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  <title>千灵</title>
  
  
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    <name>千灵夙赋</name>
    
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    <title>Excel 个人宏文件 PERSONAL.XLSB 损坏后的宏提取方法</title>
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    <published>2026-04-02T02:38:50.000Z</published>
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    <content type="html"><![CDATA[<p><img data-src="/images/covers/309.webp" alt="" /></p><span id="more"></span><hr /><ol><li>下载软件 <code>OfficeMalScanner</code>: <span class="exturl" data-url="aHR0cDovL28ucWlhbmxpbmcucHcjL2YvMjUwNzg0OTctODc4NzE2OTg3Mi1iOTgzMTg/cD0zMjA4NjA=">http://o.qianling.pw#/f/25078497-8787169872-b98318?p=320860<i class="fa fa-external-link-alt"></i></span> (访问密码: 320860)；<br />软件官网：<span class="exturl" data-url="aHR0cHM6Ly93d3cub3B0aW1pemF0aW9uY29yZS5jb20vc2VjdXJpdHkvb2ZmaWNlbWFsc2Nhbm5lci1taWNyb3NvZnQtb2ZmaWNlLWZpbGVzLW1hbHdhcmUtc2Nhbm5lci8=">optimizationcore<i class="fa fa-external-link-alt"></i></span>；</li><li>解压 <code>OfficeMalScanner.zip</code>；</li><li>找到 <code>PERSONAL.XLSB</code>，文件路径：<code>C:\Users\此处填写用户名\AppData\Roaming\Microsoft\Excel\XLSTART\</code>；</li><li>将 <code>PERSONAL.XLSB</code> 扩展名改为 <code>.zip</code> 并解压（7z等部分压缩软件支持不更改扩展名直接解压）；<br /><img data-src="/images/posts/repair-personal-xlsb/repair-personal-xlsb-1.webp" alt="" /></li><li>将解压出的 <code>\xl\vbaProject.bin</code> 移动至 <code>OfficeMalScanner</code> 所在文件夹内；<br /><img data-src="/images/posts/repair-personal-xlsb/repair-personal-xlsb-2.webp" alt="" /></li><li>在文件夹空白处，同时按下 <code>键盘 Shift 键</code> 和 <code>鼠标右键</code>，选择 <code>在此处打开 CMD 窗口</code> 或 <code>在此处打开 Powershell 窗口</code>；<br /><img data-src="/images/posts/repair-personal-xlsb/repair-personal-xlsb-3.webp" alt="" /></li><li>输入 <code>OfficeMalScanner.exe vbaProject.bin info</code> 并回车执行；<br /><img data-src="/images/posts/repair-personal-xlsb/repair-personal-xlsb-4.webp" alt="" /></li><li>若提取成功，文件夹内会出现 <code>VBAPROJECT.BIN-Macros</code> 文件夹，其中的 <code>dir</code> 文件即为提取出的宏；<br /><img data-src="/images/posts/repair-personal-xlsb/repair-personal-xlsb-5.webp" alt="" /></li><li>若打开文件后中文乱码，将文件编码改为 <code>GB2312</code> 即可解决。<br /><img data-src="/images/posts/repair-personal-xlsb/repair-personal-xlsb-6.webp" alt="" /></li></ol>]]></content>
    
    
    <summary type="html">&lt;p&gt;&lt;img data-src=&quot;/images/covers/309.webp&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;&lt;/p&gt;</summary>
    
    
    
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    <title>北京邮电大学《产品经理》MOOC 学习笔记</title>
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    <published>2026-03-31T06:22:50.000Z</published>
    <updated>2026-04-03T06:00:36.952Z</updated>
    
    <content type="html"><![CDATA[<p><img data-src="/images/covers/308.webp" alt="" /></p><span id="more"></span><hr /><p><strong><center><span class="exturl" data-url="aHR0cHM6Ly93d3cuYmlsaWJpbGkuY29tL3ZpZGVvL0JWMWJiNDIxQjdSTC8=">2024年北邮研究生产品经理课（马力老师主讲） - bilibili<i class="fa fa-external-link-alt"></i></span></center></strong></p><hr /><h1 id="一-产品经理通识"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-产品经理通识"></a> 一、 产品经理通识</h1><h2 id="000-产品经理的思维体系"><a class="markdownIt-Anchor" href="#000-产品经理的思维体系"></a> 000. 产品经理的思维体系</h2><p><strong>素质</strong></p><ul><li>沟通能力</li><li>技术理解能力</li><li>学习提炼能力</li><li>关联的专业知识</li><li>执行力和IQ</li></ul><p><strong>能力</strong></p><ul><li>市场能力<ul><li>对外商务沟通</li><li>市场分析能力与前瞻性</li></ul></li><li>产品能力<ul><li>用户调研与需求理解</li><li>行业认知</li><li>产品规划</li><li>专业设计能力</li><li>结果导向与成本意识</li></ul></li><li>运营能力<ul><li>运营数据分析</li><li>危机预测与控制</li><li>渠道管理</li><li>营销/推广策略</li></ul></li><li>领导能力<ul><li>项目管理</li><li>带人能力</li></ul></li></ul><p><strong>能力的三个层次</strong></p><ul><li>器（工具）：各种原型工具、文档工具——Photoshop、Sketch、Axure……</li><li>术（方法）：流程与方法——用户研究方法、信息架构……</li><li>道（思维）：产品思维、设计思维、运营思维——如何发现问题、定义问题、分析问题、解决问题</li></ul><p><strong>思维</strong></p><ul><li>流量思维：增长</li><li>目标思维：拆解</li><li>用户思维：圈层——群体的行为相似有规律、不同群体有不同的行为、怎么区分用户圈层</li><li>需求思维：商业——产品背后的商业目标是什么、满足用户需求是想做什么、怎么让公司挣到钱</li><li>体验思维：引导——用户体验是用于引导用户使用产品时的行为：购物、生产内容、浏览内容……</li></ul><h2 id="001-从面试题开始学习产品经理思维"><a class="markdownIt-Anchor" href="#001-从面试题开始学习产品经理思维"></a> 001. 从面试题开始学习产品经理思维</h2><p>面试题：一根针掉到大海里怎么拿回来<br />解答思路：不是听某个结果而是听思维方式</p><p>从三种视角分析：</p><h3 id="需求完备性5w2h"><a class="markdownIt-Anchor" href="#需求完备性5w2h"></a> 需求完备性5W2H：</h3><ul><li>为什么（Why）：捞针的原因</li><li>做什么（What）：这是一根什么样的针</li><li>谁来做（Who）：谁需要、利益相关者都有谁</li><li>何时（When）：什么时候、持续多久、长期还是短期</li><li>何地（Where）：什么地方、什么环境下</li><li>如何（How）：怎么做、有哪些方式</li><li>多少（How much）：做到什么程度、成本多少、投入产出计算</li></ul><p>搞清楚需求的背景才能找到相对最优方案。</p><h3 id="需求优先级"><a class="markdownIt-Anchor" href="#需求优先级"></a> 需求优先级</h3><p>不要在非战略性目标上，消耗战略性资源。</p><p>需要分清优先级，减少干扰。</p><p>做之前的三个问题：</p><ol><li>做这个事情的根本目的是什么？</li><li>这个目的达成了会有什么样的价值？</li><li>这个价值可以通过量化的方式来衡量吗？指标怎么定？</li></ol><p>具备更高的视野，才能判断需求优先级高低，如果一直纠结就会内耗浪费时间，因此要有比岗位职级高一级的视野。</p><h3 id="需求本源性"><a class="markdownIt-Anchor" href="#需求本源性"></a> 需求本源性</h3><p>不要急于否定目标，可能是老板提出的目标正确，但解决方案不对，要找到需求背后真正的动机/目标，给出更好的解决方案。</p><p>产品经理在探索事情背后的本质规律并加以运用，思考能找到什么机会，形成思考习惯，比如发现商场餐厅在排队，开始思考翻台率、盈利推测。</p><h2 id="002-到底什么是产品重新理解产品的形态"><a class="markdownIt-Anchor" href="#002-到底什么是产品重新理解产品的形态"></a> 002. 到底什么是产品？重新理解产品的形态</h2><p>最小可行性产品（MVP）：验证模式是否走通。</p><h2 id="003-为什么你应该考虑做产品经理"><a class="markdownIt-Anchor" href="#003-为什么你应该考虑做产品经理"></a> 003. 为什么你应该考虑做产品经理</h2><h2 id="004-产品经理每天都在干什么"><a class="markdownIt-Anchor" href="#004-产品经理每天都在干什么"></a> 004. 产品经理每天都在干什么</h2><p>产品经理带领产品团队，在高效的时间内推出满足用户需求的产品。</p><p>流量来源、产品形态、后续转化</p><h2 id="005-产品经理的能力模型"><a class="markdownIt-Anchor" href="#005-产品经理的能力模型"></a> 005. 产品经理的能力模型</h2><table><thead><tr><th style="text-align:left">软技能</th><th style="text-align:left">产品设计</th><th style="text-align:left">产品管理</th><th style="text-align:left">产品运营</th><th style="text-align:left">团队管理</th><th style="text-align:left">财务分析</th><th style="text-align:left">行业与市场</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:left">沟通能力</td><td style="text-align:left">用户调研</td><td style="text-align:left">产品规划管理</td><td style="text-align:left">产品效果追踪</td><td style="text-align:left">团队目标管理</td><td style="text-align:left">产品财务报表分析</td><td style="text-align:left">行业分析</td></tr><tr><td style="text-align:left">引导能力</td><td style="text-align:left">痛点分析</td><td style="text-align:left">敏捷需求管理</td><td style="text-align:left">用户运营</td><td style="text-align:left">团队激励</td><td style="text-align:left">成本控制</td><td style="text-align:left">市场分析</td></tr><tr><td style="text-align:left">批判性思维</td><td style="text-align:left">原型设计</td><td style="text-align:left">业务分析</td><td style="text-align:left">活动运营</td><td style="text-align:left">面试技巧</td><td style="text-align:left">产品盈利模式规划</td><td style="text-align:left">领域洞察</td></tr><tr><td style="text-align:left">学习能力</td><td style="text-align:left">设计思维</td><td style="text-align:left">项目管理</td><td style="text-align:left">内容运营</td><td style="text-align:left"></td><td style="text-align:left">公司财务报表分析</td><td style="text-align:left">商业运作</td></tr><tr><td style="text-align:left">领导力与影响力</td><td style="text-align:left">产品商业模型</td><td style="text-align:left">领域知识</td><td style="text-align:left">线下活动</td><td style="text-align:left"></td><td style="text-align:left"></td><td style="text-align:left"></td></tr><tr><td style="text-align:left"></td><td style="text-align:left"></td><td style="text-align:left"></td><td style="text-align:left">异业合作</td><td style="text-align:left"></td><td style="text-align:left"></td><td style="text-align:left"></td></tr></tbody></table><h2 id="006-真正难-重要的是产品经理思维"><a class="markdownIt-Anchor" href="#006-真正难-重要的是产品经理思维"></a> 006. 真正难 &amp; 重要的是产品经理思维</h2><p>问题：一头牛重800公斤，桥承重700公斤，问牛怎么过桥？<br />思路：目标是什么？用户是谁？需求是什么？为什么要过桥？是谁需要？这是临时需求？还是持续有需求？有哪些方案？每一种方案的成本是什么？投入产出？</p><hr /><h1 id="二-流量思维"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-流量思维"></a> 二、 流量思维</h1><h2 id="007-流量是信息时代经济的驱动力"><a class="markdownIt-Anchor" href="#007-流量是信息时代经济的驱动力"></a> 007. 流量是信息时代经济的驱动力</h2><h2 id="008-董宇辉流量爆炸背后的实质是什么"><a class="markdownIt-Anchor" href="#008-董宇辉流量爆炸背后的实质是什么"></a> 008. 董宇辉流量爆炸，背后的实质是什么？</h2><p>期望映射的原理：我期望成为什么样的人，我期望别人怎么看我</p><ul><li>用户的动机是什么？——表面需求 vs 深层次需求</li><li>形式是什么？——同样的内容不同的展现形式、同样的话由不同的人来说</li><li>别人怎么看？——我喜欢这个人、这件事、这种内容别人会怎么看我？</li></ul><h2 id="009-流量的崛起找准爆发机会点"><a class="markdownIt-Anchor" href="#009-流量的崛起找准爆发机会点"></a> 009. 流量的崛起，找准爆发机会点</h2><p>流量的背后是人们的注意力在不同时间总会被不同主题吸引。<br />节奏性的流量红利：高考结束后被释放的高三生</p><p>如何发现外部的结构性机会？</p><ul><li>平台的侧重点？看趋势、看竞争</li><li>热搜？在同一时间，人们关注同一件事</li><li>对手犯错？三观影响</li></ul><h2 id="010-从产品视角看北邮产品经理课"><a class="markdownIt-Anchor" href="#010-从产品视角看北邮产品经理课"></a> 010. 从产品视角看北邮产品经理课</h2><p>产品经理的工作精力在读懂场景、读懂用户需求，找到解决方案，平衡用户目标和商业目标。<br />产品经理要懂得广，不用懂得深。</p><h2 id="011-从智能手机到汽车市场大佬在网上吵什么"><a class="markdownIt-Anchor" href="#011-从智能手机到汽车市场大佬在网上吵什么"></a> 011. 从智能手机到汽车市场，大佬在网上吵什么</h2><p>大V发言是为了获取流量。<br />流量成本：公共关系（PR）成本低于投放广告，减少单个用户的获取成本。</p><h2 id="012-为什么有些人一定会塌房"><a class="markdownIt-Anchor" href="#012-为什么有些人一定会塌房"></a> 012. 为什么有些人一定会塌房</h2><h2 id="013-女性还是男性用户更有商业价值"><a class="markdownIt-Anchor" href="#013-女性还是男性用户更有商业价值"></a> 013. 女性还是男性用户更有商业价值</h2><p><strong>寻找流量成本低的流量洼地</strong>：宝妈、中老年。<br />预判可能发生的需求</p><p><strong>如何寻找流量洼地</strong></p><ul><li>时间差：国家发展阶段的时间差产生的流量洼地，高低线城市发展速度差异产生的流量洼地</li><li>圈层差：向没坐过飞机、高铁的人普及知识</li></ul><p>收益递减：流量洼地的成本越来越高，最终需寻找下一个流量洼地。</p><h2 id="014-如何通过流量钩子获取流量"><a class="markdownIt-Anchor" href="#014-如何通过流量钩子获取流量"></a> 014. 如何通过流量钩子获取流量</h2><p>流量钩子：用引流品先亏本或低回报引流，再将流量附加到其它商品变现。</p><p>如何制造流量钩子？</p><ul><li>收益后置</li><li>爆款引导+后续转化：酒香也怕巷子深，有吸引力的点外置——Instagram免费优质滤镜沉淀用户→社交网络</li><li>设定转化路径：让用户在短时间内体验你所有的美好——商场动线设计（每层电梯不连贯，需绕圈，增加商铺曝光）、App首单红包</li></ul><h2 id="015-如何让用户自己拉用户流量裂变"><a class="markdownIt-Anchor" href="#015-如何让用户自己拉用户流量裂变"></a> 015. 如何让用户自己拉用户？流量裂变</h2><p>设计流量裂变系统时，转发者和被转发者应当同时获得奖励，如果只有分享者得利，被分享者会认为被利用。分享者产生损害关系的心理负担，分享意愿降低。</p><p>基于用户心理设计，将「利用」转变为「互惠」。</p><h2 id="016-如何让用户按照你期望的去做"><a class="markdownIt-Anchor" href="#016-如何让用户按照你期望的去做"></a> 016. 如何让用户按照你期望的去做</h2><p>企业高管爬山比赛的激励方式→优胜者允许在胳膊上绑一条丝带→荣誉感、自尊心→物质奖励无法满足其需求</p><p>找到撬动用户产生期望行为的东西。<br />原则：不要愚弄用户，后续弥补成本更高。</p><h2 id="017-如何让用户信任你"><a class="markdownIt-Anchor" href="#017-如何让用户信任你"></a> 017. 如何让用户信任你</h2><p>信任背书。</p><h2 id="018-如何让自己成为网红"><a class="markdownIt-Anchor" href="#018-如何让自己成为网红"></a> 018. 如何让自己成为【网红】</h2><p>大部分人很难做到在专业能力上超越别人，当年龄不断增大，在专业技能之外，能带来价值的是自己的社会网络。很多价值是在社会网络之上，而非在自己的单点之上。</p><p>把自己当作产品运营，推销出去，多和优秀的人做朋友。让别人认可自己，认为自己是个喜欢学习、思考的人。</p><p>大多数时候缺的是机会，而非能力。</p><p>东方甄选去董宇辉化是在去风险，不依赖于单一个体。</p><p>做「规模流量」需要做很大<br />做「信任流量」大小皆可</p><h2 id="019-私域流量和公域流量的本质是什么"><a class="markdownIt-Anchor" href="#019-私域流量和公域流量的本质是什么"></a> 019. 私域流量和公域流量的本质是什么</h2><p>本质是控制信息分发权利</p><ul><li>公域流量：单次广告投放，高成本</li><li>私域流量：持续广告投放，低成本</li></ul><p>双列信息流：用户可选择内容，需优化广告封面吸引点击<br />单列信息流：少一层点击</p><p>流量运行规律：从公域拉到私域，在私域中促活、转化。</p><p>公众号引流：加微信给三块钱 vs 产品调价退3元差价（利用损失厌恶）<br />通过心理学优化转化链路。</p><hr /><h1 id="三-目标思维"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-目标思维"></a> 三、 目标思维</h1><h2 id="020-为什么产品目标的指向性要强"><a class="markdownIt-Anchor" href="#020-为什么产品目标的指向性要强"></a> 020. 为什么产品目标的指向性要强</h2><p>对上市公司来说最重要的是市场对其的预期。<br />赚钱很多的公司未必在资本市场上的定价很高，因为可能失去想象空间了。<br />上司公司应精确控制每个阶段的增长与资本市场的预期相符。</p><p>所有事情指向明确的商业目标。</p><p>北极星指标：唯一关键指标。<br />YouTube是日均用户观看时长10亿小时。</p><p>更多“观看时长”的闭环逻辑：更满意的观看 → 更长的观看时间 → 更多用户观看 → 吸引更多广告商 → 更多内容创作者 → 更多有趣的内容 → 更满意的观看 → ……</p><p>北极星指标怎么设定？</p><ul><li>能反应出产品核心价值的指标</li><li>能让用户价值得以体现的指标</li><li>团队都能理解并息息相关的指标</li></ul><h2 id="021-如何拆解产品目标"><a class="markdownIt-Anchor" href="#021-如何拆解产品目标"></a> 021. 如何拆解产品目标</h2><p>结果：输出型指标<br />执行：输入型指标</p><p>我们需要把北极星指标（输出型指标），拆解成可执行指标（输入型指标）。</p><p><strong>【结果层】：日均用户观看时长（输出型指标）</strong></p><ul><li>【执行层】：日均活跃用户数（输入型指标）</li><li>【执行层】：每日人均观看时长（输入型指标）</li></ul><p><strong>【结果层】：用户听音乐的时长</strong></p><ul><li>【执行层】：召回用户增加听歌频率<ul><li>【执行层】：新歌手推送</li><li>【执行层】：歌曲推荐</li></ul></li><li>【执行层】：提升用户每次听歌的时间<ul><li>【执行层】：发现好音乐</li><li>【执行层】：歌单创建</li></ul></li></ul><p><strong>Output Metric：订房数</strong></p><ul><li>Input Metric：新用户首次订房数<ul><li>Input Metric：新增用户数<ul><li>Task：渠道拉新</li></ul></li><li>Input Metric：首次订房率<ul><li>Task：提高新用户订房率</li></ul></li></ul></li><li>Input Metric：已有用户订房数</li></ul><p>从「操盘」到「操作」，拆解指标到可以落地执行的程度。</p><h2 id="022-建立结构化思维思考框架"><a class="markdownIt-Anchor" href="#022-建立结构化思维思考框架"></a> 022. 建立结构化思维思考框架</h2><p>日均用户观看时长 = 日均活跃用户数 × 每日人均观看时长</p><ul><li>日均活跃用户数 = 新增活跃用户 + 已有活跃用户<ul><li>新增活跃用户 = 访客流量 × 新用户激活率</li></ul></li></ul><p>电商销售额 = 新增活跃用户销售额 + 已有活跃用户销售额</p><ul><li>新增活跃用户销售额 = 平均订单额 × 订单量<ul><li>订单量 = 访客流量 × 用户注册率 × 首次购买率 × 平均购买次数</li></ul></li></ul><p>验证指标是否正相关，如果正相关则想办法提升。</p><p>战略=(方向×10)×执行</p><h2 id="023-拆解目标的常见方法和场景"><a class="markdownIt-Anchor" href="#023-拆解目标的常见方法和场景"></a> 023. 拆解目标的常见方法和场景</h2><h2 id="024-如何更具体的拆解目标"><a class="markdownIt-Anchor" href="#024-如何更具体的拆解目标"></a> 024. 如何更具体的拆解目标</h2><h2 id="025-你是一个有目标感的人吗"><a class="markdownIt-Anchor" href="#025-你是一个有目标感的人吗"></a> 025. 你是一个有目标感的人吗</h2><hr /><h1 id="四-用户思维"><a class="markdownIt-Anchor" href="#四-用户思维"></a> 四、 用户思维</h1><h2 id="026-拼多多为什么会抢走淘宝的客户"><a class="markdownIt-Anchor" href="#026-拼多多为什么会抢走淘宝的客户"></a> 026. 拼多多为什么会抢走淘宝的客户</h2><h2 id="027-拼多多为什么推出仅退款不退货功能"><a class="markdownIt-Anchor" href="#027-拼多多为什么推出仅退款不退货功能"></a> 027. 拼多多为什么推出“仅退款不退货”功能</h2><h2 id="028-小米用户的演进"><a class="markdownIt-Anchor" href="#028-小米用户的演进"></a> 028. 小米用户的演进</h2><h2 id="029-知乎是如何做起来的"><a class="markdownIt-Anchor" href="#029-知乎是如何做起来的"></a> 029. 知乎是如何做起来的</h2><h2 id="030-豆瓣为什么没有崛起"><a class="markdownIt-Anchor" href="#030-豆瓣为什么没有崛起"></a> 030. 豆瓣为什么没有崛起</h2><h2 id="031-榜一大哥是核心用户吗"><a class="markdownIt-Anchor" href="#031-榜一大哥是核心用户吗"></a> 031. 榜一大哥是核心用户吗？</h2><h2 id="032-如何看待大数据杀熟"><a class="markdownIt-Anchor" href="#032-如何看待大数据杀熟"></a> 032. 如何看待大数据杀熟</h2><hr /><h1 id="五-需求思维"><a class="markdownIt-Anchor" href="#五-需求思维"></a> 五、 需求思维</h1><h2 id="034-每日优鲜为什么会倒闭"><a class="markdownIt-Anchor" href="#034-每日优鲜为什么会倒闭"></a> 034. 每日优鲜为什么会倒闭</h2><h2 id="035-生意的冷启动难在哪里"><a class="markdownIt-Anchor" href="#035-生意的冷启动难在哪里"></a> 035. 生意的冷启动难在哪里？</h2><h2 id="036-怎么能低成本地把事搞起来"><a class="markdownIt-Anchor" href="#036-怎么能低成本地把事搞起来"></a> 036. 怎么能低成本地把事搞起来</h2><h2 id="037-刚创业为什么要糙快猛"><a class="markdownIt-Anchor" href="#037-刚创业为什么要糙快猛"></a> 037. 刚创业为什么要“糙快猛”</h2><h2 id="038-很多有毛病的产品为什么不改"><a class="markdownIt-Anchor" href="#038-很多有毛病的产品为什么不改"></a> 038. 很多有“毛病”的产品，为什么不改？</h2><hr /><h1 id="六-体验思维"><a class="markdownIt-Anchor" href="#六-体验思维"></a> 六、 体验思维</h1><h2 id="039-如何影响用户的选择"><a class="markdownIt-Anchor" href="#039-如何影响用户的选择"></a> 039. 如何影响用户的选择</h2><h2 id="040-如何让用户聚焦在关键链路上面"><a class="markdownIt-Anchor" href="#040-如何让用户聚焦在关键链路上面"></a> 040. 如何让用户聚焦在关键链路上面</h2><h2 id="041-如何降低产品用户操作成本"><a class="markdownIt-Anchor" href="#041-如何降低产品用户操作成本"></a> 041. 如何降低产品用户操作成本</h2><h2 id="042-如何支持低频产品任务"><a class="markdownIt-Anchor" href="#042-如何支持低频产品任务"></a> 042. 如何支持低频产品任务</h2><h2 id="043-如何适应用户习惯"><a class="markdownIt-Anchor" href="#043-如何适应用户习惯"></a> 043. 如何适应用户习惯</h2><h2 id="044-如何抓住用户的眼球"><a class="markdownIt-Anchor" href="#044-如何抓住用户的眼球"></a> 044. 如何抓住用户的眼球</h2><h2 id="045-如何让用户感知到层次"><a class="markdownIt-Anchor" href="#045-如何让用户感知到层次"></a> 045. 如何让用户感知到层次</h2>]]></content>
 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    <title>PPT 的快速翻译方法</title>
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    <published>2026-03-30T07:44:06.000Z</published>
    <updated>2026-03-30T07:50:31.000Z</updated>
    
    <content type="html"><![CDATA[<p><img data-src="/images/covers/307.webp" alt="" /></p><span id="more"></span><hr /><p><strong>笔者工作中常需分享演示文稿给国外同事，在此分享我的快速翻译流程。</strong></p><h1 id="1-提取ppt内容"><a class="markdownIt-Anchor" href="#1-提取ppt内容"></a> 1. 提取PPT内容</h1><p><img data-src="/images/posts/ppt-translation-1.webp" alt="" /></p><p>在 PowerPoint 中，按下 Alt + F11 打开 VBA 编辑器，右键新建模块，粘贴以下代码，点击运行按钮</p><figure class="highlight plaintext"><table><tr><td class="gutter"><pre><span class="line">1</span><br><span class="line">2</span><br><span class="line">3</span><br><span class="line">4</span><br><span class="line">5</span><br><span class="line">6</span><br><span class="line">7</span><br><span class="line">8</span><br><span class="line">9</span><br><span class="line">10</span><br><span class="line">11</span><br><span class="line">12</span><br><span class="line">13</span><br><span class="line">14</span><br><span class="line">15</span><br><span class="line">16</span><br><span class="line">17</span><br><span class="line">18</span><br><span class="line">19</span><br><span class="line">20</span><br><span class="line">21</span><br><span class="line">22</span><br><span class="line">23</span><br><span class="line">24</span><br><span class="line">25</span><br><span class="line">26</span><br><span class="line">27</span><br><span class="line">28</span><br><span class="line">29</span><br><span class="line">30</span><br><span class="line">31</span><br><span class="line">32</span><br><span class="line">33</span><br><span class="line">34</span><br><span class="line">35</span><br><span class="line">36</span><br><span class="line">37</span><br><span class="line">38</span><br><span class="line">39</span><br><span class="line">40</span><br><span class="line">41</span><br><span class="line">42</span><br><span class="line">43</span><br><span class="line">44</span><br><span class="line">45</span><br><span class="line">46</span><br><span class="line">47</span><br><span class="line">48</span><br><span class="line">49</span><br><span class="line">50</span><br><span class="line">51</span><br><span class="line">52</span><br><span class="line">53</span><br><span class="line">54</span><br><span class="line">55</span><br><span class="line">56</span><br><span class="line">57</span><br><span class="line">58</span><br><span class="line">59</span><br><span class="line">60</span><br><span class="line">61</span><br><span class="line">62</span><br><span class="line">63</span><br><span class="line">64</span><br><span class="line">65</span><br><span class="line">66</span><br><span class="line">67</span><br><span class="line">68</span><br><span class="line">69</span><br><span class="line">70</span><br><span class="line">71</span><br><span class="line">72</span><br><span class="line">73</span><br><span class="line">74</span><br><span class="line">75</span><br><span class="line">76</span><br><span class="line">77</span><br><span class="line">78</span><br><span class="line">79</span><br><span class="line">80</span><br><span class="line">81</span><br><span class="line">82</span><br><span class="line">83</span><br><span class="line">84</span><br><span class="line">85</span><br><span class="line">86</span><br><span class="line">87</span><br><span class="line">88</span><br><span class="line">89</span><br><span class="line">90</span><br><span class="line">91</span><br><span class="line">92</span><br><span class="line">93</span><br><span class="line">94</span><br><span class="line">95</span><br><span class="line">96</span><br><span class="line">97</span><br><span class="line">98</span><br><span class="line">99</span><br><span class="line">100</span><br><span class="line">101</span><br><span class="line">102</span><br><span class="line">103</span><br><span class="line">104</span><br><span class="line">105</span><br><span class="line">106</span><br><span class="line">107</span><br><span class="line">108</span><br><span class="line">109</span><br><span class="line">110</span><br><span class="line">111</span><br><span class="line">112</span><br><span class="line">113</span><br><span class="line">114</span><br><span class="line">115</span><br><span class="line">116</span><br><span class="line">117</span><br><span class="line">118</span><br><span class="line">119</span><br><span class="line">120</span><br><span class="line">121</span><br><span class="line">122</span><br><span class="line">123</span><br><span class="line">124</span><br><span class="line">125</span><br><span class="line">126</span><br><span class="line">127</span><br><span class="line">128</span><br><span class="line">129</span><br><span class="line">130</span><br><span class="line">131</span><br><span class="line">132</span><br><span class="line">133</span><br><span class="line">134</span><br><span class="line">135</span><br><span class="line">136</span><br><span class="line">137</span><br><span class="line">138</span><br><span class="line">139</span><br><span class="line">140</span><br><span class="line">141</span><br><span class="line">142</span><br><span class="line">143</span><br><span class="line">144</span><br><span class="line">145</span><br><span class="line">146</span><br><span class="line">147</span><br><span class="line">148</span><br><span class="line">149</span><br><span class="line">150</span><br><span class="line">151</span><br><span class="line">152</span><br><span class="line">153</span><br><span class="line">154</span><br><span class="line">155</span><br><span class="line">156</span><br><span class="line">157</span><br><span class="line">158</span><br><span class="line">159</span><br><span class="line">160</span><br><span class="line">161</span><br><span class="line">162</span><br><span class="line">163</span><br><span class="line">164</span><br><span class="line">165</span><br><span class="line">166</span><br><span class="line">167</span><br><span class="line">168</span><br><span class="line">169</span><br><span class="line">170</span><br><span class="line">171</span><br><span class="line">172</span><br><span class="line">173</span><br><span class="line">174</span><br><span class="line">175</span><br><span class="line">176</span><br><span class="line">177</span><br><span class="line">178</span><br><span class="line">179</span><br><span class="line">180</span><br><span class="line">181</span><br><span class="line">182</span><br><span class="line">183</span><br><span class="line">184</span><br></pre></td><td class="code"><pre><span class="line">Sub ExportText()</span><br><span class="line">  Dim oPres As Presentation</span><br><span class="line">  Dim oSlides As Slides</span><br><span class="line">  Dim oSld As Slide         &#x27;Slide Object</span><br><span class="line">  Dim oShp As Shape         &#x27;Shape Object</span><br><span class="line">  Dim iFile As Integer      &#x27;File handle for output</span><br><span class="line">  iFile = FreeFile          &#x27;Get a free file number</span><br><span class="line">  Dim PathSep As String</span><br><span class="line">  Dim FileNum As Integer</span><br><span class="line">  Dim sTempString As String</span><br><span class="line">  Dim fd() As String</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">  #If Mac Then</span><br><span class="line">    PathSep = &quot;/&quot;</span><br><span class="line">  #Else</span><br><span class="line">    PathSep = &quot;\&quot;</span><br><span class="line">  #End If</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">  fd = Split(FileDialogOpen, vbLf)</span><br><span class="line">  If Left(fd(0), 1) = &quot;-&quot; Then</span><br><span class="line">    Debug.Print &quot;Canceled&quot;</span><br><span class="line">    Exit Sub</span><br><span class="line">  End If</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">  For n = LBound(fd) To UBound(fd)</span><br><span class="line">    Set oPres = Presentations.Open(FileName:=fd(n), ReadOnly:=msoTrue, WithWindow:=msoTrue)</span><br><span class="line">    Set oSlides = oPres.Slides</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    FileNum = FreeFile</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    &#x27;Open output file</span><br><span class="line">    &#x27; NOTE:  errors here if file hasn&#x27;t been saved</span><br><span class="line">    Open oPres.Path &amp; PathSep &amp; oPres.Name &amp; &quot;.txt&quot; For Output As FileNum</span><br><span class="line">    </span><br><span class="line">    num_slides = oPres.Slides.Count</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    For i = 1 To num_slides</span><br><span class="line">      Set oSld = oPres.Slides(i)</span><br><span class="line">      Print #iFile, &quot;Slide:&quot; &amp; vbTab &amp; CStr(oSld.SlideNumber)</span><br><span class="line">      For Each oShp In oSld.Shapes</span><br><span class="line">        &#x27;Check to see if shape has a text frame and text</span><br><span class="line">        If oShp.HasTextFrame And oShp.TextFrame.HasText Then</span><br><span class="line">          If oShp.Type = msoPlaceholder Then</span><br><span class="line">            Select Case oShp.PlaceholderFormat.Type</span><br><span class="line">              Case Is = ppPlaceholderTitle, ppPlaceholderCenterTitle</span><br><span class="line">                Print #iFile, &quot;标题：&quot; &amp; vbTab &amp; oShp.TextFrame.TextRange</span><br><span class="line">              Case Is = ppPlaceholderBody</span><br><span class="line">                Print #iFile, &quot;正文：&quot; &amp; vbTab &amp; oShp.TextFrame.TextRange</span><br><span class="line">              Case Is = ppPlaceholderSubtitle</span><br><span class="line">                Print #iFile, &quot;副标题：&quot; &amp; vbTab &amp; oShp.TextFrame.TextRange</span><br><span class="line">              Case Else</span><br><span class="line">                Print #iFile, &quot;其他占位符：&quot; &amp; vbTab &amp; oShp.TextFrame.TextRange</span><br><span class="line">            End Select</span><br><span class="line">          Else</span><br><span class="line">            Print #iFile, vbTab &amp; oShp.TextFrame.TextRange</span><br><span class="line">          End If  &#x27; msoPlaceholder</span><br><span class="line">        Else  &#x27; it doesn&#x27;t have a textframe - it might be a group that contains text so:</span><br><span class="line">          If oShp.Type = msoGroup Then</span><br><span class="line">            sTempString = TextFromGroupShape(oShp)</span><br><span class="line">            If Len(sTempString) &gt; 0 Then</span><br><span class="line">              Print #iFile, sTempString</span><br><span class="line">            End If</span><br><span class="line">          ElseIf oShp.Type = msoSmartArt Then</span><br><span class="line">            sTempString = TextFromSmartArtNode(oShp.SmartArt.Nodes, 0)</span><br><span class="line">            If Len(sTempString) &gt; 0 Then</span><br><span class="line">              Print #iFile, sTempString</span><br><span class="line">            End If</span><br><span class="line">          End If</span><br><span class="line">        End If    &#x27; Has text frame/Has text</span><br><span class="line">      Next oShp</span><br><span class="line">      </span><br><span class="line">      Print #iFile, vbCrLf</span><br><span class="line">    Next i</span><br><span class="line">    Close #iFile</span><br><span class="line">    oPres.Close</span><br><span class="line">  Next n</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">  MsgBox &quot;已处理 &quot; &amp; UBound(fd) - LBound(fd) + 1 &amp; &quot; 个文件&quot;</span><br><span class="line">End Sub</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">Function TextFromGroupShape(oSh As Shape) As String</span><br><span class="line">&#x27; Returns the text from the shapes in a group</span><br><span class="line">&#x27; and recursively, text within shapes within groups within groups etc.</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">  Dim oGpSh As Shape</span><br><span class="line">  Dim sTempText As String</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">  If oSh.Type = msoGroup Then</span><br><span class="line">    For Each oGpSh In oSh.GroupItems</span><br><span class="line">      With oGpSh</span><br><span class="line">        If .Type = msoGroup Then</span><br><span class="line">          sTempText = sTempText &amp; TextFromGroupShape(oGpSh)</span><br><span class="line">        Else</span><br><span class="line">          If .HasTextFrame Then</span><br><span class="line">            If .TextFrame.HasText Then</span><br><span class="line">              sTempText = sTempText &amp; &quot;(Gp:) &quot; &amp; .TextFrame.TextRange.Text &amp; vbCrLf</span><br><span class="line">            End If</span><br><span class="line">          End If</span><br><span class="line">        End If</span><br><span class="line">      End With</span><br><span class="line">    Next</span><br><span class="line">  End If</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">  TextFromGroupShape = sTempText</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">NormalExit:</span><br><span class="line">  Exit Function</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">Errorhandler:</span><br><span class="line">  Resume Next</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">End Function</span><br><span class="line"></span><br><span class="line"></span><br><span class="line">Function TextFromSmartArtNode(oSh As SmartArtNodes, depth As Long) As String</span><br><span class="line">&#x27; Returns the text from the shapes in a SmartArt shape recursively</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    Dim sTempText As String</span><br><span class="line">    For i = 1 To oSh.Count</span><br><span class="line">        With oSh(i)</span><br><span class="line">            If .TextFrame2.TextRange.Text &lt;&gt; &quot;&quot; Then</span><br><span class="line">                If depth = 0 Then</span><br><span class="line">                    sTempText = sTempText &amp; &quot;(SmartArt:)&quot; &amp; .TextFrame2.TextRange &amp; vbCrLf</span><br><span class="line">                Else</span><br><span class="line">                    sTempText = sTempText &amp; Space(depth * 4) &amp; .TextFrame2.TextRange &amp; vbCrLf</span><br><span class="line">                End If</span><br><span class="line">                sTempText = sTempText &amp; TextFromSmartArtNode(.Nodes, depth + 1)</span><br><span class="line">            End If</span><br><span class="line">        End With</span><br><span class="line">    Next i</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    TextFromSmartArtNode = sTempText</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">End Function</span><br><span class="line"></span><br><span class="line"></span><br><span class="line">Function FileDialogOpen() As String</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">  #If Mac Then</span><br><span class="line">    &#x27; 默认路径</span><br><span class="line">    mypath = MacScript(&quot;return (path to desktop folder) as String&quot;)</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    sMacScript = &quot;set applescript&#x27;s text item delimiters to &quot;&quot;,&quot;&quot; &quot; &amp; vbNewLine &amp; _</span><br><span class="line">    &quot;try &quot; &amp; vbNewLine &amp; _</span><br><span class="line">    &quot;set theFiles to (choose file of type &#123;&quot;&quot;ppt&quot;&quot;, &quot;&quot;pptx&quot;&quot;&#125;&quot; &amp; _</span><br><span class="line">    &quot;with prompt &quot;&quot;请选择要处理的一个或多个 PowerPoint 文档&quot;&quot; default location alias &quot;&quot;&quot; &amp; _</span><br><span class="line">    mypath &amp; &quot;&quot;&quot; multiple selections allowed true)&quot; &amp; vbNewLine &amp; _</span><br><span class="line">    &quot;set applescript&#x27;s text item delimiters to &quot;&quot;&quot;&quot; &quot; &amp; vbNewLine &amp; _</span><br><span class="line">    &quot;on error errStr number errorNumber&quot; &amp; vbNewLine &amp; _</span><br><span class="line">    &quot;return errorNumber &quot; &amp; vbNewLine &amp; _</span><br><span class="line">    &quot;end try &quot; &amp; vbNewLine &amp; _</span><br><span class="line">    &quot;repeat with i from 1 to length of theFiles&quot; &amp; vbNewLine &amp; _</span><br><span class="line">    &quot;if i = 1 then&quot; &amp; vbNewLine &amp; _</span><br><span class="line">    &quot;set fpath to POSIX path of item i of theFiles&quot; &amp; vbNewLine &amp; _</span><br><span class="line">    &quot;else&quot; &amp; vbNewLine &amp; _</span><br><span class="line">    &quot;set fpath to fpath &amp; &quot;&quot;&quot; &amp; vbNewLine &amp; _</span><br><span class="line">    &quot;&quot;&quot; &amp; POSIX path of item i of theFiles&quot; &amp; vbNewLine &amp; _</span><br><span class="line">    &quot;end if&quot; &amp; vbNewLine &amp; _</span><br><span class="line">    &quot;end repeat&quot; &amp; vbNewLine &amp; _</span><br><span class="line">    &quot;return fpath&quot;</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    FileDialogOpen = MacScript(sMacScript)</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">  #Else</span><br><span class="line">    With Application.FileDialog(msoFileDialogOpen)</span><br><span class="line">      .AllowMultiSelect = True</span><br><span class="line">      .Title = &quot;请选择要处理的一个或多个 PowerPoint 文档&quot;</span><br><span class="line">      .Filters.Add &quot;PowerPoint 文档&quot;, &quot;*.ppt; *.pptx&quot;, 1</span><br><span class="line">      If .Show = -1 Then</span><br><span class="line">        FileDialogOpen = &quot;&quot;</span><br><span class="line">        For i = 1 To .SelectedItems.Count</span><br><span class="line">          If i = 1 Then</span><br><span class="line">            FileDialogOpen = .SelectedItems.Item(i)</span><br><span class="line">          Else</span><br><span class="line">            FileDialogOpen = FileDialogOpen &amp; vbLf &amp; .SelectedItems.Item(i)</span><br><span class="line">          End If</span><br><span class="line">        Next</span><br><span class="line">      Else</span><br><span class="line">        FileDialogOpen = &quot;-&quot;</span><br><span class="line">      End If</span><br><span class="line">    End With</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">  #End If</span><br><span class="line">End Function</span><br></pre></td></tr></table></figure><p>代码来自：<span class="exturl" data-url="aHR0cHM6Ly93d3cuemhpaHUuY29tL3F1ZXN0aW9uLzM4NzU1NTkzNS9hbnN3ZXIvMTE2MDM4MDY5OA==">「怎样批量提取 PPT 中多个文本框里的文字？ - Emrys的回答 - 知乎<i class="fa fa-external-link-alt"></i></span>」</p><h1 id="2-ai生成vba翻译代码"><a class="markdownIt-Anchor" href="#2-ai生成vba翻译代码"></a> 2. AI生成VBA翻译代码</h1><p>提示词模板：</p><figure class="highlight plaintext"><table><tr><td class="gutter"><pre><span class="line">1</span><br><span class="line">2</span><br><span class="line">3</span><br><span class="line">4</span><br></pre></td><td class="code"><pre><span class="line">我需要将以下PPT文本翻译为[目标语言]，并生成VBA导入代码。</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">以下是待翻译内容：</span><br><span class="line">[粘贴.txt内容]</span><br></pre></td></tr></table></figure><h1 id="运行宏"><a class="markdownIt-Anchor" href="#运行宏"></a> 运行宏</h1><p>在 PowerPoint 中，按下 Alt + F11 打开 VBA 编辑器，右键新建模块，粘贴 AI 生成的代码，点击运行按钮即可，翻译完成后需手动删除 VBA 模块，以免保存文件时报错。</p>]]></content>
    
    
    <summary type="html">&lt;p&gt;&lt;img data-src=&quot;/images/covers/307.webp&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;&lt;/p&gt;</summary>
    
    
    
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    <title>Excel Power Query Performance Optimization Settings</title>
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    <published>2026-03-10T08:07:04.000Z</published>
    <updated>2026-03-18T07:24:17.000Z</updated>
    
    <content type="html"><![CDATA[<p><img data-src="/images/covers/306.webp" alt="" /></p><span id="more"></span><hr /><p><strong>Environment:</strong> Microsoft 365 Apps for enterprise, Version 2602 (Build 19725.20152 Click-to-Run)</p><h1 id="power-query-editor-settings"><a class="markdownIt-Anchor" href="#power-query-editor-settings"></a> Power Query Editor Settings</h1><ol><li>Excel &gt; Power Query Editor &gt; File &gt; Options and settings &gt; Query Options &gt; GLOBAL &gt; Data Load</li></ol><ul><li>Type Detection: Never detect column types and headers for unstructured sources</li><li>Background Data: Allow data previews to download in the background according to each file’s setting</li><li>Default Query Load Settings: Use standard load settings, Fast Data Load</li></ul><p><img data-src="/images/posts/excel-power-query-performance-optimization-settings/excel-power-query-performance-optimization-settings-1.webp" alt="" /></p><ol start="2"><li>Excel &gt; Power Query Editor &gt; File &gt; Options and settings &gt; Query Options &gt; CURRENT WORKBOOK &gt; Data Load</li></ol><ul><li>Uncheck all options</li></ul><p><img data-src="/images/posts/excel-power-query-performance-optimization-settings/excel-power-query-performance-optimization-settings-2.webp" alt="" /></p><h1 id="query-properties-settings"><a class="markdownIt-Anchor" href="#query-properties-settings"></a> Query Properties Settings</h1><p>Excel &gt; Data &gt; Queries Connections &gt; Queries &gt; Right-click Menu &gt; Properties…</p><p>Uncheck:</p><ul><li>Enable background refresh</li></ul><p>Check:</p><ul><li>Refresh on Refresh All</li><li>Enable Fast Data Load</li></ul><p><img data-src="/images/posts/excel-power-query-performance-optimization-settings/excel-power-query-performance-optimization-settings-3.webp" alt="" /></p>]]></content>
    
    
    <summary type="html">&lt;p&gt;&lt;img data-src=&quot;/images/covers/306.webp&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;&lt;/p&gt;</summary>
    
    
    
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    <title>让 AI 正确读懂表格：从 Excel 到 Markdown/HTML/CSV</title>
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    <published>2025-11-07T03:33:12.000Z</published>
    <updated>2025-11-07T09:36:38.000Z</updated>
    
    <content type="html"><![CDATA[<p><img data-src="/images/covers/305.webp" alt="" /></p><span id="more"></span><hr /><p>笔者在运营工作中常写日报，但由于懒得打字写文案，会把描述性统计工作交由 AI 写好后再在它的基础上修改，工作提效。<br />以下是我向 AI 提供数据的几种方法，分为两类表格场景。</p><h1 id="1-复杂表"><a class="markdownIt-Anchor" href="#1-复杂表"></a> 1. 复杂表</h1><p>如下所示，含有合并单元格或复杂层级结构的表格，直接复制粘贴会丢失层级结构，AI 无法理解。</p><table><col><col><col><col><col><col><tr><td colspan=3></td><td>Turnover</td><td colspan=2>Platform Fee</td></tr><tr><td>Amount</td><td></td><td></td><td>30541780</td><td colspan=2>1207417.14</td></tr><tr><td>Rate %</td><td></td><td></td><td></td><td colspan=2>3.95%</td></tr><tr><td></td><td>Profit</td><td>Accruals</td><td>Revenue</td><td>Cost of product placement in the showcase</td><td>Acceptance and transfer of the customer's payment</td></tr><tr><td>Amount</td><td>29334362.86 </td><td>1207417.14</td><td>30541780.00</td><td>799180.53</td><td>408236.61</td></tr><tr><td>Rate %</td><td>96.05%</td><td>3.95%</td><td></td><td>2.62%</td><td>1.34%</td></tr></table><p>我编写了将表格转 <code>HTML</code> 代码并压缩精简的 <code>VBA</code> 宏，通过 <code>rowspan</code>（跨行）和 <code>colspan</code>（跨列）属性描述多维表的复杂结构，帮助 AI 准确理解表头层级和数据单元格之间的关系，同时通过代码量精简到最低以降低 tokens 消耗。</p><figure class="highlight vb"><table><tr><td class="gutter"><pre><span class="line">1</span><br><span class="line">2</span><br><span class="line">3</span><br><span class="line">4</span><br><span class="line">5</span><br><span class="line">6</span><br><span class="line">7</span><br><span class="line">8</span><br><span class="line">9</span><br><span class="line">10</span><br><span class="line">11</span><br><span class="line">12</span><br><span class="line">13</span><br><span class="line">14</span><br><span class="line">15</span><br><span class="line">16</span><br><span class="line">17</span><br><span class="line">18</span><br><span class="line">19</span><br><span class="line">20</span><br><span class="line">21</span><br><span class="line">22</span><br><span class="line">23</span><br><span class="line">24</span><br><span class="line">25</span><br><span class="line">26</span><br><span class="line">27</span><br><span class="line">28</span><br><span class="line">29</span><br><span class="line">30</span><br><span class="line">31</span><br><span class="line">32</span><br><span class="line">33</span><br><span class="line">34</span><br><span class="line">35</span><br><span class="line">36</span><br><span class="line">37</span><br><span class="line">38</span><br><span class="line">39</span><br><span class="line">40</span><br><span class="line">41</span><br><span class="line">42</span><br><span class="line">43</span><br><span class="line">44</span><br><span class="line">45</span><br><span class="line">46</span><br><span class="line">47</span><br><span class="line">48</span><br><span class="line">49</span><br><span class="line">50</span><br><span class="line">51</span><br><span class="line">52</span><br><span class="line">53</span><br><span class="line">54</span><br><span class="line">55</span><br><span class="line">56</span><br><span class="line">57</span><br><span class="line">58</span><br><span class="line">59</span><br><span class="line">60</span><br><span class="line">61</span><br><span class="line">62</span><br><span class="line">63</span><br><span class="line">64</span><br><span class="line">65</span><br><span class="line">66</span><br><span class="line">67</span><br></pre></td><td class="code"><pre><span class="line"><span class="keyword">Sub</span> ExcelToMinimalHTML()</span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> rng <span class="keyword">As</span> Range</span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> htmlStr <span class="keyword">As</span> <span class="type">String</span></span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> fso <span class="keyword">As</span> <span class="type">Object</span></span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> ts <span class="keyword">As</span> <span class="type">Object</span></span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> tempFile <span class="keyword">As</span> <span class="type">String</span></span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> re <span class="keyword">As</span> <span class="type">Object</span></span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    <span class="keyword">If</span> TypeName(Selection) &lt;&gt; <span class="string">&quot;Range&quot;</span> <span class="keyword">Then</span></span><br><span class="line">        MsgBox <span class="string">&quot;Please select a range to convert!&quot;</span>, vbExclamation</span><br><span class="line">        <span class="keyword">Exit</span> <span class="keyword">Sub</span></span><br><span class="line">    <span class="keyword">End</span> <span class="keyword">If</span></span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    <span class="keyword">Set</span> rng = Selection</span><br><span class="line">    tempFile = Environ(<span class="string">&quot;TEMP&quot;</span>) &amp; <span class="string">&quot;\temp_excel_&quot;</span> &amp; Format(Now, <span class="string">&quot;yyyymmddhhmmss&quot;</span>) &amp; <span class="string">&quot;.html&quot;</span></span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    <span class="keyword">With</span> ActiveWorkbook.PublishObjects.Add( _</span><br><span class="line">        SourceType:=xlSourceRange, _</span><br><span class="line">        Filename:=tempFile, _</span><br><span class="line">        Sheet:=rng.Worksheet.Name, _</span><br><span class="line">        Source:=rng.Address, _</span><br><span class="line">        HtmlType:=xlHtmlStatic)</span><br><span class="line">        .Publish <span class="literal">True</span></span><br><span class="line">    <span class="keyword">End</span> <span class="keyword">With</span></span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    <span class="keyword">Set</span> fso = CreateObject(<span class="string">&quot;Scripting.FileSystemObject&quot;</span>)</span><br><span class="line">    <span class="keyword">Set</span> ts = fso.OpenTextFile(tempFile, <span class="number">1</span>, <span class="literal">False</span>, -<span class="number">2</span>)</span><br><span class="line">    htmlStr = ts.ReadAll</span><br><span class="line">    ts.Close</span><br><span class="line">    fso.DeleteFile tempFile</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    <span class="keyword">Set</span> re = CreateObject(<span class="string">&quot;VBScript.RegExp&quot;</span>)</span><br><span class="line">    re.<span class="keyword">Global</span> = <span class="literal">True</span></span><br><span class="line">    re.IgnoreCase = <span class="literal">True</span></span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    re.Pattern = <span class="string">&quot;&lt;!\[if\s+supportMisalignedColumns\]&gt;[\s\S]*?&lt;!\[endif\]&gt;&quot;</span></span><br><span class="line">    htmlStr = re.Replace(htmlStr, <span class="string">&quot;&quot;</span>)</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    re.Pattern = <span class="string">&quot;&lt;head\b[^&gt;]*&gt;[\s\S]*?&lt;/head&gt;&quot;</span></span><br><span class="line">    htmlStr = re.Replace(htmlStr, <span class="string">&quot;&quot;</span>)</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    re.Pattern = <span class="string">&quot;&lt;!--[\s\S]*?--&gt;&quot;</span></span><br><span class="line">    htmlStr = re.Replace(htmlStr, <span class="string">&quot;&quot;</span>)</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    re.Pattern = <span class="string">&quot;&lt;span\b[^&gt;]*&gt;\s*&amp;nbsp;\s*&lt;/span&gt;&quot;</span></span><br><span class="line">    htmlStr = re.Replace(htmlStr, <span class="string">&quot;&quot;</span>)</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    re.Pattern = <span class="string">&quot;&gt;\s+&lt;&quot;</span></span><br><span class="line">    htmlStr = re.Replace(htmlStr, <span class="string">&quot;&gt;&lt;&quot;</span>)</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    re.Pattern = <span class="string">&quot;\s+(?!(rowspan|colspan)\b)[A-Za-z0-9\-:]+=(?:&quot;&quot;[^&quot;&quot;]*&quot;&quot;|&#x27;[^&#x27;]*&#x27;|[^&gt;\s]+)&quot;</span></span><br><span class="line">    htmlStr = re.Replace(htmlStr, <span class="string">&quot;&quot;</span>)</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    re.Pattern = <span class="string">&quot;　&quot;</span></span><br><span class="line">    htmlStr = re.Replace(htmlStr, <span class="string">&quot;&quot;</span>)</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    re.Pattern = <span class="string">&quot;\s&#123;2,&#125;&quot;</span></span><br><span class="line">    htmlStr = re.Replace(htmlStr, <span class="string">&quot; &quot;</span>)</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    htmlStr = Trim(htmlStr)</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    <span class="keyword">With</span> CreateObject(<span class="string">&quot;new:&#123;1C3B4210-F441-11CE-B9EA-00AA006B1A69&#125;&quot;</span>)</span><br><span class="line">        .SetText htmlStr</span><br><span class="line">        .PutInClipboard</span><br><span class="line">    <span class="keyword">End</span> <span class="keyword">With</span></span><br><span class="line"></span><br><span class="line"><span class="keyword">End</span> <span class="keyword">Sub</span></span><br></pre></td></tr></table></figure><p>Github: <span class="exturl" data-url="aHR0cHM6Ly9naXRodWIuY29tL0RydWFkYWNoL0V4Y2VsLXRvLU1pbmltYWwtSFRNTA==">Excel-to-Minimal-HTML<i class="fa fa-external-link-alt"></i></span><br />Quicker 动作：<span class="exturl" data-url="aHR0cHM6Ly9nZXRxdWlja2VyLm5ldC9TaGFyZWRhY3Rpb24/Y29kZT0xOWI4NGE0YS1kMGY3LTQ1YmUtMDMwNi0wOGRlMTZhZTI2ZGE=">选区转HTML<i class="fa fa-external-link-alt"></i></span></p><h1 id="2-简单表"><a class="markdownIt-Anchor" href="#2-简单表"></a> 2. 简单表</h1><p>如下所示，没有合并单元格或复杂层级结构的表格归类为简单表。</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">SKU</th><th style="text-align:center">Price</th><th style="text-align:center">Sales</th><th style="text-align:center">Revenue</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">1041221214</td><td style="text-align:center">113154</td><td style="text-align:center">147</td><td style="text-align:center">17478490</td></tr><tr><td style="text-align:center">302609093</td><td style="text-align:center">89999</td><td style="text-align:center">193</td><td style="text-align:center">17426607</td></tr></tbody></table><h2 id="21-直接粘贴"><a class="markdownIt-Anchor" href="#21-直接粘贴"></a> 2.1 直接粘贴</h2><p>需分析的数据量及列数较少时，可直接在 Excel/WPS 中复制表格区域后，以纯文本形式粘贴（Ctrl+Shift+V）到 AI 对话框中。<br />此方法会降低 AI 回复准确性，AI 需根据纯文本中的制表符猜测表结构，容易误解。</p><h2 id="22-转-markdown-表格"><a class="markdownIt-Anchor" href="#22-转-markdown-表格"></a> 2.2 转 Markdown 表格</h2><p>将待分析表格转换为结构清晰的 Markdown 表格后提供给 AI 分析，不存在错误理解数据问题。</p><p>转 Markdown 表可使用：</p><ul><li>在线网站：<span class="exturl" data-url="aHR0cHM6Ly90YWJsZWNvbnZlcnQuY29tLw==">TableConvert<i class="fa fa-external-link-alt"></i></span></li><li>Quicker 动作：<span class="exturl" data-url="aHR0cHM6Ly9nZXRxdWlja2VyLm5ldC9TaGFyZWRhY3Rpb24/Y29kZT04NDQxOGI0NS02NmE3LTQ5MzgtZjg2ZC0wOGQ4ZTM3YTA2MDI=">MD表格<i class="fa fa-external-link-alt"></i></span></li></ul><h2 id="23-上传csv文件"><a class="markdownIt-Anchor" href="#23-上传csv文件"></a> 2.3 上传<code>.csv</code>文件</h2><p>适合数据量超过对话框容纳上限，只能上传附件时使用。<br />如果原始数据为<code>.xls</code>、<code>.xlsx</code>文件，需手动另存为<code>.csv</code>格式。</p>]]></content>
    
    
    <summary type="html">&lt;p&gt;&lt;img data-src=&quot;/images/covers/305.webp&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;&lt;/p&gt;</summary>
    
    
    
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    <title>英文名起名思路</title>
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    <published>2025-08-21T04:05:08.000Z</published>
    <updated>2025-08-21T04:05:08.000Z</updated>
    
    <content type="html"><![CDATA[<p><img data-src="/images/covers/304.webp" alt="" /></p><span id="more"></span><hr /><p>因笔者转岗到公司海外部门，需起英文名方便业务交流，在此撰文记录起名经验。<br /><strong>思路是：搜索出生那年的流行英文名，按使用频次降序，根据发音、寓意，挑选自己喜欢的名字。</strong><br />参考流行趋势起名的原因是，有些名字是特定年代才流行的，若跟年龄不符的话会奇怪，比如<strong>1949</strong>年出生的人叫<strong>建国</strong>正常，但<strong>2010</strong>年出生的人叫<strong>建国</strong>就很土了。<br />以下是步骤：</p><ol><li>查询官方数据库：</li></ol><ul><li>American Name：<span class="exturl" data-url="aHR0cHM6Ly93d3cuc3NhLmdvdi9PQUNUL2JhYnluYW1lcy8=">美国社会保障局 (SSA)<i class="fa fa-external-link-alt"></i></span><br /><img data-src="/images/posts/english-name-guide/english-name-guide-1.webp" alt="" /></li><li>British Name：<span class="exturl" data-url="aHR0cHM6Ly93d3cub25zLmdvdi51ay9wZW9wbGVwb3B1bGF0aW9uYW5kY29tbXVuaXR5L2JpcnRoc2RlYXRoc2FuZG1hcnJpYWdlcy9saXZlYmlydGhz">英国国家统计局 (ONS)<i class="fa fa-external-link-alt"></i></span><br /><img data-src="/images/posts/english-name-guide/english-name-guide-2.webp" alt="" /></li></ul><ol start="2"><li>挑选名字，考虑因素：</li></ol><ul><li>寓意</li><li>发音</li><li>英文名与中文姓氏结合后的发音</li></ul>]]></content>
    
    
    <summary type="html">&lt;p&gt;&lt;img data-src=&quot;/images/covers/304.webp&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;&lt;/p&gt;</summary>
    
    
    
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    <title>《亲密关系》书摘</title>
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    <published>2025-05-27T02:40:40.000Z</published>
    <updated>2025-05-27T02:40:40.000Z</updated>
    
    <content type="html"><![CDATA[<p><img data-src="/images/covers/303.webp" alt="" /></p><span id="more"></span><hr /><p><strong><center>亲密关系：第8版 /（美）罗兰·米勒著；王伟平译. -- 北京：人民邮电出版社，2024.1<br />ISBN 978-7-115-63021-6</center></strong></p><hr /><h1 id="推荐序"><a class="markdownIt-Anchor" href="#推荐序"></a> 推荐序</h1><p>李泽厚先生在《中国古代思想史论》一书中认为，从历史上来看，中国人是生活在基于伦理的现实功利主义中的文化族群。这意味着，中国人重视家族血缘的正统性与家族利益的悠远，甚至远远大于对独立家庭内容的关切，尤其是富有浪漫色彩的情感沟通。</p><ul><li>我们总是喜欢那些喜欢我们的人。</li><li>人类是社会化程度很高的物种。当人们被剥夺了与他人的亲密接触时，他们 会很痛苦，人类社会属性的核心正是对亲密关系的需求。</li><li>亲密关系中满足的秘诀：欣赏你的伴侣，表达你的感激，重复上述两步。</li><li>能一起玩乐的伴侣往往能更长久地在一起。</li><li>男人看重长相，女人重视资源，但都期望伴侣友善、随和、可爱、亲切。</li><li>如果他人不喜欢我们，我们要喜欢自己就非常困难。大多数情况下，如果不能从他人那里获得足够的接纳和欣赏，长期处在低自尊的人就会形成负面的 自我评价。</li><li>我们都需要在与他人的联系和自我保护间保持平衡，但低自尊的人总把他们 脆弱的自尊心置于亲密关系之上。</li><li>即使很小的距离对我们的人际关系也有很大的影响，大多数人对此认识不足。 一旦我们选择了生活、工作或上学的准确地点，我们大体上也就决定了哪些 人将会成为我们生命中最重要的人。</li><li>男女两性都认为穿红色衣服的约会对象更有吸引力。</li><li>处在受孕期时，妇女比其他时间更偏爱男子气的面孔、低沉的嗓音、有对称体型男子的体味及更大胆、更傲慢、更有领袖魅力的行为。</li><li>潜在伴侣的吸引力=他/她的外表吸引力× 他/她接纳你的可能性。</li><li>一味故作清高没有什么作用。真正有用的是选择性地故作清高。</li><li>那些能付出代价拒绝大多数人却乐于接纳我们的人，才是最有吸引力的潜在 伴侣。</li><li>如果一位男子在单身酒吧里使用中性或直接的开场白，有70%的次数得到女 性的肯定回应，而抖机灵的开场白的成功率只有24%。</li><li>我们倾向于喜欢与我们态度一致的人。</li><li>非言语沟通不良的夫妻往往对婚姻不太满意。</li><li>两个人要变得亲近，必须满足三个条件：首先，他们必须进行有意义的自我表露。开诚布公更有益于人际关系。其次，他们必须对彼此的个人信息有兴趣和同理心，在异性恋的关系中，如果男性能做到这一点尤其有价值。最后一点很重要，双方都必须认识到对方正在做出回应。判断出自己的伴侣理解和关爱自己，即所谓的感知到的伴侣回应性，是亲密关系持续发展的关键要素。</li><li>亲密关系遵从“投入模型”。人们在以下三种情况下希望与现任伴侣保持亲密关系：感到幸福；没有其他更好的选择；离开的成本高。</li><li>爱情的第一个成分是亲密（intimacy），包括温暖、理解、信任、支持和分享等爱情关系中常见的特征。第二个成分是激情（passion），其特征为性的唤醒 和欲望、兴奋和需要。第三个成分是承诺（commitment），它包括持久和稳定的感觉，以及全身心投入一段关系并努力维持的决心。</li><li>在危险的桥梁上，恐惧会增强男女两性的吸引力，让人误以为心跳加快是因为对方让自己“心动”了。</li><li>浪漫的夫妻一起参加新奇、激动人心的活动会让他们彼此更加相爱。</li><li>浪漫因新奇、神秘和风险而繁盛，却因日益熟悉而烟消云散。</li><li>能长久维持幸福婚姻的人通常会向配偶表达许多相伴之爱。</li><li>当宽恕的一些重要构成要素存在时，宽恕更容易发生。第一个要素是真诚的悔过；第二个要素是受害者的同理心。</li><li>要有义务地去注意伴侣为你付出的关爱、仁慈和慷慨。然后，每周都要和你的伴侣分享你最欣赏的三个善意之举，无论大小。</li><li>如果你欣赏你的伴侣，表达你的感激之情，并且不断重复，你们都会更加幸福。</li></ul><h1 id="第1章-人际关系的构成"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第1章-人际关系的构成"></a> 第1章 人际关系的构成</h1><h2 id="亲密关系的本质和重要性"><a class="markdownIt-Anchor" href="#亲密关系的本质和重要性"></a> 亲密关系的本质和重要性</h2><h3 id="亲密关系的本质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#亲密关系的本质"></a> 亲密关系的本质</h3><p>亲密关系与泛泛之交至少在七个特定方面存在差异：了解（knowledge）、相互依赖性（interdependence）、关心（caring）、信任（trust）、回应性（responsiveness）、共同性（mutuality）以及承诺（commitment）。</p><p>亲密的伴侣彼此关心；相比对大多数其他人的感情，他们彼此之间的感情更深。他们还彼此信任，期望对方公平地对待并尊重自己（Thielmann &amp;Hilbig,2015）。人们希望他们的亲密关系不会造成不必要的伤害，一旦真的发生了，他们往往会变得谨慎，较少表现出亲密关系所特有的开诚布公和相互依赖（Jones et al.，1997）。相形之下，如果人们认为自已的伴侣理解、尊重和欣赏他们，关注并有效地回应他们的需求，并且关心他们的福祉，亲密感就会增强（Winczewski et al.,2016）。回应性具有强大的奖赏作用，感知到伴侣认可、理解并支持我们的需求和愿望是最佳关系的一个核心要素（Reis,2013）。</p><p>亲密的伴侣彼此间有着广泛而私密的了解。他们熟知彼此的经历、爱好、情感和心愿，而且一般不会把这些信息透露给其他人。亲密的伴侣关心对方，彼此能从对方身上感受到更多的关爱。如果人们认为自己的伴侣了解、理解并欣赏自己，其亲密程度就会增加（Reis et al.，2004）。</p><h3 id="归属需要"><a class="markdownIt-Anchor" href="#归属需要"></a> 归属需要</h3><p>归属需要使得“与那些感觉有关的人进行定期的社会接触”成为必要（Baumeister &amp;Leary，1995,p.501）。为了满足这种需要，我们努力与他人建立并维持密切的关系，我们还需要与那些了解、关心我们的人交往和沟通。然而，我们并不需要太多的亲密关系；一旦归属需要得到满足，我们建立其他人际关系的内驱力就会减弱（因此人际关系的质量比数量更重要）。归属需要也与我们的伴侣是谁并无太大关系，只要他们能给予我们持久的关爱和接纳，我们的归属需要就能得到满足。因而，即使一段重要的亲密关系终结，我们也往往能找到替代的伴侣。<br />与他人联系紧密的人较之独自生活的人更加幸福、健康和长寿（Loving&amp; Sbarra,2015）。握住爱人的手就能减弱人们面对威胁情境时的脑恐慌反应（Coan et al.,2006），只是看看爱侣的照片，疼痛就好像不再那么强烈了（Master et al.,2009）。有人接纳和支持我们时，甚至伤口都能更快地愈合（Gouin et al.,2010）。相形之下，在生活中得不到足够亲密感的人可能会面临各种健康问题（Valtorta et al.,2016）。<br />当年轻人孤独无伴时，其免疫反应会变弱，更易患感冒或流感（Pressman et al.,2005）。纵观人的一生，与拥有关心自己的亲密伴侣的人相比，那些几乎没有朋友和爱人的人，甚至那些仅仅是独自生活的人，其死亡率要高得多（Holt-Lunstad et al.，2015b）；一项大规模的研究发现，与他人缺乏密切联系的人在9年内的死亡率是其他人的 2~3倍（Berkman&amp; Glass,2000）。美国已婚者死于 10大致死癌症中任何一种的可能性都比未婚者更低（Aizer et al.，2013）。失去现有的伴侣关系也会对人有害：老年人在丧偶的头几个月内死亡的可能性要比假如其婚姻能够持续的情况下高得多（Elwert ＆Christakis,2008），离婚也会增加一个人早逝的风险( Zhang et al., 2016 )。</p><p>想一想√<br />究竟是不健康的人更不可能结婚，还是婚姻对我们的健康有益？</p><h3 id="亲密关系变化的根源"><a class="markdownIt-Anchor" href="#亲密关系变化的根源"></a> 亲密关系变化的根源</h3><p>近些年来，西方文化的主要特征——个人主义，即支持自我表现和重视个人成就，也变得更为突出（Grossman&amp;Varnum,2015）。这并不是什么好消息，而是我们大多数人比我们的祖父母更注重物质（Twenge &amp;Kasser,2013），更缺乏信任（Twenge et al.,2014），更少关心他人了（Twenge,2013）</p><p>我们中的很多人在社交网络上时刻“在线”，总是把智能手机放在身边（Vorderer et al.,2016），我们总是被引l诱“优先考虑不在身边的人而忽视自己身边的人”（Price,201l,p.27）。现代的夫妻不得不忍受诸多的科技干扰（technoference），他们的日常互动频频被各种科技设备打断（McDaniel&amp;Coyne,2016）。没有人会喜欢与一个人待在一起，而这个人却在发短信或跟别人通话（Brown et al.，2016）。事实上，我们的科技设备是如此有诱惑力（Lapierre &amp;Lewis,2017），以致在两个刚认识的人旁边放一部无关的智能手机都会降低两人的交谈质量（Przybylski &amp;Weinstein,2013），这令人不安。我的建议是：你下次与爱人外出就餐时，为什么不把手机放在车里呢？</p><p>高性别比率的文化（男多女少）倾向于支持老式、传统的两性性别角色（Secord,1983）。在男人购买了昂贵的订婚戒指后（Griskevicius et al.，2012），女人在家相夫教子，男人外出工作养家。这种文化形态在性方面也倾向于保守。理想的新娘应该是处女，未婚先孕让人蒙羞，公开同居非常罕见，离婚不受欢迎。相形之下，低性别比率的社会（女多男少）则往往不那么传统，也更为宽容。女性寻求高薪职业（Durante et al.,2012），社会默许（虽不提倡）婚外性关系的存在。各个历史时期的具体情形可能有所不同，但这种基本模式却贯穿了整个历史（Guttentag&amp; Secord,1983）。</p><h2 id="个人经历的影响"><a class="markdownIt-Anchor" href="#个人经历的影响"></a> 个人经历的影响</h2><p>如果有人在回避亲密和忧虑被弃两个维度上都处于中等水平，哪种依恋类型最适合他/她呢？在两个维度的中间段，四种依恋类型的边缘相交，在这一区域内套用任何一种类型都是相当武断的。<br />所以我们不要绝对化地理解图1.5中整齐的分类。理解依恋的更深刻、更贴切的方法是：似乎有两个重要的维度塑造了人们对与他人关系的总体取向。这两个因素都重要，如果你对任一维度上的高分人群和低分人群进行比较，就会发现他们处理人际关系的方式差别很大。的确，大多数近期的依恋研究（Ren et al.，2017）不再简单地把人们分为安全、痴迷、恐惧或疏离这四种类型，而是给出他们在忧虑和回避这两个维度上的相对位置。<br />尽管如此，这四种标签是如此简单实用，以至于至今仍被广泛沿用，所以我们要保持警惕。</p><p>人们对被抛弃的担忧随着年龄增长而日益减少（Chopik&amp;Edelstein,2014）。所以，即使你现在的依恋类型不是安全型，时间和经验也可能在此后的 30 年使你变得更有安全感。</p><p>婴儿天生就有不同的气质和唤醒水平。有些新生儿性情随和、令人愉快，而另一些新生儿则挑剔、易躁。个性和情绪方面的天生差异使一些孩子比另一些孩子更容易照护。因此，婴儿获得的照护质量部分取决于其自身的个性和行为；这样，依恋类型就会受到个体与生俱来的特质的影响，基因塑造了我们的依恋类型（Masarik et al.,2014）。</p><p>然而，后天的经验在塑造我们后续的依恋关系类型方面发挥着更大的作用（Fraley et al.,2013）。在个体生命的早期，父母接纳或拒绝我们的程度有巨大的影响（Bermier et al.,2014）。与焦虑不安的准妈妈相比，乐于怀孕的准妈妈分娩的孩子在一年后更可能具有安全型依恋（Miller et al.,2009）。婴儿出生后，享受亲密并对亲密关系感到舒适的母亲通常会成为更体贴和敏感细腻的照护者（Jones et al,2015），故而安全型依恋的母亲往往会有个安全型依恋的孩子，而非安全型的母亲则往往有个非安全型依恋的孩子（Verhage et al.,2016）。事实上，即使婴儿天生难缠、易怒，如果父母接受关于婴儿照护的敏感性和回应性方面的培训，他们的孩子最终形成安全型依恋的可能性也比假如他们未接受这种培训要高（van den Boom,1994）。母亲对儿童依恋类型的影响并未在学龄前结束（Raby et al.,2015）。七年级的少年所接受的父母教养能预测他们成年后在爱情和友谊中的行为表现；从父母处获得关爱和支持的少年60年后与恋人和朋友的关系将更加丰盛（Waldinger&amp; Schulz,2016）。毫无疑问，年轻人将在家中习得的经验运用到了日后与他人的人际关系中（Simpson et al.,2014）。<br />然而，我们并不是童年经验的囚徒，因为依恋类型还会不断地受到我们成年后经历的影响（Haak et al.,2017）。依恋类型既然是习得的，就可能被遗忘。随着时间的推移，依恋类型也会发生变化（Fraley et al.,2011）。一次悲痛欲绝的分手会让原本安全型的人不再感到安全，一段良好的恋情也能慢慢让回避亲密的人不再怀疑和戒备亲密关系（Arriaga et al.,2014）。我们中多达三分之一的人可以在两年的时间里经历依恋类型的实质性变化（Davila &amp;Cobb,2004）。</p><h2 id="个体差异的影响"><a class="markdownIt-Anchor" href="#个体差异的影响"></a> 个体差异的影响</h2><h3 id="性别差异"><a class="markdownIt-Anchor" href="#性别差异"></a> 性别差异</h3><p>人类的特质显然差异很大，（在大多数情况下）如果我们用图表表示拥有某种天赋或能力的人数，我们会得到一条独特的曲线，即正态曲线。这些曲线描述了某些特质的特定水平在人群中出现的频率，它们表明：（a）大多数人的天赋或能力只比平均水平略好或略次；（b）大多数特质的极端水平，无论高或低，都十分罕见。以身高为例，特别高或特别矮的人很少，我们大部分人的身高都在同性平均身高的上下5~7厘米的范围内浮动。<br />流行的刻板印象将两性描绘成非常不同的人，男性和女性在处事风格和兴趣爱好上几乎没有重合之处。实际情况并非如此。</p><p>不要被研究者的术语误导，当他们提及“显著的”性别差异时，他们通常指的是“统计上的显著性”，即差异在数字上是可靠的，但实际上这种差异可能根本不大。</p><h3 id="社会性别差异"><a class="markdownIt-Anchor" href="#社会性别差异"></a> 社会性别差异</h3><p>社会性别差异（gender difference）指的是由我们的文化和教养造成的社会和心理差异（Muehlenhard&amp;Peterson,2011）。例如，当为人父母时，女人是母亲，男人是父亲，这是一种性别差异；但认为女性比男性更有爱心、更关心孩子的普遍看法，则反映了一种社会性别差异。许多男性也能像女性一样温柔、慈爱地关心下一代，但如果我们期望并鼓励女性成为孩子的主要照护者，我们就会在养育风格上人为地制造出文化性别差异，而这种差异根本不是与生俱来的天性。<br />社会性别差异，主要是在我们的成长过程中灌输给我们的。<br />一个最好的例子是性别角色（gender role），即所在文化所期待的男女两性的“正常”行为模式。男人当然应该有“男子气”，意即他们应该自信、独立、果敢和好强。女人被期望有“女人味”，或者说热情、敏感、情感丰富和善良。你和我都不可能如此纯粹，但对大多数人来说，男性和女性就是对立的性别。<br />只有一半人的特质刚好符合性别角色期望（Donnelly&amp;Twenge,2017）。相当一部分人（约35%）并不仅仅带有“男子气”或“女人味”。他们既自信又热情，既敏感又独立。这些人同时拥有被刻板地认为应该属于男性和女性的能力，因而被称为双性化（androgynous）。如果你觉得双性化听起来别扭，可能只是因为你在使用刻板化的词汇：表面上看，“男子气”和“女人味”是不相容的。实际上，由于这些词语容易使人误解，人际关系研究者常用其他词汇来代替它们。把“男子气”的任务取向的才能称为工具性（instrumental）特质，把“女人味”的社交和情感技能称为表达性（expressive）特质。如此，这两类特质出现在同一个人身上就不足为奇了。</p><p>坚持刻板的性别角色的夫妻，其婚姻通常比非传统夫妻的婚姻更不幸福（Helms et al.,2006）。阳刚的男性和阴柔的女性因为有不同的处事风格和才干能力，往往不像那些不太传统、不太符合性别刻板印象的夫妻一样从彼此身上感受到更多乐趣（Marshall,2010）。<br />人们一旦投身于亲密关系中，便都期望得到爱、温情和理解（Reis et al.，2000）。表达性低的人（不怎么热情、温柔、敏感）不会轻易表现出这样的热情和温柔；也不怎么深情（Miller et al.,2003）。因此，长期来看，与那些拥有更敏感、更贴心和更善良伴侣的人相比,那些拥有表达性低的伴侣的人，对亲密关系更不满意。传统男性的<br />恋爱关系质量比那些更具表达性的男性差。因此，传统的性别角色对男性是一<br />种伤害，剥夺了原本可使他们成为更称职丈夫的技能。<br />另一方面，与那些具有更好任务导向技能的人相比，那些低工具性（缺乏自信和个人魄力）的人往往自尊心较低，适应能力也较差（Stake &amp;Eisele,2010）。当人们有能力和高效率地“处理事务”时，他们通常自我感觉更好（Reis et al,2000）。所以，传统的性别角色对女人也不利，它剥夺了女性能够取得更多成功和成就的技能。传统的性别角色似乎也使女性在经济方面受损；在世界各地，传统女性的工资低于她们的非传统女性同事（Stickney&amp;Konrad,2007）。<br />所有这些结果表明，工具性和表达性都是很重要的特质，而最幸福、适应能力最强、最高效和心理健康的人通常同时拥有这两种技能（Stake&amp;Eisele,2010）。实际上，当人们考虑自己想要拥有的伴侣时，大多数人更喜欢双性化的伴侣，而不仅仅是具有男子气或女人味的伴侣(Thomae &amp; Houston, 2016 )。</p><h3 id="自尊"><a class="markdownIt-Anchor" href="#自尊"></a> 自尊</h3><p>女同性恋（lesbian）男同性恋（gay）或双性恋（bisexual，这三者简称LGB）。</p><p>但男同性恋者和女同性恋者却是亲密关系的完胜者。平均而言，他们的关系要好于异性恋（Kurdek,2005）。他们公平地分配家务，经历更少的冲突，感到更加和谐，更加亲密无间,对爱人也更为满意（Balsam et al.,2008）。</p><p>如果他人不喜欢我们，我们就很难喜欢自己（的确，这样做很不现实）。在大多数情况下，长期处于低自尊的人因为有不能从他人那里获得足够的接纳和欣赏的不愉快经历而形成了负面的自我评价。</p><h2 id="人类天性的影响"><a class="markdownIt-Anchor" href="#人类天性的影响"></a> 人类天性的影响</h2><p>男女双方为生育孩子投入的最低限度的时间和精力存在很大差异。对于男人而言，最低要求可能只是一次射精；如果有机会接触足够多、能生育的女伴，男人一生可以生养数百个孩子。而女人只有绝经前能生孩子，每生养一个孩子都需要投入大量的时间和精力。男女双方在必须的亲代投资（parental investment）——个体为了繁殖后代必须为其子女所投入的时间、精力和资源——方面的这些生物学差异，可能促成了两性不同择偶策略的演化（Geary,2000）。可以想见，考虑到她们有限的生殖能力，那些认真挑选配偶的女性祖先在繁殖上就更为成功（她们有更多的孩子存活下来并生育自己的孩子），而那些挑选配偶不太认真的女性祖先，其繁殖就没有这么成功。男性刚好相反，那些滥交的男人更可能成功地繁殖后代。如果他们频繁地变换性伴侣，其后代可能不容易存活，但是这种（养育）质量上的不足可以用（孩子）数量来弥补。所以，当今的女性——正如这一演化理论所预测的那样——在选择性伴侣时比男性谨慎得多。她们坚持追求更聪明、更友善、更有名望、性情更稳定的男性伴侣，而男性选择女性伴侣则不会这么苛刻；女性也不像男性那样对随便、不负责的性行为感兴趣（<span class="exturl" data-url="aHR0cDovL04uTGk=">N.Li<i class="fa fa-external-link-alt"></i></span> et al.,2012）。或许这种性别差异是长期演化的结果。</p><p>这种颇具争议的观点既得到了赞扬又招来了批评。一方面，演化的视角促进了许多有意思的新发现（Buss,2015）；另一方面，对人类本性起源的原始社会环境的假设必然带有猜测性。重要的是，批评者断言，对许多争议中的现象，演化模型并非唯一合理的解释（Eagly &amp; Wood,2013a）。例如，女性在选择伴侣时必须 比男性更谨慎，不是因为亲代投资的压力，而是因为社会文化通常不允许女性掌 握经济资源（Wood&amp;Eagly,2007）；可以说，女性不得不关心配偶的钱袋子，因为她们自己很难像男人一样赚到那么多钱。如果惯常地赋予女性与男性一样的角色，让女性拥有与男性一样高的社会地位，那么女性对男性钱袋子的强烈兴趣就可能会大大降低（Zentner&amp;Mitura,2012）。</p><h1 id="第2章-研究方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第2章-研究方法"></a> 第2章 研究方法</h1><h2 id="关系科学研究简史"><a class="markdownIt-Anchor" href="#关系科学研究简史"></a> 关系科学研究简史</h2><p>当虚拟伙伴的笑容比其真实的笑容稍微灿烂时，人们会更喜欢彼此的互动。</p><h2 id="参与者的获取"><a class="markdownIt-Anchor" href="#参与者的获取"></a> 参与者的获取</h2><p>研究者通常通过以下两种方式之一招募参与者。第一种方法是利用任何随时可接触到并同意参与研究的人，这是一个方便样本（convenience sample），因为研究者获取这样的样本相对方便。教授经常请大学生做参与者，以此作为他们课程作业的一部分。虽然有时参与者必须满足某些特定条件（例如，研究可能只关注那些认识不到两个月且正在约会的恋人），但使用方便样本的研究者通常对愿意提供帮助的人“来者不拒”（McCormack,2014）。<br />相比之下，使用代表性样本（representative sample）的研究项目，会努力确保参与者在总体上与其感兴趣的整个群体相似。例如，一项真正有代表性的婚姻研究需要包括所有类型的已婚人士—一所有年龄、所有国籍和所有社会经济水平。这是一个苛刻的要求，因为至少，自愿同意参加研究的参与者可能与那些拒绝参加研究的人有所不同（见专栏2.1）。尽管如此，一些研究还是获得了代表个别国家或其他特定群体的成年人口（志愿者）的样本。有些简单明了的研究可以在互联网上进行，这些研究可以吸引非常大的样本，这些样本比在任何一所大学甚至任何一个国家能够找到的样本都更为多样化（Gosling&amp;Mason,2015）。<br />一方面，毫无疑问，如果我们要寻找适用于大多数人的一般原则，代表性样本比方便样本更好。方便样本总是留有一种令人不满的可能性，即我们获得的结果是特殊的，只适用于与我们的参与者（某所大学的学生，或来自某个国家特定地区的人）相似的人。虽然现在世界各地都在进行关系科学研究，但本书介绍的大部分研究都来自西方的（western）、教育水平高的（well-educated）、工业化的（industrialized）、相对富裕的（relatively rich）和民主的（democratic）文化，所以研究的参与者显得有点怪异（weird）？事实上，来自“怪异”文化的人的行为有时确实与生活在欠发达国家的人不同（Henrich et al.，2010）。另一方面，人际关系研究者所考察的许多过程都很基本，在不同的人口群体中并没有实质性差异，例如，世界各地的人们对外在美的本质有相似的标准（详见第3章）。就考察人类交往基本方面的研究而言，方便样本并无明显劣势。</p><p>专栏2.1 关系研究中志愿者偏差的挑战<br />不管研究者采用的是方便取样还是代表性取样，他们都会面临志愿者偏差（volunteer bias）问题:在受邀参与的人中，那些接受邀请和未接受邀请的人或许有所不同。我们来看一个志愿者偏差的例子，卡尼等人（Karney et al.，1995）简单询问了3606对在洛杉矶申请结婚证的夫妇是否愿意参加一项亲密关系的纵向研究。只有18% 的夫妇表示愿意参加研究，这是这类研究程序的典型参与比率。但受到邀请的人的结婚证都是向公众开放的，上面提供了一些关于他们的信息（比如家庭住址、年龄和工作）。这些同意参加的志愿者与那些拒绝参加研究的人在几个方面存在差异；他们的受教育程度更高，从事地位更高的工作，更可能同居过。如果研究人员对这些志愿者进行了完整的研究，这些特征会影响研究的结果吗？答案可能取决于研究者要考察的问题，但志愿者偏差会影响关系研究的结果。例如，志愿参与性行为研究的人往往比非志愿者更年轻，更有性经验，也更自由（Wiederman,2004）。即使人们被要求成为研究参与者，就如大学生经常遇到的情形，也可能出现微妙的偏差。尽责的学生比疏懒的学生更早参与研究，选择参与面对面实验室研究的学生一般比待在家里或线上参与的学生更为外向（Witt et al.,2011)。诸如此类的志愿者偏差会限制研究结果适用于那些没有参加某一特定研究的人群的程度。</p><p>男性通常比女性更容易接受随意的性行为。当有人真正提出要求时，男性比女性更有可能接受陌生人的性邀约。</p><h2 id="设计的选择"><a class="markdownIt-Anchor" href="#设计的选择"></a> 设计的选择</h2><p>在速配研究中，两个陌生人在短暂的互动后认为他们的共同点越多，就越倾向于喜欢对方（Tidwell et al.,2013）。感知到的高相似度与强烈的好感相关联。</p><p>相关设计和实验设计各有自己的优势。采用相关设计，我们可以研究现实世界中引|人注目的事件——对亲密关系的承诺、激情之爱、不安全的性行为——并考察它们之间的关联。但相关设计有其局限性，它无法揭示事件之间的因果关系。采用实验设计，我们可以考察因果关系，但能够研究的事件范围有限。我希望你能理解为何不同的研究者可能会用不同的方法、不同的研究设计来研究同一个主题，以及为什么这是一件好事。</p><h2 id="数据的性质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#数据的性质"></a> 数据的性质</h2><p>即使人们理解研究者提出的问题，他们也可能无法准确地回答这些问题。首先，他们可能对自己的行为缺乏洞察力，所以他们所认为的正在发生的事情并不完全准确。例如，女性认为伴侣的外表吸引力对她们来说并不如对于男性那般重要。然而，在速配研究中，当她们同时遇见并评价几个候选对象时，相貌对女性的影响的确和对男性的影响一样重要（Eastwick＆Finkel,2008），而且对于男性和女性，相貌都是决定谁会喜欢谁的最重要的影响因素（Luo&amp; Zhang,2009）。有时，人们对自己的喜好和行为的描述并不能准确地反映他们实际的言行。<br />记忆错误可能也是个问题。人们在描述最近发生的具体而客观的事件时，自我报告最准确。如果询问参与者很久以前发生的事情，他们更有可能出错（Aicken et al.,2013）。具体的细节可能会被遗忘，例如在一项大型研究中（Mitchell,2010）,50%的离异者不能准确报告他们是在哪个月离婚的，并且对过去的情感尤其可能记错。特别是，如果一段充满激情的浪漫关系以痛苦和不满收场，那么失落的恋人们往往很难回忆起数月前他们刚刚坠人爱河时是多么幸福和热切（Grote &amp;Frieze,1998）。</p><p>自我报告的最后一个问题，一个很大的问题，是人们的报告可能存在系统性偏差或歪曲。具体而言，人们可能不愿意告诉研究者任何让他们看起来糟糕或任何从负面角度描绘他们的事情。这可能会导致社会赞许性偏差（social desirability bias），或者由人们希望给他人留下好印象而造成的歪曲。例如，有的研究只是询问人们对伴侣不忠（Schick et al.,2014）或者殴打伴侣（Follingstad &amp; Rogers,2013）的次数，但得到的回答很可能低估了这两类事件的发生率。在一项调查中，几年前离过婚的人中有 4%声称他们从未离过婚（研究者之所以知道这一点，是因为他们在县法院看过了存档的离婚判决书）（Mitchell,2010）！再看另一个例子，与没有连接上测谎仪时相比，在连接上测谎仪时，女性报告有更多的性伴侣，在更年轻时失贞（Fisher,2013）。确保参与者匿名的程序，例如允许他们参加线上而非面对面的调查（Liu&amp;Wang,2016），有助于减少这类社会赞许性偏差，但当研究涉及敏感问题时，偏差始终是一个问题。</p><p>观察法避免了自我报告的缺陷，但其实施成本很高，而且反应性可能是个问题。</p><p>如果伴侣频繁地使用“你”这个词，那么情况有点不妙；与那些不经常使用“你”的人相比，这样的人往往对自己目前的关系不太满意（Tausczik &amp; Pennebaker, 2010）。</p><h2 id="结果的解释和整合"><a class="markdownIt-Anchor" href="#结果的解释和整合"></a> 结果的解释和整合</h2><p>科学家们现在经常进行元分析（meta-analyses），即把之前几项研究的结果放在一起进行统计分析（例如，Robles et al.,2014）。在元分析中，研究者把针对某一特定现象的所有现存研究汇总起来，合并它们的结果以确定其中包含的主题。如果之前的研究都得出了基本相同的结果，元分析使这一结果一目了然；如果存在差异，元分析就可能揭示出原因。</p><h1 id="第3章-吸引力"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第3章-吸引力"></a> 第3章 吸引力</h1><h2 id="吸引力的基础"><a class="markdownIt-Anchor" href="#吸引力的基础"></a> 吸引力的基础</h2><p>一个关于人际吸引的假设是：我们会被那些对我们有奖赏意义的他人所吸引（Clore ＆Byrne,1974）。影响吸引力的奖赏（rewards）有两种：我们显然会从与他人的互动中获得的明显的直接奖赏，以及我们并非总能意识到的、仅与他人有关的更微妙的间接好处。直接奖赏指他人提供给我们的所有显而易见的愉悦。当他们对我们充满兴趣和认可时，我们通常会因这些关注和接纳而感到满足。如果他们聪明又美丽，我们会欣赏他们这些赏心悦目的特征。当他们给予我们物质利益或好的建议时，我们显然会过得更好。大多数情况下，人们给予我们的直接奖赏越多，对我们的吸引力就越大。</p><h2 id="临近性喜欢身边的人"><a class="markdownIt-Anchor" href="#临近性喜欢身边的人"></a> 临近性：喜欢身边的人</h2><p>我们可能会在网上认识某个人，但当我们能听到别人的声音，看到他们的微笑，并真正地握住他们的手时，互动是不是更有奖赏意义？大多数时候，当身处其中的人们彼此临近时（无论是身体上还是心理上都很亲近），一段关系的奖赏价值更高。<br />你认识的人和最喜欢的人很可能就是上课时坐在你身边的人。<br />如果在教室里给大学生分配座位，即便教室非常小，他们也更可能与坐在身边的人成为朋友，而不是那些坐在教室另一边的人（Back et al.,2008a）。<br />显然，即使很小的距离对我们的人际关系也有很大的影响，大多数人对此认识不足。每当我们选择生活、工作或上学的确切地点时，我们也就朝着决定哪些人将成为我们生命中的重要他人迈出了重要的一步。</p><h3 id="熟悉反复接触"><a class="markdownIt-Anchor" href="#熟悉反复接触"></a> 熟悉：反复接触</h3><p>为什么临近有如此大的影响力？一方面，它使两个人更可能经常不期而遇，彼此变得更加熟悉。反复接触某个人（甚至只是看到某个人）通常会使我们更喜欢他／她，此即曝光效应（mere exposure effect）（Zajonc,2001）。即使我们从未与他们说过话，我们仍倾向于喜欢那些见过很多次的面孔，而非那些不熟悉的面孔。<br />当然，熟悉也有局限性。随着我们对他人了解的增加，我们可能会发现他们令人厌烦、难以相处或笨拙无能，与这样的人接触（曝光）越多，可能会让我们更不喜欢他们。对美国加利福尼亚州的一个居民小区的研究发现，尽管居民的大多数朋友就住在附近，但他们的大多数“敌人”也住在附近（Ebbesen et al.，1976）！很少有人报告说他们讨厌住在几栋楼之外的人。相反，他们鄙视那些住得近到经常惹恼他们的居民，比如播放的音乐声音太大，放任宠物狗狂吠，等等。</p><p>我一直在想，我应该坚持让我的学生在学期中途换座位，与所有可能成为朋友的同学都挨着坐一坐。那么，到这门课结束时，他们可能结识和喜欢上更多的人。然而，因为他们可能也会厌烦频繁换座，所以我从未这样做过。</p><p>一般来说，在网上结识的人首次在现实中见面时，他们会略感失望，他们对彼此的了解增进了，但他们感知到的彼此间的相似性和对彼此的好感度却下降了（Norton et al.,2007）。当我们发现我们的网友实际上什么样一—而不是我们之前认为的样子时，他们对我们的吸弓|力通常会减弱（Ramirez et al.,2015）。</p><p>当异地恋的伴侣分开一段时间后重聚时，临近性也可能带来惊人的问题。当伴侣不得不分离，比如一方要服兵役。伴侣对他们的关系越忠诚，他们就越思念彼此，而彼此越思念，他们就越会跨越千山万水努力表达持续的爱意与关心（Le et al,2011）。他们的谈话往往比通常的面对面谈话时间更长、更私密化，而且他们也倾向于保持积极的心态，避开敏感的话题（Rossetto,2013）。因此，他们可能会构建他们伴侣关系的理想化形象，把它描绘成一段值得等待的关系（Kelmer et al.,2013），伴侣不在身边确实（至少暂时）会让人的心变得更柔软（Jiang ＆ Hancock,2013）。不幸的是，重聚通常比人们预期的更有压力。重聚的恋人们会失去一些自主性，必须重新学习如何舒适地依赖彼此；他们必须重新协调自己的角色和生活节奏，正视（之前他们经常忘记的）对方身上自己不喜欢的一些东西（Knobloch &amp;Wehrman,2014）。所以，三分之一的异地恋情侣在重聚后的三个月内分手（记住，承诺是影响这一切的关键因素），可能也就不足为奇了（Stafford et al.,2006）。</p><p>人们在约会app和交友网站上的体验结果可能令人失望，原因有几个。首先，大多数用户会遇到许多模梭两可的拒绝。他们“点赞”示好他人却没有引起对方的兴趣。这意味着什么？是否潜在的伴侣仔细考虑过你，并发现你不值得交往？或者他们只是在忙其他事情，没有意识到你的兴趣？不管哪一种情况，用户都会开始怀疑自己，他们对自己的脸和身材的满意度往往低于那些非用户（Stribel&amp;Petrie,2016）。其次，可供选择的伴侣比表面看起来要少；为了让其网页更打动人，交友网站可能并不急于删除前会员不再活跃的主页。据2010年的一项调查估计，在某婚恋网站可浏览的个人主页中只有7%的人属于仍在寻找伴侣的人（Slater,2013）。而且（表面上）大量的选择未必有利于关系的成功。成百上千的个人主页让人不堪重负，因而人们变得漫不经心，对自己的选择也不再那么严格，例如想追求那些特别有吸引力的人，即使与他们根本没有任何共同点（Kreageretal.,2014）。由于被众多选择分散了注意力，他们也不太可能对任何一个伴侣做出承诺；大多数用户(53%)同时与多个人约会过(“OnlineDating Statistics”，2017)。尽管如此，现在超过三分之一的美国婚姻始于网上相遇。（只有45%的网恋发生在交友网站上；大多数网恋发生在其他地方）。</p><h3 id="方便远亲不如近邻"><a class="markdownIt-Anchor" href="#方便远亲不如近邻"></a> 方便：远亲不如近邻</h3><p>身边的伴侣比异地的伴侣更有优势：与异地伴侣交往所耗费的金钱和付出的努力，诸如昂贵的机票或路上的耗时等，使异地关系总体上比同城关系的成本更高。异地关系的奖赏价值也低；通过视频表达的爱意远不如真实的温柔一吻那样打动人。<br />当一段享受临近便利的亲密关系因距离而变得不方便时，它所遭受的损失可能是伴侣任何一方都始料未及的。坚守承诺的情侣通常能承受住分离的考验（Kelmer et al.,2013），但其他的伴侣关系最终可能因异地而破裂( Sahlstein, 2006 )。</p><h3 id="临近的力量"><a class="markdownIt-Anchor" href="#临近的力量"></a> 临近的力量</h3><p>大多数情况下，当两个陌生人开始闲聊时，他们聊得越多就越喜欢对方（Reis et al.,2011）。</p><h2 id="外表吸引力喜欢可爱的人"><a class="markdownIt-Anchor" href="#外表吸引力喜欢可爱的人"></a> 外表吸引力：喜欢可爱的人</h2><h3 id="对美的偏爱美的即好的"><a class="markdownIt-Anchor" href="#对美的偏爱美的即好的"></a> 对美的偏爱：“美的即好的”</h3><p>一般而言，我们似乎认为美的即好的；我们假设有吸引力的人，尤其是那些和我们属于同一族裔的人（Agthe et al.,2016），也有令人满意的特质，比如随和、外向和尽责，这些特质与其俊美的长相相辅相成（Segal-Caspi et al.,2012）。我们似乎不经过任何有意识的思考就自动地做出了这些判断；一张美丽的面孔，在我们看到它的那一瞬间，就会引发积极的评价（Olson &amp;Marshuetz,2005）。<br />对美的偏爱也可能使人混淆美貌与才能。在职场中，相貌出众的人比相貌平平的人工资更高、晋升更快。平均而言，貌美之人一生中比长相不太好的人多挣23万美元（Hamermesh,2013）。美国政客越有吸引力，人们就认为他们越有能力（Olivola &amp; Todorov,2010a）。有魅力的人甚至在法庭上也会给人们留下更好的印象；在得克萨斯州，因犯轻罪而被罚款的罪犯中，相貌俊美的人比相貌一般的人需缴纳的罚金更少（Downs ＆Lyons,</p><h3 id="谁是漂亮的"><a class="markdownIt-Anchor" href="#谁是漂亮的"></a> 谁是漂亮的</h3><p>新生儿也表现出对成人认为有吸弓力的面孔的偏好（Slater et al.,2000）；当婴儿太小还没有受到社会规范的影响时，他们花更多的时间注视有吸引力的面孔而不是没有吸引力的面孔。<br />这些有吸引力的面孔具有哪些特征？毫无疑问,如果女人拥有“娃娃脸”特征，诸如大眼睛、小鼻子、尖下巴和丰满的双唇，则她们更有吸引力（Jones，1995）。然而，问题的关键并不是看起来孩子气，而是要有女人味，青春可人；美丽的女人结合了这些娃娃脸的特征和健康成熟的标志，诸如突出的颧骨、窄小的脸颊和灿烂的笑容（Cunningham et al.,2002）。具备所有这些特征的女性在全世界都被认为有吸引力（Jones，1995）。<br />男性的吸引力则比较复杂。下巴坚实、额头宽阔的男性—看起来强壮而有统治力——通常被认为是英俊的（Rhodes,2006）。（想象一下乔治·克鲁尼）。另一方面，当我们通过计算机成像技术把普通男性的面孔变得略微女性化和娃娃脸时，这种被“女性化”（看起来温暖而友好）的男性面孔也很有吸引力。（想象一下托比·马奎尔。）‘值得注意的是，哪种脸型对女性更有吸引力会受女性月经周期的影响；如果她们没有服用激素类避孕药而且月经周期正常，那么当处在排卵前的受孕期时，她们往往会发现粗狂的、男子气概的特征更有吸引力；但在每个月的其他时间里，她们则更容易被年轻的男孩气的面孔所吸引（Little et al.,2002）。</p><p>男性认为体重正常、不胖不瘦、腰身明显细于臀部的女性身材最具诱惑力（Lassek ＆ Gaulin,2016）。最具吸引力的腰臀比（waist-to-hip ratio,WHR）是曲线玲珑的0.7，即腰部比臀部细 30%（见图3.3）；这种“沙漏”型的身材对全世界的男性都有吸引力（Valentova et al.,2017）。比如在捷克共和国，女性的腰越纤细，她与自己男友或配偶的性生活就越频繁，并且男性的勃起功能也越好（Brody＆ Weiss,2013）。甚至天生失明的男性在通过触觉评估女性的身材时，也偏爱腰臀比例小的女性（Karremans et al.,2010）。<br />人们通常认为超重的女性不如身材苗条和正常体重的女性有魅力（Faries ＆Bartholomew,2012），一般而言，当妻子比丈夫瘦时，夫妻双方对婚姻更为满意（Meltzer et al.,2011），但对于男性而言，瘦的女性不比正常体重的女性更有吸引力（Swami et al.,2007）。在全世界，相比小乳房，男人更喜欢中等大小的乳房，而大乳房并不能让女人更具吸引力（Havlicek et al.,2017），但不管怎样，乳房的大小都不如其与女性身体其他部分的比例重要；腰胸比为0.75的曲线最吸引男性（Voracek&amp;Fisher,2006）。此外，女人的腰臀比例比乳房大小更能影响男人对女人吸引引力的判断（Dixson et al.,2011）<br />当给男性5秒钟扫视女性全身正面裸体图片时，他们首先注意的是乳房和腰部（Garza et al.,2016），之后才会注意面孔。</p><p>当男性的腰比臀略窄，即腰臀比为0.9时，他们的身体最有吸引力。宽阔的肩膀、强壮的肌肉也很有吸引力；与肩膀较窄（Hughes &amp;Gallup,2003）和肌肉松弛（Lassek&amp;Gaulin,2009）的男性相比，那些肩臀比例较高（约为1.2）、肌肉更强壮的男性发生性关系的年龄更早，女性性伴侣也更多。然而，男性光有好身材并不能吸引女性，除非他还有其他资源；只有当他能挣一份体面的薪水时，他的腰臀比才会影响女性对他的评价（Singh,1995）。男性即使英俊但若贫穷，对女性也并不那么有吸引力。<br />人们对外表吸引力的判断显然是多层面的，其他一些特征也会影响人们对外表吸引力的认知。在选择异性恋伴侣时，男女两性都倾向于喜欢男方高于女方（Stulp et al.,2013），但女性比男性更看重身高（Yancey ＆Emerson,2016）。所以，相比矮个男人，高个男人的线上资料会得到更多女性的回应。在婚恋网站上，矮个（如162厘米）男人也能得到与高个（如186厘米）男人一样多的回应，但前提是赚更多的钱才可以。要多很多。在这个特例中，矮个男人每年必须多赚221000美元，才能吸引女人的注意（Hitsch et al.,2010）。</p><p>未来伴侣身体散发出的气味对女人的影响也比男人更大（Herz＆Inzlicht,2002），值得一提的是，女人更喜欢多进食果蔬等健康食物的男人的体味，而不是摄人大量碳水化合物的男人的体味（Zuniga et al.，2017）。但是男人对气味也很敏感，相比那些不太有吸引力的女人的气味，他们更喜欢漂亮女人散发出的天然体味（Thornhill et al.,2003）。在一项关于体味的经典研究中，人们在上床睡觉之前使用无香味的肥皂洗澡，并连续几天穿着同一件T恤睡觉。然后，从未见过这些人的参与者深深地闻一闻这些T恤，并挑出最吸引他们的气味。面部对称、有吸引力的人的气味明显比面部不对称、没有吸引力的人的气味好闻，因为陌生人偏好相貌出众之人的体味，而不是相貌平平之人的气味（Thornhill et al.，2003）。另外，异性恋的男性不太喜欢同性恋男性的气味，后者的体味对其他同性恋男性比对异性恋男性更有吸引力（Martins et al.，2005）</p><p>长发的女性比短发的女性对男性更有吸引力。男性参与者对约会长发的女性更感兴趣，部分原因是他们认为长发女性不太可能已经订婚或者结婚，而且更愿意在第一次约会时就与他们发生性关系（Boynton,2008）。但男性的胸毛或头发再长也无此效果；女性更喜欢胸部光滑、少毛的男性，而非胸部多毛的男性（Dixson et al.,2010），剃光头的男性较之头发浓密的男性看起来似乎更高大和更强势（Mannes,2013）。</p><p>女性还喜欢聪明的男性（Karbowski et al.,2016）。这可能是当男性试图打动女性时，他们会使用比在日常对话时更华丽（即夸大）的辞藻的原因之一（Rosenberg＆Tunney,2008）。</p><p>最后，红色有一种特殊的力量。男女两性都认为穿红色（而非绿色或蓝色）衬衫的陌生异性（而非同性）更有吸引力和更性感（Elliot et al.,2010）。红色具有这种效应是因为当女性穿红色衣服时在性方面似乎更放得开（Pazda et al.,2014）。所以，女性身着红色衣服时，男性更可能对她们提出约会请求（Elliott&amp;Niesta,2008），而且，如果两人关系进一步发展，当女方穿着红色衣服时，男方更可能留意女方的行踪（Prokop &amp; Pazda,2016）。所有这一切或许并不是巧合：当女性期待遇见有吸引力（而非无吸引力）的男性时,她们会选择更多红色的穿戴（Elliot et al.,2013a）；相比一个月中的其他日子，当女性处在月经周期的受孕期时，她们更可能穿红色的衣服（Eisenbruch et al.,2015）。难怪情人节是红色的。</p><h3 id="外表吸引力的演化观"><a class="markdownIt-Anchor" href="#外表吸引力的演化观"></a> 外表吸引力的演化观</h3><p>婴儿天生就偏爱那些成人也认为有吸引引力的面孔（Slater et al.,2000）。对美貌的某些反应可能是遗传而来的。</p><p>当处于受孕期时，女性更偏爱低沉的嗓音、身材匀称的男性的体味，以及更大胆、更傲慢、更有魅力的行为（Gildersleeve，Haselton,&amp;Fales,2014），而且她们还能更准确地判断某个家伙是同性恋还是异性恋（Rule et al.,201lb）。她们还觉得睾酮水平高的男性的体味更好闻（Thornhill et al.,2013）。因此，当女人最有可能怀孕时，她们会被自信果断、狂妄自大的男人所吸引，即那些“举止更像浪荡子而非好父亲”的男人（Perrett,2010,p.104）；但在每个月的其余时间里，她们则偏爱温情脉脉、和善友好、不那么咄咄逼人的男子（Aitken et al.,2013）。如果女性正在服用避孕药（因而没有排卵），那么这种周期性的变化则不会发生(Alvergne &amp; Lummaa, 2010 )。<br />女性对待男性的行为在受孕期也会发生变化。她们更注重妆容（Guéguen,2012），打扮得更有挑逗性，穿着暴露更多肌肤的性感服装（Schwarz＆Hassebrauck,2008）。她们穿红色衣服的可能性是平时的3 倍多（Beall＆ Tracy,2013）。她们面对有吸引力的（而非无趣的）男人时会表现得更有风情（Cantu et al.,2014），跳起舞来也更有诱惑力（Fink et al.,2012a），并且更愿意接受陌生人的慢舞邀请（Guéguen,2009）。她们会对与有魅力的男人发生性关系变得更感兴趣，即使是她们并不十分了解的男人（Roney＆ Simmons,2016）。<br />有这一切男性都会注意到，他们认为女人在即将排卵时的气味比一个月中的其他时间更好闻（Gildersleeve et al.,2012）。闻这些女人的T恤就会让男人体验到睾酮的激增（Miller &amp;Maner,2010），并开始产生性幻想（Miller &amp;Maner,2011）。当女人处于受孕期时，她们的声音（Pipitone et al.,2016）、面容（Bobst ＆Lobmaier,2014）和身体（Grillot et al.,2014）全都对男人更有吸引力。总而言之，有一点似乎非常清楚，当女人即将排卵时，男人能微妙而真切地（未必意识到这一点）感受到她与平时略有不同，并且会被其吸引(Haselton &amp; Gildersleeve, 2011 )。</p><p>这些行为模式支持了这样一种可能性：发情周期在人类身上也存在，恰如在其他动物中一样。当然，异性恋女性与其爱人发生性行为的实际频次并不会随着排卵波动（Grebe et al.,2013），所以发情周期在人类身上显得更为微妙。</p><p>推测看来，比起那些只是随便找个配偶的早期人类，那些成功地找到有生育能力、强壮、健康的配偶的早期人类更可能成功繁殖后代。因此，现代男性普遍偏爱身材匀称、腰臀比低的女性，现代（有生育能力的）女性普遍偏爱身材匀称、阳刚气、有活力的男性。</p><h3 id="文化也起作用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#文化也起作用"></a> 文化也起作用</h3><p>吸引力的标准也会受到不断变化的经济和文化条件的影响。你是否看过文艺复兴时期以女性为题材的画作？画中的女人依据现代的标准看起来有点肥胖。在困难时期，当某种文化中的食物供应都成问题，人们都饿着肚子时，苗条的女性实际上不如丰满的女性受欢迎（Nelson &amp;Morrison,2005）。在世界各地，只有在富足的年代，人们才认为苗条的女人有吸引l力（Swami et al.,2010）。事实上，随着 20 世纪美国经济的繁荣，社会期望女性越来越苗条，因而《花花公子》上一般的女模特现在都很苗条，符合患有饮食障碍的体重标准（Owen&amp;Laurel-Seller,2000）。<br />不同族群的评判标准也可能存在差别（可能部分地受到不同的经济状况模式的影响）。在美国，黑人女性和拉丁裔女性比白人女性更能接受超重，事实上，黑人和拉丁裔男性比白人男性更喜欢胖些的女性（Glasser et al.,2009）。［不过请注意：他们仍然喜欢腰臀比为0.7的身体曲线，这样的身材对所有男性都有吸引力（Singh ＆Luis,1995）。事实上，即使是那些文艺复兴时期画作中的女性腰臀比也是0.7。］</p><h3 id="长相很重要"><a class="markdownIt-Anchor" href="#长相很重要"></a> 长相很重要</h3><p>结婚4年后，男人对婚姻的满意程度与其配偶的吸引力有关，但女人对婚姻的满意程度却与其配偶的长相无关（Meltzer etal.,2014）。女性都知道男性会以貌取人，这可能是 2015年美国87% 的整形手术对象都是女性的原因（American Society of Plastic Surgeons,2016）。<br />但请记住，尽管男女两性（自称）对俊美长相的重视程度不同，但当人们在一起时，外表吸引力对男女两性都有影响（Eastwick et al.,2014）。长相很重要。外表吸引力是影响两性最初喜欢对方程度的最有力因素。</p><h3 id="美的互动代价与收益"><a class="markdownIt-Anchor" href="#美的互动代价与收益"></a> 美的互动代价与收益</h3><p>女人的美貌和她与男人互动的时间在总体上并不存在相关（Reis et al.，1982）。有吸引力的女人的确有更多的约会，但姿色平平的女人在有其他人在场的群体环境中会花大量时间与男人互动。相形之下，男人的长相与他们同女人互动的次数和时间存在相关。与英俊潇洒的男人相比，相貌平平的男人与女人之间任何形式的互动都更少。从这个意义上说，外表吸引力对男人社交生活的影响要甚于对女人的影响。<br />由于更受欢迎，有吸引力的人往往不那么孤独，更善于社交，比其他人更快乐一些（Feingold,1992），如果他们愿意，他们能和各色人等发生性关系（Weeden ＆Sabini,2007）。但是吸引力也有其端。其中一方面是，人们更经常对漂亮的人撒谎。相较于为了一个相貌平平的人虚构自己的形象，人们更愿意为了接近一位有吸引力的人而歪曲自己的兴趣和个性或虚报收入（Rowatt et al.，1999）。因此，当意识到别人经常“拍马屁”，或试图奉承讨好自己时，漂亮的人可能会开始谨慎地怀疑别人，对别人的某些溢美之词不以为然。<br />俊美之人习惯于和他人的愉快互动，但他们往往不像长相平平之人那样信任别人（Reis et al.，1982）。尤其是，他人的赞美可能含混不清。如果你非常有吸引力，你或许永远无法确定别人赞美你是因为欣赏你的能力还是喜欢你的长相。</p><h3 id="外表吸引力的匹配"><a class="markdownIt-Anchor" href="#外表吸引力的匹配"></a> 外表吸引力的匹配</h3><p>已确定恋爱关系的伴侣往往拥有相似的外表吸引力；也就是说，他们的外貌非常相配，这种模式称为匹配（matching）。<br />一段关系越认真、越坚定，匹配通常就越明显。人们可能会追求比自已漂亮的人，但他们不太可能与之保持稳定的关系或订婚，因为双方并不是“同一类人”（Taylor et al.,2011）。这意味着，即使每个人都想找一个长得好看的伴侣，但只有那些外表同样俊美的人才能得偿所愿。真正好看的人并不愿意和我们这些相貌平平的人成为伴侣，反过来，我们也不想要长相‘比我们差”的伴侣（Lee et al,2008）。</p><h2 id="相互性喜欢那些喜欢我们的人"><a class="markdownIt-Anchor" href="#相互性喜欢那些喜欢我们的人"></a> 相互性：喜欢那些喜欢我们的人</h2><p>吸引力匹配现象表明，若想在关系市场中获得最大的成功，我们应该追求那些可能回报我们的兴趣的伴侣。实际上，大多数人就是这样做的。当我们考虑可能的伴侣时，大多数人会用下面的公式来衡量自己对他人的实际兴趣，以及接近他们和试图开始一段关系的可能性（Shanteau&amp;Nagy,1979）：<br />潜在伴侣的吸引力=他或她的外表吸引力×他或她接纳你的可能性</p><p>有严谨的研究比较了各种开场白的效果，故作幽默或轻浮的言谈都可能属于最糟糕的开场白。<br />我们先区分一下抖机灵的开场白与无伤大雅的中性开场白（如“嗨”或“最近还好吧？”）和诚实地表明兴趣的直接的开场白（如“嗨，我想认识你“）。当女性观看录像中的男人使用这些开场白时，她们最不喜欢的是抖机灵的开场白。当一位男子在单身酒吧里使用这些开场白时，中性或直接的开场白得到了70%的积极回应，而抖机灵的开场白的成功率只有 24%（Cunningham,1989）。挑逗性的开场白（比如“虽然我不是完美的男人，但我敢打赌能让你在床上疯狂”）往往效果更糟（Cooper et al.,2007）。<br />如果女人在单身酒吧里向男人说一句幽默的开场白，通常会奏效，但这是因为女人的任何一种开场白对男人都很奏效；有研究发现女人每次只说一声“嗨”就能搭山成功（Cunningham,1989）。男人似乎并不在乎女人使用什么样的开场白，这可能导致他们反过来高估了女人对故作幽默的开场白的喜欢程度。</p><p>最好的接纳通常来自那些挑剔讲究的潜在伴侣，他们并非来者不拒。；那些对每个人都说“yes”的人得到的“yes”很少，而那些只对少数人感兴趣的人则对他们所选择的人更有吸引力（Eastwick et al.,2007）。因为人们都喜欢被人喜欢，所以假装冷漠，对某人只是略感兴趣，是试图吸引他／她的一种愚蠢的做法。一味地欲擒故纵是行不通的。真正有效的方法是有选择地欲擒故纵，也就是说，除了你想吸引的人，任何人想要得到你都很困难（Walster et al.，1973）。那些能够拒绝大多数人却乐于接纳我们的人，才是最有吸引力的潜在伴侣。</p><h2 id="相似性喜欢那些与我们相似的人"><a class="markdownIt-Anchor" href="#相似性喜欢那些与我们相似的人"></a> 相似性：喜欢那些与我们相似的人</h2><p>遇到喜欢我们的人具有奖赏意义。如果能遇到与我们恰好相似，与我们有同样背景、兴趣和品位的人，也是一件令人愉快的事情。</p><h3 id="相似性的种类"><a class="markdownIt-Anchor" href="#相似性的种类"></a> 相似性的种类</h3><p>不管是朋友还是恋人，幸福关系中的搭档在很多方面都比随机选出的陌生人更为相似。首先是年龄、性别、种族、受教育程度、宗教信仰和社会阶层等人口统计学上的相似性（Hitsch et al.,2010）。</p><p>幸福关系中的伴侣在人口统计学的出身和态度上更为相似，而人格在较小的程度上相似。</p><h3 id="相异相吸吗"><a class="markdownIt-Anchor" href="#相异相吸吗"></a> 相异相吸吗</h3><p>为什么有些人相信“相异相吸”呢?当人们不那么相似时，他们真的更容易被彼此吸引吗？简单来说答案是否定的。相似性的运作方式有几个重要的微妙之处，可能会误导人们以为<br />相异之人有时确实会相互吸引。</p><h4 id="我们认为彼此的共同点有多少感知到的相似性很重要"><a class="markdownIt-Anchor" href="#我们认为彼此的共同点有多少感知到的相似性很重要"></a> 我们认为彼此的共同点有多少：感知到的相似性很重要</h4><p>第一个微妙之处是，我们对双方共同点的感知比实际的相似性更能影响我们对彼此的吸引力。例如，在一项速配约会研究中，人们相遇4分钟后，他们对彼此的兴趣与他们实际上有多少共同点关系甚微；相反，他们的人格和兴趣对彼此间喜爱程度的影响取决于他们认为彼此有多相似（Tidwell et al.,2013）。即使一段关系进一步发展，伴侣之间更加了解，感知到的相似性仍然很重要。多年的老友或结婚多年的夫妻仍然习惯性地认为彼此间有比实际上更多的共同点（Goel et al.,2010）。他们高估了彼此间的相似性（de Jong&amp; Reis,2014），并且要发现自己错得有多离谱（如果他们真有一天能发现的话）可能需要一些时间。与此同时，感兴趣的旁观者，比如朋友、家人和同事，可能会正确地观察到这对伴侣是两个截然不同的人，从而推断出相异必然相吸。不是的，伴侣在一起不是因为他们的差异是他们所向往的，他们在一起是因为他们认为彼此间没有太大的不同，但他们错了(Sprecher, 2014 )。</p><h4 id="发现差异需要时间"><a class="markdownIt-Anchor" href="#发现差异需要时间"></a> 发现差异需要时间</h4><p>即使我们的确很了解我们的伴侣，仍会出现意想不到的情况。根据伯<br />纳德·默斯坦（Bernard Murstein）的刺激一价值观一角色（stimulus-value-role）<br />理论（Murstein,1987），随着一段新关系的发展，我们会获得有关伴侣的三种不同<br />类型的信息。当我们第一次见面时，我们对彼此的吸引力主要基于“刺激”信息，<br />包括年龄、性别、长相等明显的外部特征。此后，在“价值观”阶段，当我们了<br />解到彼此是否喜欢同样的比萨、电影和政治观点时，吸引力取决于态度和信念的<br />相似性（见图3.8）。再之后，“角色”的相容性才变得更重要，此时我们最终发现<br />彼此在养育孩子、事业、家务以及其他生活事务等基本问题上是否一致。问题在<br />于，伴侣们对彼此的音乐品味（举个例子）可能十分满意，但却根本意识不到他<br />们在想住在哪里、生养几个孩子（如果生的话！）等问题上存在根本性分歧。有<br />时重大的差异只有在婚后才凸显出来；尽管存在这些差异，夫妻仍可能生活在一起，<br />但这并不是因为相异而相吸。</p><h4 id="你可能是我想成为的人"><a class="markdownIt-Anchor" href="#你可能是我想成为的人"></a> 你可能是我想成为的人</h4><p>人们还仰慕那些拥有自己希望有的能力和才华的人。相似性运作的另一微妙之处在于，那些与我们的理想自我相似的人对我们有吸引力，即他们表现出了我们想要拥有但现在并不具备的品质（Strauss et al.,2012）。</p><h4 id="差异可能随时间的推移而减少"><a class="markdownIt-Anchor" href="#差异可能随时间的推移而减少"></a> 差异可能随时间的推移而减少</h4><h4 id="某些相似性更重要"><a class="markdownIt-Anchor" href="#某些相似性更重要"></a> 某些相似性更重要</h4><p>家务和性别角色似乎的确是有影响力的那类相似性。在家务劳动分工上有分歧的同居情侣比意见相似的情侣更可能分手（Hohmann-Marriott,2006），共同分担家务劳动的夫妻比家务分配不公的夫妻对婚姻更满意（Amato et al.，2007）。在性别角色上更相似的夫妻——而不是像传统观点所期望的那样相异——比那些在行事风格和才干能力上相差很大的夫妻婚姻更幸福（Gaunt,2006）。具体而言，在婚姻生活中，与更为相似的夫妻相比，大男子主义的丈夫和小女人味十足的妻子（他们显然有着不同的性别角色）感受到的理解、爱意和满足感及彼此的陪伴要少（Helms et al., 2006）。</p><h4 id="匹配是广泛的过程"><a class="markdownIt-Anchor" href="#匹配是广泛的过程"></a> 匹配是广泛的过程</h4><p>人们有时会与迥异于自己不过却有相似适配价值的人成双配对，比如一个老富翁娶了一个俏佳人。这样的伴侣实际上只是在更广泛的意义上匹配，用长相换金钱，反之亦然。他们可能有不同的资本，但这些伴侣仍在人际市场上寻找与自己身价整体相当的佳偶。<br />一项针对6485 名在线约会服务用户的研究发现，长相普通（好吧，难看）的男子（在男性中，吸引力排在倒数10%的男子）每年需要多挣186000美元，才能像英俊的男子（吸引力排在前10%的男子）那样吸引女性的关注；不过，如果这些相貌不佳的家伙确实能多赚这么多钱，他们受到的关注就和长相英俊的男子一样多（Hitsch et al.,2010）。<br />性选择可能促进了男性对年轻漂亮的伴侣的兴趣（Buss,2015）。年轻之所以重要是因为女性在中年进入绝经期后便不能再生育了。正如我们已经知道的，漂亮之所以有意义是因为它与健康的某些方面有大致的关联（Van Dongen ＆ Gangestad,2011）。所以，男性特别看重女性的美貌（见图3.6），并且随着年龄的增长，他们会寻找比自己年轻更多的伴侣（Antfolk et al.,2015）。<br />女性不必那么担心伴侣是否年轻，因为通常情况下，男性只要活着就能保留<br />生育能力。相反，鉴于女性对后代的巨大亲代投资，1她们应该找一位拥有丰富资<br />源的配偶，他能够在漫长的孕期和哺乳期保障母亲及其孩子的幸福。事实上，如图3.9所示，女性的确比男性更关心伴侣的经济前景，挥金如土的男人比吝啬的男人能吸引更多的性伴侣（Sundie et al.,2011）。女性对伴侣年龄的偏好并不会随着年龄的增长而发生太大的变化（Antfolk et al.,2015）；女性直到75 岁左右才开始寻找比自己年轻的男性作为伴侣（Alterovitz&amp; Mendelsohn, 2011）。<br />所以，以女性的年轻和美貌换取男性的地位和资源的匹配司空见惯（Conroy-Beam et al.,2015）。果不其然，当人们刊登征婚广告时，如果女性说自己“可爱、苗条、非常有魅力”，男性对她们最感兴趣，而男性如果把自己描述为“经济独立、事业成功”，女性对他们的兴趣最大（Strassberg &amp;English,2015）。然而，这一切是演化压力的结果吗？文化论的倡导者认为，女性之所以要通过伴侣来获取想要的资源，是因为她们被剥夺了直接获得自身政治和经济权力的机会（Wood&amp;Eagly,2007）。的确，在美国这种聪明的女性能够获得工作机会的文化中，女人越聪明，其寻找拥有财富和社会地位的伴侣的欲望越弱（Stanik＆Ellsworth,2010）。从世界范围来看，在那些支持和促进女性平等的国家里，女性关注配偶钱财的程度有所降低（Conroy-Beam et al.,2015）。不过，即使是在芬兰、德国和美国等国家，平均来看，女性也比男性更关心配偶的经济前景（Zentner &amp;Mitura,2012）。</p><h4 id="相异有时亦能相吸互补性"><a class="markdownIt-Anchor" href="#相异有时亦能相吸互补性"></a> “相异”有时亦能相吸：互补性</h4><p>他人的回应若有助于我们实现目标，我们就会喜欢（Fitzsimons et al.,2015）。<br />在追求共同目标的过程中，适合各自天赋的劳动分工往往是有利的：如果我是一位梦想家，总是有各种奇思妙想，而你是一个关注细节的人，能细致而周到地制订计划，如果我们想去同一个地方度假，那么这肯定会是一场奇妙之旅（Bohns et al.,2013）。当我们真的渴望得到某个东西时，如果伴侣能让我们放手去做，真的是很美好。当我们很有把握时，我们希望伴侣听从我们的建议；在其他时候，当我们需要帮助和建议时，我们希望伴侣能够提供我们所需要的东西（Markey et al.,2010）。<br />这些奖赏性互补的例子听起来像“相异相吸”吗？我希望不是。一般而言，他人真正与我们相反的行为模式是令人厌烦和沮丧的，比如我们热情好客而对方却冷漠、故作清高；或者我们果断自信而对方却唯唯诺诺、消极被动（Hopwood et al.，2011）。强势的人喜欢按自己的意愿行事，但他们更喜欢那些有主见的人，而非那些一味过分顺从的人（Markey&amp;Markey,2007），但不管怎样，在幸福的婚姻中，很少有夫妻一方对另一方颐指气使的情形（Cundiffet al.,2015）。请相信我，如果你是个冲动的人，往往不假思索就行动，你并不想找一位谨慎而有计划性的伴侣；如果你的伴侣与你一样冲动和鲁莽，你会感到更快乐（Derrick et al.,2016）。<br />个人成长和新奇的活动也具有奖赏意义，所以我们喜欢那些和我们兴趣不同（但并不矛盾）的人，因为他们使我们接触到彼此都喜欢的新鲜事物（Aron et al.,2006）。</p><h2 id="男女两性期望什么样的伴侣"><a class="markdownIt-Anchor" href="#男女两性期望什么样的伴侣"></a> 男女两性期望什么样的伴侣</h2><p>在世界范围内，人们用以评价潜在伴侣的标准有三个主题。如果可以选择，几乎所有人都期望自己的伴侣拥有：</p><ul><li>温暖和忠诚：值得信赖、亲切友善、给予支持、善解人意；</li><li>吸引力和活力：长相俊美、性感、外向；</li><li>地位和资源：经济上有保障、生活舒适。</li></ul><p>男女两性在评估短期关系时也不像对长久的结合那样挑剔（Fletcher et al.,2004）。例如，当只是偶尔放纵一下时，两性都能接纳在智力、热情和收入前景方面差一些的情人，但对长期配偶的要求则要高得多（Buunk et al.，2002）。尤其是，当考虑短期外遇时，女性可以接受不是特别善良、可靠或通情达理的男性，只要对方有强壮的肌肉、性感、“火辣”就可以（Frederick&amp;Haselton,2007）。<br />但女性清醒地认识到，那些充满魅力、有主见、富有男子气概的男性可能是令人无法抗拒的恋人，却往往不见得是能托付终身的好丈夫（Boothroyd et al.,2007）。女性在挑选丈夫时，更看重良好的品格而非英俊的外表。当从长计议时，她们更看重温暖和忠诚及地位和资源这两个标准，而不是（外表）吸引力和活力这一标准（Fletcher et al.,2004）。威望和成就变得比勇敢和强势更为重要（Kruger &amp;Fitzgerald,2011）。当她发现自己不能同时得到所有这一切时，普通的女性更喜欢善良、善解人意和富有（不要求特别英俊）的男子，而不是英俊但贫穷，或者富有、英俊但冷漠、不忠的男子（Li,2008）。<br />男性的优先项则不同。与女性一样，他们也看重温暖和忠诚，但与女性不同的是，他们更看重长期伴侣的吸引力和活力，而非地位和资源（Fletcher et al.,2004）。普通的男人更喜欢没钱但善良、美丽的女人，而不是富有但爱抱怨或温柔可亲但丑陋的女人（Li,2008）。<br />当然，在找寻亲密伴侣时，我们往往不得不在这些标准之间权衡。找到（并赢得！）完美的伴侣来满足我们所有的愿望是非常困难的。如果我们坚持要求自已的伴侣既善良和善解人意，又貌美和富有，我们很可能会长期处于失望和沮丧之中。所以，当评估潜在伴侣时，男性往往会首先确认女友至少有普通的长相，然后再寻求尽可能多的温暖、善良、诚实、坦率、稳定、幽默和智慧（Li et al,2002）。绝世容颜是男人所渴求的，但它不如高度的热情和忠诚重要（地位和资源屈居第三位）。女性往往会首先确认男友至少有一些钱或发展前景，然后再寻求尽可能多的温暖、善良、诚实、坦率、稳定、幽默和智慧（Li et al.,2002）。财富是女人所渴求的，但它不如高度的热情和忠诚重要，而长相排在第三位。</p><p>男人注重外表，女人注重资源，但似乎每个人都想拥有和蔼可亲、随和、有爱心和善良的伴侣。男性和女性在这方面没什么差别，随着年龄的增长（变得更睿智？），他们对伴侣温暖和善良的偏爱会变得更强烈（Brumbaugh ＆Wood,2013）。只要女方姿色中等，男方有一点经济实力，男女双方都想得到尽可能多的温暖和忠诚。</p><h1 id="第4章-社会认知"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第4章-社会认知"></a> 第4章 社会认知</h1><p>假设你得了严重的流感，在家卧床不起，你的爱人一整天都没打电话询问你的病情。你感到很失望。为什么你的爱人不给你打电话？是他／她考虑不周和不体贴人微吗？或者这只是他/她一贯以自我为中心、缺乏同情心的又一个令人失望的例子？抑或更可能是你的爱人对你充满爱意和关心，不想贸然把你从睡梦中惊醒？<br />有几种可能的解释，你可以选择一种宽恕、指责或介于两者之间的思路。重要的是，选择权就掌握在你的手中；同一个事实可以有几种不同的解释。但不论你选择何种解释，你的判断可能非常重要。说到底，你的认知要么会维系要么会损害你们的关系。<br />在社会认知这一章中，我们将集中探讨这类判断。社会认知（social cognition）<br />指我们用来评价和理解自已和他人的所有知觉、解释、信念及记忆过程（Fiske ＆<br />Taylor,2017）。因此，简而言之，本章将关注我们思考亲密关系的方式。</p><h2 id="第一印象及其他"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一印象及其他"></a> 第一印象（及其他）</h2><p>第一印象很重要。我们在第一次短暂的会面后所形成的对他人的判断往往相当持久，最初的看法在数月之后仍有影响力（Uleman &amp; Saribay,2012）。<br />自我们与他人相遇的一瞬间起，我们就开始对他人进行评判，这里的“瞬间”我指的是前 1/25 秒。只要 39 毫秒＇，我们便能判定一个陌生人的脸看起来是否在生气（Bar et al.,2006）。经过连续十分之一秒更加耐心的思考后，我们就能对一个陌生人的吸引力、讨人喜欢的程度和值得信赖的程度做出判断，这些判断与我们对该人的脸仔细审视一分钟后得出的判断完全一样（Willis &amp; Todorov,2006）。<br />我们倾向于认为面部宽－高（长，译者注）比例大的男性（即面部宽而短的男性），比那些面部窄而长的男性更可能带有偏见。我们是对的。研究发现确实如此（Hehman et al.,2013）<br />我们认为脸窄的男性更正直、更值得信赖（Ormiston et al.，2017），但女性在挑选短期伴侣时偏爱面部宽－高比大的男性；他们看起来更强势，这一点在速配约会中很有诱惑力，但当女人评估他们是否适合作未来丈夫时，这样的男人并不占优势（Valentine et al.,2014）。</p><p>我们对他人的判断受到首因效应（primacy effect）的影响，即我们获得的关于他人的最初信息在连同我们的即时印象和刻板印象一起塑造我们对他人的整体印象时，往往具有特殊的重要性。<br />首因效应很好地说明了第一印象如此重要的原因：无论对错，我们对他人快速形成的第一判断会影响我们对后来所获信息的解释。约翰·达利和佩吉特·格罗斯（Darley&amp;Gross，1983）通过实验说明了这一点，他们让普林斯顿大学的学生观看了一段录像，录像确立了一个名叫“汉娜”的年轻女孩的社会阶层。他们准备了两段不同的录像，有些人看到汉娜在校园里破旧的水泥地面上玩要，然后回到一个昏暗的小复式公寓，因而认为她很穷；而另一些人则看到汉娜在宽阔的草地上嬉闹,然后回到了宽明亮的大房子里，因而认为她很富有。好消息是，当达利和格罗斯要求参与者猜测汉娜的在校表现时，并没有人认为富人家的孩子比穷人家的孩子聪明；两组参与者都认为她的成绩一般。然而，在那之后，研究者又向参与者播放了汉娜参加一项能力倾向测验的录像，汉娜的表现时好时坏，她有时能答对一些很难的问题，有时却在简单的问题上犯错。所有参与者看的是相同的录像，但坏消息是，根据他们对汉娜的社会阶层的印象，参与者对视频做出了迥然不同的解释。那些认为汉娜贫穷的参与者指出了她的错误，并判断她的表现低于平均水平；而那些认为她富有的参与者却注意到她的成功之处，并评价她的表现高于平均水平。对汉娜的社会阶层持不同先人之见的参与者，以不同的方式解释了汉娜同样的行为，得出了截然不同的结论。请注意这一过程是多么微妙：他们并没有仅仅因为知道了汉娜的社会阶层就草率地对她做出带有偏见的判断，犯一个很容易被察觉的明显错误。相反，他们对汉娜的社会阶层的印象在他们的头脑中挥之不去，并干扰了他们对她后来行为的解释。他们可能会很自信地做出带有偏见的判断，并且认为自己公平公正。两组参与者都能挑出汉娜测试时的一段表现，即符合他们先人之见的那部分，并认为自己做出的判断完全正当合理，却从未意识到持有不同第一印象的人也在观看同样的录像并且得出了不一样的结论。<br />因此，第一印象会影响我们对随后获取的关于他人的信息的解释，也会影响我们对新信息的择取。当我们想要验证对他人形成的第一印象时，我们更可能寻求能够证实自己信念的信息，而不是查找能够证明自己这一信念错误的资料。也就是说，人们通常会表现出验证性偏差（confirmation bias）：他们常常寻求那些能够证明自己正确的信息，而不是寻找那些能证明自己错误的例证（Snyder,1981）。例如，假若你被要求去访谈一个同学，以确定他／她是否是一个善于社交的外向型的人，你会收到一份问题清单，上面列有可以提问的问题。其中有些问题是中性的（如“举止友善和坦率的优缺点是什么？”），而其他一些问题则倾向于引发内向的反应（如“喧闹聚会的哪些方面令你讨厌？”），还有一些问题则可能带来外向的回答（“当你想在聚会上活跃气氛时，你会做些什么？”）。你会如何进行访谈？如果你和大多数人一样，你就会选择那些能证实你预期的问题。<br />当研究者让一些参与者去查明某位陌生人是否外向，而让另一些参与者去查明此人是否内向时，上述的一幕就发生了（Snyder ＆ Swann,1978b）。两组访谈者采取了两种截然不同的调查方式，所提的问题可能会让他们得到他们期望发现的行为例证。事实上，这些访谈是如此偏颇，以至于那些偷听他们对话的观众，根据访谈者的先人之见真正地相信陌生人非常外向或内向。<br />验证性偏差的问题在于，它们会引出与我们的先人之见相符的关于他人的片面信息，其结果是，我们很少正视那些表明我们的第一印象错误的证据。因而，我们不仅会坚持那些错误的草率判断，而且往往会过度自信（overconfident），误以为自己比实际更准确，犯了许多错误而不自知（Ames et al.，2010）。举一个例子，在你开始一段新的恋爱关系后，随着时间的推移，你可能会很自信地认为你了解他／她的性史。例如，你可能会越来越确定你知道他／她是否有性传播感染。但不幸的是，你不太可能像你自己认为的那般了解情况。在得克萨斯大学奥斯汀分校进行的研究发现，人们对新结识的人HIV 阳性风险的估计，不如他们认为的那样准确（Swann et al.，1995）。当一段新的关系开始时，他们过度自信，而随着关系的发展，他们只会变得更糟（Swann&amp;Gill,1997）。随着熟悉度的增加，人们越发确信自己很了解新伴侣，但他们的准确性并无变化（见图4.2）。<br />所以，第一印象很重要（Todorov et al.,2015）。我们很少以公平公正的方式加工关于他人的信息。相反，我们已有的观念，无论是简单的刻板印象还是草率的第一印象，都会影响我们获取新信息的方式及我们对这些信息的理解。我们往往意识不到我们是多么容易忽视那些证明我们可能错了的证据。我们不会先行试探。仅凭一些倾向于支持自身观点的事实，我们就错误地相信自己对他人的判断，结果所犯的错远比我们意识到的要多。<br />当然，随着相处时间和经验的增加，我们对伴侣的了解也会加深，并且随着人们对彼此了解的增多，第一印象的确会发生变化（Brannon &amp;Gawronski,2017）。然而，在一段关系的每个阶段，已有的信念都有影响力，这是我希望阐明的基本观点。当涉及朋友和爱人时，人们或许视其所乐见，且持有并不总是正确的自信判断( Leising et al., 2014 )。</p><p>当大学生本人及其父母、室友被要求预测该学生恋爱关系的未来发展时，大学生的父母和室友做出的预测都要比大学生本人更准确（MacDonald ＆ Ross,1999）。你可能会认为人们才是自己亲密关系的最佳评判者，但学生们专注于他们亲密关系的优势而忽略了其弱点，因而，他们自信而乐观地预测的关系持续时间通常比实际的更长。父母和室友则更冷静、更公正，虽然他们对自己的预测不是很有信心，但他们对亲密关系未来发展的预测却更为准确。实际上，对异性恋关系的未来发展，最准确的预测往往来自女方的朋友（Loving,2006）。如果她的朋友们赞成一段关系，那么这段关系很可能会继续下去；但如果他们认为这段关系注定会失败，那么这两个人就很可能告吹（Etcheverry＆Agnew,2004）。<br />因此，那些使我们对新结识者的知觉复杂化的因素，如过度自信、验证性偏差和先人之见，在已建立的亲密关系中也会产生作用。显然，我们并不是对自己的亲密关系一无所知，当我们深思熟虑、小心谨慎时，我们对亲密关系的未来发展做出的预测比在浪漫的心境下做出的预测更准确。但一旦我们致力于一段亲密关系并希望它持续下去时，我们就很难保持冷静；在这种情况下，我们特别容易产生支持我们对伴侣乐观的错误知觉的验证性偏差（Gagné&amp; Lydon,2004）。</p><p>专栏4.1 我们并不总是知道我们为什么会这样想<br />想想看：你去参加一项心理学研究，研究者在剪贴板上登记你的名字时，让你替她端着一杯热咖啡，持续大约 20 秒。之后，研究者让你对一段短文所描述的陌生人形成一种印象。你温暖的双手会让你直觉地认为这个陌生人是一个热情而慷的人吗？反之，如果你手拿的是一杯冰咖啡，你会不会不那么喜欢这个陌生人？值得注意的是，这两个问题的答案都是肯定的。温暖的双手比冰冷的双手更能使研究参与者对陌生人产生温暖的想法(Williams &amp; Bargh, 2008 )。<br />约会时坐在摇晃的椅子上，旁边的桌子也摇晃不定，这是否会增加你对伴侣稳定性（如信任和可靠性）的渴望？答案也是肯定的（Kille et al.,2013）。这些现象有两个方面很有趣：首先，我们对他人的印象会受到各种各样的影响，其中有些影响与被评判的人无关。其次,在这些研究中，人们完全没有意识到当前的条件，如他们双手即时的温度，会左右其判断。我们并不总是知道为什么我们持有自己的观点，有时，我们对他人的印象是没有根据的。</p><h2 id="知觉的力量"><a class="markdownIt-Anchor" href="#知觉的力量"></a> 知觉的力量</h2><h3 id="伴侣的理想化"><a class="markdownIt-Anchor" href="#伴侣的理想化"></a> 伴侣的理想化</h3><p>在理想的浪漫关系中，你在寻觅什么？正如第3章所述，我们中的大多数人都希望自己的伴侣温暖且值得信任、忠诚且热情、富有且充满魅力。我们对伴侣的满意度取决于他／她接近这些理想的程度（Tran et al.,2008）。然而，现实中的伴侣与理想中的通常会有些差距。那么，我们怎样才能与我们吸引到的真实的人快乐相处呢？<br />一种方法是对我们的伴侣构建善意和大度的认知，强调他们的美德而缩小其缺点。人们经常以积极错觉（positive illusion）来评价自己的爱人，尽可能地将伴侣描述为最好的样子（Fletcher et al.,2013）。这种“错觉”混合了对伴侣的现实认识和理想化了的知觉。他们并不会无视伴侣的缺点，只是认为这些缺点是局部的、特定的瑕疵，远不如他们的优点和长处重要和有影响力（Neff ＆Karmey,2003）。他们了解所有的事实，但他们对事实的解释却与众不同，所以他们对伴侣的评价比其他人更积极，甚至比伴侣对自己的评价还更为积极（Solomon&amp;Vazire,2014）。<br />把爱人看得这么高是不是有点危险？当伴侣不符合这些积极的知觉时，人们会不会不可避免地感到失望？答案可能取决于我们的积极错觉有多么不现实（Neff&amp;Karney,2005）。如果我们真的是自欺欺人，凭空虚构伴侣并不具备的令人期待的品质，我们可能注定会幻想破灭（Niehuis et al.,2011）。如果我们将伴侣捧上神坛，并期望他们完美无瑕，这对他们来说也不是件好事（Tomlinson et al.,2014）。另一方面，如果我们了解伴侣各方面的情况，但只是以一种善意的方式来解释它们，那么这种“错觉”可能是非常有益的（Fletcher,2015）。当我们将伴侣理想化时，我们倾向于以积极的方式来评价伴侣的行为，也更愿意承诺维持好这段亲密关系（Luo et al.,2010）。我们可以慢慢地让伴侣确信，他们实际上就是我们认为的优秀的人，因为我们的高度尊重也会提高他们的自尊（Murray et al.，1996）。总之，随着时间的推移，浪漫伴侣的理想化形象与更高的满意度相关（Murray et al.,2011）。<br />此外，我们还有一种聪明的方法来保护自己免于幻想破灭：随着时间的推移，当我们越来越了解我们的伴侣时，我们倾向于修正我们对理想伴侣的期望，以便我们的标准适合我们现在的伴侣（Fletcher &amp;Kerr,2013）。在某种程度上，我们会顺势认定我们的伴侣拥有的品质就是我们想要的。<br />因而，通过选择看好的一面，即把伴侣看得尽可能好，并调整我们的理想和希望，使之符合我们所面临的现实，我们便可以增加对现有伴侣感到满意的机会。</p><h3 id="归因过程"><a class="markdownIt-Anchor" href="#归因过程"></a> 归因过程</h3><p>我们对事情发生原因的解释，特别是一个人为什么做了或没有做某事，被称为归因（attribution）。归因确定事件的起因，强调某些因素的影响而将其他因素的作用最小化。我们可以强调个体的内在影响因素（如人格、能力或努力），或者强调外部的影响因素（如个体所面临的情境或环境）。例如，考试成绩好的学生通常把他们的成功归结于内因，如他们的准备和天赋；而那些成绩差的学生则把失败归咎于外因，如测试太难（Forsyth &amp; Schlenker,1977）。原因还可以分为可控的，因而我们能管理它们；或者不可控的，因而我们对此无能为力。<br />在关于亲密关系归因的研究中存在三种广泛的模式。首先，尽管伴侣之间有深入的了解，但他们仍会受到行动者／观察者效应（actor/observer effect）的强烈影响：他们对自己行为的解释与他们观察到的伴侣的类似行为的解释完全两样（Malle,2006）。人们通常能敏锐地意识到塑造他们行为的外部压力，但却忽视了同样的环境也会影响他人；因此，在解释自己的行为时，他们承认有外部压力，但当其他人表现出完全一样的行为时，他们却会做内部归因（如归因于他人的性格）。这一现象在亲密关系中具有挑性的原因是，它使伴侣们忽视了他们在彼此身上观察到的行为通常是他们自己挑起的。在争吵中，如果一方认为，“她那样做激怒了我，”另一方可能会想，“他太喜怒无常了。他需要学会控制自己。”这种偏差是如此普遍，以至于在几乎任何互动中，双方都可能对各自所做的事有相当程度的共识，但在解释其原因时却可能各执一词（Robins et al.,2004）。更复杂的是，伴侣双方可能意识不到彼此归因的差异，每个人都可能认为对方会像自己一样看问题。当伴侣们有意识地努力去理解对方的观点时，行动者／观察者差异就会减少（Arriaga &amp;Rusbult,1998），但很少会完全消失（Malle,2006）。最保险的策略是假设，即使是你最亲密的伴侣也很少能理解你行为的所有原因。<br />伴侣们也可能表现出自我服务偏差（self-serving bias），即乐于把成功归功于自己，却试图避免对失败承担责任。人们喜欢对发生在自已身上的好事负责，而情况变糟时则喜欢寻找外部理由。当关系进展顺利时，他们通常认为主要归功于自己；如果关系变糟，他们则没有太多的责任（Thompson &amp;Kelley,1981）。出现这种情况的部分原因是，我们知道自已的良好意图（并予以充分肯定），即使我们并没有将它们落实下去；而判断别人时我们则仅仅依据他们的行为，而不是他们可能本来打算做什么（Kruger &amp;Gilovich, 2004）。<br />想象一下，丈夫上床睡觉时在想：“我敢打赌老婆明天早晨会喜欢在床上吃早餐。”他打算为她做点什么，并自豪地认为自己是个体贴周到的伴侣。但当他睡过了头，不得不飞奔去上班，而根本没有任何体贴之举时，他很可能仍自我感觉良好：毕竟自己的意图是好的。相反，妻子只能通过丈夫的行动来评判他；在这件事上，她也没有任何证据证明丈夫是体贴的。不同的信息来源使丈夫认为自己是一位比妻子（或任何其他人）所认为的更好、更体贴的伴侣（Lemay,2014）。<br />这种微妙的过程使得对事件的自我服务式解释在社会生活中司空见惯。的确，相爱的伴侣对彼此的自我服务偏差要比对其他人少（Sedikides et al.，1998）。尽管如此，在令人满意的亲密关系中仍然存在自我服务偏差。特别是发生争吵时，夫妻双方都倾向于认为争吵主要是对方的过错所致（Schutz,1999）。如果发生了婚外情，人们往往认为自已的外遇不过是无伤大雅的逢场作戏，但却认为配偶的出轨行为是严重的背叛（Buunk,1987）。<br />所以，伴侣们独特的视角会让他们觉得自己的错误有更好的辩解理由，却不肯原谅朋友或爱人所犯的同样错误。他们还倾向于认为对方是大多数分歧和冲突的根源。我们中的大多数人都觉得自己很好相处，但对方有时令人难以忍受。第三种重要的模式就是，伴侣双方的一般归因模式影响他们对关系的满意度（Osterhout et al.,2011）。幸福的人对伴侣行为的归因可增进关系。他们认为伴侣的积极行动是有意的、习惯性的，表明了伴侣的良好品格；也就是说，幸福的夫妻对彼此的积极行为进行可控、稳定和内部的归因。他们也倾向于淡化彼此的过错，视其为偶然的、特殊的和情境性的。因而，消极行为被归因为外部的、不稳定的和不可控的因素。<br />通过这样的归因，彼此满意的伴侣放大了对方的善意，最大限度地缩小了对方的失误，只要伴侣的不当行为的确只是偶尔的疏忽，这些善意的解释就能使双方愉快相处（McNulty,2010）。但互不满意的伴侣则恰恰相反，他们夸大坏的一面，弱化好的一面（Fincham,2001）。不幸福的夫妻常做维持痛苦的归因，将伴侣的消极行为视为故意的和例行的，而将积极行为看作无意的和偶然的（见图 4.3）。因此，美满的伴侣常以宽容之心来评判彼此，从而能快乐相处。<br />人们可以选择用引发爱意和宽容大度的方式或悲观和贬损的方式来解释伴侣的行为，关系的成功可能最终取决于归因方式的选择。</p><h3 id="记忆"><a class="markdownIt-Anchor" href="#记忆"></a> 记忆</h3><p>我们通常以为自己的记忆是对过去事件的真实表征。特别是，我们倾向于信任生动的记忆，因为它们看起来如此确定和具体。但多年的研究（Della Sala,2010）清晰地表明：随着新事件的展开，我们会编辑和修正自己的记忆。因此，我们对过去的记忆总是混杂着当时发生的事情和我们现在才知悉的事情。心理学家用重构性记忆（reconstructive memory）这一术语来描述随着新信息的获得，我们的记忆被不断地修正和重写的现象。<br />重构性记忆会影响我们的亲密关系。首先，伴侣目前对彼此的感觉会影响他们对共同往事的记忆（Ogolsky&amp; Surra,2014）。如果目前很幸福，人们倾向于忘记过去的不愉快；但如果他们现在不幸福，关系在走下坡路，他们会低估他们曾经多么幸福和相爱。这些记忆把戏有助于我们适应所遇到的情况，但它们经常让我们觉得自己的亲密关系一直比实际情况更稳定、更可预测，这会助长有害的过度自信。<br />好消息是，通过错误地回忆过去，伴侣们可以对他们的未来保持乐观（Lemay &amp;Neal,2013）。在任何给定的时间点，满足的情侣都可能回忆起他们过去有过一些问题，但最近情况有所好转，所以他们现在比过去更幸福（Karney&amp;Frye,2002）。关于这种模式，值得注意的是，如果你长期追踪这些配偶，他们会再三地告诉你这一点，即使他们对彼此的满意度日渐下降而不是增加（Frye &amp;Karney,2004）。显然，通过回忆亲密关系中那些并未发生过的新近改善，人们比不这样做可能更为幸福。</p><h3 id="关系信念"><a class="markdownIt-Anchor" href="#关系信念"></a> 关系信念</h3><p>人们还会带着对关系如何运作的既定信念步入亲密关系。<br />浪漫主义（romanticism），即一种认为爱情应该是选择伴侣的最重要的依据的观点（Weaver&amp;Ganong,2004）。浪漫主义者认为：（1）每个人都只有一份完美的“真”爱；（2）真爱能找到克服一切障碍的方法；（3）一见钟情的爱情是可能的。这些浪漫信念显然会给一段新恋情增添一抹玫瑰色彩，在最初几个月，浪漫的情侣比不浪漫的情侣体验到更多的爱、满足感和承诺，但随着时间的推移，这些信念往往会逐渐减弱（Sprecher ＆Metts,1999）。现实中的亲密关系很少能满足如此高的期望。<br />至少浪漫的信念看起来是相当有益的（Leising et al.,2014），其他一些明显有害的特定信念则不能相提并论。人们对亲密关系所持的某些信念是有负面作用的（dysfunctional）；也就是说，它们似乎对亲密关系的质量有不利影响，使伴侣更不可能满意（Goodwin&amp;Gaines,2004）。人们所持的什么观点能产生如此有害的影响？应警惕以下六种观点：</p><ul><li>分歧具有破坏性。分歧意味着伴侣还不够爱我。如果我们深爱对方，就不会有分歧。</li><li>“读心术”很重要。真正彼此关爱的伴侣仅凭直觉就能知道对方的需要和喜好，根本不需要对方告知。如果必须由我来告诉伴侣我的想法和需求，那只能说明伴侣还不够爱我。</li><li>伴侣不可能改变。一旦出现了问题，他们就会一直如此。如果爱人犯了错，他／她不会改正。</li><li>每一次性生活都应该是完美的。只要我们的爱情是忠贞的，那么每一次性生活都应该是美妙的、令人满足的。我们应该总是渴望性生活并做好准备。</li><li>男人和女人是不同的。男人和女人的性格和需求是如此不同，你真的不可能了解异性。</li><li>美好的亲密关系是自然而然产生的。你不需要努力维持一段良好的亲密关系。人们要么相处融洽，注定幸福地在一起；要么格格不人，无法相处。</li></ul><h3 id="期望"><a class="markdownIt-Anchor" href="#期望"></a> 期望</h3><p>如果关系信念是错误的，它们可能会一直错下去。相形之下，人们对他人行为的一些更具体的期望一开始是错误的，但后来却变成了现实（Rosenthal,2006）。我这里指的是自我实现的预言（self-fulilling prophecy）,这些预言本是错误的预测，因为它们引导人们以使错误的期望成真的方式行事，所以最终成为了现实。<br />自我实现的预言的第一步是，我们所称的知觉者形成对他人（目标）的期望，即预测该目标将会如何行动。<br />然后，在重要的第二步中，知觉者做出行动，通常以符合自已期望的方式。的确，知觉者很难避免微妙地传达自己对目标的真实想法。比如，与持不太积极的期望的知觉者相比，持赞许性期望的人与目标互动的时间更长、更频繁，有更多的目光接触，坐得更近，笑得更多，问的问题更多，并鼓励更多的回应（Rosenthal，2006）。<br />知觉者行为的接受方可能会注意到所有这一切，而目标的解释将影响他/她的反应（Stukas&amp;Snyder，2002）。然而，在大多数情况下，当目标在第四步做出反应时，是以一种与知觉者对待他/她类似的方式。热情通常会被还以兴趣（Snyderetal.，1997），敌意通常会遭遇反击（Snyder&amp;Swann，1978a），轻浮则会收获诱惑（Lemay&amp;Wolf，2016b）。因而，知觉者往往从目标身上引出他/她所期望的行为，而如果知觉者没有期望这种行为，那么目标的行为方式或许会完全不同。<br />但这就是自我实现的预言的本质，当知觉者解释目标的反应时，他/她不太可能认识到自己在引起目标反应中所起的作用（McNulty&amp;Karney，2002）。行动者/观察者效应将会使知觉者把目标的行为归因于目标自己的性格或心境。毕竟，知觉者在目标身上发现了他/她所期待的行为；还有更好的证据来证明知觉者的期望是正确的吗？（这是我们在判断他人时往往过度自信的另一个原因；当我们让自己的错误期望成真时，我们永远不会意识到我们错了！）<br />这就是我们对他人的知觉如此有影响力的另一个根本原因。这些知觉不仅影响我们对所获信息的解释，而且也指导我们对他人的行为（Gunaydinetal.，2017）。我们经常从他人那里获得我们所期望的东西，有时这种行为如果没有我们的推动就不会发生，但我们很少意识到我们的期望如何让它们自身成为了现实。<br />研究者通过一个巧妙的实验证明了自我实现的预言（Snyderetal.，1977）。他们让明尼苏达大学的男生相信自己正在和一个非常有魅力或非常没有魅力的女生通电话。研究者给每位男生一张他即将结识的女生的假照片，然后将随后的谈话录下来，看看会发生什么。那些以为自己会和美女聊天的男生比那些预期和相貌平平的女生聊天的男生有更高的期望，在交谈开始时，他们更为热切和感兴趣；听谈话录音的人认为他们更善交际、热情、外向和大胆。男生对女生的判断（通常是错误的）清晰地反映在了他们对待女生的行为中。女生又是如何回应男生的这些行为的呢？她们并不知道自已被贴上了漂亮或丑陋的标签，但确实知道与自己交谈的男生听起来是热情的还是冷漠的。其结果是，男生得到了他们所期望的：那些被认为有吸引力的女生确实听起来更有魅力，她们以热情和感染力回应对自己明显感兴趣的男生。相比之下，那些被认为没有吸引力因而被男生淡漠对待的女生听起来则相当乏味。<br />因为期望会引导我们对他人的行为，所以它们并不是惰性的。关于这一点的另一个有趣的例子是，研究者先使参与者期望陌生人可能会喜欢或讨厌他们，然后让他们与陌生人交谈（Curtis&amp;Miller，1986）。参与者被告知，为了研究不同类型的互动，研究者事先给了陌生人关于参与者的虚假信息，所以参与者可以预期陌生人在见面时会做出友好还是不友好的反应。然而实际上，没有一个陌生人知道参与者的任何信息，对这次互动会顺畅还是糟糕的虚假期望只不过是参与者的臆想罢了。（想象你自己处在这样的场景中：你认为即将谋面的人已经喜欢或讨厌你了，但那个人实际上却对你一无所知。）结果怎么样？人们得到了他们所期望的。那些预期自己会被人喜欢的参与者，以一种吸引人、开放和积极的方式和他人打招呼，他们的言谈举止讨人喜爱，而且与他们见面的陌生人真的喜欢他们。然而，那些预期自己不被人喜欢的参与者则小心翼翼、戒心重重、不够坦率，并且确实让对方不喜欢他们。错误的期望再一次使期望的行为变为现实，积极的期望大有益，而消极的期望却并非如此。<br />事实上，随着时间的推移，长期对他人持有不同期望的人们可能会为自己创造出不同类型的社交世界（Stinsonetal.，2009）。例如，杰拉尔丁·唐尼（GeraldineDowney）及其同事证明，那些经常担心被他人拒绝的人，往往表现出更可能遭人拒绝的行为方式（Romero-Canyasetal.，2009）。拒绝敏感性高的人往往会焦虑地感知到他人的怠慢，即使没有人有意冷落他们。于是他们反应过度，恐惧地表现出比其他人更多的敌意和防御（Romero-Canyasetal.，2010）。他们的行为令人讨厌，因此，他们自已和伴侣往往对他们的亲密关系不满意。<br />拒绝敏感性的另一面可能是乐观主义，即期望好事发生的倾向。长期乐观的人比那些不太抱希望的人享有更令人满意的亲密关系，因为他们的积极期望对伴侣关系有益（Carver&amp;Scheier，2009）。与悲观主义者相比，他们认为自己的伴侣更具支持性（Srivastavaetal.，2006），他们报告说自已能够和伴侣一起创造性地、有效地解决问题（Assadetal.，2007）。他们对自己能解决难题的期望显然会使他们信心十足、精力充沛地直面任何难题，而这实际上也让问题更易于处理。</p><h3 id="自我知觉"><a class="markdownIt-Anchor" href="#自我知觉"></a> 自我知觉</h3><p>专栏4.3 无意识的社会认知<br />如果你停下来想一想，你可能会识别出我们到目前为止讨论过的社会认知的大部分内容。某些归因、信念和期望可能是习惯性的，几乎不经过任何深思熟虑就自动地起作用。但它们仍然是有意识的过程；如果我们把注意力转向它们，我们就能识别它们，并认识到它们的作用。<br />然而，亲密关系对我们的某些影响，我们可能完全意识不到。我们可以从与他人的紧密联系中学到一些经验，而这些经验会以我们从未注意到的方式影响我们之后的行为（Chenetal.，2013）。<br />例如，与他人的特定关系有时会以反复出现的主题为特征。例如，你的父亲可能一直敦促你在学校要取得好成绩。现在，如果有什么东西不易察觉地使你想起了父亲—而且你喜欢他—你可能会比如果没有想起他的情况下在一项困难的任务中坚持更长的时间（Fitzsimons&amp;Finkel，2010）。你可以表现得就像父亲站在你的身后，催促你前进。反之，如果你不喜爱你的父亲，却又想起了他，你或许会做一些他不希望你做的事情（Chartrandetal.，2007）。这些模式令人兴奋的地方在于，“提醒物”可以是在你眼前闪过的父亲的名字，闪现得如此之快以至于你无法确定自已看到了什么（Zayas&amp;Shoda，2015）。在这种情况下，你可能未曾有意识地想到父亲，也可能没有意识到自己下意识地想起了他，尽管如此，你过去与他在一起的经历可能会指导你当前的行为。<br />此外，我们常不经意而又习惯性地把过去的经验带到新的关系中。如果新结识的人与过去苛待过我们的人相似，我们可能会无意中冷漠地对待他们却不自知。这些行动或许会引发他们不太友好的反应，于是，我们可能会开始建立新的不愉快的关系，就像我们不愉快的过去经历一样，而我们过去的伴侣不曾有意识地出现在我们的脑海中（Berenson&amp;Andersen，2006）。<br />令人欣慰的是，无意识的影响也能为我们所用。如果新结识的人与你曾愉快相处的人相似，你们的交往就可能会有一个特别好的开始。虽然你可能并未有意识地想起以前的伴侣，但你或许会（并非有意为之）表现得特别热情和友善（Przybylinski&amp;Andersen，2015）。<br />所以，我们意识不到我们带人新伴侣关系的包袱可能影响关系结果的所有方式。与某些人的相遇会触发我们从过去关系中习得的无意识倾向，而我们甚至都没有意识到这些倾向的存在。</p><p>在社交互动中，自我概念试图实现两种不同的功能（Swann&amp;Buhrmester，2012）。一方面，人们从他人那里寻求能提升其自我概念，并使其认为自己受欢迎、有吸引力和有能力的反馈。我们都喜欢听关于自己的正面信息，并设法与那些能帮助我们树立正面自我形象的人交往。<br />另一方面，因为遇到与自己的信念相矛盾的信息会令人不安，所以我们也希望得到能维持我们现有自我概念的反馈。无论好坏，自我概念在组织我们对世界的看法方面起至关重要的作用；它们使生活变得可预测，并支持我们对每一天会发生什么的一致预期。如果没有一个稳定和牢固的自我概念，与他人的交往互动将变成令人困惑的一团乱麻，而不断面对与自我形象相矛盾的信息会令人不安。因此，如果他人的反馈与人们已有的对自我的看法一致，并证实了他们现有的自我概念，人们也能从中得到安慰（Seidman&amp;Burke，2015）。</p><p>自我提升（self-enhancement，对积极的、赞美的反馈的渴望）和自我验证（self-verification，对与现有自我概念一致的反馈的渴望）这两种动机对于喜欢自已和有积极自我概念的人来说是密切相关的。当这样的人与赞美和表扬他们的人交往时，他们获得的反馈同时具有自我提升和自我验证的作用。但对于那些真心认为自己技能不足和不讨人喜欢的人而言，生活要更为复杂。他人的积极评价会使他们感觉良好，但会威胁到他们消极的自我形象；消极的反馈和批评肯定了他们的自我概念，但伤害了他们的感情。<br />这两种动机如何在有消极自我概念的人身上共存？答案之一是，自我概念较差的人喜欢总体的赞扬，这表明伴侣对他们感到满意，但他们更偏爱关于其具体缺点的自我验证的反馈（Neff&amp;Karney，2005）。伴侣很清楚你的毛病，但仍然喜欢你，这样的伴侣貌似能同时满足这两种动机（Lackenbaueretal.，2010）。自我提升似乎也是一种更自动的、相对无意识的反应，主要是情绪性的，而自我验证却根源于深思熟虑的、有意识的认知。这就意味着那些自我概念较差的人喜欢他人的表扬和赞美，但一旦有机会思考这些，他们就会不相信或不信任这样的反馈（Swannetal.，1990）。<br />那么，这又会怎样呢？这些现象与亲密关系研究的相关性在于，如果人们认真地选择亲密关系的伴侣，他们会选择那些支持他们现有自我概念的亲密伴侣，不论其自我概念是好是坏（Swann&amp;Buhrmester，2012）。我们来看一个例子：假设你在大学宿舍与人共住一个两人间，一学期结束后，有人问你是否想换室友。你有积极的自我概念，你的室友喜欢你并告知了你。你想离开吗？很可能不会。但如果室友不喜欢你并不断地贬低你，你或许就想搬离这个宿舍了。如果一个人在你是什么样的人这一点上与你看法不同，你不会想和这个人住在一起，因为总是不得不面对这样一种相反的观点会令人厌倦和不愉快。<br />现在想象一下，你有糟糕的自我概念，同住的室友不断地告诉你没有理由怀疑自己。这样的鼓励让人感觉很棒，你还想得到更多鼓励，对吗？错了！保护和维持我们现有自我概念的动机是如此强烈，以至于有消极自我概念的人想要逃离那些以积极方式感知他们的室友；他们宁愿有不喜欢他们的室友（Swann&amp;Pelham，2002）。这种不喜欢虽然令人不快，但至少它让接受者安心，即这个世界是可预测的。<br />在恋爱关系中，情况变得更为复杂。当人们选择约会对象时，自我提升是首要的；人人都会寻找喜欢并接纳自己的伴侣。因此，即使是自我概念较差的人也会追求能提供积极反馈的伴侣。然而，在相互依赖性更强、承诺更多的关系（如婚姻）中，自我验证就显得尤为重要——这种现象被称为婚姻转变——人们希望得到支持他们自我概念的反馈（Swannetal.，1994）。如果有消极自我形象的人发现自已的配偶过于赞美和欣赏自己，他们会逐渐找到尽可能避开配偶的方法：<br />想象一下，一位男士从妻子那里得到了他认为不应该得到的赞扬。虽然这样的赞扬最初可能让他感到乐观和幸福，但如果他断定妻子只不过是言不由衷·….·或者他干脆认为妻子是个傻瓜，那么这种积极的情绪就会慢慢消退。无论哪种情况，从非常熟悉自己的人那里得到过度好评都可能助长一种不安和不真实感，以及对评价者的不信任感（Swann，1996，p.118）。<br />总的来说，自我概念有助于指导我们对亲密伴侣的选择。他人的认可和接纳总是令人愉悦的，但在有意义的长期关系中，人们更偏爱能证实其自我认知的他人反应。这就意味着，虽然我们大多数人对赞美我们的配偶最满意，但自我概念消极的人却不会；他们可能会觉得能证实自己较低的自我评价的伴侣更理解自己，也更亲近（Chunetal.，2017）。</p><p>自我概念当然是可以改变的，并且改变的难易程度取决于人们对所持自我概念的确定性。好消息是，如果你怀疑自己是个傻瓜但又不很确定，来自爱慕你的恋人的积极反馈可能会改变你的自我形象，因为你很享受并相信伴侣所说的话（Stinsonetal.，2009）。坏消息是，如果你确信自已毫无价值，那么和那些非常了解你并接受你本来样子的人（即那些认同你没有价值的人）在一起会更自在。</p><h2 id="印象管理"><a class="markdownIt-Anchor" href="#印象管理"></a> 印象管理</h2><p>当我们没有刻意去追求某种特定印象时，我们经常会陷人习惯性的行为模式，这些模式对我们的描绘在过去引发了我们想要的回应（Schlenker，2012）。所以，不论我们是否在有意为之，我们经常在进行印象管理（impressionmanagement），试图影响别人对我们的印象。<br />我们在他人面前所做的几乎任何事情，都可能受到印象管理方面的战略监管。女性与有魅力的男子约会时，比与自己的闺蜜一起外出时吃得更少（Robillard，2008）。当男性想给女性留下深刻印象时，他们会在滑板上冒更大的风险（并引发更多哗众取宠的碰撞）（Ronay&amp;vonHippel，2010），看恐怖电影时假装镇定自若（Dosmukhambetova&amp;Manstead，2012），炫耀奢侈品（Sundieetal.，2011）。是的，人们会假装性高潮，在网上的个人资料中，女性谎报自己的体重，男性则虚报身高（Hitschetal.，2010），但大多数印象管理是向别人（或许是选择性地）披露自己真实的特征（Schlenker，2012）。例如，通过表明自己的某些态度但不提及其他态度，人们似乎与他们遇到的几乎所有人都有某些共同之处；这种简单的印象管理策略可促进优雅、具有奖赏意义的社交互动，并且根本不涉及虚伪。因为别人拒绝虚假和欺骗，所以人们很少以完全虚构的面目出现。</p><p>一项对58466名美国志愿者点赞条目的分析发现，他们点赞的模式让人很容易辨别他们究竟是男性还是女性，白人还是黑人。性取向也非常明显，并且目前是否单身，是否吸毒，其父母是否离异，都非常清楚（Kosinskietal.，2013）。<br />下面是记分卡：</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">个人特征</th><th style="text-align:center">研究者的准确性</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">性别</td><td style="text-align:center">93%</td></tr><tr><td style="text-align:center">种族</td><td style="text-align:center">95%</td></tr><tr><td style="text-align:center">性取向（男）</td><td style="text-align:center">88%</td></tr><tr><td style="text-align:center">性取向（女）</td><td style="text-align:center">75%</td></tr><tr><td style="text-align:center">单身/恋爱中</td><td style="text-align:center">67%</td></tr><tr><td style="text-align:center">吸毒</td><td style="text-align:center">65%</td></tr><tr><td style="text-align:center">父母离异</td><td style="text-align:center">60%</td></tr></tbody></table><p>加上看你的个人资料、照片和贴文，他人就会对你的上述部分特征确信无疑。更有意思的是，陌生人根据你上传的照片和发表的评论，能够洞察你的外向性、宜人性和尽责性（Darbyshireetal.，2016）。【例如，如果你经常在自己的页面上使用一些诸如“该死的”“犯贱的”和“狗屁”之类的词语，你的宜人性可能比那些经常用“太棒了”“太神奇了”和“谢谢”的人差（Parketal.，2015）。】我们还可以从中了解你的恋爱关系进展如何：平均而言，相比其他人，用自己与伴侣的合影作为头像的人对其亲密关系更满意。当事情进展顺利时，他们也会分享更多关于其亲密关系的信息（Saslowetal.，2013）。<br />这些近期的研究发现中值得我们注意的一点是，他人可能了解多少我们并未打算透露的信息。</p><h3 id="亲密关系中的印象管理"><a class="markdownIt-Anchor" href="#亲密关系中的印象管理"></a> 亲密关系中的印象管理</h3><p>我需要指出的是，此处以及后面关于自我监控能力高低的区分都是基于自我监控能力最高的人（即得分最高的25%）和自我监控能力最低的人（即得分最低的25%）之间的比较。研究者这样做的目的是尽可能简单明了地研究某种人格特质可能产生的影响，但你应该认识到，有半数人的得分是在平均分上下波动的，他们的表现介于这里所描述的例子之间。<br />在维持自己的良好形象方面，我们为亲密伴侣所花的精力通常要比为其他人所花的精力要少。我们不怎么担心给伴侣留下什么样的印象，也不会一直努力让自己看起来招人喜欢和能干（Learyetal.，1994）。例如，人们与伴侣认识的时间越久，约会进餐期间在洗手间整理衣饰妆容所花的时间就越少（Dalyetal.，1983）。<br />为什么我们对自己呈现给亲密伴侣的形象不那么在意，却对留给其他人的印象更在意？这可能有几个原因（Leary&amp;Miller，2000）。一方面，我们都知道自己的朋友和爱人喜欢我们，所以营造美好形象以赢得他们认可的动机不足。例如，如果有一天你有了一位令你满意的配偶，你很可能会比苦苦追求对方时更胖（Meltzeretal.，2014）。另一方面，因为他们十分了解我们，所以我们不论做什么都很难对他们的想法产生太大的影响。然而，还有可能仅仅是因为人们变懒了。要保持最佳的言谈举止需要专注和努力。礼貌的行为通常意味着某种形式的自我约束。在那些已经了解并爱我们的人身边，我们可以放松，无拘无束；但这也意味着人们与亲密伴侣相处时通常比与普通人相处时更为不羁（Miller，1997b）。那些在恋爱初期表现得非常端庄得体的人，比如不冲澡不穿戴整齐就不会出现在早餐桌旁，结婚后往往变成这样的配偶：穿着内衣坐在桌旁，没有洗漱，又是抓痒又是剔牙，还偷偷拿起了最后一个甜甜圈。这很讽刺：用优雅的举止赢得了浪漫伴侣的爱之后，我们中的一些人却再也不肯努力在这个伴侣面前保持那样的魅力。（这或许是许多关系中存在的重大问题，我们在第6章会详细探讨。）</p><h2 id="我们到底有多了解我们的伴侣"><a class="markdownIt-Anchor" href="#我们到底有多了解我们的伴侣"></a> 我们到底有多了解我们的伴侣</h2><h3 id="动机"><a class="markdownIt-Anchor" href="#动机"></a> 动机</h3><p>随着时间的流逝，我们对他人的认知并不一定会变得更加准确。结婚几十年的夫妻并不比那些结婚只有一两年的夫妻更了解对方（Fletcher &amp;Kerr,2010）。（你对此感到惊讶吗？我很惊讶。）这是因为我们试图了解对方的兴趣和动机会影响我们的洞察力和准确性（J.Smith et al.,2011），并且在努力了解彼此方面，结婚不久的夫妻之间的理解或许已达到将来能够达到的程度。如果他们的动机减弱，随着时间的推移，更长时间的紧密接触甚至会逐渐导致准确性的降低而非提高（Ickes,2003）。</p><h3 id="知觉者的能力"><a class="markdownIt-Anchor" href="#知觉者的能力"></a> 知觉者的能力</h3><p>拥有良好社交技能的人往往擅长判断他人（Hall et al.,2009），这通常是因为他们的情绪智力（emotional intelligence）很高。情绪智力是个体感知、使用、理解和管理情绪的一组能力（Mayer et al.,2016）。拥有情绪智力的人能敏锐地解读他人的情感，从而享有更满意和更亲密的人际互动（Czarna et al.，2016）。女性的情绪智力往往比男性高，这也是她们擅长判断他人的另一个原因（Brackett et al.,2005）。</p><p>其他人仍可能知道一些你自己都不了解的关于你的事情，原因有二。首先，他们有不同的视角。他们能看到你在做什么，有时他们还能意识到你没有注意到的行为（Vazire &amp;Carlson,2011）。你是否曾对自己在视频中的样子感到惊讶？那就是他人一直以来看你的视角。其次，他们更为客观。鉴于我们都容易受到自我服务偏差的影响，他人对我们的评价则更为冷静客观；例如，他们更清楚地知道我们的外表有多吸引人（Epley&amp;Whitchurch, 2008）。<br />如果你能意识到他人通常无法意识到的你未曾言明的恐惧、善意和其他私人经历，你就能更充分地理解他人对你的看法；他们只能依据你的言行对你做判断。故而好的一面是，相比我们的自我评价，其他人认为我们更不那么神经质、更自信、更尽责（Alliketal.，2010）。他们比我们更少意识到我们的焦虑、偶尔的胆怯和未曾实现的计划，所以他们不能像我们那样抓住我们私底下的脆弱时刻来针对我们。一般而言，我们非常清楚自己在不同的观众（如父母、朋友和同事）面前所营造的不同形象（Carlson，2016）。尽管如此，通常还是会有一些几乎每个人都能想到而我们自己却未意识到的事情（Gallreinetal.，2016）</p><h3 id="小结"><a class="markdownIt-Anchor" href="#小结"></a> 小结</h3><p>第一印象（及其他）。当第一次与他人相遇时，我们会因为刻板印象和首因效应而妄下结论。然后，验证性偏差会影响我们对随后信息的选择，而过度自信会导致我们毫无根据地相信自己的判断。<br />伴侣的理想化。幸福的伴侣会构建积极错觉，强调伴侣的优点，忽视他们的缺点。<br />记忆。随着时间的推移，我们会不断修正和更新我们的记忆。这种重构性记忆的过程有助于伴侣们保持对未来的乐观心态。<br />关系信念。我们对婚姻将在生活中所起作用的设想表现为婚姻范式。有负面作用的关系信念，诸如宿命信念，显然对关系不利；成长信念则更为现实和有益。<br />亲密关系中的印象管理。高自我监控者对伴侣的承诺较少，但我们所有人在向亲密伴侣展现良好形象时都不及在其他人面前那么卖力。<br />知觉者的影响。最初不准确的知觉可能会变得更加正确，因为我们诱导我们的伴侣成为我们希望他们成为的人。</p><h1 id="第5章-沟通"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第5章-沟通"></a> 第5章 沟通</h1><p>在谈话内容上，不幸福的夫妇与幸福美满的夫妇在他们试图对彼此说的内容上并没有什么不同，但不幸福的夫妇传递出的信息，即他们的伴侣认为自己听到的内容，却更有批评指责和不尊重对方的意味（Gottmanetal.，1976）。</p><p>从信息传递者的意图到信息对接收者产生的影响会涉及几个环节，这期间可能会发生错误或误解（Puccinelli，2010）。我们通常假定我们发出的信息能产生我们想要的效果，但我们很少知道它们的实际效果。我们更多的时候意识不到自己所面对的人际隔阅（interpersonalgap），即传递者的意图与信息对接收者的影响并不相同（Vangelisti，2015）。事实上，人际隔阈更可能发生在亲密关系中，而非陌生人之间（Savitskyetal.，2011）。我们不认为伴侣会误解我们，故而不会像与陌生人沟通时那样努力核查我们是否达成了共识。</p><h2 id="非言语沟通"><a class="markdownIt-Anchor" href="#非言语沟通"></a> 非言语沟通</h2><h3 id="非言语沟通的组成部分"><a class="markdownIt-Anchor" href="#非言语沟通的组成部分"></a> 非言语沟通的组成部分</h3><h4 id="面部表情"><a class="markdownIt-Anchor" href="#面部表情"></a> 面部表情</h4><p>我们可能会使我们的表情中立化，试图掩藏真实感受。优秀的扑克牌玩家会努力这样做，任谁也猜不透他们手里的牌。<br />伪装的表情往往和真实的表情有差别。真实的微笑会收缩双眼周围的肌肉，使之起皱，但当我们假装微笑时只有约四分之一的人能激活这些肌肉（Gunneryetal.，2013），即使我们能做到这一点，真笑与假笑在时间进程和动作上仍存在微妙的差别，对于细心的观察者，这种区别通常是显而易见的（Ambadaretal.，2009）。其次，尽管我们很努力，但真实情绪的自然闪现，或称微表情，在失控的瞬间会显露无遗。即使你有意识地试图控制你的表情，当你第一眼看到恶心的东西时，你也可能会有半秒钟的厌恶表情（Yanetal.，2013）。</p><h4 id="眼晴与注视行为"><a class="markdownIt-Anchor" href="#眼晴与注视行为"></a> 眼晴与注视行为</h4><p>当我们看到自己感兴趣的事物时，瞳孔也会放大（Adams&amp;Nelson，2016），所以当我们看一个自已觉得很性感的人时，我们的瞳孔就会放大（Atard-Johnsonetal.，2016）。【事实上，当你给男性看裸体男人和女人的照片时，如果你观察他们的眼睛，你就可以分辨出谁是同性恋，谁是异性恋；异性恋的男士看到裸体女人照片时瞳孔会放大，而同性恋的男士看到裸体男人照片时瞳孔会放大（Wattsetal.，2017）。】在一定程度上，我们意识到了这种模式；当别人瞳孔放大盯着我们时，我们往往认为他们比用较小的瞳孔盯着我们时的性唤醒水平更高、更易产生性欲（Licketal.，2016）！<br />如果陌生人在互动时更多地注视彼此的眼睛，则最终会比互动时眼睛张望别处的陌生人更喜欢彼此（Kellermanetal.，1989）。沟通双方更多的注视行为，不仅能表露单纯的兴趣，而且能明显地传达爱意。<br />有权势、地位高的人说话时更多地看向对方，而倾听时则较少看对方（Kochetal.，2010）。</p><h4 id="肢体动作"><a class="markdownIt-Anchor" href="#肢体动作"></a> 肢体动作</h4><p>身体姿势还能表明人的地位。地位高的人通常采用开放的、不对称的姿势，身体的左右两侧摆出不同的姿势（Cuddy，2015）。他们占据的空间更大。相比之下，地位低的人使用相对紧凑的封闭、对称的姿势。</p><h4 id="身体接触"><a class="markdownIt-Anchor" href="#身体接触"></a> 身体接触</h4><p>充满爱的身体接触实际上有益于我们的健康：经常与伴侣接吻能降低你的胆固醇（Floydetal.，2009），伴侣满怀深情的触碰能减少你的应激激素分泌（Burlesonetal.，2013），经常得到伴侣的拥抱会让你不太可能得感冒（Cohenetal.，2015）。</p><h4 id="人际距离"><a class="markdownIt-Anchor" href="#人际距离"></a> 人际距离</h4><p>男性往往比女性使用稍远些的人际距离；人们与那些社会地位较高的人保持的距离，通常比与权力和声望较低的人保持的距离更远。</p><h4 id="体味"><a class="markdownIt-Anchor" href="#体味"></a> 体味</h4><p>不同的情绪会导致人的身体释放不同的化学物质或化学信号，例如，恐惧的人与厌烦的人有不同的体味（Pazzaglia，2015）。事实上，电影院里的空气会随着电影在观众中唤起不同的情绪而变化：在电影的搞笑时刻与悬疑时刻，观众会释放出不同的化学物质，从而导致空气中可测量的变化（Williamsetal.，2016）。不论是否意识到这一点，我们都会受这类化学信号的影响：当人们暴露于快乐之人的腋窝气味时，他们也会感到更快乐（deGrootetal.，2015）！</p><h4 id="副语言"><a class="markdownIt-Anchor" href="#副语言"></a> 副语言</h4><p>当人们打电话说“你好吗”时，男性与爱人通话时使用的音调比与朋友通话时更低沉，而女性则使用较高的音调。<br />有些声音总是比其他声音更有诱惑力。女性喜欢他们的男人拥有低沉的嗓音（O’Connoretal.，2014），在全世界范围内，领导人竞选的获胜者往往比落选者拥有更低沉的嗓音（Banaietal.，2017）。嗓音也是伴侣适配价值的一种线索，因为拥有诱人嗓音的人往往也有迷人的面孔和身材（Smithetal.，2016）。<br />你听不同的女性在月经周期不同时间的录音，内容只是从1数到10，你会发现她们在每个月排卵前的声音听起来更有吸引l力（Pipitone&amp;Gallup，2008）。</p><p>如果交谈双方采取了类似的姿势和作态，表现出类似的表情，并使用类似的副语言，在对话中就出现了无意识的行为模仿（mimicry），这可能涉及所有的非言语渠道。如果人们的互动轻松愉快，他们往往会自动地同步其非言语行为，根本无需思考；如果一方用手抓了一下自己的鼻子，另一方也很可能会这么做。一旦出现这种情形，交谈往往进展得非常顺畅，更重要的是，交谈双方更倾向于喜欢彼此，即使他们并没有注意到相互之间的模仿（Chartrand&amp;Lakin，2013）。的确，别人回以与我们相似的非言语行为似乎具有奖赏意义。一项实验演示了这一效应：参与者观看虚拟现实场景中虚拟人物的说服性辩论，这个人物要么采用录下来的某个真人的动作，要么延迟4秒单纯模仿参与者的动作。参与者并没有意识到模仿，但相比模仿其他人的动作，如果虚拟人物重复的是参与者的动作，则参与者会认为他们有更多积极的特质，也更易被说服（Bailenson&amp;Yee，2005）。（这是高科技广告的未来吗？）当非言语模仿发生时，我们显然被吸引了，而且感到更自在；与一个完全不模仿我们的人互动，我们可能会非常紧张（Kouzakovaetal.，2010）。</p><h3 id="非言语敏感性"><a class="markdownIt-Anchor" href="#非言语敏感性"></a> 非言语敏感性</h3><p>当非言语交流失败时，可能是编码或解码出错，或两者兼而有之（Puccinelli，2010）：信息的发送者可能发出了难以理解的令人困惑的信息（即编码不良），或者接收者不能正确解读其他人都清楚的信息（即解码不良）。女性往往在这两方面都占有优势，因为如果不存在欺骗，平均而言，女性比男性更擅长编码和解码（Brody&amp;Hall，2010）。（男女两性在觉察欺骗的能力上并没有差异，正如我们将在第10章中看到的。）因此，“女人的直觉”这一刻板印象（Gigerenzeretal.，2014）实际上是有事实根据的；与男性相比，女性更倾向于用心地运用微妙却真实的非言语线索来辨明正在发生的事情。</p><p>当男性受到激励去密切关注并正确判断他人时，他们的表现会有所改善，但永远不如女性做得好（Hall&amp;Mast，2008），女性似乎天生就比男性能更快速、更准确地判断他人的情绪（Thompson&amp;Voyer，2014）。这里有个建议：请观察别人的眼睛。女性比男性花更多的时间观察别人的眼睛，这似乎是她们能更准确地解读他人表情的原因之一（J.K.Halletal.，2010）。当男女两性都仔细看、耐心听、用心做时，他们在非言语沟通方面都能做得更好，并且我们通常能更娴熟地解读亲密伴侣的非言语线索，而非熟人或陌生人的非言语线索（Zhang&amp;Parmley，2011）。</p><h2 id="言语沟通"><a class="markdownIt-Anchor" href="#言语沟通"></a> 言语沟通</h2><h3 id="自我表露"><a class="markdownIt-Anchor" href="#自我表露"></a> 自我表露</h3><p>想象一下，你参加了一个心理学实验，作为实验的内容之一，你遇见了一位陌生人并回答了一些问题，这些问题让你逐渐透露出越来越多的个人信息（Aronetal.，1997）。最初这些问题并不太私密：“如果你可以选择世界上的任何一个人共进晚餐，你想邀请谁？”但问题慢慢就变得更加个人化：“假如时光能够倒流，可以改变任何一段人生经历，你会改变什么，为什么？”“你上一次当着另一个人的面痛哭是什么时候？独自哭泣呢？”那个陌生人也回答了类似的问题。45分钟后，你们就知道了彼此的很多个人信息。将会发生什么呢？相比如果你们在同样的时间内只是闲聊，你会更喜欢这个陌生人吗？在大多数情况下，答案当然是肯定的。这样的实验通常会让参与者产生即时的亲密感。那些彼此开心扉的人，即使他们只是遵从研究者的指示，也比那些不透露太多信息的人更喜欢对方（Slatcher，2010）。<br />向他人透露个人信息的过程就是自我表露（self-disclosure）。它是亲密关系的一个定义性特征：如果两个人之间没有分享一些相对秘密的个人信息，他们的关系就称不上亲密（Laurenceauetal.，2004）。</p><h4 id="自我表露的发展过程"><a class="markdownIt-Anchor" href="#自我表露的发展过程"></a> 自我表露的发展过程</h4><p>大多数的人际关系始于肤浅的信息交流，即“闲聊”，然后才逐渐转向更有意义的表露。人际关系的这种运行方式是社会渗透理论（socialpenetrationtheory）的主题，该理论认为人际关系是通过沟通中的系统变化而得以发展的（Altman&amp;Taylor，1973）。初次相识的人或许只是随意地谈论一些相对非个人化的话题：“你是哪里人？”“你的专业是什么？”不过如果这类肤浅的对话具有奖赏价值的话，他们可能会通过拓展沟通的两方面来拉近彼此的距离：</p><ol><li>沟通的广度：所讨论话题的多样性；</li><li>沟通的深度：所讨论话题的个人意义。</li></ol><p>人际关系的发展大体如此（Derlegaetal.，2008）。此外，熟人之间早期交往中的自我表露通常带有明显的互惠性（reciprocity）。新的伴侣倾向于匹配彼此的坦诚程度：如果对方表露多，自己也表露多；如果对方的自我表露减少，自己也表露得更少。人们披露自己的程度，往往取决于具体的对象，并且在不同的人际关系中可能会有很大的差异（Dindia，2002）。这往往也是一个渐进的过程，新的伴侣通常会分阶段而不是一下子进入更深层次的话题。说得太多太早可能会有风险；它违背了别人的期望，常常给人留下不好的印象（Buck&amp;Plant，2011）。最好的策略通常是保持耐心。双方轮流发言而不是一方长时间地自说自话，让适度的互惠逐渐增加你们互动的亲密度（Sprecher&amp;Treger，2015）。</p><p>有些人似乎特别擅长引导别人进行自我表露。高分者在交谈中显得更专注—更多地注视和点头，看起来充满兴趣——他们还在口头上表达出对别人所说内容的浓厚兴趣（Purvis et al.,1984）。他们似乎被别人说的话完全吸引住了，因此他们往往是非常优秀的面谈者（Shafferetal.，1990）。<br />女性的开启能力一般好于男性（Milleretal.，1983）。</p><h4 id="秘密和禁忌话题"><a class="markdownIt-Anchor" href="#秘密和禁忌话题"></a> 秘密和禁忌话题</h4><p>即使一段关系变得非常亲密，我们也可能会保留一些只属于自己的秘密。社会渗透几乎从来不是完全的，而且可能也不应该是，因为即便是情侣也喜欢并需要保留一些隐私（Petronio，2010）。亲密的自我表露和选择性的秘密都有助于婚姻的美满（Finkenaueretal.，2009），即使在亲密的人际关系中，也需要保留一些隐私。</p><p>令人奇怪的是，最常见的禁忌话题是亲密关系本身的状态；在一项调查中，68%的受访者承认，他们恋爱关系的现状或未来状态是一个最好不要被提及的话题（Baxter&amp;Wilmot，1985）。其他常见禁忌包括与其他伴侣目前的关系（31%的受访者回避了此问题），以及过去的亲密关系（25%的人回避了此问题）。受访者通常还会回避谈论过去的性经历（Andersonetal.，2011）。人们通常对自己恋爱关系的未来非常感兴趣，也迫切想知道伴侣的期望和意图，但他们不会明问（Knoblochetal.，2013）。相反，恋爱中的伴侣可能会秘密测试恋人对关系的忠诚度和投入程度（Baxter&amp;Wilmot，1984）。<br />在亲密关系中，禁忌话题越多，伴侣间的满意度越低，除非他们认为避开敏感话题能促进和保护他们的关系（Dillowetal.，2009）。因为怯懦或能力不足而逃避讨论，会降低伴侣的满意度。</p><h4 id="自我表露与关系满意度"><a class="markdownIt-Anchor" href="#自我表露与关系满意度"></a> 自我表露与关系满意度</h4><p>恋人们相互的自我表露越多，他们往往就越幸福。合乎时宜的自我表露会在亲密关系中孕育出喜爱和满足感，这种情况的出现有几个原因（Collins&amp;Miller，1994）。首先，我们倾向于向自己喜欢的人透露更多的个人信息。如果别人吸引了我们，我们往往会对他们更加开放。不过，我们也可能因为对他人进行了自我表露，从而倾向于喜欢他们。如果其他条件相同，对他人越开放，我们就会越喜欢他们。其次，也可能是最重要的一点，别人因信任我们而对我们进行自我表露，这具有奖赏意义。比起那些不怎么谈论自己的人，那些向别人亲密地表露的人更受人喜爱（Sprecheretal.，2013b）。所以，给予和接受自我表露都让人感觉良好，并且这方面的言语沟通是建立亲密关系必不可少的基础。<br />自我表露不仅有利于我们的人际关系，而且有益于我们自己。与那些只是肤浅地闲聊的人相比，那些能够与他人进行实质性深入交谈以及向他人开心扉的人更健康（Sloan，2010），对生活也更为满意（Mehletal.，2010）。有一种特别的自我表露，你绝对应该积极地勤加使用：告诉你爱的人你爱他们。你真诚表达的喜爱、尊重、温情和关心对于想亲近你的人来说是巨大的奖赏（Hesse&amp;Mikkelson，2017），仅仅心中有爱还不够，你还必须清楚明白地传达爱（Burlesonetal，2013）。这一段的真正要点是：深情的沟通不仅能让你的伴侣得到肯定和感到愉悦；它也会对你非常有益。在实验室研究中，那些被随机分配去写情书向伴侣表达爱意的人，应对压力的神经内分泌反应得到了改善（Floydetal.，2007b），而且随着时间的推移，这些人的胆固醇水平、心率和血压都降低了（Floydetal.，2007a）。请说出你对伴侣的爱，这对你们双方都有益。</p><h3 id="言语沟通中的性别差异"><a class="markdownIt-Anchor" href="#言语沟通中的性别差异"></a> 言语沟通中的性别差异</h3><h4 id="谈话主题"><a class="markdownIt-Anchor" href="#谈话主题"></a> 谈话主题</h4><p>在朋友之间，女性比男性更可能讨论她们亲密关系中的情感问题，以及生活中的其他私人问题。在女性的谈话和短信中，情感和人物话题突出（Foxetal，2007）。相形之下，男性倾向于谈论更客观的问题，讨论诸如汽车和运动等物品和行为，聊一些名人和政客的八卦而非朋友，找寻一些乐子而非支持和建议（McHugh&amp;Hambaugh，2010）。因此，与女性之间的谈话不同，男性之间的谈话往往不那么亲密和私人化（Reis，1998）。<br />然而，男性和女性彼此互动时，这些差异可能并不如你认为的那般明显。当年轻人在网上用文字信息与陌生人聊天时，如果研究者不告诉他们，他们通常不能正确地猜出对方的性别。区分男性和女性对话的那些事情（比如最新的体育比赛结果）很少出现，所以通常无法确定谈话对象的性别（Williams&amp;Mendelsohn，2008）</p><h4 id="谈话风格"><a class="markdownIt-Anchor" href="#谈话风格"></a> 谈话风格</h4><p>女性说话不似男性那般强硬，她们更为间接，似乎不太确定（Leaper&amp;Robnett，2011）。这是一种谈话风格，人们使用模棱两可的话来缓和主张，提出问题而不是直截了当地陈述，正如这个讽刺的例子一样：“女人比男人更具试探性，不是吗？”（Palomares，2009，p.539）。然而，我们并不清楚这种试探性是否源于缺乏主张；它也可能只是反映了女性对他人情感的更多关注而已（Leaper&amp;Robnett，2011）。对这种可能性的支持性证据是，女性较少爆粗口（McHugh&amp;Hambaugh，2010）。<br />也有陈腐的刻板印象认为女性比男性更健谈，但事实并非如此。对大学生交往进行的便携式录音研究表明，女生一天平均要说16215个单词，而男生一天平均说15559个单词。这种差异微不足道（Mehletal.，2007）。更引l人注目的是，男性不像女性那样经常畅所欲言、抒发观点，但男性一旦开谈，就滔滔不绝，容不得别人打断（Leaper&amp;Ayres，2007）。女性虽然说话较多，但独白很少。</p><p>如果我们在信息中使用许多感叹号，他们很可能会认为我们是女性（McAndrew&amp;DeJonge，2011）。当我们扩写而非使用缩写词，并且使用比需要的更多的字符（如“bitchhhhhhhhhhhh&quot;）时，我们也会显得外向（Holtgraves，2011）。<br />值得注意的是，一连串肤浅和无聊的信息似乎会降低人们对一段关系的满意度（Rainsetal.，2016）；对彼此满意的伴侣会发送更多有意义的信息，包括经过深思熟虑的自我表露、确认和保证，以及其他有用的消息（McEwan&amp;Horn，2016）。<br />不过，CMC并不能为我们提供与日常面对面交谈一样的奖赏（Goodman-Deaneetal.，2016）。当我们输人信息时，我们与他人的联系和彼此的关注都是肤浅的（Lipinski-Harten&amp;Tafarodi，2012）。所以，当我们遇到麻烦时，与他人交谈比发短信更能让我们得到安慰（Iacovelli&amp;Johnson，2012），部分原因是伴侣熟悉的声音可以减少我们血液中的应激激素（Seltzeretal.，2012）。</p><h4 id="自我表露-2"><a class="markdownIt-Anchor" href="#自我表露-2"></a> 自我表露</h4><p>女性比男性更容易自我表露，她们也能引导对方进行更多的自我表露（Dindia，2002）。的确，男性倾向于向女性伴侣进行更亲密的自我表露，而非向最要好的同性朋友进行表露，结果是，与只有男性参与的人际互动相比，有女性参与的人际互动通常更亲密、更有意义（Reis，1998）。男性对女性开心扉，女性彼此之间也开心扉，但男性却不怎么向其他男性进行自我表露。<br />有这一切造成的一个重要结果是，男性往往更依赖于从女性那里获得情感温暖和亲密，而女性却较少依赖于男性在这些方面的回报（Wheeleretal.，1983）：女性可能与男女两性的伙伴都有着亲密、开放和支持性的联系，而异性恋的男性则可能只与女性共享最有意义的亲密关系。因而，男人在生活中或许需要一个女人来避免孤独，但女人通常并不需要男人以这种方式给予回报。</p><h4 id="工具性vs表达性"><a class="markdownIt-Anchor" href="#工具性vs表达性"></a> 工具性VS.表达性</h4><p>然而，重要的是，男女两性在自我表露方面的差异是社会性别差异，它更多地与人们的性别角色而非生理性别有关。女性之所以能与信赖的伴侣进行亲密的言语沟通，是因为她们往往有更高的表达性，可以轻松自在地谈论她们的情感。这对于高表达性的男性（例如双性化的男性）来说也是自然而然的，这样的男性往往像女性一样与两性都能进行有意义、亲密的互动（Aubéetal.，1995）。所以有必要提炼一下上述观点，实际上只有传统的大男子主义的男人才会与最要好的朋友只进行肤浅的交谈（Shafferetal.，1996），并且需要与女性建立亲密关系以避免孤独（Wheeleretal.，1983）。与此相反，双性化的男人（既自信又热情）很容易向男性和女性进行自我表露，并享受与所有朋友进行有意义互动的乐趣；因此，他们通常不会感到孤独，并且，与表达性低的传统男人相比，他们会花更多的时间与女性互动（Reis，1986）。<br />一个人人际互动的典型亲密程度与他/她的表达性水平有关，一旦你把这一因素考虑进来，沟通双方是男人还是女人就无关紧要了。此外，在男性和女性中，表达性都是一种从低到高不等的特质，所以关注沟通风格上的个体差异，远比把所有男人归为一类，并将其视为与女人截然不同的群体更有意义。</p><h2 id="沟通障碍及其应对"><a class="markdownIt-Anchor" href="#沟通障碍及其应对"></a> 沟通障碍及其应对</h2><p>不幸福的伴侣之间的言语沟通一般只会延续他们的不满，使事情变得更糟而非更好。</p><h3 id="沟通不良"><a class="markdownIt-Anchor" href="#沟通不良"></a> 沟通不良</h3><p>首先，不幸福的伴侣在表述意图上表现得很差（Gottman，1994b）。当他们抱怨时，他们很少能准确到位；相反，他们倾向于数怨并诉（kitchen-sinking），即通常同时谈及多个话题（如此一来几乎所有的事情都被卷人谈话中）。这通常会导致他们主要关注的事情淹没在同时指责的一连串沮丧事件中。例如，如果他们对借记卡上的透支罚款感到恼火，他们可能会说：“这不仅仅是因为你粗心，你还酗酒，对帮忙做家务态度恶劣。”因而，他们的谈话经常偏离主题（off-beam），从一个话题转，到另一个话题，以致谈话从来不能在一个问题上维持足够长的时间：“我让你做的你从来不去做。你和你母亲一样顽固，你总是站在她那边。”在一长串问题清单上从一个问题跳到另一个问题，几乎可以肯定没有一个问题会得到解决。<br />其次，不幸福的伴侣在倾听彼此方面也表现得很糟糕。他们很少耐心地仔细检查自己对伴侣所传递信息的理解，相反，他们会仓促地得出结论（往往假设最坏的情况），并根据自己揣测的伴侣的意图偏离正轨。表现之一就是读心术（mindreading），即人们想当然地认为自己不需要询问就能理解伴侣的想法、感受和意见。所有亲密的伴侣都会在某种程度上“读心”，但痛苦的伴侣会以挑剔和恶意的方式来“读心”；中性或积极的动机往往被他们解读为存心不良：“你这么说就是要惹我生气，为昨天的事报复我。”不幸福的伴侣比幸福的伴侣更多地以消极的方式打断（interrupt）对方的谈话。并非所有的打断都会令人反感。那些为了表示赞同或者要求澄清而打断伴侣的人，实际上可能是在进行一种愉快而良好的沟通。但是，那些打断谈话以表达不同意见或转换话题的人很可能会让伴侣感到被忽视和不被欣赏（Daigen&amp;Holmes，2000）。<br />最后，不幸福的伴侣在交谈中频繁地表现出消极情感（Gottman&amp;Levenson，1992）。他们频繁地对伴侣的抱怨报以讽刺挖苦，贬低和鄙视伴侣。这不仅于事无补，反而会使问题变得更严重。这类具有破坏性的互动通常以笨拙的批评（criticism）开场，即攻击伴侣的人格或品德，而不是针对引起抱怨的具体行为。例如，批评者不是去描述某个特定的令人懊恼的事件（“当你把湿毛巾丢在地板上时，我很生气”），而是全面指责对方的性格缺陷（“你就是个过鬼！”），这样只会激化伴侣之间的矛盾。消极情感还包括经常以侮辱、嘲笑或充满敌意的幽默等形式表现出的蔑视（contempt）。伴侣对这类攻击通常的反应是防御（defensiveness）；不是将这种拙劣的抱怨视为合情合理，而是寻找借口或反向抱怨，激烈地发起反攻，以保护自己免受不合理攻击的伤害。当伴侣“闭口不言”，面对混乱的局面退守到，石头般冷漠的沉默时，可能就会出现石墙（stonewalling）（Eldridge&amp;Baucom，2012）。人们或许会认为拒绝争论有助于改善当前的情形，但伴侣没有反应更令人愤怒（Arriagaetal.，2014b）。石墙一般传达出的是“反对、冷冰冰的距离和沾沾自喜”，而不是对伴侣抱怨的适度认可和关注（Gottman，1994b，p.94）。最终可能会出现毁灭性的交战状态（belligerence），伴侣一方咄咄逼人地完全拒绝另一方（“那又怎样？你到底想干什么？”）<br />如何避免这些沟通陷阱呢？我们或许需要传递更为清楚、不太有火药味的信息，更好地倾听，或保持冷静和礼貌，通常我们都需要做到这三点。</p><h3 id="精确表述"><a class="markdownIt-Anchor" href="#精确表述"></a> 精确表述</h3><p>尽可能清楚、具体地指出惹怒我们的特定行为是更明智、更准确的做法。这就是行为描述（behaviordescription），它不仅能告诉伴侣我们的想法，还能把谈话重点集中在可处理的、单独的行为上，行为比人格更容易改变。好的行为描述专指某一特定事件，不涉及普遍性；因而，在沟通中永远不要使用总是或从不这样的词语。“你总是打断我！从不让我把话说完！”这样的表达并非好的行为描述。<br />我们还应该使用明确说明自己感受的第一人称陈述（I-statement）。第一人称陈述的句子以“我”开头，然后描述一种确切的情感反应。这种句式能驱使我们辨识自己的情感，这对伴侣双方都有好处，也有助于我们“拥有”并承认自己的情感，而不是把关注全部放在伴侣身上。因而，我们应该说“我现在感到非常生气”，而不要说“你真的惹怒我了”。<br />同时使用行为描述和第一人称陈述来更清楚、更准确地进行沟通的一种简单方法是，把它们整合成XYZ陈述（XYZstatement）。XYZ陈述遵循这样的句式：“当你在Y情境下做X的时候”（良好的行为描述），“我感到Z”（第一人称陈述）。</p><p>当我们遇到因失去挚亲而痛苦不已的人时，很少有人知道该说些什么。我们想表达同情和支持，但我们的言辞似乎常常不足以完成这项任务。不过，人际关系研究者对丧亲之痛以及其他人对此的反应进行了研究（Wortman&amp;Boerner，2007），我可以就这种重要的沟通提供一些建议。首先，你应当提及这个人丧亲的事实（Toller，2011）。挚爱的死亡是一种巨大的丧失，当事者将终生难忘（Carnelleyetal.，2006）。即使是几个月后，想当然地认为丧亲者的痛苦结束了，或者不再那么强烈，也完全是一种麻木不仁。谈及已故的伴侣就是认可了丧亲者的痛苦，表达了关注和关心。对你来说做到这一点或许并不容易（Lewis&amp;Manusov，2009），但这的确是善行。<br />你该说些什么？很简单，试试“我很抱歉”或“我为你感到难过”，然后打住。不要提及你自己的悲惨故事。不要暗示失去亲人并不是发生过的最悲惨、最可怕的事情。不要试图用对未来的乐观预测来安慰对方。也不要就如何才能重新开始他/她的生活提供建议。这些做法可能出自好意，但每一种做法最终都会贬低丧亲者当前的痛苦。表达发自内心的同情，仅此足矣。点头致意，耐心倾听，不做评判。</p><h3 id="积极倾听"><a class="markdownIt-Anchor" href="#积极倾听"></a> 积极倾听</h3><p>当我们作为他人信息的接收方时，我们有两个重要的任务。第一是准确地理解伴侣想要表达的意思；第二是向对方传达关注和理解，让对方知道我们在意他们所说的话。这两个任务都可以通过改述（paraphrasing）接收到的信息来完成，即用自己的话重复对方的意思，让信息的发送者有机会肯定那就是他/她真正想要表达的意思。当人们使用改述时，他们不会想当然地认为自己理解了伴侣的话，也不会立即给出答复。相反，他们会花时间重新措辞并重复出对方的话来验证自己的理解。这听起来有点尴尬，但却是避免因误解和错误而导致的争吵和冲突的绝佳方法。无论谈话何时开始变得过激，改述都可以使之免于失控。看看下面的对话出了什么问题：<br />妻子：（叹气）我真高兴你母亲决定下周不来看我们了。<br />丈夫：（发怒）我妈怎么了？你总是拿她说事，你真是个忘恩负义的人！<br />也许丈夫在大发雷霆之前，改述可能有助于缓和关系：<br />妻子：（叹气）我真高兴你母亲决定下周不来看我们了。<br />丈夫：（发怒）你是说你不喜欢她来咱们家？<br />妻子：（吃惊）不，我一直欢迎她来。只是我的人际关系课程论文就要交了，下周<br />我没时间待在家里。<br />丈夫：（松了口气）哦！</p><h3 id="礼貌待人保持冷静"><a class="markdownIt-Anchor" href="#礼貌待人保持冷静"></a> 礼貌待人，保持冷静</h3><p>实际上，当恶性循环开始时就进行化解是非常有益的，但却不太容易做到。虽然XYZ陈述和积极倾听的技能有助于伴侣完全避免愤怒而敌对的互动，但戈特曼及其同事认为，人们一旦生气，就很少会有意识地使用这些技能（Gottmanetal，2000）。当你处于“痛恨伴侣，想要报复，感到心痛，想要反击”的心理状态时，要想做出“第一人称陈述”非常困难，甚至根本不可能（Wile，1995，p.2）。<br />如果认为他人给我们带来了不合理、不公平、原本可避免的伤痛的认知引发了愤怒。尝试用不同的观点来减少或防止愤怒（Finkeletal.，2013）。与其想着“他/她没有权利这样数落我！”不如这样去想：“嗯，爱我的人说相反的话。我想知道这是为什么？”<br />当然，当我们被激怒时，很难保持如此平静的思路。因此，当你们意见不一致时，事先与伴侣约定彼此以礼相待，以（尽量）减少你们彼此被激怒的次数，这不失为一个好主意（Gottman，1994b）。你可能希望安排定期会议，在会上双方（礼貌地）表达各自的不满；知道问题会得到解决能让你在这一周的其他时间里对伴侣态度更好（Markmanetal.，1994）。无论如何，你们俩都不应该互相侮辱，彼此讥讽。如果你发现自己身处消极的情感互惠模式中，可以暂停互动以打断这种恶性循环。要求休息片刻—“亲爱的，我太生气了，无法正常思考。给我10分钟让我冷静一下”——当你不再那么激动时，再回来讨论刚才的问题。一个人走开，每分钟做不超过6次长而缓慢的深呼吸，你就会平静下来，这比你想象的要快（Tavris，1989）。</p><h3 id="尊重和认同的力量"><a class="markdownIt-Anchor" href="#尊重和认同的力量"></a> 尊重和认同的力量</h3><p>良好的沟通包含多个组成部分：有意识地努力传递清晰、直接的信息，认真仔细地倾听，即使出现分歧也保持礼貌和克制，等等。其中的关键要素是我们释放出的关心和尊重伴侣观点的信号。我们也期望能从亲密伴侣那里得到这样的关心和尊重。当我们认为伴侣不尊重自己时，就会滋生苦恼和怨恨。所以，对伴侣的认同（validation），即承认他们观点的合理性，表达对他们立场的尊重，一直是亲密互动的理想目标（Kellasetal.，2013）。<br />认同并非要求你同意某人的观点。你可以对伴侣的观点给予适宜的尊重和重视，而不必表示赞同。请思考以下三种对抱怨的回应方式：<br />巴尼：我讨厌你那样做。</p><ul><li>反向抱怨：贝蒂：我讨厌你和费雷德一起喝醉。</li><li>赞同：贝蒂：是的，你说的对，我不会那样做了。</li><li>认同：贝蒂：是的，我明白你的感受。你说的很有道理。但我希望你也能理解我的感受。</li></ul><p>只有最后一种回应既承认了巴尼观点的合理性，又表达了贝蒂自己的感受，从而开启了开诚布公的对话。即使我们与伴侣持有不同的意见，我们也不需要虚伪或谦卑地屈服于伴侣的观点。</p><h1 id="第6章-相互依赖"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第6章-相互依赖"></a> 第6章 相互依赖</h1><h2 id="社会交换"><a class="markdownIt-Anchor" href="#社会交换"></a> 社会交换</h2><h3 id="奖赏和成本"><a class="markdownIt-Anchor" href="#奖赏和成本"></a> 奖赏和成本</h3><p>我们将用结果（outcome）这一术语来总结与某一特定互动有关的奖赏和成本，它描述了把所有因素都考虑在内，个体在交往中的净收益或净亏损。</p><h3 id="我们期望从我们的关系中得到什么"><a class="markdownIt-Anchor" href="#我们期望从我们的关系中得到什么"></a> 我们期望从我们的关系中得到什么</h3><p>相互依赖理论假定每个人都有一个与众不同的比较水平（comparisonlevel，缩写为CL），它描述了我们在与他人打交道时所期待并认为自己应当得到的结果值。我们的比较水平建立在过去经验的基础上。那些拥有过奖赏价值很高的亲密关系的人可能比较水平较高，即他们现在还期望并觉得自己理应得到非常好的互动结果。相反，那些过去有过令人苦恼的亲密关系的人可能拥有较少的期望，较低的比较水平。<br />个体的比较水平代表了他/她在从悲惨到狂喜的连续体中的中性点。这使得比较水平成为衡量我们对一段关系满意程度的标准。如果互动结果超过了你的比较水平，你会感到幸福；你从与他人的互动中得到的奖赏超过了你所期望的最低结果。幸福的程度取决于你获得的结果超过你预期的程度，如果互动结果远远高于你的比较水平，你会感到非常满意。另一方面，如果互动结果低于你的比较水平，即使这一结果仍然相当不错，你的表现也比大多数人都好，你还是会不满意（Vannier&amp;O’Sullivan，2017）。这一观点非常重要：即使你在与他人的互动中仍有所收益，但如果这一收益并没有大到足够满足你的期望，你仍不会感到幸福。例如，如果你是一个富有而又被热捧的名人，你可能会对伴侣有非常高的期望，即使你有一个迷倒众人的出色伴侣，你仍会相当不满意。<br />所以，亲密关系中的满意度并不仅仅取决于互动结果在绝对意义上的好坏；相反，满意度来自互动结果与期望（即比较水平）之间的比较，即：<br />结果-比较水平=满意度</p><h3 id="关系的替代收益"><a class="markdownIt-Anchor" href="#关系的替代收益"></a> 关系的替代收益</h3><p>然而，相互依赖理论的另一个重要假设是，满意度并不是决定亲密关系持续时间长短的唯一因素，甚至不是主要因素。不管我们是否幸福，我们都会用第二个标准，即替代的比较水平（comparison level for alternatives，缩写为CLalt），来确定我们在其他选择下是否会过得更好。替代的比较水平描述了你离开目前的亲密关系，转而投向你能获得的最好的替代关系或情境将会得到的结果。替代的比较水平也是我们能容忍的现任伴侣的最差水平。原因在于：如果其他的关系有希望带来比目前关系更好的收益，我们就可能会离开现任伴侣去追求更大的奖赏。即使我们对现状感到满意也并不重要，我们仍然会离开当前的关系，因为根据相互依赖理论，我们总希望得到最好的结果。另一方面，即使我们在当前的关系中并不快乐，我们也不会离开，除非有更好的选择出现。这是一个特别重要的观点，它有助于解释为什么人们仍会留在令他们苦不堪言的亲密关系中：尽管对处境不满意，但他们认为一旦离开，情况会更糟。<br />所以，替代的比较水平决定了我们对亲密关系的依赖程度。不管我们满意与否，如果我们认为我们已经找到了自己所能找到的最好的人选，我们就会依赖现任伴侣，不会轻言离开。而且，我们当前亲密关系的结果与较差的替代选择之间的差距越大，我们的依赖就越深。如果当前的结果仅比替代选择好一点点，那么我们就不会非常需要现任伴侣，并且如果替代选择不断改善，我们可能会离开现任伴侣。</p><p>问题是要算清这些盈亏非常困难。需要考虑的因素太多。一方面，我们需要权衡可能吸引我们离开的替代伴侣的合意性和可得性，并且独自生活——没有伴侣——也是一个值得考虑的选择。如果其他伴侣或单纯的独居都貌似有吸引力，那么替代的比较水平就会上升。然而，离开现有的亲密关系也会产生一系列的成本，这些成本会极大地影响我们另择他人所能获得的净收益。比如，卡里尔·鲁斯布尔特（Caryl Rusbult）已经证实，个体对当前亲密关系的投入（investment），即亲密关系结束时个体会失去的东西，也是决定个体去留的重要因素（Rusbultetal.，2012）。亲密关系结束时，个体留下的投资既可以是有形的物品，如你必须与前任分割的家具和餐具，也可以是无形的心理收益，如来自姻亲和朋友的关爱和尊重（Goodfriend&amp;Agnew，2008）。比如，不幸福的妻子可能不会提起离婚诉讼，不是因为她没有其他的选择，而是因为她不想承担潜在的成本，如迷茫的孩子、失望的父母和困惑不解的朋友。所有这些都会减少一个人离开的整体意愿，从而降低个体的替代比较水平。<br />另一个复杂之处是，个体的替代的比较水平是其主观认识的产物，因而人们对替代选择的认知会受到一系列因素的影响。自尊就是其中之一。当人们不喜欢自己时，他们会怀疑自己的吸引引力（Swann&amp;Buhrmester，2012），并低估自己与其他伴侣在一起的前景。信息的获取也会影响个体的替代的比较水平。如果你成为了不工作的全职父（母），与每天在大城市上班相比，你得到的关于潜在选择的信息就非常有限（Rusbult&amp;Martz，1995）；因此，你的替代的比较水平就会比你外出工作、见多识广时要低。<br />理想的替代选择只有在你意识到他们时才会提高你的替代的比较水平；如果你对现任伴侣感到满意，你或许不会太注意那些可能成为你现有亲密关系有力竞争对手的人。实际上，那些对现有伴侣关系感到满意的人，相对而言，对环顾左右看看自己如果找了别人会怎么样并不怎么感兴趣。因此，他们认为自己的替代的比较水平比那些更关注替代伴侣的人低（Miller，2008）。<br />思考一下离婚的一般发展轨迹：离婚的夫妻在决定分手前，通常已在痛苦中煎熬了相当长的一段时间（Lucas，2007）。是什么最终促使他们付诸行动？有件事情发生了变化：他们的替代的比较水平最终超过了他们当前关系的结果（Albrecht&amp;Kunz，1980）。婚姻变得如此糟糕，以至于他们婚姻的结果低于那些曾经看似不合适的替代选择的结果。或者，结束婚姻的成本明显降低了（这会提高当事人的替代的比较水平）：比如，因为夫妻双方长期不幸福，他们的孩子、父母和牧师都可能改变了观点，开始支持他们离婚。抑或结束一段亲密关系的奖赏明显增加了，因为他们存了一些钱或获得了学位（这也能提高替代的比较水平）。归根结底，人们不幸福时并不会去离婚；当他们的前途在别处最终看起来更加光明时，不管怎样，他们都会离婚。<br />所以，如果我们还记得替代的比较水平是一个需从多方面考虑的判断，既涉及离开亲密关系的成本（如投人的损失）又涉及他人提供的诱惑，我们就会得到：<br />结果-替代的比较水平=依赖度<br />让我们回顾一下。社会交换的三个重要因素是人们的结果、比较水平（CL）和替代的比较水平（CLalt）。人们在互动中获得的净盈亏就是其关系的结果。当他们的结果超过期望或比较水平时，他们就会感到满意；然而，如果当前的亲密关系的结果不如他们的期望（也就是结果低于比较水平），他们就会感到不满。此外，如果人们当前的结果好于他们能够从别处得到的结果（即结果超过其替代的比较水平），他们就会依赖于现任伴侣，不太可能结束当前的亲密关系。然而，如果他们从现任伴侣身上得到的结果变得比他们能够轻易地从别处获得的结果更差（结果低于替代的比较水平），他们就会倾向于独立，很可能会离开现任伴侣。</p><h3 id="关系的四种类型"><a class="markdownIt-Anchor" href="#关系的四种类型"></a> 关系的四种类型</h3><p>较小利益原则（principleoflesserinterest）表明亲密关系中依赖较少的一方在关系中拥有更大的权力（Waller&amp;Hill，1951），或者说，当理想的伴侣关系结束时损失较少的一方会居于主导地位。实际上，当涉及赢得争执和达到自己的目的时，这一原则似乎是正确的；一般双方都会承认，恋爱关系中更为独立的一方是两人中更具支配地位的人（Sprecheretal.，2006）。所以，举个例子，如果你对你们关系的承诺比伴侣多，你可能会更努力地应对失败、控制怒气和保持礼貌，而承诺较少的一方则会随心所欲地大发脾气（Lemay&amp;Dobush，2015）。</p><h3 id="与时俱变的比较水平和替代的比较水平"><a class="markdownIt-Anchor" href="#与时俱变的比较水平和替代的比较水平"></a> 与时俱变的比较水平和替代的比较水平</h3><p>因为我们的比较水平是建立在我们过去经验的基础上的，它们往往会随着我们得到的关系结果而波动。当我们最初遇到非常好的关系结果时，我们非常愉悦，但随着我们开始把这些好处视为理所当然，我们的比较水平开始提高，我们的愉悦感可能会逐渐减少。这样一来，即使什么（除了我们的期望）都没变，具有奖赏意义的亲密关系也会逐渐变得越来越令人不满意。<br />在良好的亲密关系中真的会发生上述情形吗？是的，有可能发生。你当然不应该期望那种引领你步人婚姻殿堂的幸福永远持续下去。一项出色的研究对5500多名荷兰年轻人进行了长达18年的追踪调查，结果发现，他们开始约会、选择同居和结婚都与幸福的显著增加有关。但随着时间的流逝，这些人的快乐日益减少，14年后，他们并不比遇到爱人之前更幸福（Soonsetal.，2009）。另一项在德国开展的研究更令人吃惊，研究者追踪了3万多人达18年之久；该研究也发现步人婚姻让人更幸福，但幸福只是短暂的。两年后，婚姻带来的大部分快乐已经消失，平均而言，配偶们的幸福程度只与他们结婚前一样（Lucas，2007）。非常明显，找到生命中的真爱并不能让你永远幸福。</p><h2 id="关系的经济学"><a class="markdownIt-Anchor" href="#关系的经济学"></a> 关系的经济学</h2><p>在许多关系中，确实存在大量的不愉快。在任何一天，都有44%的人很可能被爱人或朋友惹恼（Averill，1982）。典型的夫妻报告在他们的婚姻生活中，每月都会发生一两次不愉快的争执（McGonagleetal.，1992）。长期的亲密关系往往涉及比我们预期的更多的令人生气和恼怒的事件。的确，在一起生活期间，已婚夫妻对待彼此迟早会比对待其他任何人更刻薄（Miller，1997b）。当然，总的来说，值得拥有的关系中的奖赏要远大于惩罚；但是在另一些情况下（希望很少发生），当关系亲密的人处在最糟糕的状态时，他们对待彼此可能比对待完全陌生的人更粗鲁、无礼、怒、自私和麻木。</p><p>亲密关系中的消极行为似乎比相同数量的积极行为在心理上的分量更重。<br />要保持令人满意的亲密关系，我们或许需要保持至少5：1的奖赏成本比率。不能保持大量积极交流的夫妻，其婚姻失败的风险是其他夫妻的两倍。<br />因此，奖赏和成本都是影响关系满意度和稳定性的重要因素，一段关系想要健康发展，则需要奖赏比成本多得多。既然这个结论如此显而易见，为什么还会有那么多不幸福的亲密关系呢？一种可能性是，伴侣们根本没有注意到他们的爱人提供的所有充满爱和深情的行为；一项追踪伴侣们的知觉的为期4周的研究发现，男人和女人对伴侣所说的积极行为都有约四分之一没有注意到（Gableetal.，2003）。<br />另一个复杂情况是，伴侣们可能对他们所交换的奖赏的意义和价值看法不一。例如，提供帮助者和接受者对帮助价值的判断通常是不同的（Zhang&amp;Epley，2009），而性别差异又让情况变得更为复杂。故而，当研究者询问配偶们如果可以的话他们想改变什么时，妻子们说她们期望得到丈夫更多的温情和关爱，而丈夫们则说他们想要更多的性生活（Heymanetal.，2009）。对你而言重要的事情或许对伴侣未必同样重要，这些认知上的差异令你们对彼此满意的亲密互动的追求更加错综复杂。</p><h3 id="奖赏的作用不同于成本"><a class="markdownIt-Anchor" href="#奖赏的作用不同于成本"></a> 奖赏的作用不同于成本</h3><p>我们当然希望避免痛苦的冲突和其他成本，但如果我们希望自已的关系繁荣和充实，我们需要做的不仅仅是避免任何不愉快。我们需要战胜无聊：我们必须通过努力为伴侣提供快乐、有趣和令人兴奋的体验来满足他们的接近目标（Strong&amp;Aron，2006）。<br />这一结论也是人类动机自我延伸模型（self-expansionmodel）的核心，该模型认为，我们会被能够扩展我们的兴趣、技能和经验范围的伴侣关系所吸引」（Aronetal.，2013）。新奇的活动、新才能的形成和新视角的获得都具有内在的满足性（Sheldonetal.，2013），这就是新恋情总是那么令人兴奋的原因所在：新建立的亲密关系通常涉及知识的增加和相互关系的改变，这些都会提升和扩展我们的自我概念（Aronetal.，2013）。<br />但是，一旦新的伴侣逐渐变得熟悉，自我延伸往往会慢下来，这时许多人开始觉得伴侣关系与当初相比更为枯燥和平凡（Sheets，2014）。根据自我延伸模型，保持快乐的关键是通过创造性地发现延续个人成长的方法来对抗无聊（Fivecoatetal.，2015）。因而，除了继续寻求新奇的活动和挑战外，请考虑一下在日常生活中有意识地创造娱乐的新方法，以及和伴侣一起玩耍和欢笑的价值（Sheldonetal.，2013）。寻找和创造一些“冒险的、激情的、好玩的、浪漫的、自发的及与性有关的活动”（Malouffetal.，2015，p.234）。单调会让任何亲密关系变得了无生气，而创意和新奇或许能消除无聊感。（我将在第14章详细阐述这一点。）</p><h3 id="与时俱变的奖赏和成本"><a class="markdownIt-Anchor" href="#与时俱变的奖赏和成本"></a> 与时俱变的奖赏和成本</h3><p>在经历了最初的兴奋期后（其特征为满意度快速增加），大多数亲密关系一—即使那些注定成功和繁荣的关系——都会遭遇一个平静期，伴侣们的愉悦程度在一段时间内会停滞不前（见图6.5）。这虽令人不安，但不应令人惊讶。根据关系动荡模型（relationalturbulencemodel）（Knobloch&amp;Solomon，2004），随着新伴侣逐步习惯于他们日益增加的相互依赖，我们应该预期会有一段调整和动荡的时期。特别是，随着伴侣在一起的时间越来越多，他们打乱了彼此的日常生活。比如，不等对方的邀请，伴侣中的一方就可能会开始想当然地认为双方将一起过周末，而这可能会干扰对方的计划。伴侣们还可能会遇到来自朋友的一些阻力，因为这段新关系占用了他们越来越多的时间，而他们探望老朋友的时间越来越少了。不确定性和猜疑也会伴随刚刚萌芽的承诺；伴侣双方可能都想知道这段关系的走向和未来，他们越不确定，关系就可能越动荡（Knobloch&amp;Theiss，2010）。<br />在经历了亲密关系最初阶段的满意度快速上升后，随着他们逐渐适应日益增加的相互依赖性，许多夫妻会暂时进入一段平静期。成功的亲密关系会熬过这段重新评估期，并且会变得更加令人满意，但上升的速度更趋平缓。</p><p>保持幸福的夫妻往往具有低神经质和高自尊的特征，并且他们在步人婚姻时就比大多数其他配偶更幸福。他们在讨论棘手的难题时也饱含深情和幽默，不会滋生愤怒；他们较为幸运，遇到的应激源（如经济困难和健康问题）也相对较少（Birdittetal.，2012）。<br />研究还发现，幸福的夫妻会控制他们的期望，这样他们的比较水平就不会变得太高。请记住，如果你期望你的婚姻是天作之合，就很难感到满意。果不其然，平均而言，在婚姻开始时期望最高，梦想婚姻生活有多么特殊和美妙的夫妻，在结婚数年后会变成最不幸福的夫妻。研究者追踪了251对新婚夫妻最初4年的婚姻生活（Lavner，Karney，&amp;Bradbury，2013），结果发现，最幸福的夫妻是那些一开始就对婚姻生活有最现实看法的人。期望“伴侣和我总能解决我们的分歧”，或者“伴侣和我总能很好地沟通”，甚至“伴侣总是对我如何度过一天感兴趣”，并不是一个好主意（Neff&amp;Geers，2013，p.60），因为这根本不现实。</p><p>你可能喜欢你的爱人爱好玩乐、天真率性，但在结婚几年后，当你有了孩子，还要疲于应付抵押贷款时，爱人同样的行为就显得多么地不负责任、轻浮和不可信赖，你是不会欣赏的。说到孩子，就要谈到另一种不受欢迎的意外，即了解那些你以前根本不知道的讨厌之事。为人父母的真实情况常常是很好的例子。如果你还没有孩子，你或许想当然地认为做父母将会很有趣，自己的孩子一定会很可爱，养育孩子会让你和伴侣更加亲近。然而现实（如果你有孩子你会知道的）却是，“孩子出生后，婚姻关系的发展前景无疑是黯淡的”（Stafford&amp;Dainton，1994）。我可以有把握地说，为人父母是非同寻常的且常常是不可思议的探险历程，而孩子给人们带来的欢乐通常多于痛苦（Nelson et al.，2013）尽管如此，毫无疑问，为人父母严峻地考验着年轻父母之间的关系（Luhmann et al.，2012），并且虽然每对伴侣的结果都不相同（Don&amp;Mickelson，2014），但大多数人“没有孩子会过得更好”（Hansen,2012）。养育孩子成本昂贵，而且是一份无休止的工作，大多数父母会发现，夫妻二人一起开心玩乐的时间急剧且出乎意料地减少了（Dew&amp; Wilcox,2011）。当孩子出生后，冲突会增多，婚姻满意度（以及对伴侣的爱）会下降（Doss et al.,2009），这在全世界都普遍存在（Wendorf et al.,2011），无论是同性恋关系还是异性恋关系（Huebner et al.,2012）。</p><h2 id="关系中的贪婪"><a class="markdownIt-Anchor" href="#关系中的贪婪"></a> 关系中的贪婪</h2><p>相互依赖理论认为，在追求美满关系结果的过程中，个体通常会对自己所依赖的人宽容大度，因为这样做合乎情理（而且很有价值）。如果伴侣双方都希望亲密关系持续下去，那么双方都应该深思熟虑地保护和维护对方的幸福。</p><h3 id="交换关系与共有关系"><a class="markdownIt-Anchor" href="#交换关系与共有关系"></a> 交换关系与共有关系</h3><p>在共有关系（communal relationship）中，伴侣特别关注对方的幸福，他们为对方提供支持和帮助，却不期望回报（Clark ＆ Aragon,2013）。因此，寻求共有关系的人不会斤斤计较成本核算，他们宁愿不要自己的善意很快得到回报；即使没有机会获得个人利益，他们也会密切关注伴侣的需要；当他们帮助伴侣时，自我感觉会更好（Xue&amp; Silk,2012）。在共有关系中，人们经常会为伴侣做出一些小的牺牲，并不惜代价为对方帮忙，但他们最终享有更高质量的关系（Clark&amp;Grote, 1998）。的确，人们喜欢以这种方式运作的婚姻，伴侣之间表现出越多的慷慨和互相关心，他们就越幸福（Clark et al.,2010）。<br />此外，在有益的共有关系中，伴侣们似乎并不会斤斤计较具体的奖赏和成本，因为他们很幸福，知道自已做得很好，所以没有必要纠结于一些细节。彼此慷慨以对或许成了一种习惯，并不需要太多思考或努力（Kammrath et al.,2015），伴侣会停止审视他们的个人“收益”。然而，如果关系结果开始变糟，令人陶醉的收益蒸发，即使是（曾经的）共有关系中的亲密伴侣也可能会再次开始密切关注交换过程（Grote&amp;Clark,2001）。当不满情绪出现时，处于（曾经的）共有关系中的人们也往往会对关系结果中的些微不公变得特别敏感（Jacobson et al.,1982）。</p><h3 id="公平的关系"><a class="markdownIt-Anchor" href="#公平的关系"></a> 公平的关系</h3><p>公平在某些领域可能尤为重要。在家务劳动的分配和照护孩子这两个敏感问题上，保证公平是明智之举。如果这些杂务由双方平均分担，伴侣们往往都会对婚姻感到满意：“当双方分担家务的重担时，一方可能会欣赏另一方的贡献,并且他们可能会有更多共同活动的休闲时间”（Amato et al,2007,p.166）。相比之下，如果伴侣中的一方承担大部分家务，“糟糕的情感就会肆虐，并影响婚姻的质量”（Amato et al.,2007,p.166）。</p><p>即使她们在家庭之外承担了和丈夫相似的工作职责，已婚的美国职业女性对孩子的照顾也更多（Yavorsky et al.,2015）, 并且承担约两倍于丈夫的家务活（Pew Research Center,2015a）。同居的情侣、男同性恋和女同性恋伴侣通常在这些家务的分配上更为公平（Coltrane &amp; Shih, 2010）。<br />当人们不满意时，公平问题才凸显出来，而当人们对亲密关系感到满意时，公平就显得微不足道（Holmes &amp; Levinger,1994）。当奖赏充足时，公平或许无足轻重。亲密关系进展顺利时，人们很少留意关系中的交换，也不会纠结于他们注意到的任何不公平。（当研究者问起时，他们倾向于报告自己的伴侣关系是“公平的”。）但如果成本增加而奖赏减少，人们就会开始更仔细地追踪他们的交换，关注各自应得的待遇。无论真相如何，感到非常不满意的人可能会认为自己从伴侣处获益不足（Grote&amp;Clark,2001）。</p><p>在美国，与丈夫是传统型的女性相比，丈夫持女权主义观点（即信奉男女平等）的女性有更幸福、更健康和更稳定的亲密关系。她们的性生活也更和谐（Rudman &amp; Mescher, 2012a）。</p><h1 id="第7章-友谊"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第7章-友谊"></a> 第7章 友谊</h1><h2 id="友谊的本质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#友谊的本质"></a> 友谊的本质</h2><p>相比独处或与家人（包括他们的配偶）在一起，参与者与朋友在一起时通常会有更多的乐趣。当配偶和朋友都在场时，那将是最美好的时光。但如果两者只能择其一，人们从朋友那里获得的快乐和兴奋往往要比从配偶那里获得的要多（Larson&amp;Bradney,1988）。</p><h3 id="友谊的属性"><a class="markdownIt-Anchor" href="#友谊的属性"></a> 友谊的属性</h3><p>首先，亲密的朋友喜爱彼此。他们彼此欣赏、信任和尊重，珍视忠诚和真诚，双方都能无拘无束地做真实的自己，根本不用伪装。其次，深厚的友谊涉及交心。朋友之间给予和接纳有意义的自我表露、情感支持和实际帮助，遵守平等的准则，双方的喜好都得到应有的重视。最后，朋友还能提供陪伴。他们有共同的爱好和活动，并把对方视为娱乐和乐趣的源泉。</p><h4 id="社会支持"><a class="markdownIt-Anchor" href="#社会支持"></a> 社会支持</h4><p>说到幸福，伙伴们温暖、体贴的支持比金钱更重要；收入对你的幸福感的影响可能要小于你的社会支持水平（North et al.,2008）。</p><p>情感支持具有实际的生理效应。长期来看，与那些从他人那里得到较少鼓励和关心的人相比，与伙伴有深情厚谊的人血压、胆固醇水平和应激激素的水平都较低（Seeman et al.,2002）。他们也能更快地从应激反应中恢复正常（Meuwly et al.,2012）。在实验室研究中，当他们把手臂浸人冰冷的水里时，他们感受到的疼痛甚至都比其他人低（Brown et al.,2003）</p><p>当人们细心且富有同理心，因而能够明白伴侣的需求时，往往能够提供更好的支持（Howland,2016）。人们在需要帮助时很少会直截了当地寻求帮助（Bohns &amp; Flynn,2010），所以那些能更好地解读伴侣感受的人，往往对我们的胃口或太过殷勤（Brock＆ Lawrence,2014）。他们试图帮助我们的努力可能会威胁到我们的自尊或冒犯我们，如果我们接受这类帮助，就可能会产生受人恩惠欠人情的感觉（McClure et al.,2014）。所以，社会支持有时会伴随情感成本，因此最好的帮助通常是无形的支持（invisible support），悄然提供而不为受助者所察觉（Girme et al.,2013）。在同居伴侣中的一方准备紧张的律师资格考试期间，如果双方把各自给予和接受的支持都记录下来就会发现，减少应试者焦虑最有效的支持是伴侣提供的那些应试者并未觉察到的支持（Bolger et al.，2000）。有时，帮助朋友最好的方式是默默地提供支持，不给他/她添麻烦。<br />如果是有形的支持，当其符合受助者当前的需要和目标时，它才会更有效（Gleason &amp; Iida,2015）。另一项针对为准备律师资格考试而焦头烂额的法律系学生的研究发现，物质支持（比如情侣为之下厨做饭）是有帮助作用的，而情感支持只会使考生更加焦虑（Shrout et al.,2006）。另一方面，视力受损的老年人会因物质支持而恼怒（尤其是当物质支持使其感到更加无助时），但情感支持却使他们感到振奋（Reinhardt et al.,2006）。</p><p>从长远来看，重要的不是人们为我们做了什么，而是我们认为他们为我们做了什么。我们感知到的支持与我们实际得到的支持通常只是粗略地匹配（Lakey,2013），当人们认为他们的朋友不肯仗义相助时，无论朋友是否真正如此，他们都会感到苦恼（Bar-Kalifa &amp; Rafaeli,2013）。事实上，感知到的支持更多地跟我们与朋友日常互动的质量有关，而非他／她实际提供的帮助的数量（Lakey et al., 2016）：当我们对朋友或爱人感到满意时，我们会把他们视为支持我们的良师益友；但当我们感到不满意时，我们会认为他们忽略我们，不帮助我们（Lemay&amp;Neal,2014）。我们的判断并非完全不切实际；朋友为我们提供的支持越多，我们通常认为他们越支持我们（Priem et al.,2009）。而且，当我们信任他们，对他们感到满意时，我们更有可能注意到并感激他们的帮助和支持。</p><p>朋友甚至还对我们幸福与否（或胖瘦与否）有着惊人的影响！一项对12000 多人的健康状况进行的长达 30年的研究发现，拥有快乐的朋友会让你更快乐（Christakis &amp; Fowler, 2009）。每拥有一个快乐的朋友，我们快乐的概率就会增加15%。朋友的朋友也很重要；我们的朋友每拥有一个快乐的朋友，我们快乐的概率就会增加10%，即使我们从未与此人谋面！我们的社交网络所支持的规范及所提供的经验影响力非常大，对我们有利也有弊。例如，如果你的朋友变得肥胖了，你超重的可能性会增加 57%。每拥有一个不快乐的朋友，我们快乐的可能性就会减少7%。而且孤独也会传染：如果有朋友先感到孤独，我们感到孤独的可能性会增加52%，如果朋友的朋友感到孤独，我们孤独的可能性则会增加25% （Cacioppo et al.,2009）。</p><h4 id="回应性"><a class="markdownIt-Anchor" href="#回应性"></a> 回应性</h4><p>当两个人相处融洽并开始留意彼此的需要时，他们会感觉彼此更亲密、更满意（Segal&amp; Fraley,2016）。他们的睡眠质量也更好；当我们感到有人关心和理解我们时，就不会那么烦躁不安，睡眠也更高效了（Selcuk et al.,2017）。感知到的伴侣回应性甚至可能对我们的健康产生重大影响：当我们感到被人欣赏和关爱时，生活似乎变得更有意义了（Selcuk et al.,2016），我们的应激激素水平也更低（Slatcher et al.,2015）。积极回应的伙伴所提供的理解、尊重和关心有巨大的价值，很显然，朋友能为我们提供丰厚的人际奖赏。</p><p>卡耐基提出了六种让别人喜欢我们的简单明了的方法，而这些朴素建议的长盛不衰有助于说明为什么朋友的回应性如此令人振奋。卡耐基的建议如下（Carnegie, 1936, p.110）:<br />1．真正地对他人感兴趣。<br />2．保持微笑。<br />3．记住，在任何语言中，一个人的名字对其而言是最甜美、最重要的声音。<br />4．耐心倾听。鼓励对方谈论他们自己。<br />5．谈论对方感兴趣的话题。<br />6．真诚地让对方感到自己很重要。</p><p>为了给你刚认识的人留下亲切的印象，请对他们真诚地微笑（Miles,2009），然后关注对方，表现出热情、兴趣和热心（Eastwick et al., 2010）。在这一点上，像拉丁美洲人那样做也很有帮助（拉丁美洲人在这一点上比较得天独厚）。拉丁美洲人普遍赞同和睦相处的文化规范，重视礼貌待人和意气相投，当他们在得克萨斯州与一个陌生人独处时，墨西哥裔美国人比美国白人或黑人更健谈，更多地注视对方和微笑，也更享受这种人际互动。与他们相遇的陌生人也更为喜欢这次邂逅（Holloway et al.,2009）。人们喜欢从他人那里获得热情、体贴的关注和支持，积极回应是结交和留住朋友的好方法。</p><h3 id="友谊的规则"><a class="markdownIt-Anchor" href="#友谊的规则"></a> 友谊的规则</h3><p>女性对朋友有更高的标准（Felmlee et al, 2012）：她们比男性期望更多的忠诚、快乐、相似性和自我表露（Hall,2012）</p><h2 id="人生不同阶段的友谊"><a class="markdownIt-Anchor" href="#人生不同阶段的友谊"></a> 人生不同阶段的友谊</h2><p>你在老年时（甚至）可能比现在对你的友谊更满意（Luong et al.,2011）。</p><h3 id="童年期"><a class="markdownIt-Anchor" href="#童年期"></a> 童年期</h3><p>小学低年级阶段的关键需求是接纳，青春期前期（9~12岁或小学高年级）是亲密，青少年期是性行为。<br />当儿童进入小学阶段后，其他儿童的相伴和接纳就变得日益重要；那些不被同伴充分接纳的儿童会感到被人排斥。之后在青春期前期，儿童发展出对亲密的需求，其典型特征表现为关注与自己年龄和兴趣相似的朋友。此时成熟的友谊首次出现，它以广泛的自我表露为特征；在此阶段，儿童发展出换位思考、同理心及慷慨等技能，这些技能都是成人亲密关系的基础。儿童可能会克服他们的孤立感，但如果不能，他们便会生平第一次体验到真正的孤独。此后，性需求爆发，青少年通常会对异性产生兴趣。大多数青少年最初难以满足这些新出现的需求，但大部分人随后会设法建立体贴、关爱和公开的性关系。<br />成人经营友谊所用的丰富而复杂的方式是历经岁月锤炼的结果。在某种程度上，童年期人际关系的成功为成年后更好的结果铺平了道路。传授社交技能的干预措施能提高儿童的同伴接纳度，从而降低其日后调适不良的风险（Waas &amp; Graczyk, 1998）。</p><h3 id="青少年期"><a class="markdownIt-Anchor" href="#青少年期"></a> 青少年期</h3><p>青少年与家人相处的时间越来越少，与同伴们相处的时间却越来越多。在芝加哥进行的一项经验取样研究发现，小学五年级的儿童有 35% 的时间与家人相处，而高中生与家人相处的时间只有 14% ( Larson et al., 1996 )。<br />第二个变化是，青少年越来越多地从朋友处获得重要依恋需求的满足（Fraley&amp; Davis，1997）。随着他们长大，儿童逐渐把主要依恋对象（逐一按不同成分）从父母转移到同伴身上。<br />例如，11~14 岁左右的少年常常把他们的避风港从父母转移到同伴身上；如果有什么事情令他们不安，他们会先寻求朋友的帮助，然后再找父母帮忙。事实上，大约三分之一的再稍大一点的青少年把同伴（通常是恋人而非普通朋友）而不是父母作为他们主要的依恋对象（Rosenthal ＆Kobak,2010）。在人们的生活中，同伴会逐渐取代父母。</p><h3 id="成年早期"><a class="markdownIt-Anchor" href="#成年早期"></a> 成年早期</h3><p>人们在十八九岁和二十多岁时进入成年早期，根据著名理论家埃里克森（Erikson，1950）的观点，这一时期的核心任务是“亲密对孤独”的发展。埃里克森认为正是在这个年龄段，我们学会了如何建立持久、忠诚的亲密关系。<br />大学毕业后，人们与之交往的朋友数量往往会减少，但他们与朋友之间的关系更深入、更相互依赖。</p><h3 id="中年期"><a class="markdownIt-Anchor" href="#中年期"></a> 中年期</h3><p>随着人们与爱人见面越来越多，他们与朋友见面越来越少（Burton-Chellew&amp; Dunbar,2015）。一项研究发现，当人们与约会对象尚未确定关系时，他们平均每天和好友相处的时间是2个小时，但一旦与恋人订婚，他们平均每天与朋友见面的时间还不足 30 分钟（Milardo et al，1983）。情侣们确实倾向于与他们共同的朋友有更多的联系，但这并不能抵消他们朋友总数的下降及与朋友相处时间的减少（Wrzus et al.,2013）。<br />人们友谊的消退在结婚后仍不会停止。与异性朋友的友谊尤其会受到影响；异性朋友可能会被配偶视为潜在的情敌，所以已婚人士一般很少与异性朋友见面（Werking,1997）。然而，尽管夫妻们与朋友见面的次数较少，但他们的社交网络仍比单身时更大，因为他们与姻亲见面的次数会更多（Milardo et al，1983）。<br />因而，当人们投身于配偶和孩子时，他们的社交生活并不会完全凋零，但他们社交活动的重心的确会从私人朋友转移到家庭和夫妻共同的朋友上。事实上，如果夫妻双方没有共同的朋友,婚姻似乎很难经营（Barton et al.,2014）。</p><h3 id="老年期"><a class="markdownIt-Anchor" href="#老年期"></a> 老年期</h3><p>社会情绪选择理论（socioemotional selectivity theory）认为，友谊随年龄增长而发生的这种变化是因为老年人与年轻人有不同的人际目标（Lockenhoff＆Carstensen,2004）。年轻人的人生道路还很漫长，他们会追求指向未来的目标，旨在获取有利于他们今后生活的信息。（如果你在上大学，这大概正是你所做的事情。）心中带着这样的社交目的，年轻人会追求相对更大的社交网络，结交各种类型的社交伙伴（往往有几百个网友！）。然而，当人们变老，未来似乎越来越有限时，他们会更多地聚焦现在而不是未来，也更注重最大限度地满足自己的情感需要（Fung &amp;Carstensen,2004）。社会情绪选择理论认为，随着有生之年变得越来越屈指可数，老年人友谊的目标是追求质量而非数量；他们专注于精选的令其满意的友谊，这些友谊相对而言没有冲突（Fingerman&amp;Charles,2010）；他们更努力地维系和充实这些友谊（Lang et al.,2013），并放弃一些更随意的朋友关系。的确，该理论预测：任何人，只要他／她认为自己的未来不再长久，就会花更多的时间与少数的亲密朋友相处，而不是把时间用来和大量的普通朋友交往——这也正是那些罹患绝症、所剩时日不多的年轻人与人交往的情形（Carstensen et al.，1999）。<br />最后，我们还应注意到，拥有亲密友谊的老年人比那些较少与人接触的老年人更为健康、长寿和幸福，这反映了亲密在我们生活中的重要作用（Gerstorf et al., 2016)。</p><h2 id="友谊的差异"><a class="markdownIt-Anchor" href="#友谊的差异"></a> 友谊的差异</h2><h3 id="同性友谊中的性别差异"><a class="markdownIt-Anchor" href="#同性友谊中的性别差异"></a> 同性友谊中的性别差异</h3><p>女性的同性友谊往往比男性之间的友谊更密切、更亲密。最终的结果是，虽然成年男性和女性平均拥有的朋友数量相同（Gillespie et al.2015），但在爱情关系之外，女性通常还会向朋友寻求善解人意、有同情心的理解和支持，而男性通常不会这么做。例如，请思考这个具有启发性的问题（Rubin,1986）：“如果某天晚上你回到家里，你的爱人或恋人宣布他/她要离你而去，你会向谁寻求帮助？”当研究参与者真正地思考这个问题时，几乎每个女人都能轻易地说出一个同性朋友的名字，但只有少数男人能做到这一点（Rubin，1986）。（事实上，如果恋人离开了他们，大多数男人根本想不出可以向谁寻求安慰。<br />当环境支持男性之间的亲近时，男性似乎完全有能力与其他男性建立亲密的友谊，但他们通常选择不这样做，因为社会对男性间亲密的接纳程度远低于对女性（Reis，1998）。为什么会这样？文化规范和性别角色似乎是罪魁祸首（Bank&amp;Hansford,2000）。传统的教养鼓励男性注重工具性而非表达性，而（正如第5章所述）个体的表达性可预测他/她自我表露的程度。与传统的性别类型化的男性相比，双性化的男性一般拥有更亲密的友谊，但性别类型化的男性在数量上要多于双性化的男性。为了使其与典型的性别角色保持一致，我们也会对男性施加压力，要求他们表现出比女性更多的情感约束。文化规范致使男性比女性更不愿意向他人表达他们的担忧和情绪，在鼓励表达性的男性友谊的社会（如中东）中，亲密友谊的性别差异消失了（Reis,1998）。</p><p>有一只心爱的宠物在场有助于人们应对压力情境，其效果甚至要好于人类朋友。宠物往往能改善其主人自主神经系统和心血管系统的健康状况（Beetz&amp; Bales,2016）。<br />朋友越少的人，养宠物带来的益处就越大。即使动物对于我们来说是陌生的，它们也能给我们带来安慰；当实验者的狗在房间里时，在实验室实验中遭到他人排斥的参与者的痛苦要比狗不在房间里时更小（Aydin et al.,2012）。</p><p>男人和女人成为朋友的原因与他们接近同性朋友的原因是一样的，都涉及回应性、信任和社会支持（Fuhrman et al.,2009）。而且因为男人是与女人而不是其他男人打交道，所以他们与女性朋友相处时往往比与男性朋友相处时更开放、更具表现力（Fehr, 1996）。<br />发生性关系的朋友们则不太可能只保持一个性伴侣，而是会与多人发生性关系，虽然他们在一起时将更多的时间花在了性活动上，但与浪漫的恋人们相比，他们对自己的性生活和彼此的关系满意度都较低（Collibee ＆Furman, 2016）。</p><h3 id="友谊的个体差异"><a class="markdownIt-Anchor" href="#友谊的个体差异"></a> 友谊的个体差异</h3><h2 id="友谊发展的障碍"><a class="markdownIt-Anchor" href="#友谊发展的障碍"></a> 友谊发展的障碍</h2><p>超过八分之一的美国成年人独居，自1960 年以来，这一比例翻了一番（Wilson &amp;Lamidi,2013），美国人的亲密友谊也不如过去那样普遍（McPherson et al.,2006）。认为自己没有任何知己的人数从1985年的10%飙升到如今的25%。每四个美国成人中就有一个声称找不到可以寻求亲密忠告和支持的人。另有19%的人报告他们只有一个知己（通常是其配偶或兄弟姐妹），总的来说，人们拥有的亲密伴侣（包括亲密朋友和爱人）的平均数量已经从1985年的3个下降到如今的2个。</p><h3 id="羞怯"><a class="markdownIt-Anchor" href="#羞怯"></a> 羞怯</h3><p>首先，惯常羞怯者害怕负面评价。别人不喜欢他们的可能性几乎时时萦绕在其脑海中；相比大多数人，他人的嘲笑或蔑视令他们更恐惧；他们对社交否定的担忧要甚于其他人（Miller,2009）。其次，他们往往自我怀疑。低自尊通常伴随着习惯性羞怯，羞怯者往往有低自尊（Tackett et al.,2013）。最后，在与人交往的过程中，他们会感到自己能力不足，有时确实有充分的理由：总的来说，他们的社交技能水平低于那些不羞怯的人（Ickes,2009）。<br />这种不受欢迎的认知和行为组合使羞怯者在与人交往时进退两难：他们担心别人对自己的看法，害怕别人不喜欢自己，却又觉得自己没有能力给别人留下好印象，从而避免这种不喜欢。因此，他们会采取谨慎、相对退缩的社交方式，转移别人对他们的兴趣和热情（Oakman et al.,2003）。例如，如果羞怯的男人发现漂亮的女人在注视自己，他们不会回望并与之对视，更不会微笑问好；相反，他们会转移目光，一言不发（Ickes，2009）。这样一来，本该具有奖赏意义的后续对话，因为男人的羞怯，有时就根本不可能发生了。<br />具有讽刺意味的是，无论人们的羞怯是暂时性的还是习惯性的，只要他们表现得胆怯，通常会给他人留下负面印象，而这恰恰是他们一开始与人交往时希望避免的。他们疏离冷漠、毫无奖赏价值的行为非但不能博得别人的同情，反而经常给人留下沉闷单调、兴味索然的印象。<br />羞怯行为并不能给人留下好印象。羞怯的特征是胆怯、寡言和犹豫不决，这些行为可能显得冷漠和不友好，而且其他人对这些行为的回应，也不如对更合群行为的回应友好和热情（Bradshaw,2006）。久而久之，羞怯者更可能受到别人的忽视和拒绝，而不是理解和同情，而这样的结果又会强化他们的羞怯。<br />很显然，在社交生活中自信通常比羞怯要好。当然,羞怯有时也有益处:当人们真正面临新异的情境,不知道如何表现时，短暂的羞怯可以防止他们举止失当（Leary ＆ Jongman-Sereno,2014）。然而，更常见的是，羞怯者会因害怕根本不曾发生或永远也不会出现的社交否定威胁而逃跑，所以他们的羞怯反而是一种没有必要、适得其反的心理负担（Miller,2009）。帮助人们克服习惯性羞怯的正式项目通常会教羞怯者树立一种更积极的心态，帮助他们管理对社交评价的焦虑。这些项目还教授社交技能，重点是如何发起对话及如何变得自信。让受训者在角色扮演任务和其他实践训练中练习积极思维和有效行为，直到他们能独自得心应手地应用它们为止（Henderson et al.,2014）。<br />然而，大多数羞怯者可能根本就不需要接受社交技能的正式培训，因为他们只要精神放松，不再担心别人的评判，就可以表现得很好。假如你现在被羞怯所困扰，如果你实际上不那么在意别人对你的看法，你反而可能给别人留下更好的印象。<br />当羞怯者能按照自己的节奏以相对匿名的方式与他人进行在线交流时，他们就更加放得开（Weidman et al.,2012）。但如果是在线视频，双方能实时同步地看到彼此，羞怯者又会恢复原来的沉默寡言；他们的自我表露减少，羞怯再次显现（Brunet＆Schmidt, 2007）。<br />如果羞怯者的羞怯取决于别人是否能看到他们，那么他们（如果你感到羞怯可能也包括你）不需要额外的基本社交技能训练。他们真正需要的是更加镇静和自信（Arroyo&amp;Harwood,2011），虽然做到这一点并不容易，但羞怯者应该考虑另一种可能：一味羞怯并不能帮他们赢得朋友和影响他人；那么相信自己并期望互动能顺利进行，又能损失什么呢？如果你有些羞怯，下次结识新朋友时，与其想着自己，不如试着尽可能多地了解对方。事情或许比你预期的更好（Kashdan et al., 2011）。</p><h3 id="孤独"><a class="markdownIt-Anchor" href="#孤独"></a> 孤独</h3><p>在完全独处的状态下，我们经常会感到非常满足（Leary et al.,2003）。<br />与那些有更丰富、更令人满意的友谊的人相比，孤独者的血压更高，血液中应激激素的水平也更高。他们的睡眠质量比前者差，免疫系统的功能也不正常（Cacioppo et al., 2015）。久而久之，孤独的折磨对人的整体幸福的损害非常明显：在全世界，与有更丰富人际联系的人相比，50岁以上的孤独人群在未来6年内死亡的可能性更高（Holt-Lunstad et al.,2015b）。如果孤独持续存在，它可能会对我们的健康产生非常有害的影响。</p><p>女性的孤独在很大程度上并不取决于她们当前是否拥有爱情伴侣，但男性的孤独却取决于这一点；平均来看，当异性恋男性未与女性伴侣建立亲密关系时，他们感到更孤独。</p><h1 id="第8章-爱情"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第8章-爱情"></a> 第8章 爱情</h1><p>请你思考一个有趣的问题：如果某个人具有你所期待的所有品质，但你并不爱他／她，你会与这个人结婚吗？大多数读者会说不！有研究表明，绝大多数美国人认为浪漫爱情是婚姻的必要条件（Sprecher &amp; Hatfeld,2017）。除人们希望配偶具有的特征（如热情、美貌和可靠等）外，西方文化下的年轻人还强调浪漫和激情也是婚姻的前提（Livingston &amp;Caumont,2017）。这种观点非常新颖，所以格外引人注目。纵观人类历史，择偶标准通常和浪漫爱情并无多大关联（Ackerman, 1994），人们因为政治的、经济的、实用的和家庭的原因而结婚，唯独不会仅仅因为彼此相爱而结合。即使在北美，人们也是在几十年前才开始认为爱情是婚姻的必要条件。1967年，76%的美国女性和 35%的美国男性愿意与自己并不爱的完美伴侣结婚（Kephart,1967）。但现在，大多数人会拒绝这样的婚姻。</p><h2 id="爱情类型"><a class="markdownIt-Anchor" href="#爱情类型"></a> 爱情类型</h2><h3 id="爱情三角理论"><a class="markdownIt-Anchor" href="#爱情三角理论"></a> 爱情三角理论</h3><p>亲密、激情和承诺显然是相互关联的（Whitley,1993）。例如，如果男性通过翻看色情书刊产生了性唤起，他们对伴侣的爱会比没有性唤起时更多（Dermer&amp; Pyszczynski, 1978）。</p><h3 id="浪漫激情之爱"><a class="markdownIt-Anchor" href="#浪漫激情之爱"></a> 浪漫激情之爱</h3><p>激情吸引力根源于两个因素：（1）生理唤醒，如心跳加快；（2）相信另一个人是引起你唤醒的原因（Berscheid &amp;Walster,1974）。根据这一双因素观点，当唤醒的感觉与另外一个有吸引力的人在场相联系时，浪漫的爱情就会产生，或者至少得以增强。</p><p>假设你是位年轻的男子，原地跑2分钟或者15秒，结果你的脉搏会加快、呼吸也变得急促，或者你只是比平时稍微多一点唤醒。在或高或低的唤醒状态下，你进入另一个房间，观看一段你认为即将见到的年轻女子的录像。结果很明显，高唤醒加强了他们对该女子的反应强度（White et al.，1981）。</p><p>肾上腺素能够激发爱情。各种类型的高唤醒，包括简单的体力活动和娱乐，似乎都可以增强我们所感受到的合意的潜在伴侣的浪漫吸引力。想想其中的含义：你是否曾经与爱人大吵一架，而几分钟后的“亲吻和好”会让你觉得格外甜密？或许你的愤怒点燃了随后的激情？</p><p>一旦陷人浪漫的爱情，人们便会忽略有关未来伴侣的不良信息，或者重新解释这些信息。假设你是一名男大学生，要去扮演饭店经理，评价一位向你推销广告的女性所做的工作（Goodwin et al.，2002）。你会看到该女子的陈述录像，其表现要么条理清晰、聪明伶俐，要么笨拙无能。你能分辨出胜任工作和不胜任工作的差别吗？当然可以。但如果你知道自已将在周五和该女子约会，结果又会怎样呢？可能发生的浪漫爱情是否会影响你的判断？你或许认为不会，但当男性真正参与这样的实验程序时，浪漫爱情会对其产生很大的影响，如图8.1所示。即将到来的约会显然严重影响了男性参与者的判断，如同被施加了魔法，他们把对方极其糟糕的工作评价为高质量的表现。当浪漫的可能性出现时，工作优劣的区别就会完全消失。</p><h3 id="相伴之爱"><a class="markdownIt-Anchor" href="#相伴之爱"></a> 相伴之爱</h3><p>当数百对结婚至少15 年的夫妇被问及为什么他们的婚姻能持续时，他们并没有像热恋的情侣那样，说会为配偶做任何事或失去对方会多么痛苦（Lauer&amp;Lauer,1985）。相反，男女双方提到的两个最多的理由是：（1）“配偶是我最好的朋友”；（2）“我很喜欢他／她这个人”。持久且令人满意的婚姻似乎包含很多相伴之爱。</p><h3 id="同情之爱"><a class="markdownIt-Anchor" href="#同情之爱"></a> 同情之爱</h3><p>付出比接受的效果更好：做出这些慷慨行为的人甚至比接受方体验到了更好的情绪。</p><h2 id="爱情的个体和文化差异"><a class="markdownIt-Anchor" href="#爱情的个体和文化差异"></a> 爱情的个体和文化差异</h2><h3 id="文化"><a class="markdownIt-Anchor" href="#文化"></a> 文化</h3><p>你更关心对象的身高、体重，体味是否好闻，而父母则更关心对方的族裔、社会阶层、家庭背景和宗教信仰（Buunk＆ Solano,2010）。他们还不希望你发生随意的性关系，尤其是女孩（Apostolou,2009）。总而言之，与子女的看法相比，父母会认为两人之间基本的相似和承诺更为重要，这一点所有文化皆然（Buunk&amp; Solano,2010）。</p><h3 id="年龄"><a class="markdownIt-Anchor" href="#年龄"></a> 年龄</h3><p>让年轻人步人婚姻殿堂的那种灼热、急迫和强烈的情感，似乎会随时间的推移而逐渐变弱，取而代之的是更温和、更成熟的爱情观。</p><h3 id="性别"><a class="markdownIt-Anchor" href="#性别"></a> 性别</h3><p>男女两性都认同爱情应该温情脉脉、忠贞不渝，但男性比女性认为爱情应该有更多的激情（Fehr ＆Broughton,2001）。的确，在爱情的三个成分中，“激情”与男性对关系的满意度相关最高，而“承诺”则是女性满意度的最佳预测因子（Sternberg,2006）。根据斯滕伯格的三角理论，随着时间的推移，男性所依赖的这种爱情成分是最不稳定和最不可靠的。</p><h2 id="爱情能否持久"><a class="markdownIt-Anchor" href="#爱情能否持久"></a> 爱情能否持久</h2><p>婚后浪漫爱情会减弱（Sprecher ＆ Regan，1998）。随着时间的推移，人们在浪漫和激情之爱量表上的得分都会下降（Tucker ＆Aron,1993），这还是那些一直努力维持婚姻的夫妻的情形！结婚几年后，丈夫和妻子就不会再像从前那样坚称愿意为对方做任何事情，或者在互相凝视时陶醉在彼此的双眸中了。更重要的是，伴侣之间浪漫爱情的减弱会非常迅速。仅仅在结婚两年后，夫妻之间表达爱意的频率就比他们刚结婚时减少了一半（Huston &amp; Chorost,1994）。从世界范围来看，婚姻第四年的离婚率比其他任何时候都高（Fisher,1995）。</p><h3 id="浪漫爱情为何难以持久"><a class="markdownIt-Anchor" href="#浪漫爱情为何难以持久"></a> 浪漫爱情为何难以持久</h3><p>仅仅是新奇也能为新的恋情注人兴奋和能量。恋人之间的初吻通常比之后的成千上万个亲吻更令人激动，而当人们为新伴侣精神抖擞、魂牵梦绕时，决不会意识到30年之后自己的爱人会变得如此熟悉和习以为常。的确，新奇在其他物种中也会引起性唤起：如果把两只处在发情期的公鼠和母鼠关在一起，公鼠会多次与母鼠交配直至性趣枯竭；然而，如果这时用另一只处在发情期的母鼠代替第一只母鼠，那只公鼠又会重新焕发兴趣和活力，扑身而上与之交配。这样不断地更换新母鼠，可诱使公鼠射精次数两三倍于与同一只母鼠关在一起的情形（Dewsbury,1981）<br />婚姻关系持续越久，激情就变得越少（Campbell ＆Kaufman,2017）。一项对美国人性行为的广泛调查支持了这一观点。调查显示，普通夫妻间的性交频率（测量彼此之间激情的指标之一）在婚姻过程中持续下降（Call et al.,1995）。德国的“亲密关系及家庭动力固定样本分析”（the pairfam study）’年复一年访谈数千人，发现了一致的结果：如果有什么区别的话，那就是性爱频率最大幅度的减少发生在亲密关系的第二年（Schroder &amp; Schmiedeberg,2015）。如图 8.2 所示，性爱的减少显然与年龄有关，随着年龄的增长，性生活通常会减少（Lee et al.,2016）。然而，人们如果再婚，更换了性伴侣，性生活的频率会增加，至少在一段时间内是这样的。因此，激情随时间而减弱的原因似乎并不完全是衰老。可以说，“浪漫因新奇、神秘和风险而繁盛，却因日益熟悉而烟消云散。因此，所谓持久的浪漫本就是自相矛盾的”（Mitchell,2002,p.27）。</p><h3 id="爱情的未来怎样"><a class="markdownIt-Anchor" href="#爱情的未来怎样"></a> 爱情的未来怎样</h3><p>相伴之爱比浪漫之爱更稳定（Sprecher ＆ Regan,1998）。如前所述，能长久维持幸福婚姻的人通常会向配偶表达许多相伴之爱（Lauer ＆Lauer,1985）。这样的人通常也是发自内心的快乐：虽然相伴之爱不依赖于激情，但身处相伴之爱的人仍会感到非常满足（Hecht et al., 1994）。并且因为亲密和激情相关（Whitley,1993），所以夫妻成为好朋友也有助于维持激情。<br />你还可以有目的、创造性地努力防止任何可能损害满足感的厌倦情绪。当爱情关系变得重复和单调时，它就会停滞不前，如我们在第6章看到的，厌倦的出现并非因为发生坏事，而是因为婚姻生活变得无趣、缺乏刺激或挑战（Harasymchuk ＆Fehr,20113）。厌倦是爱情和满意的对立面，所以，厌倦的出现是非常糟糕的信号（Tsapelas et al, 2009）。如果不再有新奇，就去创造更多的新奇。不要停止去寻找新奇而吸引引人的夫妻享乐之道，无论床上还是床下（Frederick et al.,2017）。<br />这就是你的爱情策略。享受激情，但不要把它作为长久爱情关系的基础。积极培养与爱人之间的友情。努力保持新鲜感，把握住每一个与配偶共同进行新奇探索的机会（Strong＆Aron,2006）。如果你对爱人强烈的欲望渐渐演变为平静而深厚的情感，不要觉得奇怪或失望。这种幸福的结果很可能会让你成为一个幸运的爱人。</p><h2 id="本章小结"><a class="markdownIt-Anchor" href="#本章小结"></a> 本章小结</h2><p>相伴之爱。承诺和亲密结合成为相伴之爱，这是一种在生活相互交织的伴侣之间建立的深厚友谊。幸福的夫妇通常认为他们同时也是好朋友。<br />同情之爱。亲密与对爱人无私的呵护结合成为相伴之爱。富有同情心的行为能促进亲密关系。<br />浪漫爱情为何难以持久。浪漫和激情包含幻想、新奇和唤醒，它们都会随时间推移而消退。<br />爱情的未来会怎样。相伴之爱非常令人满足，可能也比浪漫之爱更稳定。如果爱人彼此是好朋友，并且努力克服沉闷而乏味的婚姻生活，他们就更可能维持长久而满意的爱情关系。</p><h1 id="第9章-性爱"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第9章-性爱"></a> 第9章 性爱</h1><h2 id="性态度"><a class="markdownIt-Anchor" href="#性态度"></a> 性态度</h2><h3 id="对随意性行为的态度"><a class="markdownIt-Anchor" href="#对随意性行为的态度"></a> 对随意性行为的态度</h3><p>在性观念上最大的性别差异之一是对待婚外随意性行为的态度，男性比女性更可能认为没有爱情的性行为也可接受，所以他们在一夜情之后的早晨通常比女性感觉要好（Strokoff et al.，2015）。这种差异无疑会影响男女两性对过去性行为的懊悔：女性更可能后悔她们已做过的事（如发生一夜情），而男性更可能后悔他们未曾做的事（如自己当初有机会却没有发生性关系）。</p><h3 id="对同性恋的态度"><a class="markdownIt-Anchor" href="#对同性恋的态度"></a> 对同性恋的态度</h3><p>近几年来，心理学和生理科学已有定论，“对性别认同和伴侣的偏好显然已经不可逆转地刻人了发育中的胎儿大脑里，且不可改变。我们的性别身份是什么，在性方面，我们爱谁及如何爱，在大多数情况下似乎是与生俱来的，甚至在出生前就已经开始了”（Horstman,2012,p.60）。</p><p>性取向具有基因基础（Langstrom et al.,2010），但同性恋通常不会有自己的孩子。那么，在以异性恋为主体的人口中，性选择的演化原理又是如何发挥作用，使之维持少量但稳定比例的同性恋的？原因可能有很多（Chaladze,2016），这里给出两个来自男同性恋研究的结果。首先，男同性恋都是很好的叔伯；他们对侄子/ 女的付出比其他男性更多，从而帮助他们的兄弟姐妹更成功地抚育后代（Vasey&amp; VanderLaan,2010）。其次，与其他女性相比，男同性恋的姐妹的生殖能力更强，子女更多（Iemmola &amp; Ciani,2009）。她们也比其他女性更可能“向上”婚配，即与社会地位更高的男性结婚（Barthes et al., 2013）。因此，纵观历史，男同性恋很少生养自己的后代，但他们的姐妹却有更多的孩子，而且这些孩子通常能得到更好的照料和保护。总的来说，在艰难的环境中，同性取向在家族中延续甚至可能是一种优势。因此，同性恋可能有演化起源。</p><h2 id="性行为"><a class="markdownIt-Anchor" href="#性行为"></a> 性行为</h2><h3 id="第一次性行为"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一次性行为"></a> 第一次性行为</h3><p>如今，几乎所有人（97%）在结婚前都有过性行为（Haydon et al.,2014）。你可能还记得，普通美国人将近30岁才结婚，但是目前男女两性第一次性行为的平均年龄（即一半人有性行为一半人没有性行为的年龄）均为17岁。到20岁时，只有少数人（约 20%）还未曾有过性行为（Guttmacher Institute,2016）。</p><h3 id="承诺关系中的性行为"><a class="markdownIt-Anchor" href="#承诺关系中的性行为"></a> 承诺关系中的性行为</h3><p>美国的性教育项目常常提倡禁欲，鼓动青少年做出保持童贞的公开承诺。然而，仅仅在做出守贞承诺1年后，大多数青少年（53%）就拒绝承认此类承诺，5年后，82%的人声称自已根本没有说过此类的话（Rosenbaum,2009）</p><p>同居的年轻情侣平均每周做爱3次，而已婚夫妇每周做爱约为2次（Willetts et al.,2004）。不过，这两种关系伴侣的性行为次数均多于单身人士（Smith,2006），可能的原因是，单身人士不太可能拥有稳定的性伴侣。已婚者有时或许会羡慕单身人士自由放任的生活，但他们的性行为次数通常要多于单身人士。</p><p>2009年，大多数（86%）25~30岁的美国青年报告去年与人发生过性关系。然而，50多岁的人中只有约一半的男性（58%）和女性（51%）如此报告；70多岁的人中只有少数男性（43%）和女性（22%）报告有过阴道性交（Herbenick et al.,2010b）。大多数美国老年人在近12个月内没有与任何人发生过性行为（Karraker&amp; DeLamater,2013）。在此方面，与衰老有关的身体变化是有影响的（DeLamater,2012）：激素水平的下降会降低个体的性欲，而身体机能的衰退也会侵蚀个体的活力，所以性欲望随着年龄的增长而减弱一点儿也不奇怪。然而，在长相厮守的伴侣中还存在另一种更微妙的可能性，即随时间的推移，伴侣双方变成了熟悉而老套的性伙伴，探索的兴趣和新奇的兴奋消失殆尽，彼此间的激情也会减退（Rubin ＆Campbell,2012）。平均来看，伴侣在确定亲密关系的第一年的性生活会比之后的任何时候都要更频繁”（Diamond, 2013, p.591）。</p><p>最后一个和性行为频率有关的因素是性取向。在亲密关系确立早期，男同性恋者比女同性恋者和异性恋者会发生更多的性行为。在一起10年之后，每个人做爱的频率都会下降，但男同性恋者下降得最多，最终，他们的性行为频率比异性恋者还要低。另一方面，如果不考虑亲密关系的持续时间，女同性恋者的性行为频率低于任何其他关系类型的伴侣（Diamond,2015）。如果完全由女性自己决定，则其性行为频率远不及有男性参与之时。</p><h3 id="不忠"><a class="markdownIt-Anchor" href="#不忠"></a> 不忠</h3><p>21% 的女性和 32% 的男性至少有过一次出轨，不忠于他们的伴侣。大部分的丈夫和妻子婚后从未与其他人发生过性行为，但约五分之一的妻子和三分之一的丈夫有婚外性行为（Tafoya &amp; Spitzberg,2007）。约会或同居的情侣出轨率更高。我们常常认为自己的伴侣根本不可能出轨（Watkins ＆ Boon, 2016），但一项全美调查发现，同居伴侣的一方甚至双方有 31% 的时间在欺骗（Frisco et al.,2017）。而在另一个关注约会伴侣的样本中（Graham et al.,2016），当一方有出轨行为时，另一方通常并不知情；而且，出轨的伴侣22% 的时间不使用安全套。</p><p>在许多情况下，男同性恋者是在伴侣的允许下进行不忠性行为的，因为他们的伴侣也想要同样的自由（Mitchell et al.,2016）。</p><p>长期演化使得男性的阴茎具备了完美的形状，可以把其他男性的精液从伴侣的子宫颈排挤出去（Gallup ＆Burch,2006）。人们根据常识可能认为，发生性交的第二个男性只会把前一个男性的精液从子宫颈推进到女性的子宫里，但实际情形不然，深人的抽插会把任何已经存在于阴道里的精子挤压到龟头后方，随后把精子带出女性体外。事实上，与这种看法一致的是，如果男性知道其伴侣很多时间都与其他男性（比如同事或朋友）在一起，他们往往会表现出特定的性交方式——在较长的时间里出现更多次非常深的插人一—这特别有可能替换掉先前其他男人可能留下的精子（Pham et al., 2017）</p><p>出轨了，女性比男性更可能与原来的伴侣分手，而与新配偶建立新的长期亲密关系（Impett et al.,2014b）；因此，女性更可能因为婚外情而更换配偶（Buss et al.,2017）。</p><p>一项对年轻人的研究发现，男性报告每周有 37次性冲动，而女性只有9次（Regan,2013）。<br />在有固定性伴侣的男性中，约有一半的人每周仍会手淫一次以上，而处于性关系中的女性只有16% 的人这样频繁地手淫（Klusmann,2002）<br />亲密关系的发展过程中，男性希望开始发生性行为的时间通常早于女性（Sprecher et al.，1995）<br />性比女性更常常想到性。让年轻人携带计数器计算他们每天的想法，男性每天有 34 次想到性；而女性只有19次（Fisher et al.,2012）。<br />大多数女性在绝经期后性欲望会下降（McCabe &amp;Goldhammer,2012）。所以，一项对德国60多岁的老年人的研究发现，没有任何一个妻子像丈夫一样想要那么多的性生活（Klusmann，2006）。</p><h3 id="安全而明智的性行为"><a class="markdownIt-Anchor" href="#安全而明智的性行为"></a> 安全而明智的性行为</h3><p>长相越俊美，我们认识到的风险就越低，发生性行为时越不可能使用安全套（Knauper et al.,2005）。<br />人众无知（pluralistic ignorance）。由于错误解读彼此真实的偏好，一群人最终可能会遵循每个人都以为大家普遍认同但几乎没有人私下支持的规范。因此，年轻人或许会明智地希望发生安全的性行为，但却无法坚持，因为他们错误地以为安全的性行为并不受欢迎。事实上，女性以为的男性对安全套的态度比男性的实际态度更消极（Edwards &amp; Barber,2010）；而且男女两性都低估了同龄人使用安全套的频次，高估了同龄人发生随意性行为的频次（Lewis et al.,2014）。<br />大多数色情作品以一种贬损的方式描绘女性——把女人描绘成淫妇，随时准备服务和取悦男人——色情作品中还有很多性虐待和谩骂内容（Bridges et al.,2013），所以它可能会给亲密关系带来负面影响。<br />伴侣双方对色情作品的使用差异越大，使用色情作品就越令人生厌（Willoughby et al.,2016）;但是，如果伴侣双方使用色情作品的频次类似，色情作品带来的负面影响就会消失( Kohut et al., 2017 )。</p><h2 id="性满足"><a class="markdownIt-Anchor" href="#性满足"></a> 性满足</h2><p>与过去一年内有两个或更多性伴侣的人相比，过去一年中只有一个伴侣的人更多地获得高水平的满足感。一般来说，那些恪守承诺，忠于伴侣关系，重视一夫一妻制（以及彼此保持忠诚）的人，很可能对性生活感到满意。<br />在每周有3次或更多性爱的夫妻中，89%的人报告对他们的性生活感到满足；而在一个月仅有一次性行为的夫妻中只有 32% 的人感到性满足（Blumstein &amp; Schwartz,1983）。<br />如果一周至少保持一次性生活，那么更多的性生活并不能使他们对彼此的关系更为满意。<br />只要我们一个月的性生活超过两三次，当我们关注性互动的质量而非数量时，我们就会更幸福（Forbes et al.,2017）。</p><p>持性成长信念（sexual growth belief）的人认为，性满足是你可以努力争取的目标；美满的性生活是可以创造的（Bohns et al.,2015），越努力越美满。相反，持性宿命信念（sexual destiny belief）的人认为，要想拥有美满的性生活，你必须先找到性爱上的灵魂伴侣；你天生与某些人在性事上和谐，与另一些人则不然，而且事实本就如此。当然，我们的心态也很重要，如果人们的性成长信念强烈，他们往往会享受到更多的性满足，也会有更多满意的伴侣。当人们偶尔面临性方面的挑战时，尤其如此（Maxwell et al，2017）；当出现困难或者激情开始消退时，坚信创造性地合作和努力可以让你们的爱情保持活力，这是非常有益的。</p><h3 id="性沟通"><a class="markdownIt-Anchor" href="#性沟通"></a> 性沟通</h3><p>同性性行为的满意度更高。同性性行为的优势之一是参与双方是同性，他/她们都知道自己的偏好，也能合理地预测伴侣的偏好。但是，马斯特斯和约翰逊认为，更具奖赏性的同性关系的首要基础是良好的沟通。同性恋者比异性恋者能更轻松、更坦率地谈论他们的性偏好。他们会询问对方想要什么，感觉良好时会给出反馈，并指导爱人怎样取悦自己</p><p>丈夫往往低估妻子的性欲望。</p><h3 id="性满足与关系满意度"><a class="markdownIt-Anchor" href="#性满足与关系满意度"></a> 性满足与关系满意度</h3><p>一项对平均婚龄为43 年的老年夫妻的研究发现，虽然他们的性生活比过去少了，但仍然是他们满意婚姻的重要组成部分（Hinchlif&amp; Gott,2004）。</p><h2 id="性胁迫"><a class="markdownIt-Anchor" href="#性胁迫"></a> 性胁迫</h2><p>在你开始亲密交往前，直接、坦率地和伴侣进行讨论，划定清楚的性界限，这样可以避免不必要的危险。（至少告诉你的伴侣：“如果我说‘不可以’，真的是拒绝你，不是什么欲迎故拒。”）沟通不良和误解经常会引起性胁迫，如果提前表明行为的底线，错与对的界限就非常清晰（Winslett&amp;Gross,2008）。</p><h1 id="第10章-压力与紧张"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第10章-压力与紧张"></a> 第10章 压力与紧张</h1><h2 id="感情创伤"><a class="markdownIt-Anchor" href="#感情创伤"></a> 感情创伤</h2><p>我们感知到的关系价值下降，即关系贬值（relational devaluation），或他人对我们关注的明显减少尤为可怕，它会导致各种痛苦的情绪反应。</p><h2 id="伴侣排斥"><a class="markdownIt-Anchor" href="#伴侣排斥"></a> 伴侣排斥</h2><p>在亲密关系中也会经常出现一种特殊形式的人际拒绝，这就是社会排斥（ostracism），即受到身边人的忽视和“冷落”。当沉默对待是有意为之时，排斥者会故意不回应他人，有时甚至装作对方根本不存在。大多数人都经历过这种不愉快的对待。在一项大型调查中，67%的美国人承认曾沉默对待过亲密伴侣，75% 的人曾遭受过爱人的排斥（Williams,2001）。<br />为什么人们有时会故意忽视自己的伴侣？排斥者们往往会冠冕堂皇地认为，他们的排斥行为旨在惩罚伴侣、避免对抗，或者是在冲突之后平复心绪及低调处理的有效手段，并且他们也常认为排斥有助于实现其人际目标（Sommer et al., 2001）。但是从排斥的本质来看，这样做通常会使被排斥者感到疑惑：为什么自己会被人忽视？当伴侣保持沉默时，只有极少的人会进行解释，而被排斥者往往对排斥的原因一无所知。因此，被排斥者一般并不认为伴侣这样的退避行为是友善或有效之举，相反，他们通常认为排斥只会损害他们的亲密关系（Arriaga et al., 2014b）。<br />我们的身体表现出应激迹象：肾上腺分泌出大量的皮质醇（一种应激激素）进入血液中（Dickerson &amp; Zoccola,2013）。时间似乎也变得更慢了。在一项研究中，参与者被要求估计一段40秒间隔的时长，感到被他人接纳的人平均（相当精确）的估计值是42秒，而那些感到被他人拒绝的人则认为时间已经过去了64秒（Twenge et al., 2003）。<br />人们具体的反应取决于哪种需要受到了威胁（Wesselmann＆Williams,2013）。如果归属需要受到威胁，受排斥的人会努力重新获取伴侣的关注，对其百依百顺、言听计从，尤其是在他们认为亲密关系（和关系价值）能修复的情况下（Richman &amp; Leary,2009）。然而，他们也可能会开始寻找新的较为宽容的伴侣。在经历伴侣的孤立后，人们通常特别急于结交新的、更友好的朋友（Maner et al.,2007）。<br />甚至连你不屑的团体排斥你时，你也可能感到受伤（Gonsalkorale &amp;Williams,2007）。人类似乎对最轻微的社会拒绝迹象都十分敏感。</p><h2 id="妒忌"><a class="markdownIt-Anchor" href="#妒忌"></a> 妒忌</h2><h3 id="容易妒忌的人"><a class="markdownIt-Anchor" href="#容易妒忌的人"></a> 容易妒忌的人</h3><p>要产生妒忌之心需要先形成对亲密关系的依赖（Rydell et al.,2004）。当人们的替代伴侣很糟糕（替代的比较水平很低）时，就会感到非常需要当前的伴侣，任何威胁他们亲密关系的事件或行为都极具威胁性。相反，那些有合意替代伴侣的人不容易妒忌，因为就算当前的亲密关系结束，他们的损失也较少。</p><h3 id="是什么让人心生妒忌"><a class="markdownIt-Anchor" href="#是什么让人心生妒忌"></a> 是什么让人心生妒忌</h3><p>演化论的观点认为，男性比女性更多地因为想到伴侣在性事上的不忠而妒忌，而女性则更多地会对伴侣因感情上的不忠（即当女性认为伴侣可能爱上了其他人时）而反应强烈。当然，这两种不忠都会激起两性的妒忌，只不过各有‘不同的演化意义。对男性而言，伴侣爱上其他人对其成功繁殖的威胁并不大，性才更重要。如果伴侣爱上另一个男人，他的孩子仍能茁壮成长，但他肯定不愿意抚养其他男人的孩子。对女性而言，伴侣与其他人发生性关系并不是最可怕的，爱上别人才更危险。只要男方能继续提供必需的资源，即使他让其他女人怀孕，她的孩子仍能茁壮成长。但是，如果男方爱上其他女人，彻底地离开自己，那她的孩子的未来就堪忧了。</p><p>（1）想象伴侣正在与别人建立深厚的情感依恋。<br />（2）想象伴侣正在与别人享受充满激情的性爱。<br />你会选择哪一项？大多数男性（60%）认为第（2）项中的性行为最让他们不安，但只有17%的女性选择此项；相反，绝大部分女性（83%）认为伴侣与情敌在情感上的依恋更令其苦恼。此外，一项后续研究发现，男女两性对这两个选项所产生的生理反应也存在差异（Buss et al.，1992）。相比想象伴侣的感情不忠，当男性想象伴侣的性事不忠时，他们的自主神经系统会被更强烈地激活，表明其情绪处在唤醒状态。而女性恰恰相反，当她们想象伴侣的感情不忠时，则会有更强的情绪唤醒。</p><p>平均来看，性和爱的关联对女性来说比对男性更紧密。</p><p>与感情不忠相比，当男性想象性事不忠时，他们控制性和攻击的脑区更为活跃，但女性并没有表现出这种差异（Takahashi et al,2006）<br />当存在不忠的可能时，男性比女性更快地想到正在发生性事不忠，而女性比男性更快地判断正在发生感情不忠（Schutzwohl,2005）。如果伴侣一方在另一方的手机上发现不忠的信息，男性会比女性花更多时间研究与性有关的信息，而女性会比男性花更多时间寻找与情感有关的信息（Dunn &amp; McLean,2015）。</p><h3 id="积极有效地应对妒忌"><a class="markdownIt-Anchor" href="#积极有效地应对妒忌"></a> 积极有效地应对妒忌</h3><p>如果妒忌有根据，情敌真实存在，专家建议我们要努力降低亲密关系的排他性与自我价值感之间的联结（Salovey＆Rodin,1988）。发现自己的爱人迷上了情敌的确令人痛苦；但是，如果我们的行动所参照的自我价值完全取决于某一特定的关系，那么我们的反应就会失去理智。无休止地思索所发生的不公无益也无用（Elphinston et al.,2013）；相反，我们应当坚信，无论有还是没有当前的伴侣，自已都有能力独立行动和生存。</p><h2 id="欺骗和说谎"><a class="markdownIt-Anchor" href="#欺骗和说谎"></a> 欺骗和说谎</h2><h3 id="亲密关系和普通关系中的说谎行为"><a class="markdownIt-Anchor" href="#亲密关系和普通关系中的说谎行为"></a> 亲密关系和普通关系中的说谎行为</h3><p>在任何一天，我们中的很多人一—60%的美国人，只有 24% 的英国人一—完全不说谎。而且，我们说的谎言大部分都是为一时之便的善意小谎，所以说句公道话,大多数人在大部分时间都还算相当诚实的。尽管如此，平均来看，大多数人每周都会说一次较为严重的谎言。<br />在亲密关系中说谎会损害说谎者对被欺骗的伴侣的信任（Sagarin etal.，1998）。这种现象就是欺骗者猜疑（deceiver s distrust）：当人们对别人说谎时，他们往往会开始认为谎言的接受者也不太诚实，不那么值得信任。出现这种情况有两方面的原因：一是因为说谎者想当然地以为别人也和他们一样，所以他们认定别人和他们有同样的欺骗动机；二是因为当他们相信其他人有同样的缺点时，其自我感觉就会好一点（Sagarin et al.，1998）。不管哪种情况，说谎都会损害亲密关系，即使只有说谎者一人知道自己在撒谎。</p><h3 id="谎言与说谎者"><a class="markdownIt-Anchor" href="#谎言与说谎者"></a> 谎言与说谎者</h3><p>说谎者的成败部分取决于其说时的动机（以及内疚和恐惧）水平。谎言一般比事实真相更简短、更缺乏细节（Hauch et al.,2015），除非谎言很重要，说谎者可能提前做足了准备，并且非常渴望谎言能侥幸成功。当说谎者非常在意并想要传递出最完美的谎言时，他们编造的情节就比那些动机不强的谎言更为令人信服（DePaulo et al.，1983）。然而，当他们说谎时，动机强的说谎者通常会表现得更糟糕、更令人起疑；而那些不用担心失去什么、更自然、更放松的说谎者表现得更出色（Forrest&amp;Feldman,2000）。那些真心想撒谎的人往往比他们不太在意谎言成败时更容易被人察觉，因为强烈的情绪比温和的情感更难隐藏（Porter et al.,2012）。<br />说谎者的哪些表现容易被人察觉？大多数人认为，说谎者看起来游移不定、回避目光接触、坐立不安，通常显得有点紧张，但事实并不一定如此。如果说谎与实话实说有什么区别的话，那就是人们说真话时鲜活生动，而说谎时显得正儿八经，努力使编造的故事显得直率，让自己看起来真诚（Burgoon et al.,2015）。除了一些一眼就能被看穿、着实脚的说谎者（Levine,2016），其他说谎的人可能显得镇定而平静，而述说事实真相的人反倒略显焦躁不安，而且任何特定的非言语行为模式与说谎之间并不存在可靠的关联（Levine et al.,2011）。的确如此，人们的任何表现，“任何单一的言语、非言语或生理线索与欺骗都没有特定的关联”（Vrij，2007,p.324）；“并不存在一清二楚、明确无误的欺骗线索”（Frank&amp; Svetieva,2013,p.139）。但是，仔细留意人们说了什么，而不仅仅关注他们如何述说，能使我们捕捉到他们表述中不一致的地方（Reinhard et al.,2011），说谎者言语行为与非言语行为之间的矛盾也会暴露他们。</p><h2 id="背叛"><a class="markdownIt-Anchor" href="#背叛"></a> 背叛</h2><p>大多数人都会和一个以上的人保持亲近，当人们试图同时在几段不同的关系中保持忠诚时，竞争性需求就不可避免。当义务出现交叉重叠时，在某一特定关系中偶尔违背关系准则就不可避免（Baxter et al.，1997)。</p><h3 id="背叛的个体差异"><a class="markdownIt-Anchor" href="#背叛的个体差异"></a> 背叛的个体差异</h3><p>如果我们的背叛行为被伴侣抓了个现行，或者伴侣从第三方获悉了我们的背叛，这比在伴侣询问我们时主动坦白更为不利，更难得到宽恕（Afifi et al.,2001）。（如果伴侣的确获悉了我们的背叛行为，破坏性最小的披露方式是在我们还没有被问及的情况下主动承认。<br />主动承认错误比被抓个现行要好得多，但我们表达的内容也很重要。当伴侣询问你的越轨行为时，你不应该完全否认，因为如果事已败露，你厚颜无耻的谎言会加重你的罪行。相反，你应该含糊其辞（Rycyna et al.,2009）。做出尽可能真实的反应，不要歪曲事实。一种精明的策略是，承认那些不太严重的过错；部分认罪比声称自己完全清白似乎更值得信任，同时又避免了承认更严重的过错可能引起的严重后果（Peer et al.,2014）。<br />如果我们只是部分地认罪，就继续保留了令人内疚的秘密，到头来可能比全部坦承罪过的感觉还要糟。最后，“真正负罪感的缓解需要人们将实情和盘托出”（Peer et al.,2014,p.215）<br />那些背叛亲密伴侣的人通常会低估他们的背叛行为所造成的危害。正如我们在第4章所见，人们在考虑自已的行为时很容易发生自我服务偏差，就背叛而言，这一倾向会导致背叛者极力为自己的行为辩解，淡化那些在其伴侣看来相当有害的背叛行为（Foster &amp;Misra,2013）。背叛者常认为自己的行为没有什么危害，不会造成严重后果。他们会迅速发现一些可减轻其罪状的环境因素，为自已的背叛行为辩护（Stillwell et al.,2008）。</p><h3 id="为何报复并不是一个好主意"><a class="markdownIt-Anchor" href="#为何报复并不是一个好主意"></a> 为何报复并不是一个好主意</h3><p>我们往往期望报复能让人心理上得到平衡，但其实不然。当你怀恨在心、酝酿某种伤害、策划复仇计划时，你就一直在撕裂自己的伤口，势必延迟伤口愈合的时间。事实证明，相比那些虽被错待却只能继续前行并克服难关的人，那些有机会报复的人陷人痛苦和暴躁的时间却更长（Carlsmith et al., 2008）。如果因渴望复仇而延续伤害，这对我们自己毫无神益。此外，只有当那些错待我们的人能理解其中的关联，即理解为什么他们现在会受到伤害，明白自己的错误所在，报复通常才算得以实现；若先作恶者不明白其所遭受报复的因果关系，则我们还不如什么都不做更好（Funk et al.,2014）。</p><h2 id="宽恕"><a class="markdownIt-Anchor" href="#宽恕"></a> 宽恕</h2><p>当宽恕的一些重要构成要素存在时，宽恕更容易发生。第一个要素是真诚的悔过。如果背叛者做出有意义的道歉，承认他们的过错，主动承担责任，为其不端行为羞愧、忏悔、自责，以求真诚地赎罪，并发誓未来一定好好表现，受害者就更可能宽恕背叛他们的人（Lewicki et al.，2016）。<br />宽恕的第二个要素是受害者的同理心（Adams &amp; Inesi,2016）。相比缺乏同理心的人，那些能够站在伴侣的角度、理解伴侣有多内疚的人，特别是那些能承认自己也不完美的人（Exline et al.,2008），宽恕伴侣的可能性则要大得多。<br />通常，能够宽恕伴侣的人身体也更健康（Weir,2017）。宽恕能减轻我们的伤害和痛苦，以平和取代愤怒；而报复会让我们的血压升高，宽恕则能降压（Hannon et al.,2012）。</p><h1 id="第11章-冲突"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第11章-冲突"></a> 第11章 冲突</h1><p>没有偶尔的摩擦、伴侣双方在愿望、观点和行动上没有矛盾的亲密关系是不存在的。两个人无论多么关心、适合彼此，总会发生分歧和争执（Canary＆Lakey,2013）。并且他们越是相互依赖一—待在一起的时间越多，试图协调的活动和任务的种类越广泛—偶尔发生冲突的可能性就越大（Miller,1997b）。在亲密关系中，冲突是不可避免的。</p><h2 id="冲突的性质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#冲突的性质"></a> 冲突的性质</h2><h3 id="冲突的频率"><a class="markdownIt-Anchor" href="#冲突的频率"></a> 冲突的频率</h3><p>当情侣每天记录他们的互动情况时，他们报告每周会发生 2.3次冲突（Lloyd, 1987）；已婚夫妇每两周就会报告7次难忘的“意见分歧”（Papp et al.,2009），他们每个月还会经历一两次“不愉快的争论”（McGonagle et al.，1992）。而且，更重要的是，许多冲突从未得到解决。一项调查发现，美国西北大学的学生没有向伴侣提及他们在恋爱关系中发现的 40%的冲突和恼怒（Roloff &amp; Cloven,1990）。</p><p>亲密关系在老年期变得更为平静。老年夫妻在子女、金钱和其他敏感问题上的分歧通常比中年夫妻要少（Smith &amp; Baron,2016），而且他们往往回避谈论存在分歧的事情（Holley et al.,2013）。</p><p>伴侣双方在白天经历的压力越大，晚上就越可能发生冲突（Timmons et al.,2017）。<br />醉酒会加剧冲突。醉酒使男性更加刻薄和暴躁；对强度相同的冲突事件，醉酒的男性比清醒的男性敌意更强、怨言更多。在令人沮丧的争执中借酒浇愁无异于抱薪救火。</p><h2 id="冲突的过程"><a class="markdownIt-Anchor" href="#冲突的过程"></a> 冲突的过程</h2><h3 id="归因"><a class="markdownIt-Anchor" href="#归因"></a> 归因</h3><p>自私行事的人往往很难认识到自己的贪婪，他们常常对自己自私的行为会如何引发类似的欠考虑的行为视而不见。</p><p>因为调节和控制愤怒情绪需要付出努力，所以人们通常会通过指向对手（偶尔会指向无辜的第三方）的愤怒狂暴的行为来“发泄情绪”。据说愤怒的释放能让我们感觉好一点，但这种简单的看法忽略了粗暴行为带来的人际后果。“当你‘宣泄’某种情绪时，它通常会落在其他人身上，而你发泄后的感受——放松、更加愤怒或郁闷——将取决于其他人的行为”（Tavris,1989,p.145）。<br />归根结底，“当你感到愤怒时就表达愤怒几乎总是会让你感到更愤怒”（Tavris, 1989,p.223）。<br />在与妻子讨论冲突的过程中明显表现出愤怒的男性，其中 80% 的人在20 年后报告至少有一种心血管疾病症状，而那些能保持冷静和镇定的男性后来发生这类问题的概率则低得多（50%）（Haase et al.,2016）。<br />我们该如何控制自己的愤怒？因为生气和不满都表明亲密关系出现了问题，所以我们不应忽视愤怒，不应该假装它根本不存在（Baker et al.,2014）。但减少我们对伴侣的怨恨和愤怒通常是明智的，有几种方法可以做到这一点（Tice&amp; Baumeister,1993）。第一，我们可以换-一种思维。如果认为伴侣疏忽或恶意对待我们，我们心中就会燃起怒火，所以，我们对令人恼火的事件的归因才是问题的关键。当你感到愤怒来袭，想想伴侣在不想伤害或惹恼你的前提下可能为什么会那样做；重新思考引发愤怒的事件能够抑制你的愤怒（Finkel et al.,2013）。个非常有用的方法是假装你是一位“隐蔽的旁观者”，从一个冷静的第三方的视角观察事件的发展过程，希望所有相关人员都得到最好的结果；如果你这样做，任何愤怒都将会远离你（Mischkowski et al.,2012）。第二，如果你变得愤怒，请冷静一下。不要在盛怒状态下与人互动。离开房间，走一走，从1数到10（或者1万）。做长而缓慢的深呼吸，每分钟不超过6次，你就会比你认为的更快地平静下来，尤其是如果你停止在脑海中反复想那件不公平之事。最后，发现幽默。人们不可能同时感到开心和愤怒，所以，任何能让你心情愉快的事物都能减少你的愤怒（Winterheld et al.,2013）。</p><h3 id="协商与顺应"><a class="markdownIt-Anchor" href="#协商与顺应"></a> 协商与顺应</h3><p>你可以通过着眼于未来降低冲突的强度：想象你一年之后再回看现在的争吵，并考虑自己会想到什么。当人们采取这一视角时，他们往往会少一些责备，多一些宽容（Huynh et al.,2016）。总是提议“我们”一起做某事，而不是仅仅告诉伴侣应该做什么，可将注意力集中在两人组成的整体而非两个孤立的个体之上；当你的建议总是针对“我们”而不仅仅是对方时，你的伴侣会不那么抗拒你的建议（Biesen et al.,2016）。在激烈的讨论中偶尔暂停一下，尤其是当有人开始感到厌烦或恼怒的时候（Sanford ＆Grace,2011）。请离开房间几分钟，思考你们的分歧，“从希望各方都获得最好结果的中立的第三方的视角；一个从中立的角度看问题的人，他会如何看待这次的分歧？”（Finkel et al.,2013,p.1597）。当你回来时，不仅你们之间的协商会更加顺利（Harinck&amp; De Dreu,2011），而且持续运用这一“第三方”视角可能让你们在一年后拥有更幸福的亲密关系（Finkel et al.,2013）。</p><h3 id="应对冲突四类夫妻"><a class="markdownIt-Anchor" href="#应对冲突四类夫妻"></a> 应对冲突：四类夫妻</h3><p>争吵究竟会促进还是损害伴侣的满意度取决于争吵的方式。</p><h2 id="冲突的结果"><a class="markdownIt-Anchor" href="#冲突的结果"></a> 冲突的结果</h2><h3 id="冲突的结束"><a class="markdownIt-Anchor" href="#冲突的结束"></a> 冲突的结束</h3><p>当双方都降低自己的期望，以便找到双方都能接受的替代办法时，就会出现妥协（compromise）。正如彼得森所指出的（Peterson,2002,p.380）,伴侣双方的“利益被削弱而非和好如初”；伴侣双方都没有得到其想要的一切，但也没有空手而归。当一方的所得只能以另一方的损失为代价时，妥协才可能是解决冲突的最好方式，但一般情况下，通常会有更好的解决办法。<br />整合式一致（integrative agreement）指创造性、灵活性地满足双方最初的目标和期望。整合式一致并不容易达到，往往需要付出一些努力；伴侣双方可能需要对他们的愿望进行细化和优先等级排序，做出选择性的让步，并创造出不强加于伴侣的实现目标的新方法。尽管如此，凭借决心、创造性、想象力和慷慨的合作，伴侣们往往能够得到他们真正想要的东西。<br />最后，伴侣有时不仅得偿所愿，而且从中学习，获得了成长，使他们的关系发生了可喜的变化。这种令人愉快的结果，即结构性改善（structural improvement），并不常见，它可能是重大动荡和剧变的结果。伴侣们可能遇到了危险的压力和严重的冲突，不得不重新思考他们的习惯，并鼓足勇气、下定决心去改变。不过，结构性改善能使伴侣们的境况变得更好。</p><h3 id="争吵对亲密关系有好处吗"><a class="markdownIt-Anchor" href="#争吵对亲密关系有好处吗"></a> 争吵对亲密关系有好处吗</h3><p>伴侣未表达的烦心事和令人恼火的事情越多，往往对亲密关系越不满意（Liu &amp; Roloff,2016）。没有解决分歧就退出冲突的新婚夫妇在数年后往往不太幸福（Noller,2012）。更值得注意的是，受婚姻问题困扰时不大声说出来的中年女性，在未来10年内死亡的可能性是那些对此直言不讳的邻居的 4倍（Eaker et al.,2007）。<br />能够让亲密关系得以成长和美满的，通常是对冲突的娴熟而巧妙的处理，而不是不发生冲突（Whitton et al., 2018）。</p><p>说话者一聆听者技术的目的是打破误解的恶性循环，如果伴侣们没有检查自己对对方意图的理解是否正确就快速地做出反应，就会非常频繁地陷人这一恶性循环。<br />在使用这一技术时，伴侣们可以指定一个小物品作为发言权的标志（见表11.2）。谁得到发言权谁就是说话者。伴侣们的任务是使用“第一人称陈述”来简明扼要地描述自己的感受；聆听者的任务是不打断、仔细倾听，然后复述说话者的信息。当说话者认为对方理解了自己的感受时，双方交换发言权，转换角色。这一耐心的交流模式可以使伴侣们有机会表露他们对彼此感受的关心和尊重，而不会陷人自我辩解、猜测、打断和防卫的恶性循环。</p><p>表11.2 说话者——聆听者技术<br />想在讨论变得激烈时保持冷静？可以考虑遵循以下规则：<br /><strong>双方的规则</strong><br />1．说话者拥有发言权。利用真实的小物件，比如一本书或电视遥控器作为发言权的标志。无论谁拥有了发言权，就是唯一能说话的人，直到他/她说完为止。<br />2．分享发言权。如果你获得了发言权，不要没完没了说个不停。每次轮到你说话时请保持简洁，当发言权易手时请同时转换角色。<br />3．不解决问题。该技术的要点是描述分歧，而不是解决分歧。随后，通过头脑风暴共同解决问题。<br /><strong>说话者的规则</strong><br />4．表达自己的心声。不要试图猜测别人的心思。请使用“第一人称”陈述来描述你自己的想法、感受和担忧。不要谈论你对伴侣动机或观点的看法。<br />5．停顿并让聆听者复述。片刻之后，停止说话并让聆听者复述你刚刚说过的话。如果他／她的复述不太准确，请礼貌地重申任何混淆之处。目的是帮助聆听者真正理解你。<br /><strong>聆听者的规则</strong><br />6．复述你听到的话。用你自己的语言重新表述你听到的内容，以此向说话者证明你在仔细倾听。关键是确保你理解了对方想表达的意思。<br />7．聚焦说话者传递的信息。不要反驳。除非你拥有了发言权，否则不要提出你对问题的想法和观点。作为聆听者，你的任务只能是为了理解你的伴侣而说话。</p><h1 id="第12章-权力和暴力"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第12章-权力和暴力"></a> 第12章 权力和暴力</h1><h2 id="权力和相互依赖"><a class="markdownIt-Anchor" href="#权力和相互依赖"></a> 权力和相互依赖</h2><h3 id="权力的来源"><a class="markdownIt-Anchor" href="#权力的来源"></a> 权力的来源</h3><p>较小兴趣原则（principle of lesser interest）认为：在任何伴侣关系中，对继续和维持亲密关系兴趣较小的一方在伴侣关系中拥有更大的权力（Waller &amp; Hill，1951）。如果伴侣对你的爱和需要超过你对他／她的爱，你多半能得偿所愿。这听起来有点残酷，但却是事实。在爱情关系中，投人较少的伴侣通常拥有更多的权力（Lennon et al.,2013）。我们在第9章中提到了这一模式的另一个例子，我们曾提到平均而言，男性比女性渴望更多的性行为。男性对性的更大兴趣给了女性权力，使得性行为成为一种宝贵资源，女性能藉此与男性交换各种利益。这虽然看上去非常不浪漫，但却很有启发意义（Kruger,2008）。<br />如果我们想要的事物很容易在其他地方获得，我们就会去别处寻求。所渴望资源之替代来源的易得性是相互依赖理论权力观的另一个关键因素。如果在跳蚤市场上有另一位朋友能把你需要的钱借给你，第一位朋友对你拥有的控制力就会变小。如果许多人都能借钱给你，那么你就不会特别依赖其中任何一个人，他们中根本没有人能控制你。<br />更大的依赖意味着更小的权力。</p><h3 id="男性-女性与资源的控制"><a class="markdownIt-Anchor" href="#男性-女性与资源的控制"></a> 男性、女性与资源的控制</h3><p>在所有能积累财富的社会里，平均而言，男性享有的权力都远超女性，纵观整个人类历史都是如此”（Pratto ＆Walker,2004,p.242）。<br />男性和女性普遍面临相对资源的差异。男性得到的工资要多于女性（即使工作相同）。在美国，全职工作的女性目前的收入只有男性的 80%（AAUW, 2017）。男性也更可能掌握政府、司法和公司的权力，比如，2017年美国国会中只有19% 的成员是女性（CAWP,2017）；更糟的是，美国500强公司中只有6% 的首席执行官是女性（Catalyst,2017）。那些拥有金钱和地位的人自然具有奖赏权力和合理权力，而男性通常比女性拥有更多金钱、更高地位。</p><p>如果女性谋求从政，其揽权的事实会损害其对选民的感召力；而男性谋求权力则无须经历这类惩罚（Okimoto &amp;Brescoll,2010）。如果一位女性确实获得了领导职务，当她直截了当地命令别人做事时，人们对她的评价常常比对男性更苛刻（Rudman et al.,2012）。文化规范仍然束缚着女性，因此，美国人通常希望他们的外科医生、律师和飞行驾驶员是男性而非女性（Morin＆Cohn,2008）。女性担任小学教师往往更受欢迎。<br />在决定家务事和孩子的事情上，女性通常有发言权；也更经常地由女性来决定夫妻二人在周末做哪些事情（Shu et al.,2012）。所以，女性可以理所当然地觉得她们在家里很有影响力。美国女性平均每周要做18个小时的家务，而男性仅做10个小时（Pew Research Center,2015a）。然而，当涉及亲密关系中根本的、重大的决策时，诸如“我们结婚还是继续同居？”通常是由男性说了算（Sassler ＆Miller,2011）。妻子们的确掌管大部分的家务，但因为在真正重要的家庭事务上，丈夫更可能发号施令，所以还是丈夫拥有更大的权力。即使女性在相对资源方面不存在劣势，也就是说，她们比丈夫赚更多的钱，但男性仍然占据主导地位，尽管程度有所减弱。比如，高收入的妻子做家务的比例相对较小，但她们仍要完成大部分的家务（Carlson&amp;Lynch,2017）。<br />所以，尽管夫妻表示了对平等伴侣关系的关注（Sells ＆Ganong,2017），但大部分异性恋夫妻仍忍受着大量的不平等（Ponzi et al.，2015），而且他们可能完全没有意识到他们的伴侣关系多么的不平等。在视男性主导为理所当然的文化中，一视同仁地尊重伴侣双方利益的真正平等毫无疑问还不多见，有时甚至显得有点怪异或过分。然而，如果你关注此事，表12.2或许可以帮助你更公平地评判你自己的伴侣关系。它提供的几点思考能令你恍然大悟。</p><p>表12.2 亲密关系中的平等要素<br />这4个维度可以用来判断亲密关系真正平等的程度，它们由社会学家安妮·兰金·马奥尼和婚姻家庭治疗师卡门·努森－马丁共同提出（Mahoney&amp;Knudson-Martin,2009）。<br /><strong>相对地位</strong><br />谁的利益更重要？<br />谁决定什么对你俩而言最重要？<br />琐碎的家务是如何处理的？<br /><strong>关注对方</strong><br />谁更可能发现并关注伴侣的感受？<br />谁更可能发现并关注伴侣的需要?<br />你俩都能给予和接受彼此照料与关心吗?<br /><strong>和解模式</strong><br />谁的和解受重视、被认可？谁先和解被认为理所应当？<br />谁的日常活动更多地围着对方的生活转？<br /><strong>幸福</strong><br />谁的经济成就更受重视？<br />谁的身心更健康?<br />一方的幸福是否以损害另一方的健康为代价？</p><h3 id="权力的过程"><a class="markdownIt-Anchor" href="#权力的过程"></a> 权力的过程</h3><p>权力让人感觉良好。权重之人常常能得偿所愿，所以他们会体验到很多积极的情绪和幸福感（Kifer et al.,2013），他们觉得自己能掌控一切。的确，与其他人相比，权重之人往往认为他们能掌控某些不可控的事件，比如掷骰子的点数（Fast et al.,2009）。他们也倾向于随心所欲地做事（Guinote et al.,2012）：如果盘子里只剩下一块饼干，他们不会问其他人是否需要，直接塞进自己嘴里（Keltner et al., 2010）。实际上，他们不太可能意识到其他人希望分享饼干，因为他们不擅长理解他人的想法。如果你要求权重之人在他们的额头上迅速地写一个“E”，他们比权轻之人更可能按照他们看到的样子去写，即反向地写，让其他人难以辨认（Galinsky et al., 2015）。<br />权重之人的自负还表现在他们对自身适配价值的自我认识上。在实验室研究中，把参与者随机分配到领导工作小组中，与权力更少的人相比，这些“领导者”会期望他们的“下属”认为自已性感、有魅力。如果他们赞同随意性行为，那么他们不仅认为更容易从“下属”身上获得性机会，而且与“下属”的互动也更为轻浮（Kunstman ＆Maner,2011）。这种认识显然也存在于职场中：与中层管理者相比，权力更大的高管更容易出轨，他们不忠于伴侣的可能性要高50%（Lammers &amp; Maner,2016）；而且，他们不会认为自己品行不端。权重之人对他人的不道德行为的评判比对自己更苛刻，因此，与权轻之人相比，他们会严厉遣责他人的欺骗和背叛行为，而自己却更多地不忠于伴侣（Lammers et al.,2010）。<br />相形之下，没有权力则不太美妙。与权重之人相比，那些人微言轻者会出现更多的抑郁，行事更为谨慎，非常害怕惩罚（Keltner et al.,2010）。日复一日，他们更可能去做伴侣想要他们做的事，而不是相反（Laurin et al.,2016）。</p><h4 id="谈话"><a class="markdownIt-Anchor" href="#谈话"></a> 谈话</h4><p>女性在与男性谈话时，一般不会像与其他女性谈话时那样表现出含蓄内隐的气势和权力。<br />特别是她们更能容许男性打断自己，而不是反过来打断男性。</p><h4 id="非言语行为"><a class="markdownIt-Anchor" href="#非言语行为"></a> 非言语行为</h4><p>人们还能通过非言语方式表达权力。与权轻之人相比，权重之人会保持更大的人际距离，表现出更强烈的面部表情，摆出更不对称的姿势，占据更大的空间（Halletal.,2005）<br />男性的姿势所占据的空间一般比女性的更大（如果有人穿着连衣裙，肯定不会摆出右边的姿势），而且男性比女性更经常做出有较高社会地位之人的典型行为，比如摆出某些特定姿势、保持更远的人际距离（Kalbfleisch &amp; Herold,2006）。</p><h4 id="非言语的敏感性"><a class="markdownIt-Anchor" href="#非言语的敏感性"></a> 非言语的敏感性</h4><p>女性在判断他人情绪和意图方面一般比男性更精确（详见第5 章）。通常，女性比男性能更准确地理解他人传递的非言语信息，也更善于识别他人的感受（Thompson ＆Voyer,2014）。<br />另一方面，个体对非言语信息的敏感度还与其权力大小有关。权重之人比权轻之人更难根据他人的声音（Uskul et al.,2016）和面部表情（Nissan et al.,2015）来准确辨别出情绪。这丝毫也不奇怪：当两个人的社会地位不同时，时刻掌握老板的情绪变化一般是下属的分内之事，而不是相反。拥有权力的老板则不必太在意下属的感受，无论是否喜欢，下属理应满足老板的要求。相比之下，如果下属通过察言观色能揣度出上级的情绪，他们就能增加自己（有限）的权力；在老板心情大好时提出要求（在老板脾气暴躁时躲到一边），他们就更可能得偿所愿。<br />因此，作为非言语沟通的能手，女性能获得宝贵的信息，令其成为令人愉快的伴侣，并增加她们对男性的影响力。另一方面，当她们与地位较高的人相处时，她们也会表现得如同下属一般。然而，具有讽刺意味的是，这种实用而可取的才能，可能会使下面这种刻板模式持续存在：女性有时表现得好像是男性的仆从。</p><h4 id="权力的风格"><a class="markdownIt-Anchor" href="#权力的风格"></a> 权力的风格</h4><p>当异性恋者在与他们的爱侣相处时，男性一般会使用那些权重和满足之人所特有的影响风格，而女性采取的则是那些权轻和不满之人通常使用的风格。<br />美国每一新生代女性的工具性倾向都比上一代女性更强，也就是说，她们变得更果断和自信（Donnelly&amp; Twenge,2017），夫妻双方都期望在婚姻中男女更为平等（Sells &amp; Ganong,2017）。<br />与过去相比，男性在亲密关系中没有以前那么有权威了，这或许是好事，权力的不平等与亲密关系中的不满有关（Worley&amp; Samp,2016b）。</p><p>当人们不想使用安全套时，他们通常根本不提自己的偏好。相反，他们一般会设法引诱伴侣，让他们欲火焚身，迫不及待地将性爱进行到底，而不会停下来带安全套（De Bro et al.，1994）。</p><h3 id="权力的结果"><a class="markdownIt-Anchor" href="#权力的结果"></a> 权力的结果</h3><p>总的来看，我们大多数人都会说，我们希望与爱人保持平等的伴侣关系，而现实是，我们仍被那些认为男性主导是理所当然的文化所包围，所以在日常交往中经常不自知地延续着性别不平等。在很多情况下，受此影响，伴侣之间彼此影响的不对称并不易被察觉，这使得伴侣关系看似公平甚或完全平等，但事实上丈夫的影响比妻子的要大。举例来说，研究者对一些夫妻进行访谈，询问他们的政治观点，如果丈夫先回答问题，妻子更多地同意丈夫的回答。但当妻子先回答时，丈夫却较少附和妻子的观点。甚至当妻子的薪水更高、在这些问题上更内行时，这一模式仍然会出现（Zipp et al.,2004）。在很多人看来，男性的自主、坚定及女性的从众、顺从是如此自然，以至于与这种模式相吻合的权力不平衡很难被发现。<br />关于婚姻平等的最新研究表明，我们应该努力营造平等的爱情关系，让伴侣双方的愿望和偏好都得到同样的重视（Worley&amp; Samp,2016b）。21世纪，婚姻平等问题已发生了变化（Sells &amp;Ganong,2017）。夫妻双方比过去更有可能共同决策；与伴侣一方更多地发号施令的婚姻相比，共同决策的婚姻更幸福、争吵更少，也更不易离婚（Amato et al.,2007）。<br />当女性的权力与丈夫对等时，她们会幸福得多；值得注意的是，她们的丈夫也更为幸福。</p><h2 id="亲密关系中的暴力"><a class="markdownIt-Anchor" href="#亲密关系中的暴力"></a> 亲密关系中的暴力</h2><h3 id="亲密关系暴力中的性别差异"><a class="markdownIt-Anchor" href="#亲密关系暴力中的性别差异"></a> 亲密关系暴力中的性别差异</h3><p>进化论学者认为，尽我们所能来诱导配偶忠于我们是有价值的。如果其他条件相同，性选择倾向于那些与之交配能够繁衍后代的人。因而我们大多数人都面临挑战，应努力为伴侣提供丰富的奖赏，从而使他们的背叛行为显得愚蠢而没有意义（Sela et al.,2015）。但是，如果我们的财产有限，适配价值一般，就很难做到这一点（Salkicevic et al.,2014）。所以，我们中的一些人就会进行配偶防卫（mateguarding），即努力管理和控制伴侣接近潜在情敌的机会，反之亦然。<br />配偶防卫的策略包括独占伴侣的时间，这样伴侣就没有了出轨的机会；警戒和监视，可能发生的情况包括突然出现、随时打电话或窥探配偶社交平台账号（Reed et al.,2016）。很遗憾，暴力有时也会被用来迫使配偶保持忠诚（Buss &amp; Duntley,2006）。这是本专栏要谈论的重点。伤害伴侣的能力是一种强迫权力，妒忌心强的人有时会（更多地）用身体惩罚的威胁来控制伴侣的行为。</p><h3 id="暴力的相关因素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#暴力的相关因素"></a> 暴力的相关因素</h3><p>近期在工作或学习中的压力（Timmons et al.,2017）或者闷热、嘈杂、不舒服的环境（Larrick et al.,2011）也会让人变得易怒。</p><p>在全美进行的一项大型调查发现，曾在一段爱情关系中有过暴力行为的人，其中只有 30% 的人在此后5年内的另一段不同的爱情关系中再次表现出了暴力行为；大部分发生情境性伴侣暴力的人（有时是因为伴侣先攻击才还击），一旦更换伴侣就不会再持续表现出暴力行为（Whitaker et al.,2010）。另一方面，在一段特定的亲密关系中，暴力一旦出现，往往会再次发生。</p><p>所有这一切中最可怕的是亲密暴力会代际传递，在暴力家庭中长大的孩子更可能有暴力倾向（Smith-Marek et al.,2015）。然而这种循环并非不可避免。事实上，我在这里描述了引起暴力的危险因素，但并不是说这些因素一且出现就必然发生暴力。在美国，那些暴力倾向最严重父母的儿子殴打自已妻子的可能性是那些非暴力型父母的儿子的10倍。然而，即使在这一极端群体中，也只有 20% 的人在过去的12个月内实施过严重的暴力行为；另外80% 的人近期并没有在亲密关系中表现出任何严重的暴力行为（Johnson,2008）。因此，来自暴力家庭的儿童更可能做出不端行为，但也有许多这样的儿童从来不会表现出暴力问题。</p><h1 id="第13章-亲密关系的解体与消亡"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第13章-亲密关系的解体与消亡"></a> 第13章 亲密关系的解体与消亡</h1><h2 id="离婚率的变化"><a class="markdownIt-Anchor" href="#离婚率的变化"></a> 离婚率的变化</h2><h3 id="离婚的普遍性"><a class="markdownIt-Anchor" href="#离婚的普遍性"></a> 离婚的普遍性</h3><p>高离婚率在某种程度上造成了另外两个结果。第一，只有大约一半（49%）的美国成人当前处在婚姻状态（Perelli-Harris ＆Lyons-Amos, 2015）。这是前所未有的低谷。第二，现在 26% 的美国孩子（18岁以下）生活在单亲家庭中，大部分由母亲抚养（Cohn ＆Caumont,2016）。</p><h2 id="离婚的预测因素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#离婚的预测因素"></a> 离婚的预测因素</h2><h3 id="离婚的具体预测因素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#离婚的具体预测因素"></a> 离婚的具体预测因素</h3><p>当女性数量超过男性以及性别比率低时，离婚率就更高，世界各地均是如此(Barber, 2003 )。<br />二婚比初婚更可能以离婚告终（Jensen et al.,2017)。</p><h2 id="分手"><a class="markdownIt-Anchor" href="#分手"></a> 分手</h2><h3 id="与婚前伴侣的分手"><a class="markdownIt-Anchor" href="#与婚前伴侣的分手"></a> 与婚前伴侣的分手</h3><p>当亲密关系结束时，你可能会发现结束过程一般遵循以下事件顺序。在考虑分手时，情侣们通常会体验到复杂的情感，这个一般脚本列出了这些情感：<br />步骤1 伴侣一方开始对亲密关系失去兴趣<br />步骤2 失去兴趣的伴侣开始注意其他人<br />步骤3 失去兴趣的伴侣开始退避，表现得更加疏远<br />步骤4 伴侣双方试图努力解决问题<br />步骤5 伴侣共处的时间变少<br />步骤6 兴趣匮乏再次浮出水面<br />步骤7 有人考虑分手<br />步骤8 他们沟通彼此的情感，从而“达成共识”<br />步骤9 伴侣双方再次试图解决问题<br />步骤10 伴侣一方或双方再次注意他人<br />步骤11 他们共处的时间再次变少<br />步骤12 他们与其他潜在的替代伴侣约会<br />步骤13 他们试图重归于好<br />步骤14 一方或双方考虑分手<br />步骤15 他们感情破裂，准备采取“行动”<br />步骤16 他们最终分手，亲密关系解体</p><h3 id="离婚的步骤"><a class="markdownIt-Anchor" href="#离婚的步骤"></a> 离婚的步骤</h3><p>结束婚前恋爱关系可能需要数周，而结束婚姻的过程却可能要耗上数年。一项研究发现，在维持了十多年的婚姻中，对关系不满的夫妻通常在婚姻的最后5年就已经开始考虑分手了（Stewart et al.，1997）！<br />大部分的关系解体会经历五个基本阶段（Rollie ＆Duck,2006）。在最初的个人阶段，伴侣一方开始心生不满，经常感到沮丧和失望。然后进人双人阶段，不幸福的伴侣会表露出自己的不满。接着可能出现长时间的协商、对峙或试图和解，期间常见的感受包括震惊、愤怒、受伤，有时还会有种解脱感。但是在亲密关系接近结束之际，社交阶段开始了。伴侣们公开宣扬他们的痛苦，向家人和朋友解释自已的遭遇，并寻求支持和理解。随着关系的结束，善后阶段开始。悲伤减少，双方通过各种必须的认知调整和关系清理，逐渐克服他们的丧失，把以往的伴侣关系抛在身后。重新修正和整理记忆，创造出可接受的关系历程故事（即“叙事”）。在此阶段有可能发生合理化解释以及对关系的重新评价。最后，在复活阶段，已离婚的“伴侣”作为单身重新进人社交生活，而且常常告诉别人，他们的这种经历改变了自己，现在他们变得更加聪明睿智了。<br />在这个一般框架内，人们解除伴侣关系的方式可能会影响他们今后对彼此的情感。一般而言，伴侣双方如果没有就各自不满的原因进行确认和讨论，则不免会对彼此持有不太积极的情感，在分手后也不太可能保持联系；而对这些困难进行了确认和讨论的伴侣其情况则要好得多。</p><h2 id="分手的后果"><a class="markdownIt-Anchor" href="#分手的后果"></a> 分手的后果</h2><h3 id="解体后的关系"><a class="markdownIt-Anchor" href="#解体后的关系"></a> 解体后的关系</h3><p>在美国，超过三分之一（37%）的同居者及近四分之一（24%）的已婚者在关系持续期间都反复经历过分分合合（Vennum et al.，2014）。<br />当分手（最终）成为永久性的，伴侣们可能继续保持朋友关系，至少一段时间如此（Mogilski&amp; Welling,2017），但大多数情况下，他们对彼此的承诺将逐渐消失殆尽。这是因为他们分手后遇到的大部分关键事件都是亲密关系的障碍，损害了他们对友好分手后关系的承诺（Kellas et al.，2008）。他们的交往可能会尴尬、不适，妒忌另一方的新欢，抑或他们的性要求被断然拒绝。他们持续的接触可能会妨碍新的恋情（Rodriguez et al.，2016），而且他们最终会发现，避开对方、屏蔽掉电话或者搬家双方更容易彻底断开。</p><h3 id="从分手的低谷中走出来"><a class="markdownIt-Anchor" href="#从分手的低谷中走出来"></a> 从分手的低谷中走出来</h3><p>通过一项有趣的经验取样研究（Sbarra &amp;Emery,2005），研究人员获得了弗吉尼亚大学年轻人在结束一段有意义的恋爱关系（至少持续4个月以上）后一个月内的日常情感体验报告。参与者随身携带蜂鸣器，提醒他们每天不定时记录自己的感受。研究人员监测到了四种情绪反应（见图13.3），结果表明，正如你所料，分手的确是痛苦的。与另一组恋爱关系仍在持续的学生相比，这些分手的人感到愤怒且悲伤，他们的勇气和力量正在被侵蚀。两周后，随着他们对前任的爱慢慢消退，他们的愤怒和悲伤也在减少，但他们的解脱感更低了。然而，他们的自我调适仍在继续；又过了两周，他们就不比身边的同学更悲伤了，那种解脱的感觉也在恢复。一个月后，他们对前任的爱显著地减少，自己的勇气和力量又回来了。<br />为了忘掉前任，他们可以着手浏览约会网站，看看那里都有些什么样的人；焦虑的人把目光投向新朋友，反倒更容易从失败的亲密关系中走出来（Spielmann et al.，2009）。但是，任何人都不应该再去浏览前任的社交网络上的主页；人们用于查看前任主页上的时间越多，其感情创伤愈合并开始新生活所需的时间就越长（Lukacs &amp;Quan-Haase,2015）。</p><h3 id="离婚不同于恋人分手"><a class="markdownIt-Anchor" href="#离婚不同于恋人分手"></a> 离婚不同于恋人分手</h3><h4 id="调适"><a class="markdownIt-Anchor" href="#调适"></a> 调适</h4><p>大多数离婚都结束了一段长时间的幸福感下降——但若干年后，离婚的人仍然不如婚姻完整的人幸福。<br />二十年后，丧偶的男女仍旧会在想象中和他们失去的爱人谈话，大约每月一次（Carnelley et al.,2006）。十年后，丧偶者仍然会偶尔悲伤发作，尤其是那种高焦虑被弃的幸存者（Meier et al.,2013），或者配偶的离世突然而意外（Stroebe et al.,2012）。所以，就像失去自已的孩子一样，丧偶的伤痛是永远抹不去的，宽厚、支持性的朋友会尊重这一点。<br />在25岁之后离婚的人中，只有约三分之二（68%）的人会再次结婚，平均而言，再婚者会在4年内冒险尝试第二次婚姻（Eliot &amp; Simmons,2011）。再婚常常是离异单身人士生活的转折点，与他们的幸福感增加有关（Blekesaune,2008）；事实上，离异后一直单身的人在接下来的40年间比再婚的同龄人死亡的可能性高55%（Sbarra &amp;Nietert, 2009）。但是，无论他们是否再婚，超过四分之三的离异者在离婚6年后报告说，离婚对于他们来说是件好事(Hetherington, 2003 )。</p><h4 id="社交圈子"><a class="markdownIt-Anchor" href="#社交圈子"></a> 社交圈子</h4><p>人们要耗费数年的时间来适应婚姻的结束，但大多数人都能逐渐重新振作起来。然而，有些人却因离婚而深受打击，在此后的多年里，他们的生活和人际关系中充满痛苦和困难（Sbarra et al.,2015）。几乎每个人都会发现，压力并没有在离婚后消失；离婚会改变个体的社交圈子、经济状况及亲密生活。<br />当婚姻结束时，人们通常会失去大约一半的社交圈子成员（比如某些朋友和大部分姻亲），而且在许多情况下，离异者此后也未能结交足够的新朋友来取代他们失去的朋友（Terhell et al.,2004）。所以，在离婚后的数年里，人们的社交圈子通常会变小。</p><h4 id="经济资源"><a class="markdownIt-Anchor" href="#经济资源"></a> 经济资源</h4><p>离婚后，女方的财务状况通常会恶化。全美调查发现，离婚女性的家庭收入显著下降，降幅达到 27%，并且这一现象已经存在了数十年（Emery et al.,2012）。男方的家庭收入通常也会下降，但他们离婚后更可能独自生活；而女性更可能还要抚养子女。所以，如果考虑离婚后要养活的人数，男性的人均收入在离婚后的一年内上升了34%，而抚养子女的女性的收入则下降了36%（Sayer,2006）。实际上，男性有更多的钱花在自己的需要和兴趣上，而女性花在自己身上的钱通常较少。平均而言，离婚后，女性的生活水平会降低，而男性的则会提高（Sharma,2015）。</p><h3 id="离异家庭的孩子"><a class="markdownIt-Anchor" href="#离异家庭的孩子"></a> 离异家庭的孩子</h3><p>父母之间激烈的冲突常常让他们的孩子难以承受，无 论是否离婚，家庭冲突都与孩子更高的焦虑（Riggio,2004）、更差的健康（Miller &amp; Chen,2010）以及更多的问题行为（Clements et al.,2014）有关。如果婴儿生活在高冲突的家庭中，即使婴儿在睡觉，他们调节情绪和应激的脑区 对愤怒的争吵声也有更强烈的反应（Graham et al.,2013）。所以，请看图13.5:如 你所料，当孩子生活在很少发生冲突或分歧的完整家庭中时，他们最幸福；而当 离婚发生在低冲突的家庭时，孩子的幸福感会降低很多。但是，如果孩子生活在 持续发生冲突的家庭，父母不离婚则会使他们的情况更糟糕；当一个充满戾气、 陷人困境的家庭因离婚而破裂时，孩子的幸福感几乎没有下降（Amato,2003）。</p><h1 id="第14章-亲密关系的维持和修复"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第14章-亲密关系的维持和修复"></a> 第14章 亲密关系的维持和修复</h1><p>临近、熟识和方便是决定具有奖赏价值的亲密关系能否开始的重要因素。可能我们与许多人都能建立美满的亲密关系，只不过我们与他们永远不会相遇。<br />幸福的亲密关系中，当激情减退时，取而代之的是一种深厚、饱含感情的友谊，这种友谊对身处其中的人来说丰富、温暖且令人满意。</p><h2 id="亲密关系的维持和提升"><a class="markdownIt-Anchor" href="#亲密关系的维持和提升"></a> 亲密关系的维持和提升</h2><h3 id="遵守承诺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#遵守承诺"></a> 遵守承诺</h3><h4 id="认知维持机制"><a class="markdownIt-Anchor" href="#认知维持机制"></a> 认知维持机制</h4><p>当人们对自己的亲密关系全身心投人时，他们的观点会在几个重要的方面发生变化。首先，他们不再认为自己是独立的个体，而是包括自己和伴侣在内的更大的整体的一部分。他们认识到伴侣的生活和自已的生活有更大的重叠，他们使用更多的复数代词，用我们、我们的取代我、我的（Agnew et al.，1998）。自我定义的这种变化被称为认知的相互依赖（cognitive interdependence），它使得我在下面提到的一些其他维持机制更可能发生（Soulsby&amp; Bennett,2017）。比如，比起只是照顾“你”，我可能更有动力照顾“我们”。<br />其次，做出承诺的伴侣以积极错觉（positive illusion）来看待彼此，会将彼此理想化，并尽可能从最好的角度看待他们的关系（Fletcher et al.,2013）。伴侣的过错被认为是相对微不足道的，关系的缺陷被认为是相对不重要的，伴侣的不当行为被认为是无心之失或一时冲动（Neff &amp;Karney,2003）。让这些积极错觉变得有趣的一个特点是，人们通常很清楚伴侣偶尔做出的令人讨厌或鲁莽之举，但会故意记错并为之辩解，以此维持他们对伴侣的总体评价，而这种评价比其各部分之和更积极（Karney,2015）。只要积极错觉不过于离谱，这些乐观的看法能让伴侣偶尔的过失易于接受，从而有助于保护人们的幸福感。<br />积极错觉的一种特殊形式可以说是第三种认知维持机制。信守承诺的伴侣倾向于认为他们的亲密关系比大多数人的都更好，而且他们越幸福，就会认为其关系越与众不同（Reis et al.,201la）。这种感知到的优越感（perceived superiority）使个体的伴侣关系看起来更特别，也确实让亲密关系更可能持久（Rusbult et al., 2000）。<br />感到满足的伴侣也不太可能四处寻觅，寻找其他恋人。有吸引力的情敌可能分散伴侣的注意力，吸引伴侣弃我们而去，但前提是我们的伴侣知道这些人的存在，而满足的伴侣会表现出对替代选择的无视（inattention to alternative），这使他们对替代选择相对不感兴趣，也不清楚自己会从替代关系中得到什么（Miller,2008）。与那些对现有关系比较满意的人相比，对当前伴侣关系不太投人的人更好奇、更急切地关注其他选择。<br />此外，当做出承诺的伴侣的确注意到有吸引力的情敌时，他们也会觉得情敌不如其他人认为的那样有吸引力（Petit＆Ford,2015）。承诺会让人们贬低那些可能诱使他们离开现有亲密关系的人（Cole et al.,2016），这一贬低诱人的替代选择（derogation of tempting alternative）机制会让人们觉得其他可能的伴侣并不如他们已有的伴侣有吸引力。让这一知觉偏差变得有意思的一点是，当替代选择非常有诱惑力，因而对个体的亲密关系构成最大威胁时，这种偏差最离谱。比如，如果被告知迷人的异性远在另一个城市，做出承诺的伴侣就不会贬低这些人的照片，但如果被告知迷人的异性是本校的同学，做出承诺的伴侣就会认为他们不那么有吸引力（Simpson et al.1990）。为了保护他们的亲密关系，幸福的情侣一般会低估其他潜在对象的吸引力。</p><h4 id="行为维持机制"><a class="markdownIt-Anchor" href="#行为维持机制"></a> 行为维持机制</h4><p>如果伴侣对待我们的方式鼓励我们逐步变成我们希望成为的人，亲密关系也可能变得更成功。当伴侣鼓励我们去成为最好的自已时，如支持我们去学习想学的技能，赞同我们接受有前途的新角色和责任，促进我们寻求自我成长，我们的亲密关系和个人幸福都会得到提升（Overall et al.,2010a）。这就是米开朗基罗现象（Michelangelo phenomenon），它是以著名的雕塑家米开朗基罗命名的，他用普通的石块创造出了令人振奋的艺术作品（Rusbult et al.,2009）。当伴侣关系刚建立时，极少有人完成了成长和改变，当伴侣的目标促进他们关系的健康时，做出承诺的伴侣会帮助彼此成为他们渴望成为的人（Hui et al.,2014）。<br />实际上，自我控制（self-control，即个体管理自己的冲动、控制自己的思绪、执着地追求既定目标并抑制不当行为的能力）总体上有益于亲密关系。一般而言，自我控制能帮助我们做正确的事并且免做错误的事（Karremans et al.,2015）。尤其是，自我控制能让我们避免对挑做出反击，所以自控力强的人极少（如果有的话）实施亲密伴侣暴力（Finkel et al.,2009）。相反，自我控制力强的人为了伴侣的利益会做出更多的牺牲（Pronk＆Karremans, 2014）。宽恕要求我们不要心怀怨恨，故而自控也让人更可能宽恕（Karremans et al.，2015）。最后，我们可以利用自控抵制诱惑，故而它能帮助我们抵抗有吸引力的替代伴侣的诱惑；已置身于亲密关系之中的人认为自控力越强就越容易保持忠贞，并且他们在新认识的人面前的确显得更不轻浮（Pronk et al.,2011）。<br />任何人在紧张、分心或疲劳时自控力都会减弱，所以，当人们精疲力尽时，他们会不那么顺应和宽容，并且更容易受替代伴侣的诱惑（Luchies et al.,2011）。当我们感到疲惫和不堪重负时，我们的做法往往最糟糕。</p><p>自我控制有时可能不容易做到，但还有一种更容易实施的行为维持机制：玩乐（play)。当伴侣能一起参与新异、有挑战性、令人兴奋和快乐的活动时，他们通常会感到满足（Sheldon et al.，2013）。简而言之，能一起玩乐的伴侣往往能更长久地在一起。有研究者对这一简单真理进行了正式的实验研究。在实验中，伴侣们一侧的手腕和脚踝被绑在一起，然后按要求爬过障碍物，同时用头部推动一个泡沫滚筒（Aron et al.,2000）。如果他们能足够快地完成比赛就能获得奖品，所以这个游戏任务很令人兴奋和痴迷。与那些参与普通活动的夫妻相比，参与这类活动的夫妻在活动结束后觉得他们的亲密关系质量更高。可以肯定的是，在现实生活中，与那些只是待在家里看电视的夫妻相比，那些热衷于徒步旅行、骑车、跳舞或听音乐会、听演讲和看演出的夫妻觉得他们的婚姻质量更高（Strong ＆ Aron, 2006）。抽出时间进行富有创造性的玩乐有益于亲密关系，所以你可能需要对此加以重视。请考虑由金伯利·库尔特和约翰·马洛夫首创的一种方法（Coulter &amp; Malouff,2013）：和你的伴侣一起创建一张清单，列举出双方可以一起做的有吸引| 力且有趣的事。然后制订明确的行动计划，每周抽出时间完成清单上的一项。你们应该选择什么类型的活动？具体内容你们自己决定，但尽量追求新异、刺激、有趣且充满激情的娱乐。去一些你们从未去过的地方。要有冒险精神。’在酒吧与你的伴侣会面，假装你们刚刚认识。要性感一点，轮流给对方按摩，但不要做爱。开心地玩，尽量顺其自然；这些活动如果被严格安排，就会失去一些价值（Tonietto ＆Mallkoc,2016），而且只有当你和伴侣都想参与时，它们才会产生有益的效果（Grime et al.，2014）。但如果你们双方都愿意尝试，每周花90分钟做一些有趣且令人兴奋的事情，可能会让你在几个月后感到更幸福，并且对你们的关系也更为满意（Malouff et al., 2015）。<br />满足的伴侣还会形成一些仪式（ritual），即已成为惯例的反复出现的行为模式，“如果没有了，就会想念”（Bruess &amp;Kudak,2008,p.6）。令人开心的仪式往往是一些小的行动，比如伴侣每晚关灯前一个轻轻的晚安吻；或者令人舒适的习惯，比如在准备晚餐前一起安坐片刻，聊聊当天发生的事情。但这些行为承载着特殊的意义，因为它们成了家庭传统，象征伴侣双方对彼此关系的忠诚及作为夫妻的身份。的确，仪式可以是相当独特的，包括其他人可能觉得很奇怪的昵称和私人习惯—但一对伴侣分享的仪式越多，他们往往就越亲密和满足（Pearson et al.,2011）。<br />最后，那些致力于目前伴侣关系的人在遭到伴侣的背叛后更有可能宽怒（forgive）对方（Karremans et al.,20l1）。宽恕能够加快亲密关系和被伤害方的愈合（宽恕亲密伴侣远比心怀怨恨压力小），所以，宽恕能促进亲密关系和宽恕者本人的健康（Weir,2017）。</p><p>比如，尝试高空跳伞。我与妻子度蜜月时就曾从正常飞行的飞机上跳伞，我们每个人都与一个声称知道自己在做什么的人绑在一起。高兴的是，我们都成功了，这是我们永远难以忘怀的共同经历。</p><h3 id="保持满足感"><a class="markdownIt-Anchor" href="#保持满足感"></a> 保持满足感</h3><p>表14.1 卡纳里和斯塔福德的关系维持策略</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">策略</th><th style="text-align:center">示例：“我……”</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">积极姿态</td><td style="text-align:center">努力让我们的互动更愉快</td></tr><tr><td style="text-align:center"></td><td style="text-align:center">当我们在一起时，尽量开心乐观</td></tr><tr><td style="text-align:center">开放性</td><td style="text-align:center">鼓励伴侣向我表露其想法和感受</td></tr><tr><td style="text-align:center">讨论关系</td><td style="text-align:center">鼓励伴侣告诉我他／她想从我们的关系中获得什么</td></tr><tr><td style="text-align:center">保证</td><td style="text-align:center">努力向伴侣表明，他／她对于我有多重要</td></tr><tr><td style="text-align:center"></td><td style="text-align:center">谈论我们对未来的计划</td></tr><tr><td style="text-align:center">理解</td><td style="text-align:center">当我犯错时道歉</td></tr><tr><td style="text-align:center"></td><td style="text-align:center">努力保持耐心和宽容</td></tr><tr><td style="text-align:center">分担任务</td><td style="text-align:center">公平地分担需要完成的任务</td></tr><tr><td style="text-align:center"></td><td style="text-align:center">帮助伴侣完成其项目</td></tr><tr><td style="text-align:center">社交圈</td><td style="text-align:center">与伴侣的朋友和家人一起做事</td></tr><tr><td style="text-align:center"></td><td style="text-align:center">邀请朋友加入我们的活动</td></tr><tr><td style="text-align:center">共同活动</td><td style="text-align:center">共度美好时光</td></tr><tr><td style="text-align:center"></td><td style="text-align:center">一起做事</td></tr></tbody></table><p>专栏14.2 亲密关系中满足的秘诀：1.欣赏你的伴侣，2.表达你的感激，3.重复上述两步<br />人们会适应愉悦的环境，如果你足够幸运（并且聪明、勤奋），拥有一段美满的亲密关系，那么仍然存在着一种风险，即你可能会慢慢地认为它是理所应当的。（用相互依赖理论的话来说，你的比较水平会慢慢升高。）但如果你产生惰性，习惯于自己的好运，你就会身在福中不知福。这是一种浪费，所以我有一个让你能同时享受满足感、维持良好关系并且更加幸福和健康的特殊秘诀。<br />请注意看。你有义务去注意伴侣有心的关爱、仁慈和慷慨之举（Dew&amp; Wilcox,2013）。然后，每周告诉伴侣你最享受的三个善意之举，无论大小。<br />幸福的人天生善于注意自己的福气（Fagley,2012），但任何人都能学会更好地关注它们，当我们这样做时，我们的心境，甚至我们的身体健康（Mills et al.,2015），都会得到改善。的确，那些开始写“感恩日记”，记录自己的快乐和好运的人从内心深处感到更幸福（ Lyubomirsky &amp; Layous, 2013）。<br />当我们向伴侣表达我们的感激之情时，我们给予了他们非常有奖赏价值的认可和情感（Algoe et al.,2016）。我们明显的感激降低了他们为我们付出的成本，这样他们就更容易承受小牺牲—结果是他们更乐于为我们付出（Kubacka et al., 2011）。<br />在阅读本书的过程中，我们已经知道，坏的比好的更有影响力，并且随着时间的流逝，伴侣间不再像之前那样深情款款。但我们现在知道了这些，所以我们能够避免那种侵蚀了太多伴侣关系的逐渐幻灭。你的任务很明确：有意识地注意你亲密关系中好的方面，为之庆贺，并向你的伴侣表达你对它们的认可和欣赏。如果你欣赏你的伴侣，表达你的感激之情，并且不断重复，你们都会更加幸福（Algoe et al., 2013）。</p><h2 id="亲密关系的修复"><a class="markdownIt-Anchor" href="#亲密关系的修复"></a> 亲密关系的修复</h2><h3 id="自行解决"><a class="markdownIt-Anchor" href="#自行解决"></a> 自行解决</h3><p>但欲擒故纵是行不通的，关·系科学在 40年前就已经知道了这一点。人为地延缓关系发展的女性对男性并没有特别的吸引力；对男性有吸引力的是那些对除了他之外的所有人都故作清高的女性（Walster et al.,1973）。具体来说，《关系法则》教导女性每周与男性见面不要超过两次，在交往早期避免过多的自我表露，不要告诉男方分开的时候自己在做什么，而诸如此类的关系法则都与男性对新女伴的兴趣（Jonason ＆Li,2013）和承诺（Agnew&amp;Gephart,2000）呈负相关。总的来说，遵循《关系法则》内容的女性可能比其他女性更难吸引和留住男性，这些都不是很有用的建议。</p>]]></content>
    
    
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    <title>《穷查理宝典》书摘</title>
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    <published>2025-04-22T01:28:21.000Z</published>
    <updated>2025-04-22T01:28:21.000Z</updated>
    
    <content type="html"><![CDATA[<p><img data-src="/images/covers/302.webp" alt="" /></p><span id="more"></span><hr /><p><strong><center>穷查理宝典: 珍藏本. 1, 芒格智慧箴言与私人书单 / (美) 查理·芒格著; 李继宏译.北京: 中信出版社,2017.1<br />书名原文: Poor Charlie’s Almanack:The Wit and Wisdom of Charles T. Munger<br />ISBN 978-7-5086-7117-8</center></strong></p><p><strong><center>穷查理宝典: 珍藏本. 2, 芒格最重要的三场演讲 / (美) 查理·芒格著; 李继宏译. 北京: 中信出版社,2017.1<br />书名原文: Poor Charlie’s Almanack:The Wit and Wisdom of Charles T. Munger<br />ISBN 978-7-5086-7117-8</center></strong></p><hr /><h1 id="穷查理宝典珍藏本芒格智慧箴言与私人书单"><a class="markdownIt-Anchor" href="#穷查理宝典珍藏本芒格智慧箴言与私人书单"></a> 穷查理宝典（珍藏本）：芒格智慧箴言与私人书单</h1><h2 id="扉页"><a class="markdownIt-Anchor" href="#扉页"></a> 扉页</h2><p>查理·芒格还是一个狂热的阅读爱好者。他通过大量的阅读完成对各个学科的学习——“我是真的呼吁你们不要理会学科的法定界限。这个世界并不是按照跨学科的方法组织起来的，这个世界要求我们跳出学科的法定范围。”芒格之所以出类拔萃，正是得益于他超越学科藩篱的知识储备和思维方式。</p><h2 id="序言-书中自有黄金屋"><a class="markdownIt-Anchor" href="#序言-书中自有黄金屋"></a> 序言 书中自有黄金屋</h2><p>巴菲特说股票本质上是公司的部分所有权，股票的价格就是由股票的价值，也就是公司的价值所决定的。而公司的价值又是由公司的盈利情况及净资产决定的。虽然股票价格上上下下的波动在短期内很难预测，但长期而言一定是由公司的价值决定的。而聪明的投资者只要在股票的价格远低于公司实际价值的时候买进，又在价格接近或者高于价值时卖出，就能够在风险很小的情况下赚很多钱。</p><p>1998年1月，我创立了自己的公司，支持者寡，几个老朋友友情客串投资人凑了一小笔钱，我自己身兼数职，既是董事长、基金经理，又是秘书、分析员。全部的家当就是一部手机和一台笔记本电脑。其时适逢1997年的亚洲金融危机，石油的价格跌破了每桶10美元。我于是开始大量地买进一些亚洲优秀企业的股票，同时也买入了大量美国及加拿大的石油公司股票。但随后的股票波动令当年就产生了19%的账面损失。这使得有些投资者开始担心以后的运作情况，不敢再投钱了。其中一个最大的投资者第二年就撤资了。再加上昂贵的前期营运成本，公司一度面临生存的危机。<br />出师不利让我倍受压力，觉得辜负了投资人的信任。而这些心理负担又的确会影响到投资决策，比如在碰到好的机会时也不敢行动。而那时恰恰又是最好的投资时机。这时，巴菲特和芒格的理念和榜样对我起了很大的支持作用，在1973~1974年美国经济衰退中，他们两位都有过类似的经历。在我最失落的时候，我就以巴菲特和芒格为榜样勉励自己，始终坚持凡事看长远。<br />随后，在1998年的下半年里，我顶住压力、鼓起勇气，连续做出了当时我最重要的三四个投资决定。恰恰是这几个投资在以后的两年里给我和我的投资者带来了丰厚的回报。<br />但是，当时乃至现在华尔街上绝大多数个人投资者，尤其是机构投资者，在投资理念上所遵从的理论与巴菲特/芒格的价值投资理念是截然不同的。比如他们相信市场完全有效理论，因而相信股价的波动就等同真实的风险，判断你的表现最看重你业绩的波动性如何。在价值投资者看来，投资股市最大的风险其实并不是价格的上下起伏，而是你的投资未来会不会出现永久性的亏损。单纯的股价下跌不仅不是风险，其实还是机会。不然哪里去找便宜的股票呢？就像如果你最喜欢的餐馆里牛排的价格下跌了一半，你会吃得更香才对。买进下跌的股票时是卖家难受，作为买家你应该高兴才对。然而，虽然巴菲特和芒格很成功，大多数个人投资者和机构投资者的实际做法却与巴菲特/芒格的投资理念完全相反。表面上华尔街那些成名的基金经理对他们表现出极大的尊重，但在实际操作上却根本是南辕北辙，因为他们的客户也是南辕北辙。他们接受的还是一套“波动性就是风险”“市场总是对的”这样的理论。而这在我看来完全是误人子弟的谬论。</p><p>在查理的帮助下，我把公司进行了彻底的改组。在结构上完全改变成早期巴菲特的合伙人公司和芒格的合伙人公司（注：巴菲特和芒格早期各自有一个合伙人公司来管理他们自己的投资组合）那样的结构，同时也除去了典型对冲基金的所有弊端。愿意留下的投资者作出了长期投资的保证。而我们也不再吸收新的投资人。作为基金经理，我无须再受华尔街那些投资者各式各样的限制，而完成机构改造之后的投资结果本身也证实了这一决定的正确性。不仅公司的业绩表现良好，而且这些年来我的工作也顺畅了许多。我无须纠缠于股市沉浮，不断交易，不断做空。相反，我可以把所有的时间都花在对公司的研究和了解上。我的投资经历已经清楚地证明：按照巴菲特/芒格的体系来投资必定会受益各方。但因为投资机构本身的限制，绝大部分的机构投资者不采用这种方式，因此，它给了那些用这种方式的投资者一个绝好的竞争优势。而这个优势在未来很长的一段时间内都不会消失。</p><p>查理思考问题总是从逆向开始。如果要明白人生如何得到幸福，查理首先是研究人生如何才能变得痛苦；要研究企业如何做强做大，查理首先研究企业是如何衰败的；大部分人更关心如何在股市投资上成功，查理最关心的是为什么在股市投资上大部分人都失败了。他的这种思考方法来源于下面这句农夫谚语中所蕴含的哲理：我只想知道将来我会死在什么地方，这样我就不去那儿了。<br />查理在他漫长的一生中，持续不断地研究收集关于各种各样的人物、各行各业的企业，以及政府管理、学术研究等各领域中的人类失败之著名案例，并把那些失败的原因排列成正确决策的检查清单，使他在人生、事业的决策上几乎从不犯重大错误。<br />查理的头脑是原创性的，从来不受任何条条框框的束缚，也没有任何教条。他有儿童一样的好奇心，又有第一流的科学家所具备的研究素质和科学研究方法，一生都有强烈的求知欲和好奇心，几乎对所有的问题都感兴趣。任何一个问题在他看来都可以使用正确的方法通过自学完全掌握，并可以在前人的基础上创新。这点上他和富兰克林非常相似，类似于一位18、19世纪百科全书式的人物。<br />近代很多第一流的专家学者能够在自己狭小的研究领域内做到相对客观，一旦离开自己的领域不远，就开始变得主观、教条、僵化，或者干脆就失去了自我学习的能力，所以大都免不了盲人摸象的局限。查理的脑子就从来没有任何学科的条条框框。他的思想辐射到事业、人生、知识的每一个角落。在他看来，世间宇宙万物都是一个相互作用的整体，人类所有的知识都是对这一整体研究的部分尝试，只有把这些知识结合起来，并贯穿在一个思想框架中，才能对正确的认知和决策起到帮助作用。所以他提倡要学习在所有学科中真正重要的理论，并在此基础上形成所谓的“普世智慧”，以此为利器去研究商业投资领域的重要问题。查理在本书中详细地阐述了如何才能获得这样的“普世智慧”。</p><p>巴菲特说：“本杰明·格雷厄姆曾经教我只买便宜的股票，查理让我改变了这种想法。这是查理对我真正的影响。要让我从格雷厄姆的局限理论中走出来，需要一股强大的力量。</p><p>查理最受不了的就是因为拥有了钱财而失去与世界的联系，把自己隔绝在一个单间、占地一层的巨型办公室里，见面要层层通报，过五关斩六将，谁都不能轻易接触到。这样就与现实生活脱节了。</p><p>“我手里只要有一本书，就不会觉得浪费时间。”查理任何时候都随身携带一本书，即使坐在经济舱的中间座位上，他只要拿着书，就安之若素。</p><p>而查理虽然严于律己，却非常宽厚地对待他真正关心和爱的人，不吝金钱，总希望他人多受益。他一个人的旅行，无论公务私务都搭乘经济舱，但与太太和家人一起旅行时，查理便会乘搭自己的私人飞机。他解释说：太太一辈子为我抚育这么多孩子，付出甚多，身体又不好，我一定要照顾好她。</p><p>查理一生研究人类失败的原因，所以对人性的弱点有着深刻的理解。基于此，他认为人对自己要严格要求，一生不断提高修养，以克服人性本身的弱点。这种生活方式对查理而言是一种道德要求。在外人看来，查理可能像个苦行僧，但在查理看来，这个过程却是既理性又愉快，能够让人过上成功、幸福的人生。</p><p>查理对自身要求很严。他虽然十分富有，过的却是苦行僧般的生活。他现在居住的房子还是几十年前买的一套普通房子，外出旅行时永远只坐经济舱，而约会总是早到45分钟，还会为了偶尔的迟到而专门致歉。在取得事业与财富的巨大成功之后，查理又致力于慈善事业，造福天下人。</p><h2 id="上篇-芒格智慧箴言"><a class="markdownIt-Anchor" href="#上篇-芒格智慧箴言"></a> 上篇 芒格智慧箴言</h2><h3 id="第一章-查理芒格传略"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一章-查理芒格传略"></a> 第一章 查理·芒格传略</h3><p>大多人试图以一种思维模型来解决问题，而其思维往往只来自某一专业学科。但你必须知道各种重要学科的重要理论。</p><p>真正重要的思想占了每个大学科的95%，所以，从大学科中获得思想，并把它们变为自我思考方式的一部分，非常重要。</p><p>每一次不幸都是良好表现的机会，每一次不幸都是学东西的机会，你的任务就是不要在自怜中淹没，而是以建设性的方式充分利用可怕的打击。</p><p>投资之所以困难，是因为人们很容易看出来有些公司的业务比其他公司要好。但它们股票的价格升得太高了，所以突然之间，到底应该购买哪只股票这个问题变得很难回答。</p><h3 id="第三章-忆念晚辈谈芒格"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三章-忆念晚辈谈芒格"></a> 第三章 忆念：晚辈谈芒格</h3><p>利用反面教材是他的特长。就描绘各种悲惨后果和教导我们能够从这些后果中吸取什么教训而言，爸爸是无人可比的。</p><p>爸爸从前经常利用家庭餐桌这个讲坛来教育他的子女。他最喜欢的教育工具是德育故事，讲的是某个人面临道德难题，并作出了正确的选择；还有反面教材，讲的是某个人作出了错误的选择，最终遭遇一系列不可避免的灾难，生活和事业都损失惨重。</p><h3 id="第四章-芒格主义查理的即席谈话"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第四章-芒格主义查理的即席谈话"></a> 第四章 芒格主义：查理的即席谈话</h3><p>（有个年轻的股东问查理要怎样才能追随他的足迹，查理的回答折服了在场的所有人。）<br />许多年轻的生意人都问我们这个问题。这是一个聪明的问题：你看见某个有钱的老头，然后问他：“我要怎样才能变得像你一样呢？”<br />每天起床的时候，争取变得比你从前更聪明一点。认真地、出色地完成你的任务。慢慢地，你会有所进步，但这种进步不一定很快。但你这样能够为快速进步打好基础……每天慢慢向前挪一点。到最后——如果你足够长寿的话——大多数人得到了他们应得的东西。</p><p>我这辈子遇到的聪明人（来自各行各业的聪明人）没有不每天阅读的。</p><p>你必须知道重要学科的重要理论，并经常使用它们——要全部都用上，而不是只用几种。大多数人都只养成一个学科——比如说经济学——的思维模型，试图用一种方法来解决所有问题。你知道谚语是怎么说的：“在手里拿着铁锤的人看来，世界就像一颗钉子。”这是一种处理问题的笨方法。<br />你必须认真学习这些模型，让它们变成你随时能够使用的本领。</p><p>大量的人很荒唐地死抱着错误的观念不放。凯恩斯说：“介绍新观念倒不是很难，难的是清除那些旧观念。”<br />不自欺的精神是你能拥有的最好的精神。它非常强大，因为它太少见了。</p><p>我们看很多书。我认识的聪明人没有不看很多书的。但光看书还不够：你必须拥有一种能够掌握思想和做合理事情的性格。大多数人无法掌握正确的思想，或者不知道该怎么应用它们。</p><p>（美国的大学）有很多毛病。要是我的话，我会砍掉四分之三的院系——除了自然科学，一个都不留。但没有人会这么做，所以我们不得不忍受那些毛病。（高等教育）错误程度让人吃惊。学科之间毫无关联，这是致命的。大学里每个系都有些看不见大环境的古怪家伙。<br />怀特海曾经指出，学科各自孤立的情况是致命的，每个教授并不了解其他学科的思维模型，将其他学科和他自己的学科融会贯通就更别提了。</p><p>（成功投资的关键因素之一就是拥有良好的）性格——大多数人总是按捺不住，或者总是担心过度。成功意味着你要非常有耐心，然而又能够在你知道该采取行动时主动出击。你吸取教训的来源越广泛，而不是仅仅从你自己的糟糕经验中吸取教训，你就能变得越好。</p><p>我想说说怎样才能培养那种毫不焦躁地持有股票的性情。光靠性格是不行的。你需要在很长很长的时间内拥有大量的求知欲望。<br />你必须有浓厚的兴趣去弄明白正在发生的事情背后的原因。如果你能够长期保持这种心态，你关注现实的能力将会逐渐得到提高。如果你没有这种心态，那么即使你有很高的智商，也注定会失败。</p><p>我们的投资风格有一个名称——集中投资，这意味着我们投资的公司有10家，而不是100家或者400家。<br />我们的游戏是，当好项目出现时，我们必须能够认出来，因为好项目并不会经常出现。机会只眷顾有准备的人。<br />好的投资项目很难得，所以要把钱集中投在少数几个项目上，这在我看来是很好的主意。投资界有98%的人并不这么想。而我们一直以来都是那么做的，这给我们——也给你们——带来了许多好处。<br />好玩的是，绝大多数大型投资机构的想法不是这样的。他们聘请了许多人，比较默克制药公司和辉瑞制药公司到底哪个价值高，分析标准普尔500指数的每只成分股，以为他们能够打败市场。你这样做是无法打败市场的。<br />我们的投资规矩是等待好球的出现。</p><p>如果你因为一样东西的价值被低估而购买了它，那么当它的价格上涨到你预期的水平时，你就必须考虑把它卖掉。那很难。但是，如果你能购买几个伟大的公司，那么你就可以安坐下来啦。那是很好的事情。<br />我们偏向于把大量的钱投在我们不用再另作决策的地方。<br />优秀企业是什么？<br />有这么两类企业：第一类每年赚12%，你到年底可以把利润拿走。第二类每年赚12%，但所有多余的现金必须进行再投资——它总是没有分红。</p><p>过去几十年来，我们经常这么做：如果某家我们喜欢的企业的股票下跌，我们会买进更多。有时候会出现一些情况，你意识到你错了，那么就退出好了。但如果你从自己的判断中发展出了正确的自信，那么就趁价格便宜多买一些吧。</p><p>对我们来说，新股要么发行规模太小，要么太过高科技——我们不懂它们是干什么的。如果沃伦在关注它们，那我就不知道啦。</p><h2 id="下篇-芒格私人书单"><a class="markdownIt-Anchor" href="#下篇-芒格私人书单"></a> 下篇 芒格私人书单</h2><h3 id="第一辑-自然"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一辑-自然"></a> 第一辑 自然</h3><h3 id="第二辑-人类"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二辑-人类"></a> 第二辑 人类</h3><p>芒格在“专业人士需要更多的跨学科技能”的演讲中谈道：<br />我很早就学过基本物理学和数学，我花了很多精力，掌握了硬科学的基本治学精神与方法，我用这种方法去学习各种软科学，增加我的跨学科普世智慧。</p><p>即便是没有口头语言的人，还可以有思想语言，因而习得语言就是知道如何将思想语言翻译成一串字词，或将字词转换成思想。每个人头脑中都有字和概念的组合，这套规则可以把字组合起来，并将概念之间的关系传递出去。</p><h3 id="第三辑-经济"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三辑-经济"></a> 第三辑 经济</h3><p>比较优势通过自由贸易带来的好处通常遭到忽略，在其1817年出版的名著《政治经济学及赋税原理》中，大卫·李嘉图对此进行了揭示：<br />葡萄牙生产红酒和毛呢的成本可能比英国低。然而，这两个国家生产这两种产品的相对成本是有差别的。在英国，生产红酒很难，但生产毛呢的难度并不是很大。在葡萄牙，这两者都很容易生产。因此，尽管葡萄牙生产毛呢的成本比英国低，但如果葡萄牙生产更多的红酒，用来交换英国的毛呢，那么葡萄牙的毛呢成本会更低。相反地，英国也从这种贸易中获益，因为它生产毛呢的成本没有变化，但它现在能够用更接近于毛呢的成本来获得红酒。<br />芒格同时还指出：<br />国家之间相互“委派”任务能够获得比较优势，同样地，管理人员在安排工作时也可以利用李嘉图的这个原理，而这是很多人都没想到的。即使一个管理人员能够亲自更好地完成各种工作，把这些工作分散到各人手里仍然是对大家都有利的做法。</p><p>你们应该掌握各个学科的主要模型，并将它们派上用场。你们不需要了解所有的知识，只要吸取各个学科最杰出的思想就行了。</p><h3 id="第四辑-投资"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第四辑-投资"></a> 第四辑 投资</h3><p>沃伦在商学院上课时，对学生们这样讲：“我用一张考勤卡就能改善你最终的财务状况；这张卡片上有20格，所以你只能有20次打卡的机会——这代表你一生中所能拥有的投资次数。当你把卡打完之后，你就再也不能进行投资了。在这样的规则之下，你将会真正地慎重考虑你做的事情，你将不得不花大笔资金在你真正想投资的项目上。这样你的表现将会好得多。”<br />而关于如何投资，芒格坦陈自己很认同菲利普·A.费舍在《怎样选择成长股》中的观点，即选择那些能够“增长，增长，再增长”的高品质公司的股票。费舍是关注成长股的先驱，这种思想是价值投资的一个变种和分支。在半个世纪后的今天，这种方法依然是投资界的主流投资模式之一，实际上也折射出一个极富远见的思想——少即是多。<br />《怎样选择成长股》作者菲利普·A.费舍如是说<br />“投资人‘五不’原则：</p><ol><li>不买处于创业阶段的公司。</li><li>不要因为一只好股票在‘店头市场’交易，就弃之不顾。</li><li>不要因为你喜欢某公司年报的‘格调’，就去买该公司的股票。</li><li>不要以为一公司的本益比高，便表示未来的盈余成长已大致反映在价格上。</li><li>不要锱铢必较。”</li></ol><p>找一家能干得久的、有一定发展规律可循的、并且你知道他们是干什么的公司，按照你的常理投资。”<br />“成大事的人需要有耐心。巴菲特说：你心里要想着十年，而不是十分钟。如果你没有做好把一只股票持上个十年的准备，你一开始就不应该买入这只股票。耐心加上远瞻的能力，是巴菲特成功的另一秘诀。”<br />“畏首畏尾而‘不把鸡蛋放在一个篮子’里的人，确实很安全。但是如果你认定了一个公司有着很好的发展前景，为什么不变得有攻击性一些呢？巴菲特的建议：你的股票最好不要超过十只，避免资金过度分散；在投资的战场上，要有勇气。”</p><p>“集中投资战略是以经济为基础的模式而不是以价格为基础的模式。投资是否成功和有效，以企业经济效益来衡量，而不是以其股价的短期波动来衡量。”</p><p>“如果投资者自己因为所持证券市场价格不合理的下跌而盲目跟风或过度担忧的话，那么，他就是不可思议地把自己的基本优势转变成了基本劣势。投资活动并非要在别人的游戏中打败他们，而是要在自己的游戏中控制好自己。”</p><h3 id="第五辑-人生"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第五辑-人生"></a> 第五辑 人生</h3><p>“我想我自己不是受到良好教育的典范，我是自己学会通过阅读而获取自己想要的信息的。我一生中常常如此。我经常是更喜欢已经作古的杰出导师。和已逝的伟人交朋友，这听起来很好玩，但如果你总是和那些有远见卓识的故人交友的话，你的生活将变得更好，更丰富。”</p><p>软科学应该加强模仿硬科学的基本治学精神与方法。（这里所说的硬科学，是指数学、物理学、化学和工程学四门学科。）这种治学精神与方法值得效仿。毕竟，硬科学在如下两方面做得更好：（1）避免单一学科造成的错误；（2）使得大量跨学科知识更容易被应用，并时常获得良好的结果，比如物理学家理查德·费曼就能够用一只橡皮环解释挑战者号航天飞机爆炸的原因。而且以前软科学也曾借鉴这种治学精神与方法，取得了很好的效果。</p><h3 id="第六辑-处世"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第六辑-处世"></a> 第六辑 处世</h3><p>“你若想在任何领域拥有竞争力，就必须熟练地掌握该领域的方方面面，不管你是否喜欢这么做，这是人类大脑的深层结构决定的。”</p><p>在常见的谈判策略中，人们使用的大多属于温和或强硬的方式。温和的方式总是尽量避免摩擦和冲突，为达成共识，往往很快让步；而强硬的方式则以战胜对方为目标，坚守立场，但常会两败俱伤。<br />在这本书里，作者基于“哈佛大学谈判项目”提出了第三种谈判方式，即“原则谈判方式”。这种方式根据事情本身的是非曲直寻求解决方案，强调把人和事分开，着眼于利益而非立场，当双方利益发生冲突时，让谈判结果基于某些公平的标准，而不是以某一方意志为转移。<br />“如何避免陷入攻击和辩解的恶性循环中？答案是不要回击。假如对方直截了当地表明了立场，不要拒绝，而是透过立场看利益，把对方的立场当作一种可能的选择，找到其遵循的原则并考虑改进的方法；当对方反驳你的观点时，不要辩解，欢迎批评和建议，把批评引向建设性轨道的另一种方法是，转换双方的位置，征求对方的意见，问问他们如果站在你的角度他们会怎么做；当他们人身攻击，你应不动声色，让对方把怒气发出来，倾听对方的诉说，表现出你愿意尊重他们的意见。”</p><p>有些人总是很自信地回答他们其实并不了解的问题，就像乱跳舞的蜜蜂，会把整个蜂窝搞得乱哄哄，那是一种巨大的错误。没有人期望你什么都懂。<br />“用各种各样的方式发现人才，我总是认为：你遇到的每个人都是另一次面试。”<br />你需要找与自己志趣相投的人，在职业生涯中应该越早越好。</p><p>认为很重要的道理，那就是：将不平等最大化通常能收到奇效。这句话是什么意思呢？芒格是这样说的：<br />伍登曾经是世界上最优秀的篮球教练。他对五个水平较低的球员说：“你们不会得到上场的时间——你们是陪练。”比赛几乎都是那七个水平较高的球员在打的。嗯，这七个水平高的球员学到了更多——别忘了学习机器的重要性——因为他们独享了所有的比赛时间。在他采用非平等主义的方法时，伍登比从前赢得了更多的比赛。我认为生活就像比赛，也充满了竞争，我们要让那些最有能力和最愿意成为学习机器的人发挥最大的作用。</p><p>晚年的最佳保护铠甲是一段在它之前被悉心度过的生活，一段被用于追求有益的知识、光荣的功绩和高尚的举止的生活；过着这种生活的人从青年时代就致力于提升他自己，而且将会在晚年收获它们产生的最幸福的果实；这不仅是因为有益的知识、光荣的功绩和高尚的举止将会陪伴他终生，甚至直到他生命的最后一刻，也会因为见证了正直的人生的良心和过往美好功绩的回忆将会给灵魂带来无上的安慰。</p><h1 id="穷查理宝典珍藏本芒格最重要的三场演讲"><a class="markdownIt-Anchor" href="#穷查理宝典珍藏本芒格最重要的三场演讲"></a> 穷查理宝典（珍藏本）：芒格最重要的三场演讲</h1><h2 id="第一讲-最有用的商业智慧有哪些"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一讲-最有用的商业智慧有哪些"></a> 第一讲 最有用的商业智慧有哪些？</h2><p>人因何故在何时何地做了何事。如果你在布劳恩公司里面写一封信或指示某人去做某事，但没有告诉他原因，那么你可能会被解雇。<br />你们也许会问，这有那么重要吗？嗯，这也跟心理学的原理有关。如果你能够将一堆模式的知识组合起来，回答一个又一个为什么，你就能够更好地思考；同样道理，如果你告诉人们事情的时候，总是告诉他们原因，他们就能更深刻地理解你说的话，就会更加重视你说的话，也会更倾向于听从你说的话。就算他们不理解你的理由，他们也会更倾向于听你的话。</p><p>我认为大多数人没有必要精通统计学。例如，我虽然不能准确地说出高斯分布的细节，不过我知道它的分布形态，也知道现实生活的许多事件和现象是按照那个方式分布的。所以我能作一个大致的计算。<br />但如果你们要我算出一道高斯分布方程，要求精确到小数点后10位，那我可算不出来。</p><p>心理学的基础部分——我称之为误判心理学——是极其重要的知识。它包括了大约20个小原则，而且它们还相互影响，所以有点复杂。但它的核心内容重要得让人难以置信。<br />有些聪明绝顶的人由于忽略了它而犯下了非常神经的错误。实际上，过去两三年我就犯了几次这样的大错。人不可能完全避免犯愚蠢的错误。</p><p>从个人的角度来讲，我已经养成了使用一种双轨分析的习惯。首先，理性地看，哪些因素真正控制了涉及的利益？其次，当大脑处于潜意识状态时，会自动形成哪些潜意识因素——这些潜意识因素总的来讲有用但（在具体情况下）却又常常失灵？<br />一种方法是理性分析法——就是你在打桥牌时所用的方法，认准真正的利益，找对真正的机会，等等。另一种方法是评估哪些因素造成潜意识结论——大多数情况下是错误的结论。</p><p>我发现把自由的市场经济——或者部分自由的市场经济——当作某种生态系统是很有用的思维方式。<br />跟生态系统的情况一样，有狭窄专长的人能够在某些狭窄领域中做得特别好。动物在合适生长的地方能够繁衍，同样地，那些在商业世界中专注于某个领域——并且由于专注而变得非常优秀——的人，往往能够得到他们无法以其他方式获得的良好经济回报。</p><p>你能够从电视广告中得到规模优势。在电视广告最早出现的时候，早期三家电视网络公司拥有大概90%的观众。<br />嗯，如果你们是宝洁公司，你们有足够的财力使用这种新的广告手段。你们能够承担起非常高昂的电视广告费用，因为你们卖出的产品多得不得了。有些势单力薄的家伙就做不到。因为他付不起那笔钱，所以他无法使用电视广告。实际上，如果你们的产量不够大，你们也用不起电视广告——那是当时最有效的宣传技巧。<br />这些规模优势非常强大，所以当杰克·韦尔奇到通用电气时，他说：“让它见鬼去吧。我们必须在每个我们涉足的领域做到第一或者第二，否则我们就退出。我不会在乎要解雇多少人，卖掉哪些业务。如果做不到第一或者第二，我们宁可不做。”<br />缩小规模、加强专业化程度能够给你带来巨大的优势。大未必就是好。</p><p>巴甫洛夫联想。如果人们说了你确实不想听的话——也就是让你不高兴的话——你会自然而然地生出抵触情绪。你必须训练自己摆脱这种反应。倒不是说你一定会这样。但如果你不加以注意，就很可能会这样。<br />。佩利（哥伦比亚广播公司前董事长和奠基人，美国著名企业家，被称为哥伦比亚广播公司之父）就像神一样。但他听不得逆耳忠言，他的手下很快就发现了这一点。所以他们只跟佩利说他喜欢听的话。结果没隔多久，他就生活在一个谎言编织的世界里，而公司的其他一切都败坏了。</p><p>然而，伯克希尔·哈撒韦一般并不投资这些在复杂的科技行业“冲浪”的人。毕竟我们既古怪又老派——这一点你们可能已经注意到啦。<br />沃伦和我都不觉得我们在高科技行业拥有任何大的优势。实际上，我们认为我们很难理解软件、电脑芯片等科技行业的发展的实质。所以我们尽量避开这些东西，正视我们个人的知识缺陷。<br />所以你们必须弄清楚你们有什么本领。如果你们要玩那些别人玩得很好而你们一窍不通的游戏，那么你们注定会一败涂地。那是必定无疑的事情。你们必须弄清楚自己的优势在哪里，必须在自己的能力圈之内竞争。</p><p>我年轻的时候经常玩扑克，跟我一起玩的那个家伙什么事情都不做，就靠赌轻驾车赛马为生，而且赚了许多钱。轻驾车赛马是一种相对低效的市场。它不像普通赛马，你不需要很聪明也能玩得好。我的牌友所做的就是把轻驾车赛马当作他的职业。他投注的次数不多，只在发现定错价格的赌注时才会出手。通过这么做，在全额支付了马会的费用——我猜差不多是17%——之后，他还是赚了许多钱。<br />上天并没有赐予人类在所有时刻掌握所有事情的本领。但如果人们努力在世界上寻找定错价格的赌注，上天有时会让他们找得到。<br />聪明人在发现这样的机会之后会狠狠地下注。他们碰到好机会就下重注，其他时间则按兵不动。就是这么简单。<br />成为赢家的方法是工作，工作，工作，再工作，并期待能够看准几次机会。<br />你需要看准多少次呢？我认为你们一生中不需要看准很多次。只要看看伯克希尔·哈撒韦及其累积起来的数千亿美元就知道了，那些钱大部分是由十个最好的机会带来的。而那是一个非常聪明的人——沃伦比我能干多了，而且非常自律——毕生努力取得的成绩。我并不是说他只看准了十次，我想说的是大部分的钱是从十个机会来的。</p><p>以前它的派送系统总是出问题。那些职员从来没有及时完成工作。该公司的管理层想尽办法——劝说、威胁等等，只要你们能想到的手段，他们都用了。但是没有一种生效。<br />最后，有人想到了好主意：不再照小时计薪，而是按班次计薪——而且职员只要工作做完就可以回家。他们的问题一夜之间就全都解决了。<br />所以制定正确的激励机制是非常、非常重要的教训。联邦快递曾经不太明白这个道理。但愿从今以后，你们都能很快记住。</p><p>市场的有效性跟彩池投注系统是一样的——热门马比潜力马更可能获胜，但那些把赌注押在热门马身上的人未必会有任何投注优势。<br />在股票市场上，有些铁路公司饱受更优秀的竞争对手和强硬的工会折磨，它们的股价可能是账面价值的三分之一。与之相反，IBM在市场火爆时的股价可能是账面价值的六倍。所以这就像彩池投注系统。任何白痴都明白IBM这个企业的前景比铁路公司要好得多。但如果你把价格考虑在内，那么谁都很难讲清楚买哪只股票才是最好的选择了。所以说股市非常像彩池投注系统，它是很难被打败的。<br />如果让投资者来挑选普通股，他应该用什么方式来打败市场——换句话说，获得比长期的平均回报率更好的收益呢？许多人看中的是一种叫做“行业轮换”的标准技巧。你只要弄清楚石油业什么时候比零售业表现得更好就行了，诸如此类的。你只要永远在市场上最火爆的行业里打转，比其他人做出更好的选择就可以。依照这个假定，经过一段漫长的时间之后，你的业绩就会很出色。<br />然而，我不知道有谁通过行业轮换而真正发大财。也许有些人能够做到。我并不是说没有人能做到。我只知道，我认识的富人——我认识的富人非常多——并不那么做。<br />第二个基本方法是本杰明·格雷厄姆使用的方法——沃伦和我十分欣赏这种方法。作为其中一个元素，格雷厄姆使用了私人拥有价值的概念，也就是说，应该考虑如果整个企业出售（给私人拥有者）的话，能够卖多少钱。在很多情况下，那是可以计算出来的。<br />然后，你再把股价乘以股票的份数，如果你得到的结果是整个售价的三分之一或更少，他会说你买这样的股票是捡了大便宜。即使那是一家烂企业，管理者是个酗酒的老糊涂，每股的真实价值比你支付的价格高出那么多，这意味着你能得到各种各样的好处。你如果得到这么多额外的价值，用格雷厄姆的话来说，就拥有了巨大的安全边际。</p><p>长远来看，股票的回报率很难比发行该股票的企业的年均利润高很多。如果某家企业40年来的资本回报率是6%，你在这40年间持有它的股票，那么你得到的回报率不会跟6%有太大的差别——即使你最早购买时该股票的价格比其账面价值低很多。相反地，如果一家企业在过去二三十年间的资本回报率是18%，那么即使你当时花了很大的价钱去买它的股票，你最终得到的回报也将会非常可观。<br />所以窍门就在于买进那些优质企业。这也就买进了你可以设想其惯性成长效应的规模优势。<br />你们要怎样买入这些伟大公司的股票呢？有一种方法是及早发现它们——在它们规模很小的时候就买进它们的股票。例如，在山姆·沃尔顿第一次公开募股的时候买进沃尔玛。许多人都努力想要这么做。这种方法非常有诱惑性。如果我是年轻人，我也会这么做的。<br />但这种（投资起步阶段公司的）方法对伯克希尔·哈撒韦来讲已经没有用了，因为我们有了太多的钱。（采用这种方法的话，）我们找不到适合我们的投资规模的企业。此外，我们有我们的投资方法。但我认为，对于那些初出茅庐的人来说，要是配以自律，投资有发展潜力的小公司是一种非常聪明的办法。只不过我没那么做过而已。<br />等到优秀企业明显壮大之后，想要再参股就很困难了，因为竞争非常激烈。到目前为止，伯克希尔还是设法做到了。但我们能够继续这么做吗？哪个项目才是我们的下一次可口可乐投资呢？嗯，我不知道答案。我认为我们现在越来越难以找到那么好的投资项目了。<br />理想的情况是——我们遇到过很多这种情况——你买入的伟大企业正好有一位伟大的管理者，因为管理人员很重要。例如，通用电气的管理者是杰克·韦尔奇，而不是那个掌管西屋电气的家伙，这就造成了极大的不同。所以管理人员也很重要。<br />所以你们偶尔会有机会可以投资一家有着优秀管理者的优秀企业。当然啦，这是非常幸运的事情。如果有了这些机会却不好好把握，那你们就犯了大错。<br />然而一般来说，把赌注押在企业的质量上比押在管理人员的素质上更为妥当。换句话说，如果你们必须作选择的话，要把赌注押在企业的发展前景上，而不是押在管理者的智慧上。</p><p>另外有一种非常简单的效应，无论是投资经理还是其他人都很少提及，那就是税收的效应。如果你们打算进行一项为期30年、年均复合收益为15%的投资，并在最后缴纳35%的所得税，那么你们的税后年均复合收益是13.3%。<br />与之相反，如果你们投资了同样的项目，但每年赚了15%之后缴纳35%的所得税，那么你们的复合回报率将会是15%减去15%的35%——也就是每年的复合回报率为9.75%（15%-15%×35%=9.75%）。所以两者相差超过了3.5%。而对于为期30年的长期投资而言，每年多3.5%的回报率带来的利润绝对会让你们瞠目结舌。如果你们长期持有一些伟大公司的股票，光是少交的所得税就能让你增添很多财富。<br />这种投资哲学危险吗？是的。生活中的一切都有风险。由于投资伟大的公司能够赚钱的道理太过明显，所以它有时被做过头了。在20世纪50年代的大牛市，每个人都知道哪些公司是优秀的。所以这些公司的市盈率飞涨到50倍、60倍、70倍。就像IBM从浪尖掉落那样，许多公司也好景不再。因此，虚高的股价导致了巨大的投资灾难。你们必须时刻注意这种危险。<br />所以风险是存在的。没有什么顺理成章和轻而易举的事。但如果你们能够找到某个价格公道的伟大公司的股票，买进它，然后坐下来，这种方法将会非常非常有效——尤其是对个人投资者而言。</p><h2 id="第二讲-如何获得精彩人生"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二讲-如何获得精彩人生"></a> 第二讲 如何获得精彩人生？</h2><p>如果采用逆向思考，问题往往会变得更容易解决。如果你们把问题反过来思考，通常就能够想得更加清楚。例如，如果你们想要帮助印度，应该考虑的问题不是“我要怎样才能帮助印度？”与之相反，你们应该问：“我要怎样才能损害印度？”你们应该找到能对印度造成最大损害的事情，然后避免去做它。也许从逻辑上来看两种方法是一样的，但那些精通代数的人知道，如果问题很难解决，利用反向证明往往就能迎刃而解。逆向思考能够帮助你们解决正面思考无法处理的问题。</p><p>如果你想要说服别人，要诉诸利益，而非诉诸理性。</p><p>你们要特别避免在你们不崇敬或者不想像他一样的人手下干活，那是很危险的。所有人在某种程度上都受到权威人物的控制，尤其是那些为我们提供回报的权威人物。要正确地应对这种危险，必须同时拥有才华和决心。在我年轻的时候，我的办法是找出我尊敬的人，然后想办法调到他手下去，但是别批评任何人，这样我通常能够在好领导手下工作。许多律师事务所是允许这么做的，只要你们足够聪明，能做得很得体。总之，在你们正确地仰慕的人手下工作，在生活中取得的成就将会更加令人满意。</p><p>你们很可能会说：“谁会在生活中整天期待麻烦的到来啊？”其实我就是这样的。在这漫长的一生中，我一直都在期待麻烦的到来。现在我已经84岁啦。就像爱比克泰德，我也拥有一种蒙受恩宠的生活。我总是期待麻烦的到来，准备好麻烦来临时如何对付它，这并没有让我感到不快乐。这根本对我没有任何害处，实际上，这对我有很大的帮助。</p><p>如果你们真的想要在某个领域做得很出色，那么你们必须对它有强烈的兴趣。我可以强迫自己把许多事情做得相当好，但我无法将我没有强烈兴趣的事情做得非常出色。从某种程度上来讲，你们也跟我差不多。所以如果有机会的话，你们要想办法去做那些你们有强烈兴趣的事情。</p><h2 id="第三讲-聪明人为什么会犯错"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三讲-聪明人为什么会犯错"></a> 第三讲 聪明人为什么会犯错？</h2><p>当我开始当律师的时候，我很相信基因进化论，也知道人类与认知能力较为低下的动物和昆虫之间有许多相似之处，这是物种进化造成的。我明白人是“社会动物”，他会观察周围人们的各种行为，并自动地受到他们的影响。我还知道人类就像被驯养的动物和猴子，也生活在一种等级结构中，他倾向于尊重当权者，喜欢和同阶层的成员合作，同时对处于下层并与之竞争的人表现出极大的不信任和不喜欢。</p><p>但这种以进化论为基础的理论结构太过粗略，不足以让我正确地应付我在现实生活中遇到的问题。很快，我发现自己身边出现了各种我无法理解的现象。于是我终于明白，若要顺利地解决我在生活中遇到的各种问题，我必须拥有更好的理论结构，这样才能够解释我的所见和经验。那时，我渴望更多理论的历史已经很长了。这部分是因为，我总是喜欢把理论当作破解难题的工具和满足我那像猴子般的好奇心的手段；部分是因为，我发现理论结构非常有用，能够帮助人们得到他们想要的东西。这个道理是我小时候在学校发现的，当时我在理论的指导之下，轻轻松松地取得了好成绩，而其他许多人由于没有掌握理论，花了很大力气去学习，却总是不及格。我认为更好的理论对我来说总是有用的，如果我能掌握它，就能够更快地获得财富和独立，能够更好地帮助我所热爱的一切。所以我慢慢地培养了我自己的心理学体系。在这个过程当中，我靠的是自学。</p><p>我非常热衷于收集错误判断的例子。</p><p>后来我发现，没有接触到当时大多数教科书上记载的学院派心理学，对我来说可能是件幸运的事情。那些教科书无助于我理解邪教，而那些收集心理实验的教科书作者就像收集蝴蝶标本的小男孩——他只想收集更多的蝴蝶，和其他收集者有更多的接触，根本不想对已经拥有的标本进行综合研究。“那些教科书花了长达数百页的篇幅来探讨先天因素和后天因素对人的影响，可是它们所用的思考方式是极其不科学的，这也让我很吃惊。我发现大多数入门级的心理学教科书并没有正确地处理一个基本问题：心理倾向为数众多，而且它们在生活中会产生相互影响。但那些入门级教材的作者通常对如何弄清楚相互交织的心理倾向造成的复杂后果避而不谈。这有可能是因为那些作者不希望把教材写得太复杂，以免没有新人敢投身于他们的学科。</p><p>人类的大脑即使在有所知觉的时候，也会错误地估量它感知到的东西，因为大脑只能感知到鲜明的对比，而无法像精密的科学仪器那样以科学的单位来估算感知的变化。<br />魔术师证明人类神经系统确实会因为这种对比而出现错误。魔术师能够在你毫不察觉的情况下摘掉你的手表。他摘你的手表时，如果他只跟你的手腕发生接触，那么你肯定会感知到手表被他摘掉了。但他同时还触碰了你身体的其他地方，而且通过施加更大的力道把你手腕感受到的力道给“淹没”了。这种高对比让你感觉不到手腕受到的力道。</p><p>人类的心理倾向相当多，而且相当不同。大量的心理倾向的自然结果就是社会心理学的重要原理：认知往往取决于情景，所以不同的情景通常会引起不同的结论，哪怕是同一个人在思考同一个问题的时候也是如此。</p><h3 id="一-奖励和惩罚超级反应倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-奖励和惩罚超级反应倾向"></a> 一、奖励和惩罚超级反应倾向</h3><p>说到激励机制的威力，在所有案例中，我最欣赏的是联邦快递的案例。联邦快递系统的核心和灵魂是保证货物按时送达，它必须在三更半夜让所有的飞机集中到一个地方，然后把货物快速转发到各架飞机上。如果哪个环节出现了延误，联邦快递就无法把货物及时地送到客户手里。曾经有一段时间，联邦快递的夜班工人总是不能按时完成工作。他们对工人动之以情、晓之以理。他们尝试了各种各样的方法，但就是没效果。最后有个人终于想通了：公司并不希望职员工作的时间越长越好，而是希望他们快速地、无差错地完成某项任务，所以按照小时来支付夜班薪水的做法是很傻的。也许，这个人想，如果他们按照班次来支付薪水，并允许夜班工人在把所有货物装上飞机之后提前回家，那么这个系统会运转得更好。你瞧，这种方法果然奏效了。<br />我们还应该听取本杰明·富兰克林的建议。富兰克林在《穷理查年鉴》中说过：“如果你想要说服别人，要诉诸利益，而非诉诸理性。”这句睿智的箴言引导人们在生活中掌握一个重要而简单的道理：当你该考虑动用激励机制的威力时，千万千万别考虑其他的。我认识一个非常聪明的法律顾问，他在一家大型投资银行任职，从来没犯错，却丢失了工作，因为他忽略了富兰克林这句箴言中蕴含的教训。这位顾问没能成功地说服其客户。这位顾问对客户说，你有道德责任去做某件事，在这一点上，顾问是正确的。可是他没有告诉客户的是，如果不按照他的建议去做，客户将会陷入万劫不复之地。结果，这位顾问和他的客户都丢掉了工作。<br />但是太过强调激励机制的超级威力也有缺陷。哈佛大学的心理学教授B.F.斯金纳就因为过度强调激励机制而闹了笑话。斯金纳曾经是世界上最著名的心理学教授。他能够取得这种如日中天的地位，部分原因在于，他早年别出心裁地利用老鼠和鸽子做实验，得出了令人意外的重要结果。和其他方法相比，他利用的激励法能够引发更多的行为变化，也能够更有成效地让他的老鼠和鸽子养成条件反射。他揭示，奖励儿童或者员工已经厌倦的行为是极其愚蠢的。利用食物作奖励，他甚至如愿以偿地让他的鸽子养成了强烈的迷信。他再三证明自然界存在一种重复出现的、普遍的伟大行为算法：“重复有效的行为”。他还证明即时的回报在改变和延续行为方面远远比延后的回报有效。他的老鼠和鸽子在食物奖励的作用下养成条件反射之后，他发现了那种能够使反射行为保持最长时间的奖励撤销模式：随机分布模式。得到这个研究结果的斯金纳认为他已经完全能够解释人类明知道十赌九输却还是忍不住要赌博的原因了。但是，正如我们在后面讨论其他导致滥赌行为的心理倾向时将会发现的，斯金纳只说对了一部分。斯金纳的个人声誉后来江河日下，是因为一来，他过度地强调了激励机制的超级威力，乃至认为利用激励机制就能够创建出一个人间乌托邦；二来，他几乎没有认识到心理学其他部分的威力。因而他就像雅各布·维纳的寻菇犬，只会用激励效应来解释一切。<br />我总是把这种降低了斯金纳声誉的思维习惯称为“铁锤人倾向”，因为有句谚语说：“在只有铁锤的人看来，所有问题都特别像钉子。”“铁锤人倾向”并没有放过布兰夏德和斯金纳这么聪明的人。如果你们不注意的话，它也不会放过你们。在这篇讲稿中，我将会好几次提到“铁锤人倾向”，因为正好有一些办法能够有效地减少这种令斯金纳教授声名扫地的心理倾向所造成的破坏。<br />我很早就学到这个道理。故事发生在我祖父的故乡，内布拉斯加州的林肯市。当地有个外科医生，他年复一年地将大量的正常胆囊送到该市最好的医院的病理学实验室。众所周知，社区医院的管理体系很糟糕，所以这位医生如此乱来了许多年才被革除职务。那位负责开除这个人的医生是我们家的世交，我问他：“难道这名外科医生心里想，‘这么做能够展示我的医术很高明？’——这家伙手术做得非常好——‘而且每年通过把正常胆囊切掉来谋害几个病人能让我过上高质量的生活？’”我的朋友说：“不是这样子的啦，查理。他认为胆囊是所有疾病的祸根，而且如果你真的爱护病人，就应该尽快把这个器官切除掉。”<br />这个例子很极端，但每个专业人士和每个普通人身上或多或少都会有这名外科医生的认知倾向。它能引发极其可怕的行为。就拿那些推销商业地产和企业的经纪人来说吧。我从来没有见过一个哪怕稍稍客观的经纪人。在我这漫长的一生中，我遇到过的管理顾问没有不在他们的报告结束时写上这个相同的建议的：“这个问题需要更多的管理顾问服务。”由于激励机制引起的偏见非常普遍，所以人们往往必须怀疑或者有保留地接受其专业顾问的建议，哪怕这个顾问是一名工程师。一般的对策如下：（1）如果顾问提出的专业建议对他本身特别有利，你就应该特别害怕这些建议；（2）在和顾问打交道时，学习和使用你的顾问所在行业的基本知识；（3）复核、质疑或者更换你得到的建议，除非经过客观考虑之后这些建议看起来是合适的。<br />激励机制能够导致人们在做坏事的时候觉得自己是正当的，国防部的采购历史也证明了这一点。从前国防部采购时签署的都是成本保利合同（以成本再加一个比例的利润作价），从而产生了许多贪污受贿的事情，这促使美国政府作出决定，国防部负责采购的官员签署这样的合同是违法的，而且犯的不是轻罪，是重罪。<br />顺便说一声，虽然政府部门签署成本保利合同已经被正确地定为重罪，但其他地方，包括许多律师事务所和大量的企业，依然采用了一种成本保利的奖励系统。在这种普遍的激励模式之下，有些人受到激励机制引起的偏见的驱使，做出了许多极其可怕的事情。而这些行为不轨的人当中有许多原本正派得足让你们会很乐意和他们成为亲家。<br />人类大脑就是以这种方式运转的，这里面蕴含着几个大道理。比如，收款机的发明能够使不诚实的行为难以得逞，所以它对文明社会作出了杰出的贡献。正如斯金纳十分清楚地知道的，得到奖励的坏行为特别容易形成习惯。所以收款机是一种伟大的道德工具。顺便说一下，收款机的发明者帕特森对此深有体会。他曾经拥有一家小商店，店里的员工经常趁他不注意的时候偷钱，所以他从来没赚到什么钱。后来有人卖给他两台收款机，他的商店马上开始盈利。他很快把商店关掉，进入了收款机行业。他创办的公司就是那家在当时叱咤风云的国民收款机公司。帕特森把“重复有效的行为”作为行为指南，获得了巨大的成功。帕特森的道德也很高尚。他脾气很古怪，但热衷于做善事（不过他对竞争对手冷酷无情，他把所有竞争对手都看作是潜在的专利盗窃者）。<br />由于职员存在这种为了获取回报而给糟糕的行为寻找正当理由的强烈倾向，所以除了帕特森发明的控制现金的手段之外，企业还需要其他许多对策。也许最重要的对策是采用合理的会计理论和会计实践。<br />有两类特殊的贷款理所当然地会给借款人造成大麻烦。第一类是面向房地产开发商的、贷款额为建设费用的95%的贷款；第二类是面向酒店的建筑贷款。正常来讲呢，如果有人愿意按照酒店实际建筑成本的95%贷款给开发商，那么贷款利率应该比一般利率高很多，因为贷款损失的风险比一般贷款高出很多。所以按照合理的会计方法，在发放大量占到实际建筑成本95%的贷款给酒店开发商时，西屋电器应该在财务报表中将所有这些贷款记为零利润，甚至记为损失，直到许多年后把贷款收回来为止。但是西屋电器并没有这么做，而是把大量发放给酒店开发商的贷款等同于以前那些很少产生损失的贷款，把账做得很漂亮。这让负责放贷的管理人员显得很优秀，因为财务报表显示出那些对外贷款带来了极高的收入。国际和外部的会计师认可了西屋电器这种糟糕的做账方法，因为他们的所作所为就像那首老歌所唱的：“谁给我面包吃，我就给谁唱歌。”<br />结果西屋电器损失了数十亿美元。这该怪谁呢？怪那个从电冰箱部门调到公司高层并突然决定贷款给酒店开发商的家伙吗？还是怪那些会计和其他高层管理人员？（他们对一种几乎肯定会使信贷管理人员产生偏激行为的激励机制坐视不管。）我认为最应该受到指责的是那些创造出这种会计系统的会计人员和其他高层管理人员。<br />那些站在雇主的立场考虑问题的经济学家早就为激励机制引起的偏见所产生的后果取了一个名字：“代理成本”。就像稻谷总是被老鼠吃掉一样，雇主的利益总是因为雇员不正当地把他们自己的利益摆在第一位而受损。雇主可以采用的对策包括制定严格的内部审计制度，对败露的不轨行为进行严厉的公开惩处，使用防止钻营的规章制度和收款机等机器。而站在雇员的立场来看，激励机制引起的偏见自然会促使雇主对他们进行压迫：血汗工厂、危险的工作场所等等。若要解决职员遇到的这些糟糕问题，不但工会要给雇主施加压力，政府也要采取行动，包括制定关于工资和工作时间的法律、工作场所安全规章制度，采取一些便于工人组织工会的措施，还有完善工人的薪酬系统。劳资双方由于激励机制引起的偏见而相互对峙。<br />激励机制引起的偏见无所不在，这造成了一些普遍而巨大的后果。例如，与有底薪的销售员相比，单纯靠提成过日子的销售员更难保证不做不道德的事情。从另一方面来说，无底薪的销售员的工作绩效会更加突出。因此，企业在制定销售员的薪酬制度时往往会面临两难的选择。<br />激励机制引起的偏见的另外一个常见后果是，人们倾向于钻各种制度的空子，他们往往在损人利己方面表现得极有创意。因此，几乎所有制度设计都必须具备防止钻空子的重要属性。制度设计还需要遵守如下的原则：尽量避免奖励容易作假的事情。<br />“祖母的规矩”也证实了奖励是非常有用的。你可以用这个规矩来成功地控制自己的行为。实际上，许多拥有心理学博士学位的顾问经常要求商业组织教会管理人员用“祖母的规矩”来管理他们自己的日常行为，借此改善它们的奖励系统。具体来说，祖母的规矩就是要求孩子在吃甜点之前先把他们的胡萝卜吃掉。把它应用到商界，就是要求管理人员每天强迫他们自己先完成他们不喜欢然而必要的任务，再奖励他们自己去处理那些他们喜欢的任务。考虑到奖励的超级威力，这种做法是明智而合理的。此外，这个规矩也可以被用于生活中非商业的部分。</p><h3 id="二-喜欢热爱倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-喜欢热爱倾向"></a> 二、喜欢/热爱倾向</h3><p>人类终身都会渴望得到许多和他毫无关系的他人的怜惜和欣赏。<br />喜欢/热爱倾向造成的一个非常具有现实意义的后果就是，它是一种心理调节工具，促使人们：（1）忽略其热爱对象的缺点，对其百依百顺；（2）偏爱那些能够让自己联想起热爱对象的人、物品和行动（这一点我们将会在“受简单联想影响的倾向”中讨论）；（3）为了爱而扭曲其他事实。</p><h3 id="三-讨厌憎恨倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-讨厌憎恨倾向"></a> 三、讨厌/憎恨倾向</h3><p>讨厌/憎恨倾向也是一种心理调节工具，它能促使深陷其中的人们：（1）忽略其讨厌对象的优点；（2）讨厌那些能够让自己联想起讨厌对象的人、物品和行动；（3）为了仇恨而扭曲其他事实。<br />这种扭曲往往很极端，导致人们的认知出现了极大的偏差。当世贸中心被摧毁的时候，许多巴基斯坦人立刻认为是印度人干的，而许多穆斯林则认为是犹太人干的。这种致命的扭曲通常使得相互仇视的双方很难或者不可能握手言和。以色列和巴勒斯坦之间很难和解，因为一方历史中记载的事实与另外一方历史中记载的事实大相径庭，很少有相同之处。</p><h3 id="四-避免怀疑倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#四-避免怀疑倾向"></a> 四、避免怀疑倾向</h3><p>人类的大脑天生就有一种尽快作出决定，以此消除怀疑的倾向。<br />这很容易理解，进化在漫长的岁月中促使动物倾向于尽快清除怀疑。毕竟，对于一只受到进攻者威胁的猎物来说，花很长时间去决定该怎么做肯定是一件不妙的事情。<br />人类通过尽快作出决定来消除怀疑的倾向十分明显，所以法官和陪审团必须采用抵制这种倾向的行为。他们不能立刻作出判决，而是必须经过慎重的考虑。人们在做决定之前，必须让自己习惯于戴上一个客观的“面具”。这个“面具”能够让人们客观地看待问题，这一点我们将会在下面讨论“避免不一致性倾向”时看出来。<br />正如我们在后面谈到“社会认可倾向”和“压力影响倾向”时将会看到的，引发避免怀疑倾向的因素通常是：（1）困惑；（2）压力。<br />因而，大多数人的自然状态就是需要有某种宗教信仰。这是我们观察到的事实。</p><h3 id="五-避免不一致性倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#五-避免不一致性倾向"></a> 五、避免不一致性倾向</h3><p>为了节省运算空间，人类的大脑会不愿意作出改变。这是一种避免不一致性的形式。<br />没几个人能够列出许多他们已经改掉的坏习惯。<br />由于避免不一致性倾向的存在，防止一种习惯的养成要比改变它容易得多。<br />大脑的抗改变倾向还使得人们倾向于保留如下几种东西的原样：以前的结论、忠诚度、身份、社会认可的角色等等。<br />我猜想这种抗改变模式主要是由如下几种因素的共同作用引起的：<br />（1）当人类的远祖还是动物的时候，迅速作出决定对生存来说是至关重要的，而这种抗改变的模式有助于更快地作出决定。<br />（2）它使得我们的远祖能够通过群体协作而获得生存优势，因为如果每个人的反应总是不停地改变，那么群体协作就会变得很困难。<br />（3）从人类刚开始识字到今天拥有复杂的现代生活，中间的时间并不是很长，它是进化在这么短的时间内所能得到的最好的办法。<br />由于避免不一致性倾向引起的糟糕决定所造成的问题特别严重，所以我们的法院采用了一些重要措施来对付它。例如，在作出决定之前，法官和陪审团必须先聆听辩方的长篇大论，让辩方列举证据为自身辩护。这有助于防止法官和陪审团在判决的时候犯“第一结论偏见”的错误。同样地，其他现代决策者通常要求各种团体在作出决定之前考虑反方的意见。<br />正确的教育应该是一个提高认知能力的漫长过程，以便我们变得足够有智慧，能够摧毁那些因拒绝改变倾向而被保留的错误想法。正如在世界顶尖大学任教的凯恩斯爵士谈及他那些高级知识分子同事时指出的，新思想之所以很难被接受，并不是因为它们本身太过复杂。新思想不被接受，是因为它们与原有的旧思想不一致。凯恩斯教授的言下之意，就是人类头脑和人类卵子的运作方式非常相似。当一个精子进入卵子，卵子就会自动启动一种封闭机制，阻止其他精子的进入。人类头脑强烈地趋向于与此相同的结果。<br />所以人们倾向于积累大量僵化的结论和态度，而且并不经常去检查，更不会去改变，即便有大量的证据表明它们是错误的。<br />普朗克说，唯有新的一代成长起来，较少受到旧理论毒害的他们才能接受新理论。<br />情况也曾经在某种程度上发生于爱因斯坦身上。处在巅峰期的爱因斯坦非常善于摧毁他自己的思想，但是爱因斯坦晚年却从没有完全接受量子力学。<br />查尔斯·达尔文是最成功地化解第一结论偏见的人之一。他很早就训练自己努力考虑任何有可能证伪他的假说的证据，尤其是在他认为他的假说特别出色时更是如此。与达尔文相反的做法现在被称为“确认偏见”。<br />避免不一致性倾向给文明社会带来了许多良好的影响。例如，大多数人在生活中不会表现出与他们的公共责任、新的或旧的公共认同等不一致的行动，而是会忠于职守，扮演好牧师、医生、公民、士兵、配偶、教师等角色。<br />避免不一致性倾向造成的结果之一是，人们在获取新身份的过程中作出的重大牺牲将会提高他们对这种新身份的忠诚度。毕竟，如果他们认为某样东西并不好，却又为之作出重大牺牲，那他们的行为将会显得和他们的思想很不一致。所以文明社会发明了许多庄严肃穆的入会仪式，这些仪式通常是公开举行的，能够让新成员更加忠心。<br />此外，这种倾向通常会使人们成为被某些有心机的人所操控的“受害者”，那些人能够通过激发别人潜意识中的避免不一致性倾向而博取对方的好感。本杰明·富兰克林原本是费城一个默默无闻的小人物，当时他想得到某个重要人物的垂青，于是经常设法请那个人帮他一些无关紧要的小忙，比如说借一本书给他之类的。从那以后，那个大人物就更加欣赏和信任富兰克林了，因为一个不值得欣赏、不值得信任的富兰克林与他借书给富兰克林的行为中暗示的赞许并不一致。<br />富兰克林这种操纵别人帮自己忙、从而令别人对自己产生好感的做法如果反过来使用，也会产生非常变态的效果。如果有个人受到操控，故意不停地去伤害另外一个人，那么他就会倾向于贬低甚至憎恨那个人。这种效应也解释了监狱中的看守和囚犯势不两立的现象。许多看守会虐待囚犯，这种做法使他们更加讨厌和憎恨囚犯，而那些被当作畜牲一样的囚犯又会反过来仇视看守。若要消除监狱中囚犯和看守之间相互敌视的心理，狱方应该持续不断地致力于：（1）从一开始就防止虐待囚犯；（2）虐囚现象出现时要立刻予以制止，因为它会像瘟疫那样蔓延扩散。<br />避免不一致性倾向是如此强大，乃至一个人只要假装拥有某种身份、习惯或者结论，他自己通常就会信以为真。因而，许多扮演哈姆雷特的演员会在某种程度上相信自己就是那位丹麦王子。许多装好人的伪善者的道德水平确实得到了提高；许多假装公正无私的法官和陪审团确实会做到公正无私；许多辩护律师或者其他观点的鼓吹者最后会相信他们从前只是假装相信的东西。<br />避免不一致性倾向造成了“维持现状倾向”，给合理的教育造成了巨大的伤害，但它也带来了许多好处。避免不一致性倾向导致教师不太可能把自己不相信的知识教给学生。所以临床医学教育要求学生必须遵守“先看，后做，再教”的原则，只有自己看过和做过的，才能教给别人。当然，教育过程有能力影响教师认知，这未必总是对社会有益。当这种能力流入政见传播和邪教教义传播时，通常会给社会造成糟糕的影响。<br />例如，当年轻的学生被灌输了值得怀疑的政治理念，然后热诚地将这些理念推销给我们其他人时，现代教育就会给社会造成很大的破坏。这种推销很少能使其他人信服。但是学生会把他们所推销的东西变成他们自己的思维习惯，从而受到了永久的伤害。我认为那些有这种风气的教育机构是很不负责任的。在一个人心智尚未完全成熟之前，不能给他的头脑套上一些锁链，这是很重要的。</p><h3 id="六-好奇心倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#六-好奇心倾向"></a> 六、好奇心倾向</h3><h3 id="七-康德式公平倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#七-康德式公平倾向"></a> 七、康德式公平倾向</h3><p>康德以其“绝对命令”（categorical imperative，又译为定言令式）而闻名。所谓绝对命令是某种“黄金法则”，它要求人们遵守某些行为方式，如果所有人都遵守这些方式，那么就能够保证社会制度对每个人来说都是最好的。应该说，在现代社会，每个有文化的人都表现出并期待从别人那里得到康德所定义的这种公平。<br />美国一些规模不大的小区里面通常会有只能供一辆车通过的桥梁或者地道，在这些小区里面，我们可以看到很多相互礼让的情况，尽管那里并没有交通标志或者信号灯。许多在高速公路上开车的司机，包括我自己在内，通常会让其他想要超车的司机开到自己前面，因为那是一种当他们想超车时也希望得到的礼貌行为。此外，在现代的文明社会中，陌生人之间有文明排队的习惯，这样所有人都能按照“先来后到”的规矩得到服务。<br />此外，陌生人往往会自愿平分飞来横财，或者平摊意外损失。作为这种“公平分配”行为的自然后果，当人们期待然而没有得到公平分配时，往往会表现出不满的情绪。</p><h3 id="八-艳羡妒忌倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#八-艳羡妒忌倾向"></a> 八、艳羡/妒忌倾向</h3><p>如果某个物种在进化过程中经常挨饿，那么这个物种的成员在看到食物时，就会产生占有那食物的强烈冲动。如果被看到的食物实际上已经被同物种的另外一个成员占有，那么这两个成员之间往往会出现冲突的局面。这可能就是深深扎根在人类本性中的艳羡/妒忌倾向的进化起源。<br />兄弟姐妹之间的妒忌明显是非常强大的，并且儿童往往比成年更容易妒忌自己的兄弟姐妹。这种妒忌通常比因陌生人而发的妒忌更加强烈。这种结果也许是康德式公平倾向造成的。<br />许多大型律师事务所担心艳羡/妒忌会造成混乱，所以它们历来给所有高级合伙人提供的薪酬都是差不多的，完全不管他们对事务所的贡献有多大的差别。</p><h3 id="九-回馈倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#九-回馈倾向"></a> 九、回馈倾向</h3><p>和猿类、猴类、狗类和其他许多认知能力较为低下的动物相同，人类身上也有以德报德、以牙还牙的极端倾向。这种倾向明显能够促进有利于成员利益的团体合作。从这方面来讲，它跟许多社会性动物的基因程序很相似。<br />化解过激的敌意的标准方法是，人们可以延迟自己的反应。我有个聪明的朋友叫做托马斯·墨菲（首都城市/美国广播公司前董事长和CEO），他经常说：“如果你觉得骂人是很好的主意，你可以留到明天再骂。”<br />当然，以德报德的心理倾向也是非常强烈的，所以它有时能够扭转以牙还牙的局面。有时候，在战火正酣时，交战双方会莫名其妙地停止交火，因为有一方先做出了细微的友善的举动，另外一方则投桃报李，就这样往复下去，最后战斗会停止很长一段时间。第一次世界大战期间，开战双方在前线的战壕不止一次地这样停战，这令那些将军感到非常恼火。<br />有些人能够把这种倾向变成强大的力量，用来误导他人。这种情况一直都有发生。<br />例如，当汽车销售员慷慨地把你请到一个舒服的地方坐下，并端给你一杯咖啡时，你非常有可能因为这个细小的礼节性行为当了一回冤大头，买车的时候多付了500美元。这远远不是销售员用小恩小惠所取得的最成功的销售案例。然而，在这个买车的场景中，你将会处于劣势，你将会从自己口袋里额外掏出500美元。这种潜在的损失多少会让你对销售员的示好保持警惕。<br />但假如你是采购员，花的钱来自别人——比如说某个有钱的雇主，那么你就不太会因为要额外付钱而反感销售员的小恩小惠，因为多付出的成本是别人的。在这样的情况下，销售员通常能够将他的优势最大化，尤其是当采购方是政府时。<br />因此，聪明的雇主试图压制从事采购工作的职员的回馈倾向。最简单的对策最有效：别让他们从供应商那里得到任何好处。山姆·沃尔顿（1918～1992年，美国零售商沃尔玛公司的创办人）赞同这种彻底禁止的思想。他不允许采购员从供应商那里接受任何东西，哪怕是一个热狗也不行。考虑到大多数回馈倾向是在潜意识层面发挥作用，沃尔顿的政策是非常正确的。<br />在一个著名的心理学实验中，西奥迪尼出色地证明“实验员”有能力通过诱发人们潜意识的回馈倾向来误导他们。<br />展开实验的西奥迪尼吩咐他的实验员在他所在的大学校园里闲逛，遇到陌生人就请他们帮忙带领一群少年犯去动物园参观。因为这是在大学校园里发生的，所以在他们抽中的大量样本中，每六个人有一个真的同意这么做。得到这个1/6的统计数据之后，西奥迪尼改变了实验的程序。他的实验员接下来又在校园里闲逛，遇到陌生人就要求他们连续两年每周花大量时间去照顾少年犯。这个荒唐的请求得到了百分之百的拒绝。但实验员跟着又问：“那么你愿意至少花一个下午带那些少年犯去参观动物园吗？”这将西奥迪尼原来的接受率从1/6提高到了50%——整整3倍。<br />西奥迪尼的实验员所做的是作出小小的让步，于是对方也作出了小小的让步。由于西奥迪尼的实验对象在潜意识中作出了这种回馈式的让步，所以有更多的人非理性地答应带领少年犯去参观动物园。<br />回馈倾向的重要性和效用也可以从西奥迪尼对美国司法部长批准偷偷进入水门大厦的愚蠢决定的解释中看出来。当时有个胆大包天的下属提议为了谋取共和党的利益，不妨使用妓女和豪华游艇相结合的手段。这个荒唐的请求遭到拒绝之后，那下属作出了很大的让步，只要求得到批准，以便偷偷摸摸地去盗窃，于是司法部长默许了。西奥迪尼认为，潜意识的回馈倾向是导致美国总统在水门丑闻中下台的重要因素。我也持相同的观点。回馈倾向微妙地造成了许多极端而危险的结果，并且这种情况绝不少见，而是一直以来都有很多。<br />人类对回馈倾向的认识，在被付诸实践数千年之后，已经在宗教领域干了许多令人毛骨悚然的坏事。我们不应该忘记在迦太基之战中，文明的罗马人由于担心战败，重操了几次杀人献祭的旧业。从另外一方面来说，人们基于回馈心理，认为只要行为端正，就能从上帝那里得到帮助。<br />就利用心理干预来终止化学药物依赖（戒毒或酒）而言，回馈倾向往往能够起到很大的帮助作用。<br />情感关系中的双方更感兴趣的是如何取悦对方，而非如何被取悦——在回馈倾向的作用之下，这样的情况并不算罕见。<br />在结束离开回馈倾向的讨论之前，我们最后要讨论的是人类普遍受到负罪感折磨的现象。如果说负罪感有其进化基础的话，我相信最有可能引起负罪感的因素是回馈倾向和奖励超级反应倾向之间的精神冲突。奖励超级反应倾向是一种推动人们百分百地去享受好东西的心理倾向。当然，人类的文化通常极大地促使这种天生的倾向受到负罪感的折磨。具体地说，宗教文化通常给人们提出一些很难做到的道德要求和奉献要求。如果你们认为负罪感总体上是利多于弊的，那么你们就会和我一样对回馈倾向存有感激之心，无论你们觉得负罪感是多么地令人不愉快。</p><h3 id="十-受简单联想影响的倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#十-受简单联想影响的倾向"></a> 十、受简单联想影响的倾向</h3><p>斯金纳研究过的标准条件反射是世界上最常见的条件反射。在这种条件反射中，创造出新习惯的反射行为是由以前得到的奖励直接引起的。例如，有个人买了一罐名牌鞋油，发现这种鞋油能把鞋擦得特别亮，由于这种“奖励”，下次他需要再买鞋油时，还是买了这个牌子。<br />但条件反射还有另外一种，反射行为是由简单的联想引发的。例如，许多人会根据从前的生活经验得到这样的结论：如果有几种同类产品同时在出售，价格最高的那种质量最好。有的普通工业品销售商明白这个道理，于是他通常会改变产品的外包装，把价格提得很高，希望那些追求高质量的顾客会因此而上当，纯粹由于他的产品及其高价格引起的联想而成为购买者。这种做法通常对促进销量很有帮助，甚至对提高利润也很有作用。例如，长期以来，定价很高的电动工具就取得了很好的销售业绩。如果要销售的产品是油井底下用的油泵，那么这种高定价的做法起到的作用会更大。提高价格的销售策略对奢侈品而言尤其有效，因为那些付出更高价格的顾客因此而展现了他们的良好品味和购买力，所以通常能够获得更高的地位。<br />即使是微不足道的联想，只要加以仔细的利用，也能对产品购买者产生极端的特殊影响。鞋油的目标购买者或许很喜欢漂亮女孩。所以他选择了那种外包装上印着漂亮女孩的鞋油，或者他最近看到由漂亮女孩做广告的那种鞋油。<br />你们不会看到可口可乐的广告中有儿童死亡的场面；与之相反，可口可乐广告画面中的生活总是比现实生活更加快乐。<br />然而，简单联想造成的最具破坏性的失算往往并不来自广告商和音乐提供者。<br />有的东西碰巧能让人联想起他从前的成功，或者他喜欢和热爱的事物，或者他讨厌和憎恨的事物（包括人们天生就讨厌的坏消息）。有些最严重的失算是由这样的东西引起的。<br />若要避免受到对从前之成功的简单联想误导，请记住下面这段历史。拿破仑和希特勒的军队在其他地方战无不胜，于是他们决定侵略俄罗斯，结果都是一败涂地。现实生活中有许多事例跟拿破仑和希特勒的例子差不多。例如，有个人愚蠢地去赌场赌博，竟然赢了钱。这种虚无缥缈的关联促使他反复去那个赌场，结果自然是输得一塌糊涂。也有些人把钱交给资质平庸的朋友去投资，碰巧赚了大钱。尝到甜头之后，他决定再次尝试这种曾经取得成功的方法——结果很糟糕。<br />避免因为过去的成功而做蠢事的正确对策是：（1）谨慎地审视以往的每次成功，找出这些成功里面的偶然因素，以免受这些因素误导，从而夸大了计划中的新行动取得成功的概率；（2）看看新的行动将会遇到哪些在以往的成功经验中没有出现的危险因素。<br />喜欢和热爱会给人们的思想带来伤害，我们常常看到，有些母亲受到爱的误导，在电视镜头面前声泪俱下，发自内心地认为她们那些罪孽深重的儿子是清白无辜的。<br />憎恨和讨厌也会造成由简单联想引起的认知错误。在企业界，我常常看到人们贬低他们讨厌的竞争对手的能力和品德。这是一种危险的做法，通常不易察觉，因为它是发生在潜意识层面的。<br />有关某个人或者某个讨厌结果的简单联想也会造成另外一种常见的恶果，这可以从“波斯信使综合征”中看出来。古代波斯人真的会把信使杀掉，而这些信使惟一的过错是把真实的坏消息（比如说战败）带回家。对于信使来说，逃跑并躲起来，真的要比依照上级的心愿完成使命安全得多。<br />波斯信使综合征在现代生活中仍然很常见，尽管不再像原来那样动辄出人命。在许多职业里，成为坏消息传递者真的是很危险的。工会谈判专家和雇主代表通常懂得这个道理，它在劳资关系中引发了许多悲剧。有时候律师知道，如果他们推荐一种不受欢迎然而明智的解决方案，将会招来客户的怨恨，所以他们会继续把官司打下去，乃至造成灾难性的后果。即使在许多以认知程度高而著称的地方，人们有时候也会发现波斯信使综合征。例如，几年前，两家大型石油公司在得克萨斯的审判庭打起了官司，因为它们合作开发西半球最大油田的协议中有含糊的地方。我猜想他们打官司的起因是某位法律总顾问先前发现合同有问题，却不敢把坏消息告诉一位刚愎自用的CEO。<br />哥伦比亚广播公司（CBS）在其巅峰期行将结束的时候就以波斯信使综合征闻名，因为董事会主席佩利（CBS前董事长及执行长，他将CBS从一个小广播公司发展成为美国三大广播电视网之一）特别讨厌那些告诉他坏消息的人。结果是，佩利生活在谎言的壳子之中，一次又一次地作出了错误的交易，甚至用大量哥伦比亚广播公司的股票去收购一家后来很快被清盘的公司。<br />要避免像哥伦比亚广播公司那样因波斯信使综合征而自食其果，正确的对策是有意识地，养成欢迎坏消息的习惯。伯克希尔有一条普遍的规矩：“有坏消息要立刻向我们汇报。只有好消息是我们可以等待的。”还有就是要保持明智和消息灵通，那就是让人们知道你有可能从别处听说坏消息，这样他们就不敢不把坏消息告诉你了。<br />受简单联想影响的倾向通常在消除以德报德的自然倾向方面有惊人的效果。有时候，当某个人接受恩惠时，他所处的境况可能很差，比如说穷困潦倒、疾病缠身、饱受欺凌等等。除此之外，受惠者可能会妒忌施惠者优越的处境，从而讨厌施惠者。在这样的情况下，由于施惠的举动让受惠者联想起自身的不幸遭遇，受惠者不但会讨厌那个帮助他的人，还会试图去伤害他。<br />最后一类由简单联想引起的严重思维错误出现在人们经常使用的类型化思考中。因为彼得知道乔伊今年90岁，也知道绝大多数90岁的老头脑袋都不太灵光，所以彼得认为老乔伊是个糊涂蛋，即使老乔伊的脑袋依然非常好使。或者因为阿珍是一位白发苍苍的老太太，而且彼得知道没有老太太精通高等数学，所以彼得认为阿珍也不懂高等数学，即使阿珍其实是数学天才。这种思考错误很自然，也很常见。要防止犯这种错误，彼得的对策并非去相信90岁的人脑袋总的来说跟40岁的人一样灵活，或者获得数学博士学位的女性和男性一样多。与之相反，彼得必须认识到趋势未必能够正确地预测终点，彼得必须认识到他未必能够依据群体的平均属性来准确地推断个体的特性。否则彼得将会犯下许多错误，就像某个在一条平均水深18英寸的河流中被淹死的人那样。</p><h3 id="十一-简单的-避免痛苦的心理否认"><a class="markdownIt-Anchor" href="#十一-简单的-避免痛苦的心理否认"></a> 十一、简单的、避免痛苦的心理否认</h3><p>现实太过痛苦，令人无法承受，所以人们会扭曲各种事实，直到它们变得可以承受。我们或多或少都有这种毛病，而这经常会引发严重的问题。这种倾向造成的最极端的后果经常跟爱情、死亡和对化学物质（酒精、毒品等）的依赖有关。<br />对化学物质的依赖通常会导致道德沦丧，成瘾的人倾向于认为他们的处境仍然很体面，仍然会有体面的前途。因此，他们在越来越堕落的过程中，会表现得极其不现实，对现实进行极端的否认。酒瘾戒除组织通过造成数种心理倾向一起来对抗酒瘾，能够把戒除率稳定在95%。</p><p>十二、自视过高的倾向<br />人们一旦拥有某件物品之后，对该物品的价值评估就会比他们尚未拥有该物品之前对其的价值评估要高。这种过度高估自己的私人物品的现象在心理学里面有个名称：“禀赋效应”。人们作出决定之后，就会觉得自己的决定很好，甚至比没作出这种决定之前所认为的还要好。<br />自视过高的倾向往往会使人们偏爱那些和自己相似的人。“丢钱包”实验证明了这种效应。他们的实验全都表明，如果捡到钱包的人根据钱包里的身份线索发现失主跟自己很相似，那么他把钱包还给失主的可能性是最高的。由于人类的这种心理特性，相似的人组成的派系群体总是人类文化中非常有影响的一部分，甚至在我们明智地试图消除其最糟糕的效果之后仍是如此。<br />现代生活中有一些非常糟糕的派系群体，它们被一群自视过高的人把持，并只从那些和他们非常相似的人中挑选新成员，现代生活可能就会出现一些非常糟糕的结果。因此，如果某个名牌大学的英语系学术水平变得很低下，或者某家经纪公司的销售部门养成了经常诈骗的习惯，那么这些问题将会有一种越来越糟糕的自然倾向，而且这种倾向很难被扭转。这种情况也存在于那些变得腐败的警察部门、监狱看守队伍或者政治群体中，以及无数其他充满了坏事和蠢事的地方，比如说美国有些大城市的教师工会就很糟糕，它们不惜伤害我们的儿童，力保那些本该被开除的低能教师。因此，我们这个文明社会中最有用的成员就是那些发现他们管理的机构内部出问题时愿意“清理门户”的负责人。<br />自然了，各种形式的自视过高都会导致错误。怎么能不会呢？<br />让我们以某些愚蠢的赌博投注为例。在买彩票时，如果号码是随机分配的，下的赌注就会比较少，而如果号码是玩家自己挑选的，下的赌注就会比较多。这是非常不理性的。这两种选号法中奖的概率几乎是完全相同的，玩家中奖的机会都是微乎其微的。现代人本来不会买那么多彩票的，但国家彩票发行机构利用了人们对自选号码的非理性偏好，所以他们每次都很愚蠢地买了更多的彩票。<br />那种过度称赞自己的私人物品的“禀赋效应”强化了人们对自己的结论的热爱。你们将会发现，一个已经在商品交易所购买了五花肉期货的人现在愚蠢地相信，甚至比以前更加强烈地相信，他的投机行为具有许多优点。<br />有些人热爱体育运动，自以为对各个队伍之间的相对优势十分了解，这些人会愚蠢地去买体育彩票。和赛马博彩相比，体育彩票更容易上瘾——部分原因就在于人们会自动地过度赞赏他自己得出的复杂结论。<br />在讲究技巧的比赛——比如说高尔夫球赛或者扑克赌牌比赛——中，人们总是一次又一次地挑选那些水平明显比自己高得多的玩家作对手，这种倾向同样会产生极端的事与愿违的后果。自视过高的倾向降低了这些赌徒在评估自己的相对能力时的准确性。<br />然而更具有负面作用的是，人们通常会高估自己未来为企业提供的服务质量。他们对这些未来贡献的过度评价常常会造成灾难性的后果。<br />自视过高往往会导致糟糕的雇用决定，因为大部分雇主高估了他们根据面试印象所得结论的价值。防止这种蠢事的正确对策是看轻面试的印象，看重求职者以往的业绩。<br />我曾经正确地选择了这种做法，当时我担任某个学术招聘委员会的主席。我说服其他委员别再对求职者进行面试，只要聘用那个书面申请材料比其他求职者优秀很多的人就可以了。有人对我说，我没有尊重“学术界的正常程序”，我说我才是真正尊重学术的人，因为学术研究表明，从面试中得来的印象，其预测价值很低，我正在应用这个成果。<br />人们非常有可能过度地受到当面印象的影响，因为从定义上来讲，当面印象包括了人们的主动参与。由于这个原因，现代企业在招聘高层管理人员时，如果遇到的求职者能说会道，那么就有可能遭遇很大的危险。<br />托尔斯泰的作品中有一段著名的文字显示了自视过高的威力。在托尔斯泰看来，那些恶贯满盈的罪犯并不认为他们自己有那么坏。他们或者认为他们从来没有犯过罪，或者认为考虑到他们在生活中遭遇的压力和种种不幸，他们做出他们所做过的事，变成他们所成为的人，是完全可以理解和值得原谅的。<br />“托尔斯泰效应”的后半部分，也就是人们不去改变自己，而是为自己那些可以改变的糟糕表现寻找借口，是极其重要的。由于绝大多数人都会为可以改变的糟糕表现寻找太多荒唐的理由，以此来试图让自己心安理得，所以采用个人和机构的对策来限制这种愚蠢的观念造成的破坏是非常有必要的。从个人层面来说，人们应该试图面对两个事实：（1）如果一个人能够改正糟糕的表现，却没有去改正，而是给自己找各种各样的借口，那他就是品德有问题，而且将会遭受更多的损失；（2）在要求严格的地方，比如说田径队或者通用电气，如果一个人不做出应有的表现，而是不停地找借口，那么他迟早肯定会被开除。而机构化解这种“托尔斯泰效应”的对策是：<br />（1）建设一种公平的、唯才是用的、要求严格的文化，外加采用能够提升士气的人力资源管理方法；（2）开除最糟糕的不守规矩者。当然啦，如果你不能开除，比如说你不能“开除”你的孩子，你必须尽最大努力去帮助这个孩子解决问题。我听过一个教育孩子的故事特别有效，那个孩子过了50年还对学到的教训念念不忘。那孩子后来变成了南加州大学音乐学院的院长。他小时候曾经从他父亲的老板的仓库里偷糖果吃，被他父亲发现之后辩解说，他打算过会就放回去。他父亲说：“儿子，你还不如想要什么就拿什么，然后在每次这么做的时候，都把自己称为小偷。”<br />避免因为自视过高而做傻事的最佳方法是，当你评价你自己、你的亲人朋友、你的财产和你过去未来的行动的价值时，强迫自己要更加客观。这是很难做到的，你也无法做到完全客观，但比起什么都不做，放任天生的心理倾向不受约束地发展，却又好得多。<br />虽然自视过高通常会给认知带来负面的影响，但也能引起某些离奇的成功，因为有时过度自信刚好促成了某项成功。这个因素解释了下面这句格言：“千万别低估那些高估自己的人。”</p><h3 id="十三-过度乐观倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#十三-过度乐观倾向"></a> 十三、过度乐观倾向</h3><p>人们不但会表现出简单的、避免痛苦的心理否认，而且甚至在已经做得非常好的时候，还会表现出过度的乐观。<br />解决愚蠢的乐观主义的正确方法是通过学习，习惯性地应用费马和帕斯卡的概率论。自然进化为你们的大脑提供的经验法则是不足以应付危机的。</p><h3 id="十四-被剥夺超级反应倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#十四-被剥夺超级反应倾向"></a> 十四、被剥夺超级反应倾向</h3><p>失去造成的伤害比得到带来的快乐多得多。如果有个人即将得到某样他非常渴望的东西，而这样东西却在最后一刻飞走了，那么他的反应就会像这件东西他已经拥有了很久却突然被夺走一样。<br />人们在表现出被剥夺超级反应倾向的过程中，经常会因为小题大做而惹来麻烦。他往往会对眼前的损失斤斤计较，而不会想到那损失也许是无关紧要的。<br />芒格夫妇曾经养过一条温顺而善良的狗，这条狗会表现出犬类的被剥夺超级反应倾向。只有一种办法能让这条狗咬人，那就是在给它喂食的时候，把食物从它嘴里夺走。<br />人类和芒格家的狗差不多。人们在失去——或者有可能失去——财产、爱情、友谊、势力范围、机会、身份或者其他任何有价值的东西时，通常会做出不理性的激烈反应，哪怕只失去一点点时也是如此。因此，因为势力范围受到威胁而发生的内耗往往会给整个组织造成极大的破坏。正是由于这个因素和其他因素的存在，杰克·韦尔奇长期致力于扫荡通用电气中的官僚作风是很明智的行为。<br />被剥夺超级反应倾向通常能够保护意识形态观点或者宗教观点，因为它能够激发直接针对那些公开质疑者的讨厌/憎恨心理倾向。这种情况会发生，部分原因在于，这些观点现在高枕无忧，并拥有强大的信念维护体系，而质疑者的思想若是得到扩散，将会削弱它们的影响力。大学的人文社科院系、法学院和各种商业组织都表现出这种以意识形态为基础的团体意识，他们拒绝几乎所有和它们自身的知识有矛盾的外来知识。当公开批评者是一位从前的信徒，那么敌意会更加强烈，原因有两个：（1）遭到背叛会激发额外的被剥夺超级反应倾向，因为失去了一名同志；（2）担心那些矛盾的观点会特别有说服力，因为它们来自一个先前的同志。数百年来，正统教会基于这样的理由杀害了许许多多异教徒，而且在杀死他们之前通常还会施以酷刑，或者干脆就将他们活活烧死。<br />极端的意识形态是通过强烈的方式和对非信徒的极大敌意得到维护的，这造成了极端的认知功能障碍。这种情况在世界各地屡见不鲜。我认为这种可悲的结果往往是由两种心理倾向引起的：<br />（1）避免不一致性倾向；<br />（2）被剥夺超级反应倾向。<br />有一种办法能够化解这种受到刻意维护的团体意识，那就是建设一种极端讲礼貌的文化，哪怕双方的意识形态并不相同，但彼此之间要保持彬彬有礼，就像现在美国最高法院的行为那样。另外一种方法是刻意引进一些对现在的团体意识抱怀疑态度而又能力突出、能言善辩的人。<br />被剥夺超级反应倾向也是导致某些赌徒倾家荡产的重要原因之一。首先，它使得赌徒输钱之后急于扳平，输得越多，这种不服输的心理就越严重。其次，最容易让人上瘾的赌博形式就是设计出许多差点就赢的情况，而这些情况会激发被剥夺超级反应倾向。有些老虎机程序设计者恶毒地利用了这个人性弱点。电子技术允许这些设计者制造出大量无意义的“BAR—BAR—柠檬”结果，这些结果会促使那些以为自己差点赢得大奖的蠢货拼命地继续加注。<br />被剥夺超级反应倾向常常给那些参加公开竞拍的人带来很多损失。我们下面就要讨论到的“社会认可”倾向促使竞买者相信其他竞买者的最新报价是合理的，然后被剥夺超级反应倾向就会强烈地驱使他去报一个更高的价格。要避免因此而在公开报价拍卖会上付出愚蠢的价格，最佳的办法是巴菲特的简单做法：别去参加这些拍卖会。<br />被剥夺超级反应倾向和避免不一致性倾向通常会联合造成一种形式的经营失败。在这种形式的失败中，一个人会耗尽他所有的优质资产，只为徒劳地试图去挽救一个变得很糟糕的投资项目。<br />在这里，我本人的教训可能很有示范意义。几十年前，我曾犯过一个大错误，而犯错的部分原因就是我在潜意识中受到被剥夺超级反应倾向的影响。当时我有个股票经纪人朋友给我打电话，说要以低得离谱的价格卖给我300股交易率极低的贝尔里奇石油公司的股票，每股只要115美元。我用手头的现金买下了这些股票。第二天，他又想以同样的价格再卖给我1 500股。<br />这次我谢绝了，部分原因是我没那么多现金，只能卖掉某些东西或者举债才能筹到所需的17.3万美元。这是个非常不理性的决定。当年我生活很好，也不欠债，买这只股票没有赔本的风险，而同样没有风险的机会并不是经常有的。不到两年之后，壳牌收购了贝尔里奇石油公司，价格是大约每股3 700美元。如果我当时懂得更多心理学知识，买下那些股票，我就能多赚540万美元。正如这个故事所展示的，人们可能会由于对心理学的无知而付出昂贵的代价。<br />我知道有许多伯克希尔·哈撒韦的股东在公司市值获得巨大增长之后从来不卖掉或者送掉哪怕一股股票。这种反应有些是由理性的计算引起的，而有些肯定是由如下几种因素引起的：（1）奖励超级反应；（2）避免不一致性倾向造成的“维持现状偏见”；（3）自视过高倾向造成的“禀赋效应”。但我相信他们这么做最主要的非理性原因是受到某种被剥夺超级反应倾向的驱使。这些股东之中有许多人无法忍受减持伯克希尔·哈撒韦股票的想法。部分原因在于，他们认为这只股票是身份和地位的象征，减持它无异于自贬身份；但更重要的原因在于，他们担心把股票卖掉或者送掉之后，他们就无法分享未来的收益。</p><h3 id="十五-社会认同倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#十五-社会认同倾向"></a> 十五、社会认同倾向</h3><p>如果一个人自动依照他所观察到的周围人们的思考和行动方式去思考和行动，那么他就能够把一些原本很复杂的行为进行简化。而且这种从众的做法往往是有效的。例如，如果你在陌生城市想去看一场盛大的足球比赛，跟着街道上的人流走是最简单的办法。由于这样的原因，进化给人类留下了社会认同倾向，也就是一种自动根据他看到的周边人们的思考和行动方式去思考和行动的倾向。<br />青少年特别容易由于社会认同倾向而出现认知错误。年轻人最尊重的是他们的同龄人，而不是他们的父母或者其他成年人，这种现象在很大程度上是由年轻人的基因决定的。所以对于父母来说，与其教训子女，毋宁控制他们交往朋友的质量。后者是更明智的做法。<br />在企业的高管层中，像青少年一样有从众心理的领导人也并不少见。如果有家石油公司愚蠢地买了一个矿场，其他石油公司通常会很快地加入收购矿场的行列。如果被收购的是一家化肥厂，情况也是如此。实际上，石油公司的这两种收购曾经蔚然成风，而它们收购的结果都很糟糕。<br />当然，对于石油公司来说，找到和正确地评估各种可以用来使用现金的项目是很困难的。所以和每个人一样，石油公司的高管人员也因为迟疑不决而感到烦躁，所以匆匆作出了许多错误的决定。跟随其他石油公司的行动所提供的社会认同自然能够终止这种迟疑不决。<br />人们在感到困惑或者有压力的时候，尤其是在既困惑又有压力的时候，最容易受社会认同倾向影响。<br />由于压力能够加强社会认同倾向，有些卑鄙的销售机构会操纵目标群体，让他们进入封闭和充满压力的环境，进行一些像把沼泽地卖给中小学教师之类的销售活动。封闭的环境强化了那些骗子和率先购买者的社会认同效应，而压力（疲惫通常会增加压力）则使目标群体更容易受到社会认同的影响。当然，有些邪教组织模仿了这些欺诈性的销售技巧。有个邪教组织甚至还使用响尾蛇来增强目标群体的压力，威逼他们加入该组织。<br />由于坏行为和好行为都会通过社会认同倾向而得到传播，所以对于人类社会而言，下面两种措施是非常重要的：（1）在坏行为散播之前阻止它；（2）倡导和展现所有的好行为。<br />我父亲曾经对我说，他刚在奥马哈当上律师之后不久，和一大帮人从内布拉斯加州去南达科他州猎杀野鸡。当时南达科他州的打猎许可证是要收钱的，比如说南达科他州本地居民要缴纳2美元，而非本地居民要缴纳5美元。在我父亲之前，所有内布拉斯加居民都用伪造的南达科他州地址去申领南达科他州打猎许可证。我父亲说，轮到他的时候，他禁止自己仿效其他人从某种程度上来讲是违法的做法。<br />而就社会认同而言，人们不仅会受到别人行动的误导，而且也会受到别人的不行动的误导。当人们处在怀疑状态时，别人的不行动变成了一种社会证据，证明不行动是正确的。因而，许多旁观者的不行动导致了凯蒂·季诺维斯（在纽约皇后区她所住的公寓附近被暴徒刺死时，邻居反应冷漠，而引起美国社会对“旁观者效应”社会心理现象的广泛关注）之死——这是一个心理学入门课程中讨论的著名的故事。<br />而在广告和商品促销中，社会认同发挥的重要作用简直超乎人们的想像。“有样学样”是一句老话，它指的是这种情况：约翰看到乔伊做了某件事，或者拥有某样东西，于是强烈地希望自己也去做那件事，或者拥有那样东西。这造成的有趣结果就是，广告商愿意支付大量的钱，就为电影某个一闪而过的喝汤镜头中出现的汤罐头是其生产的牌子，而非其他厂家生产的牌子。<br />社会认同倾向通常以一种变态的方式和艳羡/妒忌倾向、被剥夺超级反应倾向结合在一起。在这些因素的共同作用之下，许多年前曾发生了一件让我们家里人后来想起来就忍俊不禁的事情。当时我的表弟罗斯三岁，我四岁，我们俩为了一块小木板而争夺和喊叫，而实际上周围有许多同样的小木板。<br />犹太人、阿拉伯人和所有其他人为了一小块有争议的土地而浪费了大量的资源，其实他们随便把那块地分掉对每个人都好，而且还能大大降低爆发战争——可能是核战争——的危险。</p><h3 id="十六-对比错误反应倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#十六-对比错误反应倾向"></a> 十六、对比错误反应倾向</h3><p>一个人花1000美元的高价购买了皮质仪表盘，仅仅是因为这个价格和他用来购买轿车的6.5万美元相比很低。<br />某些房地产经纪公司采用的推销方法尤其应该受到谴责。买家是外地的，也许急于把家搬到这座城市，于是匆匆来到房地产经纪公司。经纪人故意先带着这位顾客看了三套条件十分糟糕而且价格贵得离谱的房子，然后他又带着顾客去看一套条件一般糟糕、价格也一般贵的房子。这样一来，经纪人通常很容易就能达成交易。<br />对比错误反应倾向常常被用于从购买商品和服务的顾客身上赚取更多的钱。为了让正常的价格显得很低，商家通常会瞎编一个比正常价格高很多的虚假价格，然后在广告中把他的标准价格显示为其伪造价格的折扣价。人们即使对这种操纵消费者的伎俩心知肚明，也往往忍不住会上当。这种现象部分地解释了报纸上有那么多广告的原因。它还证明了这个道理：了解心理操纵伎俩并非就是一种完美的防御措施。<br />当一个人逐步逐步走向灭亡时，如果他每一步都很小，大脑的对比错误反应倾向通常会任由这个人走向万劫不复的境地。这种情况会发生，是因为每一步和他当前位置的对比太小了。<br />我有个牌友曾经告诉我，如果把青蛙丢到热水里，青蛙会立刻跳出来，但如果把青蛙放到常温的水里，然后用很慢很慢的速度来烧这些水，那么这只青蛙最终会被烫死。虽然我的生理学知识不多，但我还是怀疑这种说法是不是真实。但不管怎么样，有许多企业就像我朋友提到的青蛙那样死去。在前后对比度细微的变化误导之下，人们经常无法认识到通往终点的趋势。<br />我们最好记住本杰明·富兰克林那句最有用的格言：“小小纰漏，能沉大船。”这句格言的功效是很大的，因为大脑经常会错失那些类似于沉大船的小纰漏之类的东西。</p><h3 id="十七-压力影响倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#十七-压力影响倾向"></a> 十七、压力影响倾向</h3><p>突然的压力，比如遭遇威胁，会导致人体内部的肾上腺素激增，推动更快、更极端的反应。每个上过心理学概论课的人都知道，压力会使社会认可倾向变得更加强大。<br />轻度的压力能够轻微地改善人们的表现，比如说在考试中；而沉重的压力则会引发彻底失调。<br />巴甫洛夫给许多狗施加压力，让它们的精神崩溃，然后再来修复这些崩溃。他发现：（1）他能够对这些狗进行分类，然后预测具体某只狗有多么容易崩溃；（2）那些最不容易崩溃的狗也最不容易恢复到崩溃前的状态；（3）所有狗都可以被弄崩溃；（4）除非重新施加压力，否则他无法让崩溃的狗恢复正常。<br />我最早看到描述巴甫洛夫最后研究成果的文字，是在一本平装版的通俗作品中，作者是某个得到洛克菲勒基金会资助的精神病学家。当时我正在试图弄清楚：（1）邪教是如何造成那些可怕的祸害的；（2）如果父母想让被邪教洗过脑、变成行尸走肉的子女重新做人，法律应该作出什么样的规定。当然，现在主流的法律法规反对父母把这些行尸走肉抓起来，给他们施加压力，以便消除邪教在威逼他们皈依时所施加的压力的影响。<br />我从来没想过要介入目前关于这个问题的法律争议。但我确实认为，如果要以最理智的态度来处理这个争议，那么双方必须借鉴巴甫洛夫最后的研究成果：施加大量的压力可能是治疗最糟糕的疾病——丧失心智——的惟一方法。</p><h3 id="十八-错误衡量易得性倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#十八-错误衡量易得性倾向"></a> 十八、错误衡量易得性倾向</h3><p>人类的大脑是有限和不完美的，它很容易满足于容易得到的东西。大脑无法使用它记不住或者认识不到的东西，因为它会受到一种或几种心理倾向的影响。所以人类的大脑会高估容易得到的东西的重要性，因而展现出易得性—错误衡量倾向。<br />避免受易得性—错误衡量倾向影响的主要对策通常是按程序办事，包括使用几乎总是很有帮助的检查清单。<br />另外一种对策就是模仿达尔文那种特别重视反面证据的做法。应该特别关注的是那些不容易被轻易量化的因素，而不是几乎只考虑可以量化的因素。还有另外一种对策，那就是寻找并聘请一些知识渊博、富于怀疑精神、能言善辩的人，请他们扮演现有观点的反方角色。<br />这种倾向的一个后果就是，那些极其鲜明的形象，由于便于被记住，因而更容易被认知，因此在实验中，应有意低估它们的重要性，而有意高估那些不那么形象的证据的重要性。<br />尽管如此，那些极其鲜明的形象在影响大脑方面的特殊威力可以被建设性地用于：（1）说服其他人得到正确的结论；或者（2）作为一种提高记忆的工具，把鲜明的形象一个接一个地和人们不想忘记的东西联系起来。实际上，古希腊和古罗马那些伟大的演说家正是使用鲜明的形象作为记忆辅助手段，才能够在不用笔记的情况下滔滔不绝而有条有理地发表演讲。<br />应付这种倾向时所需要记住的原理很简单：别只是因为一样事实或者一种观念容易得到，就觉得它更为重要。</p><h3 id="十九-不用就忘倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#十九-不用就忘倾向"></a> 十九、不用就忘倾向</h3><p>所有技能都会因为不用而退化。我曾经是个微积分天才，但到了20岁之后，这种才能很快就因为完全没有被使用而消失了。避免这种损失的正确对策是使用一些类似于飞行员训练中用到的飞行模拟器那样的东西。这种模拟器让飞行员能够持续地操练所有很少用到但必须保证万无一失的技能。<br />明智的人会终身操练他全部有用然而很少用得上的、大多数来自其他学科的技能，并把这当作是一种自我提高的责任。如果他减少了他操练的技能的种数，进而减少了他掌握的技能的种数，那么他自然会陷入“铁锤人倾向”引起的错误之中。他的学习能力也会下降，因为他需要用来理解新经验的理论框架已经出现了裂缝。对于一个善于思考的人而言，把他的技能编排成一张检查清单，并常常将这张清单派上用场，也是很重要的。其他操作模式将会让他错过许多重要的事物。<br />许多技能唯有天天练习，才能维持在非常高的水平。钢琴演奏家帕德雷夫斯基曾经说过，如果他有一天不练琴，他就会发现自己的演奏技巧下降，如果连续一个星期不练，那就连听众都能察觉了。<br />人们只要勤奋就能降低不用就忘倾向的影响。如果人们能够熟练地掌握一种技能，而不是草草学来应付考试，那么这种技能将会较难以丢失，而且一旦生疏之后，只要重新学习，很快就能够被重新掌握。这些优势可不算小，聪明人在学习重要技能的过程中，如果没有做到真正精通这种技能，他是不会停下来的。</p><h3 id="二十-化学物质错误影响倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二十-化学物质错误影响倾向"></a> 二十、化学物质错误影响倾向</h3><h3 id="二十一-衰老错误影响倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二十一-衰老错误影响倾向"></a> 二十一、衰老—错误影响倾向</h3><p>年龄的增长自然会造成认知衰退，而每个人认知衰退的时间早晚和速度快慢不尽相同。基本上没有年纪非常大的人还善于学习复杂的新技能。但有些人即使到了晚年，也能够得心应手地运用原来就掌握的技能，这种情况在桥牌比赛中屡见不鲜。<br />带着快乐不断地思考和学习在某种程度上能够延缓不可避免的衰退过程。</p><h3 id="二十二-权威错误影响倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二十二-权威错误影响倾向"></a> 二十二、权威—错误影响倾向</h3><p>选择将权力交给谁时要很谨慎，因为权威人物一旦上台，将会得到权威—错误影响倾向的帮助，那就很难被推翻。<br />部队给某位将军安排了新的飞行员。由于将军就坐在副机长的位子上，这个新的飞行员感到特别紧张，他很想取悦这位新老板，乃至把将军在座位上挪挪身体的细微动作误解为某种让他去干傻事的命令。于是飞机坠毁了。</p><h3 id="二十三-废话倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二十三-废话倾向"></a> 二十三、废话倾向</h3><p>作为一种拥有语言天赋的社会动物，人类天生就有本事啰里啰唆，说出一大堆会给正在专心做正经事的人造成许多麻烦的废话。<br />聪明的行政机构应该采取一种非常重要的做法，就是让那些啰里啰唆、喜欢说废话的人远离严肃的工作。</p><h3 id="二十四-重视理由倾向"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二十四-重视理由倾向"></a> 二十四、重视理由倾向</h3><p>人，尤其是生活在发达文化中的人，天生就热爱准确的认知，以及获取准确认知过程中得到的快乐。正是由于这个原因，填字游戏、桥牌、象棋、其他智力游戏和所有需要思维技巧的游戏才会如此广受欢迎。<br />这种倾向给人们的启发不言而喻。如果老师在传授知识时讲明正确的原因，而非不给任何原因，只是高高在上地把知识罗列出来，那么学生往往会学得更好。因此，不仅在发布命令之前要想清楚原因，而且还应该把这些原因告诉命令的接受者，没有比这更明智的做法了。<br />卡尔·布劳恩以过人的技巧设计了许多炼油厂。他掌管的那家德式的大企业有一条非常简单的规矩：你必须讲清楚何人将在何时何地因何故做何事。如果你给属下写纸条，吩咐他去做事情，却没有交代原因，布劳恩可能会解雇你，因为他非常清楚，人们只有一丝不苟地把某个想法的原因都摆出来，这个想法才最容易被接受。<br />总的来讲，如果人们毕生致力于将他们的直接和间接经验悬挂在一个解释“为什么”的理论框架之上，那么他们对知识的吸收和使用就会变得更加容易。<br />不幸的是，重视理由倾向是如此强大，乃至一个人给出的理由哪怕是毫无意义的或者是不准确的，也能使他的命令和要求更容易得到遵从。有个心理学实验证明了这一点。在这个实验中，实验人员成功地插队到排在复印机前面的长队前头，他给出的理由是：“我要复印几份东西。”重视理由倾向这种不幸的副作用其实是一种条件反射，会出现这样的条件反射，是因为大多数人都认为有理由的事情是很重要的。自然地，某些商业机构和邪教组织经常利用各种有噱头的理由来达到他们不可告人的目的。</p>]]></content>
    
    
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    <title>《富爸爸穷爸爸》书摘</title>
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    <published>2025-04-11T11:55:32.000Z</published>
    <updated>2025-04-11T11:55:32.000Z</updated>
    
    <content type="html"><![CDATA[<p><img data-src="/images/covers/301.webp" alt="" /></p><span id="more"></span><hr /><p><strong><center>富爸爸穷爸爸 / 〔美〕清崎，〔美〕莱希特著；萧明译. --成都：四川文艺出版社，2013.12<br />ISBN 978-7-5411-3812-6</center></strong></p><hr /><h1 id="第一部分-课程"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一部分-课程"></a> 第一部分 课程</h1><h2 id="第2章-第一课-富人不为钱工作"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第2章-第一课-富人不为钱工作"></a> 第2章 第一课 富人不为钱工作</h2><p>我那受过高等教育的爸爸建议我像他那样做。“儿子，我希望你努力学习，取得好成绩，这样你就能在大公司里找到一份稳定的工作，而且会收入不菲。”富爸爸却希望我去研究钱的运动规律，好让钱为我所用。在他的指导下，我会在生活中而不是在教室里学习这些课程。</p><p>“很好，”富爸爸轻声说，“大多数人都希望有一份工资收入，因为他们都有恐惧和贪婪之心。一开始，没钱的恐惧会促使他们努力工作，得到报酬后，贪婪或欲望又让他们想拥有所有用钱能买到的好东西。于是就形成了一种模式。”<br />“什么模式？”我问。<br />“起床，上班，付账，再起床，再上班，再付账……他们的生活从此被这两种感觉所控制：恐惧和贪婪。给他们更多的钱，他们就会以更高的开支重复这种循环。这就是我所说的‘老鼠赛跑’。”</p><p>永远不要忘记，你有两种感情——恐惧和欲望，如果你让它们来控制你的思想，你就会落入一生中最大的陷阱。一直生活在恐惧中，从不追求自己的梦想，这是残酷的。为钱拼命工作，以为钱能买来快乐，这也是残酷的。半夜醒来想着还有许多账单要付是一种可怕的生活方式，以工资的多少来决定过什么样的生活不是真正的生活。认为工作会给你带来安全感其实是在欺骗自己。这些都很残酷，但我希望你们能尽可能地避开这些陷阱。我看过钱如何控制人们的生活，别让这些问题发生在你们身上，别让钱支配你们的生活。”</p><p>他说到美国当时实行的是金本位，每一张美元都对应着一定重量的黄金。他对美国将要取消金本位以及美元将不再与黄金挂钩的传言十分感兴趣。<br />“如果真的发生这种事，孩子们，地狱之门就快开了。穷人、中产阶级和无知的人的生活将被摧毁，因为他们相信钱是真的财富，相信他们效力的公司或政府会保障他们的生活。”</p><p>“继续工作，孩子们，你们越快忘记你们的工资，你们未来的生活就会越轻松，继续用你们的头脑思考，不求回报地工作，很快就会发现比拿工资更挣钱的方法。你们会看到别人看不见的东西。机会就摆在人们面前，但大多数人从来看不到这些机会，因为他们忙着追求金钱和安定，所以只能得到这些。如果你们能看到一个机会，就注定你们会在一生中不断地发现机会。那时，我会教你们其他的事。学会了这些，你们就能避开生活中最大的陷阱。”</p><h2 id="第3章-第二课-为什么要教授财务知识"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第3章-第二课-为什么要教授财务知识"></a> 第3章 第二课 为什么要教授财务知识</h2><p>从长远来看，重要的不是你挣了多少钱，而是你能留下多少钱，以及能够留住多久。</p><p>现在的孩子们想成为篮球明星、像泰格·伍兹那样的高尔夫球手、计算机奇才、电影明星、摇滚歌星、选美皇后或是华尔街的交易员，因为这些职业会让他们更出名、更有钱、更显赫。这也是很难激发孩子的学习热情的原因，他们知道职业成功不再像过去那样完全与学习成绩挂钩了。</p><p>由于学生们在学校时并没有获得财务技能，所以成千上万受过良好教育的人虽然取得了事业上的成功，却发现自己仍在财务问题中挣扎。他们努力工作，却并无进展，他们的教育中缺少的不是如何挣钱，而是如何花钱，即挣了钱后该怎么办？它被称为“理财态度”，即在你赚了钱之后如何处理这些钱，又怎样防止别人从你手中拿走这些钱？你能拥有这些钱多久？你如何让钱为你工作？大多数人不明白自己为什么会遭遇财务困境，这是因为他们不明白现金流。一个受过高等教育且事业有成的人，同时也可能是财务上的文盲。</p><p>对大多数人而言，第一项支出是税。许多人以为是个人所得税，但对大多数美国人而言，最高的税是社会保险。作为一名雇员，表面上社会保险和医疗保险共计约7.5％，实际上却是15％，因为雇主必须为你付7.5％的社会保险。关键是，雇主是拿他本该支付给你的钱去支付的。此外，你还得为你工资中已经扣除的社会保险的那部分钱缴纳所得税，</p><p>随着收入的增加，他们决定去买一套自己的房子。有了房子后，他们就得缴纳一项新的税——房地产税，然后他们买了新车、新家具等，以与新房子相配。最后，他们突然发觉他们的负债项充斥着抵押债务和信用卡债务。<br />他们甚至不知道他们真正的问题在于他们选择的消费方式，那才是他们在财务困境中苦苦挣扎的原因。而这是由他们在财务上的无知以及不理解资产和负债的区别造成的。</p><p>大多数人的财务困境是由于随大流、盲目地跟从其他人所造成的。因此我们都需要不时地照照镜子，相信我们内心的智慧而不是恐惧。</p><p>富爸爸不是一个随大流的人，他有自己的想法。他痛恨“我们必须这么做，因为其他人都这么做”这类的话，也讨厌“不能”这个词。</p><p>今天，我仍在向“房子是资产”这个观念挑战。我知道对许多人来说，房子是他们的梦想和最大的投资，而且拥有自己的房子总比什么都没有强，但我仍想用另一种方法来看待这一教条。即使我和我妻子要买大而豪华的房子，我们也很清楚那不是资产，而是负债，因为它把钱从我们口袋中掏走了。<br />因此我提出这个富有争议的观点。我并不指望所有人都同意，因为房子还有感情层面上的意义。此外，对于钱的热衷也会降低财商，我的个人经验告诉我，钱能使决策变得情绪化。</p><p>最大的损失是致富机会的损失。如果你所有的钱都投在了房子上，你就不得不努力工作，因为你的现金正不断地从支出项流出，而不是流入资产项，这是典型的中产阶级现金流模式。正确的做法应该是怎样的呢？如果一对年轻夫妇能够早点在他们的资产项中多些投入，他们以后的日子就会过得轻松些，尤其是他们准备要把孩子送入大学。他们的资产会不断增长，自动弥补支出。</p><p>总之，决定买很昂贵的房子，而不是早早开始证券投资，将对一个人的生活在以下3个方面形成冲击：<br />1．失去了用其他资产增值的时机。<br />2．本可以用来投资的资本将用于支付房子高额的维修和保养费用。<br />3．失去受教育的机会。人们经常把他们的房子、储蓄和退休金计划作为他们资产项的全部内容。因为没钱投资，也就不去投资，这就使他们无法获得投资经验，并永远不会成为被投资界称为“成熟投资者”的人。</p><p>我并不是说就一定不能买房子。我的意思是要理解资产和负债的区别。当我想要换一所大一点的房子时，我会先买入一些资产，让它们创造能够支付这所房子的现金流。<br />我那受过良好教育的爸爸的财务状况，很好地描述了“老鼠赛跑”式的生活。他的支出总是和他的收入持平，根本不可能去投资。结果，他的负债，比如抵押贷款、信用卡贷款总是比他的资产还多。</p><p>这种把房子当资产的想法和那种认为钱越多就能买更大的房子或更多东西的理财哲学就是今天这个债台高筑的社会的基础。过多的支出把家庭拖入债务和财务不稳定的旋涡之中</p><p>正如我在这一章开始时所说的，最重要的规则是弄清资产与负债的区别，一旦你明白了这种区别，你就会竭尽全力只买入能带来收入的资产，这是你走上致富之路的最好办法。坚持下去，你的资产就会不断增加。同时还要注意降低负债和支出，这也会让你有更多的钱投入资产项。很快，你就会有钱来考虑进行一些投资了。</p><h2 id="第4章-第三课-关注自己的事业"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第4章-第三课-关注自己的事业"></a> 第4章 第三课 关注自己的事业</h2><p>当经济衰退不可避免地来临时，数以万计的工人将发现他们所谓的最大的资产——房子，正要活活地吃掉他们！这项叫做房子的资产每个月都要花钱。汽车——他们的另一项“资产”，也在吞噬他们的生活。车库里花1000美元买来的高尔夫球杆，现在已经不值1000美元了。没有了职业的保障，他们也就失去了生活依靠。他们所认为的资产无法帮他们度过财务危机。</p><p>每次当我听到某人说他的净资产是100万美元或10万美元或是其他任何数字时都会有点害怕。净资产并不是一个确定的东西，他们个人资产的卖价远比他们在资产负债表上列出的数字低。如果卖掉资产之后获得了收益，他们还要缴税。</p><p>开始关注你自己的事业，在继续工作的同时购买一些房地产，而不要买负债或是一旦被你带回家就没有价值的个人用品。在你把一辆新车开出停车场的同时，它已经贬值25％了。汽车不是真正的资产，即使你的银行经理让你把它列入资产项。一根新的价值400美元的钛合金高尔夫球杆被我开过球后，就只值150美元了。</p><p>对成年人而言，把支出保持在低水平、减少借款并勤劳地工作会帮你打下一个稳固的资产基础。对于还未经济独立的年轻人来说，父母应该教他们搞清楚资产和负债的区别，让他们在离家、结婚、买房子、生孩子、陷入财务危机、完全依赖工作和贷款之前建立起坚实的资产基础，这是非常重要的。我见过许多年轻夫妇，在结婚后不久就陷入了即使工作多年也无法摆脱债务的生活方式中。</p><p>依我看，真正的资产可以分为以下几类：<br />1．不需我到场就可以正常运作的业务。我拥有它们，但由别人经营和管理。如果我必须在那儿工作，那它就不是我的事业而是我的职业了；<br />2．股票；<br />3．债券；<br />4．共同基金；<br />5．能够产生收入的房地产；<br />6．票据（借据）；<br />7．版税，如音乐、手稿、专利；<br />8．其他任何有价值、可产生收入或有增值潜力并且有很好销路的东西。</p><p>我上班，但同时也关注自己的事业。我通过买卖小公司的股票和房地产，努力增加我的资产项。富爸爸总是强调财务知识。<br />当我说关注自己的事业时，我的意思是建立自己牢固的资产。一旦把1美元投入了资产项，就不要让它出来。你应该这么想，这1美元进了你的资产项，它就成了你的雇员。</p><p>当你的现金流增加时，你可以买点儿奢侈品。富人与穷人一个重要的区别就是：富人最后才买奢侈品，而穷人和中产阶级会先买下诸如大房子、珠宝、皮衣、宝石、游艇等奢侈品，因为他们想让自己看上去很富有。他们看上去的确很富有，但实际上他们已深陷贷款的陷阱之中。那些能给子孙留下遗产的人和那些能长期富有的人，就是先构筑资产项，然后才用资产所产生的收入购买奢侈品的，而穷人和中产阶级则用他们的血汗钱和本应该留给子孙的遗产来购买奢侈品。</p><p>真正的奢侈品是对投资和积累真正资产的奖励。例如，当我和我妻子通过房地产生意获得了额外的收入时，她去买了辆奔驰汽车。这不是因为她增加工作量或是冒着风险才买下的，是她在房地产生意上的收益为她支付了这辆车。然而，在房地产投资升值并最终有足够的现金流足以购买这辆车之前，她等了4年。这奢侈品的确是个奖励，因为它证明了她知道如何增加自己的资产。那辆车对她的意义已不仅是一辆漂亮的车，而意味着她能用自己的财务知识得到它。</p><h2 id="第5章-第四课-税收的历史和公司的力量"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第5章-第四课-税收的历史和公司的力量"></a> 第5章 第四课 税收的历史和公司的力量</h2><p>真正的资本家则利用他们的财务知识逃脱了。他们借助于公司的保护来避税。公司并不一定是一个真正的实体，公司可以只是一些装着法律文件的文件夹，在政府机构注册后就被放在了律师的办公室里。公司并不意味着一定有刻着公司名称的办公楼、厂房和雇员，它可以只是一个没有灵魂的法律实体，但富人的财富在这里受到保护。所得税法被通过之后，成立公司就变得流行起来了，因为企业所得税率低于个人收入所得税率。此外，正如之前我们所讨论过的，公司的某些支出可以用税前收入支付。<br />有产者和无产者之间的斗争已有几百年了，它是想“劫富”的人与富人之间的斗争。在任何时候、任何地方只要制定法律，就会发生这种斗争。斗争会永远持续下去，吃亏的人一定是无知者，即那些每天起来勤奋工作去付税的人。但是如果他们了解富人玩的游戏，他们也会来玩，这样他们就可以实现财务自由。这也是每当我听到父母劝说孩子去学校努力学习，以便找个安稳的工作时会感到忧虑的原因，一个有着安稳工作的雇员，如果没有财务头脑，仍然躲不开财务上的陷阱。</p><p>财商是由4个方面的专门知识构成的：<br />第一是会计，也就是我说的财务知识。如果你想建立一个自己的商业帝国，财务知识是非常重要的。你管理的钱越多，就越要精确，否则这幢大厦就会倒塌。财务知识能帮助你读懂财务报表，还能让你辨别一项生意的优势和劣势。<br />第二是投资，我把它称为钱生钱的科学。投资涉及策略和方案。<br />第三是了解市场，它是供给与需求的科学。这要求了解受感情驱动的市场的“技术面”。1996年圣诞节的搔痒娃娃大获成功就是一个受技术与感情影响的市场的最佳佐证。市场的另一个因素是“基本面”，或者说是一项投资的经济意义。一项投资究竟有无意义最终取决于当前的市场状况。<br />搔痒娃娃是《芝麻街》里的一个角色，1996年圣诞节前夕，它在孩子们中非常“火”。大部分孩子都想要一个搔痒娃娃，并且把它列在圣诞节礼单的头一项。许多家长甚至怀疑商家是不是故意让搔痒娃娃脱销，但同时还为它做广告。于是需求巨大而供给不足的恐慌发生了。商店里没有搔痒娃娃卖，于是投机者从绝望的父母那儿看到了发笔小财的机会。那些未买到玩具的父母将不得不为孩子们改买另一样玩具。虽然搔痒娃娃的畅销对我来说是有点难以理解的，但它确实是关于供求关系的一个很好的例子。同样的事也发生在股票、债券、房地产和棒球卡市场上。<br />第四是法律。例如：利用一个具有会计、投资和市场运营的企业会使你的财富实现爆炸性地增长。了解减税优惠政策和公司法的人会比雇员和小业主更快致富。<br />1．减税优惠。公司可以做许多个人无法做的事，例如：用税前收入支付开支。这是一个如此令人激动的专业领域，但在你没有足够的资产或业务之前不能进入。<br />雇员挣钱、纳税，并靠剩下的钱为生；企业挣钱、花钱，并只为剩下来的钱缴税。这是富人钻的最大的法律的空子。如果你有能带来现金流入的投资，你就可以轻松、廉价地使用这些漏洞。例如，假如你拥有自己的公司，在夏威夷召开的董事会就是你的假期，买车以及随之而来的车险和修理费也可以算是企业的支出，健身俱乐部的会员费是企业支出，大部分的餐饮费也算是企业的支出，如此等等，但要注意在税前合法支付它们。<br />2．在诉讼中获得保护。富人用公司和信托来隐藏部分财富以免被债主发现，当一些人起诉富人时，他们经常遇到法律对富人的保护，发现这些富人其实没有财产。他们控制着一切，却一无所有。</p><p>本书的目的并不是具体教你如何建立一个公司。但我仍要说，只要你拥有一种合法资产，我就可以找出以企业的形式提供的好处和保护。有很多书讨论过这个问题，详细到告诉你建立一个企业的必要步骤和能享受到的优惠。<br />我建议你要拥有一个由资产组成的公司，作为你的综合理财策略的一部分。</p><h2 id="第6章-第五课-富人的投资"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第6章-第五课-富人的投资"></a> 第6章 第五课 富人的投资</h2><p>我刚才说过，那时候经济很不景气，而对于投资者来说，这却是一个绝好的市场良机。我把一大笔钱投资于股票和房地产市场，所以手头缺少现金。每个人都在卖出，而我在买入。我不是在省钱，而是在投资。我妻子和我把100多万美元的现金投在了必将迅速上升的市场里，我们相信这是最好的投资机会。市场不景气，我一定不能错过任何一次细小的投资机会。<br />原来价值10万美元的房子现在只值7.5万美元。但我没有去本地的房地产公司买进这些房地产，而是去破产事务律师办公室，或是去法院洽谈业务。在这些进行房屋买卖的地方，一幢7.5万美元的房子有时可以按2万美元或更低的价格买下。首先，我以现金支票的形式支付给律师2000美元定金，这是我向朋友借的，借期90天、利息200美元。当购买程序一启动，我就在报纸上刊登售房广告，以6万美元、首付为零的条件，出售这幢价值为7.5万美元的房子。我的电话铃很快就响个不停，我对有希望成交的买主一一进行了调查和筛选。然后，当房屋在法律上归我所有后，我就邀请所有有望成交的买主去实地看房。交易非常火暴，房子在几分钟之内就售出了。我要求买主支付2500美元的手续费，他很高兴地支付了。之后就由契约和产权调查公司接手了。我把2000美元和200美元的利息还给了我的朋友，他很高兴、房屋的买主很高兴、律师很高兴，而我，当然更高兴。我用2万美元的成本买了一幢房子，又以6万美元的价格卖出去，净赚的4万美元以买主开出的承兑汇票的形式流入我的资产项。所有的工作时间累计起来只有5个小时。<br />在这个萧条的市场中，我和我妻子利用闲暇时间做成了6笔这样的简单交易。当我们把大量资金投入到增值性的财产和股票市场中无法动用时，我们通过这6次买入、撮合和卖出，最终赚取了19万美元。由于这张承兑汇票的利率为10％，这样我们每年有了大约1.9万美元的收入，其中的大部分被我自己的公司“隐瞒”下来，我们用这笔钱支付我们公司的车辆费、汽油费、差旅费、保险费、招待费用及其他费用。当政府对这笔收入征税时，这些支出可以作为合法的税前费用被扣除。<br />有人问过我，如果买主付不起钱了，该怎么办呢？确实有这种事情，但它是个好消息。因为凤凰城的房地产市场在1994～1997年之间是全美最火暴的市场之一。那幢价格为6万美元的房子，被收回后可以以7万美元的价格重新卖出，此外，还可按贷款手续费的名义再收取2500美元。对于新买主仍然可以提供零首付的优惠，这一过程还可以继续下去。<br />因此，如果你反应灵敏的话，你就会看到，当我第一次卖出房屋时，我还给我朋友2000美元的借款。从技术上讲，我在这次交易中没有投入任何资金，可我的投资回报是无限的。这就是无钱变有钱的一个很好的例子。<br />我只是想通过这个例子说明，仅用很少的资金，冒很小的风险，再通过一个简单的财务运作过程就可以创造出几百几千万美元的财富。这一例子也说明了金钱仅仅是一纸协议而已，任何具有高中文化的人都能做到这一点。<br />然而，大部分人却没有这么做，这是因为他们都信奉“辛苦工作，努力存钱”的教条。<br />1996年，房地产市场开始复苏，人们纷纷涌进来；股票市场也开始繁荣起来，整个美国经济渐渐恢复。我在1996年开始售出房产，并将投资目标转移到了秘鲁、挪威、马来西亚和菲律宾。投资对象也发生了变化，在市场大举买楼时，我们已经准备退出了。现在我密切关注资产项中房产价格的攀升，并有可能在今年晚些时候出售一些房产，这要取决于国会有可能通过的一些法律修正案。我预备出售那6套小型房屋，然后把4万美元的承兑汇票兑现。我要告诉我的会计要做好准备保管现金并寻求可以避税的途径。<br />就我而言，我主要使用两种工具来实现资产的增值：房地产和小型公司的股票。房地产是我的基础投资，通过日复一日的积累，我的资产不断地提供现金流，偶尔也会有价值上的飙升。再有就是等待小型公司的股票快速增值。<br />我并不建议别人做我做的事情，例子仅仅只是例子。如果投资机会太复杂而我又弄不明白，我就不会去投资。简单的数学计算和一般常识是有效理财所需要的一切。<br />真正炙手可热的交易不会留给新手。一般来说，能使富者更富的最好的交易总是为那些精通游戏规则的人准备的。一个被认为是不够“老练”的人进行这样的交易在技术上是不可能的。<br />我越是“老练”，越是会得到更多机会。提高财商的另一个方面，就是让自己拥有更多的机会。你的财商越高，你就越容易分清一项交易是好还是坏。依靠你的智慧，你可以认出不利的交易，或者将一项不利的交易变成有利的交易。我学的东西越多——确实有许多东西值得学习——挣的钱也就越多，这仅仅是因为我的经验和智慧随着岁月增长了。我有许多朋友，他们安全地投资，在自己的岗位上辛勤地工作，却未能获得理财的智慧，而这种智慧是需要经过时间的历练才能获得的。<br />我全部的投资哲学就是把“种子”播在我的资产项下，这是我的准则。我从小额资金开始播种，有些种子长成了参天大树，有些则没有。<br />我们的房地产公司拥有数百万美元的财产，这是我们自己的房地产投资信托。这里我要指出的是，这几百万美元资产的大部分都是由5000至1万美元这样的小额投资开始积累的。所有那些首期付款都幸运地赶上了一个快速上升的市场、不断增加的税收豁免以及在数年里不断地被买进卖出。<br />我们还拥有股票投资组合，委托给一家公司进行管理，我和我妻子将这家公司称为我们个人的共同基金。我的一些朋友专门与像我们这样每月都有余钱投资的投资者打交道。我们购买高风险、投机性强的私人公司的股权，而这些公司正准备到美国或加拿大的股票交易所去上市。有个例子可以说明股票投资的获利速度是多么快。在一家公司即将上市之前，我们以每股25美分的价格购买了10万股该公司的股权，6个月后，这家公司上市了，每股上涨到2美元。如果这家公司管理有方的话，还会继续上涨到每股20美元或者更高。有几年我们的2.5万美元在不到一年的时间里就变成了100万美元。<br />如果你清楚自己在做什么，就不是在赌博；如果你把钱投进一笔交易然后只是祈祷，才是在赌博。在任何一项投资中，成功的办法都是运用你的技术知识、智慧以及对于这个游戏的热爱来减少意外、降低风险。当然，风险总是存在的，但你的财商可以提高你应付意外的能力。常常有这样的情况，对一个人来说是高风险的事情，对另一个人来说则可能是低风险的。这就是我不断鼓励人们多关注财商教育而不只是投资股票、房地产或其他市场的原因。你越精明，就越能应付意外情况。<br />我的资产基础是房地产。我喜欢房地产是因为它很稳定，变化比较慢。我把这一基础建立得很牢固。它给我提供了相当稳定的现金流量，如果管理得当的话，还会有使其增值的好机会。拥有房地产这样一个坚固的基础，对我来说，其好处就在于它使我在某种程度上敢于冒很大的风险去买入更具投机性的股票。<br />如果我在股市上挣了一大笔钱，我就会用资本利得的一部分支付资本利得税，然后将余额投资于房地产，以再一次加固我的资产基础。<br />关于房地产我还有最后一点需要说明。我周游世界讲授投资课程，在我到过的每一个城市，我都听到有人说他们买不到便宜的房地产，但这并不符合我的经验。即便是在纽约和东京，也会有一些质量不错，价格也便宜的房产被大多数人忽略。在新加坡，尽管眼下房地产价格很高，但仍能在离城市不远的地方发现一些低价交易的机会。因此，每当我听到某人对我说“在这儿你不能这么做”时，我就会提醒他们，也许正确的说法应该是：“其实，我不知道在这儿该如何做这个。”<br />他们太害怕失去，这也是我发现的学校教育的一大误区。在学校里，我们得知错误是坏事，如果犯了错就会受到惩罚。然而，如果你看看人类学习的过程，就会明白我们其实就是在犯错误的过程中学到知识的。我们从跌倒中学会了走路，如果我们从不跌倒，也就永远学不会走路。学骑自行车也是同样的道理，尽管我的膝盖上仍有伤疤，但今天我骑车时已毫不费力了。致富也是同样的道理，但不幸的是，大部分人贫穷的主要原因就在于他们太担心失去。胜利者不害怕失败，但失败者害怕。失败是成功过程中的一个组成部分，如果避开失败，也就不会成功。</p><p>投资者分为两类：<br />1．第一类也是最普遍的一类，即进行一揽子投资的人。他们联系一家从事经营个人投资业务的中介机构，例如房地产公司、股票经纪人或财务规划师等，然后买下某些产品。这些产品可能是共同基金、房地产投资信托、股票或债券等。这是一个较好的、简单明了的投资方式，就好像一位顾客到商店去购买一台组装好的电脑。<br />2．第二类是自己创造投资机会的投资者。这种投资者通常会自行组织一项交易，好比一个人买来电脑零部件，然后自己组装，这有点像量身定做。虽然我连组装电脑的第一步工序都不知道，但我清楚应该如何将许多投资机会组织起来，也知道谁能够这样做。<br />第二种类型的投资者最有可能成为职业投资者，但有时可能要花许多年才能将众多“零部件”组织起来，有时它们根本就不可能组合在一起。我的富爸爸鼓励我去做第二类投资者。学会如何将众多“零部件”组合在一起是非常重要的，有时候你会因此获得巨大的成功，但有时候也可能因为形势的逆转而损失惨重。<br />如果你想成为第二类投资者，那么你还需要提高3种主要技能，除了之前提到的提高财商的4项基本技能之外，要想成为理财能手，你就必须具备3种技能。<br />1．如何寻找其他人都忽视的机会。你要用心去发现别人看不到的那些机会。例如，我的一个朋友买了一幢破旧不堪的房子，它看起来就像座鬼屋，每个认识他的人都很奇怪他为什么要买下它，那是因为他看到了我们没有看到的东西。他通过产权公司了解到这间房子连着4间额外的空房，于是在买下房子后，他就把空房拆掉，然后把土地卖给了一位建筑商，得到的钱3倍于他买房子所花费的成本。在两个月里，他挣了7.5万美元。这笔钱虽然不算多，但却比最低工资高多了，而且在技术上也不难。<br />2．如何增加资金。一般人只会去找银行贷款，而第二类投资者则知道不找银行也能通过多种方法获得资金。在一开始，我讲了如何不找银行就能买下房子。房子本身并不重要，从中学到的获得资金的技巧却是无价之宝。<br />我也时常听到人们说“银行不会借钱给我”或者“我没有钱去买它”。如果你想成为第二类投资者，你就要知道如何去做到大部分人做不到的事情。换句话说，大多数人眼睁睁地让缺少资金阻止了他们去达成交易，如果你能越过这个障碍，你就能比那些没能掌握这些技能的人早一步成为百万富翁。有许多次，我在银行没有一分钱存款的情况下，买下了房子、股票和公寓楼。有一次我买了一幢价值120万美元的公寓楼，我是通过“成为联系的桥梁”来达成目的的，即通过在卖方和买方之间签下合同来促成这项交易。首先，我筹集了10万美元的定金，这将使我能有90天的宽限期来筹集余下的款项。我为什么要这么做呢？就是因为我知道这么做将带来200万美元。但后来我再也没有去筹集款项，因为那位借给我10万美元的人给了我5万美元当做找到这次交易机会的酬劳，他取代了我的位置成为买家，我则抽身离开了。总的工作时间：3天。所以说，你知道的比你买到的更重要。投资不仅仅是买东西，而应该是一个不断学习的过程。<br />3．怎样把精明的人组织起来。聪明的人往往会雇用比自己更聪明的人或与他们一起工作。当你需要建议的时候，你一定要确定你选择的是明智的顾问。<br />风险总是无处不在，要学会驾驭风险，而别总想回避风险。</p><h2 id="第7章-第六课-学会不为钱工作"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第7章-第六课-学会不为钱工作"></a> 第7章 第六课 学会不为钱工作</h2><p>不到5％的美国人年收入超过10万美元。我曾遇见聪明且受过高等教育的人每年收入不到2万美元。一位药品贸易的商务顾问曾经告诉我，有许多医生、牙医和按摩师在财务上困难重重。以前我总是认为他们一毕业，美元就会滚滚而来。这位商务顾问还跟我说了一句话：“他们只有一项技能，所以挣不到大钱。”<br />这句话的意思是说，大部分人需要学习和掌握不止一项技能，只有这样他们的收入才能获得显著增长。以前我提到过，财商是会计、投资、市场和法律等各方面知识和能力的综合。将上述4种技能结合起来，以钱生钱就会容易得多。当涉及钱的时候，只有一项技能的人不得不努力工作。<br />有关综合技能的典型例子就是那位为报纸撰稿的年轻女记者。如果她能努力学习销售的技能和有关市场的知识，她的收入就会显著增加。如果我是她，我一定会去学习一些有关广告文案和销售方面的课程。然后，我会去一家广告公司找一份工作。即使这样做会使收入减少，但我能学到在成功的广告中运用的“用几秒钟交流”的技巧。我还会花时间去学习公共关系这一重要的技能，以便通过免费的公关来赚取数百万美元。然后，利用晚上和周末来创作。如果她能够做到我上面说的事，她写的书就会畅销，并且，会在很短的时间内，成为一位“畅销书作家”。</p><p>当我第一次带着我写的书《如果你想生活得富裕幸福，要不要去学校？》去见一位出版商时，他建议我将书改名为《经济学教育》。我告诉出版商，如果用这个书名，我只能卖出两本书：一本给我的家人，另一本给我最好的朋友。可问题是，即便是他们也希望免费得到这本书。选择《如果你想生活得富裕幸福，要不要去学校？》这一“可恨的”书名，是因为我们知道它会受到大众的欢迎。我赞成教育，但认为应该进行教育改革，否则，我为什么一直在呼吁改革陈旧的教育体制呢？我之所以选择这样一个书名，使我有机会在更多的电视和电台节目中露面，因为我愿意引起争议。许多人可能认为我没什么深度，这本书却一版再版。</p><p>在学校和工作单位，最普遍的观点就是“专业化”。也就是说，为了挣更多的钱或者能升职，你需要更加专业化。这就是医生们要早早寻求某种专长——如骨科或儿科——的原因。<br />我那受到良好教育的爸爸也信奉同样的教条，因此，当他最终获得博士学位时非常激动。不过他也承认，社会越来越少奖励那些学得多的人了。<br />富爸爸则鼓励我去做恰好相反的事情。“对许多知识你只需知道一点就够了”，这是他的建议。所以，这些年来我曾在他的公司的不同部门工作过。有一段时间我在他的会计部工作，虽然我从来不想成为会计，但他仍希望我借助这种渗透作用学习一些会计方面的常识。富爸爸知道我会明白那些“行话”，而且懂得哪些东西重要，哪些东西不重要。我也曾做过公共餐厅服务员、建筑工人、推销员、仓库保管员和市场营销人员。富爸爸一直在培养我和迈克，坚持让我们列席他与银行经理、律师、会计师和经纪人的会议，希望我们对他的商业帝国的每一部分都能有所了解。<br />对于受过良好教育的爸爸来说，工作的稳定就是一切；而对于富爸爸来说，不断学习才是一切。<br />受过良好教育的爸爸认为我去学校学习就是要做一名船员，而富爸爸则知道我去学校是为了学习国际贸易。因此，在我做学生时就跑过货运，驾驶过去远东及南太平洋的大型运输船、油轮和客轮。富爸爸强调我应该乘船去太平洋而不是去欧洲，因为他认为“新兴国家”是在亚洲而不是欧洲。当我的大多数同班同学，包括迈克，在搞联谊的时候，我却在日本、泰国、新加坡、越南、韩国、菲律宾以及中国台湾和中国香港等地学习贸易、人际关系、商业类型和当地文化。我也参加晚会，但不去任何大学的联谊会，我迅速地成熟起来了。<br />受过良好教育的爸爸无法理解我为什么决定辞职加入海军陆战队。我告诉他我想要学习飞行，但实际上我是想学会指挥军队。富爸爸曾给我解释，经营一家公司最困难的就是对人员进行管理。他在军队待过3年，而受过良好教育的爸爸则免服兵役。富爸爸告诉我学会在危险形势下领导下属的重要性。“领导才能是你下一步迫切需要学习的，”他说，“如果你不是一个好的领导者，你就会被背后的冷箭射中，就像他们在商业活动中做的一样。”<br />1973年从越南回国后，我离开了军队，尽管我仍然热爱飞行。我在施乐公司找到了一份工作，我是有目的的，不过不是为了物质利益。我是一个腼腆的人，对我而言销售是世界上最令人害怕的课程，而施乐公司的营销培训项目是美国最好的之一。<br />富爸爸为我感到自豪，而受到良好教育的爸爸则为我感到羞愧。作为知识分子，他认为推销员低人一等。我在施乐公司工作了4年，直到我不再为可能吃闭门羹而发怵。当我稳居销售业绩榜前5名时，我再次辞职，又放弃了一份不错的职业和一家优秀的公司。<br />1977年，我创建了自己的第一家公司。富爸爸鼓励我和迈克去管理公司，现在我就得学着创建并管理它们了。我的公司的第一种产品是尼龙和维可牢(1)搭扣钱包，它们是在远东生产的，然后装船运到纽约的仓库里，仓库离我去上学的地方很近。我的常规教育已经完成，现在是我单飞的时候了。如果失败了，我就会破产。富爸爸认为如果要破产的话，一定要在30岁以前，他的建议是“这样你还有时间东山再起”。就在我30岁生日的前夜，我的第一批货物驶离韩国前往纽约。<br />直到今天，我仍然在做国际贸易，就像富爸爸鼓励我的那样，我一直在寻找新兴国家的商机。现在我的投资公司在南美、亚洲、挪威和俄罗斯等地都拥有投资项目。<br />最终的结果是大部分人从不敢越雷池一步，他们按照别人教他们的那样去做：找一份稳定的工作。大部分人是为短期的工资和福利工作的，但从长期来看这种做法常常是具有灾难性的。<br />相反，我劝告年轻人在找工作时要看能从中学到什么，而不是只看能挣多少钱。在选择某种职业或陷入“老鼠赛跑”的陷阱之前，要仔细看看脚下的路，弄清楚自己到底想获得什么技能。<br />一旦人们陷入为支付账单而整天疲于奔命的陷阱，就和那些蹬着小铁笼不停转圈的小老鼠一样了。它们的小毛腿蹬得飞快，小铁笼也转得飞快，可到了第二天早上，它们发现自己依然被困在笼子里，就像你被你的工作困住一样。<br />我经常向人们提一个问题：“你终日忙碌的目的是什么？”就像那只小老鼠一样，我想知道人们是否会想一想，这样辛苦地工作到头来究竟是为了什么？未来的日子又会怎样呢？</p><p>当我面对那些想挣更多钱的成年人演讲时，我总是建议他们要有长远的眼光。我承认为了金钱和生活安稳而工作是很重要，但我仍主张要再找一份工作，以便从中学到另一种技能。我常常提议，如果想学习销售技能，最好进一家网络营销公司。这类公司多半能够提供良好的培训项目，帮助人们克服因失败造成的沮丧和恐惧心理，这种心理往往是导致人们不成功的主要原因。从长远来看，教育比金钱更有价值。</p><p>遗憾的是有一些老话仍然不过时，像“你无法教老狗学会新把戏”，除非一个人习惯于变化，否则改变对他来说将是十分困难的。</p><p>但是，你们中间仍有些人对于“工作是为了学习新东西”这种观点有疑虑，我想说一句话鼓励你们：生活就像去健身房，最痛苦的事情是作出锻炼身体的决定，一旦你过了这一关，以后的事情就好办了。有很多次，我害怕去健身房，但是只要我去了并开始运动，就会感到非常愉快。健身之后我总是很高兴，因为我说服了自己坚持了下来。<br />如果你坚持不愿意学习新东西，而只是想在自己的领域里成为专家，那么你要确信你服务的公司是有工会的，因为工会会保护专业人士。<br />我受过良好教育的爸爸在失去了政府的“恩宠”之后，成为了夏威夷教师工会的负责人。他告诉我这是他所做过的最难的工作。对我个人来说，我不倾向于劳资任何一方，因为我能理解双方有各自的需要和利益。如果你按学校所教育的那样去做，成为一位专业人士，那么最好去寻求工会的保护。例如，如果我继续我的飞行生涯，我就会进一家有强有力的飞行员工会的公司。为什么？因为我将终生只在这一行里学到一种有价值的技能，如果我被这一行业抛弃，我的技能对其他行业便毫无用处。一位拥有10万小时驾驶大型运输机记录的高级飞行员，每年能挣15万美元，可一旦下岗，就很难找到一个收入相当的在学校教书的工作了。技能不一定能从一个行业转到另一个行业，在航空业被看重的飞行技能在教育系统并不受重视。</p><p>当我问自己班上的学生“你们中间有多少人能做出比麦当劳更好的汉堡包”时，几乎所有的学生都举起了手。我接着问：“如果你们中大部分人都能做出比麦当劳更好的汉堡包，那为什么麦当劳比你们更赚钱？”<br />答案是显而易见的：麦当劳拥有一套出色的商业体系。许多才华横溢的人之所以贫穷，就是因为他们只是专心于做好产品，而对商业体系却知之甚少。<br />我有一位夏威夷的朋友是杰出的艺术家，他也挣了很多钱。一天，他母亲的律师打电话告诉他，他母亲给他留下了3.5万美元的遗产，这是他母亲的房产在扣除律师费和税收后的余额。不久后，他发现了一个可以发展事业的“机会”。为此，他需要用这笔钱的一部分来做广告。两个月后，他的第一个四色整版广告登在一份昂贵的杂志上，这份杂志的读者主要是富人。然而广告刊登了3个月后，却没有收到任何效果，他所继承的遗产也花光了。现在他想以误导为由起诉那家杂志。<br />这是一个有关只懂怎么做好汉堡包，却不懂如何将汉堡包卖出去的典型例子。当我问他从这件事学到了什么时，他只是回答“广告商都是骗子”。于是我问他愿不愿意学习销售和一门直销课程，他回答：“我没时间，也不愿意浪费钱。”<br />世界上到处都是有才华的穷人。在很多情况下，他们贫穷、财务困难或者只能挣到低于他们应得的薪水，不是因为他们已知的东西而是因为他们未知的东西。他们只将注意力集中在提高做汉堡包的技能上，却不注意提高销售和配送汉堡包的技能。也许麦当劳不能做出最好的汉堡包，但他们能在做出一般水平的汉堡包的前提下，做到最好的销售和配送工作。</p><p>穷爸爸希望我学有所长，这是在他看来能够获得更高收入的途径。即使是在夏威夷州长通知他不能继续在政府工作时，我受到良好教育的爸爸仍然鼓励我去拥有某项专长。后来，受到良好教育的爸爸接手了教师工会的工作，为保护那些高级专业人才和受到良好教育的人士的利益而努力。我们经常为此争论不休，但我知道，他从不认为过分专业化恰恰是导致这些人需要工会保护的原因。他不能理解，为何越是专业化，就越是掉入陷阱而无法自拔。</p><p>富爸爸建议我和迈克去“培养”自己。许多企业也是这么做的，他们在商学院里挑选一个年轻聪明的学生，并开始“培养”他，希望有朝一日他能领导这家公司。因此，这些聪明的年轻人并不去专项钻研某一个部门的业务，而是从一个部门跳到另一个部门，从而学到整个企业各个系统的知识。富人们也常常这样“培养”自己的或是别人的孩子，通过这种方法，孩子们能对如何经营一家企业有一个整体的认识，并可以了解不同部门的相互关系。</p><p>成功所必需的管理技能包括：<br />1．对现金流的管理。<br />2．对系统（包括你本人、时间及家庭）的管理。<br />3．对人员的管理。</p><p>最重要的专门技能是销售和对市场营销的理解。销售技能是个人成功的基本技能，它涉及与其他人的交往，包括与顾客、雇员、老板、配偶和孩子。而沟通能力，如书面表达、口头表达及谈判能力等对一个人的成功来说更是至关重要。我是通过学习各种课程、听教学磁带等来扩展知识并不断提高自己的这一技能的。</p><p>今天，我看到一些曾当过老师的人现在每年能挣数十万美元，他们挣这么多钱是因为他们不仅拥有教育方面的专业技能，还拥有其他方面的特长。他们既能教书，也能做销售和市场营销。我还不知道有比销售和市场营销更重要的技能，但要掌握它们对大部分人来说是很困难的，这主要是因为他们害怕被拒绝。**所以，你在处理人际关系、商务谈判和被拒绝时的恐惧心理等方面做得越好，生活就会越轻松。**精通专业技能既是优势也是弱点。我有许多朋友，他们非常有天赋，但不善于与其他人交流，结果他们的收入少得可怜。我建议他们用一年时间来学销售，即使挣不到什么钱，可他们处理人际关系的能力会大大提高，这种能力是无价的。</p><h1 id="第二部分-开端"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二部分-开端"></a> 第二部分 开端</h1><h2 id="第8章-克服困难"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第8章-克服困难"></a> 第8章 克服困难</h2><p>得克萨斯人并不掩饰失败，而是愈挫愈奋，他们接受失败的现实并将失败转化为动力。<br />作为一位职业高尔夫球高手，打失一个球或输掉一场比赛只会激励他做得更好，练得更努力，学更多的东西，是失败使他们更加优秀。对于胜利者，失败会激励他们；对于失败者，失败则会击垮他们。<br />大部分人因为害怕失败而失败，他们甚至会因一幢复式公寓而破产。在财务上他们做得过于安全、规模太小，他们会买大房子、大轿车，却不进行大的投资。90％以上的美国人财务困难的主要原因就在于，他们是为了避免损失而理财，而不是为了赢利而理财。<br />他们会选择去找财务规划师、会计师和股票经纪人等，购买一个安全的投资组合。他们中的大部人将大量现金以存款单、低收益债券、可以在共同基金内部买卖的共同基金，以及一点股票的形式进行投资。这是一个安全而合理的投资组合，却并不是一个赢利的投资组合。说到底这种投资组合只是人们为避免损失而采取的方式。<br />安全地、平衡地投资于一个投资组合，却不是一个成功的投资者应有的投资方式。如果你的资金很少而又想致富，你必须首先集中于一点，而不是追求平衡。</p><p>我们会对自己产生怀疑：“我不够精明”、“我不够好”、“谁谁都比我强”等等，怀疑常常使我们寸步难行。我们总是会问自己有关“如果”的问题，例如：“如果经济恰好在我投资之后崩溃怎么办”，“如果我无法偿还借款怎么办”，或者“如果事情不像我想的那样该怎么办”。<br />在20世纪50年代，新闻媒体中充斥着核战争威胁论，人们开始修筑防辐射掩体，储存食物和水。如果他们将资金明智地投在市场上，而不是用来修建防辐射掩体，他们今天可能已经实现财务自由了。<br />大部分人之所以贫穷，是因为在他们想要投资的时候，周围到处是跑来跑去的“小鸡”，叫嚷着“天要塌下来了，天要塌下来了”。“小鸡”们的说法很有影响力，因为我们每个人的心中也都有一只“小鸡”。因此，我们常常需要极大的勇气，不让谣言和杞人忧天的怀疑加剧我们的恐惧和疑虑。</p><p>在股票市场上，我也经常听到人们说，“我不想亏钱”。我不知道是什么让他们认为我或其他投资者喜欢亏钱。他们挣不到钱是因为他们选择不亏钱，他们不去分析实际情况，而只是对另一种强有力的投资工具——股票——不予理睬。<br />1996年12月，我和一位朋友开车经过邻近地区的一个加油站。我的朋友抬头看了看，发现油价上涨了。我的朋友是那种总是忧心忡忡的人，对他来说，天似乎总像是要塌下来了。<br />当我们到家时，他给我列举了一大堆数据，来说明为什么在未来几年油价会上涨。我以前从未读过这些数据，即使我已经拥有了一家营运中的石油公司的大部分股份。根据这些信息，我立即开始寻找并最终找到了一家新成立的价值被低估的石油公司，这家公司正在勘探新油田，发现这家新公司使我的经纪人非常兴奋。后来我买下了它的65％的股份，共1.5万股。<br />在1997年2月，我还是和这位朋友，开车经过同一个加油站。的确没错，每加仑汽油的价格上涨了约15％，这位“小鸡”式的朋友非常担忧并且不停地抱怨。我笑了，因为在1997年1月，那家小型石油公司找到了石油。自从那次给我分析了那些数据以后，我买下了1.5万股股票，现在每股价格已上涨到3美元以上。如果我朋友的话是正确的，石油价格还会继续上扬。<br />这些“小鸡”式的人不去分析问题，而是封闭自己的思想。如果大多数人懂得股票市场上“横盘”（预定低点抛售）是什么意思的话，就会有更多的人为了赢利而投资，而不是为了避免损失而投资。“横盘”好比一个计算机指令，当股价开始下跌时自动卖出股票，帮助你将损失最小化、收益最大化。对于那些害怕受到损失的人来说，这是一项极好的工具。</p><p>富爸爸禁止我们说“我可付不起”这类的话。<br />在我自己的家里，这可是我经常听到的。但富爸爸要求他的孩子们这样说：“我怎样才能付得起？”他的理由是：“我可付不起”这句话禁锢了你的思想，使你无法进一步思考。“我怎样才能付得起”这句话则开启了你的头脑，迫使你去思考并寻求答案。<br />富爸爸并不关心我们想买什么，他只想通过促使我们不断思索“我怎样才能付得起”来创造一种更强有力的思想和更有活力的精神。<br />所以，他很少给我和迈克买东西，相反，他会问：“你怎样才能买得起这个？”于是包括上大学的学费，都是我们自己挣钱支付的。他希望我们学习的并不是目标本身，而是达到目标的过程。</p><p>“我知道的东西给我带来金钱，我不知道的东西使我失去金钱。因为每当我自高自大时，我就认为我不知道的东西并不重要。”富爸爸经常这样告诉我。<br />在金钱、财务和投资领域，有许多人完全不知道自己在谈论什么。财经领域的大部分人只不过像二手车推销员似的一心想兜售产品而已。<br />如果你知道自己在某一问题上有所欠缺，你就应该找一位本领域的专家或是一本相关的书，马上开始教育自己。</p><h1 id="第三部分-开始行动"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三部分-开始行动"></a> 第三部分 开始行动</h1><h2 id="第9章-开始行动"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第9章-开始行动"></a> 第9章 开始行动</h2><p>对于房地产项目，我出去跑一天就能发现四五桩潜在的生意，而一般人出去可能会空手而归，即使我们去的是同一个地区。这是因为他们没有花时间来开发自己的理财天赋。</p><p>我建议你采取以下10个步骤来开发上帝赐予你的才能，这种才能只有你才可以控制：<br />1．我需要精神的力量。<br />我曾经遇到一位梦想代表美国参加奥运会的女运动员。为此，她每天早上4点起床，游3个小时泳，然后去上学。周末她也不参加朋友们的聚会。她必须复习功课，保持学习进度以跟上其他同学。<br />当我问她是什么力量驱使她拥有超人的雄心壮志和牺牲精神时，她只是回答：“我这样做是为了自己和我所爱的人，是爱的力量使我克服重重困难、甘于牺牲。”<br />这个原因或目标，是“想要”和“不想要”的结合体。当人们问我为什么想致富时，我就说这是内心深处“想要”和“不想要”的结合体。<br />我可以首先举一些由“不想要”促成“想要”的例子。我不想将一生都耗在工作上；我不想做一个打工仔；我讨厌我爸爸因为忙于工作而总是错过我的橄榄球比赛；我讨厌我爸爸终身努力工作，但在他去世时却失去了他几乎所有的东西，他甚至不能把自己辛苦一生的所得留给孩子。而富人不会那样做，他们会努力工作，然后将工作成果留给孩子们。<br />其次是“想要”。我想自由自在地周游世界，我想以自己喜欢的方式生活，我想在年轻的时候就能做到这些，我想自由支配自己的时间和生活，我想要金钱为我工作。<br />这些就是我发自内心深处的精神动力。你的动力是什么呢？如果促使你前进的动力不够强大，那么前行道路上的严酷现实就会使你退缩。我曾失败过很多次，但就是这种深层的精神动力使我爬起来继续前进。我想在40岁时就实现财务自由，但是一直到47岁，在我经历了许多磨炼之后才真正实现了目标。</p><p>2．每天作出自己的选择——选择的力量。<br />首先投资于教育。实际上，你所拥有的唯一真正的资产就是你的头脑。人们都有选择的力量，当我们逐渐长大时，每个人都要选择要学习什么样的知识。你可以整天看音乐电视，也可以阅读高尔夫球杂志、上陶艺班或是理财规划培训班，你可以进行选择。在投资方面，大部分人选择的是直接去投资，而不是首先投资于学习如何投资。<br />那么，我是怎么做的呢？我去参加研讨会。我喜欢那种为期至少两天的研讨会，因为这样我能静下心来研究某一专题。1973年，我在电视上看到有人做广告，举办一个为期3天的研讨班，讨论如何不支付首付就能购买房地产。这个研讨班只花了我385美元，却帮助我挣回至少200万美元。更重要的是，它为我创造了新的生活，正是这一课程使我在以后的岁月里不必再辛苦工作。我每年至少要参加两次这样的课程。<br />我喜欢磁带，因为它可以快速重放。我曾经听过彼得·林奇的一盘磁带，里面有一段话我完全不同意。但是，我并没有妄自尊大，而是按“重放”键把这段5分钟的录音听了至少20遍，也许还不止。忽然之间，我豁然开朗，懂得了他说的意思。这简直就像变魔术一样，我感到如同打开了一扇思想之窗，通向我们这个时代最伟大的投资家之一。由此我得以深刻认识和理解他那博大精深的学识和经验，并获得了巨大的教益。<br />最终的结果是：我仍然保留了自己习惯的思考方式，同时又学到了彼得·林奇分析同一问题或趋势的思考方式。我拥有了两个思路，能够用多个思路来分析某个问题或趋势，实在难能可贵。今天我常常会问自己，“这件事彼得·林奇会怎么做？或者唐纳德·川普、巴菲特、索罗斯又会怎么做？”我得以进入他们深邃思想的唯一途径就是谦虚地阅读或倾听他们说过的话。<br />当某种新思想与旧有的思维方式发生冲突时，许多所谓的聪明人会本能地为自己辩护。在这种情况下，他们的“聪明”和“傲慢”结合在一起就等于“无知”。我们都知道有许多受过高等教育的人，或是自认为很聪明的人，他们的资产负债表却一塌糊涂。一个真正聪明的人总是欢迎新思想，因为新思想能使他的思想库更加丰富。<br />我以长远的眼光看待我的财富，我并不同意那些买彩票或赌博的人“快速致富”的观念。我也会做短期股票投资，但从长远考虑，我更重视教育。如果你想驾驶飞机，我建议你先去上课。有的人投资股票或房地产，却从不投资于他们最重要的资产——头脑，对此我常常感到震惊。</p><p>3．慎重地选择朋友——关系的力量。<br />我会注意我有钱的朋友是如何谈论金钱的，我通过交谈向他们学习，他们也向我学习。我的另一些朋友经济上很困难，他们不爱谈论金钱、生意或投资，他们认为这既粗俗又不明智。但我也能从他们那里学到许多知识，我会知道什么东西不可以去做。<br />如果你看过哥伦比亚广播公司（它就像个投资信息的金矿）的节目，通常会见到一帮所谓的“专家”。一位专家说市场正在走向衰退，另一位却声称市场正在趋于繁荣。如果你很精明，两方的话你都要听。保持一种开放的心态，因为两种说法都有合理的地方。<br />在积累财富的过程中，最困难的事情莫过于坚持自己的选择而不盲目从众。因为在竞争激烈的市场上，群体往往会反应迟钝，成为被“宰割”的对象。如果一项大宗交易被列在投资杂志的首页，在多数情况下你此刻去投资恐怕为时已晚，这时你应该去寻找新的机会。就像冲浪者经常说的那样：“总会有新的浪头过来。”人们总是匆匆忙忙去赶那已经过去的浪头，往往又会被新的浪头淘汰出局。<br />精明的投资者不会抱怨市场时机不对，如果错过了这个“浪头”，他们就会去寻找下一个，并且在其中找到自己的位置。对大多数投资者来说，做到这一点之所以非常困难，是因为一旦他们买入的东西不被大家看好，他们就会感到害怕。胆小的投资者总是亦步亦趋地跟在众人后面，当欲望驱使他们终于冒险投资时，精明的投资者早就已经获利退出了。明智的投资者往往会购买一项不被大众看好的投资，他们懂得利润在购买时就已确定，而不是在出售时获得的，他们会耐心地等待投资的增值。正如我所说的，他们并不计较市场时机，他们就像冲浪者，时刻等待着下一个大浪来将自己高高托起。<br />到处都有“内线人员交易”。有些形式的内线人员交易是非法的，而有些形式的内线人员交易是合法的。但不管怎样，它们都属于内线人员交易。唯一的区别在于你离内部到底有多近。你要去结交有钱的朋友，因为他们更加接近内部，而钱就是由“内线信息”挣来的。这样你就能在市场繁荣之前买进，在危机之前卖出。我不是要你去做非法的事，但是，你越早得到信息，获利的机会就越大，风险也会越小，这就是朋友的作用。这也是一种财商。</p><p>4．掌握一种模式，然后再学习一种新的模式——快速学习的力量。<br />在钱的问题上，大多数人一般只知道一个基本的挣钱模式，这个模式是他们从学校学来的，就是为了金钱工作。在我看来，这是一个统治着全世界的模式：每天千百万人起床、上班、挣钱、支付账单、平衡支票簿、购买共同基金，然后再去工作。这是一个基本的模式或配方。<br />如果你对自己所做的工作感到厌倦或是你挣的钱不够多，那么很简单，改变你的挣钱模式吧。<br />多年以前，我26岁，参加了一个周末研讨班，内容是“如何购买破产的房地产”。在那里我学到了一个模式，接下来我就试着付诸实践，而这一步正是许多人没能做到的。在为施乐公司工作的3年中，我用业余时间学习并掌握了购买破产的财产的技巧，运用这个模式，我赚取了数百万美元。但是今天，这个模式有点过时了，因为有许多人也在这样做。<br />因此，我又开始寻找其他的模式。我参加过很多短期的研讨班，或许我并没有使用过学到的知识，但我还是开阔了视野。<br />我曾经参加过专门为金融衍生产品交易商举办的辅导班，也参加过为商品期权交易商举办的辅导班和为初学者举办的学习班。我还离开自己的职业领域，与许多核物理学和空间科学方面的博士一起讨论问题。我从中学到的东西使我的股票和房地产投资更加可靠、更加赚钱。<br />大部分高等专科学校和社区大学都开有理财规划和传统投资方面的辅导班，这些都是非常好的理财启蒙的地方。<br />我总是在寻找赚钱更迅速的模式，在条件差不多的情况下，我一天挣的钱比许多人一生当中挣的钱还要多。<br />我这里要补充说一句，在今天这个快速变化的社会中，你学到的东西再多都不算多，因为当你学到时往往就已经过时了。问题在于你学得有多快，这种技能是无价之宝。如果你想赚钱，寻找一条捷径是非常关键的。为金钱工作是人类在穴居时代产生的模式，它早已过时了。</p><p>5．首先支付自己——自律的力量。如果你控制不了自己，就别想着致富。正是由于缺乏自律，人们才会在加薪后立即去买新车或乘游轮旅行。<br />我要冒昧说一句：能否自律是将富人、穷人和中产阶级区分开来的首要因素。<br />在我教过的企业家培训班中，我经常提醒人们，不要仅将注意力集中在产品、服务或生产设备上，而要集中精力开发管理才能。开创事业所必备的最重要的3种管理技能是：<br />1．现金流管理。<br />2．人事管理。<br />3．个人时间管理。<br />自律精神可以增强上面每一项技能。因此我非常重视“首先支付自己”这句话。<br />首先支付自己的人的行为方式，在支付每月支出之前，他们总是先将钱分配给自己的资产项。<br />曾经出于种种原因，我的现金流远低于应付账单的数额，但我仍然首先支付给自己。我的会计师和簿记员惊恐地尖叫：“他们会找你讨债的，国税局会把你投入监狱”、“你这样做是在毁掉自己的信用”、“他们会切断电源”，我不为所动，继续首先支付自己。<br />也许你会问：“为什么呢？”是因为自律和坚毅的力量，用通俗一点的话来说，就是“胆量”。在我为富爸爸工作的第一个月里，他教我认识到大部分人是如何被外界牵着走的。一位讨债人打电话来请你还债，所以你就支付给他而不支付给自己。商店售货员告诉你：“你可以用信用卡付账。”你的房地产中介告诉你“买下来吧——政府会给你的房子减免税收”，于是你就相信了。这本书的真正目的是要告诉你：有胆量不随大流才能致富。你也许并不软弱，但一旦涉及金钱，往往会变得怯懦。<br />尽管我最后才支付账单，但我却有足够的财商来渡过理财难关。我不喜欢消费带来的债务，但实际上我确实拥有比99％的人都高的负债，只是我从不支付它们：自有其他人来为我支付，他们就是房客。因此第一条法则“首先支付自己”就是首先不能陷入债务之中。我的确到最后才支付账单，支付一些少量的、无足轻重的账单。<br />其次，当我偶尔资金短缺时，我仍会首先支付自己。我宁愿让债主和政府高声叫喊，他们越着急我越高兴。为什么？因为这些人是在帮助我，在激励我挣更多的钱。因此我首先支付自己，进行投资，然后任由债主大喊大叫，但我都会清偿债务。我和我妻子都信用良好，我们不会陷入债务危机，或动用储蓄、卖出股票来偿付消费带来的债务，因为这样做在理财上实在太不明智了。<br />所以，答案就是：<br />不要背上数额过大的债务包袱。要保持低支出。首先增加自己的资产，然后，再用资产项产生的现金流来买大房子或好车子。陷在“老鼠赛跑”中不是明智的选择。<br />当你资金短缺时，让压力去发挥作用，而不要动用你的储蓄或资本。利用这种压力来激发你的理财天赋，想出新办法挣到更多的钱，然后再支付账单。这样做，不但能让你赚到钱，还能提高你的财商。<br />我有许多次都曾陷入理财困境之中，但通过动脑筋、想办法反而创造了更多的收入，我坚决地保卫了我的资产。我的簿记员会大喊大叫，东躲西藏，可我就像一位坚强的战士守卫着堡垒——我的资产堡垒。<br />西藏，可我就像一位坚强的战士守卫着堡垒——我的资产堡垒。<br />穷人有一些不好的习惯，其中一个普遍的坏习惯就是随便动用储蓄。富人知道储蓄只能用于创造更多的收入，而不是用来支付账单。<br />我知道这样说听起来很刺耳，但是正如我所说的，如果你意志不够坚定，就只能被世界推着转。<br />你如果不喜欢理财压力，那就找一个适合你的模式，例如：减少支出，把钱存在银行，支付你本不该支付的所得税，购买安全的共同基金，按照一般人的做法行事。可是这样与“首先支付自己”的原则相悖。</p><p>6．给你的经纪人以优厚的报酬——好建议的力量。我经常看到人们在自己的房子前面插上一块牌子，上面写着：“房主直接出售，中介免谈。”或者像今天我从电视上看到的，许多人说：“对经纪人的话不能完全相信。”<br />我的富爸爸教我的做法与这些人相反。他坚持给专业人士优厚的报酬，而我也运用了这一策略。今天，我聘请身价不菲的律师、会计师、房地产经纪人和股票经纪人为我工作。为什么要这样做呢？因为我认为，如果他们是专业人才，他们的服务就会为我创造财富。<br />我们生活在信息时代，信息是无价的。一位好的经纪人不仅应该给你提供信息，还应该愿意花时间来教导你。我有几位经纪人就是这样的，其中有些人在我没钱或钱很少的时候仍在教我，所以今天我也一直任用他们。<br />我付给经纪人的钱与我根据他们提供的信息而赚到的钱相比，只是一小部分。我乐意见到我的房地产经纪人或股票经纪人赚到很多的钱，因为这通常意味着我赚到了更多钱。<br />一个好的经纪人不仅能为我赚钱，而且为我节省了时间。这样，当我以9000美元购得一块闲置地皮然后立即转手以2.5万美元卖出的时候，还能马上去买一辆保时捷。<br />经纪人是我在市场上的“眼睛”和“耳朵”，他们代替我整天密切地注视着市场动向，而我可以去打高尔夫球。<br />此外，直接出售自己房子的人也一定是不珍惜时间的人。为什么不能花一点小钱，用它换回时间去挣更多的钱、买更多喜欢的东西呢？我感到奇怪的是，许多穷人和中产阶级宁愿为餐馆糟糕的服务支付15％～20％的小费，却不愿给经纪人支付3％～7％的佣金。他们在支出项上慷慨地支付小费，却在资产项上对人极为吝啬，这样做在理财上显然是不明智的。<br />每个经纪人的能力是不一样的。不幸的是，大部分经纪人只不过是推销员而已，尤其是某些房地产经纪人。他们卖房产，可自己只拥有极少的房产甚至根本就没有房产。要知道一个出售房子的经纪人与一个出售投资项目的经纪人之间有天壤之别，对那些自称理财专家的股票经纪人、债券经纪人、共同基金经纪人和保险经纪人来说也是一样。就像童话故事里讲的那样，你要吻许多只青蛙才能找到一位王子。记住那句古老的格言：“如果你需要一本百科全书，千万别找百科全书推销员。”<br />当我考察任何一个提供有偿服务的专业人士时，我首先要弄清楚他们个人到底拥有多少财产或股票，以及他们纳税的比例是多少，我在挑选税务律师和我的会计师时也是这么做的。我有一位会计师，她十分关心自己的事业，她的职业是会计，可她的事业是房地产。我也雇用过一个小企业会计师，但他自己没有房产，最终我解雇了他，因为我们感兴趣的领域不一样。<br />要找一位很关心你的利益的经纪人。许多经纪人会花时间来教导你，那么他们可能是你得到的最好的资产。你慷慨地对待他们，大多数人也会慷慨地对待你。如果你总是琢磨着要减少他们的佣金，那么他们凭什么要尽力为你服务呢？这是很简单的逻辑。<br />我在前文中说过，人事管理是重要的管理技能之一。许多人只会管理不如自己聪明的人或是能力不如自己的人，比如下属。许多中层管理人员一直停留在中层，就是因为他们只知道如何与职位低于自己的人一起工作，却不善于和比自己职位高的人一起工作。真正的技能是在某些技术领域能够管理比你更聪明的人并给他们提供优厚的报酬。这也是为什么公司要拥有一个董事会的原因，你应该有这种顾问，而这也是你的财商。</p><p>7．做一个“印第安给予者”——无私的力量。<br />一位老练的投资者的首要问题是：“我多久才能收回投资？”他们还会想确定自己的投资能得到的回报。这就是投资回报率重要的原因。<br />我的经纪人经常会给我打电话，建议我动用一笔数额可观的资金，购买他看好的公司的股票，比如拥有某种新产品的公司的股票。于是，我会在股票上涨前一周到一个月内将资金调入，赢利后，我便抽回初始资金，并不再担心后市的波动，因为我的成本已经收回，并又投资于其他资产了。通过这样的方式，使我拥有了一笔从技术上来说是无偿取得的资产。<br />确实，有时我也会损失资金，但我投资的项目都是在我能承担的损失范围之内的。我承认，在平均每10项投资中，我会有2～3项赢利，5～6项不赚不赔，2～3项亏本。但是我会将自己可能发生的损失限制在那个时期我所拥有的资金量的范围之内。<br />那些讨厌风险的人会把钱存在银行里。从长远来看，有储蓄总比没有好。但是，这样做要花很长时间才能收回资金。<br />在我所有的投资中，必有一些投资是能带来一些额外收入的，比如一处公寓，一处小型仓储库，一片土地，一处房子，股票，写字楼等，这些项目的风险很低。其原因在一些书中专门讲到，我在这里就不予展开了。这就像雷·克罗克，以创立麦当劳而出名，他出让汉堡包特许经营权并不是因为他喜欢汉堡包，而是因为出让特许经营权后获得房地产。<br />因此明智的投资者不只看到投资回报率，而且还能看到，一旦收回投资，就能额外得到的资产。这也是财商。</p><p>8．用资产来购买奢侈品——专注的力量。<br />一位朋友的孩子养成了乱花钱的坏毛病，他刚16岁就想买车，理由是：他朋友们的父母都为他们买了车。他想用为上大学存的钱作为首付买辆车”<br />两个月后，我又遇到了这位朋友。“你给儿子买车了吗？”我问。<br />“不，没有。但我给了他3000美元，我告诉他可以用我给的钱但不能动用他上大学的钱。”<br />“啊，你很慷慨呀！”我说。<br />“不是这样，这笔钱只是一个“绳套”。我接受了你的建议，决定利用他想有车的强烈愿望，促使他学点东西。”<br />“那么，什么是‘绳套’？”我问。<br />“首先，我们玩了一次你的‘现金流’游戏，然后就如何明智地花钱的问题进行了一次长谈。之后我给了他订阅《华尔街日报》的费用和一些关于股票市场的书。”<br />“接下来呢？”我问，“你是怎么做的呢？”<br />我告诉他这3000美元归他所有了，但他不能直接用这笔钱买车，他可以用它来买卖股票，也可以聘请股票经纪人。等他把3000美元增值到6000美元，就可以用挣到的钱去买车了，而原来的3000美元仍要用在他的大学教育上。”<br />“那么，结果怎么样？”我问。<br />一开始他在交易中很幸运，但几天之后他就把挣到的钱全赔光了，接下来他真的开始感兴趣了。现在，我想他可能已经亏了2000美元本金，但他的兴趣更大了，不仅读完了我给他买的所有书，还到图书馆去借书读。他如饥似渴地阅读《华尔街日报》，关注市场动向，看哥伦比亚广播公司的节目而不是从前爱看的音乐电视。现在他只剩下1000美元了，但他的兴趣和学习劲头却高得不得了。他知道如果自己赔光了钱，就要再等两年买车，可他似乎并不在意这个了，甚至对买车也不那么感兴趣了，因为他找到了一项更有趣的游戏。<br />“要是他真赔光了怎么办？”我问道。<br />船到桥头自然直。我宁可他现在赔掉一切而不愿等到他到我们这个年纪时再去冒这样的险。而且，我想这是我花在他的教育上效果最好的3000美元，他从中学到的知识将使他受益终身。他似乎对金钱的力量肃然起敬，我想他不会再那么大手大脚了。<br />在“首先支付自己”一节中，我谈到如果一个人缺乏自律，最好别想着致富。因为从理论上来讲，从一项资产中获得现金流的过程是容易的，但是拥有控制金钱的坚强意志却是困难的。在今天的消费者世界里，由于种种外在的诱惑，所以很容易在支出项上挥霍金钱。因为意志薄弱，金钱的流出简直是无遮无拦，这就是大多数人贫困并在财务困境中苦苦挣扎的原因。今天，我们关注的是借钱来买我们想要的东西，而不是如何才能创造财富。这样做从短期来看很容易，但从长期来看却很难做到。<br />你能越早开始训练自己和自己所爱的人做金钱的主人，结果就会越好。</p><p>9．对英雄的崇拜——神话的力量。<br />模仿或赶超大英雄确实是一条很好的学习途径。<br />我跟随沃伦·巴菲特的选择进行投资，还阅读所有我能找到的他对市场看法的文章；我阅读彼得·林奇的书，以弄懂他怎样选股；我还读了唐纳德·川普的书，试图发现他谈判和促成交易的技巧。<br />在市场上或为交易进行谈判时，我下意识地模仿川普的那种气势；当分析某种趋势时，我学着像彼得·林奇那样思考。通过偶像的模范作用，我们挖掘出自身的巨大潜能。</p><p>10．先予后取——给予的力量。<br />如果我可以给你提供一种新思路，那一定是这个思路：当你感到手头“有点紧”或是想得到什么时，首先要想到给予，只有先“予”，你才能在将来取得丰厚的回报，无论金钱、微笑、爱情还是友谊都是如此。我知道人们常把给予放在最后，但事实证明勇于付出对我总是大有裨益。我相信互利互惠的原则，我想要得到就要付出。我想要钱，所以我给别人钱，然后我又成倍地收回钱；我想做销售，所以我帮助其他人卖东西，这样我的东西也卖出去了；我需要签合约做生意，所以我会尽我所能去帮助其他人得到合约，就像变魔术一样，我要的合约也到手了。<br />我的富爸爸常说：“穷人比富人更贪婪。”他这样解释：如果一个人很富有，那么他就能提供别人想要的东西。在我的一生中，每当我觉得有什么需要，或是缺钱，或是需要帮助时，我都会想一想，自己心里要的到底是什么，然后首先为此付出。一旦我付出了，就总是能得到回报。<br />当涉及金钱、爱情、幸福、销售和合约等时，都应记住要为自己想要的东西先付出，然后才能得到加倍的回报。常常是在思索我想要什么，以及要为此给予别人什么的过程中，我会变得慷慨大方。每当人们没有向我微笑时，我就开始笑着和别人问好，然后，非常神奇地，似乎我周围突然多出了许多面带微笑的人。的确，你的世界就是你的一面镜子。<br />也有许多次我虽然付出了但没有任何回报，或者得到的并非我想要的东西，但仔细想想，大多数时候我并不是白白付出，而是取得了很好的回报。<br />我爸爸培养老师，最终成为一名资深的教师。同样的，富爸爸总是把自己做生意的经验和知识传授给年轻人。回想起来，当他们把自己懂得的知识十分慷慨地传授给别人时，他们也变得更加聪明了。在这个世界上有人比我们更聪明，你也许可以凭借自己的努力取得成功，但是如果有了这些人的帮助，你的成功之路也许就会更平坦。你应当做的就是：慷慨一些。反过来，那些人也会慷慨地对你。</p><h2 id="第10章-还想要更多吗这里有一些要做的事情"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第10章-还想要更多吗这里有一些要做的事情"></a> 第10章 还想要更多吗？这里有一些要做的事情</h2><p>寻找新的思想。为了寻找投资的灵感，我经常到书店搜寻提供独特的、与众不同的主张的书，我把它们称为模式。我买那些介绍各种“模式”的书，这些模式是我以前不知道的。例如，在书店，我找到了乔尔·莫斯科维茨的《收益率达到16％的方法》，我买下了这本书并一口气读完。<br />开始行动！<br />在第二周的星期四，我开始按照书上说的话一步步行动。我去律师事务所和银行寻找廉价房地产交易的机会。大部分人并不采取行动，或者被别人说服不去应用所学到的任何新模式。<br />找一些做过你想做的事情的人，请他们和你一起共进午餐，向他们请教一些诀窍和技巧。就拿16％的税收留置权来说吧，我到税务办公室同一位工作人员见面，我发现她也在做税收留置权投资，于是立即邀请她一起吃午饭。她很兴奋地告诉我她所知道的有关这种投资的所有方法。甚至在吃过饭后，她又用了整整一下午来向我说明投资的全过程。到了第二天，我就在她的帮助下，找到了两笔大买卖，从此我每年就能获得16％的利息收益。我花了一天来读有关的书，用一天来采取行动，用一个小时吃午饭，又用一天找到了两笔大买卖。<br />参加辅导班并购买相关磁带。我在报纸上寻找让我感兴趣的辅导班的广告，有许多是免费的，也有一些只收取一小笔费用。我也参加一些很贵的研讨班，因为这些地方所讨论的内容正是我想学的。<br />提出多份报价。如果我想要买一处房产，我会看多处房产并给出一个一般的报价。如果你不知道什么是正确的报价，那我也不知道，这是房地产中介的工作，要由它们来提出报价。我尽可能少做这方面的工作。</p><p>一位朋友希望我告诉她如何购买公寓。所以在一个周六，她、房地产中介和我一起去看了6处公寓。其中4处不太好，另外两处不错。我提议对所有6处都报价，价格为卖主要价的一半。她和中介非常吃惊，认为这样做未免太无礼了，恐怕会冒犯卖主们。但是我觉得，房地产中介并不那么尽力，所以他们常常什么也不做而是去寻找一处更好的房产。<br />后来他们一个报价也没报，而那个中介仍然在寻找一笔价格“合适”的交易。其实，你根本就不知道什么价格才是“合适”的，除非有另一处同样的交易作为参照。大部分卖主的要价过高，很少有要价低于标的物的实际价值。</p><p>这个故事的中心是：多发出几份报价。没卖过东西的人，对想卖出东西的迫切心情是不会理解的。我有一处房产，想在数月之内卖掉，当时我愿意接受任何报价，不会在意价格有多低，即使他们只给我10头猪我也会非常高兴。报价本身并不重要，关键是有人感兴趣。也许我会反过来建议对方以一个猪圈交换房产也不一定呢，游戏就是这样的。记住，做买卖就是一场有趣的游戏。你提出报价之后，可能对方就会说：“成交。”<br />我还经常使用“免责条款”来做报价。例如在房地产交易协议上，我会加上一条“须得到我的商业伙伴的同意”。我从不指明我的商业伙伴到底是谁，大部分人都不知道我的商业伙伴其实就是我的小猫。如果他们接受我的报价，而我又想反悔的话，我就给家里的小猫打电话。我讲这个荒唐故事的目的就是为了说明，买卖游戏简单得简直让人难以置信。所以，我觉得许多人太过严肃了，反而把事情弄得太复杂。<br />寻找一桩好生意、一家好企业、一位合适的人、一位合适的投资者，或任何类似的东西，就如同约会一样。你必须到市场上去和许多人谈，做许多报价、还价、谈判、拒绝或者接受。<br />每月在某一地区慢跑、散步或驾车10分钟左右。在慢跑的过程中，我曾发现我的投资中最好的房地产项目。有一年，我常常固定在某一邻近的地区慢跑，为的是发现某些变化。一桩交易要赢利，必须具备两个条件：一是廉价，二是有变化。市场上有许多廉价交易，但只有存在变化，才能使廉价交易变得有利可图。因此，当我慢跑的时候，经过的地方都是我想要投资的区域。通过反复观察，我注意到一些细微的变化。我会注意到有的出售招牌挂了很长时间，那意味着卖主很可能急于成交。看到卡车进进出出，我会停下来和司机交谈。我还与邮政货车的司机聊天，从这些人口中可以得到有关某一地区详细得惊人的信息。”我找到一个市场行情很差的地区，是那种人人唯恐避之不及的地区。在一年里我不时开车来到这里，以观察有没有好转的迹象。我和零售店主，特别是那些新搬来的交谈，以弄清楚他们搬来的原因。这样做每月只需要花很少时间，同时我还能做其他的事情，比如锻炼锻炼身体，或去商店走走看看等。</p><p>至于股票，我喜欢彼得·林奇写的《称雄华尔街》一书中介绍的选择有升值潜力股的方法。我发现寻找有升值潜力的事物的方法都是相同的，不管他们是房地产、股票、共同基金、新公司、新宠物、新房子、新配偶还是一包洗衣粉。<br />零售商喜欢提供数量折扣，就是因为大部分商人都喜欢大额购买的人。所以即使你的投资规模很小，你也可以多考虑考虑大生意。当我的公司想购买电脑时，我就打电话给几位朋友，问他们是否也要买电脑。接着我们到不同的零售商那里进行谈判，尽量压低价格，因为我们购买电脑的数量很大。我也以同样的方式买卖股票。小规模投资人善于小规模的动作，因为他们思考的范围太狭窄，他们总是单干，从不协同作战。</p><h1 id="结束语"><a class="markdownIt-Anchor" href="#结束语"></a> 结束语</h1><p>只有工作才能赚钱的思想是在理财上不成熟的人才有的。这并不意味着他们不够聪明，他们只是没有学到挣钱的学问。<br />早点动手，买一本好书，参加一些有用的研讨班，然后付诸实践，从小笔金额做起。我用了不到6年的时间将5000美元变成100万美元，每月还产生5000美元的现金流。</p>]]></content>
    
    
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    <title>《我不是教你诈》书摘</title>
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    <published>2025-04-07T03:37:16.000Z</published>
    <updated>2025-04-07T03:37:19.000Z</updated>
    
    <content type="html"><![CDATA[<p><img data-src="/images/covers/300.webp" alt="" /></p><span id="more"></span><hr /><p><strong><center>我不是教你诈：新版 / （美）刘墉著. --3版. --南宁：接力出版社，2019.3<br />（刘墉人生三书）<br />ISBN 978-7-5448-5914-1</center></strong></p><hr /><h1 id="朋友篇-我不是教你诈是教你认清每个人包括你自己的人性"><a class="markdownIt-Anchor" href="#朋友篇-我不是教你诈是教你认清每个人包括你自己的人性"></a> 朋友篇 我不是教你诈，是教你认清每个人，包括你自己的人性</h1><h2 id="好个知心朋友"><a class="markdownIt-Anchor" href="#好个知心朋友"></a> 好个知心朋友</h2><p>某日，有个学生到我工作室来，一进门就问我的生日，然后兴冲冲地掏出个掌上型的小电脑，把我的名字和生日输进去，接着，电脑的液晶显示屏上，就显示了一大堆“天格、地格、人格”之类的数字，以及我的“命盘”。<br />学生一行行念着，念一段，就问我准不准。<br />我笑着骂她，什么不学，学算命。她居然一白眼：<br />“老师！你知道吗，我用这个小电脑，不知交了多少朋友，办成了多少别人办不到的事？碰到陌生人，我只要拿出小电脑，问他要不要算算，就立刻知道了他的名字和出生年月日。接着，不管它准不准，准的他点头，不准的他摇头，没两下，我把他祖宗三代，一家几口，全弄清楚了。而且，”她神秘兮兮地说，“老师！你要晓得，当一个人把他的秘密告诉你之后，他就会对你特别好，这就是我的高招哇！”</p><h2 id="方太太的秘密"><a class="markdownIt-Anchor" href="#方太太的秘密"></a> 方太太的秘密</h2><p>这世界上是无所谓“一部分秘密”的。人们似乎有个天性：只要知道一部分秘密，就想要挖出全部。<br />所以，当你泄露自己或别人的一部分秘密时，也等于泄露了全部。<br />更糟糕的一件事，是当一个人把他的秘密告诉你的时候，只要他听说你“讲了秘密的一小部分”，就会假设你透露了全部。<br />而人们又有个特性，是喜欢把他听到的一小部分，在众人面前炫耀，吹嘘自己知道得更多。<br />正因此，在西方社会，许多公司主管和一般职员的餐厅是分开的，这绝对不是有阶级观念，而是为了避免在用餐时，主管之间的对话，被职员听到，再断章取义地去传播。<br />即使在一起用餐，主管也尽量不跟下属同桌，即使同桌也绝不谈公事。道理很简单，想想，如果你是个小职员，今天中午居然跟大老板同桌吃饭，你回办公室能不说吗？你说的，如果涉及公事，即使知道的只是片段，只要讲的确有其事，别人会不猜想你知道得更多，而催你多讲一点吗？你为了炫耀，又能不加油添醋吗？<br />许多耳语或不必要的纷争，就因此产生了。</p><h2 id="老丁送礼"><a class="markdownIt-Anchor" href="#老丁送礼"></a> 老丁送礼</h2><p>人都要面子，你的礼物再实用，如果不把面子做足，只怕收到的会是反效果。</p><h2 id="牛马逃亡记"><a class="markdownIt-Anchor" href="#牛马逃亡记"></a> 牛马逃亡记</h2><p>这个世界上，很难说有永久的朋友和永久的敌人。<br />当原先的“互利”变成“互害”，在利益上有了冲突，则原来的朋友可以变成敌人。<br />在学校里，许多老师（或同学）都会故意把那最顽皮的学生选为“纪律委员”。也就这么妙，从当上纪律委员，那顽皮学生可能立刻就不顽皮了。非但不顽皮，而且会去纠察原来跟他一起捣蛋的同学。<br />可能前一天是民意代表，专找某单位的麻烦。后一天，他成了那个单位的主管，却不得不为那个单位辩护。<br />了解了这一点，你在批评任何人之前，都应该想想，是他这个“人”与你对立，还是因为他今天的职位和立场，使他不得不与你对立。进一步想，如果有一天，他卸下这个工作，是不是问题就解决了？<br />这就是所谓“对事不对人”！<br />要知道，每个人都有良知，每个人也都有眼睛会看，有耳朵会听。一个人似乎没了良知，也似乎不看不听，很可能不是“他”的原因，而是因为他处的“位置”。<br />正因此，战争结束，我们惩罚的是后面的领导者，而不是在前面杀人的士兵。<br />你也要知道，在政治的竞逐当中，常为了取胜而用“二分法”，使敌我变得更分明也更对立。这是手段，而非实情。<br />譬如孙中山先生领导革命的时候，喊出口号的第一条就是“驱除鞑虏”，但是革命一成功，就改口号为“五族共和”。<br />“驱除鞑虏”，是口号、是立场，是把敌人划清楚的二分法，而不因为哪个民族的人都是十恶不赦的坏坯子。</p><h2 id="我拔刀你相助"><a class="markdownIt-Anchor" href="#我拔刀你相助"></a> 我拔刀，你相助！</h2><p>一个不熟的人接任所长，当然不可能继续让方副所长掌权。于是所里一定出现权力斗争，斗争的结果，只怕走的是方副所长。<br />而在方副所长拿到博士学位之后，杜所长“正好”出状况，水到渠成地由方副所长接任。<br />多么巧的遭遇！也是多么巧的“设计”！<br />“卡位”最基本的原则，是让自己的人先占着。</p><h2 id="何必逼人太甚"><a class="markdownIt-Anchor" href="#何必逼人太甚"></a> 何必逼人太甚</h2><p>我们常批评人“不识相”。<br />“不识相”就是不懂得看面子，别人给脸的时候不要脸；别人给台阶的时候，又不顺着台阶下。<br />同样地，当别人要脸、要台阶的时候，你不给他，也是“不识相”，因为你造成了彼此的尴尬——<br />当别人说笑话时，你因为早听过，于是半路泄他的底；<br />当别人变魔术时，你看出马脚，于是半路戳穿他；<br />当别人在高速公路上错过出口，故意说“我为了避开刚才那个出口的拥挤，所以绕一点路”时，你说“我看刚才一辆车也没有”。<br />这些“谎”，多半没有恶意，而是为了表现，为了面子。你何必去戳穿呢？<br />他知道你有数，却不去戳穿，一定心存感激。相反地，他希望找个借口开脱，你硬是挡着不让，他也一定加倍恨你。<br />如同用兵，你只是留个缺口。<br />你可以追杀他，使他全部落网；也可以放他走，让他感激你，成为未来的朋友。<br />避免正面的冲突，是处世的重要技巧。</p><h2 id="吴太太的房子"><a class="markdownIt-Anchor" href="#吴太太的房子"></a> 吴太太的房子</h2><p>人都是很会想象的——<br />如果你是老王，一把年岁了，每天守在大楼的柜台，赚那么一点钱。当你听说吴太太愿意把掮客的“那一份”送你当红包的时候，你会怎么想？<br />你会不会想一栋上千万的房子，佣金有多少？甚至往下想：拿了这笔佣金，我就可以这样那样。所以，你特别卖力，积极打听谁要卖房子；当人家不想卖的时候，还去怂恿；而后在中间牵线、安排时间。<br />当吴太太突然改口说不买的时候，你能不失望？又能不觉得自己“被耍了”吗？<br />人们常常莫名其妙地失望，失望在他们不实在的“希望”之中。而那不实在的希望，又常是某些人不小心造成的。<br />我们甚至可以肯定地说：<br />即使吴太太真买了老王介绍的房子，也包了红包给他，老王还是会不满意。<br />他总会认为红包小了。<br />相反地，如果当初吴太太只对老王说：<br />“如果您知道十二楼以上，有谁卖房子，麻烦您告诉我一声。”<br />然后成交之后，包个红包给老王，老王必定先大吃一惊，接着推说不能拿，再千恩万谢地收下。<br />从此，他们的关系不是会更亲近吗？<br />这么大的差异，“差”在哪里？<br />差在吴太太不该先承诺！<br />八字还没一撇，先做承诺，是我们常犯的毛病。本来做承诺的人以为承诺有利于事情的推动，到头来却发现造成更坏的影响——<br />如果你做老板，今天你看外务员冒着倾盆大雨出去办事，于是很豪爽地说：<br />“你真努力，这个月加发你一千块奖金。”<br />你是多慷慨的老板哪！<br />你可知道从此以后，每位员工冒着大雨出去办事，而你没看到，他们的心里有多么不平？<br />如果你做老师，今天某学生答出了一个难题，你一高兴，说“加你十分”。明天，别的学生每做出一道难题，也许都会说：“老师！我也要加分！”<br />如果你做母亲，今天来客人，孩子帮忙洗碗，你一高兴，赏他一百块；明天，你生病，堆了一摞碗盘，叫孩子洗，恐怕孩子才洗完，就跑到你的病床边，伸手：<br />外务员冒着大雨出去办事，学生上课答老师的问题，孩子帮父母做家事。<br />这不都是应该的吗？<br />如果你因为他们要奖金、要加分、要赏钱而不高兴的话。<br />你先要想想，是不是因为自己早做了不当的承诺。<br />当有一天，你生命垂危，急着动手术，医生却等着红包来安排手术时间，你骂“医生本来就该救人”的时候，也应当好好想想：<br />是什么人，使这个社会得了怪病？</p><h2 id="小袁的艳遇"><a class="markdownIt-Anchor" href="#小袁的艳遇"></a> 小袁的艳遇</h2><p>三、某人明明家里有钱，却欠债不还。有一天你把他抓住，逼他还。他说：“你打电话给我老婆啊！说她不拿出钱来，你们就不放我。”<br />你才照办，警察就上门了，你被戴上手铐，起诉的罪名是“掳人勒赎”。<br />结果，你非但没能讨回他欠你的钱，反而为了求他配合，讲几句有利你的话，而倒贴一笔。<br />当你已经“站得住”的时候，就别再添油加醋、编织任何谎言，使自己的“理直”成为“理亏”。<br />你一定要用合法的方式，对付那些犯法的人，而不是自己去执法，造成自己先犯法。<br />你尤其要防备那些小人，千万别让把柄落在他们手上。</p><h1 id="职场篇-想让自己成功先得了解人性"><a class="markdownIt-Anchor" href="#职场篇-想让自己成功先得了解人性"></a> 职场篇 想让自己成功，先得了解人性</h1><h2 id="王老虎上任"><a class="markdownIt-Anchor" href="#王老虎上任"></a> 王老虎上任</h2><p>记住，这世界上许多人会问你对第三者的看法。他的目的，可能是调查，也可能是“套你的话”。当你发现别人来套话的时候，一个字也不能说。</p><h2 id="地下主任"><a class="markdownIt-Anchor" href="#地下主任"></a> 地下主任</h2><p>年轻人失败，常败在不知道及时表现自己，也常败在过度表现自己。愈表现，愈得意，得意忘形到忘了别人的存在。<br />相反地，那个以幕僚姿态，站在长官身后，默默耕耘，不彰显自己的小王，则懂得了做人的三昧。</p><p>推销员都懂得一种说话技巧，明明知道对方并不懂，却说：<br />“相信您一定很内行，知道……”然后，把自己要推销的观念说出来。这样做，要比说“您要知道……”的效果好得多。因为前者表现的是同意，是同一立场，也是尊重；后者表现的，是假设对方不懂，需要人指点。</p><p>此外，人都喜欢表现，每个懂一点的人，都自以为是半个专家，而每个专家，都希望自己是专家中的专家。有什么情况，会比在一个专家面前，表现得更像专家，造成的场面更尴尬呢？</p><p>我曾亲眼看见，一位大师带着徒弟参观书法展，站在一幅草书前，大师摇头晃脑地一个字一个字地读下去。突然，有个字写得太草了，连大师也认不出来，正左想右想的时候，徒弟却笑道：<br />“不过是个‘头发’的‘头’罢了！”<br />当场，大师就变了脸，怒斥道：<br />“轮得到你说话吗？”<br />那徒弟犯的错，就是“在老师面前充老师”，问题是，那毕竟是他老师啊。</p><p>“一将功成万骨枯”，小兵可以说：“白刀子进、红刀子出的仗是我们在打，为什么成名的都是将军？”<br />他说这句话时，应该想想：<br />第一，哪个将军不是从下层升上去的？<br />第二，当仗打败了，譬如第二次世界大战，上绞刑台的，是那些将军战犯，为什么不是杀人的小兵？<br />我曾经看过一个博士论文答辩之后，指导教授对通过答辩的学生，很客气地说：<br />“讲实在话，这方面，你研究这么多年，你才是专家，我们不但是在考你、在指导你，也是在向你请教。”<br />学生则再三鞠躬说：<br />“是老师指导我方向，也给我机会，没有这个机会，我又怎么表现呢？”<br />在这儿，我特别要对初入社会的年轻朋友强调，这个社会好像许多果园，当你进去，果园的主人可能说：“好！那片地，交给你种！”<br />当你种出最丰硕，甚至远超过果园主人以前种出的果实的时候，永远不要忘记，是谁让你进来，又是谁给你这块地。<br />我们自鸣得意的时候，千万不能忘本。</p><h2 id="举起来扔下去"><a class="markdownIt-Anchor" href="#举起来扔下去"></a> 举起来，扔下去</h2><p>一个军队的统帅，可以派他最不满意的将领，去打一场九死一生的仗。打死了，正好除去眼中钉。打赢了，则是统帅用人成功。<br />一个公司的老板，可以派他的眼中钉，出去经营分公司或连锁单位。表面看，那是升官，不去，就是不知好歹和抗命。去，则是远离权力中心和拼命，拼死拼活都是老板赢。</p><p>当一个刑事案件，被新闻炒热，成为民众的注意焦点时，法官往往不得不顺应舆情地“重判”或“轻判”。<br />不过别急！等拖上一段时间，新闻热度过去，二审、三审还有翻案的机会。到时候，人们已经淡忘，反应自然不会太激烈。</p><h2 id="只管向我报告"><a class="markdownIt-Anchor" href="#只管向我报告"></a> 只管向我报告</h2><p>不要认为都用自己人是最好的。自己的人可以用，但他们必须是对你绝对效忠的自己人，而不能让下面人之间的徇私，超过对你效忠的程度。<br />聪明的领导者，都知道怎样安排部属之间的“权力均衡”，使领导者能不被蒙蔽，也减少部属联合叛变的可能（包括商业界下属一起离开公司，另起炉灶）。<br />再从部属的角度看。如果你是个没有背景的人，绝对不要因此认为争不过那些“有关系”的。要知道，“没背景”可能正是你的优点，你可能因此而找到“背景”。<br />此外，如果你喜欢拉小圈子，也必须小心。在主管者的眼里，小圈子不但最容易惹闲话、造是非，而且最易作弊。你尤其不可跟业务上应该“客观对立”的人拉小圈子。譬如你是会计，他是出纳，你们走得比谁都近，似乎形影不离。据你想，这两个部门本来就该合作无间。但是你也要知道，商业界的一句老话：“会计兼出纳，弊端丛生。”所以，私交是私交，公事仍然要公办，如果有公私不分的现象，绝对是大忌。</p><h2 id="董事长算什么"><a class="markdownIt-Anchor" href="#董事长算什么"></a> 董事长算什么？</h2><p>当然，打电话找人，如果对方不在，常会有别人接听，这就涉及了另一种电话技巧。<br />你会发现，有些人在你留话之后，很快就回电，有些人则相反。除去他故意不回电话的可能，多半都是因为传话的人“忘记转告”。<br />把这种可能降到最低的技巧是——<br />当你打电话，对方不在，而别人接听时，你一定要弄清他是谁，最起码知道他姓什么。<br />“谢谢！王小姐！麻烦您了。”跟只说“谢谢！”之间，会产生很大的差异。因为当她发现你知道她是谁的时候，也会意识到：“如果我不转告，我办公室的同事会怪我。”<br />有了这种“认知”，当然比较负责。</p><h2 id="姜是老的辣"><a class="markdownIt-Anchor" href="#姜是老的辣"></a> 姜是老的辣</h2><p>古先生是很不简单，居然把他的成名节目，交给小宋。小宋也硬是在众目睽睽之下，把节目做垮了。<br />只是很奇怪，古先生的老招牌砸了，似乎没伤害到古先生，反证明古先生的魅力，使他更红了。<br />再想想，那个做了十年的《四海心声》，似乎也真是太老，该换换新东西了。<br />说到这儿，相信你已经找到了答案。<br />古先生的成名作、老招牌，怎么能在他自己的手上砸掉？那是多明显的失败啊！可是节目又该更新了，怎么办？<br />于是“卡位”的计谋产生。把这个已经没救的位子让给小宋吧！他做成功了，那是我古先生的节目，在我铺路下，做成功的。<br />他做失败了，只怪他能力不足。这么老的招牌，居然到他手上就垮了。可见还是我古先生行，还是换我来吧！<br />年轻人！记住！<br />这世界上处处有古先生，看起来把最好的东西交给你，令你感激涕零。但是，你也要想想，凭什么他要给你？你是真年轻干练，足当重任吗？抑或你只是个替死鬼？<br />不要忘了！尤其在你最得意的时候，切记：<br />天下没有白吃的午餐！</p><h2 id="老板靠边站"><a class="markdownIt-Anchor" href="#老板靠边站"></a> 老板靠边站</h2><p>有个杂志社给我做专访，出刊后，先送了一本给我，我心想可以送一本给朋友，再多带一本回纽约，就打电话给杂志社主编，请她多给我两本。<br />主编不在，是一位小姐接的。<br />“麻烦你转告主编，我希望多要两本这期的杂志。”我对她说。<br />“这个啊，没问题！您派个人过来拿就成了。”小姐爽快地说。<br />我立刻派人过去，把杂志拿回来。<br />可是，跟着就接到主编的电话：<br />“对不起！刘先生，您来电话的时候我不在，杂志收到了吧？我特别多送了两本，一共四本。”停了一下，她又说，“可是，对不起啊！我想知道是我们公司的哪位小姐，说您可以立刻派人过来拿。”<br />我愣了一下，说：“有问题吗？”<br />“当然没问题，您要十本都没问题，我只是对工作伦理进行一种考核。”<br />我没有告诉她是谁，据说她还是被查出来，挨了处分。<br />事后，我常想，她何必这么计较呢？她计较最少有三个原因。<br />一、既然我找她要书，过去也都是由她跟我接触、采访，属下就该转告，而不该代她做主。<br />二、明明可以由她一句话，卖给我的面子，被别人莫名其妙地卖了。<br />三、好像送杂志不稀奇，小事一桩，人人能做主。结果，连公司产品的价值，都被贬低了。<br />不懂得工作伦理，在不该说话的时候说话、不该做主的时候做主，是社会新鲜人常犯的毛病。<br />你必须知道，无论你帮老板管了多少事情，也无论老板多糊涂，甚至依赖你，到了没你在，他连电话都不会拨的程度，他毕竟还是你的老板，也毕竟还是他做主。<br />出了错，他最先承担。有面子，也该由他来卖。<br />此外，你必须知道，老板永远是向着老板，就算在工作上对立，在立场上也一致。<br />所以，一个不忠于自己主管的职员，很难得到别的主管欣赏。</p><h2 id="包在我身上"><a class="markdownIt-Anchor" href="#包在我身上"></a> 包在我身上</h2><p>二十多年前，我曾经主持过一个叫作《分秒必争》的节目，顾名思义，那是个讲究快的节目。我用极快的速度把题目念出来，再由参赛的两队抢答。<br />当时参加比赛的，都是各校的精英，实力常在伯仲之间。而我发现，获胜的往往是最先按钮的。<br />甚至题目都还没听懂，他已经按钮，一边按，一边想，就在那两三秒钟，想出答案，获得了分数。<br />相反地，我发现输的那一队，很可能每次都能在同一个时间想出答案，只怪他没先按钮，而没机会作答。<br />这管他会不会，先按钮、抢位子的方法，就与吴副理用的一样。<br />从政的人常说，先不要考虑开出去的政见支票能不能兑现，而要知道，如果得不到政权，就连半个政见也无法兑现。<br />在人生的战场上，无可否认的是：<br />当两个人战斗，只有一把枪，谁先抢到枪，就可以用枪把对方撂倒。<br />既然对方倒了，就不再有人和你争；既然没人跟你争，就连指责你当初“不择手段抢枪”的声音，也不再会出现。</p><h2 id="第五纵队成军记"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第五纵队成军记"></a> 第五纵队成军记</h2><p>世上的情形就这么妙。你会发现人们似乎有一种特殊的第六感，把那些蛛丝马迹设法联想在一起，开始猜、开始问，并且由对方的反应中归纳，最后得到结论。<br />小葛确实什么都没说，但却用行动说了。他干吗收拾东西？又何必上十楼？非但自己收拾，秘书也收拾，还带着秘书一起上楼。就算董事长没从姜主任那里听说，而出面阻止，只怕总经理看到这种情形，也不会再用小葛。<br />一个急躁的人，怎么可能成大事呢？</p><p>你会发现，人事案最忌提前走漏，有时候政府已经决定了，第二天打算发表，只因为今天被记者打听到，上了报，这案子就突然被压下，或是半路杀出个程咬金，换了人！<br />为什么？<br />为了避免困扰！<br />想想，如果你知道有个自己觊觎已久的职位将补缺，而传言中的人选不是你，你会不会尽一切力量去争取？<br />你会怎么争取？<br />你会托有力人士关说，你会攻击对手的弱点，你会以职务“要挟”，你会想办法行贿……<br />天哪！这一串行动，哪一样不造成对公司的伤害？<br />现在，你就更可以了解，为什么无论人事、政策、成交、邦交的消息，都不能提早走漏。而明明第二天就会发生的事，当事人还故作惊讶地说：<br />“不要胡说！完全不可能！”<br />即使你百分之百确定，也不能在言谈或任何行动上表现出来，即使那“掩不住的喜色”，都不可有。否则，你就可能空欢喜一场。</p><h2 id="临门被他踢一脚"><a class="markdownIt-Anchor" href="#临门被他踢一脚"></a> 临门被他踢一脚</h2><p>政府如果私下策划一件事（因为某种原因，一直处于保密状态），譬如偷偷发展某种武器、采购某种装备、设立某种工业区。偏偏在快成的时候，就有“民意代表”大声疾呼，应该如何如何做，所说的正是政府经营多时的东西。<br />你说，政府做是不做？<br />做了，大家会像前面工会事件一样，说：<br />“你看吧！政府是不点不亮，一点就亮，幸亏某人提出，政府赶快照办了。”<br />相反地，如果政府为了不“抬轿子”，而把计划压下了。一方面使过去私下的努力泡了汤，一方面变成“该做的不做”。<br />这政府不是进也不对，退也不对吗？</p><h2 id="走下山头的时候"><a class="markdownIt-Anchor" href="#走下山头的时候"></a> 走下山头的时候</h2><p>那些即使明天要宣布退出竞争的人，他们前一天都可能仍然做出冲锋的样子。<br />然后，突然召开记者会，突然把对手推荐给选民，还可能拉着对手的手，接受记者访问。<br />他不是昨天还在攻击那个对手吗？<br />记住：<br />如果你不希望看到下面人见风转舵、一一离开的场面，就绝对不能早早让下面的人感觉到“风向变了”。<br />他们跟着你，你变了，是你对不起他们，是你令他们失望。在你已经失势的时候，千万不要给他们太多反弹的机会。<br />尤其是，当你在“想继续”与“不想继续”的时候，更不可以露出一点“倦勤”的样子。否则，你不但不能光荣地“主动走下台”，反而会变成难堪地“被逼下台”。</p><h2 id="办公室里的柏树"><a class="markdownIt-Anchor" href="#办公室里的柏树"></a> 办公室里的柏树</h2><p>你要常想想那些著名的饭店。<br />当年开张的时候，新招牌、新装潢、新经理，一切都新。东西贵，来的都是中年的“得意人”。<br />二十年后，如果那饭店还开，你走进去，发现居然当年的客人还在，只是跟老板一样，都老了。菜没变，师傅老了；经理没换，笑容老了；装潢没变，全褪色了；价钱没涨，但因为没新客人上门，只欠关门大吉了。<br />如果你不常“彻头彻尾地更新”，总满意于你的老顾客、老产品、老班底，以及“老化的你”，你们大家就可能一起老去。</p><p>记住！如果你发现自己招进的新人，没多久，都走了，来拜访你的，又全是老朋友、老顾客，却没新新人类，你最好想想——<br />你是不是应该交棒了？</p><h2 id="樱花街传奇"><a class="markdownIt-Anchor" href="#樱花街传奇"></a> 樱花街传奇</h2><p>卡位的种类很多——<br />碰到好位子，赶不及过去，请人帮你先占着，再让给你，是“前卡位”。<br />遇到挡路的人，把他调开，再用你的人补上去，是“后卡位”。</p><h2 id="小新人与大天后"><a class="markdownIt-Anchor" href="#小新人与大天后"></a> 小新人与大天后</h2><p>像李总这样“既约了人，又要人等”，是社会上早有的文化。<br />这好比你打电话给他，就算他正闲得跷着脚看报，或坐在那儿发愣，他也不会立刻接，他要你等，等电话响了三四声之后，再用“匆匆忙忙”的语气接起来。<br />为什么？<br />为了表示他忙。<br />就算你是长官，除非他跟你早约好了，知道是你要打电话进来，否则，他绝对要你等，使你觉得他正在忙，他没有吃闲饭。<br />慢慢接、急急讲</p><p>如果你是下属或外人，就更不用说了。<br />他晚一点接电话，可以装出一副“你干吗在我这么忙的时候来电”的样子，对你打几句官腔。当你说“您是不是正在忙？如果正忙，我等会儿再打过去”的时候，他假使讲“没关系，你说吧！我把事情先放下，听你的”，则显示“他卖了你一个好大的人情”。<br />相反地，你才拨电话，响半声，他就接起来了，只怕你要问：“你是在等人电话吗？”“你在等我电话吗？”“你在等女朋友电话吗？”<br />无论你怎么想、怎么问，都让他显得“弱势”。<br />他怎能不要你等？换作是你，你又怎能不叫他等？</p><p>“等”是门大学问。<br />医生要病人等，又希望病人觉得没等太久，他就用个方法——设许多诊疗室，先让你坐在门口十分钟，再由护士带进诊疗室十分钟，又由护士送进袍子，要你脱下衣服换上，说医生马上就来。<br />如此又过了十分钟。可是虽然前后已经等了三十分钟，你却没觉得那么长。<br />政商界的大人物也一样，他们常有两间“预备会客室”，先让你在其中一间等。你并不知道旁边还有一间，别人早在等。而他在里面还正跟另一组人谈呢！<br />这时候如果他叫你等，又把前一组（或前两组）客人，经过你这间，送出去，甚至介绍你们认识，你就要好好想想了——<br />如果你是“小的”，他送个“大款”出来，也许是秀给你看：“我可是跟上层打交道的。”<br />如果你是“天后”，他送个“小欣”出来，他是不是像前面故事中说的，他利用你，抬高自己的身价？</p><h2 id="诸葛亮出马"><a class="markdownIt-Anchor" href="#诸葛亮出马"></a> 诸葛亮出马</h2><p>在一个团体里、公司里，甚至家庭里，你是乖乖牌，卖命的时候你跑第一，回来之后从不争功，你以为大家自然会把最好的位子给你吗？<br />当然不会，因为你淡泊名利，你“功成不居”，你不喜欢这一套。正好！本来位子已经不够分配了，少你一个，不是太好了吗？<br />于是你会发现那些最没声音、最不争的人，总被人冠以“没有企图心”，也就很难在人群中出头。反而那些能拍马、会扯淡、争功诿过的庸才，一个个你踩我，我踩你，步步高升。<br />所以，好比EQ比IQ重要、人际关系比智商重要，企图心也是一种才能，它甚至比办事的才能更重要。<br />会哭的孩子有糖吃，会争的职员有好处，那些“无争”的人，则可能到最后才被想起。<br />所以，无论你如何淡泊，无论你如何“不喜欢跟人争”，当你遇到不平的时候，一定要表态，否则你非但不会被尊重，而且可能被歧视。</p><p>如果你是大明星，今天有个巨片，里面的主角怎么看都由你演最好。<br />那制片和导演私下来拜望你，问你能不能出马。<br />你看了脚本，不喜欢，也可能因为有别的片子，分不开身，于是私下婉拒了。<br />他只好找别人。改天别人演了，轰动了，甚至得奖了。人们会怎么说？<br />他们先会想：“这不是由某人演最恰当吗？为什么他没演？”<br />然后，他要自己找答案，于是“某人被冷冻了”“某人走下坡了”“某人过气了”的声音都出笼了。<br />那片子愈成功，对比得你愈落寞。<br />你可怜不可怜？<br />可以“不拿”，不能“不说”<br />在一个公司里，上司找你谈，要给你升官，你因为某些原因而婉拒时，也应该请求上司在升另外一个人的同时，对大家说事先征询过你的意见，是你“让贤”。<br />想想，这样做能减去多少“副作用”？你即使没升，面子不是也够了吗？</p><p>我们常说“不平则鸣”。记住！遇到不平，一定要鸣！你不鸣，你就是孬种，就会令人瞧不起，就是怯懦。即使你有能力，也会显得无能。<br />我们也常说“匹夫一怒”，什么是“匹夫一怒”？“匹夫一怒”是“是可忍孰不可忍”，怒所当怒。即使你平常是好好先生，该发怒的时候也要发怒。<br />而且，如同故事中的老冯，你愈是平常不忮不求、不温不火，有一天，你发怒，愈管用。<br />到时候，那些争的人都会愣住，惊讶地回头看你这个总是“没有声音”的人要说些什么。<br />他们甚至会一起让开，请你“先”，觉得亏待你太久，理当轮到你了。<br />于是，如同那被冷落，甚至被遗忘已久的老冯，被劝退之后，反而以退为进，坐上高高的位子。<br />现在你懂了吧！为什么一到选举，就有人表态要参选到底，可是上面一出马劝退，就又多半退让了。<br />他们真退了吗？他们是以退为进哪！</p><h1 id="商战篇-最难改变的是人性最可信任的是自己"><a class="markdownIt-Anchor" href="#商战篇-最难改变的是人性最可信任的是自己"></a> 商战篇 最难改变的是人性，最可信任的是自己</h1><h2 id="等不到的便宜"><a class="markdownIt-Anchor" href="#等不到的便宜"></a> 等不到的便宜</h2><p>譬如商店里常会进行大减价，而且在宣传单上印明减价的东西和价钱。<br />然后，你赶去了那家商店。问题是，你只买减价品吗？抑或你也顺便买点别的？你一定会想：这家店的价钱错不了，即使不减价的东西，也不至于比别人贵。甚至由于这次建立了信心，你以后更成为这家店的“经常主顾”。他促销的目标不就达到了吗？<br />当然，也有不肖的商店，只摆出少数减价货，当你去的时候，八成已经卖完了。这样做是违法的，美国法律就规定，当宣传的减价品已经卖完时，顾客可以要求商店给予“持据”保证，在未来补货时，以原来的优待价购买。只是，不肖的商人仍多，前面故事中，卖相机的商店就是用这种手段。</p><h2 id="高人出手挡不住"><a class="markdownIt-Anchor" href="#高人出手挡不住"></a> 高人出手挡不住</h2><p>不过是一餐丰盛的午饭、两瓶酒、一件衣服、一朵花、孩子上下补习班的一趟私家车接送和一个电玩。全部加起来，也值不了什么钱！<br />“他”不是原先坚持不接受对方的馈赠吗？为什么还会接受？<br />这就是故事的重点了——<br />因为那都是无法拒绝的东西，当他要拒绝时，已经来不及了！<br />那不是一百万块钱、一辆车、一个都彭打火机或一块劳力士金表，那些具有有形价值，又可以退还、拒收的东西！<br />菜是由各大餐馆叫来的，你能退吗？<br />酒已经砰的一声打开了，你能再密封得跟以前一样吗？<br />白手帕为孩子擦身体，你能让手帕不脏吗？<br />衣服已经剪短了，你能再把布接回去吗？<br />唯一的一朵木莲花已经折了下来，你能使它长回去吗？<br />孩子已经送了，你能叫时光倒流，车子退回吗？<br />电玩已经放在你的门前，你能运回给不知名的发货人吗？（虽然你猜到是谁送的，但无法证明！）<br />送礼人的高明，就在这儿了！他知道你不会接受，所以送出你不得不接受的东西。</p><p>有一种人敬酒，你非喝不可，因为他说：<br />“如果您看得起小弟，就一定喝了这杯，我先干为敬！”<br />一仰头干了杯，你能不喝吗？不喝就是看不起他。</p><p>总而言之，这世上送“有形礼物”给你的人，并不可怕。真正可怕的，是那以一种莫名其妙、毫不合理的方式，奉上礼物，又使你不得不接，即使不接，也不得不百分之百领情的人！<br />如果真碰上这种人怎么办？<br />一、你要保持高度警觉，在他开酒、折花、掏手帕之前，先一步挡住他！<br />二、你用苦肉计对苦肉计。将那电玩放在门口，任它日晒雨淋，或捐给公益团体。<br />把那名贵的衣服捐去慈善义卖，再送一个大红包给载孩子上下课的司机！<br />用非常的手段，应付非常的对手！这是千古不易的道理！</p><h2 id="落入谁口袋"><a class="markdownIt-Anchor" href="#落入谁口袋"></a> 落入谁口袋</h2><p>再不然，马社长就是把东西交给一家印刷厂，说：“你们帮我叫纸、制版、印刷、装订，到时候账单一起开来，免得我一家家找了！”<br />天哪！这世界上有多少生意人不是这样图省事呢？难道大家不知道这是最危险，也最不划算的吗？<br />他凭什么帮你找别的相关厂商，他能不拿点回扣、介绍费吗？这是应该的啊！所以，你必然多付钱。</p><p>图省事，而把东西完全包出去的做法，经常是最不明智的，因为又贵又危险。<br />但是，如果你说：“我是新手，不懂怎么做，当然交给一家最方便。”<br />那么，我建议你试着抽出中间一个步骤，由你另外找一家来做。譬如一本书，文字部分的制版、印刷、装订都交给一家，只有封面换一家做。于是，你只要掌握封面的印刷量就成了。即使有人作弊多印两千本，他却只能拿到四千个封面，而做不成另外两千本书。<br />当然，你也可以印复杂花纹的环衬（书籍封面与内文之间粘的纸页）或特制印花，贴在书中。<br />总之，最聪明的方法，是让分工的各厂商和你直接联系，而不让他们在“横向”上有太密切的沟通。这是另一种“对立”政策的运用。</p><h2 id="毛病大家说"><a class="markdownIt-Anchor" href="#毛病大家说"></a> 毛病大家说</h2><p>这个故事谈的是另一种对立。<br />在小青分别约谈印刷厂、装订厂和纸厂老板之后，由于他们彼此的推卸责任和批评，不但发现了事实的真相，学到不少专业知识，而且省下许多钱。<br />相反地，如果小青不是分别交给三家厂，而是由“一家包到底”，她就很难听到真话了。<br />想想，如果是你一人承揽这笔生意，无论纸张、印刷或装订出问题，都是扣你的钱，你会不掩饰吗？<br />此外，如果三个老板同时出现，效果也可能大打折扣。大家都是同业，谁好当面说对方的不是呢？要说，也是偷偷说啊！<br />在我们的生活中，应该处处利用这种智慧，让外行的自己退到另一个角度，冷眼旁观地听那些对立的人说话，然后加以组合、分析，成为我们的结论。<br />记住！不要意气用事，不要冲动地去争吵，要冷眼看人生，在那许多人际利害的矛盾中，累积自己的知识。</p><h2 id="半个也跑不掉"><a class="markdownIt-Anchor" href="#半个也跑不掉"></a> 半个也跑不掉</h2><p>看不清周遭是最危险的。当你总是跟某人合作，而不随时出去了解市场和比价时，你很可能有一天发现，这老朋友算你的价钱，比别人都贵。<br />不是他涨了，是别人跌了。他却因为你总是“照以前的方式”，而没有主动通知你降价。</p><h2 id="合作大封杀"><a class="markdownIt-Anchor" href="#合作大封杀"></a> 合作大封杀</h2><p>那家丈夫刚抬回来一个按摩器，那家太太才买回一个仿古花瓶。如果他们的另一半得意地说：<br />“我丈夫花了八千多块买的。”“我太太花了两万七。”<br />你可千万别开口，说他们买贵了，而且贵得离谱。<br />你岂知他们有没有把多报的拿去当私房钱？<br />如果你实在憋不住，怕朋友吃亏，非要“义愤填膺”地说出来。<br />可以，你可以私下把那买东西的人拉到一边说：<br />“我不会跟别人讲，只是要告诉你，照你太太说的价钱，你买贵了。”<br />他若真买贵了，可能立刻跳起来说：“快告诉我，在哪里可以买到便宜的，多少钱？我好找卖东西的人算账。”<br />他也可能对你挤挤眼、小声说：<br />“为了让她高兴，我是多讲了些，其实没那么贵。”<br />于是你们分享了一个秘密，他会感激你，欣赏你。</p><h2 id="沙发上的战场"><a class="markdownIt-Anchor" href="#沙发上的战场"></a> 沙发上的战场</h2><p>当办公室里最精明的人好像买了个好东西的时候，大家都盲目地跟着买。精明的那个人一味自夸有本事、有门路，更增加大家的信心，于是拖了一大堆笨蛋下水。<br />人们上当，常因为懒，那懒又常由于对自己没信心。<br />于是买东西，要问买过的人，或请那人介绍；装修房子，也要找朋友介绍，心想那朋友既然装了，而且满意，一定不会差到哪里去。<br />其次，一个人跟你炫耀他买的东西时，只会夸大，不会缩小，你照他夸大的价钱去买，只可能上当。<br />所以无论多么“有办法”的朋友介绍你买东西，你最好都能多打听几家，或是“隐姓埋名”，以一个陌生顾客的身份去谈谈。就算你谈的价钱比较贵，不是只能证明那朋友确实棒，对你自己毫无损失吗？</p><h2 id="小心留下脚印"><a class="markdownIt-Anchor" href="#小心留下脚印"></a> 小心留下脚印</h2><p>老板不在办公室，你有必要跟外人说他到哪里去了吗？<br />问题是，这社会上有多少人，就不懂得少说这么“半句话”。<br />只要说“对不起！他现在不在位子上”的情况，有必要讲“对不起，他去上厕所了”吗？<br />只要说“对不起，他二十分钟就会回来”的情况，有必要讲“对不起！他去银行结汇了”吗？</p><p>要知道，人是非常敏感的。他能抓住每个蛛丝马迹，分析、对比，然后猜测、查证。而许多事情被“搞砸”，或被拆穿，都因为旁边人一句“无心之言”——<br />爸爸的朋友打电话找爸爸，小孩说：“爸爸刚出门，去银行存钱。”<br />偏偏那朋友是要找爸爸借钱。<br />每个主管都应该知道除非必要，否则只消说“我出去，下午四点回来，有急事给我打电话”，而不必说“我先去某处吃饭，再去某处拜访客户”。<br />在这个商场如战场的时代，每个人在学说话之前，先要学会“哪些秘密不能说”“哪些事情不能问”“哪些价钱不能讲”“哪些电话不能给”“哪些行踪不能透露”。</p><h1 id="社会篇-不软弱-不屈服-不耍诈而是要有人生的大智慧"><a class="markdownIt-Anchor" href="#社会篇-不软弱-不屈服-不耍诈而是要有人生的大智慧"></a> 社会篇 不软弱、不屈服、不耍诈，而是要有人生的大智慧</h1><h2 id="谁叫你不早说"><a class="markdownIt-Anchor" href="#谁叫你不早说"></a> 谁叫你不早说</h2><p>人性是很妙的，基本上，对于负面的事我们会假设：即使我做得不够好，对方也可能看不见；就算看见了，也可能放一马。<br />对于正面的事，我们也会假设：即使我做得好，对方也可能看不见；就算看见了，也八成不会给额外的奖赏，而认为这是当然。<br />在这个基础上，一般人做事，是不会太好，也不会太坏的。如果你希望非常好，或不至于“有一点点坏”，最好的办法，就是事先“摆明了”。<br />举两个最普通的例子来说：<br />如果你带了不少怕摔又笨重的行李到旅馆。明明小费是要最后给的，但是，你可以在到旅馆，才下车的时候，就对运行李的人说：<br />“麻烦你小心一点运，等下我会好好谢你。”<br />我曾经参加一个旅行团，团里有对老夫妇，每次住旅馆，都被分配到“窗外景观最好”的房间。当十几天的旅行结束时，我开玩笑地问：“你们一定是事先就告诉领队会给他很多小费吧！所以运气总能那么好。”<br />岂知老先生一笑：<br />“我们没说，否则是‘期约行贿’。但是，我们让他感觉到了！”<br />“感觉到？”<br />“对！”老先生神秘地说，“教你一招，你可以在旅行才开始，就当着领队和导游的面，给餐馆服务生或司机小费。那些人明明是不必给小费的，你却给，而且给得大方，他们看在心里，就受用了！”<br />可不是嘛，当一个人预期，甚至确定你会给予额外的奖励时，当然会努力地表现。这对老夫妇的暗示法，诚然是极高的艺术。<br />说到这儿，我也要举个相反的例子，就是当对方根本不预期你的奖赏，甚至报酬时，所产生的问题。<br />最常见的例子是，我们往往发现，请亲戚帮忙做的事，不但不见得最好，还可能最差。同样地，我们帮亲戚做事，也常并不把事情摆在最优先。<br />原因很简单：<br />第一，是亲戚，就算做坏了，也还是亲戚。<br />第二，是亲戚，不好拿报酬，就算给，也不好意思收。<br />问题是，人性基本上是相互的，当你有了以上的两点假设，怎么可能产生最好的效果？能及时交件，表现平平，已经不错了。<br />于是，我们经常会看见这样的事：<br />某人请亲戚帮忙做事，拖拖拉拉、马马虎虎完成之后，某人很客气地照样付钱，亲戚先推，某人硬给，说：“哪儿能白做？一定要收。”<br />最后，亲戚收下了，某人则在背后大骂：<br />“什么亲戚嘛！又贵又差。”<br />他岂知，说不定那亲戚也正后悔呢：<br />“早知道会硬给我钱，而且一文不少，当初应该好好帮他做！”<br />这种情况，中国人的社会最常发生。我们要好好检讨：原则、酬劳、赏罚，是不是应该跟人情分开来？所谓“情归情，理归理”，好话丑话都说在前面。<br />该讲明的事，如果都能早早讲明，事情会完满得多！</p><h2 id="免费咖啡厅"><a class="markdownIt-Anchor" href="#免费咖啡厅"></a> 免费咖啡厅</h2><p>孩子们明知道，父母规定晚上十点钟以前一定要回家，偏偏就拖过十点，一次骂、两次骂，只要有一天，父母不再骂，就表示这规定放宽了。<br />所有的禁忌、规定、尺度、原则都可以用“慢慢偷渡”的方式来打破。<br />只要你不干涉，就是默许；只要你没察觉，他就得到既有的利益；只要他稳住这一步，就开始下一步。<br />于是蚕食的最后，成了鲸吞。</p><p>正因此，你会发现两国之间，常为了一个不起眼的小岛或一个小小的政治动作，而大张旗鼓地讨伐，这讨伐的目的，是用“小题大做”来避免“小事变大”。</p><p>做生意也是如此。记得我某日去拜访一位商界的朋友。<br />我们正聊天，他的职员突然进来报告，说：“明天是月结日，可是有一位厂商，今天急着要跟我们进货，希望算下个月的账。行不行？”<br />“不行！”我的朋友斩钉截铁地说，“告诉他，如果你答应他，你今天就走路了！”（“走路”也就是会被开革的意思。）<br />“只差一天，何必说得那么绝？”我笑道。<br />“只差一天，他何不等明天叫货，而非要今天送？”我的朋友答，“今天他要求你让一天，明天要求你让两天。到后来，这生意还怎么做？”<br />我非常欣赏他的这几句话，尤其是他说：<br />“防微杜渐，既为我好，也为他好。”</p><h2 id="好个豪爽的大汉"><a class="markdownIt-Anchor" href="#好个豪爽的大汉"></a> 好个豪爽的大汉</h2><p>你猜大汉是不是起初确实没有看出来？还是他先装傻，或者“轻报病情”，等你让他“开刀”，把肚子剖开来，才大叹一口气，说“小手术要变大手术了”？<br />答案，请你自己想。但我必须强调，这世界上有些人是开“合理标”，有些人是开“最低标”。<br />开“合理标”的人，先算好大约应该需要的工本费和利润，来投标的人要价过高，他固然不取。如果报价太低，他也不取。道理是——那么低的价钱，不可能做得好。<br />至于开“最低标”的，则是只要东西看起来差不多，谁算得便宜，就买谁的。岂知生意人往往看准这一点，先以最低价抢下这笔生意，再一步步要你追加预算。<br />“对不起！物价上涨了。”<br />“对不起！碰到流沙层了！”<br />“对不起！我这样做，一定自己先倒，我做不下去了。”<br />碰到这种状况，你是要拿“约”修理他，还是跟他妥协？何况许多民间的交易，像小郭的屋顶，根本没有什么“约”。</p><h2 id="当法律放假的时候"><a class="markdownIt-Anchor" href="#当法律放假的时候"></a> 当法律放假的时候</h2><p>黄大师曾在抗战时期，把一大箱最珍贵的收藏，交给一位军政大员保管，但是当他取回的时候，里面的古董字画，全变成了英文杂志。<br />黄大师亲口对我说：<br />“我没多说话，自认倒霉。那位大员倒也有点不安，后来送了我好些印章，还为我安排了几个画展，倒也让我赚了几十条黄金。”<br />请问，顾恺之和黄君璧先生的画，真是“通灵飞去”了吗？还是“被吃”了？<br />他们难道不知道？<br />但是，在那个时期，在人家的枪杆子下，知道，又有什么用？<br />记住！不要在必输的情况下逞英雄，也不必在无理的环境中讲理。<br />否则，你就永远没有讲理的机会了。</p><h2 id="通神的小尤"><a class="markdownIt-Anchor" href="#通神的小尤"></a> 通神的小尤</h2><p>有位法官对我说：<br />“这年头啊！在外面，连手都不能随便握、招呼都不能随便打了。”<br />看我不懂，他笑笑：<br />“你要知道，有些司法黄牛，可能带着被告的家属，等在你常出现的地方。然后，他会过来跟你打个招呼，甚至故作亲热地拍拍肩膀。如果你一时没看明白，又确实跟他有过一面之缘，而寒暄了几句，麻烦就大了！他可能回头就对躲在一边的被告家属说：‘你看吧！这主审法官是我老朋友。我刚才已经暗示过了，最近找个时间，去他家聊聊。’”<br />你明明见到法官跟他握手寒暄，你能不猜想“他确实有几分通天的本领”吗？<br />然后，他什么也没做，只是隔两天就紧张兮兮地跑来对你说：“我谈过了，好像不太妙，会判得很重。”<br />于是你求他。他还装作为难的样子：“让我试试看吧！”<br />当他要你“打点”，你能不乖乖奉上吗？<br />结果，他什么都不用做，只是在家睡大头觉。<br />判下来，若是无期徒刑，他会说原来是死刑，幸亏托了人；判下来，若是十年，他会说原来最少十五年。<br />请问，你是不是被吃了，还要谢他？<br />即使判了死刑，他摇头叹气，说已尽了全力。<br />你又能拿他怎么样？<br />从头到尾，法官根本没接过他一点好处啊！<br />因此，如果你是小民，要知道那些自吹“有内线”的人，常是假的。你托他，不但可能吃亏，还可能把事情弄得更糟。<br />如果你是当权的长官，更要知道，每个在你身边打听消息的人，一转身，就可以把小消息扩大，然后成为“买办”，获得利益，甚至使你背上黑锅。<br />当然，在这世界上，哪个角落都有真通天的人。愈是“人治”的国家，这种人愈多；愈是“法治”的国家，这种人愈少。但即使在最法治的国家，消息的提早走漏，还是可能造成意想不到的结果。</p><h2 id="导游有礼"><a class="markdownIt-Anchor" href="#导游有礼"></a> 导游有礼</h2><p>如果你是职员。<br />我盼望你在这个浊世，做一剂清流。当来往的商家要给你“不合理”的优待时，你要知道，那是不当得的好处。<br />郑重地告诉他，甚至在一开始为公家采购时，就对他说：“我不拿任何好处，即使我自己向你买东西，也不会要求特别的折扣。请你给我公司最便宜的价钱。”<br />你必因此获得他的尊重，传到你老板的耳里，你更能获得重用。最要紧的是，由于你在道德方面不妥协，使你能不遭受更大的诱惑。</p><h2 id="哀兵必胜的老廖"><a class="markdownIt-Anchor" href="#哀兵必胜的老廖"></a> “哀”兵必胜的老廖</h2><p>这世上许多东西，你只能事先防范、做好征询，而难以事后补救，因为怎么补救都不可能完美。就如同小林，他不能总想：“钱在我手里，做不好，不付钱。”而应该在一发现有问题的时候，就喊停。<br />想想，如果在老廖还没铺好地毯的时候，你发现切歪了，喊停，他能不修正吗？<br />如果发现墙壁弄脏一点点的时候，就纠正，他会继续犯错，又那么难收拾吗？<br />偏偏你没叫停，东西完成了——地毯已经粘完，虽然有些地方切得不够直，还勉强过得去。墙壁重漆之后，脏痕也不见了，虽然地毯沾到一点油漆，吃烧饼哪有不掉芝麻的呢？<br />请问有几个人狠得下心，叫老廖把地毯揭起来换块新的？老廖是会破产的啊！<br />尤其在中国人的社会，一个人盖房子，多加一层违建，你在他盖的时候就取缔，人人会叫好。但是当他已经完工、搬进去，又怎么看都像个正式的楼层时，你再去拆，就难免有人说“得饶人处且饶人”“不要暴殄天物”之类的话了。<br />许多人吃亏，都因为他们事先自认为可以很“无情”，到头来却不能不“有情”。<br />也就有许多人知道，怎么利用对方的“有情”，帮自己脱离困境。</p><p>现在再让我们换一个角度来想，如果今天犯错的是你，你该怎么办？<br />我应该强调：这正是我写作这一章最主要的目的。<br />因为我处处发现，刚进社会的年轻朋友（甚至包括一些“老”朋友），犯了错，主管骂下来，总要想办法辩解。<br />大概是在家里跟父母、兄弟强辩惯了，有理没理都要辩，却没搞清楚，现在你进入了社会，你的上司不像你的老爸老妈那样谅解你。你辩，只可能给自己找麻烦。<br />当你没理的时候，还文过饰非，等于表现固执、蛮横、是非不分、不负责任。<br />有哪个长官会喜欢这样的部属？他如果让你过关，他还怎么带别人？<br />话说回来，当你有理的时候，你强力反击就对吗？老板理屈，应该当面向你道歉？就算他发现错的是他，不是你，你是被冤枉的，他又会欣赏你的态度吗？<br />记住！“理直气和”，而非“理直气壮”。尤其对长辈，你愈理直气壮，他愈可能老羞成怒。有些聪明人甚至知道在老板气头上的时候，就算自己有理，也先认错；等老板气消了，发现错的是他自己，主动对你说“错怪了你”。或是另外找机会，私下对老板说：“其实，上次那件事，会不会也有可能……”</p><p>相信你一定在日本影片里见过，犯了错的部属对着长官和同事，鞠九十度的躬，痛哭流涕地认错，一副要“切腹自杀”以谢国人的样子。<br />他们多么“知耻近乎勇”啊！<br />其实，那是因为他们聪明。你可曾听说有哪个公司的小职员因错自杀的？跳楼的往往都是公司的高级主管哪！<br />所以，当你出了错，与其“推诿过失”，使自己成为“众矢之的”，不如乖乖认错，表现出“痛改前非”“洗心革面”的样子。<br />事情做坏了，你可以加班设法补救；文件遗失了，你可以翻箱倒箧，整夜留在办公室找。<br />你可能怎么加班，都无法把事情补救过来；你也很可能找个两天两夜，都找不到。<br />但是，就跟老廖一样，你可怜的低姿态，会渐渐得到同情。<br />最后，老板过来，当着一屋子同事的面，拍拍你：<br />“回去好好休息休息吧！”<br />是满屋子同事的“同情”，使老板不得不过来拍拍你。他拍拍你，对他也有好处——让大家知道，老板还真是有情啊！<br />何况，他心里（甚至你同事的心里）正在想：“这个年轻人，知错能改，而且不眠不休，又能服从负责，是个可造之才。”<br />下次升官，或许正是你呢！<br />用“积极行动”取代“消极哀叹”；以“勇于改过”取代“善于强辩”；用“低姿态”争取“广大的同情”；用“拖延战术”取代“当面对决”。</p><h2 id="教你识货"><a class="markdownIt-Anchor" href="#教你识货"></a> 教你识货</h2><p>人都有“爱表现”的毛病，岂知当你“表现”的时候，也正是你弱点显露的时刻。<br />“现”，使原来不知你底细的人，立刻知道了你的斤两；“表现”，使你为了面子，不得不“内行装到底”，于是“打蛇随棍上”的商家，正好抓住机会，左一句“您当然知道”，右一句“想必您早见过”。你明明不知道、没见过，也强装内行，最后完全掉入他的陷阱。</p><h2 id="我家那个傻子"><a class="markdownIt-Anchor" href="#我家那个傻子"></a> 我家那个傻子</h2><p>“如果客人拿起一副眼镜问多少钱，你说四千，他满不在乎的样子，你就加一句‘只是镜框、镜片要三千’。他要是还不在乎，你就再加一句‘那是每个镜片，两个要六千’。”</p><p>无论你多么富有，当你问价钱的时候，总要摆出计较的样子。<br />无论你听到多么合意的价钱，都不能露出“哦！原来这么便宜”的表情，你甚至得多多少少还个价。<br />因为不在乎小的，就可能失去大的。</p><h2 id="免费报道故事二"><a class="markdownIt-Anchor" href="#免费报道故事二"></a> 免费报道（故事二）</h2><p>长痛不如短痛，恐怕最好的解决办法，就是“给钱了事”。<br />对！凯西是可以告那报纸，问题是什么叫美，什么叫丑，这世界上有个定则吗？<br />报社就说觉得那些照片性感、漂亮，凯西能怎么说？<br />好比你去水果摊买水果，问这西瓜甜不甜。<br />“包甜的！不甜退钱。”<br />你买回去，一吃，如同菜瓜，明天拿去还他，他抢过去，咬一大口，满脸流汁，边嚼边喊：“真甜哪！您怎么说不甜呢？”请问，你能拿到消费者协会告他吗？消费者协会有规定含糖多少才算甜吗？<br />又好比你坐计程车，天热，没开冷气，你问他有没有冷气。<br />“当然有！”<br />于是你要他开，他也开了。可是那冷气一点都不冷，热得你直淌汗，你骂他冷气不冷，他回头笑道：“什么？不冷？我都冻得要感冒了。”<br />请问，你又怎么说？<br />这世上最有理说不清的，就是抽象的东西。<br />这世上最麻烦的事，就是跟你缠个没完的事。</p><h2 id="小心刺客"><a class="markdownIt-Anchor" href="#小心刺客"></a> 小心刺客！</h2><p>最后，我要讲一个美国石油大王哥帝的故事给你听。<br />石油大王的儿子被人绑架了，剁下了一根手指索赎，否则就要把他儿子杀死。<br />“我不付！一毛钱也不付。”石油大王说，“你们把我那儿子杀掉算了。”<br />所有认识这石油大王的人都吓一跳：“什么？你那么视财如命，把钱看得比你儿子的命还重吗？”<br />石油大王居然开了记者会。<br />“如果我今天付了赎金，我有那么多孩子，改天还有别的会被绑架。”石油大王斩钉截铁地说，“但是我今天发誓不会付一分钱，我也发誓，如果绑匪杀了我儿子，我这辈子就要用我的财力，跟他周旋到底。”<br />结果，他没付一分钱，绑匪却放了他的儿子。<br />为什么？<br />因为石油大王不希望由于付一笔赎金，造成终生的不安，他不要绑匪长久的纠缠，宁愿牺牲一个儿子。<br />至于绑匪呢？<br />他们也不希望因为杀一个人质，终生被石油大王追杀，他们也不要长久的纠缠。<br />摆脱纠缠，壮士断腕，经常是很痛的事，你要够勇敢、够狠、够智慧，才办得到。</p>]]></content>
    
    
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    <title>《烹调工艺学》（张文虎）书摘</title>
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    <published>2025-03-25T06:48:39.000Z</published>
    <updated>2025-03-25T06:48:39.000Z</updated>
    
    <content type="html"><![CDATA[<p><img data-src="/images/covers/299.webp" alt="" /></p><span id="more"></span><hr /><p><strong><center>烹调工艺学 / 张文虎编著. --北京：对外经济贸易大学出版社，2007<br />普通高等教育“十一五” 国家级规划教材高职高专旅游与酒店管理专业规划教材<br />ISBN 978-7-8107-8978-3</center></strong></p><hr /><h1 id="第一章-中国烹饪概论"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一章-中国烹饪概论"></a> 第一章 中国烹饪概论</h1><h2 id="第二节-中国烹饪的四多"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-中国烹饪的四多"></a> 第二节 中国烹饪的“四多”</h2><p>成都风味更注重麻味在烹调中的应用。<br />重庆风味更注重辣味的应用，其辣香特别突出。</p><h1 id="第二章-原料初加工工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二章-原料初加工工艺"></a> 第二章 原料初加工工艺</h1><h2 id="第一节-原料的分类"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-原料的分类"></a> 第一节 原料的分类</h2><p>菠菜表面含有大量的草酸，与含钙丰富的原料如豆腐等一起烹制，会生成草酸钙，对人体不利，必须用焯水的方法先将菠菜表面的草酸处理后再进行烹调。</p><p>洋葱、大蒜、生姜等含有挥发油，是重要的辛香蔬菜，具有调味作用。</p><p>四季豆引起中毒的物质有两种，一种是皂甙，另一种是豆素，该毒素经过长时间加热后则被破坏，因此必须先焯水。</p><p>鲜黄花菜内含秋水仙碱，在体内被氧化为二秋水仙碱，有剧毒，不能多量进食。食鲜黄花菜必须开水烫泡，沥干水分后再烹制。</p><p>淡水鱼皆生长在江河湖泊里，而这些水源中腐殖质较多，当这些有机质分解时，放线菌就会繁殖生长而进入鱼体内，并分泌出一种具有恶臭的（即土腥味）褐色物质，使鱼肉带有土腥味。既使淡水鱼放在清水中饲养一段时间，也难消除土腥味，因为放线菌通过鱼腮侵入了鱼体血液中。<br />食用淡水饲养的青、草、鲢、鲫等鱼类时，为减少鱼腥味，应将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱姜、绍酒等调料，能使鱼肉味鲜美。</p><p>买来的鲤鱼在除鳞、剖腹之后，在近头尾两端的肉端上，各斜开一刀，然后在近头的开口处（近脊骨处），能看到一点白色物，用手往外拉(使韧劲，不得拉断)，可以拉出一条白色的如同棉纱线一样粗细的物质，另外半片，也同样有着一条白纱线，这两条白纱线经过水煮，会产生味酸，因此，人们称白纱线是酸味物质，如果清洗鲤鱼时，不将白纱线拉出来，必然使鲤鱼滋味下降，将白纱线拉去后，再烹调，不论是烧、煎、炖，其滋味不亚于鲫鱼。</p><h2 id="第二节-原料的初步加工"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-原料的初步加工"></a> 第二节 原料的初步加工</h2><p>初步熟处理的内容主要有过油、走红、焯水、蒸制和制汤。</p><ol><li>过油<br />就是把经过切配的原料投入油锅中加热，使之成熟或即将成熟（半成品），俗称“过油”。这是一种使原料达到酥脆、嫩滑或外焦里嫩的熟处理。因为油温能比水和汽的温度高出一倍以上，故原料表面很快能够酥脆或外焦里嫩，又可使油分子进入原料中而增加营养。同时，油的高温还可以使原料中的醇、酚、酯、酮等有机物质散发出芳香气味，此外，由于高温，杀菌消毒和防腐力也强，而且能增添较为美观的色泽。<br />进行油锅熟处理的关键在于掌握油温。一般原料质老块大者油温应高，质嫩块小者油温应低；一次下料量大者油温宜高，反之者较低。<br />过油分两类：一是走油，二是划油。<br />（1）动物性原料较多采取热料下锅走油的方法。<br />在走油前，先把原料在水锅中焯水或煮熟，在其皮肉能用筷子戳破时控净水分，趁热入旺油锅烹炸，炸至表皮发脆即可。走油，一般使用多油量的旺油锅，由于油温高，原料又含水分，必然会发生爆裂，使油飞溅，故在下料时应以左手持锅盖防护，下料后即盖紧锅盖，待爆裂声转小时，再揭盖翻动；同时要注意原料粘底焦化，应以漏勺衬底。<br />（2）凡用炸、溜、爆、炒类的小型原料，大都要先划油。<br />需划油的原料，大都先经过上浆或挂糊，在划油时应分散下锅，或在下锅后用铁勺轻轻划开，以免互相粘连；用器皿划搅时要掌握时机，过早会碰坏原料表面的糊浆，过迟则原料已经粘连。<br />需在划油中使原料表面酥脆的大型原料，由于体形大，表面有糊浆，必须先在温油锅炸，使热量逐渐透入内部，内外皆熟以后，捞料出锅，等油温上升较高以后，再把初炸原料二次入锅，使表面松脆，又称“复炸”。<br />使用什么油、火候如何掌握，对原料色泽关系很大。要求在划油后原料色泽洁白时，应使用白色的精制油，火候不宜太旺；要求原料颜色深黄时，应使用黄色的植物油，这样能起到较好的效果。</li><li>走红<br />走红分为水走红和油走红，又称增色。<br />这种熟处理就是把某些有色的调味品投入水锅中，再把原料放入加热而使原料上色。这种熟处理适用于烧、焖、炖等烹调方法，用来制作鸡、鸭、肉等大型、韧性的动物性原料。<br />原料经过红锅处理后，色泽红润美观，又可促使原料成熟，杀菌消毒，解除异味，增添美味。水走红的一般方法是将经过焯水或煮熟的原料，放入锅中，加酱油、黄酒、糖和汤水一起烧煮，有的还放入桂皮、八角或红曲粉等，以增加香味或色泽。火候仍是先旺火烧开，后以小火焖之。另外一种是油走红，即在原料的表面先抹上一些酱油或糖色、麦芽糖等，入油锅炸至金黄或金红色，以增加原料表面的美观，如油淋鸡、酱鸭等。</li><li>焯水<br />所谓焯水，就是把经过初步加工的原料，放在水锅中加热到半熟或刚熟的状态，随即取出，以备进一步切配或烹调之用。焯水的方法一般分为冷水锅和热水锅。<br />（1）冷水锅熟处理。<br />把原料与冷水同时下锅加热烧煮，叫做冷水锅熟处理。<br />冷水锅适应的原料一般是血污多、异味重、形体大、不易成熟、要吃原料汤汁的原料。这种熟处理，在植物性原料中，适用于马铃薯、芋头、萝卜等块状原料。因为这些原料体积大、坚实，沸水下锅会形成皮烂肉不熟，另外，难以除尽内部的涩味和辣味。在动物性原料中，适用于畜肉和内脏原料，因为这类原料内部污血较多，腥膻味较重，如沸水下锅，原料表面骤然受热收缩凝固，内部血污与腥膻味就不易出清。还有要吃原料汤汁的，也必须是使用冷水锅，让原料中的可溶性蛋白和呈鲜物质充分溶解出来。<br />（2）热水锅熟处理。<br />原料在水沸后投入锅内进行熟处理的，叫做热水锅熟处理。<br />热水锅适应的原料是血污少、异味轻、形体小、易成熟、要保持原料色泽鲜艳、质地脆嫩的原料。在植物性原料中，适用于菠菜、青菜、芹菜等脆嫩的原料。因为这些蔬菜烧煮时间过长，就会失去原有的色泽和脆嫩的质感，也会过多地失去维生素。在动物性原料中，鸡、鸭、蹄膀（肘子）等腥味血污较少的，是适合热水锅的处理。<br />热水锅熟处理时，原料下锅后略滚片刻应立即捞出，特别是绿叶菜，过久会失去光泽；如遇表面容易变色的原料，焯水后应立即投入冷水中；含叶绿素丰富的原料在焯水时，可略加一些食用油脂，因叶绿素是脂溶性色素，可使原料显得更加的葱绿；动物性原料的热水锅处理，主要是保持原料的鲜味和营养不易过多地流失。</li></ol><h1 id="第三章-切配工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三章-切配工艺"></a> 第三章 切配工艺</h1><h2 id="第一节-刀工-刀法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-刀工-刀法"></a> 第一节 刀工、刀法</h2><p>不论哪种刀，在磨的过程中必须磨两头带中间，使刀形呈中间微微凸起，两头微微凹进，这样可以做到便于与砧墩迎合，切配原料不连刀；又可不使刀头或刀跟被砧墩顶住。</p><h1 id="第四章-糊浆工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第四章-糊浆工艺"></a> 第四章 糊浆工艺</h1><h2 id="第二节-勾芡"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-勾芡"></a> 第二节 勾芡</h2><h3 id="一-概念"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-概念"></a> 一、概念</h3><p>勾芡的定名是因为勾芡所用的原料叫“芡”，它是一种水生草本植物的果实，又叫芡实。最早的勾芡，就是用“芡实”磨制成粉，加适量的水和调味品，调成芡汁来进行的。但这种原料产量有限，不能满足需要，以后人们逐渐用绿豆粉、马铃薯粉、玉米粉、白薯粉等，统称淀粉或团粉代替。目前已不用或极少用芡粉了，却仍然保留了这个名称。</p><h3 id="二-作用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-作用"></a> 二、作用</h3><ol><li>使菜肴卤汁稠浓入味<br />在爆、炒、熘等烹调技法中表现得尤为明显。因为这些技法讲究旺火速成，卤汁紧包和味美适口，在勾芡技术发明以前，则是很难做到的。一方面在烹调过程中，原料必然溢出内部水分，为了调味，又必须加入液体调味品和水，这两种水分在较短的时间内，不可能全部被吸收或蒸发，无法达到汁少汁紧的目的；另<br />一方面，如不加入液体调味品，则无法调和滋味，也无法达到丰富多彩的口味要求。运用勾芡以后，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加进的液体调味变成卤汁，又稠又粘，稍加颠翻，就均匀裹在原料上，既达到卤汁紧包，又使菜肴入味，两全其美。在这类技法中的大多数菜肴，都必须勾芡。</li><li>保证菜肴质感脆嫩<br />在炸熘菜中，最为明显。熘的最大特点是外脆里嫩，如咕咾肉、糖醋鱼等。对于这类菜肴，必须在调味汁中加入淀粉，先在锅内勾芡，使卤汁变浓变稠后，滚拌上或浇在原料上，使之达到预期的质感要求。</li><li>融合菜肴的汤菜<br />在烩、煮等菜肴中，汤水较多，特别是原料本身的鲜味和调料的滋味都要溶解在汤汁中，汤味特别鲜美，但缺点是汤菜分家，不能融合在一起。勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的一定浓度，使汤汁融合一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊效果。所以在这一类菜肴中，除一部分菜外，都要勾芡，以提高菜肴的风味特色。</li><li>突出菜肴的原料<br />有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面见汤不见菜，特别是一些有特色的菜肴或名菜，如酸辣汤、烩乌鱼蛋等，若主料不浮在汤面，则影响了菜的风味质量，采用勾芡的方法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变得滑润可口。</li><li>增加菜肴的光泽<br />由于淀粉受热变粘后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。勾过芡的菜肴与不勾芡的菜肴相比，色彩更鲜艳，光泽更明亮，显得洁爽美观，能起到“锦上添花”的作用。</li><li>保持菜肴的温度<br />由于芡汁裹住了菜肴外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，特别是对一些需要热吃的菜肴，不但能起到保温作用，同时也起到保质的作用。</li></ol><h1 id="第五章-冷菜制作工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第五章-冷菜制作工艺"></a> 第五章 冷菜制作工艺</h1><h2 id="第一节-冷菜制作的方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-冷菜制作的方法"></a> 第一节 冷菜制作的方法</h2><p>二、热制冷吃的方法</p><ol><li><p>酱<br />原料放入有色调味中烧煮成熟，最后卤汁全部收到原料上。酱的原料一般是禽畜类原料、动物内脏、野味等，都是大块、整料与调味料同时下锅，一料一锅不串味，制品红润光亮，主要吃原料的原味，原料要保持味透、质酥韧干香，常用的调味是酱油、糖、汤水、香料等。口味特点是咸中带甜或咸中重甜。<br />酱的方法有：<br />（1）生酱法。<br />［案例1］酱油鸭<br />① 将鸭宰杀洗净，沥干水分，加少量盐抹匀腌渍 3 天。<br />② 沥去盐水，加酱油（老抽）和白糖浸泡 2~3 天后，将泡鸭的酱油入锅烧沸，下鸭子烫皮后捞出，整理鸭形吊晒数天后即成酱油鸭坯。<br />③ 食用时，外表稍作清洗，加葱姜酒入蒸笼蒸熟，改刀即可。<br />④ 特点：皮肉红亮油润，干香，口味鲜咸略回甜味。<br />（2）熟酱法。<br />［案例2］五香牛肉<br />①将牛肉改刀成大块，洗净放入锅内，加葱姜酒、五香粉或大料、酱油（老抽易上色）、糖（北方地区不加或少加）、汤水等，先用大火烧开，再用中小火继续烧煮。<br />②待牛肉成熟后，改用大火收汁，使卤汁全部包裹在原料上。<br />③特点：酱红光亮，肉质酥香，香味浓郁。</p></li><li><p>卤<br />卤的概念就是把烹饪原料放入配制好的调味汤汁中烧煮成熟，以增加原料的颜色或者香味的制作方法。<br />原料的选择一般是禽畜类、动物内脏和部分植物性原料。如笋香、蓝花豆腐干等，水产类原料一般不采用此种方法。在加热时，将原料投入到卤锅中，用大火烧开，中小火煮，一直煮到原料成熟，卤汁渗透到原料内部为止。原料煮熟取出时应淋麻油，以防止原料内部的大量水分蒸发，原料发硬、变色、收缩等情况；有的放在卤锅里，等水温降低后取出，但要注意原料成熟的程度，因在卤锅里，热卤再继续对原料加热。<br />卤的方法有：<br />（1）红卤，又可以分为酱油卤和红米卤。<br />酱油卤的主要调味料是酱油、糖、香料和汤水。香料有甘草、草果、山奈等，一般汤水与酱油、糖的比例是 2:1:0.5。<br />红米卤的主要调味料是红米（红曲粉）、盐、糖、香料和汤水。口味特点是咸中带甜或咸中重甜，一般盐与糖的比例是 1:1 或 1:1 以上。<br />（2）白卤，又称盐水卤，在菜肴制作中，专用于某一个菜肴。白卤的主要调味料由盐、葱、姜、香料和汤水配置而成。<br />比较有代表性的如南京的盐水鸭、镇江的肴肉、上海的香露鸡等等。<br />卤制的操作程序与卤锅的保养有以下几个方面：<br />① 有些原料必须先进行焯水预制，主要是去其异味和血污，随后洗净后再将原料投入卤锅中烧煮。<br />② 卤煮时，必须用温火，使卤味慢慢渗透到原料内部，不宜用大火，以防卤汁耗量大且大沸稠粘。<br />③ 卤锅的老卤每周要更换香料，经常要撇去老卤表面上的油脂，经常过滤渣滓，调味料的补充要根据卤水量用耗情况，每天按比例增加，以保持卤水的味质。<br />④ 卤水的盛器要保持清洁，不卤浸食品时，冷却后要加盖，以防止生水或污物混入；天热时，卤水浸完原料后必须烧沸保管，以防变质。<br />只有这样，卤水的质量越陈，鲜味越足，制作的菜肴就越好。</p></li><li><p>酥<br />酥在北方用得比较多，酥就是将原料放入配有大量醋的调味中烧煮成熟，并使之酥烂。酥是长时间加热的一种方法，在所有的调味料中，醋占较大的比例，因醋在加热过程中，能分解钙质，并能加快原料成熟的速度，使原料酥烂。比较有代表性的菜肴有酥鲫鱼、酥藕、酥海带等。</p></li><li><p>冻<br />冻的制作是将预熟原料改刀装盆后，加有胶质的调味汤汁，使之冷冻，成为冻状或半冻状。冻制品是一种结晶体的冷盆菜肴，利用动物皮胶或明胶、琼脂等为冻料，配以各种熟原料，经加水、加调味、加热、冷却而成。<br />（1）冻汁的浓度，对制品装形和口感关系很大，一般冻汁制成后，须采小样，然后再批量制作，以确保冻汁的厚薄、软硬适中。<br />（2）熬制冻汁必须使用小火，撇净浮沫、浮油，用细纱布滤净杂质，确保冻汁纯净，白汁透明见底，红汁光洁透亮。<br />（3）冻制品的装盆，一般宜采用多种色彩、质地脆嫩的原料作衬，排列整齐或组合成图案，使原料突出，冻料更显透明光亮。<br />（4）使用琼脂作为冻料时，与水的比例一般是琼脂 5 克，水 4000 克，在夏天时水放 3000 克，熬成乳白色最佳；保存的时间不宜超过 24 小时，否则会影响制品的质量。<br />（5）制品冷却冻结后，须用保鲜膜封严放入冰箱内，防止冰水或其他不洁物质混入。</p></li><li><p>熏<br />利用熏料发出的热量和烟作为传热解质，使原料成熟的方法。熏料一般有木屑、茶叶、大米、砂糖等受热后比较容易发烟的原料。<br />（1）熟熏是将预熟的原料再经浓烟熏至上色，使制品增加烟香味，适合于禽畜类原料，如烟熏禾花雀、烟熏童子鸡、熏红肠等。<br />（2）生熏适合于比较容易成熟的原料，如水产原料。先把清洗干净的原料改刀成一定的形状，用调味拌进腌渍一段时间后，投入到熏锅里的熏架上，用熏料燃起的烟的热量将原料熏制成熟。如烟薰昌鱼、烟薰带鱼等。<br />熏的制作方法能使成品有特殊的风味，打打牙祭可以，但不提倡，因在制作过程中会生成有害物质。</p></li><li><p>炸<br />又叫油炸卤浸，它是将原料先炸制成熟，然后放入配制好的调味中浸渍或加热收汁的一种方法。要求炸制的油量要大、油温要高，将腌渍的或未腌渍的原料两次入油锅炸至外表香脆，内部熟嫩，而后入调味浸渍或收汁。经常制作的品种有炸鱼、油爆虾、蜜汁脆鳝等。</p></li><li><p>炝<br />炝是指原料改刀成片、丝状，主要用汆的方法使之成熟稍凉后再加调味拌制的一种方法，最后必须淋香油（葱油、蒜油、麻油、花椒油等）。<br />在大多数情况下，香油使用花椒油的概率大，这是因为炝以动物性原料为主，花椒油的辛香味能解除动物性原料的腥膻味。<br />除汆以外，蒸与划油的方法也多见使用。</p></li><li><p>煮<br />用水作为传热解质，使原料成熟的方法，包括淡水煮、盐水煮等。<br />煮一般是沸水下锅，等原料与汤水煮沸后，再用中等火候继续加热，直至成熟。如白切鸡（白水煮）、白肚、盐水花生（盐水煮）等。<br />煮的制作方法应注意以下几点：<br />（1）冷菜的质感强调干香酥韧，一般选择韧性原料，如畜类的肚、舌、牛肉等，都必须煮酥；猪肉、鸡、鸭等则要求断生，不宜多煮。<br />（2）血污多、粘液多、异味重的原料在正式烧煮前，应进行焯水等各种工序的处理，如牛肉、猪大肠、猪肚等。<br />（3）制品要求一料一味，突出本味，故煮料的水锅最好对某一原料单独使用，最起码有异味的原料与无异味的原料不能同锅煮制。</p></li><li><p>烤<br />烤是一种主要利用辐射的传热方式使原料成熟的方法。<br />（1）明炉烤。<br />没有顶盖的炉为明炉。这种炉只有四周炉壁，顶面火口完全敞开，以木炭为燃料。烤原料前，木炭要先引燃，方可使用，否则会有烟，使菜肴受到影响。<br />（2）挂炉烤。<br />把要烤的菜肴原料挂在钩上，放入炉内烤熟，为挂炉烤。挂炉的燃料有木材、木炭、电等。<br />凡是利用挂炉的菜肴，烤前都要经过必要和细致的加工处理，比如有的要烫皮晾皮，有的要进行刀工处理和腌制。所谓烫皮是指鸡、鸭而言，将宰杀好的鸡鸭用钩子勾好，一手提着钩子，一手将开水往鸭身由上而下地浇，待皮烫透收缩后再沾匀麦芽糖水，挂在通风处晾起，待皮晾干即可烤制。<br />（3）烤箱烤。<br />形似箱子的烤炉，一般叫烤箱。烤箱一般有两层，它的火不直接烤原料，而是把上面的铁板烤热，热力四面散发。用烤箱烤制菜肴都要用烤盘，原料放在烤盘上，烤盘放在铁架上，这样使上下受热均匀。烤箱既可烤制菜肴，也可烤制点心。<br />凡是用烤箱烤制的菜肴，都要事先加调料腌渍入味，并且块都不宜太大。在烤制的过程中，根据原料的老嫩和大小、厚薄程度来调节火力的大小。</p></li><li><p>糟<br />是将水煮成熟的原料冷却以后，放入特制的糟卤中浸泡入味，使原料渗透糟香味的一种制作方法。糟的冷菜制作是近十年来比较流行的方法，它具有清凉爽口、芳香浓郁、入口开胃的特点，在夏季尤其受到人们的喜爱。<br />糟的制作方法选料广泛，一般禽畜类原料、内脏原料和部分植物性原料都能制作。其关键在于糟卤的制作。现在市场上有现成的糟卤供应，比较方便，居家都能尽意操作。如要自己制作的话，其工序比较繁琐：需从做酒的下脚料糟泥开始，用上乘的黄酒按一定的比例加香料稀释成糟泥水，让其自然沉淀以后，上面一层类似黄酒一样的便是糟油；然后用水、盐、糖、葱姜、香料、味精等与糟油再按一定的比例烧制，冷却以后即成糟卤。</p></li><li><p>油炸糖粘<br />就是将原料先炸制成熟后，再用熬制好的糖浆（汁）粘结在原料的表面，冷却后即成。制品的特点表面光滑甜润、质地香脆。以果仁原料为主，如核桃仁、花生仁、腰果仁、杏仁等，也适合部分动植物原料。由于粘糖的方法不同，制品的色泽与口感也不尽相同，主要是琥珀类与挂霜类为主。制品有琥珀核桃、挂霜腰果等等。</p></li><li><p>汽蒸<br />以蒸汽作为传热介质，使原料成熟，成为制品坯料的一种方法。适用于蒸的制品一般有花色冷盆中黄、白蛋糕、蛋卷、如意卷、鸭卷、扎蹄、肴肉、酱油肉、风鳗、腊肉等。<br />汽蒸的特点能使原料保持良好的形态、色泽和风味。</p></li></ol><p>三、冷制冷吃的方法<br />冷制冷吃，即原料不经过加热，主要以物理的、生物的、化学的方法使之成熟，也就是只调不烹。在这里“成熟”的概念是安全、卫生的前提下能吃，不是烧熟，它的卫生要求尤其重要。方法一般有冷拌、浸泡、酵制、腌制和醉制等。</p><ol><li><p>拌<br />以植物性原料为主，原料清洗干净改刀，再用盐腌渍或用调味拌制。常见的有蒜泥拌黄瓜、拌番茄、小葱拌豆腐等。</p></li><li><p>浸<br />以植物性原料为主，原料用盐腌渍或直接将原料放入配制好的调味中浸渍一段时间后再食用，如酸果、糖醋菜卷、酱萝卜、糖醋冬瓜等。</p></li><li><p>泡<br />基本方法同浸，但时间较长，一般需要 2~3 天的时间。首先将原料清洗干净，沥干水分；原料形体大的还需要改刀；放入调制好的味料卤汁中浸泡，最后取出便可食用。如酸辣菜、四川泡菜、北京泡菜等。</p></li><li><p>呛<br />呛的制作方法是只调味不加热，与“炝”有很大的区别。呛的方法制作出的菜肴很有特色，但卫生要求非常严格。呛的主要调味有曲酒呛和腐乳汁呛。</p></li><li><p>腌<br />主要以一种调味使原料“成熟”，腌料一般是盐、糖、醋等。如糖蛋、醋蛋、宁波咸蟹等。</p></li><li><p>醉<br />原料先经过盐腌后，以酒作为主要调味腌渍数天，使原料“成熟”。<br />醉有红醉和白醉之分，红醉以黄酒作为用酒原料，白醉以白酒作为主要用酒原料；同时又可分为熟醉和生醉。醉的制品一般有醉虾、醉螃蟹、醉鸡、醉泥螺等。</p></li></ol><h2 id="第二节-冷菜制作中常用的香料与调料配置"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-冷菜制作中常用的香料与调料配置"></a> 第二节 冷菜制作中常用的香料与调料配置</h2><p>一、常用的香料</p><ol><li>茴香<br />茴香可分为大茴香和小茴香。大茴香俗称“八角”，形似八角屋顶；小茴香又称“瘪谷茴香”，形似稻谷，小茴香苗在北方使用很多，人们常常把它与肉糜一起做水饺馅，清香可口。</li><li>桂皮<br />桂皮即肉桂的树皮，又称肉桂或玉桂，肉桂常常磨成粉使用，称之为肉桂粉。</li><li>香叶<br />即用肉桂树的叶子干制而成。</li><li>花椒<br />花椒的果实，性热味辛，芳香浓烈。人们常常把它磨成粉，称之为花椒粉。在制作过程中，直接磨制的味感是只麻不香，稍加炒制后又麻又香，加热过头后只香不麻。</li><li>丁香<br />丁香有公母之分。花蕾称为“公丁香”，果实称之为“母丁香”，在烹饪中常用的是公丁香或丁香粉。</li><li>草果<br />姜科植物，烹饪中常用的是其干燥的果实。</li><li>甘草<br />甘草又名甜草，其根和根茎状含有甘草甜素，磨制后成为甘草粉。</li><li>豆蔻<br />又称“白豆蔻”，其种子可作香料。</li><li>沙姜<br />沙姜又称山奈，其地下茎可作香料，将干沙姜磨细，即成沙姜粉。</li><li>砂仁<br />姜科植物阳春砂或海南砂的种子。</li><li>白芷<br />一般取白芷的根作为香料。</li><li>罗汉果<br />罗汉果果实可作香料。</li><li>陈皮<br />即脱水的橘子皮，苦中带香，现在常用“九制陈皮”来替代，口味更好。柚皮、橙皮等干制后可同样作香料来使用。</li><li>五香粉<br />用花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香五种香料粉末配制而成。</li><li>淮盐<br />又称五香椒盐，即将精制盐炒热后，加入花椒粉、五香粉拌制而成。</li><li>红曲米<br />红曲米以大米作培基，用红曲霉培养而成，红曲米磨碎后即成红曲粉。</li></ol><p>二、常用的调料</p><ol><li>生抽、老抽<br />主要以红薯、白薯为培养基，用化学剂发酵而成。淡色酱油称“生抽”，深色酱油称“老抽”。</li><li>醋<br />有米醋、陈醋、香醋、浙醋、白醋、醋精等。有色醋是酿制而成，无色醋是使用化学剂人工合成。</li><li>番茄酱、番茄沙司<br />鲜番茄磨碎，去籽、皮等杂质，加热冷却而成番茄酱。以番茄酱为基料，加入其他调味料制成番茄沙司，番茄沙司为蘸食调味。</li><li>芝麻酱、花生酱<br />芝麻酱为芝麻提炼香麻油后的沉淀物；花生酱由花生仁去红衣，炒熟磨碎，加花生油调制而成。</li><li>辣椒酱<br />采用尖头新鲜红椒，加盐腌渍磨碎而成。</li><li>泡椒、辣椒粉<br />泡椒取羊角红椒，用盐腌渍而成；辣椒粉取用尖头红辣椒，干制磨碎而成。</li><li>甜面酱<br />面粉加水调成面团，经煮熟，发酵霉变，日晒而成。</li><li>绍兴黄酒<br />简称“绍酒”，以麦曲为发酵剂，粮食为基料，蒸熟发酵而成。</li><li>咖喱<br />复合型调味，主要原料有豆蔻、芫荽籽、小茴香、桂皮、丁香、红辣椒。粉状的为咖喱粉，加入植物油后呈糊状则为油咖喱或咖喱酱。</li><li>黑胡椒、白胡椒<br />未成熟的胡椒果实晒干后，称黑胡椒；新鲜胡椒果实经水泡去皮，晒干后称白胡椒。</li><li>芥末粉<br />芥末粉又称芥辣粉，由芥菜种子磨碎而成。芥末粉加米醋、植物油、白糖等调味可制成芥末酱。</li><li>沙茶酱<br />来自印度尼西亚，是以蒜、洋葱、野山椒、花生、虾米等加工而成的混合型调味品。</li><li>明胶<br />即鱼胶粉，是用鱼皮鳞和动物皮提炼而成。</li><li>琼脂<br />采用石花菜等海藻类加热提炼而成，又称“洋菜”。</li><li>糟油<br />为糟泥与黄酒的提取物，糟泥为制酒的下脚料；糟泥又分为米糟、糠糟、红糟、白糟。</li></ol><h1 id="第六章-味与调味工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第六章-味与调味工艺"></a> 第六章 味与调味工艺</h1><h2 id="第二节-基本味的种类"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-基本味的种类"></a> 第二节 基本味的种类</h2><p>烹调工艺中经常使用到的酸味调味有：</p><ol><li><p>人工酿造醋<br />人工酿造醋一般有陈醋、米醋、香醋。陈醋、米醋的醋酸度为 5°，香醋为 6°。如山西的老陈醋、浙江的大红醋等，香醋以镇江的为代表，醋香非常浓郁。</p></li><li><p>人工合成醋<br />人工合成醋是指以化学的方法合成的醋，主要指白醋和醋精。白醋的醋酸度为 10°，醋精的醋酸度为 30°。</p></li></ol><p>咖喱源自于印度，由十几种香辛料组成。咖喱以姜黄为主要成分，特点以香辣为主。</p><h2 id="第三节-常用复合味的调制"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三节-常用复合味的调制"></a> 第三节 常用复合味的调制</h2><ol><li><p>咸中带甜味<br />（1）盐:糖=1:3/4<br />盐与糖构成的咸中带甜味一般用于白色或淡色菜肴，但是在制作菜肴时要考虑到鲜汤或味精对咸味的缓冲作用。如要调制咸中重甜味，糖的用量要增加。<br />（2）酱油:糖=1:1/3~1:1/4<br />一般用于红烧菜肴。<br />如炝腰花调料:蒜泥、酱油、糖、味精、胡椒粉、香油。<br />（3）甜面酱:糖=1:1/2~1:1/3<br />一般用于酱爆（包）菜。<br />如酱爆肉丁调料:甜面酱、糖、绍酒、老抽（调色）、汤水（调剂）味精、水淀粉等。<br />肉丁:甜面酱:糖=1:1/5:1/3~1:1/4:1/3。在使用黄酱时，要考虑糖的用量增加。<br />（4）蚝油:糖=1:1/3~1:1/4<br />一般用于滑炒菜肴，如蚝油牛肉。如蚝油颜色较淡，可稍用老抽调色。</p></li><li><p>酸甜味<br />（1）茄汁味。番茄酱:糖=1:1/2<br />番茄酱的醋酸浓度有多种，一般为22%~24%，盐的使用量根据汤水的多少来定，以标准咸味为准。<br />（2）本色糖醋味。<br />酱油:糖:醋:汤水=1/3:1:1:1<br />（3）茄汁糖醋味。<br />番茄酱:糖:醋:汤水=1/3:1/2:3:3<br />茄汁糖醋味口味比较浓郁，主要调味料是茄汁味与本色糖醋味除去酱油的成分相加，同样，盐的使用量视汤水的多少来定。<br />（4）柠汁味。<br />鲜柠汁（黄柠、青柠）加水稀释，根据情况可适当加糖和白醋，水淀粉勾汁即成。特点是甜酸味特别鲜跳，主要是柠檬酸的作用。<br />在勾兑味汁时，甜大于酸称之为甜酸味，酸大于甜称之为酸甜味。<br />（5）其他。<br />不同的甜酸味调制还有多种，可构思新颖的调味组合，如各种果酱稀释，加白糖、白醋勾汁；各种原料先打成果汁再制作，如青梅、山楂等；各种果酱如西瓜酱、哈密瓜酱、草莓酱等。如：<br />青梅酱:白糖、盐、白醋、汤水；山楂酱:白糖、盐、白醋、汤水；<br />橙汁:白糖、盐、白醋、汤水、吉士粉芡汁；柠檬汁:白糖、盐、汤水、吉士粉芡汁；西瓜酱:白糖、盐、汤水。</p></li><li><p>甜、酸、辣平衡味<br />（1）鱼香味。<br />葱、姜、蒜各 0.5，豆瓣酱 1，糖 1，醋 1，泡椒，绍酒（起香），老抽（调色），鲜汤，味精、水淀粉、红油（适量）。<br />豆瓣酱的用量是原料的 1/12，然后把豆瓣酱作为 1，其他调味料与它成比例。鱼香肉丝的调味组成由于地区区域的不同，口味特点也不尽相同，如成都的做法，醋的量稍大一点；重庆的做法，甜酸辣基本相等；南方的做法，糖的量稍大一些。<br />（2）香妃味（又称五味）。<br />洋葱 1（用于烧菜），蒜泥 1/2（用于炒菜），番茄酱 1，糖 1/2，咖喱粉 1/6，汤水，盐味精，水淀粉或土豆泥。<br />番茄酱的用量是原料的 1/12，然后把番茄酱作为 1，与其他调味料成比例。水淀粉不用改用土豆泥，让其出自来芡。<br />以上为“香妃味”的调味，如烧菜用洋葱不用蒜泥，炒菜用蒜泥而不用洋葱。除去咖喱粉换成胡椒粉即为“铁排”味，如铁排鲳鱼、铁排鸡等；换成辣酱油即为“葡国”味，如葡国鸡等。<br />（3）荔枝味。<br />葱、姜、蒜各 0.6，豆瓣酱 1，糖 1，醋 1，泡椒，绍酒（起香），老抽（调色），鲜汤，味精、水淀粉、红油（适量）。<br />豆瓣酱的用量是原料的 1/14，然后把豆瓣酱作为 1，与其他调味料成比例，基本上与鱼香味差不多，但甜酸辣的味感要轻，要三小：小甜、小酸、小辣，色泽以茶色为主。代表性的菜肴是合川肉片。<br />（4）蘸食调料（油淋鸡，一般不加热）酱油：糖：醋：胡椒粉 = 1:3:3:1/2<br />加汤水要适量，葱花、麻油为可变因素。<br />（5）大闸蟹蘸料（南方口味）酱油：糖：醋：姜末 = 1:2:3:3<br />大闸蟹调味的辣味主要是来自姜汁，还可以驱寒解毒。</p></li><li><p>辣中带甜味<br />葱姜酒（适量），豆瓣酱 1，酱油（调色），糖 1/3~1/4，醋（少许），鲜汤，味精，水淀粉，红油（适量）。<br />辣中带甜味豆瓣酱是原料的 1/12 左右，然后与其他调味料成比例；醋主要起增香的作用。由于烹调方法的不同，菜肴的叫法也不同。<br />适用炒菜类的一般叫辣子，如辣子虾仁、辣子鸡丁。<br />干烧味一般适用于水产原料、蔬菜原料，如干烧鲑鱼、干烧明虾等。鱼类菜肴在调味使用上必须加酒酿露、肉米，量比较大的葱花；干烧四季豆等蔬菜须放配料，如冬菜末、榨菜末、海米末等。</p></li><li><p>陈皮味<br />葱姜蒜 0.5，豆瓣酱 1，糖 0.5，醋 0.5，酱油（调色），绍酒（增香），番茄酱 0.5，陈皮或九制陈皮 1，花椒粉 1，味精，红油（调剂）。<br />陈皮味型制作的菜肴有冷菜型和热菜型。冷菜型如陈皮牛肉（丁、片、条），特点是麻辣酸甜干香，带有浓郁的陈皮香味。热菜型如陈皮鸡、陈皮鸡丁、陈皮鸭、陈皮排条等，以滑炒、炸熘为主。</p></li><li><p>麻辣味<br />主要适用于冷菜、烧、煮、烩的菜肴。如冷菜型的菜肴有麻辣鸡丝、麻辣肚丝等，热菜型的菜肴有麻婆豆腐、麻辣热焐鸡等。<br />（1）用于炒菜或烧菜的。<br />花椒粉 1.5，干椒 1，葱姜蒜 1/2，绍酒适量，四川豆瓣酱 1，酱油少许（调色），糖 1/4，醋 1/4，鲜汤，味精，水淀粉，红油（调剂）。<br />豆瓣酱是原料的 1/12 左右，然后把豆瓣酱的用量比作 1，其他调味料与它相比。干椒底油炸制以后要去掉，鲜汤、水淀粉的用量视原料的多少来定。<br />（2）用于煮烩菜的。<br />蒜泥 1/2，四川豆瓣酱 1，花椒粉 1/2，绍酒适量，酱油（调色），鲜汤，味精，水淀粉，红油（调剂）。<br />豆瓣酱是原料的 1/12 左右，然后把豆瓣酱的用量比作 1，其他调味料与它相比。一般煮烩菜的花椒粉没有炒、烧菜的用量大，鲜汤与水淀粉的用量视情况来定。</p></li><li><p>酸辣味<br />（1）用于炒菜的酸辣味。<br />葱姜蒜 1/2，四川豆瓣酱 1，糖 1/3，醋 1，绍酒，酱油（调色），鲜汤，味精，水淀粉，红油（调剂）。菜肴如酸辣鱼翅、酸辣鱿鱼卷等。<br />豆瓣酱是原料的 1/12，然后其他调味料与之相比。<br />（2）用于煮烩菜的酸辣味（主要建立在咸鲜味的基础上）。<br />醋 1，胡椒粉 1/6，芫荽适量（南方用葱花），花椒油适量（南方用麻油），鲜汤，味精，水淀粉。菜肴如酸辣黄鱼羹、酸辣汤等。</p></li></ol><h1 id="第七章-泥茸制作工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第七章-泥茸制作工艺"></a> 第七章 泥茸制作工艺</h1><h2 id="第一节-泥茸工艺概述"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-泥茸工艺概述"></a> 第一节 泥茸工艺概述</h2><p>菜点的要求不同，肌肉中蛋白质与脂肪的比例也各不相同。如鱼圆制作基本上以鱼的蛋白质为主，而肉圆要求瘦肉与肥肉有一定的比例。又如扬州狮子头瘦七肥三，其他地方有六四比、五五比等等。由于对质感的不同要求，鸡茸、虾茸又要求掺合一定的肥膘茸或肥膘粒。</p><p>虾胶选用洁白、无血筋的虾仁作原料，由于虾仁肉质紧密，脂肪含量较少，在烹制过程中还会收缩干老，影响造型，因此需要掺和熟肥膘、生肥膘、鸡蛋清等辅料。</p><h1 id="第八章-热菜制作工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第八章-热菜制作工艺"></a> 第八章 热菜制作工艺</h1><h2 id="第二节-热能-热传递-传热介质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-热能-热传递-传热介质"></a> 第二节 热能、热传递、传热介质</h2><ol><li><p>水<br />（2）是烹制加热的缓冲剂，在菜肴加热过程中起着保护和缓冲作用。我们所使用的炉火温度很高，使用的炊具能耐高温，而烹饪原材料如果直接接触高温体，便会很快的脱水或焦化，失去了食用的价值；水作为缓冲剂，能很好地保护原材料的营养成分。原材料质地软嫩，加热时间可短；质地坚韧，加热时间可长。</p></li><li><p>油<br />（3）油具有润滑性和渗透性。<br />在金属烹具中，用油传热可防止食物原料与烹具之间的粘连，可起到润滑作用；同时油的渗透力很强，无论什么原料，只要投入到油中，油即可将其浸润，并把所有的热量传递给原料。<br />（4）油的干燥性与保原性。<br />油对水有排斥性；水油不相溶，油里有水，在加热时就会发出爆炸声，正因为油有这个特点，所以脱水能力很强，从而使原料脱水成熟，这就是油的干燥性。<br />所谓保原性，是说油能保持所烹原料的原有性质。油虽然能把原料烹制成熟，但不会因为浸润到原料中而把原料的物质和味道带出来，这和水一比就清楚了。例如，我们用水煮鸡，结果水变成了鸡汤，鸡没有什么味道了；同样用油炸鸡，不论炸几只，大体来说，油还是油，而鸡的味道仍保持在原料中，这是油作为传热介质的一个可贵的特点。</p></li></ol><p>3.汽<br />水加热产生的气体，最高温度 102℃。它的主要特性有：<br />（1）能保持菜肴的原汁原味，密封程度好，压力大，呈香味物质不易挥发。<br />（2）能很好地保持原料的营养成分。<br />（3）能保持菜肴形态的完整美观、塑造成型好。</p><h2 id="第三节-油介质类的常用方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三节-油介质类的常用方法"></a> 第三节 油介质类的常用方法</h2><p>一、炸</p><ol><li>炸的概念与特点<br />（1）用油量大。<br />一般用油是被炸原料的 2~3 倍；整只、大块原料的用油量可达 3~5 倍，要以被炸原料全部浸入油中并能顺利进行翻动操作为度。油油量的多少还要受到炊具的形状制约，一般平底锅用油量大，半圆形锅底用油量少。<br />（2）油温高。<br />油炸的温度很高，根据不同菜肴的质量要求，油温又要分几个层次：第一层次为 90℃~130℃，第二层次为 150℃~170℃，第三层次为 180℃~200℃。凡是质感要求酥、脆、松，色泽金黄的，都要在 180℃ 以上的油温中炸制。<br />（3）加热时间短。<br />根据被炸原料的大小形状、形态、组织、质地的不同，具体菜肴成熟时间又有不同。一般小型原料，在 180℃ 油温中炸 1.5~2.5 分钟；整鸡、整鸭或大块原料要先后使用不同油温炸 10 分钟上下；也有些原料质地嫩、含水量高、要求质地鲜嫩的，炸几十秒即可。<br />（4）炸的过程中不同油温的使用。<br />为了保证质量，一般被炸的原料要炸两次：第一次温度约在 150℃~170℃，将原料基本炸熟；第二次使用 180℃ 以上的油温复炸一次，复炸的时间较短，目的是使原料表面起脆。<br />（5）炉火温度要严格控制。<br />凡炸制时间短的，基本上要保持旺火，被炸原料含水量大的，也要保持旺火，这样脱水快；凡炸制时间较长的，要控制在中小火，使油温保持不上升，如油温太高，要立即离火加以控制。<br />（6）被炸原料绝大部分要上浆或挂糊。<br />一是保护原料中的水分，保持软嫩的质感；二是增加整个菜肴的质感、色泽和香味。由于所上的糊浆有厚有薄，水分有多有少，糊浆品种及组合多种多样，从而形成了各不相同的风味。因此，在具体选择糊浆上，炸的油温、时间地选择要相应地调整与控制。</li></ol><p>炸的理想温度是 180℃ 左右，长时间炸的整块、大型原料选择 150℃ 左右，但最后复炸必须在 180℃ 以上。200℃ 以上油温和 140℃ 以下都不可取，否则达不到质感要求。个别不强调成形和色泽而需要干香的，可用 140℃ 以下油温炸制。</p><ol start="2"><li>炸的种类<br />（1）清炸。<br />清炸的概念是刀工切配的小型原料，不需上浆或挂糊，只需调味腌渍或拌进，两次快速过油使原料成熟的方法。一般以动物性、易熟原料为主，质地要求脆嫩。配菜是净主料，刀工成形以条、片多见，咸鲜味是主要的口味特点。如清炸里脊、清炸菊花胗、清炸仔鸡、清炸排条等。菜肴的特点是清香扑鼻、爽口清淡。<br />在操作上，烹制的时间短、动作要快。如炸制片状的原料，第一次在六成油温中炸，读秒数到 7，随后将原料拿出，待油温升高至七八成，再次投入原料数到 3，沥油即可。清炸的原料可以加烹后调味，如可以烹洒一些调味清汁或淋一些香油等。</li></ol><p>（2）挂糊炸。<br />①软炸。<br />软炸是指原料调味腌渍后，挂蛋糊（蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊等）或拍生粉后挂蛋糊，入油锅，旺火热油的两次复炸。<br />在进行操作中，要注意油温的控制，如火小了，要脱浆；火大了，会发生外焦里生的状况。如椒盐排条、辣子鸡、软炸鱼条、软炸鸡翅等。<br />②干炸。<br />干炸是指原料调味腌渍后，拍干淀粉或挂水粉糊炸制的一种方法。此种方法在北方用得较多。如干炸虾段、干炸里脊、干炸虾球、干炸丸子等。菜肴的主要特点是有非常脆的质感。<br />③酥炸。<br />酥炸是指原料调味腌渍，预熟成酥后（汽蒸或水煮），再挂糊炸制。酥炸菜肴的质感特点是外部酥松香脆，内部肉质鲜酥。酥炸的原料一般都要挂糊炸制，如香酥凤翼等。有一个著名的菜肴属于酥炸，但不挂糊，那就是香酥鸭。<br />④松炸。<br />松炸又叫胖炸，是经过刀工处理的小型原料调味腌渍后，挂糊(蛋泡糊、发粉糊、脆浆糊)炸制。根据菜肴制作的不同要求，在油温的控制上也有所不同。如面拖黄鱼，用发粉糊来挂，要求色泽金黄，外部酥松香脆，里面肉质鲜嫩，油温控制在六七成，两次复炸；又如高丽鱼条，用蛋泡糊来挂，要求色泽洁白，质感外部酥松，里面鲜嫩，所以必须是低油温，一般控制在二三成，慢慢将原料焐熟。</p><p>二、炒</p><ol><li>滑炒<br />滑炒是指刀工成形的小形原料，上浆划油后，再加调味烹制的一种方法。滑炒的原料以动物性原料为主，并且原料的质地要脆嫩的，要求卤汁紧包。<br />一般来讲，滑炒的方法有三要，即原料要上浆、要调味拌进、要勾芡。</li><li>煸炒<br />煸炒总的概念是小型原料或易熟原料，旺火小油量、加调味不断翻炒。煸炒又可以分为生煸、干煸等。<br />（1）生煸。<br />煸炒的一种，适用于植物性原料。一般来讲，生煸的方法要三不，即原料不上浆、不调味拌进、不勾芡。具体操作是原料投入到热油锅中炒（油量不多），至五六成熟后，下辅料、调味，断生后即可出锅。煸炒菜的特点是鲜嫩滑爽，调味清汁不多。在南方，有的煸炒菜要勾芡，如木须肉、醋溜莲花白等。<br />（2）干煸。<br />干煸的概念是小型原料在煸炒的基础上，进一步把原料中的水分炒干，再加入调味汤汁，使调味汤汁渗透到原料内部的一种方法。干煸在川菜制作中用得最多，如干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸鱿鱼丝等。与干煸相似的另一种方法即干煵，也是在川菜中使用最多的，只是在炒干水分的程度介于煸炒与干煸之间。干煸菜肴的主要特点是原料质地干香并带有韧劲。</li><li>熟炒<br />熟炒又叫入汤炒，即原料先预熟，再加调味汤汁炒制的一种方法。原料一般不上浆，不滑油，直接入锅煸炒一下，再加调味汤汁、勾芡后出锅装盘。如一般常见的菜肴有炒蟹粉、炒鳝丝、炒三鲜、回锅肉、子姜炒鸭片等。</li><li>软炒<br />软炒的概念与滑炒或煸炒的方法差不多，是一种手势轻或控制介质温度的炒制。如水炒蛋，它的方法相似于煸炒，但传热介质用的是水，操作时手势轻，火候控制在中等，质感要求是嫩滑；而油炒蛋的质感是焦香；又如炒鲜奶，方法相似于滑炒，在整个操作过程中，火候不宜过大，手势要轻巧熟练。</li><li>焦炒<br />焦炒又叫抓炒，方法基本与滑炒相同，区别主要是原料过油的温度必须控制在五成以上，比滑炒要高，动作完成要快，使原料表面产生一种特有的焦香味。如宫廷菜中的四大抓炒菜，抓炒虾仁、抓炒鱼片、抓炒里脊、抓炒腰花一直流传至今。</li></ol><p>三、熘</p><ol><li>滑溜<br />滑溜的概念是原料上浆划油后，再加调味烹制成较宽卤汁的一种方法。滑溜包括了醋溜和糟溜。和滑炒的方法相比，最大的差别在于前者是卤汁较宽，而后者是卤汁紧包。</li><li>软溜<br />软溜的概念是原料先经过水煮或汽蒸成熟后，再趁热浇上较宽卤汁的一种方法。软溜方法制作的菜肴，特点是原料质地软嫩、并能保持菜肴形态的美观，适合于水产原料和泥茸原料的制作。如西湖醋鱼、三丝鱼卷、绣球干贝、桂花虾饼、观音菜心等。</li><li>炸熘<br />炸熘又称脆熘或焦熘，炸溜的概念是原料先挂糊或拍粉，然后炸制成熟后，趁热浇上或滚拌上较宽卤汁的一种方法。</li></ol><p>四、爆<br />爆的概念是小型无骨脆性的原料，通过旺火热油后，兑汁芡，极短时间的加热。爆有油爆和水爆两大类，这里主要讲的是油爆，油爆又因添加不同的辅料或调味又可分成葱爆、盐爆、芫爆、酱爆等。<br />（1）爆制菜规定为质地脆嫩的原料，如常用的肚仁、鸡胗、鸭胗、鱿鱼、墨鱼、猪腰等。<br />（2）在原料经精加工时，要切剞成各种花刀，其主要目的是扩大受热面，便于成熟，并兼有改善原料形态的美观和入味等效果。<br />（3）原料在爆制前，应先过水再过油；有些原料要上浆的，就不需要水爆，而直接油爆。<br />（4）所有爆制菜的调味，都是事先将各种调味料兑好调味汁。<br />（5）爆制菜的油温高，一般要求在七八成以上，加热时间短。<br />（6）操作者必须技术要熟练，动作要协调，水爆、油爆、勾兑芡汁、颠翻出锅等一气呵成。</p><p>五、煎<br />煎的概念是片状或茸状原料，调味腌渍后，用少量油，中小火把原料煎成两面金黄色的一种方法。在煎的方法中又可以分油煎和水油煎。水油煎中又可分只煎一面和煎两面的。</p><p>六、贴<br />贴的概念是片状或茸状原料，调味腌渍后，一面用肥膘垫底，用少量油，中小火，只煎一面，最后形成一面软嫩一面金黄香脆的方法。<br />煎和贴都是以油为传热介质的烹制方法，它们有共同点和不同点，共同点主要有：<br />（1）煎、贴用油量少，一般只占被煎原料的 5%~10%，贴用肥膘肉垫底，用油量更少。<br />（2）除了用油作为传热介质外，而金属炊具在加热后，也以热传导、热辐射的方式同时对原料加热。<br />（3）加热的火候，要始终保持在中小火状态，使原料比较均匀地受热。<br />（4）适应烹制的原料，一般都是小型易熟原料，精加工的泥茸原料呈扁圆形，厚度不超过 2 厘米。<br />（5）调味的方法一般都是烹前定味与烹后辅助调味相结合。<br />（6）菜肴成品特点一般无汤无汁，甘香不腻。<br />煎和贴的不同点主要有：<br />（1）煎的方法要煎两面，而贴只煎一面。<br />（2）贴的方法一般要用两种以上原料，如片状、茸状原料分别上浆后复合在一起，底层用肥膘肉垫底；而煎制菜一般只有一种原料。<br />（3）贴制菜上面部分的原料成熟是利用金属炊具的辐射热和原料中水分的汽化所产生的热量，而煎的成熟是油加热和金属的传导。<br />（4）煎制菜的成品特点是两面香脆，中间软嫩；贴制菜的成品特点是一面香脆，一面软嫩。</p><p>七、塌<br />塌的概念是较大形的片状或茸状原料，调味腌渍后，挂蛋糊或挂蛋液，用中小火，少量油，把原料煎成两面金黄色，趁热烹上调味清汁的一种方法。</p><h2 id="第四节-水-汽介质类的常用方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第四节-水-汽介质类的常用方法"></a> 第四节 水、汽介质类的常用方法</h2><p>一、烧<br />烧的概念是原料先经过炸制、煎煸后，再加调味和水，用大火烧开，中等小火烧透入味，最后用大火收浓卤汁的一种方法。烧的烹调方法有以下一些特点：<br />（1）选料广泛，适用于一切动植物原料。<br />（2）刀工处理一般是较大形的原料，可以是块、条或整形原料。<br />（3）操作上必须先经过炸制、煎煸后，再加调味与水；有些原料事先还需初步熟处理，成为成品或半成品，如海参、鱼翅、鱼皮、回锅蹄膀等。烧的时间长短应视原料质地的老嫩来定。<br />（4）烧一般有两种，即红烧、白烧，需根据调味的颜色来定。原料成熟后，必须要把卤汁收浓或下水淀粉增稠卤汁后亮油，以达到旺油包汁，增加菜肴的光泽。</p><p>二、干烧<br />干烧是川菜制作中的一种方法，干烧的概念是原料入锅，与调味汤汁一起，旺火烧开，中等小火烧煮入味，最后旺火收干卤汁的一种方法。干烧的烹调方法有以下一些特点：<br />（1）选料一般为水产与蔬菜原料。<br />（2）原料成形，水产原料块状或整形原料，蔬菜一般为片状和条状原料。<br />（3）原料不必上浆挂糊。<br />（4）原料事先要煎炸或滑油，水产原料一般是煎炸，蔬菜原料是滑油。<br />（5）干烧的调味比较复杂，一般都需葱姜爆锅。水产原料的口味基本上以辣为主，蔬菜原料的口味可分辣与不辣。<br />（6）成品特点为卤汁紧收、原料入味、香浓鲜嫩。</p><p>三、煮<br />煮的概念是原料在水中，大火烧开后加盖，保持中火烧煮，汤面翻滚，直至原料成熟的一种方法。煮的烹调方法有以下一些特点：<br />（1）原料选择为动植物原料。<br />（2）刀工成形一般有片、条、丝、块或整形原料。<br />（3）操作上需要的火候较大，用水量较多，至少要占原料的 50% 以上。<br />（4）煮的使用范围广，不仅单独可以制作菜肴，还可以使用到其他方面，如初步熟处理中的焯水、汤类的制作以及在冷菜中有部分都使用到煮。<br />（5）用煮的方法制作的菜肴一般不勾芡，成品特点时汤汁浓白，口味浓厚不腻。</p><p>四、汆<br />汆的概念是旺火沸水速成。汆的制作方法有以下一些特点：<br />（1）原料选择必须是质地较脆或嫩的，如腰花、肚仁、鸡鸭胗肝、墨鱼、鱿鱼等。<br />（2）刀工成形一般为无骨的小形原料，如薄片、条丝、剞花刀的小块、泥茸原料所制作的小形丸子等。<br />（3）必须先制汤再调味，葱姜酒去腥，口味用盐与味精的咸鲜味为主。<br />（4）在制作上是用水量比原料多几倍以上的汤菜，加热时间极短，原料沸水下锅，撇去浮沫，不勾芡，一滚即成。另一种做法可将原料放入漏勺中，在沸水中烫至八成熟取出，再放入盛器中，把制好的热汤冲入。<br />（5）成品特点为汤多而清鲜、质嫩爽口而不腻。</p><p>五、烩<br />烩的概念是两种或两种以上的预熟原料，加入调味汤汁，勾制成半汤半水的一种方法。如八珍烩鱼翅、五彩细卤鸡米、蝴蝶海参等。烩的制作方法有以下一些特点：<br />（1）选料广泛，一般动植物原料均可。<br />（2）原料是经过初步热处理的半成品，在辅料的搭配上可选择一些质地柔软易熟的植物新原料。<br />（3）刀工成形为丁、丝、片料，泥茸与无骨的小型原料。<br />（4）在操作上是用水量较多的一种方法，一般原料与汤水的比例是1:1.<br />（5）在调味使用上以白烩较多，一般不用酱油和有色调味，芡汁为薄芡。<br />（6）成品特点：汤宽汁厚，主料突出，口味鲜浓。</p><p>六、炖</p><ol><li>直接小火炖<br />在旺火水沸后应立即改用小火或微火继续加热，使容器中的汤汁保持微沸，防止原料中的蛋白质、水、油起乳化作用。如扬州狮子头。</li><li>隔水炖<br />隔水炖是间接加热的方法，炉火将热传导至隔水炖容器中水至沸，再将热传导至盛原料容器中的水，水再传到原料。原料受热后，组织呈鲜物质缓慢的水解，汤汁达到清鲜的特色。一般高级的炖菜均采用隔水炖的方法。</li><li>蒸炖<br />蒸炖与隔水炖相似，隔水炖是以水为传热介质，而蒸炖是以汽为传热介质。</li></ol><p>七、焖<br />焖的概念是原料预熟或略煸后，再加调味汤汁较长时间的加热。焖的方法分红焖和黄焖，要求有色调味，较长时间的加热，原料成熟时勾芡或自来芡。</p><p>八、煨<br />煨的概念基本同焖，区别在于在调味的使用上，以淡色或无色调味为主；加热时间上比焖略长；原料成熟时不勾芡，最多自来芡。</p><p>九、扒<br />扒的加热方法，一般是将经过煎、炸、烤、蒸、煮、汆、烫等预熟处理好的原料，切配成整齐划一的形状，然后放入高汤，用小火加热使原料入味成熟。扒的制作方法在京、鲁菜中极有影响，一般用于制作高级细料的菜肴。扒主要有以下一些要点：<br />第一，选料精。扒制菜多用名贵细嫩的原料，如白扒燕菜的燕窝、黄扒排翅的鱼翅、扒猴头等。<br />第二，刀工技术精细准确。扒菜的形态要求美，而各种形态是通过单位的块、片、丝、条等组成的。因此，单位的形状要求大小相同，长短一致，厚薄均匀，粗细相等，清爽利落，整齐划一；绝不能出现连刀、毛边、残缺等现象。<br />第三，装盘配料。扒制菜以美取胜，讲究艺术造型，一方面要将主、配料的形状、形态、色泽，在装盘时组合，构成一个艺术图案的整体，另一方面又要考虑到在烹制加热过程中如何入味，达到一定的质感要求，又能使图案造型不乱。<br />第四，推盘落锅。装盘成形的原料，下锅后要求不散不乱，一般用推入法或平推法。如是大翻勺，则要求难度更高。<br />第五，勾芡是关键。扒菜的调味料，一般是用高汤，如何使用汤汁和菜融合，汤汁紧紧裹附在原料上，使原料表面光洁明亮，丰满滑润，就需要勾芡。为了保持菜肴形态的完整，不能用手勺或手铲搅动；因此，有的要从中间缝隙中下芡，轻轻晃动锅勺，使芡汁从中间徐徐散开，达到勾匀的效果；有的要从原料的<br />四边淋入，晃动锅勺，使芡汁缓慢向中间渗透。<br />扒类菜肴还细分为：红扒、白扒、鸡油扒、蚝油扒、奶油扒、铁扒、葱扒等。下面介绍各类扒的方法：</p><ol><li>红扒<br />红扒是与白扒相对而言的。其菜肴成品因用酱油着色，故称红扒。红扒的工艺要点：<br />先把主料切制改刀成型，有的用油炸，有的用开水汆烫后，码摆在盘中，然后锅勺加底油，用葱、姜炝锅，加入酱油、糖等调味品，加鲜汤；将事前码摆的原料推放在锅勺中，以慢火扒到酥烂时，勾芡，淋明油，大翻勺，入盘即成。</li><li>白扒<br />白扒做法与红扒一样，只是以盐着口，菜肴成品色泽为白色，而称谓“白扒”。有的菜因使用牛奶亦称“白扒”。</li><li>鸡油扒<br />以鸡油扒制的菜肴，出勺时淋鸡油，称之为“鸡油扒”。</li><li>蚝油扒<br />蚝油扒是在调味料中，加进蚝油做出的菜肴。其工艺和红扒相似。</li><li>奶油扒<br />即调味料中加入牛奶或奶油而得名。其工艺与白扒相同。</li><li>铁扒<br />铁扒是将西餐的铁扒工艺用于中餐。原料经过油炸或煎，再按中餐扒类工艺扒制到酥烂为度，谓之铁扒。</li><li>葱扒<br />葱扒与红扒工艺相同。因葱占主料的 1/3，经油炸后，与主料同时烹调，故名葱扒。其特点是葱香味突出。</li></ol><p>十、涮<br />涮是由火锅菜派生出来的一种加热方法。火锅菜的特点是炊具、餐具合一，所用的原料，都要经过焯水、蒸、煮等预熟处理，切配成各种大小形状，在火锅内摆叠成各种图案，兑好调味汁，放进鲜汤，将燃料点上，待基本成熟后端上餐桌，供进餐者食用。而涮制法与火锅菜的主要区别在于：<br />（1）涮所用原料有严格的规定性：一是要选择新鲜脆嫩的原料，二是有些原料要经过预熟处理的半生料，三是对原料的季节、部位都有严格要求。<br />（2）要用精细的刀工技术，将原料加工成相同规格的极薄的片状。<br />（3）由进餐者自烹自食，即由进餐者用筷子夹住生片，在沸腾的汤汁内涮一下，约 2~3 秒钟，即可食用。<br />（4）调味料、配料品种多，均由进餐者自己选择，自己调味蘸食。<br />（5）涮的汤汁主要是作为传热介质，一般不调味。<br />涮制法是用大水量、短时间加热成熟、由进餐者自行烹制调味的一种方法。</p><p>涮羊肉吃法与配料都非常讲究。必须配料齐全，吃起来才能芳香满口。<br />涮羊肉的小佐料很重要，它不但可以增加羊肉的鲜美，而且能诱起食欲。因此，吃前必须备齐小佐料。缺少任何一种，就会感到风味不足。如有解腻作用的白菜、粉丝、酸菜等，均是涮羊肉离不开的重要辅助配料。<br />先备好里面镀锡的火锅，吃前生好炭火，锅里放入热水。佐料分为锅底佐料和蘸用佐料，蘸用佐料是吃的时候蘸用的佐料，主要有芝麻酱、韭菜花、糖蒜、腐乳汁、卤虾油、辣椒油、酱油、醋等，还可以放些香菜末。<br />锅底佐料，是往锅子里放的。佐料有海米、味素、细粉丝、葱花、白菜、盐等，也可以放入蟹子、牡蛎，冬天也可放些酸菜等。<br />主食方面可选用麻酱烧饼、吊炉烧饼、家常饼、花卷、米饭、烧麦、白条面等。火锅水开以后，先下全部海米，再将部分配料——细粉丝、白菜头、酸菜丝等少量放入。<br />等到火锅再开后，可一边涮，一边吃。不正确的吃法，是将一盘肉片全部一次倒入锅中，夹着吃，这就失去民族特殊风味的特点了。吃涮羊肉的标准吃法，是夹一片肉，在火锅中约涮 5~6 秒钟，摆动十余次左右，红色褪去，表皮微呈灰白色，便将肉片放到小佐料盘里，蘸着佐料吃，才能吃出特殊风味。<br />只有吃法恰到好处，才能鲜嫩有余，不腥、不膻、不腻、味香而醇。如涮的时间太少，不足 5~6 秒钟，则肉里的血丝未退，吃起来就没有“鲜”的感觉。涮的时间长了，肉皮紧缩并呈褐色，说明肉已“过火”，吃起来肉片硬而柴，香、嫩、鲜的特点皆消。所以，涮羊肉的吃法讲究，就讲究在这“涮”的一瞬间。只此一“涮”，便显其独特的风味。</p><p>十一、蒸<br />蒸是用蒸汽作为传热介质，使原料成熟的方法。</p><ol><li>旺火沸水急蒸<br />旺火沸水急蒸又叫顺汽蒸，蒸器内汽足，压力大，适合于鲜嫩的水产原料的制作。如清蒸鱼等，一般所用的时间约 7~8 分钟左右。</li><li>旺火沸水久蒸<br />旺火沸水久蒸适用于要吃原料质地酥烂、原汁原味、并能保持原料形象的菜肴。如整蹄、整鸡、整鸭的蒸制，一般所用的时间约 1~2 小时。</li><li>中小火慢蒸<br />中小火慢蒸又叫放汽蒸或冒笼蒸，适用于茸状原料、使蛋白质慢慢凝结的原料。如金鱼鸭掌、黄白鸡蛋糕等。</li><li>保温蒸<br />保温蒸即能较长时间保持菜肴温度的蒸制。如快餐、盒饭、大众餐厅的供应。</li></ol><h2 id="第五节-其他的常用方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第五节-其他的常用方法"></a> 第五节 其他的常用方法</h2><p>一、拔丝<br />拔丝是原料炸制成熟后，挂上能拔出丝来的糖浆的一种方法。基本工艺是把原料改刀后，经过（挂糊）油炸后，再放入熬好的糖浆中翻炒挂匀，使原料挂满糖浆，并以能拉出丝来为标准。拔丝菜肴成败的关键在于掌握熬制糖浆的火候和技巧。火小拔不出丝来；火大则炭化发苦。<br />拔丝的方法有油拔、水拔和水油拔，无论是哪一种传热介质，它的用量只占糖料的 20% 左右，起到溶剂的作用。<br />水拔的一般规律是在糖中放入适量的水加热，用手勺慢慢地全面搅动，使糖呈液体状；火候要适当，先搅出大泡，逐渐出现小泡。这大泡和小泡，就是炒勺中的水遇热变气形成的。待泡由高梁米粒般大小而变成小米粒大小时，就投入主料挂浆。<br />油拔的一般规律是先放入底油，烧到六七成热时，将糖倒入炒勺中，用手勺转圈搅动，先感到发硬，渐渐回软时，看色泽变黄色时，有如面酱状，就投入主料挂浆。<br />拔丝的关键是掌握糖油卤汁的温度：<br />（1）如要求拔银丝，糖浆的温度一般在 140℃~145℃ 之间，装盘后拉出丝 13 秒即结晶变脆，一般用水拔的方法。<br />（2）如要求拔金丝，糖浆的温度在 160℃~165℃，丝拉出在 17 秒左右结晶变脆，一般用油拔的方法。<br />拔丝菜的原料炸制与糖浆的熬制最好同步进行，最起码在炸制的原料倒入糖浆前要保持较高的温度，否则裹不住原料，会脱皮分离。拔丝菜糖与原料的比例一般为 1:2。<br />在装盘时，盛器应涂熟油，防止糖浆冷却后粘住盘子；上菜要快，稍微迟缓，拔丝的质量就得不到保证；并随带食用冷水，给食用者蘸用，以防止由于温度过高，而发生烫伤事故。<br />拔丝菜的标准色泽是金黄色。可做拔丝菜肴的原料是去皮去核的水果、干果、根茎类、去骨肉类等部分动植物原料。</p><p>二、蜜汁<br />蜜汁的概念是以糖为主要调味料，将原料烹制成软糯并带有甜汁的一种方法。<br />在制作蜜汁菜的最后阶段，有一个收浓糖汁的过程；一方面糖汁稠浓能起到入味的作用，另一方面给原料增加光泽。蜜汁菜的甜汁一般有两种：</p><ol><li>清香细润的甜汁<br />这类甜汁多用冰糖，汁多、不稠，具有清甜、细润的特点，一般称之为冰糖甜汁。冰糖与水的比例是 1:2，即 500 克清水放 250 克冰糖；冰糖与水同时放入锅内，加热熔化后撇去面上的浮沫，过滤去其杂质。<br />甜汁制作好以后，便可加入加工好的原料进行烹制。</li><li>浓香肥糯的甜汁<br />这类甜汁汁少、粘稠、香甜、色泽透亮，一般多用质量较好的绵糖来制作。其调制的方法是锅内放底油烧热，加糖，用中火煸炒，炒至糖色为金黄色时加水熬制，一般糖与水的比例为 2:3，熬至起泡、浓稠后即可浇在预制好的主料上，色泽黄亮，口味甜浓。<br />另一种制作方法是在糖汁熬制时，放入原料一起烹制，待原料成熟、糖汁稠浓后装盘即可。</li></ol><p>三、盐焗<br />盐焗的概念是以盐的晶体或盐水作为导热的一种制作方法，称之为盐焗。如东江盐焗鸡，是盐的晶体焗；南京盐水鸭是盐水焗。</p><ol><li>盐焗（晶体焗）<br />盐焗菜是将原料事先调味腌渍好以后，用绵纸、玻璃纸等将原料包裹起来，用原料几倍的盐在锅上炒热，然后把包裹好的原料埋在热盐中，小火加热，将原料慢慢地焖熟。<br />盐焗菜的特点是原汁原味、香味浓郁、肉质酥嫩。制作要点有以下几方面：<br />（1）原料的选择要质地老嫩适中，鲜味要好。<br />（2）原料包裹要严密，包裹的材料要能耐高温，否则会影响菜肴的口味。<br />（3）因在焗的过程中散热慢、密封度好，原料腌渍时调味不宜过重。<br />（4）要根据原料形体的大小和质地的老嫩来决定加热的时间，一般加热时间为 20~30 分钟。</li><li>盐水焗<br />盐水焗是将原料事先调味腌渍好（半口腌），晾置 2 小时后，放入盐水卤锅中烧煮至八九成熟时，端离火候，使原料在卤锅中焐熟后取出即可。<br />由于晶体焗比较麻烦，有些菜肴称之为盐焗，可往往很多情况下是采取盐水焗的方法制作的。</li></ol><p>四、泥烤<br />泥烤是原料裹上一层粘性的黄泥，放入烤炉内加热成熟。<br />泥烤传统的做法是将上泥的原料放在炭火、柴薪中烤制，现在已改良了传统的做法，制法是原料调味腌渍后，包上荷叶或玻璃纸，最外面裹上黄泥，用小火烤制。泥烤菜肴的特点是原汁原味，香味浓郁，质感鲜嫩。<br />泥烤原料的选择应是老嫩适中，原料太老，则烤制的时间太长，质感粗劣；原料太嫩，烤制后易脱骨出水，影响质量。原料一般焯水后再调味，这样既去掉了表面的血污，又保证了原料本味的纯醇和调味的鲜美。<br />原料裹黄泥的厚度一般在 1 厘米左右，且荷叶和玻璃纸包裹时要严实，防止卤汁流出被黄泥所吸收。原料进烤箱烤制时，先用旺火烤 5 分钟，后改用小火烤至黄泥板结，原料成熟即可。</p>]]></content>
    
    
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    <title>《烹调工艺学》（周晓燕）书摘</title>
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    <published>2025-02-18T09:14:30.000Z</published>
    <updated>2025-02-24T13:53:36.000Z</updated>
    
    <content type="html"><![CDATA[<p><img data-src="/images/covers/298.webp" alt="" /></p><span id="more"></span><hr /><p><strong><center>烹调工艺学 / 周晓燕主编. --北京：中国纺织出版社，2008.7<br />（普通高等教育“十一五”国家级规划教材）<br />ISBN 978-7-5064-4982-3</center></strong></p><hr /><h1 id="绪论"><a class="markdownIt-Anchor" href="#绪论"></a> 绪论</h1><p>官府菜是封建社会官宦之家所制的馔肴，其特点是用料广泛，制作奇巧，变化多样。官宦之家经常相互斗势，菜点的制法也成了斗势的手法之一，而且饮食程序上也没有宫廷那么多的制约，所以官府菜除了争斗豪华的目食耳餐之品外，还有许多奇巧和变化的菜点。</p><p>广东菜系的形成主要是鸦片战争后，国门大开，欧美各国传教士和商人纷至沓来，西餐技艺随之传入。20 世纪 30 年代，广州街头已是万商云集、市肆兴隆，促使粤菜兼收并蓄，得到迅猛发展。<br />粤菜菜系包括广东、广西、海南等地区的菜肴，以广东菜为主。粤菜的特色是用料广泛而精致，口味清淡而醇厚，技法博采中外。广东地处南方，气候温和，雨水充沛，动植物原料品种多、生长快，为烹饪选料提供了有利条件。也是因为气候原因，决定了它的口味必然以清淡为主，但清淡中蕴含着醇厚，广东菜中的煲汤类菜品就是典型代表。在烹调方法上以泡、扒、㸆、焗、煎、炸、煲见长，还吸收了西餐中半煎半炸、先煎后焗的烹调方法，在调味上大量采用西餐和东南亚一带的特色调料，创制了许多风味独特的新菜品。特色菜品有：烤乳猪、大良炒鲜奶、东江盐焗鸡、脆皮鸡、爽口牛肉丸等。</p><hr /><h1 id="第一篇-原料的选择与加工"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一篇-原料的选择与加工"></a> 第一篇 原料的选择与加工</h1><h2 id="第一章-原料的选择"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一章-原料的选择"></a> 第一章 原料的选择</h2><h3 id="第二节-鲜活原料选择的方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-鲜活原料选择的方法"></a> 第二节 鲜活原料选择的方法</h3><h4 id="二-动物原料的选择鉴别"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-动物原料的选择鉴别"></a> 二、动物原料的选择鉴别</h4><p>（一）家禽类原料的品质鉴别<br />家禽的新鲜度是通过对家禽的嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉及制成的肉汤的感官反应而检验确定的。<br />（1）嘴部：新鲜的家禽嘴部有光泽，干燥，有弹性，无异味。不新鲜的家禽嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有腐败味。腐败的家禽嘴部暗淡，角质部软化，口角有黏液，有腐败气味。<br />（2）眼部：新鲜家禽的眼部，眼球充满整个眼窝，角膜有光泽。如眼球部分下陷，角膜无光为不太新鲜。而腐败的家禽，其眼球下陷，有黏液，角膜暗淡。<br />（3）皮肤：皮肤呈淡黄色或淡白色。表面干燥，具有家禽特有的气味为新鲜的家禽。不新鲜的家禽皮肤呈淡灰色或淡黄色，表面发潮，有轻度腐败味。腐败的家禽，皮肤灰黄，有的地方带淡绿色，表面湿润，有霉味或腐败味。<br />（4）脂肪：新鲜家禽的脂肪色白，稍带有淡黄色，有光泽，无异味。不新鲜的家禽脂肪色泽变化不太明显，稍带有异味。腐败家禽的脂肪呈淡灰色或绿色，有酸臭味。<br />（5）肌肉：新鲜家禽的肌肉结实而有弹性。鸡的肌肉为玫瑰色，有光泽，胸肌为白色或玫瑰色。鸭、鹅的肌肉为红色，幼禽肉有光亮的玫瑰色，稍湿不黏，有家禽特有的香味。不新鲜的家禽肌肉弹性变小，用手指压时，留有明显的指痕，带酸味及腐败味。腐败的家禽，肌肉为暗红色、暗绿色或灰色，有重腐败味。</p><p>家禽老嫩主要通过看和捏胸骨、喙根、皮肤、脚等部位。<br />（1）胸骨：以手捏鸡、鸭胸骨的尾端软骨，骨软则嫩，硬则老。<br />（2）喙根：以手捏鸡、鸭嘴根部，骨软则嫩，骨硬则老。<br />（3）皮肤：羽毛紧密，羽毛管软，表皮皮肤粗糙，毛孔大者为嫩，羽毛管硬、毛孔细密者为老。<br />（4）脚：鸡爪皮肤毛粗，爪尖尖锐，指长者为老，反之为嫩；鸭、鹅可捏拉其蹼，松软者为嫩，韧性足且厚实者为老。</p><p>（二）禽蛋类原料的品质鉴别</p><ol><li>禽蛋的感官鉴别<br />鸡蛋散黄一般有两种原因：一种是激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机构性散黄，这种散黄，蛋液较浓，蛋白质没有变性，黄清易于分开，无异味，可以食用；另一种是存放时间过长，细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，破坏了蛋黄膜的蛋白质结构造成散黄，蛋液稀薄混浊，一般散黄不严重，虽有细菌和霉菌侵入，但蛋体内的抗体（溶菌酶）仍能起作用，蛋白质变性不严重，闻起来无异味，经油煎、煮沸等高温处理后方可食用。如果细菌或霉菌在蛋体内大量繁殖，蛋白质已变质，有臭味，这样的散黄蛋就不能食用了。</li></ol><p>（四）畜肉原料的鉴别与选择<br />（1）鲜肉（热鲜肉）<br />刚屠宰加工后直接上市销售的肉称热鲜肉。现在不少地方农贸市场销售的肉大部分属于这种肉。有些人认为这种肉新鲜、营养价值高，吃起来味道鲜美，其实这种说法是片面的。肉品在屠宰加工后要经过一系列的生物化学的变化过程，通过这一过程，使肉品中一些复杂的物质，分解变化为简单的人体易消化吸收的物质，从而提高其营养价值，使肉由不成熟达到成熟，并获得鲜美芳香的味道，可见鲜肉的品质并不佳，它没有通过分解变化达到肉的成熟，世界上发达国家是没有销售与食用热鲜肉的。</p><h2 id="第二章-鲜活原料的加工"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二章-鲜活原料的加工"></a> 第二章 鲜活原料的加工</h2><h3 id="第四节-鲜活原料的洗涤与保鲜加工"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第四节-鲜活原料的洗涤与保鲜加工"></a> 第四节 鲜活原料的洗涤与保鲜加工</h3><h4 id="二-鲜活原料的保色-保鲜加工"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-鲜活原料的保色-保鲜加工"></a> 二、鲜活原料的保色、保鲜加工</h4><ol start="2"><li><p>封闭法<br />将原料严密封闭在一定的容器内，与日光、空气隔绝，使其不受微生物的感染或发生氧化。某些原料与日光、空气隔绝后，可以经久不坏，如罐头、饮料；某些原料经过一定时间的封闭，风味会变得更鲜美，如陈酒。采用隔绝封闭的方法有多种，如将南乳、腐乳等在装瓶之后，酌注些麻油，酶菌就不易生长；火腿表面涂上面腊或油脂，可长期不坏；调味罐中的麻酱、番茄酱等，如盖上一层食用油，也可起到保藏作用。有些原料宜用盐腌制，以便抑制酶与细菌的活动，然后再封闭，这样保藏效果更好。</p></li><li><p>冷藏法<br />低温能制止微生物的生长繁殖，同时能延缓或阻止其内部组织的变化。因此一般原料宜放在低温下（4℃ 以下）保藏。由于原料的水分冷却、结冰，微生物就失去了繁殖的机会，因而原料就不易腐坏。但是，冷藏的温度要随不同的原料性质而定，鱼肉类可以在 0℃ 以下，而蔬果类就不宜低于 4℃，同时冷藏的温度必须保持稳定。</p></li><li><p>控制湿度方法<br />采取烘干、晒干、吹干的方法，将原料中所含的水分部分或全部脱出，使原料保持干燥状态，微生物就很难繁殖，便于保藏。但要根据原料的不同情况采取不同的方法，有些原料需要保持相应的湿度，过于干燥会使其萎缩、干瘪，甚至硬化而不能食用。对含水量较少的原料，保藏时宜保持相对湿度，一般以不超过 70% 为宜；对含水量较高的原料，保藏时宜减少湿度，一般以 90%~95% 为宜。总之，要根据原料含水量和受湿能力的不同，采取不同的控制湿度的方法。如鲜肉在 2~5℃ 环境下冷藏，可使其保鲜 7 天左右。</p></li><li><p>常见原料的保鲜方法<br />（1）鲜鱼最佳冷藏温度为 -3℃，-18℃ 可使鲜鱼保存达 6 个月。<br />（2）冷冻肉冷冻肉宜在 15~20℃ 的空气中解冻，这样可使鲜肉风味不变。<br />（3）速冻鱼速冻鱼在 4%~5% 浓度的食盐液中、温度为 40~50℃ 间解冻效果最好，可使鱼肌肉组织复原力最强，鲜味最佳。<br />（4）鲜牛奶保鲜的最佳温度为 4℃。<br />（5）蜂蜜贮存蜂蜜的最佳温度为 4~6℃，在此温度下可保鲜 4~6 月。</p></li></ol><hr /><h2 id="第三章-加工性原料的初步加工"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三章-加工性原料的初步加工"></a> 第三章 加工性原料的初步加工</h2><h3 id="第一节-干制原料的涨发加工"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-干制原料的涨发加工"></a> 第一节 干制原料的涨发加工</h3><ol><li>油发<br />油发可分为三阶段：一是低温油制阶段，二是高温油膨化阶段，三是复水阶段。低温悟油阶段是将干制原料浸没在冷油中，加热至油温达到 100<sub>115℃，时间根据物料的不同而异，如鱼肚（提片）20</sub>40 min，猪皮 120 min，猪蹄筋 50~60 min。经过第一阶段的干制原料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的具有半透明感。高温油膨化阶段是将经低油温焙制后的干制原料投入至 180~200℃ 的高温油中，使之膨化的过程。经高温膨化阶段的干制原料，体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。复水阶段是将膨化的干制原料放人冷水中（冬季可放人到温水中，切勿放入热水中）进行复水，使物料的孔洞充满水分，处于回软状态的过程。</li></ol><h3 id="第二节-冷冻原料的加工"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-冷冻原料的加工"></a> 第二节 冷冻原料的加工</h3><h4 id="一-冷冻原料的特点"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-冷冻原料的特点"></a> 一、冷冻原料的特点</h4><p>禽、畜肉呈鲜味的主要成分是 5－肌苷酸，它是三磷酸腺苷（ATP）在各种酶的作用下分解而成的。但 5 一肌苷酸在一定条件下（如分解酶、温度）还可进一步分解成无味肌苷，最后还可分解成苦味物质。因此禽、畜肉不能冷冻过久，否则不仅使蛋白质变性，肉质发柴，并且鲜味消失，出现苦味，失去食用价值。但这个过程比较慢，尤其是在低温下。据实验测试，冷冻食品保存时间为 -18℃ 以下保存一年以上。</p><h4 id="二-冷冻原料的解冻方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-冷冻原料的解冻方法"></a> 二、冷冻原料的解冻方法</h4><p>冷却开始后 10 min 的冷却速度和解冻开始后 10 min 的升温速度基本是一致的，但解冻到 0℃ 所需的时间是冻结到 0℃ 所需时间的 2 倍左右，这主要是因为水的热传导率较低，而冰的热传导率较高所造成的。</p><p>对于解冻，一般有解冻和回温之分。解冻是指冷冻物料的温度处于冰晶完全消失以上的温度；而回温是指温度在冰点以下，冷冻物料内还有部分冰晶存在的状态，肉的回温温度一般为 -2～7℃。从提供热的方式来看，解冻有两类方法：一是温度较高的介质向冻结品表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，即所谓的外部加热法，主要有空气解冻、水解冻、水蒸气解冻等；二是高频、微波、通电等加热方法，使冻结品各部位同时加热，即所谓的内部加热法；另外，还有利用高压静电场、电晕放电等微能解冻等。</p><p>（一）外部加热解冻</p><ol><li><p>空气解冻<br />空气解冻时，一般将解冻间温度控制在 20℃ 以下，解冻时间 20~40 h。此法设备简单，操作成本低，但解冻时间长，温度不均，表面易酸化、变色，容易发生微生物污染和异物的混入，卫生条件差。为提高解冻速度，采用送风解冻，但在送风条件下，容易引起物料的干燥和褐变。</p></li><li><p>水解冻<br />冷冻物料在静止或流动的水中解冻，物料表面与水的传热速度是在空气中传热速度的 10~15 倍，在较低的温度下，也有较快的解冻速度。没有酸化和干燥的问题，但裸露的表面容易吸水，营养成分损失严重。解冻用水有被微生物污染的危险性，另外还有污水排放的问题。此法多用于水产品的解冻，鱼、虾、贝类，在空气中解冻时，易发生变色和变臭，在水中解冻比较合适。</p></li><li><p>水蒸气解冻<br />水蒸气解冻有常压式和减压式。常压高温水蒸气解冻时间短，但物料的温度高，品质差；在减压状态下水可在低温下发（5~20℃），低温饱和蒸汽与冷冻物料的表面相接触，发生冷凝传热，冷凝传热具有高的传热系数，可实现快速解冻。但裸露的物料表面易吸水，存在低温微生物繁殖等问题。此法用于薄膜包装的肉、鱼和贝类的解冻。</p></li></ol><p>（二）内部加热解冻<br />内部加热解冻主要有：介电加热解冻（高频波 10 kHz~300MHz 和微波 300MHz~300GHz）和通电加热解冻。高频波加热和微波加热的原理是一样的，都是利用物料的介电特性，即极性分子在电场的作用下运动，自身产生热量。通电加热解冻是利用冷冻食品的电导特性，电流通过冷冻食品物料内部，自身产生热量。</p><p>（三）解冻状态的特点<br />根据解冻过程中的程度，有半解冻状态和完全解冻状态两种，这两种状态在<br />烹饪中的应用和风味品质都有所不同。<br />（1）半解冻状态：是指将冻肉温度提高到冰结晶最大生<br />成带的温度范围即中止解冻，此后在加工过程中再使肉达到完全解冻，处于这种半解冻状态的肉食品，由于结冰率小，肉食品的硬度恰好能用刀切割，便于加工和切配，而耳流汁较少，加工切配以后仍在继续解冻，在烹调加热前恰好解冻完毕，此解冻程度是烹饪加工中最佳的解冻状态。<br />（2）完全解冻状态：完全解冻状态下的食品，应立即采取加工、烹调措施，以防止肉质和风味的变化，因为这种状态下的原料极易受温度影响而使肉质恶化，例如在 30℃ 左右氧化酶和微生物的作用非常迅速，很快使肉色变深并产生异味。</p><hr /><h1 id="第二篇-组配工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二篇-组配工艺"></a> 第二篇 组配工艺</h1><h2 id="第五章-预制调配工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第五章-预制调配工艺"></a> 第五章 预制调配工艺</h2><h3 id="第一节-糊浆调配工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-糊浆调配工艺"></a> 第一节 糊浆调配工艺</h3><h4 id="一-糊浆的特性"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-糊浆的特性"></a> 一、糊浆的特性</h4><p>（一）糊浆的作用</p><ol><li>保护原料的水分和风味<br />挂糊与不挂糊的原料，在加热过程中原料水分的变化差异是很大的。里脊肉挂糊炸比清炸后的水分保存率高 18%~56%，鸡脯肉高 15%~30%，鱼肉高 34%~41%。糊的品种不同对原料成分的影响效果也有差异，一般蛋泡糊的保护能力最强，全蛋糊次之，水粉糊较差。如里脊肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊的水分保率高 34%，比水粉糊高 38%，鸡脯肉的水分保存率则分别提高 13% 和 15%。</li><li>保护原料的形态<br />各种加工成型的菜肴原料，在加热中很容易出现松散、断裂、干癌等现象，通过挂糊使原料外表多了一层保护层，而上浆可使原料肉质紧收，增加黏性，这样既避免了上述意外的产生，又美化了原料的形态，使挂糊、上浆的原料形态完整饱满，色泽光亮。</li><li>形成丰富口感<br />挂糊原料经油炸后，可形成丰富的口感，糊在油中加热结成一层保护性外壳，可形成酥脆的口感，原料因糊的保护，形成嫩的口感，外脆内嫩是挂糊菜肴的一大特色。由于糊的不同，除酥脆口感外，还可形成外松内嫩、外香内嫩、上嫩下脆等多种口感。</li><li>提高菜品的营养价值<br />挂糊对原料的水分保护有明显的效果，对脂肪、蛋白质、维生素等也具有一<br />定的保护作用。挂糊对原料中脂肪、蛋白质，维生素的保存率大小为：蛋泡糊&gt;<br />全蛋糊&gt;水粉糊。</li></ol><p>（三）淀粉的品种与选择</p><ol><li>绿豆淀粉<br />绿豆淀粉含直链淀粉较多，约在 60% 以上，淀粉颗粒小而均匀，粒径 15~20 um，热黏度高，稳定性和透明度均好，宜作勾芡和制作粉皮的原料。</li><li>土豆淀粉<br />土豆淀粉粒形为卵圆形，颗粒较大，粒径达 50 um 左右，直链淀粉含量约为 25%，糊化温度较低，为 59~67℃，糊化速度快，糊化后很快达到最大黏度，但黏度的稳定性差，透明度较好，宜作上浆挂糊之用。</li><li>玉米淀粉<br />玉米淀粉是目前烹调中使用最普遍的一种淀粉。淀粉颗粒为不规则的多角形，颗粒小而不均匀，平均粒径为 15 um，含直链淀粉为 25% 左右，糊化温度较高，为 64~72℃，糊化过程较慢，糊化热黏度上升缓慢，透明度差，但凝胶强度好。在使用过程中宜用高温使它充分糊化，以提高黏度和透明度。不适合作为上浆挂糊的原料，适合作勾芡的材料。</li><li>小麦淀粉<br />小麦淀粉颗粒为圆球形，平均粒径为 20 um，含直链淀粉为 25%，糊化温度为 65~68℃，热黏度低，透明度和凝胶能力都较差，在烹调中经加工可制成澄粉，在面点中作船点之用。</li></ol><h4 id="二-挂糊工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-挂糊工艺"></a> 二、挂糊工艺</h4><p>将淀粉、面粉、水、鸡蛋等原料的混合糊，裹附在原料的表面，这一工艺流程<br />即是挂糊工艺。经挂糊后的原料一般采用煎、炸、烤、焰、贴的烹调方法。使外层与内部原料形成层次感，如外脆内、外松内软等，增加和丰富了<br />菜品的风味。</p><p>糊的浓稠度要据原料质地灵活掌握，质地较老的原料，糊的浓度应稀一些；<br />较嫩的原料，糊的浓度应稠一些。因为较老的原料，本身所含的水分较少，可容纳糊中较多的水分向里渗透，所以浓度应稀一些；较嫩的原料，本身所含水分就较多，糊中的水分要向里渗透就比较困难，所以浓度就应稠些。特别是一些果蔬原料，因水分较多，如果糊过稀会使原料水分蒸发，成品变软而且不能成形，所以在炸果蔬原料时糊应稠浓一些。<br />经过冷冻和未经冷冻的原料，糊的浓度也不应相同，前者应浓稠一点，后者相比要稀一些。因经过冷冻的原料在解冻时会发生汁液流失现象，所以糊的浓度应稠些，以便吸收从原料内流出的汁液，如果过稀则容易脱糊；而未经冷冻的原料，不存在汁液流失现象，所以糊的浓度可相对稀些。<br />烹饪原料挂糊或上浆前，原料表面带有较多的水分，使糊或浆的浓度变稀，影响糊化后的黏度，造成脱糊现象。因此挂糊或上浆前必须把原料表面的水分除去。对水分较多、表面光滑的原料进行挂糊时，可在原料的外表先拍上一层干粉，然后再拖上糊下锅油炸，这样可使干粉吸收原料表面的水分，同时使表面干燥不平，使糊更加容易附着，避免脱糊现象的发生。<br />调粉时一定要调开，不能带有颗粒。淀粉浆在使用前应提早将淀粉浸泡在水中，使淀粉颗粒充分吸水膨胀，以获得最高黏度。挂糊时也要包裹均匀，不能出现破裂，否则原料水分溢出，会出现脱糊和油锅爆炸等现象，挂糊后的原料在下锅时要分散、分次地投入，防止相互连结。<br />调味品对淀粉黏度也有较大的影响。比如淀粉浆与醋、糖一起加热时，糊化很慢，同时黏度下降。</p><h4 id="三-上浆工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-上浆工艺"></a> 三、上浆工艺</h4><p>将原料用盐、淀粉、鸡蛋等裹拌外表，使外层均匀粘上一层簿质浆液，外表形成软滑的保护层，此过程称为上浆工艺。上浆的主料应该是动物性的肌肉组织，因为上浆工艺与原料蛋白质有直接关系，而且原料的形状必须是片、条、丁等小型的形状。上浆后的原料一般采用爆炒等旺火速成的制熟方法。</p><p>（一）上浆的目的和作用</p><ol><li>增加原料的持水能力<br />上浆时一般先要投入一定量的盐，并进行搅拌。当加入适量的食盐后，提高了蛋白质的持水能力，同时经人为的机械搅拌，也使肌肉的柔嫩性得到改善。<br />上浆原料不同，采用的上浆措施也就不同，添加盐的方法也各异。本身质地<br />细嫩、水分含量较多的原料，上浆时先加入盐与原料一起搅拌，而且是一次性加盐，直接搅拌到原料上劲（具有一定的黏稠性），然后再添加淀粉和蛋清。对本身质地较老、含水量不足的原料来说，则需要通过加水和加碱的方法来加以改善，行业中称为“苏打浆”。如牛肉上浆时先加入总量盐的一部分，同时加入一部分水，然后进行初次搅拌，待水分被牛肉吸进以后，加入 NaHCO3 粉末搅拌，若此时水分不足，还可加入少量水分并搅拌，最后再将多余的盐加入，与其他辅料一起搅拌上劲即可。</li><li>使菜品口感滑爽<br />盐还可以缩短上浆原料的成熟时间，减少组织水分的损失。因为肌肉中蛋白质凝固温度，由于电解质的存在（例如食盐的存在）而降低，所以使上浆后的肌肉变性凝固的温度降低到 50~60℃。避免了高温而使原料水分气化，保证了菜品滑嫩柔软的要求。</li><li>使菜肴具有基本味<br />上浆时除了用盐使原料有一个基本咸味外，我们还要添加一些香辛调味汁，<br />常用的是葱、姜、料酒，起去腥增香的作用。上浆原料的外层是淀粉浆，淀粉受热后糊化，可阻止原料水分外溢，起保护水分的作用。但同时也对调味料的进入有阻止作用，加上烹制时间较短，调料是无法进入原料内部的，一般是包裹在原料的外表，虽然在包裹的调料中也有香辛料，但对原料起的作用只能是间接的，所以在上浆时必须先加入葱、姜、料酒与原料一起搅拌入味，才能直接起到去腥增香的作用，同时与原料外层包裹的调料相互协调，使内外口味均匀一致。</li></ol><p>（二）上浆的工艺流程</p><ol><li><p>制嫩<br />在上浆的过程加入碱、苏打、食粉等致嫩剂，可使原料充分吸水，达到致嫩目的，上浆时一般与淀粉浆、蛋清浆配合使用。致嫩工艺主要针对动物肌肉原料，常用方法如下：<br />（1）碱致嫩<br />碱致嫩主要是破坏肌纤维膜，基质蛋白及其他组织结构蔬松，有利于蛋白质的吸水膨润，提高了蛋白质的水化能力。但是，用碱嫩化的肉类原料，成菜常常会有一种不愉快的气味，更重要的是原料的营养成分受到破坏，损失最大的为各类矿物质和 B 族维生素。<br />（2）盐致嫩<br />盐致嫩就是在原料中添加适量食盐，使肌肉中肌动球蛋白渗出体表成为黏稠胶状，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水。这在上浆与制缔中具有显著作用。<br />（3）嫩肉粉（剂）致嫩<br />现在对有些原料特别是牛肉、肚等用嫩肉粉（剂）腌渍致嫩。嫩肉粉（剂）的种类很多，如蛋白酶类，常见的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶等植物蛋白酶，这些酶能使粗老的肉类原料肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使其吸收水分，细胞壁间隙变大，并使纤维组织结构中蛋白质肽链的肽键发生断裂，胶原纤维蛋白成为多肽或氨基酸类物质，达到致嫩的目的。由于嫩肉粉主要是通过生化作用致嫩，对原料中营养素的破坏作用很小，并能帮助消化。嫩化方法通常是将力工处理过的原料加入适当的嫩肉粉，再加少许清水，拌匀后静置 15 min 左右即可使用。蛋白酶对蛋白质水解产生作用的最佳温度为 60~65℃，pH 值在 7~7.5 之间。大量使用时为每千克主料用嫩肉粉 5~6 g，如原料急于使用，加入嫩肉粉拌匀后放在 60℃ 环境中静置 5 min 即可使用，效果也很好。<br />（4）原料中添加其他物质致嫩<br />在肉糜制品中加入一定量的淀粉、大豆蛋白、蛋清、奶粉等可提高制品的持水性。热加工时，淀粉糊化温度高，蛋白质变性温度相对较低，这种差异使制品嫩度提高；在咸牛肉中添加精氨酸等碱性氨基酸有软化肉质的作用；锌可提高肉的持水性。</p></li><li><p>加盐搅拌<br />在切割好的原料中加一定量的盐并搅拌，直至原料黏稠有劲，此法是稳定原料持水量的手段，使得肌原纤维中的盐溶性肌蛋白在食盐的作用下经不断地搅拌而被游离出来，从而增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的亲水能力，同时，加盐搅拌还增加了蛋白质表面的电荷，提高蛋白质的持水能力，并使肌肉中部分蛋白质游离出来，具有黏稠性，使肌肉更加柔嫩。在对肌肉粗老的原料进行搅拌时要加入一定量的小苏打或其他致嫩剂，如牛肉的上浆，由于牛肉中纤维粗韧，牛肉内部筋膜较其他动物性肉类原料多，含水量低，因而，加入碳酸氢钠可促进牛肉肌纤维中的蛋白吸水膨胀，同时对牛肉纤维膜具有一定的作用，能够破环肌肉蛋白中的一些化学链，从而使牛肉的组织更加疏松。</p></li><li><p>挂浆<br />（1）水粉浆它是将调好的水淀粉直接与原料拌均勾而成，主要适用于含水量较大的一些动物内脏，如猪腰、猪肝等，上浆前不需加盐搅拌上劲，但挂浆时间不能过长，一般在下锅前用水淀粉直接拌均匀即可。<br />（2）蛋清浆作为挂糊或上浆的原料，有的全部由淀粉调制，有的在淀粉糊中添加一定比例的蛋清。蛋清中蛋白质含量较多，受热后，蛋白质分子内部原有的特定空间结构发生变化，使多肽链伸展开，分散于水中形成黏性的胶体溶液，紧紧地包裹在原料外面，使原料外部凝成一个薄层，起到保护作用。在继续加热的过程中，伸展开的肽链又进一步互相交织，凝聚形成凝胶体。蛋白质凝胶体持水力大，并且有弹性。</p></li><li><p>静置<br />上浆后的原料不宜立即下锅滑油（蛋清浆），否则容易脱浆，应放置在 5℃ 左右的温度中静置 1 h，使原料表面稍有凝结，这样既保护了原料的成形，也不容易脱<br />浆。对于加入小苏打致嫩的原料，静置时间可以更长一些，便于肌肉进一步地蓬松<br />吸水，但在原料中要加入一些色拉油，防止时间过长后引起外表干燥、失水。</p></li></ol><p>烹饪原料上浆后，在下油锅前先加点油。这主要是起到润滑作用。因为不论淀粉还是蛋清，遇热后都会形成黏性较大的胶体溶液，紧紧地裹在原料表面。<br />因此在滑油时，原料因黏性增加，彼此间互相粘结，不易滑开滑透。如果在挂糊或上浆后，加点油抓匀，再滑油，则原料周围被油滑润，下锅后原料易分散，避免了相互粘连，便于成形，菜肴也显得滑润明亮，同时也避免下热油锅时产生啪“作响、热油回溅、崩爆的现象。</p><h4 id="四-拍粉工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#四-拍粉工艺"></a> 四、拍粉工艺</h4><p>所谓拍粉，就是在原料表面粘附上一层干质粉粒，起保护和增香作用的一种方法。保护的基本原理与上浆、挂糊一样，但它的粉料相当丰富，干淀粉、面包粉、芝麻，花生未、松仁末以及各种味型的香炸粉都可以作拍粉原料，所以在香味上比上浆和挂糊更加丰富。拍粉后的原料外表干燥，比较容易成型，比挂糊的菜品更加整齐，均匀。在选择拍粉的粉料时要注意粉料的口味，只能是咸味或无味的，如果带有甜味，油炸时会很快变焦、变黑。粉料本身应是干燥的粉粒状，潮湿的粉料不容易酥香，也不容易包裹均匀，颗粒过大则不易粘牢，加热后易脱落，整个的面包、饼干、花生等必须加工成粉粒状以后，才能作为拍粉的原料。拍粉根据具体操作的要求分为两种类型。<br />（一）辅助性拍粉<br />这种方法在行业中称为先拍粉后挂糊，就是在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料，为了防止脱糊，先用干粉起一个中介作用，使糊与原料粘合得更紧。还有一些原料直接拍上一层干淀粉，原料不需上浆或挂糊，拍粉后直炸制或油煎，但不是成菜的最后工序，也是一种辅助性的加工方法，主要是起定型和防止粘结的作用。如炸素脆鳝、菊花鱼等，主要是便于松散和起壳定型。辅助性拍粉要求现拍现炸，否则原料内部水分渗出，使粉料潮湿，下锅后不能松散粘结。</p><p>（二）风味性拍粉<br />这是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，然后黏附各种粉料，这样既有保护作用也增加了原料的黏附性，使粉料油炸以后不易脱落，能整齐、均匀地黏附在原料表面。但原料的形状应为大片形或筒形，如面包猪排、芝麻鱼卷等。<br />风味性拍粉对油温有要求，油温过低，粉料易脱落；油温过高，外焦内不熟。一般初炸油温控制在 160℃ 左右，复炸温度在 190℃ 左右，温度低会含油。<br />（1）拍香粉类的粉料<br />常用香粉类的粉料有面包粉、面包丁、饼干末、椰蓉等。拍粉时由于原料外表的黏性不足，需要拖一层蛋液增强黏性，保证粉料均匀地黏附原料的表面。有时在拖蛋液前还要先拍一层于淀粉，目的是让原料在油炸时更平整。<br />（2）拍干果类粉料<br />常用的干果粉料有芝麻、松子仁、桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁等。<br />（3）拍丝形的特殊粉料<br />常用的有腐皮丝、细面条丝、糯米纸丝、土豆丝、芋头丝等。</p><h4 id="五-勾芡工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#五-勾芡工艺"></a> 五、勾芡工艺</h4><p>中国菜肴大部分在烹调时都需要进行勾芡，是在烹制的最后阶段向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定稠度的调质工艺，它实质上是一种增稠工艺。</p><p>（一）勾芡的目的与作用</p><ol><li>使主料更突出<br />勾芡可使汤汁变得浓稠。从而增加了汤汁的浮力，特别是使汤羹类菜品的主料能漂浮在汤面上，使之更加突出。</li><li>提高菜品的滋味感<br />浓稠仅仅是勾芡的表面现象，其真正目的是通过浓稠增加调味汁的吸附能力，使更多的调料汁均匀地黏附在原料的周围，提高人们对菜肴滋味的感受和汤汗绵厚的感觉。同时，淀粉本身具有调味作用，勾芡的卤汁比以前更加润滑可口，对整个菜肴风味的协调、滑润、柔和起到了增强作用。<br />勾芡可以使焰菜达到表面香脆、内部鲜嫩的要求，为了防止烹调中汤汁渗人原料表层，而使其失去香脆的特色，可采用浇汁或卧汁的方法进行勾芡。即将调味品和淀粉浆在锅中调成淀粉凝胶，使呈味物质吸附在淀粉凝胶网状结构中，然后再裹在原料表面。这样既能保持莱肴外香脆、内软嫩，又使味道更鲜美，如油爆双脆、咕咾肉等就是采用这种勾芡法。</li><li>使菜品更光亮<br />淀粉胶体溶液光洁润滑，具有一定的透明度，因此，经勾芡的菜肴色彩明亮，光润鲜艳，并且被淀粉胶体的薄层所包裹，不致因水分蒸发或氧化而干癌变色，可以在稍长时间里保持滑润美观。</li></ol><p>（二）菜肴芡汁的种类和特点</p><ol><li><p>芡汁的种类<br />芡汁指勾芡后形成的具有浓稠度的莱肴汤汁。莱肴的芡汁由于制作要求的不同有各异，有的浓厚，有的稀薄，有的量大，有的量小。一般按其浓稠度的差异，将菜肴芡汁粗略的分为厚芡和薄芡两大类，也可具体分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡四类。<br />（1）包芡<br />也称抱芡、抱汁芡、抱汁、吸汁、立芡，一般指菜脊汤汁较少，勾芡<br />后大部分甚至全部黏附于莱肴原料表面的一种厚获。包芡要求菜肴原料与汤汁的比例要恰当，尤其是汤汁不宜过多，否则就难以成为包芡；还要求芡汁浓稠度要适中，过浓时菜肴原料表面芡汁无法黏裹得均匀，过稀时又缺乏黏附力，芡汁在菜肴原料表面无法达到一定的厚度。多用于炒、爆一类菜肴。<br />（2）糊芡<br />指菜肴汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡。它以菜肴汤汁宽、<br />浓稠度大为基本特征，多用于扒菜。<br />（3）流芡<br />又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种，因其在盘中可以流动而得<br />名。其特点类似于糊芡，但浓稠度较之要小一些。常用于烧、烩、焰类的菜肴。<br />（4）米汤芡<br />又称奶汤，浓稠度较流芡小，多用于汤汁类的烩菜（也作为<br />酿制菜肴的卤汁），要求芡汁如米汤状，稀而透明。</p></li><li><p>芡色的种类<br />（1）红芡<br />又有鲜红、老红之别。用茄汗、红果汗等调味的菜肴，一般有鲜红的颜色，如茄汁螃蟹、茄汁虾、果汁猪扒等。用生抽、糖醋汁、蚝油、甜椒酱、辣豆瓣酱、柱侯酱等调味的菜肴，一般具有老红的颜色，如咕姥肉、葱爆鹿柳、葱爆羊肉等。<br />（2）黄芡<br />又有金黄、浅黄之分。用上汤加少许生油、并用水淀粉调制的芡汁，一般具有金黄的颜色，如红烧鲍鱼、皇冠大鲍翅等菜肴浇盖的芡汁即是这种颜色。用鲜汤和咖喱粉调制的芡汁则具有浅黄的颜色，如咖喱鸡块、咖喱牛肉等。<br />（3）白芡<br />又有蟹汁、奶汁和椰汁之分。制作蟹汁时，要用熟蟹肉；根据烹调需要，熟蟹肉可捻碎或不捻碎，然后用白汤、盐、味精（或味粉）、水淀粉调制加热而成，如蟹汁扒盖菜。制作奶汁时，主要调料是鲜奶，并加白汤、盐、味精、水淀粉等调制加热而成，如奶汁酥虾。制作椰汁时，主要调料是椰汁，并要加白糖，如椰汁燕窝（甜品）。<br />（4）黑芡<br />用生抽、蚝油、晒油（黑酱油）、豆豉酱等调味的菜脊，一般芡汁为黑色。如海南牛肉粉、豆豉蒸鱼、北菇扣鹅掌等菜肴，其浇盖的芡汁即为黑芡。<br />（5）清芡<br />一般是以二汤、盐、味精、水淀粉等调制加热而成，芡汁清洁透明，略带稠度。</p></li></ol><p>（三）影响勾芡的因素</p><ol><li><p>淀粉种类<br />绿豆粉是勾芡中最理想的淀粉原料。</p></li><li><p>加热时间<br />加热温度愈高，糊化速度愈快，所以勾芡在菜肴汤汁沸腾后进行较好，这样能够在较短的时间内使淀粉完全糊化，完成勾芡操作。在糊化过程中，菜肴汤汁的黏度逐渐增大，完全糊化时最大，之后随着加热时间的延长，黏度会有所下降。</p></li><li><p>淀粉浓度<br />淀粉浓度是决定勾芡后菜肴芡汁稠稀的重要因素。浓度大，芡汁中淀粉分子之间的相互作用就强，芡汁黏度就较大，浓度小，芡汁黏度就较小，实践中人们就是用改变淀粉浓度来调整芡汁厚薄的。包芡、糊芡、流芡、米汤等的区别，也取决于淀粉浓度。淀粉浓度还影响菜肴芡汁透明性，浓度越大，透明性越差，浓度越小，透明性越好。</p></li><li><p>有关调料<br />勾芡时往往淀粉与调料融合在一起，很多调料对芡汁的黏性有一定影响，如食盐、蔗糖、食醋、味精等。蔗糖、味精和碱性条件下可使淀粉糊黏度增加；食盐和酸性条件下可使淀粉糊黏度下降。在勾芡时应根据调料种类和用量来适当调整淀粉浓度。</p></li></ol><p>（四）勾芡的操作方法</p><ol><li>淀粉汁的调制方法<br />（1）兑汁芡<br />兑汁芡是在勾芡之前用淀粉、鲜汤（或清水）及有关调料勾兑在一起的淀粉汁。它使得烹制过程中的调味和勾芡同时进行，常用于爆、炒等需要快速烹制成菜的菜肴。它不仅满足了快速操作的需要，同时也可先尝准滋味，便于把握菜肴味型。<br />（2）水粉芡<br />水粉芡是用淀粉和水调匀的淀粉汁。除了爆、炒等菜之外，几乎全都用水粉芡。不论是兑汁芡还是水粉芡，都要注意根据淀粉的吸水性能和菜肴的制作要求而定。</li><li>勾芡的方法<br />莱肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入匀、浇粘上芡四种方法。<br />（1）烹入翻拌法<br />此法系兑汁芡所用。在菜肴接近成熟时，将兑汁芡倒入，迅速翻拌，使芡汁将菜肴原料均匀裹住。或者先把兑汁芡烹入热锅中制成芡汁，再将初步熟处理的菜肴原料倒入，翻拌均匀。<br />（2）淋入翻拌法<br />此法的裹芡形式与烹入翻拌法相同，不同之处在于不是将所用淀粉汁一次烹入，而是缓慢淋入。用水粉芡进行爆、炒、焰等莱肴的勾芡操作时常用此法。<br />（3）淋入晃勾法<br />此法的淀粉汁下锅方式与淋入翻拌法相同，芡汁裹匀菜脊原料的方式却不一样。它是在菜肴接近成熟时，将淀粉汁徐徐淋入汤汁中，边淋边晃锅，或者用手勺推动菜肴原料，使其和芡汁融合在一起的勾芡方法。常用于扒、烧、烩等菜肴的勾芡。<br />（4）浇粘上芡法<br />此法中淀粉汁入锅的方式可以是一次烹入，也可以是徐徐淋入，菜肴原料上芡的方式与前三种方法大相径庭。它是在原料起锅之后再上芡，或者将芡汁浇在已装盘的成熟原料之上，后者适用于需要均匀裘芡又不能翻拌的菜肴。</li><li>使用明油（尾油）<br />即在勾芡和芡汁泼入原料中后，紧接着还要加些植物油或麻油、葱油、辣椒油等，淋在包芡的菜肴原料上，或渗在调制、加热后的芡汁里，再浇盖在菜肴上。使用明油与勾芡、调制芡汁的程序紧密相连，也可以说是勾芡和调制芡汁的补助方法。<br />菜肴烹调后，最后使用明油，这是中餐烹调的普遍操作。使用明油有四种作用：第一，可以使菜有增加光亮度，提高莱肴的观感；第二，可以使菜肴表面的芡汁渗进适量明油，增强芡汁的滋味；第三，因使用的明油多是含有香味的（如葱油、麻油等），它随着菜肴的热气飘散，有诱人食欲的作用；第四，芡汁中渗进适量明油，可以起到一定的保温作用，能有效降低莱肴热量的散发速度。<br />合理使用明油应该掌握以下四个操作要领：①芡汁边缘不外露明油，如外露明油，说明芡汁中含油量过多；②明油要含在芡汁里，这样芡汁就增加了光亮度；③要灵活掌握对明油的使用，有些脂肪含量略高的菜肴原料，烹调后可不必加明油或加少许明油，有些脂肪含量小的菜肴原料，烹调后可适量多加些明油，以补充菜肴原料脂肪含量的不足：④走油类的菜（如爆、焰一类的菜肴），因菜肴原料中已含油质，芡汁一般较为薄、少，只用少许明油即可，烧、扣一类的菜肴，因芡汁较多，明油可适量多些。</li></ol><p>（五）勾芡的注意事项</p><ol><li>准确把握勾芡时机<br />勾芡必须在菜肴即将成熟时进行，过卓或过迟都会影响莱肴质量。过早，菜肴不熟，继续加热文易粘锅焦糊：过迟，菜肴质老，有些菜肴还易破碎。此外，勾芡必须在汤汁沸腾后进行。</li><li>芡汁量要准确<br />芡汁量要恰到好处，如过少，包裹不住原料，而且味道也会轻淡；如过多，芡汁外溢，味道就会浓重，影响口味的标准。</li><li>芡汁中水淀粉的稀稠度要准确<br />在勾兑芡汁时，水淀粉投放的比例也要具有准确性。如果多了，芡汁没入加热的原料中后，就会浓糊粘结；如果少了，黏性又不够，包裹不住原料，这都达不到菜有的质量标准。如烹调菜肴的原料数量多，调制的芡汁也要适当增多，水淀粉投放的比例也要适当多些；如烹调菜肴的原料数量较少，调制的芡汁也要适当减少，水淀粉投放的比例当然也要适当少些。另外，芡汁中投放水淀粉的多少，与水淀粉本身的稀稠程度也有很大关系。水的含量多，淀粉的黏性作用就小；水的含量少，淀粉的黏性作用就大。</li><li>芡汁须均匀入锅<br />勾芡必须将芡汁均匀淋入原料之间的汤汁中，同时采用必要的手段，如晃锅、推搅等使芡汁分散。否则，芡汁人锅即凝固成团，无法裹匀原料，影响菜肴质量。</li><li>勾芡须先调准色、味<br />勾芡后再调色、味，调料很难均匀分散，被菜肴吸收，还会影响菜肴的造型等。勾芡一般与调味料同时或在调味料调配准确以后进行，除爆炒菜因加热时间很短，而将调味料与芡汁一起下锅勾芡外（行业中称对汁芡），其他莱肴都是在各种调味料投放并调准以后才进行勾芡。如果着芡后再添加调味品则不易入味，因为淀粉糊化后，卤汁浓稠，特别是芡汁较厚的一些菜肴，它们对原加调味料有阻碍作用，很难进入糊化的体系中，即使部分进入，也很难均勾。如果添加的是固体调味料，由于糊化体系的溶解能力减弱，就更不能均匀地进入糊化体系，反而会造成色泽、味道出现偏差不均的现象。</li></ol><h3 id="第二节-制汤-制冻工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-制汤-制冻工艺"></a> 第二节 制汤、制冻工艺</h3><h4 id="一-制汤工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-制汤工艺"></a> 一、制汤工艺</h4><p>（三）制汤的基本原理</p><ol><li>汤色的形成原理<br />汤色一般分清汤、白汤两种，其形成的原因主要是火候和油脂。下面分析一下白汤形成的原因，白汤实际是油脂乳化的结果。制汤的过程中原料脂肪溶入汤中，一般情况下，汤的温度高，特别是在剧烈沸腾的情况下，汤向原料传递的热量就多，原料温度升高就快，方面增大了呈味物质在原料里的溶鲜度，另方面增大了呈味物质向原料表面的扩散速度，同时还能增大呈味物质在汤中的扩散系数，沸腾时对流引起的搅拌作用能迅速使汤中呈味物质的浓度均匀化，使汤汁浓白黏稠。</li><li>汤汁风味的形成原理<br />制汤的过程实质上是原料中皇味物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。原料在刚入锅加热的时候，表层呈味物质的浓度大于水中的呈味物质浓度，这时皇味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中，当表面呈味物质进人水中之后，使表层的味物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度，导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀，从而使呈味物质从内层向外层扩散，再从表层向汤汁中扩散。经过一段时间受热以后，逐渐使原料中的皇味物质从内层向外层扩散，再从表层向汤汁中扩散，再经过一段时间受热以后，逐渐使原料中的呈味物质转移到汤汁当中，并达到浸出相对平衡。这一原理的依据就是费克定律，汤汁的质量与原料中呈味物质向汤中转移和程度有关，转移得越彻底，则汤的味道越浓厚。此外，还与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制汤的时间等有关系，原料越小，呈味物质的扩散系数越大，制汤所用的时间越长，则萃余率越小，呈味物质从原料向汤的转移越彻底。</li></ol><p>（四）制汤的方法和要领<br />介绍专用调味汤的制作方法。</p><ol><li>毛汤<br />毛汤在行业中一般称为白汤。它属复合味汤类，用鸡骨架、猪骨、火腿骨等儿种原料，水洗净后，加葱、姜、黄酒用中火煮炖而成。制作时以中火为主，使汤保持沸腾状态并发生乳化作用，使汤汁乳白黏稠。有时还将制作高汤后的原料加水继续煮炖而成，制成的汤汁主要用于一般菜肴的制作。</li><li>高汤<br />高汤也称上汤、浓汤，其选择原料的要求比毛汤高。一般用鸡肉、猪蹄、火腿骨等原料，制作方法是先将原料洗净，放人沸水锅中焯水，用清水洗净后放入冷水锅中加热，水沸后除去汤面的血沫和浮污，然后加葱、姜、绍酒，用旺火烧至沸腾，改用中火继续加热，使汤始终保持沸腾状态，使原料中的蛋白质、脂肪、各种呈味物质逐步从原料中溶出即成。制汤时要以小火加热，汤面不能沸腾。如果火力过旺，沸腾剧烈，将会导致汤色变为乳白，不易澄清。但火力也不能太小，否则原料内的呈味物质因温度偏低、扩散系数小而不易浸出，同样会影响汤的质量。</li><li>顶汤<br />顶汤又称顶级高汤，主要用于高档莱肴的制作，如鲍鱼、鱼翅、海参等。制汤的原料有老母鸡、火腿、精猪蹄肉、十贝，制作方法基本与高汤一样，但炖制时间比高汤长，汤的浓度也比其他汤要浓厚。</li><li>制汤的技术要领<br />（1）要控制料水的比例<br />制汤开始的最佳料水比为 1:2 左右，水分过多，汤汁中可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高；水分过少则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出，绝对浸出量不高。顶汤的浓度高，是指成汤以后的浓度，但开始制汤时的比例与其他汤一样，经长时间加热使水分挥发，绝对量升高。<br />（2）制汤的火候<br />应根据浓汤和清汤的不同要求，适度掌握火候。火力过大，汤汁水分蒸发很快，原料中呈味物质不能充分浸入汤中，使汤汁黏性差，鲜味淡；火力过小，又会减慢浸出速度，同样会影响汤汁质量。<br />（3）调味品的投放顺序和数量<br />盐是汤菜主要的调味品，若制汤时过早加盐，会使汤汁溶液渗透压增大，原料中的水分就会渗透出来，盐也会向原料内部扩散，导致蛋白质凝固，原料中呈味物质难以浸出，从而影响汤汁的滋味。所以盐应在成汤以后再加入定味，葱、姜、黄酒可以提前投入，但数量也不宜多。</li></ol><p>（五）清汤的吊制<br />吊汤是一种特殊的制汤工艺，是在一般汤汁的基础上进一步提炼而成的。其特点是汤汁清澈见底，口味清鲜醇厚。常用于高级清汤菜肴，如清汤燕窝等。</p><ol><li>吊汤的基本原理<br />在进行吊汤时，必须以原汤为基汤进行提炼吊制。在原汤中无论是毛汤还是一般高汤都有不同程度的混浊。这是因为原汤的汤汁中含有未被水解、水溶的微小颗粒以及其他一些沉浮颗粒，由于它们的密度与原汤密度相近，因此可在汤汁中不停地沉浮运动，很难稳定在某一个层面，从而使汤汁混浊不清。吊汤的目的就是要去除这部分颗粒，但这些颗粒很小，直径一般在 4～10 mm，即使用很细的汤筛也无法将其去除。因此，这些悬浮颗粒必须经过一定的化学、物理方法处理，才能使汤汁提炼得清澈见底。我们常采用鸡腿、鸡脯等蓉泥物进行吊制，这些蓉泥实际上是一种助凝剂，其中的蛋白质是凝聚基汤中悬浮物的主要物质。由于蛋白质的相对分子质量很大，而且是链状结构，在汤液中加热可形成很长的链，并强烈地吸附汤液中的悬浮微粒，所以形成更大的凝聚，更有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，使汤汁清澈。为了使蛋白质能快速地分散于汤液当中，我们必须将吊汤的原料成细蓉，然后再用冷水调开，使它均匀、快速地分散到汤中，由于表面积增大，吸附性就增加，吊汤效果就更佳。</li><li>吊汤的方法<br />（1）一吊汤<br />先用纱布或细网筛将清汤过滤一下，再用新鲜的鸡腿斩蓉后加葱、姜、酒和清水，浸泡出血水，然后将血水和腿肉一起倒入汤中，上大火烧沸后再改成小火，等鸡蓉浮起后捞出，压成饼状，然后再放入汤中加热使其味道溶于汤汁中，加热一段时间以后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。<br />（2）双吊汤<br />将鸡脯肉斩蓉后加葱、姜、酒和清水浸泡，将血水去除，将脯肉倒入凉透的汤中，一边加热一边用手指轻轻搅拌，待鸡蓉上浮后捞去，此法称为“双吊汤”。<br />（3）三吊汤<br />在双吊汤的基础上，再用鸡腿和鸡脯蓉重复吊汤，方法与上面两种方法基本相同，经过重复吊汤后，使汤汁更为清澈，口味更加鲜纯。此法称为“三吊汤”，主要用于高级莱肴的制作。</li><li>吊汤的关键<br />（1）必须将原汤中的浮油撇除干净<br />原汤中的脂肪是形成汤汁混浊的主要因素，但这些散布均匀的脂肪仍然是不稳定的，当它经过一段时间的静置，特别是经 0℃ 左右温度的冷藏以后，由于脂肪的密度小于水，脂肪便会逐渐上浮与水分层，这样可以将未发生乳化的脂肪去除，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度。<br />（2）吊汤前还需要在原汤中投入少量的食盐<br />虽然在制汤过程中加盐会影响蛋白质的浸出，但在吊汤之前加入少量的食盐，可使汤液处于低浓度盐的状态，增加蛋白质溶解度（称盐溶作用）。低盐浓度可使蛋白质表面吸附某种离子，导致其颗粒表面同性电荷增加而排斥加强，同时与水分子作用也增大，从而提高了蛋白质的溶解度。所以在吊汤前加少量的盐，可使汤汁的浓度和营养在吊汤时得以增加。同时，在吊汤前加盐，有利于清汤的稳定性，因为原汤中的蛋白质多以负离子形式存在，如果在汤中加入正离子的电解质，其稳定性就会遭到破坏（化学中称为胶体脱稳）。盐就是一种中性的阳离子电解质，汤中加入食盐后有一小部分水溶蛋白质就会脱稳，脱稳后由于清除了相互间的静电排斥，通过加热运动使它们凝聚成了较大的颗粒。如果吊汤后加盐，会再次出现脱稳现象，从而影响汤汁的清纯度。<br />（3）掌握投放吊汤原料的时机<br />一般应在加热开始的时候投放。如果在汤液沸腾后投入，容易使吊汤的蓉泥成团，不能均地扩散到汤汁当中，同样也会影响吊汤的效果。</li></ol><h4 id="二-制冻工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-制冻工艺"></a> 二、制冻工艺</h4><p>冻实际就是凝固的汤汁，根据凝固的方法一般分为自然凝固和凝固剂凝固两大类。自然凝固是动物原料经长时间加热后，形成的卤汁在常温下自然凝结成冻。它主要是动物原料中的胶原蛋白溶于汤汁后形成的汤冻，是利用皮、骨、结缔组织中的胶原蛋白变性所得。</p><p>胶原蛋白分子的热分解产物称为明胶。<br />琼脂是以石花菜等原料制成的。</p><p>（一）凝固剂成冻法<br />以水晶果冻的制作为例。<br />（1）溶解琼脂<br />首先将琼脂用清水泡软并洗净，然后放入干净的碗中，注入清水，使琼脂浓度在 2% 左右，然后上笼用大火蒸制，大约 30 min 琼脂全部溶解后，加入少量白糖拌匀待用。<br />（2）加入水果<br />加水果有两种方法：一是加入果汁，二是加入果肉。如果加入果汁，应待溶化的琼脂冷却到 60℃ 左右时加入果汁迅速调匀，然后倒入平盘中冷却；如果加入果肉，应先将果肉加工成一定的形状，果肉不能添加过多，一般占 30% 左右，否则会影响果冻的成型。<br />（3）凝结定型<br />琼脂果胶经过冷却一段时间后即凝结成透明的果冻，夏季为了缩短凝结的时间，可以将它放在冰箱中进行冷却。在制作果冻时，因果肉会沉结于底层，所以我们经常将调好的果胶倒在小型的杯盏内，待完全凝结之后再将杯盏里的果胶冻倒扣在盘中，将杯盏揭开，这样果肉附于果冻的表面，增加了美感。</p><h3 id="第三节-着色工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三节-着色工艺"></a> 第三节 着色工艺</h3><h4 id="二-着色方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-着色方法"></a> 二、着色方法</h4><p>（一）焦糖着色工艺<br />方法有两种，即糖浆着色与糖色着色。糖浆是以麦芽糖为主要原料调制而成的汁液，主要用于烤鸭、烤鸡等菜肴的外皮涂料，它可使原料的外皮色泽红亮、酥脆可口。糖色着色是利用蔗糖熬成的焦糖水进行上色，主要用于红烧、红扒等菜肴，也可使菜肴色泽红亮。它们都是烹饪中常用的技法。</p><ol><li>糖着色的基本原理<br />糖类在强热条件下生成两类物质：一类经脱水生成焦糖，另一类在高温下裂解生成小分子醛、酮类。焦糖是呈色物质，而挥发性的醛、酮类化合物是焦糖化气味的基本组分。蔗糖的焦糖化在烹调中多用于制造糖色，烹制红烧类菜肴，也可用于蒸、焖、煨、等烹调技法，能使菜肴着色后的色泽红润艳丽。蔗糖的焦糖化作用在焙烤食品中也会发生，可使产品形成一定的色泽和特殊的焦香气味。<br />麦芽糖又称饴糖，是烹调中常用的着色剂。麦芽糖吸湿性强，甜度约为蔗糖的一半，在高温下，容易发生缩合形成焦糖色素，同时它也容易与蛋白质、氨基酸在高温下发生聚合、缩合反应，形成类黑色素，其色泽随着加热温度升高呈现出不同的色彩，即由浅黄—红黄—酱红—焦黑，这种反应称为美拉德反应。麦芽糖发生美拉德反应的同时亦有降解反应发生，生成挥发性的呈香味物质。因此麦芽糖用于烘烤食品时，能起呈色、提香和保湿的作用。烧烤鹅、鸭时，表皮涂抹一层饴糖后，由于饴糖中麦芽糖具有吸湿性，故可以防止原料因烧烤而干燥变硬。同时，由于饴糖中糊精黏度较大，可以紧紧裹在原料的表面，经过烧烤后，发生糊化脱水形成硬壳，防止脂肪外溢，使菜肴的滋味更加浓郁，风味突出。<br />此外，原料外皮抹匀饴糖，经过烧烤后，麦芽糖与原料中蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生类黑色素，使成品显出诱人的色泽，且着色均匀而牢固，可使烘烤菜肴色泽达到鲜艳红亮的效果。饴糖不仅能使菜肴外表色泽美观，同时麦芽糖与氨基酸在高温下也可发生降解反应，生成呈香味物质，清除鹅、鸭的腥味，增加香味，使成品形成独特的风味。<br />原料之所以要趁热抹上糖色，是因为原料表面有一定温度，能促进表皮对糖色的吸附能力，使糖色粘得牢固。同时肉皮表面经过水煮后，胶原蛋白水解生成明胶，明胶热时具有一定黏度，趁热抹糖色，均匀且易上色，炸时糖色不易脱落。但是原料抹匀糖色后，不宜立即炸制，应吊起晾干后再炸或烤。当原料表面水分因蒸发而减少后，会使糖色的黏度增加，能牢固地附着在原料表皮上，炸制后不易脱色，成品红润光亮，色泽均匀。</li></ol><h4 id="三-着色工艺的要求"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-着色工艺的要求"></a> 三、着色工艺的要求</h4><ol start="2"><li>要先调色再调味<br />添加调色料时，要遵循先调色后调味的基本程序。这是因为绝大多数调色料也是调味料，若先调味再调色，势必使菜肴口味变化不定，难以掌握。</li><li>长时间加热的莱肴要注意分次调色<br />烹制需要长时间加热的菜肴（如红烧肉等）时，要注意运用分次调色的方法。因为菜肴汤汁在加热过程中会逐渐减少，颜色会自动加深，如酱油在长时间加热时会发生糖分减少、酸度增加、颜色加深的现象。若一开始就将色调好，菜肴成熟时，色泽必会过深，故在开始调色阶段只宜调至七八成，在成菜前，再来一次定色调制，使成菜色泽深浅适宜。</li></ol><h3 id="第四节-蓉胶工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第四节-蓉胶工艺"></a> 第四节 蓉胶工艺</h3><h4 id="一-蓉胶的作用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-蓉胶的作用"></a> 一、蓉胶的作用</h4><ol><li>丰富了莱肴的造型和色彩<br />原料制成蓉胶后可塑性增强，易于菜肴的造型。原料经粉碎加工后，组织结构发生了改变，形成了颗粒细小的蓉状物体，经加水、加盐搅拌后产生了黏性，使可塑性大为增强，可制作多种形态的菜肴，如鱼圆、鱼线、鸡粥、虾饼、鸡糕等。扬州名菜狮子头，虽然肉都是小粒状，但经过盐等调味料搅拌上劲后，增加了肉粒之间的黏性，做成肉圆后能保持完整的形状。如果肉圆下锅后出现松散，肯定与用盐不足、未能搅拌上劲有关系。</li><li>改善了原料的质感<br />主要表现在嫩度和弹性两个方面，如鱼肉，经过粉碎、加水以后，使肉质嫩度明显增加。牛肉本来肉质比较老韧，经过捶泥后制成牛肉圆，使肉质变得富有弹性。</li><li>利于原料的入味<br />蓉胶制品一般都用盐调制上劲，同时加入了葱、姜、酒等调料，使原料内部具有基本味。</li><li>缩短了烹调的时间<br />首先是蓉胶的料形非常小，其次是蓉胶中掺入了一定的水分，使蓉胶具有良好的传热性能，特别是一些质地细嫩的蓉胶菜肴，其加热成熟的时间非常短，如果过火反而会发生口感变老、形态干瘪的现象。</li><li>利于莱品的定型和点缀<br />蓉胶是一种黏稠状的复合物料，除主料上劲后具有黏性外，蓉胶中还添加了蛋清、淀粉等辅料，增加了蓉胶的黏附能力，在制作酿菜、包卷菜、锅贴菜等花色菜肴时，蓉胶就是菜肴定型的黏合剂。许多热菜的点缀，如百花香菇、兰花鱼肚等菜肴，都必须用蓉胶作为中介物，使点缀物在受热过程中不容易脱落。</li><li>便于食用和消化吸收<br />蓉胶原料中的纤维组织已被基本破坏，而且蓉胶菜中都没有筋络和骨刺，所以口感以细嫩爽滑为特色，既方便食用又利于消化吸收，适合各年龄层的人。</li></ol><h4 id="四-蓉胶制作的工艺流程"><a class="markdownIt-Anchor" href="#四-蓉胶制作的工艺流程"></a> 四、蓉胶制作的工艺流程</h4><p>将修整、浸泡后的原料加工成小颗粒或蓉泥是粉碎加工的目的。加工的手法有机械破碎和手工破碎两种，机械破碎的特点是速度快、效率高，但肉中会残留筋络和碎刺，而且机械运转速度较快，破碎时使肉中温度上升，使部分肌肉中肌球蛋白变性而影响可溶性蛋白的溶出量。手工破碎速度慢、效率低，但肉中残留筋络和碎刺较少，因为排斩时将肉中筋络和碎刺全部排到了肉蓉的底层，采用分层取肉法就可将杂物去尽。目前，行业中常采用机械和手工并用的方法来加工，对鱼肉而言可先将肌肉用刀排斩，使筋络和骨刺与肌肉分层，将上层的净肉放入功率较小的粉碎机中绞成蓉泥，对鸡肉、猪肉、牛肉来说可先改成小块，放入粉碎机中绞成粗蓉，再用刀排斩过细。在用手工处理时一定要先将墩板清理干净，斩制时不能用力过猛，否则会污染蓉料，产生异味或带有墩板的屑末。也可选用塑料斩板或在墩板上垫上一张干净的猪肉皮，避免污染现象的发生。</p><hr /><h2 id="第六章-菜肴与宴席的组配"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第六章-菜肴与宴席的组配"></a> 第六章 菜肴与宴席的组配</h2><h3 id="第一节-菜肴的组配工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-菜肴的组配工艺"></a> 第一节 菜肴的组配工艺</h3><h4 id="一-菜肴组配的要求"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-菜肴组配的要求"></a> 一、菜肴组配的要求</h4><p>（二）菜肴组配的规格要求<br />菜肴由三个部分组成，即主料、辅料和调料。主料在菜肴中作为主要部分，占主导地位，为突出作用的原料，它所占的比重较大，通常为 60% 以上，其作用是能反映该菜的主要营养与主体风味指标。辅料又叫“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比例较少，通常在 30%~40%，作用是补充或增强主料的风味特性。在菜肴组成方面，主料起关键作用，是菜肴的主要内容，就一份菜肴而言，主料的品种、数量、质地、形状均有要求，是固定不变的。而辅料应顺应主料，往往由于季节、货源等因素影响，部分菜肴的辅料是可以改变的。如炒肉丝在配辅料时，春季用韭芽、春笋，夏季用青椒，秋季用茭白、芹菜，冬季用韭黄、青蒜、冬笋；再如翡翠蹄筋的绿色配料，春季用莴苣，夏季用丝瓜，秋季用鲜白果等。</p><ol><li><p>莱肴价格的确定<br />菜肴的价格核算要经过三个步骤。首先，是核定该菜肴全部用料的品种、规格、单价、数量、金额等。如江苏名菜“清炖蟹粉狮子头”（大件）的原料清单，要可以一目了然地看到菜肴的价格。这既是厨房配菜人员要核对的依据，同时也是顾客查询的对象，这样对维护消费者的利益、提高服务水准均起到积极作用。<br />其次，是核定菜肴的成本价格。菜肴的用料一经确定，就具有一定的稳定性，不可随意增减、调换，这也是标准化生产的重要方面，顾客可对菜肴的规格质量起监督作用。在进行菜肴成本核算时要注意：①毛料与净料的价格差距；②计算净料价格时，应将可回收利用的下脚料的价值剔除，以减少消费者负担。这样将各种原料价款的总和准确计算出来，就是菜肴的总成本。<br />第三，是核定菜肴的售价。饮食行业的菜肴售价，是指菜肴原料成本、税金与费用之和，而税金与费用之和即为毛利。计算售价时饮食行业一般皆按销售毛利率计算，也就是：售价=菜肴总成本÷(1- 销售毛利率)，计算出单位菜肴的价格。若“清炖蟹粉狮子头”的销售毛利率为 45%，成本 38.40 元，则该菜的售价为：38.40÷(1-45%)=69.82（元）。</p></li><li><p>菜肴原料形状的组配要求<br />（1）依加热时间长短来组配<br />烹调时间较短的菜肴，组配原料宜小不宜大，应选择形状细小的烹饪原料；加热时间较长的菜肴，组配原料宜大不宜小，应选择整形或稍大的一些原料，如整鸡、整鸭、整甲鱼、整蹄等整形原料。<br />（2）相似相配<br />所配的主料、辅料、点缀料必须相似相近，有规可循。大致分为四种情况：①料形必须统一，按照料形统一和烹调的需要确定主料的形状，遵循丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块配块的原则，使主辅料形状一致；②辅料服从主料，配料在菜肴中处于从属地位，其形状大小要等于或小于主料，对于一些原料成熟后体积有所变化，生料的体积应考虑这一因素配得稍大一些或小一些，使成熟后的形状符合要求；③辅料形状尽量近似于主料。对于一些主料成熟后成花形、自然形，辅料的形状在方便的情况下，与主料的形状相似，如主料成熟后的形状成菊花状，辅料可切成柳叶片、秋叶片。</p></li></ol><h4 id="二-菜肴组配的形式和方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-菜肴组配的形式和方法"></a> 二、菜肴组配的形式和方法</h4><p>（三）一般热菜的组配方法</p><ol><li>单一原料菜肴的组配<br />单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必须比较新鲜，质地细嫩，口感较佳，才能配作此菜。如干烹大虾、清蒸鲥鱼、蚝油牛柳等。</li></ol><p>扎就是将加工成条、段、片状的原料成束成串地捆扎起来。捆扎的原料常采用绿笋、药芹、蜇皮、葱叶、蒜叶、海带等加工成丝状。由于成形后的形状似柴把，故菜名往往有“柴把”二字，如柴把鸭掌、柴把鸡、柴把药芹、清汤腰带鸡等。烹调方法多为蒸、拌、扒、熘等。<br />酿又称为瓤，就是将原料制作成馅心，填入挖空的原料内形成生坯。外面的原料为皮料，里面的原料为馅料。皮料一般不太大，均为植物性原料，将里面的原料挖空后，开口处为开放式或有盖式均可；馅料可荤可素，可生可熟，均需加工成细小的形状，调味需在填入前调制好。烹调方法以蒸和软熘法为主。代表菜肴有枣泥苹果、八宝冬瓜盒、酿丝瓜等。</p><h3 id="第二节-宴席菜肴的组配"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-宴席菜肴的组配"></a> 第二节 宴席菜肴的组配</h3><h4 id="二-宴席菜点组配的原则与要求"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-宴席菜点组配的原则与要求"></a> 二、宴席菜点组配的原则与要求</h4><p>上菜食序：汤羹→水果→冷菜→热菜→主食</p><p>宴席上菜原则：<br />先冷后热<br />先主后次<br />先咸后甜：先咸后甜，不仅顺应口感习惯，也有促进食欲的效果。人们吃过甜食后，口腔会影响品味咸味的机能；口腔充满甜味后，也有破坏品尝其他滋味的作用，故甜菜、甜品宜在最后阶段上席。<br />先荤后素：这是指菜肴的主次程序而言。在宴席中，尽管要荤素搭配，但也要本着“荤主素补”的原则进行调配乃至上菜。<br />先浓后淡：这是指顺应客人的食欲而言。客人赴宴时，一般处于腹饥的状态，先吃口味醇浓的，可起刺激食欲的作用。在客人处于半饱状态下，如再吃口味醇浓的菜，就有腻的感觉，这时要换口味清淡的菜来调解口腔、增进食欲。<br />先菜后点：这是迎合人们的进食规律而言。在宴席中，人们习惯先饮酒食菜，然后再配汤食点，这已成规律。如果先上热菜和点心，后上冷菜和酒类，就不成体统了。</p><p>宴席菜肴的数量应把握以下几个方面。<br />（1）掌握每位宾客所吃的净料量<br />正常体力劳动的宾客，每位的净料量为 750 g 左右，重体力劳动者则达到 1200 g 左右。<br />（3）根据宴席档次定菜量<br />宴席的档次较高，宾客是品菜第一、吃饱第二，菜肴的品种与形式较丰富，总菜量可适当减少；宴席的档次较低，宾客是吃饱第一、品菜第二，每盘菜肴的量可适当加大，每人所吃的净料量可提高到 1000 g 以上。</p><hr /><h1 id="第三篇-调味工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三篇-调味工艺"></a> 第三篇 调味工艺</h1><h2 id="第八章-调味的概念与原理"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第八章-调味的概念与原理"></a> 第八章 调味的概念与原理</h2><h3 id="第一节-味觉的基本概念"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-味觉的基本概念"></a> 第一节 味觉的基本概念</h3><h4 id="一-味的感觉系统"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-味的感觉系统"></a> 一、味的感觉系统</h4><p>在口腔中味感的受体主要是味蕾，味蕾除小部分分布在软腭、咽喉和会咽处外，大部分都分散在舌头表面的乳突处，尤其在舌黏膜皱褶处的乳突侧面更为稠密。味蕾呈椭圆形，在乳突周围的轮形沟中有开口的味孔，溶于水的呈味物质从味孔进入味蕾，刺激味细胞而产生味感。味蕾的数量随人的年龄变化而存在差异，幼儿的味蕾约有 1 万个左右，因为幼儿的味蕾分布较广，从舌头到硬软上下腭以及咽头壁等部位均有味蕾，而成人只限于舌部，所以数量比幼儿的少，一般只有几千个味蕾，老人起味感作用的味蕾数有所减少，对味的敏感度也随之减弱。<br />唾液对引起味觉有极大的关系，因为只有溶于水中的物质才能刺激味蕾，唾液是食物的天然溶剂，巴甫洛夫的试验证明，唾液分泌腺的活动在很大程度上与食物的种类相适应，食品越干燥，在单位时间内分泌的唾液数量越多，也就是说：唾液的分泌量和食物的干燥程度成正比。另外，味觉感受器的激发时间很短，从呈味物质开始刺激到感觉有味，仅需 1.5~4.0 ms,比人的听觉、视觉、触觉都要快得多，因为味觉神经传递达到了极限速度。</p><h4 id="二-食物的呈味机理"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-食物的呈味机理"></a> 二、食物的呈味机理</h4><p>（一）呈味阈值<br />在感受系统感觉基本味时，以甜味的感觉最快，苦味最慢。可是从味觉的敏感性来说，却刚好相反，这与呈味物质的味觉强度有关。采用阈值作为衡量味觉强度的标准，所谓阈值是指能感受到该物质的最低浓度。<br />一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。对呈味物质的感受和反映，人与人之间也存在差异，许多外界因素对呈味阈值也有一定的影响，如温度、习惯、种族等因素，表 8-3 是温度引起的呈味阈值变化情况。</p><table style="text-align: center"> <col><col><col><col> <tr> <td rowspan="2">名称</td> <td rowspan="2">味感</td> <td colspan="2">温度</td> </tr> <tr> <td>25℃</td> <td>0℃</td> </tr> <tr> <td>蔗糖</td> <td>咸</td> <td>0.05</td> <td>0.25</td> </tr> <tr> <td>茉糖</td> <td>甜</td> <td>0.1</td> <td>0.4</td> </tr> <tr> <td>柠檬酸</td> <td>酸</td> <td>0.0025</td> <td>0.003</td> </tr> <tr> <td>盐酸奎宁</td> <td>苦</td> <td>0.0001</td> <td>0.0003</td> </tr> </table><h4 id="三-味觉的心理现象"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-味觉的心理现象"></a> 三、味觉的心理现象</h4><p>（一）对比现象<br />把两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起，可以导致其中某一种呈味物质的味道变得更加突出，这种现象称为味的对比现象。</p><p>表8-4 味的对比现象引起阈值的变化情况</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">主溶液</th><th style="text-align:center">添加溶液</th><th style="text-align:center">阈值变化</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">甜味</td><td style="text-align:center">咸味</td><td style="text-align:center">下降</td></tr><tr><td style="text-align:center">甜味</td><td style="text-align:center">酸咸味</td><td style="text-align:center">下降</td></tr><tr><td style="text-align:center">苦味</td><td style="text-align:center">咸味</td><td style="text-align:center">下降</td></tr><tr><td style="text-align:center">苦味</td><td style="text-align:center">甜味</td><td style="text-align:center">上升</td></tr></tbody></table><p>在烹调中，我们常利用这种对比现象，改善和调和菜肴的口味，例如我们在鲜味的汤汁中添加盐后，使鲜味更加突出，特别是味精的鲜味，只有在食盐存在的情况下才能显示出鲜味，如果不加食盐，不但毫无鲜味，甚至还有某种异味的感觉。再如在豆沙、枣泥等甜馅中加入少量的盐，在甜汤、水果羹中加入少量的盐，都可以增加菜点的甜味感。</p><p>（二）相乘现象<br />把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以使这种味觉增强，这种现象称为味的相乘作用。<br />在烹调组配时，常将几种原料混合使用，目的就是利用味感的相乘效果，如蘑菇炖鸡、羊方藏鱼、冬笋烧肉、花菇焖鸭等。一般是将富含肌苷酸的动物性原料（鸡、鸭、鱼、猪骨等）与富含鸟苷酸、鲜味氨基酸和酰胺的植物性原料（竹、笋、冬笋、食用菌等）混合在一起进行炖、煨，这样可以使两种原料的鲜味效果更为突出。</p><p>（三）抵消现象<br />两种不同味觉的呈味物质以适度的浓度混合以后，可使有一种味觉比其单独存在时所呈现的强度减弱，这种现象即为味的相消现象。例如菜肴味如果调得过酸或过咸时，常用添加适量食糖的方法来进行减弱，也可以利用谷氨酸钠来缓和过咸或过酸的食物，这都是利用抵消现象达到调和口味的目的。</p><p>（四）转化现象<br />由于某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质发生改变，这种现象就称为味的转化作用。例如口渴时喝水会感觉到甜味，在品尝过食盐的咸味以后，再饮无味的淡开水，则有一种甜的感觉，这就是味的转化现象。<br />味觉转化现象，在制作菜肴时虽然发生不多，但厨师会利用这种现象制作出一些以假乱真的菜肴，例如素蟹粉、素长鱼等素菜，巧妙地运用姜、醋，特别是高粱酒的增腥作用，使素菜原料具有蟹和长鱼的味觉，是素菜制作中常采用的一种调味的方法。</p><h4 id="四-影响味觉的因素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#四-影响味觉的因素"></a> 四、影响味觉的因素</h4><p>（一）年龄对味觉的影响<br />孩子对糖的敏感是成人的 2 倍，在满意度上，幼儿喜欢高甜味，初中生、高中生喜欢低甜味，老年人则又喜欢高甜味；在咸味方面不像甜味那样有明显的变化；苦味一般人都不太喜欢它，幼儿对苦味最敏感，老年人较为迟钝。年龄对味觉的影响主要是味蕾数量的变化，一般以 45 岁作为转折点。随着年龄的增长，味蕾数减少。一是表现在总数量随年龄增加而减少，二是表现在味蕾存在的场所也随年龄增加而减少，三是唾液分泌量随年龄增长而减少。以上三点都对味觉的反应能力有直接的影响，味蕾总数的减少，分布范围的缩小，溶解呈味物质的唾液减少，味觉的反应能力也就随之减弱。因此，在为老年人制作菜肴时，可以适度加重菜肴的口味。</p><p>（二）温度对味觉的影响<br />最能刺激味觉神经的温度在 10~40℃，其中又以 30℃ 时对味觉神经刺激最为敏感。例如，在 28℃ 左右感觉到砂糖甜味的最低呈味浓度是 0.1%，而在 60℃ 时是 0.2%，0℃ 时则为 0.4%。有一些甜味的冷饮食品，在冷冻时的甜度适中，但溶化后甜味就增加，其原因主要是随温度的升高，各种呈味物质分子的运动速度也相应加快，这样可使呈味分子和舌头表面的味蕾接触机会相应增高，能够进入味孔的呈味分子也就增多，从而对味觉神经的刺激作用也就加强了。<strong>对四种基本味而言，从 0℃ 到接近体温的温度范围，味觉敏感性随温度升高而增强，但温度超过体温以后，味觉敏感性又随温度升高而降低。</strong><br />不同的菜品或饮品都有各自的最佳食用温度。例如：咖啡的最佳饮用温度在 70℃ 左右，啤酒的最佳饮用温度为 8~10℃，炸菜的入口温度以 70℃ 左右为佳，温度过低，菜品的脆度、香味就明显不足。但我们在调味时必须考虑到温度与味觉的关系，例如在制作冷菜时，应该加重冷菜的口味，以免由于温度低而显得口味不足。</p><p>（三）浓度和溶解度<br />味感物质在浓度适当时会给人带来愉快感，反之则会产生不愉快的感觉。<br />一般来说，甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快的感受；苦味与甜味相反，不论浓度大小总不太令人愉快；酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，而浓度越高快感越低。<br />前面所说的味觉敏感度与唾液分泌量有一定关系，其实就是呈味物质的能力与味觉的关系，溶解度大小及溶解速度快慢，也会使味感产生的时间有快有慢，维持时间有长有短，如果将一块干燥的方糖放在用滤纸吸干的舌面时，并不能很快感到甜味，其原因就是糖没有溶解而无法产生味觉。糖精比蔗糖的溶解度小，所以糖精味觉产生较慢，维持时间也较长。</p><p>（四）油脂对味觉的影响<br />食品的味是以水溶液形成传导到味觉器官末端的，在有油脂存在时，会改变或减弱食品的味道。在四种基本味中，以咸味表现最明显，其他味次之。油脂除对呈味阈值上升有影响外，同时也可以使食品的口味更加柔和协调。</p><h3 id="第二节-味的分类及相互关系"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-味的分类及相互关系"></a> 第二节 味的分类及相互关系</h3><h4 id="二-基本味的相互关系"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-基本味的相互关系"></a> 二、基本味的相互关系</h4><p>（一）咸味<br />咸味的调味料有盐、酱油、鱼酱、黄酱等，食盐的阈值一般为 0.2%，入口最感舒服的食盐水溶液浓度是 0.8%~1.2%。在实际烹调中，往往需要与其他口味一起调和，所以在调和盐浓度时，还要考虑到咸味同其他味的关系。</p><ol><li>咸味与甜味<br />在咸味中添加蔗糖，可使咸味减少。在 1%~2% 浓度的食盐中，添加 7~10 倍蔗糖，咸味大致被抵消；但在 20% 的浓食盐溶液中，即使添加多量蔗糖，咸味也不消失。<br />在甜味溶液中添加少量的食盐，甜味会增加，但咸味的用量要掌握好。甜浓度越高，添加食盐量越低。</li><li>咸味和酸味<br />咸味因添加少量的醋酸而加强。但醋酸添加量必须控制好，否则咸味反而减弱。对酸味来说也一样，添加少量食盐时酸味增强，添加多量食盐时则酸味变弱。</li><li>咸味和苦味<br />咸味因添加咖啡因（苦味）而减弱，苦味也因添加食盐而减弱，双方添加的比例不同，味感变化也有差异。在 0.03% 咖啡因溶液里添加 0.8% 食盐，苦味一方感觉稍强，添加 1% 的食盐则咸味变强。</li></ol><p>（二）酸味</p><ol><li>酸味与甜味<br />甜味和酸味混合引起抵消效果，如果在甜味物质中加少量的酸，则甜味减弱；在酸中加甜味物质，则酸味减弱。</li><li>酸味与苦味<br />在酸中加少量的苦味物质或单宁等有收敛味的物质，则酸味增加。</li></ol><p>（三）甜味</p><ol><li>甜味和苦味<br />甜味因苦味的添加而减少，苦味也因蔗糖的添加而减少，但苦味达到一定浓度时，需要添加数十倍的甜味浓度才能使苦味有所改变，例如在 0.03% 的咖啡因溶液中必须添加 20% 以上的蔗糖才能使其苦味减弱。</li><li>甜味和咸味<br />添加少量的食盐可使甜味增加，咸味则因蔗糖的添加而减少。</li></ol><p>（四）鲜味<br />鲜味可使咸味柔和，可使酸味和苦味有所减弱。当谷氨酸钠与肌苷酸钠、鸟苷酸钠等鲜味物质配合使用时，在味觉上产生相乘作用，使鲜味明显增强。但鲜味与甜味在一起会产生复杂的味感，甚至让人有不舒服的感觉，所以在用糖量较大的菜肴中，一般不宜添加味精，如甜羹、拔丝、挂霜、糖醋熘等一些菜肴。</p><p>（五）苦味<br />单纯的苦味虽不算是好的味道，但它与其他味配合使用，在用量恰当的情况下，也能收到较好的味觉效果。苦味物质的阈值极低，极少量的苦味舌头都感觉得到，舌尖的苦味阈值是 0.0003%，舌根只有 0.0005%，苦味的感觉温度也较低，受热后苦味有所减弱。少量的苦味与甜味或酸味配合，可使风味更加协调、突出。</p><h4 id="三-原料的成分与风味的关系"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-原料的成分与风味的关系"></a> 三、原料的成分与风味的关系</h4><p>（一）水与风味</p><ol><li>水的品质与风味<br />用硬水腌制蔬菜比用软水好，因为钙离子的渗入，把细胞内处于无序排列的果胶酸联结起来，形成有序结构的果胶酸钙，从而增大了腌制品的脆性。烹调加热时则要选择中等硬度的水，如果硬度过大，肉类和豆类原料在水中就不容易煮烂。</li><li>水的溶解能力与风味<br />水可以溶解各种调味料，增加调料的扩散、吸附能力。<br />水还可以溶解原料中的风味物质。<br />水也能溶解原料中的某些不良气味，原料的焯水处理就是利用水的这一性质。例如：萝卜、鲜笋经焯水处理后可除去辣味和苦涩味，牛、羊肉及动物的内脏等经焯水可排出血污，除去腥膻气味。</li><li>水的传质能力与风味<br />水是呈味物质与味觉感受器的传质介质，因为食物中的呈味物质只有溶解在水中或口腔的唾液里，经过刺激舌面的味蕾，再由味神经纤维传到味觉中枢，经大脑中枢神经分析，才能产生味觉反应。如果没有水的传质性能，再多的呈味物质也难以产生良好的味感。所以菜肴需要带有一定的水分或汤汁，以利于味觉器官对滋味的感受。<br />在以水传热的烹调方法中，调味料进入原料内部是由于水的传质作用而进行的。由于水分子黏度低，具有较强的渗透能力，当调味料溶解在水中之后，调味料的分子成微粒，以水为传递媒介，向食物组织中扩散，从而达到入味的目的。</li></ol><p>（二）蛋白质与风味</p><ol><li><p>蛋白质的变性凝固与风味<br />蛋白质受热变性是最常见的变性现象，一般在 45~50℃ 时，蛋白质就开始变性，到 55℃ 时开始迅速变性，这时组织收缩，体内水分大量排出。蛋白质的凝固现象必须在蛋白质变性的基础上才能发生，而且变性蛋白质不一定都会发生凝固现象。烹调中常利用这种现象来改善和保护原料的风味。例如：爆炒、熘、涮等方法，可加速蛋白质变性，同时由于原料骤然受到高温，表面蛋白质变性凝固，细胞孔隙闭合，可避免原料的水分和呈味物质外溢，对风味有保护作用。<br />动物性原料的焯水就是利用蛋白质变性和凝固的特性，去除体内的血污和异味。动物性原料在进行焯水处理时，必须采用冷水下锅，这样可减慢蛋白质热变性凝固的时间，使原料中的血污和异味充分溶出，使腥、臊、臭等气体去除得比较彻底。如果采用热水下锅，原料的表面骤然受到高温，蛋白质立即变性、凝固而收缩，使细胞孔隙闭合，原料内部的血污、异味就不易除尽，所以会影响成菜的风味。调味品投放的时间与蛋白质变性凝固也有关系，如炖汤时，过早加盐会使蛋白质提前凝固，影响呈味物质的析出，使汤汁味淡不浓。</p></li><li><p>蛋白质的分解与风味<br />凝固了的蛋白质进一步加热，就会有部分蛋白质逐渐分解，进一步水解后会产生氨基酸和低聚肽。氨基酸呈味性强，低聚肽更为重要，低聚肽对食品味的作用是使食品中各种呈味物质变得更协调、更突出。发酵调味品中的酱油、豆酱是利用大豆蛋白经酶解作用制成的调味品，除含有鲜味氨基酸外，还有以天冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽，使这些调味品具有鲜的味道。<br />对制汤或炖、煮、焖等长时间加热的菜肴，一般选择蛋白质比较丰富的动物性原料，使蛋白质分解的产物溶解在汤液中，使汤汁鲜美可口，部分具有挥发性，呈现出特殊的香气。例如，长时间加热牛肉时会使蛋白质水解，产生肌肽、鹅肌肽等低聚肽，形成牛肉汁特有的风味；鱼肉蛋白质中，也含有天冬氨酸和谷氨酸以及这些由氨基酸组成的低聚肽，它们是鱼肉鲜美味道的主要成分。<br />蛋白质水解后可形成原料的鲜美口味，但同时也容易被微生物污染，造成腐败或产生不良气味。</p></li></ol><p>（四）脂肪与风味</p><ol><li>脂肪与原料风味的关系<br />烹饪原料的风味形成与油脂的存在有直接关系。当加热不含脂肪的牛肉、猪肉进行比较时，能够判断出是牛肉的人仅为 45.2%，但如果加热含 10% 脂肪的牛肉时，判断出是牛肉的人增至 90.2%。在加热不含脂肪的牛、羊、猪肉进行比较时，发现所产生的肉香成分非常类似，但加热含有脂肪的猪、牛、羊肉时，却产生了明显的风味差别。<br />烹饪原料的风味与脂肪在原料中的分布状况也有一定的关系。如果选择花生、鳝鱼、蛋黄等常见原料进行比较，实际的油脂含量与食用的油腻感觉正相反。花生的油分含量为 46.6%，鳝鱼为 18%，蛋黄为 32.5%，而食用时的油腻感是鳝鱼 &gt; 蛋黄 &gt; 花生。此外，有许多鱼膘实际上很肥，但并不使人感到油的存在，这是由于脂质很合理地分布在肌肉蛋白质中，金枪鱼、河豚鱼的美味可能都与此有关。<br />油脂成分的构成与原料风味也有一定的关系，除不同的原料有风味差异外，同一种原料因油脂成分的微小差异，也会引起风味变化。例如人工养殖的鳝鱼脂质虽少，但味道浓厚，有油腻感，而天然鳝鱼含油虽多却味道清淡，原因就是油脂性质的不同。从鳝鱼油的碘值来看，天然鳝鱼为 10 左右，而人工养殖鳝鱼为<br />130~150。再从其油的脂肪酸组成来看，人工养殖鳝鱼中含有很多的 C20 戊烯酸、C22 乙烯酸等多不饱和酸，而天然鳝鱼中则基本没有。</li></ol><h4 id="四-原料的品质与风味的关系"><a class="markdownIt-Anchor" href="#四-原料的品质与风味的关系"></a> 四、原料的品质与风味的关系</h4><p>（一）成熟度与风味</p><ol><li>果蔬原料的成熟度<br />仁果类和香蕉等果实，成熟时甜味显著增加，硬度降低。此外，随着果实的成熟，酸和纤维素的含量亦逐渐减少。核果类随着果实的成熟，果实体积迅速增大，糖分迅速增加，单宁和纤维的含量一般均降低，酸的含量则因种类不同，增减情况各异。浆果类中葡萄是主要种类，葡萄中的还原糖随着果实的成长逐渐增加，特别是在生长后期，增长的数量尤为显著，果糖含量明显增多，酸含量逐渐降低。柑橘类也是随着成熟度的增大而甜度增加，酸味下降。</li></ol><h3 id="第三节-基本调料的功能及应用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三节-基本调料的功能及应用"></a> 第三节 基本调料的功能及应用</h3><h4 id="一-盐的调味功能及应用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-盐的调味功能及应用"></a> 一、盐的调味功能及应用</h4><p>（二）盐在洗涤加工中的应用</p><ol><li>植物性原料和洗涤<br />盐具有一定的杀菌和消毒作用，一些新鲜的蔬果原料在烹调前可用盐水溶液洗涤，更利于去除原料外表的细菌和有害物质，特别是一些生吃的果蔬原料。另外，夏季的蔬菜易夹带虫卵，特别是体内钻有幼虫的豆荚类原料，用盐水浸泡后不仅可以使蔬菜表面的虫卵脱落，还可以使原料体内的幼虫钻出体外，但盐水浓度一定要掌握好，浓度过低幼虫不容易逼出来，浓度太高又会把幼虫腌死在里面，盐水浓度以 2% 为佳，浸泡时间 15~20 min，盐水与原料的比例不低于 2:1。</li><li>动物性原料的洗涤<br />有许多动物性原料或原料的内脏器官，其体表都带有一定的黏液，这些黏液不但不利于切配烹调，而且带有较浓的腥臊气味，在烹调前必须将其去除干净。而这些黏液用清水很难洗净，如加入一定量的食盐则容易去除干净。因为盐具有高度渗透作用，可使肠、肚、鳝鱼等体表胶原蛋白改变颜色并收缩，使胶原蛋白与肠、肚壁脱离，达到除污、去异味的作用。</li><li>水产养殖类原料的洗涤方法<br />许多水产原料带有较重的土腥味，有的内脏中带有泥沙不易去除，它们在洗涤时应采用一种特殊的清理方法，就是用盐水活养淡水鱼，特别是池塘里的鱼总觉得有股土腥味，如果在烹调前把鱼放入 5% 的盐水中浸泡一下，土腥味就可以大为减弱。有一些海产原料形体较大，体内含有泥沙，加工时不容易将其去除干净，但可放在 3% 的淡盐水中洗养，使其吐出泥沙。</li></ol><p>（五）盐在菜肴调味中应用<br />油炸、油煎的菜品调味属于烹煎调味的方法，而油炸、油煎的菜品在调味时一般采用“半量”的方法控制调料的用量，因为一次调味过多则以后无法弥补，但如果味道不足还可用佐味碟的形式加以补充。</p><h4 id="二-醋在烹调中的功能及应用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-醋在烹调中的功能及应用"></a> 二、醋在烹调中的功能及应用</h4><p>（一）在初加工中的应用<br />首先，在动物内腔以及无鳞鱼体表洗涤时，醋起到明显的去除黏液的作用，同时还能将异味去除。猪肚、猪肠等畜类的内腔中带有一些污秽杂物，腥臊气味较浓，在洗涤时放入盐和醋一起搓洗，即可将黏液去除干净。如果在焯水时加入醋，去腥、去黏液的效果更佳。例如：鳝鱼在烫制时加入一定的食醋，很容易将体表的黏液去净，同时将鳝鱼的腥味挥发，并能增加鳝鱼的光洁度。<br />在初加工时，食醋还具有保色作用，能使蔬菜维持原有颜色。如 10~15 g 醋放入水中，会使土豆保持本色。藕如果切片后立即放在醋水里，就不会被氧化变褐。</p><p>（二）在渍浸中的应用<br />酸渍也是中国烹调中传统的腌渍方法之一，它与盐、糖腌渍的原理有所不同，在腌浸过程中它不是利用渗透压来抑制微生物的繁殖，而是利用 pH 值来抑制细菌的生长，因为每一种微生物的繁殖都有其适应的 pH 值。pH 值在 5.5 以上时，腐败菌、大肠杆菌不能生长。醋渍的目的就是提高 pH 值，确保食物不会对人体产生危害，同时产生一种特殊醋香风味，并保持原料中的脆嫩质地不变。在加工时为了适应大众口味，可添加糖以缓解酸味，对于纯酸渍来说，它还有治病养颜的功效，如醋蛋、醋花生、醋黄瓜、醋蒜等，醋渍的方法与泡菜相比，所不同的是醋渍是利用醋的酸味入味，而泡菜是通过发酵产生酸味。</p><p>（三）醋在烹调中的功能及应用</p><ol><li>中和与挥发性<br />中和与挥发性是醋去腥解腻、挥发香味的一个重要特性。例如鱼肉稍有不新鲜就会产生带有腥味的三甲胺，尤其是海产类产生的腥味比淡水鱼更为强烈，这些腥味成分一般表现为碱性，使成品带有较重的氨味，对人体有一定的害处，但加入醋后，可以起到中和作用，不但解除了异味，而且增加了特殊的风味。<br />醋的挥发性很强，利用这一特性可将带有异味的成分从原料中挥发出来，同时也可将自身的香味与原料特有的香味一起散发出来，达到去腥增香的效果。烹调中常用的底醋、暗醋、明醋法，就是利用的这一特性。如底醋，因菜肴色泽与口味的要求，在烹制过程中不能直接加入醋进行调味，但又需要去除菜肴的腥味时，可以在盘子的底面滴上几滴香醋，然后将菜肴装入，这样既不影响色泽和口味，同时也利用醋的挥发性达到了去腥增香的目的。明醋也是一样，醋不是起增酸的作用，而是在菜肴出锅前淋在锅边，增加醋的香味，使整个菜品的香味快速溢出，香气扑鼻，它在许多冷菜中作为佐料碟作用，正是利用醋去腥解腻、杀菌的功能。</li><li>软化性<br />醋不仅在烹调中具有调味作用，同时也是一种良好的软化剂。它可使牛肉、鸡肉等动物性原料的质地软化，加快成熟酥烂的时间，既可以在加热前用醋腌渍<br />一下，也可在加热过程中添加少量的醋，使肌肉纤维软化而变得容易成熟。醋对一些植物性原料也有软化作用，如海带，经清水浸泡后会变得坚硬，食用时不利于消化，这是因为海带里含有藻朊酸的原故，要使海带变软和易消化，可在浸泡海带的清水中放些醋，使藻朊酸溶解，使海带变软再煮食，但加醋之后，注意不能使海带浸泡过久，以防过分软化。另外，烧芋头时加醋，芋头也容易酥烂。醋的软化作用还常用于煮鱼或炖骨头汤中，它既可使肉软嫩，同时也能使骨头软化，因为醋可使骨中的钙分解出来，便于人体的吸收。</li><li>保脆作用<br />烹制蔬菜、瓜果时，加入少许醋，能较长时间地保持菜肴脆嫩的口感。烹制质地软绵的菜肴，应先加热至软化后，再加醋调味。如炒圆白菜、土豆丝等脆嫩菜肴时，在烹调一开始就加入醋，或烹调前用加醋的水浸泡原料，可避免或减少果胶物质转化成果胶和果胶酸，使菜肴质地脆嫩、清爽利口。</li></ol><h4 id="三-蔗糖的调味功能应用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-蔗糖的调味功能应用"></a> 三、蔗糖的调味功能应用</h4><p>（一）蔗糖在腌浸中的功能及应用<br />肥膘用糖腌渍后，可减少肥腻感，用于制作汤圆的馅心或菜肴就有肥而不腻的感觉。有些动物性原料的肌纤维比较粗糙、韧性较大，如果先用食糖稍加腌制，由于进行渗透与扩散，原料发生某些物理变化与化学变化，从而促进了肌纤维的柔软。如炒肚类，要求质地爽脆，制作前就必须用食糖腌制。</p><h4 id="五-酒-葱-姜-蒜的调味功能及运用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#五-酒-葱-姜-蒜的调味功能及运用"></a> 五、酒、葱、姜、蒜的调味功能及运用</h4><p>（一）在腌制中的功能及应用<br />腌制原料以盐或糖作为功能性调味料，葱、姜、酒则是重要的辅助调味料，动物性原料以盐腌制时作用特别明显。例如鱼类腌制时，若加上葱、姜等调料，葱、姜中的姜酮、二硫化二丙烯等物质便会渗透到原料内部，当腌鱼烹调时，它们便挥发出来，与鱼香混合，形成一种特有的香气。再如肉类原料腌制时加入适量的黄酒，酒中具有香气的酯类扩散到肉中，使肉的风味更加鲜美，酒中的乙醇也会与脂肪中的脂肪酸结合，生成有香气的酯类物质，料酒还可以使肥膘肉减少油腻感。</p><p>（二）在烹调中的调味功能及应用</p><ol><li>除臭性<br />葱、姜、蒜都有特殊的辛辣气味，除了能刺激口腔黏膜外，还具有挥发性，它能将原料中的异味成分一起挥发，达到除臭作用。同时，还能与原料中的异味成分起化学反应，并将异味变为香味。料酒中含有乙醇、酯类等成分，特别是乙醇，可以促进异味的挥发，同时还能与异味的酸性成分发生反应，并形成具有香气的酯类。许多水产原料存放时间稍长后，通常会产生明显的腥臭气味，产生腥臭味的主要成分有氨、三甲胺、硫化氨、甲硫醇、吲哚等，这些成分都不稳定，当与葱、姜、料酒一起加热后，便挥发和分解。</li><li>增香性<br />葱、蒜在加热前有刺激性的香辣气味，经烹调受热后，风味发生了很大变化，其刺激性香辣催泪气味下降，香味突出，味感变甜。原因主要是加热后除一些易挥发成分损失外，所含的含硫化合物发生了降解。烹调时常将葱拍松或切成末，其目的就是为了让葱味在加热过程中充分地放出香味。蒜一般经加热后，其辛辣味逐渐消失而产生甜味，这是形成蒜加热后的香味特征。料酒中的香味成分更加丰富，加热后与原料的香味综合，能产生美好的风味效果。</li></ol><h3 id="第四节-调味的基本原理"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第四节-调味的基本原理"></a> 第四节 调味的基本原理</h3><h4 id="一-物理性的变化"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-物理性的变化"></a> 一、物理性的变化</h4><p>（一）扩散作用<br />扩散是由于组分在体系中存在着浓度差引起的，是指分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的方向总是从浓度高的区域朝着浓度低的区域进行，而且扩散可以进行到整个体系的浓度处处相同为止。香气浓郁的菜肴之所以香气扑鼻，就是因为呈香物质的分子从浓度高的区域向浓度较低的外界扩散并进入鼻腔的结果。</p><ol><li>浓度差<br />浓度差是扩散的动力，如果体内各点的浓度相同，就不会出现扩散现象，所以要想使调味料进入原料的内部，需要增大与原料的浓度差，加大其扩散量，因为扩散量与浓度差成正比。特别是一些色泽较浅、口味淡薄的原料，要通过添加调味料的用量或选择味浓色深的调味料进行调味，达到增色、入味的目的。</li><li>扩散系数<br />物质的扩散量与扩散系数成正比，而扩散系数的大小又与体系的聚集状态、温度、压力以及物质的性质等因素有关。据研究表明，扩散系数与绝对温度（T）的 3/2 次方成正比，所以，温度升高，香气增浓，反之温度降低，其香气也随之减弱。温度每增加 1℃，各种物质在溶液中的扩散系数平均增加 2.6%，加热可以加快入味的速度。扩散系数还与呈香物质的相对分子质量有关，相对分子质量越小，扩散系数就越大。在调味品中，盐、醋的扩散速度比糖和味精要大。</li><li>扩散面积<br />物质的扩散量与其在扩散方向上的面积成正比，原料越大越厚，其单位质量物质所具有的表面积就越小，调味入味的难度就较大。同时在操作过程中，翻拌、搅动要均匀，以确保原料受热均匀，使调味能均匀地扩散到原料的每个部位，特别是一些用干腌法腌制的原料，要经常翻拌。如果腌制剂不能均匀地与原料接触，会出现部分地方风味过浓、而部分地方过淡的现象，使制品的色泽和风味达不到均匀一致性的要求。</li><li>扩散时间<br />扩散所需要的时间一般与温度和料形有关。温度高则分子运动的速度较快，完成一定扩散量所需的时间较短，温度低则扩散时间长。例如冷菜中常用的肴肉，如果在夏天腌制一般 2~3 天即可使用，而在冬季则需要 7~9 天，才能达到色红、肉香、味咸的效果，原因就是腌制剂分子在低温下的原料内部扩散的速度较慢造成的。另外，原料的形状与扩散时间也有关系，原料形状越大，所需扩散时间越长。例如腌制整鱼、整只猪腿肉时，必须经过很长时间，才能使调味剂原料的内部，并使浓度均匀化。</li></ol><p>（二）渗透作用<br />渗透也是由于浓度差引起的。在蔬菜或鱼、肉等烹调中添加食盐后，原料中的水分很快就从细胞里往外流，这一现象就是渗透。原因是蔬菜、鱼、肉等原料细胞内溶液的浓度低于外界盐液的浓度，出现了细胞内外的浓度差，溶剂水就从细胞内部通过细胞向外渗透。这一现象与扩散很相似，只不过扩散的物质是溶质的分子或微粒，而渗透现象的物质是溶剂分子。<br />动植物体的细胞不仅能让水分子从细胞膜中渗透出来。而且还能让一些小分子物质通过，但是后者通过细胞膜的速度比较缓慢。调味的目的不是让水分渗出，而是让调味物质进入原料内部，但水分如果不渗出，组织细胞就有活性，对调味剂的进入就具有较大的阻力。例如蔬菜的腌制，在腌制初期，蔬菜的细胞是有生命的，细胞膜就是半透膜，由于细胞液的浓度低于外界盐液的浓度，所以水分向外渗透，蔬菜因失水使细胞死亡后，细胞膜失去阻止溶质通过的性质，这时食盐、糖等腌制剂就向蔬菜细胞内进行扩散，达到调味目的。<br />在渗透作用中，渗透压是渗透的动力，调味液的渗透压越高，调味料向原料的扩散力就越大，原料就越容易赋上调味料的滋味。溶液渗透的程度与其浓度、温度成正比，调味时控制好这两个要素，再准确掌握时间，就能达到调味目的。</p><p>（三）吸咐作用<br />吸咐是在一定条件下，一种物质的分子、原子或离子自动地附着在某固体或液体表面上的现象，或者某物质在界面层中，浓度自动发生变化的现象。具有吸咐作用的物质称为吸咐剂，被吸咐的物质称为吸咐质。<br />烹调中常见的吸附现象是固体表面吸附气体或吸附溶解后扩散，使调料中的香气和口味被烹饪原料吸附。我们在烧羊肉时，要放一点萝卜与其同煮，目的就是让萝卜吸附一部分腥膻气味，减弱羊肉的不良异味。再如，我们在焯水处理时，要将异味重的原料与清淡的原料分开进行焯水，目的是避免清淡的原料吸附不良的异味物质。吸附量与吸剂质的浓度、扩散速度、原料形态、结构等有直接关系。</p><ol><li>风味物质的浓度<br />根据费克定律，风味物质的浓度越大，扩散到原料表面的风味物质就越多，烹饪原料就有可能吸附更多的风味物质。</li><li>扩散与对流传质的速度<br />烹饪原料吸咐风味物质之后，原料周围风味物质的浓度就会下降，如果风味物质扩散或对流传质的速度快，就能迅速恢复原料周围风味物质的浓度，以保证原料进一步吸咐风味物质。</li><li>原料的形状、结构与成分<br />烹饪原料切得越薄，单位重量所具有的表面积就越大，吸咐的风味物质也就越多。同时，如果原料内部结构有大量的毛细管道，吸咐能力就比较强，反之如果组织结构紧密，吸咐能力就较弱。此外，如果原料含有大量的亲水性极性基团，就能吸咐比较多的极性物质。</li><li>吸咐的时间<br />无论是扩散还是吸咐，进行的速度都是缓慢的，因此许多香郁味浓的菜肴，由于要吸咐大量的风味物质，都必须进行较长时间的烹制。</li><li>环境温度<br />环境温度高，能提供更多的能量，加快吸咐的速度。</li></ol><p>（四）乳化作用<br />乳化作用是一种特殊的混合操作。它是将两种通常互不相溶的液体进行密切混合，使一种液体粉碎成小球滴后分散在另一种液体中，在烹调调味中起乳化作用。烹调中利用乳化作用来调味不仅表现在烹调加热过程中强烈的对流作用而形成的乳化现象，更加突出地表现在凉菜调味上。精于调味者往往是在凉菜上席之前才进行淋味，在淋味前，调味汁一般要进行剧烈的搅拌，其目的就在于使得上述的水相与油相发生乳化作用，待乳化充分时才淋汁上席。在乳化液中，对呈味物质的辨别差增大了，从而充分乳化的调味汁的味感更加醇浓。</p><h4 id="二-化学性变化与风味形成"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-化学性变化与风味形成"></a> 二、化学性变化与风味形成</h4><p>以上主要是调料与原料结合的途径和原理，在烹调过程中它们都不是独立运作的，而是扩散、渗透和吸咐交织在一起进行的。<br />（一）分解作用<br />在一些使用了辛香调料的调味过程中，分解作用是很普通的，也是作用明显的。葱、蒜在煮熟后失去辛辣味而产生甜味就是一个明显的例子，其中具有辛辣味的二硫化物在加热的条件下分解成为硫醇，从而产生甜味。再如，香菇中鲜味的产生也是这样，香菇中的鲜味前体核糖核酸在 60~70℃ 下分解为鸟苷酸（具有鲜味）和核糖。<br />（二）合成作用<br />烹调中，合成作用的情况更多。例如，在烹制鱼时加入料酒，料酒中的羰基化合物与鱼体的胺类发生合成反应而生成氮代葡萄糖基胺，从而消除异味，达到调味的目的。同样在烹鱼时加入醋与鱼体中呈碱性的胺发生中和反应，也可以消除异味。另外，一些香气的产生也与合成作用有关。</p><hr /><h2 id="第九章-调味的方法和应用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第九章-调味的方法和应用"></a> 第九章 调味的方法和应用</h2><h3 id="第一节-调味的作用与调味方法的种类"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-调味的作用与调味方法的种类"></a> 第一节 调味的作用与调味方法的种类</h3><h4 id="二-调味方法的分类"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-调味方法的分类"></a> 二、调味方法的分类</h4><p>（一）以调味目的为主的调味方法</p><ol><li>消除异味法<br />烹饪原料中有一些干制原料、野味原料、水产原料、动物内脏等都含有一定的腥臊异味，需运用各种调味品使这些异味得以去除，同时产生良好的风味。葱、姜、蒜、醋、料酒等调味料是消除异味常用的调味料，例如：醋有较强的除腥解腻能力，同时有杀菌防腐作用；黄酒在受热后挥发性增强，如烹鱼时加入黄酒后会发生相互反应，不但异味消除，还会产生鲜美的香味。</li><li>增香调味法<br />此法是通过调味使菜品形成各种独特的香味，以改善和补充原料香气的不足。香辛调味料是增香调味常用的调味原料，如葱、姜、蒜等，经加热以后可以释放出特有的香味，行业中的炝锅就是典型的增香调味法。另外，桂皮、八角、丁香、桂花等都具有独特的香气成分，既可以单独调香，也可以混合使用，使菜肴形成浓郁的香型。</li><li>定味调味法<br />此法是将几种调味料按一定比例进行混合调配后形成菜品的口味，其中调味料用量的比例是确定口味的重要因素。例如：咸味占的比重较大，其他味占的较小时，菜品的口味是咸鲜味型；如果咸味占的比重较小，而糖、醋占的比重较大时，菜品的口味则属于酸甜味型。根据定味次序，定味调味有以下手法。<br />（1）分次加入调味料定味<br />将调味料按菜品的要求，分别投入到菜品中进行调味，如红烧菜一般先加入盐、酱油，成熟前加入糖，最后加入味精。油炸菜肴则在加热前调定基本味，在加热后补充特色味，卤菜、烩菜也采用分次调味的方法。<br />（2）最后投放调味料定味<br />在原料经过熟处理以后，投放调味料定味，例如制作鱼汤，一般在鱼汤出锅前才投入盐、味精等调味料，因为过早投入盐，会使汤汁不浓，味道不鲜，此法适用于煮、炖、焖、煨等汤汁类菜品的调味。<br />（3）混合料一次定味<br />行业中称对汁芡，此法适用于爆炒类菜肴，就是将所有调料与淀粉一起调和均匀，在爆炒菜的原料滑油后，倒入锅中与原料一起翻拌，使卤汁包裹在原料表面。调此对汁芡有技术难度，因为速度太快，而且对卤汁包裹程度要求很高，所以在投放各种调味品，特别是淀粉的用量时，要一次性把握准确。<br />（4）增色调味法<br />运用调味品的色泽或在受热后色泽的变化特征，来改善菜品的色彩。在调味的同时，也调和菜肴的色泽，例如，红烧菜为了达到色泽要求，在烧制前先在外表拌上酱油，然后下油锅中炸，使原料上色，这个过程在行业中称为走红。再如烤鸭，烤制前要抹上饴糖和白醋，烤制后鸭皮才能有红亮的光泽。</li></ol><h4 id="三-调味的时机与用量"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-调味的时机与用量"></a> 三、调味的时机与用量</h4><p>（一）调味的时机</p><ol><li>咸味调料的投放时机</li><li>酸味调味品的投入时机<br />酸味调料挥发性较强，受高温加热后，因酸味料挥发而使酸味减弱，所以一般菜品用醋时都是在起锅前加入，但有的菜因某种需要可在中途加入，例如红烧鱼，由于醋能溶解动物骨刺，加速成熟时间，减少维生素的损失，特别是有去腥增香作用，所以应在中途添加，出锅前再淋少量的醋起香。</li><li>甜味的投入时机<br />除单纯的甜味菜肴可以提前加入甜味以外，其他大多数用糖的菜肴一般都在成熟后期投放。因为糖可以加强卤汁的黏稠度，过早加入使卤汁提前浓稠，不利于原料的成熟，也不利于原料继续入味。</li><li>鲜味的投放时机<br />味精是鲜味剂的代表，虽然在一般加热条件下，对谷氨酸钠没有多大的影响，但在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果，所以味精一般都在菜品成熟后投入，但必须趁热，否则鲜味的效果也会受到影响。</li><li>香辛调料的投入时机<br />大多数香辛调料的使用一般都在加热初始阶段投入，例如，葱、姜、蒜的炝锅，就是将葱、姜、蒜的香气通过热油使其挥发，起去腥增香的作用，同时油脂中还吸收了一定的香味，提高了增香效果。对于茴香、丁香、草果等一些干制的香料来说，更应在加热初期投入，因为加热时间越长，香味溶出的越多，香气越浓郁。但对加工成粉末的香料来说，一般在起锅前投入，如花椒粉、桂花卤、胡椒粉等，加热时间过长，会使香气散失。调味酒的应用一般也在加热初始阶段投入，利用酒的挥发性去除异腥味，同时能充分与原料发生酸化反应，提高肉的鲜味感，加速蛋白质的软化，如果添加过迟，则会因酒精挥发不尽而造成不良气味。</li></ol><p>（二）调味的用量</p><ol><li>咸味的用量<br />从口感效果来看，食盐水溶液的浓度在 0.8%~1.2% 让人感觉最舒适；从人体的需要量看，通常成人每人每天 6 g 以下，特殊环境中工作的人们，如重体力劳动者、高温中工作者、哺乳妇女，每天盐需要量约为 8 g 左右。<br />不同的烹调方法，用盐的比例也有一定的差异，一般腌鱼、腌肉时，食盐量应占 20% 以上。20% 的食盐水溶液感到很咸，腌制品含同量食盐就不感到那么咸。腌制品中存在大量的氨基酸，也缓和了食盐的咸味，况且腌制品一般不单独食用，多同主食同吃，从而稀释了食盐浓度。汤菜用盐的比例在 0.8%~1.0%，炒蔬菜的用量是1.2%，烧煮菜在 1.5%~2.0%，烧烤和油炸过程中，原料水分会有损失，盐浓度会有所增加，如果味道偏淡，可以通过跟碟调味法补充，但如果调味过重则无法弥补。不同原料基液汁的渗透压是不完全相同的，盐分的用量也有一定的差别，以淡水鱼为 1% 作为标准，蔬菜需 1%，海水鱼为 2%，家畜肉约为 0.9%。</li><li>甜味的用量<br />对单纯表现甜味的甜菜，如蜜汁、甜姜等，糖的用量一般在 20% 左右，虽然稍轻或稍重一点，对口味的影响不太大，但不能收到最佳的味觉效果。糖醋味型、荔枝味型的用糖量为 5%~10%。糖醋味稍重一点，荔枝味稍轻一点。我们平常用的红烧菜、卤酱菜、红焖菜也需要添加一定的糖，主要是起提鲜增香的作用，应以加糖而不觉甜味为原则，用糖量一般控制在 1%~2% 为宜，其中红烧、卤酱菜的用糖稍重一点，红焖菜要稍轻一点。</li><li>酸味的用量<br />酸味的呈味阈值较低，浓度较低也能感觉出来，而且与甜味、鲜味不同，甜味、鲜味稍多一点，味觉不受大的影响，而酸味稍多，味就会很浓，过酸会产生令人不愉快感。一般糖醋味、醋辣味属用醋较多的味型，但醋酸含量也只在 0.1% 以内，市场销售醋含醋酸 3%~4.5%，也就是说用醋量在 3% 左右。其他炒菜、烧菜用醋的量就更小，一般不超过 1%。</li><li>鲜味的用量<br />鲜味的使用以所含盐量为标准，烹调中在制作清汤菜肴时，最低使用量为食盐的 10%。因为汤菜的汤汁中已溶解了原料的许多鲜味成分，为了突出原料的自然鲜味，所以要减少味精的使用量。在酸味较重的菜肴中，如糖醋菜、酸辣菜，因醋不能溶解味精的鲜味，所以不必加入味精增鲜。在单纯的甜味菜品中，也不宜添加味精，因为糖与味精掺合，会产生一种不愉快的变味现象。另外，投放味精还应根据原料的质量以及味精本身谷氨酸钠量的高低来决定其投放量的多少。总之味精投放量不宜太多，否则会产生近似涩味的不良口感，一般味精用量与菜品风味的浓烈程度成反比。</li><li>调味用量的基本原则<br />（1）新鲜的原料例如鸡、鱼、瘦肉、蔬菜等，本身已具有可口的滋味，调味料就不宜加入太多，否则原料里吸咐了大量的调味料后，调味料的滋味就会掩盖原料本身的美味，导致食用者所尝到的主要是调味料的滋味，而不是原料本来的风味。<br />（2）带有腥膻气味的原料家畜内脏、牛羊肉、野味等，如果调味料加入量不足，形成的浓度差过小，调味料间原料的扩散速度慢，就不能完全消除原料的腥膻气味，所以对于这些原料加入的调味料应多一些，特别是解腥膻效果较好的、挥发性强的一些调味料，如酒、醋、葱、姜等。<br />（3）无味或味淡的原料有些原料本身没有什么滋味或者味道很淡，为增加其滋味，必须加入足量的调味料，主要是香鲜型的调味料，如海参、鱼翅、燕窝等，本身味道很淡薄，调味时除了使用高汤和香鲜味调料外，还可增加一些辛辣的调味料，以增加其滋味。</li></ol><h3 id="第二节-味型的种类及调制方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-味型的种类及调制方法"></a> 第二节 味型的种类及调制方法</h3><h4 id="一-咸鲜味型的调配机理"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-咸鲜味型的调配机理"></a> 一、咸鲜味型的调配机理</h4><p>谷氨酸钠的添加量与食盐的添加量成反比，只有这样才能达到鲜味和咸味之间的最佳统一。例如：当食盐的添加量为 0.80% 时，味精的最适添加量为 0.38%,而味精的添加量增加到 0.48% 时，则食盐的最适添加量则相应地减少到 0.40%。</p><hr /><h2 id="第十章-调香的原理及方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第十章-调香的原理及方法"></a> 第十章 调香的原理及方法</h2><h3 id="第一节-香味的形成原理"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-香味的形成原理"></a> 第一节 香味的形成原理</h3><h4 id="二-调香的基本原理"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-调香的基本原理"></a> 二、调香的基本原理</h4><p>烟熏，就是将茶叶、树枝的香味，吸附到熏制原料的表面，使其带香；<br />腌腊制品也是利用盐的渗透作用，将花椒、葱、姜、酒的香味渗透到原料当中，形成特殊的腊香、腌香风味。</p><h4 id="三-不同烹调方法所产生的嗅觉特征"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-不同烹调方法所产生的嗅觉特征"></a> 三、不同烹调方法所产生的嗅觉特征</h4><p>（一）烹煮香气<br />烹煮温度较低，时间较短，对水果和乳品等原料来说，不仅不会产生很多的新嗅感物质，而且会使原有的香气挥发散失，所以在制作水果类菜品时，一般不宜加热时间过长，可在原料出锅前投入并迅速出锅，这样既可保存果品原有的清香，还能保持脆嫩的质感。蔬菜、谷类在烹煮时也有部分香气损失，但也有一些新的嗅感物质产生。嗅感变化最明显的是鱼、肉类的原料，在加热过程中主要是羟氨反应、多酚化合物的氧化、含硫化合物的降解等反应，从而形成浓郁的香气。</p><hr /><h1 id="第四篇-制熟工艺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第四篇-制熟工艺"></a> 第四篇 制熟工艺</h1><h2 id="第十一章-制熟的概念与原理"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第十一章-制熟的概念与原理"></a> 第十一章 制熟的概念与原理</h2><h3 id="第一节-加热设备的种类及工作原理"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-加热设备的种类及工作原理"></a> 第一节 加热设备的种类及工作原理</h3><p>被加热介质中含水分时，介质易于被加热，干制食物尽可能不用微波加热。需注意的是水在冰点附近的损耗系数是随温度的上升而增加的，因此，在冰解过程中，只要产生了几滴水，微波功率就首先集中消耗在液态水中，结果造成加热不均匀，所以高湿度的冷冻食物，通常采用低功率微波解冻，并且，解冻温度宜控制在 -2℃ 较妥。微波具有穿透性，这给微波加热带来许多优点：①对不吸收微波的玻璃、塑料等介质穿透性好，可使能量直达食物，如果选用适宜的频率，就可以将食物内外加热均匀；②可以使食物内部的水分汽化，加快干燥或食物膨化。所以微波在对食物的内部解冻、再加热、炖汤等方面有着巨大的优势。</p><h3 id="第二节-火候的概念与制熟的作用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-火候的概念与制熟的作用"></a> 第二节 火候的概念与制熟的作用</h3><h4 id="二-食物热处理的作用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-食物热处理的作用"></a> 二、食物热处理的作用</h4><p>纯淀粉在加热过程中会发生糊化反应，对于淀粉含量高的果蔬原料来说，加热可使原料中淀粉分解为麦芽糖或葡萄糖的中间产物——糊精，如土豆、甘薯等原料在烘烤时出现的焦皮、熬粥时表面那层黏性的膜状物等，都是由淀粉分解产生的糊精，而且淀粉的分解物易被人体消化吸收。不过，在加热中，维生素的损失是不容忽视的，由于它们可以直接被消化，通常能生吃的，只要卫生条件能满足，就尽可能生吃，即使加热也应快速加热。</p><h3 id="第三节-制熟的传热途径"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三节-制熟的传热途径"></a> 第三节 制熟的传热途径</h3><h4 id="二-传热介质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-传热介质"></a> 二、传热介质</h4><p>油的温域宽，易与食物形成较大的温差，可以使食物中的水分迅速气化。所以，一般情况下用油为介质可以使食物迅速成熟，形成外脆里嫩、里外酥脆、软嫩等几种典型的口感。要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用中油温（约 140℃）短时间处理后，再用高油温（约 180℃）短时间处理；要形成里外酥脆型的菜肴，运用火候时应注意用中油温（约 140℃）时间处理，加热中也可以将原料捞出（以利水分的蒸发），待油温回升再进行加热，直到内部水分排除，注意，过高的温度只能加速其外表的炭化，而不能使里外的质感一致；要形成软嫩型的菜肴，运用火候时应注意用低油温（60~100℃）短时间加热原料。</p><p>当使用油作为传热介质时，我们不能将调味料投放到油脂中与原料一起加热入味。虽然油脂可以溶解一些香辣的香味物质，但主要在成熟、香味、质感上发挥作用，对原料的口味只能通过加热前的腌浸以及加热后的调味碟进行确定和补充。经过调味的原料，在不同传热介质中加热，其口味会发生不同程度的变化。原料无论在哪种传热介质中加热成熟，其原料内的水分都会有不同程度的损失。一般油温越高，在油中加热时间越长，水分损失也就越大，没有挂糊的原料比挂糊原料的水分损失要多。</p><hr /><h2 id="第十二章-制熟的工艺方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第十二章-制熟的工艺方法"></a> 第十二章 制熟的工艺方法</h2><h3 id="第一节-预制熟处理加工"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-预制熟处理加工"></a> 第一节 预制熟处理加工</h3><h4 id="一-预熟处理的目的和意义"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-预熟处理的目的和意义"></a> 一、预熟处理的目的和意义</h4><p>预熟处理国外运用得已非常普遍。比如将蔬菜原料煮到半熟，然后再用冰水迅速冷却，使其降温，这样处理可以保护原料的颜色、质感，延长贮存时间，同时避免正式熟处理的长时间加热。细菌活动旺盛温度是 4~60℃，而当食物处在 82℃ 以上或 4℃ 以下时，细菌的活动将被抑制。如过去为了保存熟鳝鱼肉，多将其油炸后存放。厨房生产中，为了运转的需要，许多正式熟处理方法被分段处理，如扒蹄，如果现烧，肯定不能达到菜品质感需求和时间要求，所以一定要预加热至八成熟，然后存放，顾客点后再上笼加热，待原料热了淋汁即可。这种特殊的处理方法在现代厨房中已被广泛运用，这是由于高效率带来餐饮快节奏发展的结果。</p><h4 id="二-预熟处理的种类"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-预熟处理的种类"></a> 二、预熟处理的种类</h4><p>（一）水加热预熟法</p><ol><li>水加热预熟法的种类<br />（1）冷水预熟法冷水预熟法是将原料入冷水中，通过加热升温使水沸腾，原料最终成熟。由于原料由生变熟需要经过一定的时间，这时间可以充分地将原料中的异味溶于水中。对富含蛋白质的肉类，采用冷水锅预熟，让原料里外温度缓慢上升，可使肉内异味物质最大限度地向外扩散到水中，使原料中血污等异味物质遇到热水而凝固，体积增大，密度减小，在热力的推动下，上浮至液面，而且凝固的血液表面积大，孔隙多，能吸附其他的异物，去除杂质的效果较好。<br />如果采用沸水下锅，而原料的表面骤然受到高温，蛋白质立即变性，凝固而收缩，使细胞孔隙闭合，原料内部的血污和异味物质很难向外扩散，因而异味就不易除净，影响了菜肴的质量。冷水锅处理原料时，加水量不宜过多，以淹没原料为宜，必须勤翻动，水沸后应及时捞出，原料形体不宜过大（1.5 kg 以下为宜）。<br />冷水熟处理适合牛、羊、猪肠、猪肚等臊膻气味重、体积大的动物性原料和鲜冬、春笋、萝卜等有苦涩、异味、体积大的植物性原料。具体的操作要领是：加水量要以没过原料为宜；加热中要翻动原料，使其受热均匀；水沸后，根据需要将原料捞出，以防过熟。通常情况下冷水熟处理法都是在水沸后不久将原料捞出，目的是去除异味，是一种速熟法。而另有一种辅助熟处理法则是以原料熟烂为目的，在锅中加热时间较长，如回锅肉中的肉需煮八成熟后，才能正式熟处理。<br />（2）沸水预熟法<br />沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，使原料短时间成熟。这种加热的主要目的是护色或保持嫩度，对植物性原料来说，沸水加热易使原料成熟，可以保持原料色泽的鲜艳。对动物性原料来说，沸水能使之快速成熟，保持嫩度。<br />沸水预熟法适合蒜薹、青菜、莴苣、胡萝卜等小型的蔬菜和鸡、鸭、鱼、猪肉等异味小、体积小、质地嫩的动物性原料。具体操作要领是：原料下锅时水要沸腾，水要多，水面要宽；注意加热的时间要短；绿色蔬菜烫后要迅速入冷水中降温。<br />（二）油加热预熟法<br />油加热预熟法是利用油介质的特性将食物中水分脱去或经化学反应使原料上色增香、变脆。油加热预熟法多用高温处理，特殊处理时才用低温处理，多是在对一些干果、干货原料进行焐油处理时才用。</li><li>油加热预熟法的种类<br />（1）低温（焐油）预熟处理法<br />低温预熟处理法是用油的热传导性，积蓄热量，气化食物中的水分，最终减少食物中的水分含量，达到菜肴加工的需求。由于油传热系数小，在未流动前，其传热缓慢，同时散热也慢，这恰恰有利于原料的加热，使内部水分气化，为最终脱水或膨化食物作准备，所以，加热中油千万不要流动起来，以防止油温升高过快，使原料外部脱水或膨化，而内部发艮或僵硬。一般低温预熟处理法只适用于干果、干货类原料，如花生、腰果、鱼肚。<br />（2）高温（走油）预熟处理法<br />高温预熟处理法是利用油的温域宽、加热后传热快、易形成高温等特点来加热食物。一般高温处理可以使蛋白质发生变性，如果有糖类物质的参与，则会形成美拉德反应，生成诱人的红润色。同时油的作用还能增香和赋香。高温处理可以分成两种类型：一类是使原料上色成型，如制作虎皮扣肉，需要油炸使其皮色棕红，同时表皮起皱而形似虎皮；另一类是使原料脱水成熟，如梁溪脆鳝，将熟鳝鱼入油锅炸酥，便于保存。</li></ol><h3 id="第二节-烹调方法的分类"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-烹调方法的分类"></a> 第二节 烹调方法的分类</h3><h4 id="二-传热介质的温度控制"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-传热介质的温度控制"></a> 二、传热介质的温度控制</h4><p>（一）水温的控制<br />溶液状态的水在操作中比较多，其沸点严格地讲是高于 100℃ 的。这是因为蒸发中溶质占有一定的体积，故表面蒸发的数目比纯水蒸发的数目要少，因而要达到滚沸，其温度自然要上升。事实上，一般的汤汁的浓稠度越大，沸点就越高，如苹果酱的沸点可达 105~106℃。</p><p>（二）油温的控制<br />油的特点决定了油加热中的特殊性。由于油升温较快，故油温可划分为以下几种。<br />（1）温油：油温在 90~140℃，油有响动，并开始向内翻动。适用于滑炒、油氽、松炸、油浸、滑熘等烹调方法。<br />（2）热油：油温在 140~180℃，油面明显翻动，并向中心移动，锅边开始有油烟。适用于炸、焦熘、烹、煎、贴等烹调方法。<br />（3）高热油：油温 180~230℃，油面平静，生成大量油烟。适用于炸、油淋、油爆等烹调方法。<br />油温的控制是一种经验上的判断，总会带来误差，因为，油在加热时变化比较快，不可能停留在温度的某一点上，经过某一点温度的时间很短，稍纵即逝，同时，火力的大小、下料的多少都影响着油温的升降。要准确地掌握油温还要考虑以下几种因素。</p><ol><li>油温与油量、火力的关系<br />油的温度是火力辐射所致，旺火可以加热油温，中火也可以加热油温，只是加热时间不同。如一只锅内有 1 kg 油，一只锅内有 2 kg 油，温度一样，但炸制同一款菜肴原料的效果就不一样；如果这款菜肴原料适于在 1 kg 的油温中走油，在 2 kg 的油温中走油就会出现“过火”现象。因为两者的油温虽然一样，但有油量的差异，油量多的含热量大、含热量持久；油量少的，含热量相应就会减少，持久性也会差些。如果将两者保持热量均衡，使同一款菜肴原料取得一致的炸制效果，就要调节火力，需将盛油量多的锅火力适当地调小，盛油量少的锅火力调得大些。如果换一个角度解释，同一款菜肴的原料如在油量多的相等油温下炸制时，火力要小些；如果油量少，火力就要大些。再换一个角度说，当火力大时，原料应在不到所需要的温度时下入，随着原料的下入，火力也迅速地增强，及时达到了所需要的温度。反之，当火力小时，原料应在略高于所需要的温度中下入，由于锅内油温高、有一定的热容量，可以补助火力小的辐射进度。</li><li>油温与原料体积、质地的关系<br />体积大、质地细嫩的原料，宜用旺火热油，炸制时间也较短（如整条鱼、鱼块等）；体积小、质地细嫩的原料，宜用中火温油，走油时间也要短些（如上浆的虾球）；体积大、质地较鱼肉稍韧的原料（如整只鸡），宜用中火温油，但炸制时间要长些；体积小、质地坚韧的原料（如猪排骨），也宜用中火油温，炸制时间也宜长些。这是因为体积大、质地细嫩的原料，因肉层厚、水分含量较多，需用较高温的油及时吸干分泌出的水分；又因其自身传热较快，随着水分的较多泌出，成熟度也会跟着完成，因此也就决定了其炸制时间要短些。体积小、质地细嫩的原料因肉层较薄，加温时如用旺火热油，受热承受度过大，分泌的水分与热油的吸力不能保持平衡，因而会出现外表变焦、肉质老化的现象，如用中火温油就可调解这些不足。体积大、质地较鱼肉稍韧的原料，成熟时间较慢些，就决定了其自身传热性较慢；而且较韧的原料因纤维组织较为坚硬和紧密，所含的水分也相对减少，这些特点就决定了用中火温油、较长时间的加热才能解决。体积小、质地坚韧的原料不仅水分含量少，其较强韧度的组织纤维又不是高温度的热油一时所能破坏的，但如经过旺火热油长时间加热，又会因水分泌出的“抵抗力”不足而变得表面焦糊，因此中火温油、较长时间的加热便是解决其成熟的最佳方法。</li><li>油温与原料数量的关系<br />下油炸制的原料数量较多，油温就要高出所需温度时下入，因为较多的冷原料会使油温迅速下降，火力又不能迅速使油温恢复未放原料时的热度。如果下油炸制的原料数量较少，油温就要在略低于所需要的温度将原料下入，因为原料数量少，油温降低的幅度也小，火力幅度会及时弥补。</li></ol><p>（三）蒸汽温度的控制<br />（1）放气蒸温度在 95~100℃，冒曲气，适用于蛋羹、蛋糕、鱼虾蓉制品。<br />（2）足气蒸温度在 100~103℃，冒直气，适用于质嫩的原料。<br />（3）高压气蒸温度在 103~120℃，喷直气，适用于质老的原料。蒸汽的加热应注意时间的运用，一般的加热时间控制在 10~25 min，如蒸鱼时间控制在 7~10 min，蒸肉圆时间控制在 25 min 以内，即使高压气蒸时间也要控制在 25 min 左右。</p><h3 id="第三节-水传热制热的烹调方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三节-水传热制热的烹调方法"></a> 第三节 水传热制热的烹调方法</h3><h4 id="二-中时间加热法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-中时间加热法"></a> 二、中时间加热法</h4><p>（二）烧<br />烧是将预制好的原料加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法总称。汤少而浓稠，一般加热的时间在 30 min 以内或 30~60 min，比炖、煨的时间都短，在加热手法上与炖、煨、煮也不一样。如烧法要以勾芡来增稠，如果原料中蛋白质含量多，经长时间加热后，会自然增稠，行业上称“自来芡”。</p><p>（三）扒<br />传统扒的技法，是指将加工造型的原料，以原形放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟透后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘内，菜形不散不乱，保持原有美观形状。由于传统扒的技法难度大，有些厨师就改变加热和盛盘方法，但保持菜形不变，也称之为“扒”，从而形成多种扒法。</p><p>（五）烩<br />烩是将加工和初步熟处理的多种小型原料混合下锅，加入适量的汤和调料，用较短时间加热后，勾芡成菜的技法（少数不勾芡的称清烩）。从具体操作看，烩法讲究鲜味和色彩的综合搭配，以原料多为特点，少则二三种，多则十余种，在餐饮业中有“大杂烩”之说。所用的多种主辅料，都要分别加工成片、丝、条、丁、小块等细薄小料。所有主辅料在烩制前，都要进行初步熟处理或预制成熟料，或至断生、刚熟、半熟等状态，只有少数品种可以使用易熟的鲜嫩生料。烩制的火候，介于刚性火候和柔性火候之间，即用中火和稍旺的火加热，行业内把这种火候称之为文武火。加热时间都较短，多数只用五六分钟，至多不超过 10 min。从机理上讲，烩制的目的不在于致熟，而在于融合各种原料滋味和入味收汁，为了达到这种效果，文武火就成为最佳的火候。烩菜是半汤菜或多汤菜，要求汤汁较宽，黏稠不腻，并讲究清爽香醇。因此，对汤的质量要求很高很严。目前经常使用的汤一种是清汤，这种汤的汤色清澈见底，汤内不能漂浮任何颗粒杂质；另一种是白汤，这种汤的汤色乳白似奶，行业内称为奶汤，是用富含脂肪的动物性原料调制的，要用旺火沸水煮制，使油水融合一起，乳化成为白色的汤液。因其色泽稠度似奶，故通称为奶汤。烩菜讲究色泽淡雅洁净，一般不用带色的调味料，预制熟料也不用颜色很重的酱制方法。也有一些品种虽用带色的调味料，但色彩都较淡，红酱油、糖色之类基本不用。</p><p>（六）酱<br />酱是将加工处理的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改用中小长时间加热，主料成熟入味，捞出冷却成菜的冷菜技法。</p><h4 id="三-长时间加热法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-长时间加热法"></a> 三、长时间加热法</h4><p>炖、焖菜品一般汤汁较多，而且加热时间较长，其风味特色以突出原料的本味为主，不宜添加过于浓烈的调味原料，多采用一些平和调料。调味程度也可分为两个阶段：在加热初期一般加入葱、姜、酒以及香辛调料，其目的是去腥增香；第二阶段是定味性调味，一般加入盐、味精、酱油等，投放时间在成菜前投入，过早投放不利于原料原味溢出，原料也不易酥烂。有些红炖、红焖的菜品需要在加热初期投入酱油以便上色，但量不宜过大，咸味不能重，如果着色效果不好，可以采用其他辅助手段着色。</p><p>（一）炖<br />炖是将原料放入水中，大火加热至水沸后，用小火长时间进行加热，使原料成熟质感软烂的加工方法。</p><p>（二）煨<br />煨是将加工处理的原料先用开水焯烫，放沙锅中，加足量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁生黏，原料完全松软成菜的技法。<br />煨法在三大火功菜技法中，是火力最小、加热时间最长的半汤菜。它是充分发挥柔性火候作用，取得最佳烹调效果的技法。它基本上与炖法相似，所不同的是，煨法汤色乳白稠浓，炖法的汤色清澈。<br />煨法所用主料都是老、硬、坚、韧的原料，禽类如老母鸡、老鸭，畜肉如牛腱、猪五花肉、火腿、咸肉等，水产品中的圆鱼、乌鱼、鳝鱼等，它们的耐热性能好，都能经得起微火长时间加热，并能取得软熟酥烂、形体完整的效果。煨法既可用单一主料，也可用多种主辅料，但选择辅料时，也要使用含水分较少的蔬菜，如冬菇、板栗、干菜等，若使用豆芽菜和不耐久煨的叶菜，则要掌握好投料时间。<br />所用主料一般都是大块料或整料。在煨制前不用经过腌制、挂糊，初步熟处理也比较简单，只要开水焯烫一下即可。焯烫中的泡沫一定要撇净，并要清除掉附着在原料上的残渣。由于煨制的加热时间太长，目前有的餐馆把原料焯烫改为预制，以缩短煨制时间。</p><p>（三）焖<br />焖是将加工处理的原料放入沙锅，加适量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开，改用中小火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法的总称。<br />这种技法是在密封和汤水较少的状态下加热，不用像炖、煨那样长的时间，也达到原料（包括大型料）酥烂入味的目的。<br />焖法使用的主料与其他火功菜相似，大都是经得起较长时间用小火加热的坚实荤料，如畜禽肉和水产中的鱼等。成菜色泽酱红，形状整齐不碎，质感松软酥烂，卤汁稠浓味厚。但也可使用部分蔬菜作为原料焖制，如冬笋、莴笋、茭白、茄子、萝卜等，焖制后的质感以柔软酥嫩为主，滋味亦厚。</p><h3 id="第四节-油传热制热的烹调方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第四节-油传热制热的烹调方法"></a> 第四节 油传热制热的烹调方法</h3><p>油是烹调加热的主要传热介质之一，其原因有以下几点：<br />第一，油脂的热容量（1 g 油脂温度上升 1℃ 所需要的热量称为热容量）不到水的热容量的一半，因此，在热量相等的情况下，油比水上升的温度要高一倍多。所以油脂在加热过程中，不仅油温上升快，而且上升的幅度也较大，若停止加热或减小火力，其温度下降也较迅速，这样便于烹饪过程中火候的控制和调节。<br />第二，油温（一般在 30~200℃）能达到比水高 2~3 倍的高温，它与食物原料的温差比水与原料的温差大得多。所以食物原料在单位时间里能从高温的油中获得大量的热量使温度迅速增高，在较短的时间内断生成熟。<br />第三，用油作为传热介质，一方面原料表面吸收大量热量，导致表面水分因有足够的蒸发而气化，水分损失较多；另一方面因加热时间缩短，原料内部的水分损失较少。正是因为原料内部和表层水分的损失相差比较大，所以能使食物形成外焦里嫩的质感，也使某些质地鲜嫩的原料成菜后，保持了爽脆软嫩的本色。<br />第四，用油作传热介质，原料中的水分只出不进，呈香、呈味物质浓度增大，原味变得更浓，有些原料还会吸收部分油脂，使菜肴香气浓郁，风味更美。<br />第五，因油温较高，原料内部中各种化学成分在高温下发生了多种化学反应，产生了呈香物质，从而使菜肴具有特殊的香味。同时油脂又是呈香物质的溶剂，因此加热形成的挥发性呈香物质溶解于油脂中，避免呈香物质挥发掉。<br />在使用油传热时也有几个问题值得注意，油传热温域大，易造成食物营养的破坏，因此多需要挂糊、上浆、拍粉，同时对于不同质感的原料，如何调节油温显得至关重要，一般可以通过火力与投料的数量来掌握控制油温。当火焰温度高，下料时油温应略低些，如果原料数量少，油温也略低些；当火焰温度低，下料时油温应略高些，如果原料数量多，油温也略高些。<br />油传热菜品在调味时要注意原料在加热过程中水分的变化，一般情况下油炸菜品的水分都会有一定的损失，调味时调味品的用量要比正常调味少一些，行业中称为“半口”，具体用量还要根据是否挂糊、油炸时间、油温高低灵活掌握，如油炸成熟后发现口味不足，可用调味碟的形式进行补充调味。</p><h4 id="一-油传热直接成菜法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-油传热直接成菜法"></a> 一、油传热直接成菜法</h4><p>（一）炸<br />油量:原料=3-4:1</p><p>（三）贴<br />第一，贴法通常要用两种以上原料，一种用作贴底（即紧贴锅体的原料），上面再叠合一种以上的其他原料。贴底一般用猪肥膘肉，由于其含油较多，煎贴时既不易焦糊，又可产生油润香酥的质感。猪肥膘肉多需要煮至断生，取出晾凉再切片成形，这样可防止猪肥膘肉受热时收缩而影响菜形。上面叠合的原料可以是软嫩的畜禽鱼虾等肉片，也可以抹辅上一层动物性原料加工的蓉泥。<br />第二，所用的主配料都要加工成片状，便于叠合时保持整齐。一般片形的长约 5 cm、宽约 2.5 cm、厚约 0.4 cm。也可以将一种原料加工成连片刀的夹刀片形，中间夹填其他的片状原料或蓉泥。叠合的各层原料之间通常要抹蛋液、淀粉等调制的浆以增加黏合力，防止脱落。<br />第三，贴法在加热过程中煎原料底层这一面，因此餐饮业有“一面为贴，两面为煎”的说法。贴法的用油量较煎法要多一些，但油量只能达到相当于原料厚度的一半左右，绝不能淹没原料。为加快上部原料的成熟，加热时可不断将锅中的热油舀起再浇泼在原料上。临近装盘时，还需滗出锅中的余油。</p><h4 id="二-油传热间接成熟法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-油传热间接成熟法"></a> 二、油传热间接成熟法</h4><p>（一）烹<br />将加工的小型原料稍加腌渍，直接或拍粉挂浆糊后放入多量油锅中炸制（或用少油量煎制），回到另一旺火热油锅中（或原锅留少量油），烹入预先调成的调味清汁用高温加热，原料迅速吸收味汁，成为香气浓郁的菜肴，这种方法叫烹。<br />烹是炸法的继续或延伸，炸是一次加热成菜，而烹是先炸后烹两次加热成菜。<br />（二）熘<br />熘是将炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法。熘法菜肴使用的是稠汁，稠汁裹在原料外部，由于淀粉糊化后形成网络包含水分，使黏性增大，缺少流动性，使原料入口后仍能保持脆的口感，但如果时间过长，味汁缓慢地渗入原料内部，就会使原料回软，故要求熘菜需快速上桌，才能保持应有的风味。熘与烹的区别在于味汁，熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。<br />（三）塌<br />塌是将原料挂糊后双面煎透，再淋汁的一种加工方法。塌法要将原料加工成扁平状，这样才便于成熟。选料范围以细嫩的原料为主，刀工成型是扁平状或加工成长方形。操作程序：原料→加工成型→入油中煎至两面金黄→原料成熟。<br />这种技法因原料挂糊后在加热过程中形成了厚膜，在放入味汁时能够大量吸收味汁，形成浓厚丰润的滋味，并出现鲜艳的金黄色泽。所以，这种技法最适用清淡无味的原料（如豆腐等），并要用色彩显著的糊料（如全蛋糊、蛋黄糊）和味道鲜味的汤汁。<br />（四）炒<br />炒是将加工成细小形状的原料，用旺火少量热油快速加热，边加热边放调味料、原料，充分搅拌，使油、调味品与原料拌为一体而成菜的技法总称。<br />炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要勾芡；而对于植物性原料来说一般不用上浆，成熟后不用勾芡。</p><ol><li>滑炒<br />滑炒是将原料处理后，投入中温油中加热成熟，再与配料、调料翻拌并勾芡的加工方法。一般滑炒的原料多选用动物性原料并需要上浆，成熟时需要勾芡。<br />滑油操作有如下规律：滑油操作对象总是对热敏感的动物性原料；滑油操作过程中，为使这些对热敏感的原料受热均匀，总是将原料切成片、条、丝、丁或制蓉，有些还须在原料表面剞花刀处理；为了防止原料受热水分损失过大，使质感趋老，在滑油的原料加热前，须要进行上浆保护处理；滑油操作加热一般在 130<sub>180℃（烹饪行业上称四</sub>六成热）的中温油区进行，加热时间大多在 17~30 s，多数种类原料在 20 s 左右完成滑油操作。</li><li>爆炒<br />爆炒是将原料处理后，投入热油锅中快速加热成熟，再与配料合炒并勾芡的加工方法。一般爆炒的原料多选用动物性原料，且大多要剞花刀以便去腥和快速成熟，有些根据需要可以不上浆，成熟时需要勾芡，并以对汁芡为主。爆炒与滑炒的区别在于爆的油温高而滑的油温低。</li><li>煸炒<br />煸炒就是将原料处理后，投入少量的热油中快速加热成熟的加工方法。煸的方法比较复杂，原料的生熟、荤素，用油的多少都会有一些差异，一般分为以下几类：第一类是生的植物性原料的煸炒，不上浆不勾芡，直接用大火炒制成熟。第二类是动物性原料上浆后放入油中煸炒，断生后调味并需要勾芡。如宫保鸡丁、鱼香肉丝等，以上两种行业都称生煸。第三类是原料先用油将水分煸干，再加调料炒入味，原料不上浆，调味不勾芡，行业都称干煸。第四类是原料经煮熟后切成片或条，在油中煸炒后调味成菜，一般不需要上浆，可以勾芡也可以不勾芡，行业称熟炒。</li></ol><h3 id="第五节-气传热制热的烹调方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第五节-气传热制热的烹调方法"></a> 第五节 气传热制热的烹调方法</h3><h4 id="一-热空气传热"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-热空气传热"></a> 一、热空气传热</h4><p>热空气传热是利用被加热的空气（包括颗粒状的烟尘）进行的。由于一般加热都是由表及里（微波加热除外），热空气温度很高，那么首先原料表面的水分会气化而蒸发，导致表面失水。从理论上讲内部水分会沿着水分密度下降的方向传递，即传向表面，一般这种扩散的速度较缓慢，一旦表面蛋白质受热变性后，就会形成一层膜或淀粉糊化形成硬壳，里面的水分气化就被阻断，故一般易形成外脆里嫩的口感，除非所用原料本身水分含量并不高，才会形成脆酥的口感（如饼干）。热空气传热温度较高，多在 200℃ 以上，原料形状、体积的因素会影响加热，出现加热不均匀的现象，所以原料做成一定的形状或利用一些手段（如打气、注水）增加表面积，会弥补一些加热中受热不均匀的问题。热空气传热法主要是烤和熏两种方法。它们的调味方式与油传热的调味很相似，加热前先腌制入味，加热后再补充调味；热空气一般加热都是由表及里，热空气温度很高，那么首先原料表面的水分会气化而蒸发，导致表面失水，随着加热时间的延长、温度的升高，水分损失越多，调味料在原料中的浓度也就越大，所以腌渍调味时要根据变化情况，控制好调味品的用量。有的菜品则依靠加热后的补充调味来完成，如北京烧鸭，在烤制成熟后用甜面酱、葱、黄瓜条来调味。</p>]]></content>
    
    
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    <title>《烹调基本功》书摘</title>
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    <published>2025-01-22T07:56:36.000Z</published>
    <updated>2025-03-23T13:28:04.000Z</updated>
    
    <content type="html"><![CDATA[<p><img data-src="/images/covers/297.webp" alt="" /></p><span id="more"></span><hr /><p><strong><center>烹饪基本功 / 王劲主编. --北京：科学出版社，2012<br />（职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材）<br />ISBN 978-7-03-032401-6</center></strong></p><hr /><h1 id="主题1-刀工"><a class="markdownIt-Anchor" href="#主题1-刀工"></a> 主题1 刀工</h1><h2 id="模块一-直刀法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#模块一-直刀法"></a> 模块一 直刀法</h2><h3 id="一-直刀法的种类"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-直刀法的种类"></a> 一、直刀法的种类</h3><p>直刀法是刀刃与墩面或原料基本保持垂直运动的刀法。这种刀法按照用力大小的程度，分为切、斩（剁）、砍（劈）等。</p><h4 id="切"><a class="markdownIt-Anchor" href="#切"></a> 切</h4><p>切是刀法中刀的运动幅度最小的刀法，因此一般适用于无骨无冻的原料。</p><p>1）直切：适用于加工脆性原料，如土豆、黄瓜、萝卜、茭白等。<br />操作方法：左手按住原料，右手持刀，用刀刃中前部对准原料被切部位，刀体垂直落下将原料切断。<br />操作要领：左手指自然弯曲呈弓形按住原料，随刀的起伏自然向后移动。右手落刀距离以左手向后移动的距离为准，将刀紧贴着手中指指向下切，因此左手每次向后移动的距离是否相等，是决定原料成型后是否整齐划一的关键。另外，下刀要垂直，用力要均匀，刀刃不能偏斜，否则会使原料形状厚薄不一，粗细不匀。</p><p>2）推切：适用于加工各种韧性原料，如无骨的新鲜猪、羊、牛肉。通过推的方法可将韧性纤维切断。<br />操作方法：左手按住原料，用中指第一个关节顶住刀膛；右手持刀，用刀刃的前部位对准原料，立即从右后方向左前方推切下去，直至原料断裂。<br />操作要领：左手按住原状料不能滑动，否则原料成型不整齐，刀落下的同时，立即将刀向前推，一定要把原料一次切断，否则就会连刀。</p><p>3）拉切：是与推切相对的一种刀法，与推切一样适宜加工各种韧性原料。一般川、广地区习惯用推切方法，而江浙、京鲁地区习惯用拉切法。<br />操作方法：左手按住原料，用中指第一个关节顶住刀膛，用刀刃后部对准原料的被切位置，刀体垂直而下，切入原料后立即从左前方向右后方切下去，直至原料断裂。<br />操作要领：与推切基本相同；左手需按住原料，一次切断。</p><p>4）锯切：适宜加工松软易碎的原料，如面包、熟肉等。锯切是一种把推切与拉切连贯起来的刀法。有些质地较硬的原料也可用锯切，如切火腿，切涮羊肉片（因原料未完全解冻，质地较硬）。<br />操作方法：先将刀向前推，然后再向后拉，这样一推一拉，像拉锯一样并且直至原料切断，一般刀刃不离开原料。<br />操作要领：如原料质地松散，则落刀不能过快，用力也不能过重，以免原料碎裂或变形。落刀要直，不能偏里或偏外，以免原料形状厚薄不一。</p><p>5）铡切：适用于带壳、带细小骨头或形圆体小易滚动的原料，如熟蛋、蟹等。<br />操作方法：右手握住刀柄，刀刃前端垂下靠着砧墩，刀后部提起，用左手按住被切原料放在刀刃的中部，右手用力压切下去，一次把原料切断。<br />操作要领：落刀位置要准，动作要快，刀刃要紧贴原料并不得移动，以保持原料形状整齐、刀口光滑，并不使原料内部汁液溢出。</p><p>6）摇切：适宜于将形体小、形状圆、容易滑动的原料且加工成碎粒形状，如花生、核桃肉、花椒、开洋（腌制晒干的虾仁干，也称海米、金钩）等。<br />操作方法：右手握住刀柄，左手握住刀背前端，将刀刃对准要切的部位，两手交替用力压切下去。操作时刀的一端靠在砧墩上，一端提起，如左手切下去，右手提上来，右手切下去，左手提上来，如此反复摇切，直至把原料切碎。<br />操作要领：刀上下摇切时，应始终保持一端靠着墩面（因原料小且易动，如刀全部离开墩面会使原料跳动失散）；其次刀要四周运动，并将原料向中间靠拢，用力要均匀，以保持原料开状整齐，大小一致。</p><p>7）滚切又称滚料切。滚切主要用于把圆形、圆柱形、圆锥形原料加工成“滚料块”（习惯称为“滚刀块”）。<br />操作方法：右手握住刀柄，左手按住原料，每切一刀，将原料滚动一次。<br />操作要领：左手滚动的原料斜度要适中，右手紧跟原料的滚动以一定的角度切下去。加工同一种块形时，刀的角度基本保持一致，才能使加工后的原料形态整齐划一。</p><h4 id="斩"><a class="markdownIt-Anchor" href="#斩"></a> 斩</h4><p>斩，又称剁，是刀与墩面或原料基本保持垂直运动的刀法，但是用力及幅度比切大。</p><p>1）排斩：将无骨的原料制成泥茸的一种刀法。为了提高工作效率，通常用两把刀同时操作。<br />操作方法：左右两手各持一把刀，两刀之间隔一定距离；两刀一上一下，从左到右，再从右到左，反复排斩，斩到一定程度时要翻动原料，直至将原料斩至细而均匀的泥茸状。<br />操作要领：左右两手握刀要灵活，要运用手的力量，刀的起落要有节奏，两刀不能互相碰撞；要勤翻原料，使其均匀细腻；如有粘刀现象，可将刀放在水里浸一浸再斩。</p><p>2）直斩又称直剁。这种刀法适用于较硬或带骨的原料，如猪大排、鸡、鸭及略带冰冻的肉类等。<br />操作方法：左手按住原料，右手将刀对准要斩的部位，垂直用力斩下去。<br />操作要领：直斩必须准而有力，一刀斩到底，才能使斩切的原料整齐美观。如果一刀斩不断，再重复斩一刀，就很难对准原料的刀口，这样就会把原料斩得支离破碎，直接影响到菜肴质量。</p><h4 id="砍"><a class="markdownIt-Anchor" href="#砍"></a> 砍</h4><p>砍，又称劈，是直刀法中用力及幅度最大的一种刀法，一般用于加工质地坚硬或带大骨的原料。砍有直砍、跟刀砍等。</p><p>1）直砍：适用于带大骨、硬骨的动物性原料或质地坚硬的冰冻原料，如带骨的猪、牛、羊肉，冰冻的肉类、鱼类等。<br />操作方法：将刀对准原料要砍的部位，用力向下砍，将原料砍断。<br />操作要领：用力要稳、狠、准，力求一刀砍断原料，以免原料破碎；原料要放平稳，左手扶料应离落刀点远些，如果原料较小，落刀时左手应迅速离开，以防砍伤。</p><p>2）跟刀砍：适用于质地坚硬、骨大形圆或一次砍不断的原料，如猪头、猪爪、大鱼头等。<br />操作方法：左手扶住原料，右手将刀刃对准要砍的部位先直砍一刀，让刀刃嵌进原料；然后左手扶住原料，随右手上下起落直到砍断原料。<br />操作要领：刀刃一定要嵌进原料，左右两手起落的速度应保持一致，以保证用力砍时原料不脱落，否则容易发生砍空或伤手等事故。</p><h3 id="二-直刀法加工的料型"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-直刀法加工的料型"></a> 二、直刀法加工的料型</h3><h4 id="块"><a class="markdownIt-Anchor" href="#块"></a> 块</h4><p>在加工时，如原料自身形态较小，可根据其自然形态直接加工成块；如形态较大的原料，则应根据所需规格先加工成段或条，再改刀成块。块的种类很多，常见的有方块、长方块、菱形块、劈柴块、滚料块等，它们的成形规格、方法及适用范围见表1-1。</p><p>表1-1 块的成形规格、成形方法及适用范围</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">形状</th><th style="text-align:center">成形规格</th><th style="text-align:center">成形方法</th><th style="text-align:center">适用范围</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">方块（正方块）</td><td style="text-align:center">大块4cm见方，小块2.5cm见方</td><td style="text-align:center">根据原料性能，先按规格的边长切或斩成条、段，再按原来长度改刀成块</td><td style="text-align:center">把各种原料加工成块状，如鸡块、鸭块、鱼块、肉块等</td></tr><tr><td style="text-align:center">长方块</td><td style="text-align:center">大块长5cm，宽3.5cm，厚（高）1～1.5cm；小块（又称骨牌块）长3.5cm，宽2cm，厚（高）0.8cm</td><td style="text-align:center">先按规定的高度加工成厚片，再按规定的长度改刀成条或段，最后加工成长方块</td><td style="text-align:center">把各种原料加工成块状，如鱼块、排骨块等</td></tr><tr><td style="text-align:center">菱形块（又称象眼块）</td><td style="text-align:center">形状如几何图形中的菱形，又与象眼相似，所以起名为菱形块或象眼块。一般大块边长为4cm，厚（高）为1.5cm；小块边长为2.5cm，高1cm</td><td style="text-align:center">先按高度规格将原料批或切成大片，再按边长规格将切成长条，最后斜切成菱形块</td><td style="text-align:center">根据菜肴的要求加工成菱形状，如山药块、萝卜块</td></tr><tr><td style="text-align:center">劈柴块</td><td style="text-align:center">这种块形长短、厚薄、大小不规则，因像烧火用的劈柴而得名</td><td style="text-align:center">先用刀将原料纤维拍松，再按长方块的成型方法加工成块</td><td style="text-align:center">主要用于纤维组织较多的茎菜类蔬菜，如冬笋块、菱白块等。这种块形可使原料纤维组织疏松，烹调时易于成熟入味、吃口鲜嫩</td></tr><tr><td style="text-align:center">滚料块</td><td style="text-align:center">这种块因刀法而得名，成形规格与菜肴的要求一致</td><td style="text-align:center">采用滚料切的方法，每切一刀将原料滚动一次。滚动的幅度大，块形即大；滚动幅度小，块形即小</td><td style="text-align:center">一般把圆形、圆柱形的原料加工成滚料块，如土豆、茄子、茭白、笋、莴笋等</td></tr></tbody></table><h4 id="段"><a class="markdownIt-Anchor" href="#段"></a> 段</h4><p>段主要用直刀法加工成型，形状比较少，加工方法简单，长度在3~4cm,常见的有黄鳝、带鱼、豇豆、刀豆、葱段等。</p><h4 id="片"><a class="markdownIt-Anchor" href="#片"></a> 片</h4><p>片一般运用切或批的刀法加工而成。动物性原料在切片之前，应先去皮、去筋、去骨，以保证运刀自如及成形规格。片的形状很多，常见的有长方片、柳叶片、菱形片、月牙片、指甲片等，它们的成形规格、成形方法及适用范围见表1-2。片的厚薄也不同，从烹调要求看：<br />一般质地嫩、易碎的原料应厚一些；质地坚硬带有韧性或脆性的原料应薄一些；用于氽汤的原料要薄一些；用于滑炒、炸的片要厚一些。</p><p>表1-2 片的成形规格、成形方法及适用范围</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">形状</th><th style="text-align:center">成形规格</th><th style="text-align:center">成形方法</th><th style="text-align:center">适用范围</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">长方片</td><td style="text-align:center">大厚片长5cm，宽3.5cm，厚0.3cm；大薄片长5cm，宽3.5cm，厚0.1cm；小厚片长4cm，宽2.5cm，厚0.2cm；小薄片长4cm，宽2.5cm，厚0.1cm</td><td style="text-align:center">先按规格将原料加工成段、条或块，再用相应的刀法加工成片（长、宽、厚可根据原料的性质及大小而定）</td><td style="text-align:center">可将土豆、萝卜、黄瓜、厚百叶（干豆腐）、草鱼肉、猪腰、猪肚等原料加工成长方片</td></tr><tr><td style="text-align:center">柳叶片</td><td style="text-align:center">长约5～6cm，厚约0.1～0.2cm，呈薄而狭长的半圆片，状如柳叶</td><td style="text-align:center">将圆柱形原料如黄瓜、红肠、胡萝卜等顺长从中间切开，再斜切成柳叶片</td><td style="text-align:center">可将黄瓜、红肠、胡萝卜等原料加工成柳叶片</td></tr><tr><td style="text-align:center">月牙片</td><td style="text-align:center">片呈半圆形，厚度0.1～0.2cm</td><td style="text-align:center">将球形、圆柱形原料一切二，再切成半圆形的薄片。片的大小一般根据原料的粗细、大小而定</td><td style="text-align:center">适用圆形原料，如胡萝卜、黄瓜、山药等</td></tr><tr><td style="text-align:center">菱形片（又称象眼片）</td><td style="text-align:center">形状似菱形块，厚度在0.1～0.3cm</td><td style="text-align:center">①可加工成菱形块后再批或切成菱形片；②先加工成整齐的长方条，再斜切成菱形片</td><td style="text-align:center">同菱形块。茭白的粗端及冬笋、毛笋等也可加工成菱形片</td></tr><tr><td style="text-align:center">指甲片</td><td style="text-align:center">片形较小，一端圆，一端方，形如大拇指甲，所以称指甲片</td><td style="text-align:center">一般用直切或斜刀批的方法。把圆柱形原料一切二，如大小合适，就用直切的方法切成指甲片；如半径不够，则用斜刀批方法将原料批成指甲片</td><td style="text-align:center">脆性的菜梗、生姜或圆形的原料</td></tr></tbody></table><h4 id="条"><a class="markdownIt-Anchor" href="#条"></a> 条</h4><p>条状一般适用于无骨的动物性原料或植物性原料，其成形方法一般是将原料先批或切成厚片，再改刀成条。因此，条的粗细取决于片的厚薄，条的两头应呈正方形。按条的粗细长短一般可分为筷梗条、小指条、大指条等，它们的成形规格和适用范围见表1-3。</p><p>表1-3 条的成形规格和适用范围</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">形状</th><th style="text-align:center">成形规格</th><th style="text-align:center">适用范围</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">筷梗条</td><td style="text-align:center">长4～6cm，宽和厚为0.5cm（如筷子粗）</td><td style="text-align:center">一般适用于挂糊的菜肴，如酥炸鱼条</td></tr><tr><td style="text-align:center">小指条</td><td style="text-align:center">长4.5cm，宽和厚为1cm左右，如小指粗</td><td style="text-align:center">一般如油焖笋、干烧茭白等菜肴，都将原料加工成小指条</td></tr><tr><td style="text-align:center">大指条</td><td style="text-align:center">长4～6cm，宽、厚为1.2cm，如大拇指粗</td><td style="text-align:center">如糖醋排条、姜汁黄瓜的刀工成型均为大指条</td></tr></tbody></table><h4 id="丝"><a class="markdownIt-Anchor" href="#丝"></a> 丝</h4><p>丝与条的形状基本相同，都是长方体，只是有粗细、长短之分。加工后的丝，要求粗细均匀、长短一致、不连刀、无碎粒，要求刀工速度快。切出好丝需要掌握以下几个操作要领。<br />(1)厚薄均匀，长短一致丝的成形方法一般是先将原料加工成薄片，再改刀成丝。片的长短决定了丝的长短，片的厚薄决定了丝的粗细，因此在批或切片时要注意厚薄均匀。切丝时要注意长短一致，粗细一致。<br />(2)排叠整齐，高度恰当原料加工成薄片后，应根据原料的性质采用相应的排叠法排叠整齐，而且不宜叠得过高，这样才能保证切丝时既快又好。片排叠是否恰当，与原料成型有很大关系。常用的排叠方法有三种。<br />1）瓦楞状叠法是将批好或切好的薄片一片一片依次排叠成瓦楞形状。这种叠法的优点是在切丝过程中片不易倒塌下来，因此大部分原料都适宜用这种排叠法，如韧性原料切肉丝、鱼丝、鸡丝等都采用瓦楞状叠法。<br />2）平叠法是将批好或切好的薄片一片一片从下往上排叠起来。这种方法的优点是排叠整齐，切丝时长短粗细比较均匀。但切到最后左手无法把握原料时容易倒塌，所以不宜叠得过高。这种排叠方法一般只适用于形状比较高规则的脆性或软性原料，如萝卜、豆腐干、百叶等。<br />3）卷筒形叠法是将片形大而薄的原料一片一片先放平排叠起来，然后卷成卷筒状，再切成丝，如青菜叶，鸡蛋皮、海蜇皮等。<br />(3)原料不得滑动<br />在切丝时，用左手按住原料使原料，不能滑动。否则原料成型后就会出现大小头，粗细不匀。<br />（4）根据原料性质决定丝的肌纹<br />原料有老有嫩，如牛肉的纤维老而且筋络较多，因此应该顶着肌肉纤维切丝，切断纤维；猪羊肉肌肉纤维细长、筋络也较细较少，一般应斜着肌纹或顺着肌纹切丝；鸡肉、猪里脊肉质地很嫩，应顺着肌纹切丝，否则烹调时易碎。<br />(5)根据原料性质及烹调要求决定丝的粗细<br />丝有粗细之分，从原料性质看：质韧而老的原料可加工得细一些；质松而嫩的原料应切得粗一些。从烹调方法看：用于氽等的丝要细一些，用于滑炒的丝可稍粗一些。<br />按成形的粗细，丝一般可分为黄豆芽丝、绿豆芽丝、火柴梗丝和棉纱线丝。<br />1）黄豆芽丝的成形规格为长 6 cm，粗细（宽厚）0.4 cm，形如黄豆芽，一般适用于加工鱼丝等。<br />2）绿豆芽丝的成型规格为长 6 cm，粗细（宽厚）0.3 cm，形如绿豆芽，一般适用于加工鸡丝、里脊肉丝等。<br />3）火柴梗丝的成型规格为长 6 cm，粗细（宽厚）0.2 cm，形如火柴梗，一般适用于加工猪、牛肉丝，及海蜇、茭白、笋丝等。<br />4）棉纱线丝的成型规格为长 5 cm（或原料的长度），粗细（宽厚）0.1 cm，形如棉纱线，一般适用于加工姜丝、豆腐丝、豆腐干丝、蛋皮丝、菜松等。</p><h4 id="丁"><a class="markdownIt-Anchor" href="#丁"></a> 丁</h4><p>丁的形状一般近似于正方体，其成形方法是先将原料批或切成厚片（韧性原料可拍松后排斩），再由厚片改刀成条，再由条加工成丁。</p><p>表1-4 丁的成形规格、成形方法及适用范围</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">形状</th><th style="text-align:center">成形规格</th><th style="text-align:center">成形方法</th><th style="text-align:center">适用范围</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">正方丁</td><td style="text-align:center">大丁为1.5cm的正方体，中丁为1.2cm的正方体，小丁为0.8cm的正方体</td><td style="text-align:center">先将原料切成或批成厚片，再改刀成条，然后再切成正方形丁</td><td style="text-align:center">各种韧性、脆性、软性原料，制成酱爆肉丁、宫保鸡丁等菜肴</td></tr><tr><td style="text-align:center">菱形丁</td><td style="text-align:center">规格如正方丁，也有大中小之分</td><td style="text-align:center">先将原料切或批成厚片，再改刀成条，然后成45°角斜切成菱形</td><td style="text-align:center">各种脆性、软性原料均可加工成菱形丁，如青椒、香菇、蛋白糕，蛋黄糕。其主要用作点缀主料形成的辅料，如五彩鱼丁中主料鱼丁为正方丁，为点缀主料，可将辅料加工成菱形丁</td></tr></tbody></table><h4 id="粒"><a class="markdownIt-Anchor" href="#粒"></a> 粒</h4><p>粒，又称米，比丁更小，加工方法与丁基本相似，是由片改刀成条或丝，再由条或丝改刀成粒。其刀工精细，成形要求较高。条或丝的粗细决定了粒的大小。</p><p>表1-5 粒的成形规格和适用范围</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">形状</th><th style="text-align:center">成形规格</th><th style="text-align:center">适用范围</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">黄豆粒</td><td style="text-align:center">边长为0.5cm的正方体</td><td style="text-align:center">用于较高档菜肴的原料成形，如菜肴“锦绣肚仁”的肚仁成形即为黄豆粒</td></tr><tr><td style="text-align:center">绿豆粒</td><td style="text-align:center">边长为0.3cm的正方体</td><td style="text-align:center">用于较高档菜肴的原料成形，如菜肴“松仁鱼米”中的鱼米成形即为绿豆粒</td></tr><tr><td style="text-align:center">米粒</td><td style="text-align:center">边长为0.2cm的正方体</td><td style="text-align:center">用于较高档菜肴的原料成形，如菜肴“太极豆腐”中的豆腐成形即为米粒</td></tr></tbody></table><h4 id="末"><a class="markdownIt-Anchor" href="#末"></a> 末</h4><p>末比粒更为细小，形状一般不很规则。可将原料切成丁后，再用排斩的刀法加工成末。末一般用于制作肉圆、肉馅、菜馅等。</p><h4 id="茸泥"><a class="markdownIt-Anchor" href="#茸泥"></a> 茸泥</h4><p>茸泥是极为细腻的原料形状，动物性原料加工到最细状态为茸；植物性原料加工到最细状态为泥。动物性原料在制茸前要去皮、去骨、去除筋膜。虾、鸡、鱼这几种原料纤维细嫩，质地松软，加工时可用刀背捶松，抽去暗筋或细骨，然后用刀刃稍排斩几下即可。植物性原料在制泥前一般要经过初步热处理，含淀粉高的植物性原料要先将原料煮熟去皮，然后用刀膛按塌成泥状，如土豆泥。有时为提高工作效率，可用粉碎机制作泥茸。植物性原料可加工成菜泥、青豆泥、土豆泥等，动物性原料可加工成鸡茸、鱼茸、虾茸等。</p><h4 id="刀具-砧板的种类-使用与保养"><a class="markdownIt-Anchor" href="#刀具-砧板的种类-使用与保养"></a> 刀具、砧板的种类、使用与保养</h4><p>刀具的种类及使用：<br />1）前切后斩刀。前切后斩刀呈长方形，刀身前高后低，刀刃前平薄而锋利，近似切刀，后略厚而稍有弧度且较钝，近似砍刀。此刀具用途较广，既具有批刀、切刀的功能，能够批切：又具有斩刀的功能，能够斩制原料（不能斩骨太大、太硬的原料），正因为此刀具有多种功能，所以又称文武刀。<br />2）片刀。片刀的重量较轻，刀身薄、刀刃锋利，适合把无骨无冻的动、植物性原料加工成片、丝、条、丁等基本形状。其材质现多为不锈钢制成。依据用途，又分为刀宽薄、刃平直的干丝片刀：刀窄而刃呈弓形的羊肉片刀，刀窄而刃平直的烤鸭片刀等。<br />3）切刀。切刀形状与批刀相似，刀身比批刀略厚，也略重一些。适合将无骨无冻的原料加工成丝、条等形状，又能加工略带碎小骨或质地稍硬的原料，如螃蟹等。<br />4）斧形刀。斧形刀形如斧头，但比斧头宽薄，重量最重，有 1000~2000 g，专用于砍剁大骨头。<br />5）尖刀。尖刀前尖后宽，重量较轻，多用于剖鱼和剔骨，这种刀是从西餐烹饪刀具引进的。<br />6）镊子刀。刀身的前部分为刀，呈三角形；后部分为镊子，也是刀柄部分，它主要用于对原料进行初步加工，刀可用于削、剖、刮、剜等加工；镊子用于夹镊猪、鸡等畜禽的毛。</p><p>磨刀石种类及用途：<br />1）粗磨石。粗磨石是用天然黄沙石料凿成，一般长约 35 cm，厚约 12 cm，这种磨刀石颗粒粗、质地松而硬，常用于新刀开刃或磨有缺口的刀具。<br />2）细磨石。细磨石用天然青沙石料凿成，形状类似粗磨石。这种磨刀石颗粒细腻、质地坚实，能将刀磨快而不伤刀口，应用较为广泛。<br />一般要求粗磨石和细磨石结合使用，磨刀时先用粗磨石，后用细磨石，这样不仅刀刃磨得锋利，而且能缩短磨刀的时间，延长刀具的使用寿命。</p><p>刀具的使用和保养：<br />（1）磨好的或用过的刀应用洁布擦干刀身两面的水分，（最好用热水洗净，再擦拭干净），特别是在切咸味、酸味、带有粘性和腥味的原料，如泡菜、咸菜、番茄、藕、鱼等原料后，粘附在刀面上的无机盐、碱、盐、鞣酸等物质容易使刀变黑或锈蚀。<br />（2）刀具使用完擦拭后，放在相应的刀架或刀箱内，放时动作要轻，避免在放置过程中碰撞，以免损伤刀刃，影响操作，严禁将刀砍在菜墩上。<br />（3）遇到气候潮湿的季节，刀用完之后，擦干水份，再在刀身两面涂抹上一层干淀粉或植物油，以防止生锈或腐蚀，失去光泽和锋利。</p><p>砧板的使用和保养：<br />一般说来，新购买的砧板最好放入盐水中浸泡数天，或放入锅中加热煮透，使其中的树汁析出或变性，同时使木质收缩、组织细密，结实耐用，以免干裂变形，影响刀工质量和砧板的使用寿命。<br />使用砧板时，应在墩的整个平面均匀使用，以保持表面磨损均衡，否则，表面会凹凸不平，影响原料成形质量（表面不平，会产生连刀和切面不断现象）；另外，切忌在砧板上硬砍硬剁。砧板使用完毕后，应将砧板表面的油污刮洗干净，晾干，否则砧板易发霉变色，既不清洁，也会影响原料质量，但切忌在太阳下暴晒，以防干裂。如发现砧板表面凹凸不平，应及时修整、刨平。</p><p>刀工操作姿势：<br />1）站立姿势。双脚呈八字形，脚尖与肩齐，两腿直立，挺腰收腹，与案距约 10 cm，双肩水平，双臂收拢自然放松靠腰，目正视，颈自然微向前屈，重心垂直。<br />2）握刀姿势。手心紧贴刀柄，小指与无名指屈起紧捏刀柄，中指屈起握刀箍，食指上端按住刀背，前端与大拇指相对捏住刀身。</p><p>运刀：<br />运刀用力于腕肘，小臂作用于腕、掌，作弹性切割，匀速运行。切制原料刀工操作时，一般为左手按住原料，拇指与小指按住原料两侧，防止原料被切时松散，食指、中指与无名指靠拢按住原料上端，指尖微屈，中指前突于最外端，中指的第一关节抵住刀身，以控制刀距，并起安全防范作用，右手握刀要稳，切片时用力要轻重一致，左手随刀的起落而均匀地向后移动，右手起刀的高度不超过左手的第一关节，用于切的加工；片制原料刀工操作时，大拇指向上微翘，以防片制原料过程中伤及，其余四指伸平按于料面，食指调节进刀的厚度，且四指用力要均匀，否则会使加工出的原料厚薄不均匀。</p><h3 id="实训1-1-1-土豆丝"><a class="markdownIt-Anchor" href="#实训1-1-1-土豆丝"></a> 实训1-1-1 土豆丝</h3><ol><li>简介<br />土豆丝采用直刀法（直切）加工。直刀法的运用十分常见，应用广泛。适合于直刀切的原料要选用新鲜，质嫩的。刀距均匀是制作的关键。</li><li>工艺流程<br />选料→清洗→去皮→开片→切丝→漂水→成形</li><li>操作步骤<br />将土豆清洗干净后去皮，用直刀法将土豆开成 0.2 cm 厚的片，将片叠成瓦楞形，再直刀切成 0.2 cm 粗的丝，重复此法将原料切完即可，将切好的丝漂水后盛放。</li></ol><h2 id="模块二-平刀法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#模块二-平刀法"></a> 模块二 平刀法</h2><p>平刀法适用于将无骨原料加工成片的形状。<br />对于软性、脆性、韧性的原料都可以用平刀法加工，可以加工成各种适合于烹调的形状，还可以使烹饪原料的表面积变大。<br />平刀法是刀面与墩面或原料基本接近平行运动的一种刀法。其操作的基本方法是将刀平着向原料批进去而不是从上向下切入。</p><h3 id="平刀批"><a class="markdownIt-Anchor" href="#平刀批"></a> 平刀批</h3><p>适用于将无骨的软性原料批成片状，如豆腐、鸡鸭血、肉皮冻、豆腐干等。<br />操作方法：左手轻轻按住原料，右手持刀，将刀身放平，使刀面与墩面几乎平行，刀刃从原料的右侧批进，全刀着力，向左作平行运动，直到批断原料为止。从原料的底部、靠近墩面的部位开始批，是下批法；从原料的上端一层层往下批，是上批法。<br />操作要领：如从底部批进，刀的前端要紧贴墩面，刀的后端略微提高，以控制成型的厚薄；如从上部批进，应左手扶稳原料，刀身切记忽高忽低。批刀时，刀身要端平，刀刃进原料时不得向前或向后移动，以防止原料碎裂。</p><h3 id="推刀批"><a class="markdownIt-Anchor" href="#推刀批"></a> 推刀批</h3><p>适用于将脆性原料，如榨菜、土豆、冬笋、生姜等批成片状。<br />操作方法：推刀批一般用上批法，左手扶住原料，右手持刀，将刀身放平，刀刃从原料右侧批进后立即向左前方推，直至批断原料。<br />操作要领：刀刃批进原料后，运行要快，一批到底，以保证原料平整。按住原料的左手，食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求。</p><h3 id="拉刀批"><a class="markdownIt-Anchor" href="#拉刀批"></a> 拉刀批</h3><p>适用于将无骨韧性原料批成片状，如猪肉、鸡胸脯肉、鱼肉、猪膘等。<br />操作方法：拉刀批一般用下批法，左手掌或手指按稳原料，右手放平刀身，刀刃与墩面保持一定的距离（以原料成型后的厚薄为准），刀刃批进原料后立即向后拉，直至原料批断。<br />操作要领：原料横截面的宽度应小于刀面的宽度，否则就无法一产次批断；如重复进刀，会使批下的片形表面产生锯齿状。另外，刀刃与墩面的距离应保持不变，否则会使原料的成形厚薄不匀。</p><h3 id="抖刀批"><a class="markdownIt-Anchor" href="#抖刀批"></a> 抖刀批</h3><p>这种刀法用于将质地软弱的无骨或脆性原料加工成波浪片或锯齿片，如蛋白糕、蛋黄糕，黄瓜、猪腰、豆腐干等。<br />操作方法：左手指分开按住原料，右手握刀从原料右侧批进，将刀刃向上下均匀抖动，呈波浪形，直至批断原料。<br />操作要领：刀刃批进原料后，上下抖动的幅度要一致，不可忽高忽低；随抖动的深浅刀距要一致，以保证原料成形美观。</p><h3 id="锯刀批"><a class="markdownIt-Anchor" href="#锯刀批"></a> 锯刀批</h3><p>适用于加工无骨、大块、韧性较强的原料或动物性硬性原料，如大块腿肉、火腿等。<br />操作方法：锯刀批是一种将推刀批与拉刀批连贯起来的刀法。左手按住原料，右手持刀将刀刃批进原料后，先向左前方推，再向右后方拉，一前一后来回如拉锯，直至批断原料。<br />操作要领：左手将原料按稳按实，运刀要有力，动作要连贯、协调，否则来回锯刀批时原料滑动易伤人，并达不到质量要求。</p><h3 id="滚料批"><a class="markdownIt-Anchor" href="#滚料批"></a> 滚料批</h3><p>这种刀法可以把圆形、圆柱形原料，如黄瓜、红肠、丝瓜等加工成长方片。<br />操作方法：左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃从原料右侧底部批做平行移动，左手扶住原料向左滚动，边批边滚，直至批成薄的长条片。<br />操作要领：两手配合要协调，右手握刀推进的速度与左手滚动原料的速度应一致，否则就会中途批断原料甚至伤及手指；刀身要放平，与墩面距离应保持不变，否则成型厚薄不匀。</p><h3 id="实训1-2-1-肉丝的加工"><a class="markdownIt-Anchor" href="#实训1-2-1-肉丝的加工"></a> 实训1-2-1 肉丝的加工</h3><ol><li>简介<br />肉丝采用平刀法（拉刀批）与直刀法（拉切）组合加工。适合于切肉丝的原料一定要去骨、新鲜、筋膜少。原料的厚薄及平整度是制作的关键。</li><li>工艺流程<br />选料→清洗→改块→批片→切丝→成形</li><li>操作步骤<br />将猪肉清洗后改块，用拉刀批将猪肉块批成 0.2 cm 厚的片，将片叠成瓦楞形，再直刀拉切成<br />0.2 cm 粗的丝，重复此法将原料切完即可。</li></ol><h2 id="模块三-斜刀法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#模块三-斜刀法"></a> 模块三 斜刀法</h2><p>对于软性、脆性、韧性的原料都可以用斜刀法加工，可以加工成各种适合于烹调的形状，而且还可以使烹饪原料的表面积变大，特别是对于原料本身较小，而所需烹饪原料表面积又较大，常常使用此刀法。<br />斜刀法是刀与墩面或原料成小于 90° 角运动的一种刀法，主要用于将原料加工成片的形状。</p><h3 id="正刀批"><a class="markdownIt-Anchor" href="#正刀批"></a> 正刀批</h3><p>正刀批又称斜刀批或斜刀拉批。由于正刀批是刀倾斜批入原料的，加工出片的面积比直刀切的横截面要大一些，因此对厚度较薄，成形规格片的面积要大的原料尤为适用。如加工青鱼片时，鱼肉的厚度达不到成形规格，就可用正刀批的方法。<br />操作方法：左手手指按住原料左端，右手将刀身倾斜，刀刃向左批进原料后，立即向左下方运动，直到原料断开。每批下一片原料，左手指要立即将片移去，再按住原料左端待第二刀批入。<br />操作要领：两手的配合要协调，不得随意改变刀的倾斜度和进刀距离，以保持片形的大小整齐、厚薄均匀。刀的倾斜度也应根据原料的大小、厚薄与成形规格而定。</p><h3 id="反刀批"><a class="markdownIt-Anchor" href="#反刀批"></a> 反刀批</h3><p>反刀批又称斜刀推批、反刀片。<br />操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀身倾斜，刀背向里，刀刃向外，刀刃批进原料后由里向外运动。<br />操作要领：刀要紧贴左手中指的第一关节批进原料，每批一刀，就要将左手向后退一次，每次向后移动的距离要基本一致，以保持片的形状的大小、厚薄一致。</p><h3 id="实训1-3-1-鱼片的加工"><a class="markdownIt-Anchor" href="#实训1-3-1-鱼片的加工"></a> 实训1-3-1 鱼片的加工</h3><ol><li>简介<br />鱼片采用斜刀法（正刀批）加工。一般适合于批鱼片的鱼应肉多刺少，如青鱼、草鱼等。正刀批的厚薄及平整度是制作的关键。</li><li>工艺流程<br />选料→分档→取肉→改块→批片→成形</li><li>操作步骤<br />将青鱼或草鱼分档取肉，清洗后改成 4 cm 长、2.5 cm 宽的块，用正刀批将鱼肉块批成 0.2 cm 厚的片，重复此法将原料批完即可。</li></ol><h2 id="模块四-剞刀法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#模块四-剞刀法"></a> 模块四 剞刀法</h2><p>剞刀法是烹饪中美化原料的刀法，可以加工成各种适合于烹调的形状，使烹饪原料的表面积变大。剞刀法不仅美化原料的形态，而且还加快成熟速度，也使原料烹调时更加易于入味。这种刀法是综合运用了直刀法、平刀法、斜刀法对原料进行加工处理的。<br />剞刀法是一种比较复杂的刀法，是在原料表面切或批一些有相当深度而又不断的刀纹，这些刀纹经加热可成各种美观的形状，因此又称之为花刀。刀法综合运用了直刀法、平刀法、斜刀法。剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、距离相等、整齐均匀、互相对称。</p><h3 id="直刀剞"><a class="markdownIt-Anchor" href="#直刀剞"></a> 直刀剞</h3><p>这种刀法适用于各种脆性、软性、韧性原料，如黄瓜、猪腰、鸡鸭肫、黑鱼、青鱼、豆腐干等，可制成荔枝形、菊花形、柳叶形、十字形等多种形态，也可结合其他刀法形成更多美观形状，如麦穗形、松鼠形等。<br />直刀剞与直刀法中的直切、推切、拉切基本相似，只是运刀时不完全将原料断开，而是根据原料的成形规格在刀进深到一定程度时停刀。</p><h3 id="斜刀剞"><a class="markdownIt-Anchor" href="#斜刀剞"></a> 斜刀剞</h3><p>1）斜刀推剞。这种刀法适用于各种韧性原料、脆性原料，如猪腰、鱿鱼、猪肉、鱼类等，可结合其他刀法加工出麦穗形、蓑衣形等多种美观形状。斜刀推剞与斜刀法中的反刀批基本相似，只是在运刀时不完全将原料断开，而是根据原料成形规格在刀进深到一定程度停刀。<br />2）斜刀拉剞。斜刀拉剞可结合运用其他刀法加工出多种美观形态，如灯笼形、葡萄形、松鼠形、牡丹形、花枝片等。斜刀拉剞与斜刀法中的正刀批基本相似，只是在运刀时不完全将原料断开，而根据原料成形规格在刀进深到一定程度时停刀。</p><h3 id="实训1-4-1-蓑衣黄瓜"><a class="markdownIt-Anchor" href="#实训1-4-1-蓑衣黄瓜"></a> 实训1-4-1 蓑衣黄瓜</h3><ol><li>简介<br />蓑衣黄瓜采用蓑衣形花刀，是象形花刀的一种，并属于立体的象形花刀，在学习蓑衣花刀之前对跳刀切要熟练掌握。蓑衣花刀有很多的应用，特别是在围边、冷菜的制作中应用较多。适合于蓑衣花刀的原料除了黄瓜外还有蘑菇、胡萝卜、洋花萝卜等，原料的选用要求新鲜，质嫩。加工要求每组分片要相等，刀距要均匀。</li><li>工艺流程<br />选料→清洗→切开→跳刀切→成形</li><li>操作步骤<br />将黄瓜一片两开，在黄瓜五分之四处斜切成连刀片，每切 5~9 片（为奇数）为一组，将黄瓜断开，重复此法将原料切完即可。</li></ol><h2 id="模块五-其他刀法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#模块五-其他刀法"></a> 模块五 其他刀法</h2><h3 id="拍刀法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#拍刀法"></a> 拍刀法</h3><p>拍刀法是种特殊刀法，主要用于将原料拍松，或将较厚的韧性原料拍成薄片。通过拍刀可使新鲜调味料（如葱、姜、蒜等）的香味外溢，使脆性原料（如芹菜、黄瓜）易于入味，使韧性原料（如猪、牛、羊）肉质疏松鲜嫩。<br />操作方法：右手将刀身端平，刀口对外，用刀膛拍击原料，因此拍刀又可称拍料。<br />操作要领：拍击原料所用力的大小，要根据原料的性能及烹调的要求适当掌握，以把原料拍松、拍碎、拍薄为原则；用力要均匀，一次未达到目的，可再拍刀。</p><h3 id="背捶法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#背捶法"></a> 背捶法</h3><p>这种刀法是将厚的韧性强的肉片用刀背捶击，使其质地疏松并呈薄型，还可将有细骨或有壳的较细嫩的动物性原料加工成茸，如制虾茸或鱼茸。<br />操作方法：右手持刀，刀背向下，上下垂直捶击原料。<br />操作要领：运刀时抬刀不要过高，用力不要过大；制茸时要勤翻动原料，并及时挑出细骨或壳，使肉茸均匀、细腻。</p><h3 id="削"><a class="markdownIt-Anchor" href="#削"></a> 削</h3><p>削一般用于去皮，如削去土豆、山药等原料的表皮。<br />操作方法：削有两种方法：一种是左手持原料，右手持刀，将刀对准要削去的部位，刀刃向外，一刀一刀按顺序削；另一种是左手持原料，右手持刀，刀刃向里，对准要削的部位，一刀一刀按顺序削。<br />操作要领：掌握好厚薄。精神要集中，看准部位，否则易伤手。</p><h3 id="旋"><a class="markdownIt-Anchor" href="#旋"></a> 旋</h3><p>这种刀法可用于去皮，也可将圆柱形原料批薄的长条形。如将原料放在砧墩上即为滚料批。<br />操作方法：旋也是拿在手上操作的刀法。左手持原料，右手持刀，从原料表面批入，一面批一面不停地转动原料。<br />操作要领：两手的动作要协调，使原料成形厚薄均匀。</p><h3 id="刮"><a class="markdownIt-Anchor" href="#刮"></a> 刮</h3><p>制茸时可用这种刀法顺着原料筋络把肉刮下来，如制鱼茸、鸡茸等，也可用于将原料表皮的污垢刮净，一般用于原料初步加工，如刮鱼鳞，刮去猪爪、猪蹄等表面的污垢及刮去嫩丝瓜等需保持色泽原料的表皮。<br />操作方法：操作时左手持料，右手持刀，将原料放在砧墩上，从左至右，将需去掉的东西刮下来。刮可视为一种特殊的刀法。<br />操作要领：操作时左右手应配合好，以免伤手，另外在刮时用力应均匀。</p><h3 id="实训1-5-1-鱼圆"><a class="markdownIt-Anchor" href="#实训1-5-1-鱼圆"></a> 实训1-5-1 鱼圆</h3><ol><li>简介<br />鱼圆采用刮法加工制茸，再用手工挤捏成球形，应用范围较广。制作鱼圆一般选用吸水性强的鳡鱼、白鱼或者肉多刺少的青鱼、草鱼等。</li><li>工艺流程<br />选料→刮肉制茸→加水搅打上劲→挤捏成球形</li><li>操作步骤<br />将草鱼分档取连皮鱼肉，用刀刮制鱼茸，用刀剁细后加水加盐搅打上劲，用手挤捏成球形放入冷水中，加热成熟即好。</li></ol><h1 id="主题2-翻锅"><a class="markdownIt-Anchor" href="#主题2-翻锅"></a> 主题2 翻锅</h1><h2 id="模块一-翻锅训练的基本知识"><a class="markdownIt-Anchor" href="#模块一-翻锅训练的基本知识"></a> 模块一 翻锅训练的基本知识</h2><h3 id="握勺的手势"><a class="markdownIt-Anchor" href="#握勺的手势"></a> 握勺的手势</h3><p>（1）握炒勺的手势</p><ol><li>握单柄勺的手势。左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成 140° 夹角，合力握住勺柄。</li><li>握双耳锅的手势。用左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四指微弓朝下，右斜张托住锅壁。</li></ol><p>在操作时应注意不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻勺中充分使用腕力和臂力的变化，使翻勺灵活自如，达到准确无误的程度。</p><p>（2）握手勺的手势<br />用右手的中指、无名指、小拇指与手掌合力握住勺柄，主要目的是在操作过程中起到勾拉、搅拌的作用。具体方法是：食指前伸（对准勺碗背部方向），指紧贴勺柄右侧，大拇指伸直与食指、中指合力握住手勺柄后端，勺柄末端顶住手心。要求握牢而不死，施力、变向均要做到灵活自如。</p><h3 id="相关知识"><a class="markdownIt-Anchor" href="#相关知识"></a> 相关知识</h3><p>炒勺亦称单柄勺，在我国北方地区的餐饮业使用较为普遍，根据烹制菜肴的容量分为大、中、小三种型号。按炒勺的外形及用途又可分为以下几种。<br />1）炒菜勺。炒菜勺的外形特征为：勺壁比扒菜勺稍厚，其弧度比扒菜勺小，勺口径也比扒菜勺小。其主要用于炒、熘、爆、烹等烹调的方法的制作。<br />2）扒菜勺。扒菜勺的外形特征为：勺底比炒菜勺厚，勺壁薄、勺底厚、径大且浅。其主要用于煎、扒等烹调方法的制作。<br />3）烧菜勺。烧菜勺的外形特征为：勺底、勺壁均厚于炒菜勺，勺口径大小与炒菜勺相同，但比炒菜勺稍深。其主要用于烧、焖、炖、等烹调方法的制作。<br />4）汤菜勺。汤菜勺的外形特征为：勺壁薄、勺底略平，勺口径大小与扒菜勺相同。其主要用于烹调汤菜、汤、羹类菜肴。</p><p>炒锅在我国南方地区的餐饮业使用较为广泛。<br />手勺是烹调中搅拌菜肴、添加调料、舀汤、舀原料、助翻菜肴以及盛装菜肴的工具。<br />漏勺是烹调中捞取原料或过滤之用的工具。</p><h3 id="勺的保养"><a class="markdownIt-Anchor" href="#勺的保养"></a> 勺的保养</h3><p>1）新勺使用前，要用砂纸或红砖磨光，再用食油润透，使之干净、光滑、油润，这样烹调时原料不易粘锅。<br />2）炒菜勺每次用毕后应以炊帚擦，再用洁布擦干，保持勺内光滑洁净，否则再使用时易粘锅。如炒勺上芡汁较多不易擦净，可将炒勺放在火源上，把芡烤干后再用炊帚擦净；也可撒上少许食盐用炊帚擦净，再用洁布擦干净。烧菜勺、汤勺等每次用毕后，直接用水刷洗干净即可。<br />3）炒勺每天使用结束后，都要将炒勺的里面、勺底部和把柄清洗干净。</p><h2 id="模块二-勺法的训练"><a class="markdownIt-Anchor" href="#模块二-勺法的训练"></a> 模块二 勺法的训练</h2><h3 id="一-翻勺的基本方法和要求"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-翻勺的基本方法和要求"></a> 一、翻勺的基本方法和要求</h3><p>在烹调过程中，要使原料在炒勺中成熟一致、入味均匀、着色均匀、挂芡均匀，除了用手勺搅拌以外，还要用翻勺的方法达到上述要求。</p><h4 id="小翻勺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#小翻勺"></a> 小翻勺</h4><p>小翻勺又称颠勺，是最常用的一种翻勺方法。这种方法因原料在其中运动的幅度较小，故称小翻勺。<br />（1）前翻勺<br />前翻勺也称正翻勺，是指将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，其方法分拉翻勺和悬翻勺两种。</p><ol><li>拉翻勺又称拖翻勺，即在灶口上翻勺，指炒勺底部依靠着灶口边沿的一种翻勺技法。<br />操作方法：左手握住勺（或锅耳），炒勺向前倾斜，先向后轻拉，再迅速向前送出，以灶口边为支点炒勺底部紧贴灶口边沿呈弧形下滑，至炒勺前端还未触碰到灶口前沿时，将炒勺的前端略翘，然后快速向后勾拉，使原料翻转。<br />技术要领：拉翻勾是通过小臂带动大臂的运动，利用灶口的杠杆作用，使勺底在上面前后呈弧形滑动；炒勺向前送时速度要快，先将原料滑送到炒勺的前端，然后顺势依靠腕力快速向后勾拉，使原料翻转。这“拉、送、勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落。</li><li>悬翻勺是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法。<br />操作方法：左手握住勺柄，将勺端起，与灶口保持一定距离（为 20~30 cm），使炒勺前低后高，先向后轻拉，再迅速向前送出，原料送至炒勺前端时，将炒勺的前端略翘，快速向后拉回，使原料做一次翻转。<br />技术要领：向前送时速度要快，同时炒勺向下呈弧形运动；向后拉时，炒勺的前端要迅速翘起。</li></ol><p>（2）后翻勺<br />后翻勺又称倒翻勺，是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。<br />操作方法：左手握住勺柄，先迅速后拉，使炒勺中原料移至炒勺后端，同时向上拖起，当拖至大臂与小臂成 90° 角时，顺势快速前送，使原料翻转。<br />技术要领：向后拉的动作和向上托的动作要同时进行，动作要迅速，使炒勺向上呈弧形运动，当原料运行至炒勺后端边沿时，快速前送，“拉、托、送”三个动作要连贯协调，不可脱节。<br />适用范围：后翻勺一般适用于单柄勺，主要用于烹制汤汁较多的菜肴，旨在防止汤汁溅到握炒勺的手上。</p><h4 id="大翻勺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#大翻勺"></a> 大翻勺</h4><p>大翻勺是指将炒勺内的原料，一次性做 180° 翻转的一种翻勺方法，因翻勺的动作及原料在勺中翻转幅度较大，故称之为大翻勺。<br />操作方法：左手握炒勺，先晃勺，调整好炒勺中原料的位置，略向后拉，随即向前送出，接着顺势上扬炒勺，将炒勺内的原料抛向炒勺的上空，在上扬的同时，炒勺向里勾拉，使离勺的原料，呈弧形做 180° 翻转，原料下落炒勺向上托起，顺势接住原料一同落下。<br />技术要领：①晃勺时要适当调整原料的位置，若是整条的鱼，应鱼尾向前，鱼头向后，若开头为条形状的，要顺条翻，不可横条翻，否则易使原料散乱；②“拉、送、扬、拉、托、翻、接”的动作要连贯协调、一气呵成；③炒勺向后拉时，要带动原料向后移动，随即向前送出，加大原料在勺中运行的距离，然后顺势上扬，利用腕力使炒勺略向里勾拉，使原料完全翻转；④接原料时，手腕有一个向上托的动作，并与原料一起顺势下落，以缓冲原料与炒勺的碰撞，防止原料松散及汤汁四溅；⑤除翻的动作要求敏捷、准确、协调、衔接外，还要求做到炒勺光滑不涩。晃勺时可淋少量油，以增加润滑度。<br />适用范围：大翻勺主要用于扒、煎、贴等烹调方法，单柄勺、双耳锅均可使用大翻勺方法。</p><h4 id="助翻勺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#助翻勺"></a> 助翻勺</h4><p>助翻勺是指炒勺动时，手勺协助推动原料翻转的一种翻勺技法。<br />操作方法：左手握炒勺，右手持手勺，手勺在炒勺的上方里侧，炒勺先向后轻拉，再迅速向前送出，手勺协助炒勺将原料推送至炒勺的前端，顺势将炒勺前端略翘，同时手勺推翻原料。最后炒勺快速向后拉回，使原料做一次翻转。<br />技术要领：①炒勺向前送的同时，利用手勺的背部由后向前推助，将原料送至炒勺的前端。原料翻落时，手勺迅速后撤或抬起，防止原料落在手勺上；②在整个翻勺过程中左右手配合本协调一致。<br />适用范围：助翻勺主要用于原料数量较多、原料不易翻转的情况下，或使芡汁均匀挂住原料，单柄勺、双耳锅均可使用助翻勺方法。</p><h4 id="晃勺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#晃勺"></a> 晃勺</h4><p>晃勺亦称转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。晃勺是使原料在炒勺内受热均匀、防止粘锅，调整原料在炒勺内的位置，以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行。<br />操作方法：左手握住炒勺柄（或锅耳）端平，通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。<br />技术要领：晃动炒勺时，主要通过手腕的转动及小臂的摆动，加大炒勺内原料旋转的幅度，力量的大小要适中（力量过大，原料易转出炒勺外；力量不足，原料旋转不充分）。<br />适用范围：晃勺应用较广泛，在用煎、贴、扒等烹调方法制作菜肴时，以及在翻勺之前都可运用。此种方法单柄勺、双耳锅均可使用。</p><h3 id="二-手勺的使用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-手勺的使用"></a> 二、手勺的使用</h3><h4 id="拌法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#拌法"></a> 拌法</h4><p>当用爆、炒等烹调方法制作菜肴时，原料下锅后，先用手勺翻拌原料将其炒散，再利用翻勺方法将原料全部翻转，使原料受热均匀。</p><h4 id="推法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#推法"></a> 推法</h4><p>当对菜肴施芡时，用手勺背部或其勺口前端向前推炒原料或芡汁，扩大其受热面积，使原料或芡汁受热均匀、成熟一致。</p><h4 id="搅法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#搅法"></a> 搅法</h4><p>有些菜肴在即将成熟时，往往需要烹入碗芡或碗汁，为了使芡汁均匀包裹住原料，要用用勺从侧面搅动，使原料、芡汁受热均匀，并使原料、芡汁融合为一体。</p><h4 id="拍法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#拍法"></a> 拍法</h4><p>在用扒、熘等烹调方法制作菜肴时，先在原料表面淋入水淀粉或汤汁，然后用手勺背部轻轻拍按原料，可使水淀粉向原料四周扩散、掺透，使之受热均匀，致使成熟的芡汁均匀分布。</p><h4 id="淋法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#淋法"></a> 淋法</h4><p>淋法即在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水淀粉，缓缓地将其淋入炒勺内，使之分布均匀。淋法是烹调菜肴时勾芡、明油常用操作方法之一。</p><h1 id="主题3-烹饪原料初加工训练"><a class="markdownIt-Anchor" href="#主题3-烹饪原料初加工训练"></a> 主题3 烹饪原料初加工训练</h1><h2 id="模块一-果蔬类原料的初加工"><a class="markdownIt-Anchor" href="#模块一-果蔬类原料的初加工"></a> 模块一 果蔬类原料的初加工</h2><h3 id="一-果蔬类原料的摘剔加工"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-果蔬类原料的摘剔加工"></a> 一、果蔬类原料的摘剔加工</h3><p>果蔬类原料的摘剔加工是指将果蔬类原料中不能食用的老根、黄叶、籽核、内壳，虫斑等部位进行剔除。</p><p>1）人工去皮。这一种主要的去皮方法，用削、刨、撕、剥等方法将原料去皮，多用于形态圆小或细长的原料，如牛蒡、芋头等。<br />2）机械去皮。利用旋转刀片手工旋转进行去皮，适合于梨子、苹果、萝卜等原料。<br />3）沸烫去皮。这种方法是将原料入沸水（或采用蒸汽）中短时间加热烫制、冷却去皮，适合于桃、番茄、枇杷、核桃仁等。<br />4）碱液去皮。这种方法是将原料入热碱液中，用竹刷搅拌去皮，适合于莲子、芡实及大量的土豆、胡萝卜的去皮。<br />5）油炸去皮。原料入油锅中加热浸炸，熟后轻搓去皮，适合于花生仁、核桃仁、松仁等。<br />6）盐炒去皮法。此法是将原料入盐锅中，炒熟后轻搓去皮，适合于花生仁等。</p><h3 id="二-果蔬类原料的洗涤加工"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-果蔬类原料的洗涤加工"></a> 二、果蔬类原料的洗涤加工</h3><ol><li>流水冲洗法<br />适宜叶菜类蔬菜。将原料放入流动的水中冲洗，借水的冲洗及稀释能力，尽可能地把残留在蔬果表面上的农药、污物等去除掉。如大白菜等包叶菜类蔬菜，可将外围的叶片丢弃，内部菜叶则逐片用流水冲洗；小叶菜类如菠菜、小白菜等蔬菜的叶柄基部可用流水冲洗。</li><li>盐水洗涤<br />适宜夏秋季节上市叶菜类蔬菜。将原料放入 2% 的盐水中浸泡 4~5 min（时间不宜长，以防止营养成分的流失），再用冷水反复清洗，沥水理顺即可。<br />有些水果（桃、草莓等）和部分的叶菜类蔬菜吃前都要放在盐水里浸泡几分钟，是利用盐水的渗透作用，可使虫卵收缩脱落，达到洗净虫卵（蚜虫、蓟马等）的目的，桃子可以除毛。</li><li>高锰酸钾溶液洗涤<br />适宜直接或冷拌食用果蔬原料。将洗净的果蔬原料放入 0.3% 的高锰酸钾溶液中浸泡 4~5 min，杀菌消毒，确保果蔬原料的卫生要求，食前用冷开水洗净。</li></ol><h3 id="三-果蔬原料的保鲜"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-果蔬原料的保鲜"></a> 三、果蔬原料的保鲜</h3><ol><li>保色措施<br />1）稀酸、稀盐水中护色，如防止梨、苹果褐变（单宁氧化）。<br />2）清水护色，如防止藕、土豆变色［因为含鞣酸（单宁酸）氧化而致］。</li><li>保鲜措施<br />1）沥去水分，并挤压。<br />2）不要放置温度高的炉台、阳光下。<br />3）放入冷藏室。</li></ol><h3 id="四-果蔬原料初步加工的方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#四-果蔬原料初步加工的方法"></a> 四、果蔬原料初步加工的方法</h3><h4 id="叶菜类的初步加工"><a class="markdownIt-Anchor" href="#叶菜类的初步加工"></a> 叶菜类的初步加工</h4><p>洗涤的目的是清除污垢和泥沙，多用冷水，但对污染过重的蔬菜，也可根据情况的不同而采取用盐水、高锰酸钾水溶液、氯亚明水溶液、次氯酸水溶液、84 消毒液等浸泡消毒，之后用清水漂洗干净。<br />蔬菜要先洗后切，以免造成营养素的流失。</p><h4 id="根茎类蔬菜初步加工的方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#根茎类蔬菜初步加工的方法"></a> 根茎类蔬菜初步加工的方法</h4><p>根茎类蔬菜绝大多数含有鞣酸，易出现褐变而影响蔬菜的颜色，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象(如土豆、莴笋、荸荠等)，所以加工后应将其浸泡在冷水中，以保持其鲜美的色彩。</p><h4 id="瓜类蔬菜初步加工的方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#瓜类蔬菜初步加工的方法"></a> 瓜类蔬菜初步加工的方法</h4><p>步骤：去除原料表面杂质→清洗→去蒂及表皮或籽瓤→洗涤。<br />除去果实的硬皮、粗瓤、瓜籽、果蒂、果籽、老筋等不能食用的部位，之后用清水洗净即可。</p><h4 id="花菜类蔬菜初步加工的方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#花菜类蔬菜初步加工的方法"></a> 花菜类蔬菜初步加工的方法</h4><p>步骤：去蒂及花柄（茎）→清洗→沥水浸泡。<br />其加工方法主要用掐、摘、刮、切等，除去花蕾上的锈斑、腐烂的花瓣和部分不可食用的花茎，之后用清水洗干净即可。<br />操作要领：洗涤时要用冷水洗；注意保持花菜的完整形状。</p><h4 id="豆类蔬菜初步加工的方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#豆类蔬菜初步加工的方法"></a> 豆类蔬菜初步加工的方法</h4><p>(1)荚果均食用的豆类蔬菜初步加工<br />步骤：掐去蒂和顶尖→去筋→清洗沥水，如荷兰豆、扁豆等。<br />（2）食其种子的豆类蔬菜初步加工<br />步骤：剥去外壳→取出籽粒→清洗沥水，如豌豆、毛豆等。<br />操作要领：去顶尖和边筋时要干净、彻底；取籽粒时，要保持籽粒的完整。若选用毛豆制作凉菜（盐水毛豆、糟油毛豆），用清水反复搓洗毛豆上的细毛，再用剪刀剪去两边的尖角（使毛豆入味），最后把毛豆放入卤汁中煮透，凉透即可。</p><h2 id="模块二-畜禽类原料的初加工"><a class="markdownIt-Anchor" href="#模块二-畜禽类原料的初加工"></a> 模块二 畜禽类原料的初加工</h2><h3 id="二-家禽-家畜的分档取料"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-家禽-家畜的分档取料"></a> 二、家禽、家畜的分档取料</h3><p>分档取料就是对已经初步加工过的家禽、家畜等整只原料按其肌肉组织的不同部位与质量，正确地进行分档，取出适合不同烹调要求的原料。</p><p>表3-3 鸡的分档取料与应用特点</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">序号</th><th style="text-align:center">部位名称</th><th style="text-align:center">分档取料部分与应用特点</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">1</td><td style="text-align:center">脊背</td><td style="text-align:center">位于脊骨两侧，各有一块肉，又称栗子肉，肉质适中，无筋，适于爆、炒等烹调方法</td></tr><tr><td style="text-align:center">2</td><td style="text-align:center">腿肉</td><td style="text-align:center">位于腿部，肉厚较老，适于烧、炖、扒、卤等烹调方法</td></tr><tr><td style="text-align:center">3</td><td style="text-align:center">胸脯肉</td><td style="text-align:center">适宜切片、丝及剁茸等，可用炸、炒、爆、熘等烹调方法</td></tr><tr><td style="text-align:center"></td><td style="text-align:center"></td><td style="text-align:center">位于翅膀与鸡骱之间，肉质嫩，在紧贴胸骨突起处有两条里脊肉，是全身最嫩部位，适宜切片、丝及剁茸等，可用炸、炒、爆、熘等烹调方法</td></tr><tr><td style="text-align:center">4</td><td style="text-align:center">翅膀</td><td style="text-align:center">又称凤翅，皮较多，肉质较嫩，不宜出肉，适宜红烧、白煮、清炖等</td></tr><tr><td style="text-align:center">5</td><td style="text-align:center">爪</td><td style="text-align:center">又称凤爪，除骨外，皆为皮筋，适宜卤、红烧、制汤等</td></tr><tr><td style="text-align:center">6</td><td style="text-align:center">头</td><td style="text-align:center">含有脑，骨多、皮多、肉少，适宜煮、炖、卤、红烧或用于制汤等</td></tr><tr><td style="text-align:center">7</td><td style="text-align:center">颈</td><td style="text-align:center">皮多、骨多、肉少，适于煮、酱、炖、卤、烧等烹调方法</td></tr></tbody></table><p>表3-4 猪的分档取料与应用特点</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">部位</th><th style="text-align:center">序号</th><th style="text-align:center">名称</th><th style="text-align:center">别名</th><th style="text-align:center">分割部位</th><th style="text-align:center">应用特点</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">头尾部位</td><td style="text-align:center">1</td><td style="text-align:center">头</td><td style="text-align:center"></td><td style="text-align:center">从宰杀刀口至脑颈部割下</td><td style="text-align:center">一般用烧、煮、卤、酱等</td></tr><tr><td style="text-align:center">头尾部位</td><td style="text-align:center">2</td><td style="text-align:center">尾</td><td style="text-align:center">皮打皮、节节香</td><td style="text-align:center">从尾根部割取（根部肉称翘尾）</td><td style="text-align:center">多用于烧、煮、卤、酱等，翘尾较嫩，宜炒</td></tr><tr><td style="text-align:center">前腿部位</td><td style="text-align:center">3</td><td style="text-align:center">肩颈肉</td><td style="text-align:center">上脑肉、鹰嘴</td><td style="text-align:center">背部靠颈处、在肩胛骨上方</td><td style="text-align:center">肉质较嫩、瘦中夹肥，适于炸、熘，如制咕噜肉、氽肉汤</td></tr><tr><td style="text-align:center">前腿部位</td><td style="text-align:center">4</td><td style="text-align:center">夹心肉</td><td style="text-align:center">挡朝肉、前夹</td><td style="text-align:center">肩颈肉下部、前肘上方</td><td style="text-align:center">肉质较多，筋膜多、宜于制馅、制茸；排骨部分称小排骨、子排骨，可制红烧、糖醋、椒盐排骨或煮汤</td></tr><tr><td style="text-align:center">前腿部位</td><td style="text-align:center">5</td><td style="text-align:center">前肘</td><td style="text-align:center">前蹄膀</td><td style="text-align:center">在骱骨处斩下，去膝以下部分</td><td style="text-align:center">皮厚胶质重、瘦肉多，宜白煮、红烧，制脊肉、捆蹄等</td></tr><tr><td style="text-align:center">前腿部位</td><td style="text-align:center">6</td><td style="text-align:center">颈肉</td><td style="text-align:center">糟头、血脖、脖扣</td><td style="text-align:center">在脑颈骨处直线切下</td><td style="text-align:center">肉质差、肥瘦不分，一般用于作馅料</td></tr><tr><td style="text-align:center">前腿部位</td><td style="text-align:center">7</td><td style="text-align:center">前爪</td><td style="text-align:center">前蹄、猪手</td><td style="text-align:center">前膝下的脚爪</td><td style="text-align:center">又有筋、骨，宜红烧、小煮、炖汤等，又可从中抽取蹄筋</td></tr><tr><td style="text-align:center">腹背部位</td><td style="text-align:center">8</td><td style="text-align:center">脊背</td><td style="text-align:center">外脊、通脊、夹脊</td><td style="text-align:center">肩颈肉后至尾部的脊部骨称大排骨，肉称扁担肉</td><td style="text-align:center">扁担肉筋少肉多，可供炸、煎、烤大排骨，可红烧、炖汤</td></tr><tr><td style="text-align:center">腹背部位</td><td style="text-align:center">9</td><td style="text-align:center">里脊</td><td style="text-align:center">腰脊、腰柳</td><td style="text-align:center">猪肾上方、贴分水骨底的一条</td><td style="text-align:center">为全猪最嫩之肉，可炒、爆、炸、熘、氽等</td></tr><tr><td style="text-align:center">腹背部位</td><td style="text-align:center">10</td><td style="text-align:center">五花肋条</td><td style="text-align:center">花肉、腰牌、三花肉、四层肉、五花肉</td><td style="text-align:center">脊背下方、奶脯上方、前后腿之间的部分。偏上部分称硬肋，又称硬五花、上五花；偏下无骨部分称软肋，又称下五花</td><td style="text-align:center">肋条肉可供割取方肉。硬肋肉坚实质好，肥多瘦少；软肋较松软，宜烧、焖、蒸、扣、炖、煮、烤及作砂锅菜等</td></tr><tr><td style="text-align:center">腹背部位</td><td style="text-align:center">11</td><td style="text-align:center">奶脯</td><td style="text-align:center">拖泥、下踹、肚囊、泡泡肥</td><td style="text-align:center">腹下部</td><td style="text-align:center">肉质差、多为泡囊肥肉，肉可熬油，皮可熬冻</td></tr><tr><td style="text-align:center">腹背部位</td><td style="text-align:center">12</td><td style="text-align:center">臀尖肉</td><td style="text-align:center">盖板肉</td><td style="text-align:center">臀的上部</td><td style="text-align:center">肉质佳，多瘦肉，质很嫩，可同里脊肉用</td></tr><tr><td style="text-align:center">后腿</td><td style="text-align:center">13</td><td style="text-align:center">坐臀肉</td><td style="text-align:center">坐板肉、底板肉</td><td style="text-align:center">臀尖之下，弹子肉与磨档之上</td><td style="text-align:center">肉质较老，可供制白切，回锅肉之用</td></tr><tr><td style="text-align:center">后腿</td><td style="text-align:center">14</td><td style="text-align:center">黄瓜条</td><td style="text-align:center">肉瓜子、葫芦肉</td><td style="text-align:center">附于坐臀，长圆形如黄瓜状，色稍淡</td><td style="text-align:center">肉质较嫩，肌纤长，无筋，宜作肉丝等供爆、炒</td></tr><tr><td style="text-align:center">后腿</td><td style="text-align:center">15</td><td style="text-align:center">弹子肉</td><td style="text-align:center">后腿肉、拳头肉</td><td style="text-align:center">后蹄膀上部，靠腹的一侧</td><td style="text-align:center">肉细嫩，但有筋，肌纤维纵横交叉，可供爆、炒、烧，也可代里脊用</td></tr><tr><td style="text-align:center">后腿</td><td style="text-align:center">16</td><td style="text-align:center">磨档</td><td style="text-align:center">抹档</td><td style="text-align:center">尾下，后腿后部</td><td style="text-align:center">肉质细嫩，肌纤维长，筋少，宜炒、熘、炸、爆，也可代里脊用</td></tr><tr><td style="text-align:center">后腿</td><td style="text-align:center">17</td><td style="text-align:center">后肘</td><td style="text-align:center">后蹄膀、豚蹄、圆蹄、大肘花后蹄</td><td style="text-align:center">后腿膝以上部分</td><td style="text-align:center">皮厚筋多，胶质多，瘦肉多，宜酱、卤、烧、煮、扒、炖</td></tr><tr><td style="text-align:center">后腿</td><td style="text-align:center">18</td><td style="text-align:center">后爪</td><td style="text-align:center">后蹄、猪脚</td><td style="text-align:center">后肘膝以下部分</td><td style="text-align:center">同前爪</td></tr></tbody></table><p>煎、炒、爆、熘等烹调方法，一般选用比较嫩的原料。如“炒鸡丝”，选用鸡脯肉，从而突出该炒菜鲜嫩的特点。而烧、煮、炖、焖、烩等烹调方法，则可选用含结缔组织较多的原料。如“烧牛肉”，可选用牛腩，从而突出该烧菜汤浓料烂、味透肌里的特点。</p><h2 id="模块三-水产品类原料的初加工"><a class="markdownIt-Anchor" href="#模块三-水产品类原料的初加工"></a> 模块三 水产品类原料的初加工</h2><h3 id="二-水产品的出肉与分档取料"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-水产品的出肉与分档取料"></a> 二、水产品的出肉与分档取料</h3><p>（1）菱形鱼类的出肉加工<br />菱形鱼类的出肉加工（以鳜鱼为例）：将鳜鱼头朝外，腹向左放在墩子上，左手按着鱼，右手持刀，从背鳍外贴脊骨，从鳃盖到尾割一刀，再横片进去，将鱼肉全部片下，另一面以也如法炮制。最后把两片鱼肉边缘的余刺去净，然后将鱼皮去掉（也有不去皮的）。</p><p>（2）长形鱼类的出肉加工<br />长形鱼类分为有鳞鱼和无鳞鱼，如鲩鱼、鲭鱼、财鱼等有鳞鱼，海鳗、鳗鱼、鳝鱼等无鳞鱼，我们以鲩鱼和鳝鱼为例。<br />1）鲩鱼的出肉加工：将鲩鱼头朝左，腹向外放在墩子上，左手按着鱼，右手持刀，距尾鳍两寸处切至脊骨，再贴脊骨横片进去至鱼头部，再把鱼头劈开成两片，切下鱼头，将鱼肚档片下，去掉鱼皮（也有不去皮的），另一面以也如法炮制。</p><p>（3）虾的出肉加工<br />虾有海虾和淡水虾两大类，每类中又有若干品种。出虾肉也叫出虾仁，有挤、剥两种操作方法。挤法适用于形体较小的虾；剥法适用于形体较大的虾。</p><p>（4）贝壳类的出肉加工<br />1）鲜鲍鱼的出肉加工：用薄利刃紧贴壳里层，将肉与壳分离，然后将鲍鱼洗净。<br />2）蛤类的出肉加工：洗净后放入冷水锅中煮沸，捞出后将肉剥下。另一种方法是生出，将个大的蛤类洗净后，一片两半，将肉取下。<br />3）贻贝、毛蚶、蛏类的出肉加工：同蛤类的出肉加工。</p><p>（5）鱼的出肉分档<br />生拆的方法是：先在鱼鳃盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去。如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。</p><p>表3-12 鱼的分档取料和应用特点</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">序号</th><th style="text-align:center">名称</th><th style="text-align:center">分档取料部分与应用特点</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">1</td><td style="text-align:center">头</td><td style="text-align:center">鳃盖骨部垂直下刀。肉少骨多，宜烹制红烧头尾、红烧下巴、头尾汤等</td></tr><tr><td style="text-align:center">2</td><td style="text-align:center">尾</td><td style="text-align:center">紧贴臀鳍前部下刀。肉质鲜嫩肥口，宜烹制红烧划水、糟卤清炖头尾等</td></tr><tr><td style="text-align:center">3</td><td style="text-align:center">活络</td><td style="text-align:center">头后、中段和肚档前一小段。肉质柔嫩，宜于烧、熘、烩等</td></tr><tr><td style="text-align:center">4</td><td style="text-align:center">中段</td><td style="text-align:center">在上身中骨处下刀，刀口紧贴中骨。适宜做鱼片、鱼丝等</td></tr><tr><td style="text-align:center">5</td><td style="text-align:center">肚档</td><td style="text-align:center">沿胸骨处下刀。肉质肥嫩，宜烹制红烧肚档等</td></tr></tbody></table><h3 id="实训3-3-2-挤虾仁"><a class="markdownIt-Anchor" href="#实训3-3-2-挤虾仁"></a> 实训3-3-2 挤虾仁</h3><ol><li>简介<br />挤虾仁要选用活虾为原料，用清水洗净虾体，去掉虾头、虾尾和虾壳。剥壳后的纯虾肉即为虾仁。鲜虾去头去壳留尾，即为“凤尾虾仁”。</li><li>工艺流程<br />选料→捏紧背部→用力向上挤→挤破肚皮→清水漂洗→去掉沙线→沥干水分→备用</li><li>操作步骤<br />1）取鲜活河虾一只，一手抓住虾头，另一手抓住虾尾，将虾身向背部一扭，两手捏住河虾背部用力向中间往上挤，直到虾仁挤破肚皮，再继续用力挤出整个虾仁，用手取下，不带虾须。<br />2）虾仁放在清水中漂洗，去掉沙线，沥干水分，即可用来做菜。</li></ol><h3 id="实训3-3-4-贝类取肉生取肉-熟取肉"><a class="markdownIt-Anchor" href="#实训3-3-4-贝类取肉生取肉-熟取肉"></a> 实训3-3-4 贝类取肉（生取肉、熟取肉）</h3><ol><li>简介<br />常见的牡蛎、生蚝、贻贝、文蛤、蛏等都属贝类。现存种类 1.1 万种左右，其中 80% 生活于海洋。</li><li>工艺流程<br />冷水（或淡盐水）静养（旨在去除污泥）→置水中（或用沸水煮至壳张开）→剥壳→割断闭壳肌→取肉→去除污物（沙砾、筋膜、内脏）→清洗→浸泡</li><li>操作步骤<br />（1）熟出肉<br />1）贝类洗净，放入淡盐水（或冷水）中浸泡 2 小时以上（可在水里放入几滴香油或生锈的铁钉）让其吐尽泥沙，用刷子将其表面清洗干净。<br />2）锅中放入清水，入姜片和绍酒烧开，将贝类放入，煮至开口立即捞出。贝类开口时间先后不一，要及时把开口的贝类捞出来，不然就煮老了。煮好的贝类取肉放盘中，煮贝类的水捞去姜片晾凉待用。<br />本法适合于鲍鱼、蛏子、海红、蛤蜊、花蛤等。<br />（2）生出肉<br />1）贝类洗净后，小刀撬开壳，将肉取下。<br />2）将贝类肉放在竹篮内，在水中顺一个方向搅动，洗净泥沙，备用。本法适合于鲍鱼、牡蛎、文蛤、天鹅蛋、蛤蜊、竹蛏等。</li></ol><h3 id="实训3-3-6-整鱼去骨"><a class="markdownIt-Anchor" href="#实训3-3-6-整鱼去骨"></a> 实训3-3-6 整鱼去骨</h3><ol><li>简介<br />“整鱼出骨”是将整条鱼去骨或剔去主要骨骼，还使鱼身、鱼皮不破，保持原料的完整形态的一种独特的烹饪技法。原料经去骨后不仅易于入味和便于食用，还可瓤填其他原料，使造型美观。原料去骨后较为柔软，可以适当的改变其形状，制作成象形性的精致菜肴，如八宝瓤鱼。<br />整鱼去骨时，应选 600 g 左右新鲜的鱼，初加工时不要碰破皮，内脏可不去（除骨时一起取出），若要去内脏，可从鳃口处取。鱼体肌肉较软，容易破碎，操作时要特别小心，下刀要准确，用力要适度。</li><li>工艺流程<br />（鳃除法）选料→洗净→去鳞→去鳃→鳃盖划刀→斩断脊骨→平刃刀将肉骨分开→鱼尾划刀→斩断尾骨→平刃刀将肉骨分开→取出鱼刺→整理<br />（背除法）选料→洗净→去鳞→去鳃→出脊椎骨→出胸肋骨→整理</li><li>操作步骤<br />（1）鳃除法<br />1）将鱼洗净，去鳞、鳃、鳍后，从鳃部取出内脏，擦干水分。<br />2）将鱼平放在菜墩上，掀起鳃盖，把头与脊骨连接的部位斩断（勿把肉和皮切断）。<br />3）用平刃钢刀或竹刀（用竹片削成钢刀形）从鳃中伸进鱼体内，紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推进，使鱼刺和鱼肉分开，先处理腹部，再处理背部；然后将鱼翻个面，用同样方法，使另一面的鱼刺和鱼肉分开。<br />4）从鱼尾处划刀，将尾骨斩断，注意不要敲割破皮（即鱼尾通过鱼皮与鱼肉仍连接着），并从鱼鳃部轻轻取出鱼刺。<br />此方法的优点是能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴。但选料时不宜过大，过大刺硬难取，一般选用 600 g 左右的鱼为好。<br />（2）背除法<br />背除法是一种常用的整鱼去骨的方法，操作时分两步进行。<br />1）出脊椎骨。将鱼去鳞、鳃、鳍后，平放在菜墩上，鱼头朝外，鱼背朝右，左手按住鱼腹，右手用刀紧贴着鱼的脊椎骨上部片进去，从鳃后到尾部片出一条刀缝，然后用按住鱼腹的左手掀一掀，使这条缝口张裂开来，再从缝口贴骨向里片，片过鱼的脊椎骨，并将鱼的胸骨与脊骨相连处片断（片时不能碰破鱼腹的肉），当鱼身的脊椎骨与鱼肉完全分离后，将鱼翻身，使头朝里，鱼背朝右，放置在菜墩上，再用同样的方法使另一面鱼肉分离椎骨，然后从背部刀口处将脊背骨拉出，在靠近鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断。这样，鱼身体的整个骨架就基本取出来了，此时鱼头尾仍与鱼肉连在一起。<br />2）出胸肋骨。将鱼腹朝下放在菜墩上，左手从刀口处翻开鱼肉，在被割断的胸骨与脊骨相连处，胸骨根端已露出肉外，右手将刀略斜紧贴胸骨往下片进去，刀从鱼头处向尾部拉出，先将近鱼尾处的胸骨片离鱼身，再用左手将近鱼尾处的胸骨提起，用刀将近鱼头处的胸骨片离鱼身，这样一面的胸骨就全部取下。然后再将鱼翻身掉头，用同样的刀法将另一面的胸骨片去。最后将鱼身合起，外形上仍保持鱼的完整形态。<br />用此法去骨的鱼，适合于制作瓤馅类鱼肴等。</li></ol><h2 id="模块四-干货原料的涨发技术"><a class="markdownIt-Anchor" href="#模块四-干货原料的涨发技术"></a> 模块四 干货原料的涨发技术</h2><h3 id="一-水发"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-水发"></a> 一、水发</h3><ol><li>冷水发<br />冷水发是指将干料直接静置在室温的水中，待其自然涨发的过程。此法主要适用于体小质嫩的干料，如木耳、银耳、口蘑、发菜等。冷水发作为温水发、热水发、碱水发的预发，均能提高干料的复水率，避免某些干料如莲子、鱼翅等的表面破裂和受到碱液的直接腐蚀。冷水发还可用于其他发料方法的后续处理。</li><li>温水发<br />温水发是指将干料放在 60℃ 左右的水中，待其自然涨发的过程。它是利用温度升高可加速水分子运动的原理提高发料的速度，涨发的功效比冷水发高。适用温水发的干料与冷水发的大致一样，尤其适用于冬季用冷水发的干料。</li><li>热水发<br />热水发是指将干料放在 60℃ 以上的水中进行涨发的过程。用热水发先要用冷水预发，再用热水涨发。此法主要适用于组织细密、蛋白质丰富、体形大的干料。<br />1）泡发。泡发是指将干料置于盛器中，直接冲入沸水，使其涨发的过程。泡发有时容器需加盖保温，适合于冬季涨发一般用冷水和温水发的干料。<br />2）煮发。煮发是指将干料置于水中后加热煮沸，使干料回软，适合体大质硬的干料，如熊掌、海参、大鱼翅等。煮发时间因物而异，有的需反复煮发，有的还需保持一段微沸的状态。<br />3）焖发。焖发是煮发的后续过程，是指煮沸后加盖离火，不继续加热，常需反复多次，适合于一些长时间煮沸而外烂内不透的原料。<br />4）蒸发。蒸发是指将干料洗净，放入盛器内，加入少量水或鸡汤（增鲜）、黄酒（去腥增香）等，置笼屉中用蒸汽加热涨发的过程。蒸发避免了原料与大量的水直接接触，有利于保持鲜味原料的本味和原料外形的完整，同时可使原料增加风味，去除异味。</li></ol><p>在涨发过程中要勤观察、换水、分质提取，用冷水发作为最后一道工序，即漂洗。这样可以除去残存的异味，使干料经复水后保持大量水分，最终达到膨润、光滑、饱满的最佳水发效果。</p><blockquote><p>分质提取 是指在 涨发干料 的过程中，根据干料的不同 质地、大小、厚薄 等特性，分批处理 或 分别提取，以确保每部分干料都能达到最佳的涨发效果。<br />如：将海参按大小分类。大块海参用温水涨发，小块海参用冷水涨发。</p></blockquote><h3 id="二-碱发"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-碱发"></a> 二、碱发</h3><p>碱发是利用碱性溶液浸泡干料，使其回软涨发的过程，适合于鱿鱼、墨鱼的涨发。因为鱿鱼、墨鱼的体表有一层含有大量疏水物质的薄膜，肌体主要是平滑肌组织，蛋白质严重变性，所以在冷热水中，水分子难以进入。<br />碱性溶液发料会破坏原料中的某些营养成分和原料鲜味，还会带入碱的苦涩味，因此，碱发时要注意以下技术要点。<br />1）碱水涨发前，要用清水对干料进行预发，减少碱溶液对原料的腐蚀。<br />2）根据原料性质和烹调时的具体要求，确定使用哪一种碱液及其浓度。对同一种碱来说，浓度不同、涨发的效果不同，浓度过低，干料发不透；浓度过高，腐蚀性太强，轻则造成腐烂，重则报废。<br />3）认真控制碱水温度。在碱发过程中，碱液的温度对涨发效果影响很大，碱液温度越高，腐蚀性越强。如鱿鱼，碱水的温度在 50℃ 左右时，放入后会卷曲，严重影响涨发质量。<br />4）及时检查，发好的随时取出，直至发完。</p><p>碱发中用到的碱液有生碱水、熟碱水、火碱水，其配制方法如下。<br />生碱水是在 10 kg 冷水（秋冬可用温水）中加入 500 g 的碱面（又称石碱、碳酸钠）和匀，溶化后即为 5% 的生碱水溶液。在使用中还可根据需要调节浓度。在涨发时，将经过预发的原料放入碱水中，涨发到一定程度后，再根据烹调要求，放入 90℃ 的热水中烫泡，烫泡好的原料放入清水中除去碱质，即可用来制作菜肴。生碱水溶液有腻手感，涨发速度慢，操作不易掌握，涨发后的原料较滑腻，色泽也较暗，一般用于干烧、烩类菜肴的制作，如鱿鱼的涨发、燕窝的提质（即助发）。<br />熟碱水是在 9 kg 开水中放入 350 g 碱面和 200 g 石灰拌和，使其冷却，沉淀后取清液，即可用于干料涨发。在配制熟碱水的过程中，碱和石灰混合后发生化学反应，其中生成物有氢氧化钠。氢氧化钠为强碱，碳酸钠为弱碱，所以用熟碱水发料比用生碱水发料效果好。干料在熟碱水中涨发的程度和速度都优于生碱水。熟碱水适用大部分性质坚硬的原料。熟碱水涨发时不需要提质，原料不黏滑、色泽鲜亮，产出率高，主要用于鱿鱼、墨鱼的涨发，涨发后的鱿鱼、墨鱼多用于爆、炒菜肴的制作。<br />火碱水是在 10 kg 冷水中加入火碱（又称氢氧化钠）35 g，拌匀即可。氢氧化钠为白色固体，极易溶于水，放出大量的热，腐蚀和脱脂性非常强，浓度一定要根据情况掌握好，取用时必须十分小心，不能直接手取，以免烧坏皮肤。火碱水适用于大部分老而坚硬的原料的涨发，可代替熟碱水。它的涨发力、使干料回软的速度都比其他碱水强得多，可用来涨发鱿鱼和墨鱼、海参的提质。</p><h3 id="三-油发"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-油发"></a> 三、油发</h3><p>油发是将干料放入多量的油中，加热使自由水汽化，物料组织呈现孔洞状结构、体积增大、再复水的过程，主要适合于含胶原蛋白丰富、组织致密的干料，如蹄筋、猪皮、鱼肚等。油发要经过如下三道工序。<br />1）温油焐制。将干料放入冷油锅中，加热至 100~115℃，然后进行焐制，时间因物而异。经过温油焐制后，干料体积缩小，呈半透明状，此时束缚水已变成了自由水。<br />2）热油冲发。将经过温油焐制的原料投入 180~200℃ 的高温油中，使之膨化。这是借助突然的高温使原料组织中的自由水骤然汽化，产生更大的冲发力，使原料发透。<br />3）复水。将膨化的原料放入冷水中浸泡，利用毛细管的吸附力使原料吸水回软。</p><p>油发的技术要点<br />1）检查原料是否干燥、变质。如果受潮则发不透，应先烘干，变质的部分应除掉。2）闻一闻是否有异味，有异味的原料不宜油发，采用水发为好。因为异味不能通过油发除净。<br />3）在使用油发好的原料前，应用 1% 的纯碱溶液洗去油污，然后用清水反复漂净碱味。</p><h3 id="四-干货原料的涨发机理"><a class="markdownIt-Anchor" href="#四-干货原料的涨发机理"></a> 四、干货原料的涨发机理</h3><ol><li><p>吸水涨发机理<br />所谓吸水涨发，指在一定条件下，水浸润到干货原料的组织之中，干料质地由坚韧变得柔软、细嫩，达到烹饪加工及食用的要求的过程。干货原料吸水膨润的途径有三种。<br />1）利用细胞膜的通透性及存在于细胞膜两边的渗透压。由于干料内部水分少，细胞中可溶性固型物的浓度高，渗透压高，而外界水的渗透压低，为了达到压力平衡，水分就通过细胞膜向细胞内扩散，外观上表现为吸水涨大。这种细胞对水的吸收称为被动吸水。<br />2）利用原料所带有的亲水基团及具有的可溶性。烹饪原料中的糖类（主要是淀粉、纤维素）<br />和蛋白质分子结构中含有大量的亲水基团（如羰基：—C=0、蛋白质的氨基：—NH2），它们能<br />与水以氢键的形式结合，还有一些可溶性物质（无机盐、酮）也能结合水。此种吸水是主动吸水。<br />3）毛细管的吸附使动植物组织大量失水，会形成孔洞状，浸泡时水会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙组成，呈毛细管状，具有吸附水保持水的能力，这种吸水方式也是主动吸水。</p></li><li><p>热膨胀涨发机理<br />热膨胀涨发是指采用油、食盐、沙粒、电磁波等物质作为传热介质加热干货原料、使其体积膨大，组织呈多孔结构，然后使其复水而成为有利于烹饪加工的半成品，这实际上是食品膨化技术在干料涨发中的应用。干料经膨化处理后，体积明显增大，完全超出了原料新鲜时的体积。复水后原料疏松柔软，类似吸水的海绵，形成了与水发完全不同的特点。要弄清膨胀涨发的机理，关键问题是要知道为什么干料膨胀形成孔洞组织结构。<br />水在原料中存在的形式有两种：自由水和束缚水。采取压榨方法从原料中挤出的水分即是自由水。束缚水因与原料组织通过氢键结合成一体，不具有一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用，微生物也无法利用，因此对干料的贮藏不产生影响。<br />氢键是束缚水与原料中亲水基团相结合的纽带，它主要是由水中氢原子或氧原子与亲水基团中氧或氢原子缔合形成，氢键（O—H）的平均键能是 463 kJ/mol，而日晒风吹的能量很低，不足以破坏氢键，因此，通常条件不能去除束缚水。<br />当干料置于一定温度的环境中，积累的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使束缚水变为自由水，这时的水就具有一般水的通性，在高温条件下急剧汽化，使干料组织呈孔洞状结构，原料就可以进一步复水，这就是热膨胀涨发机理。一般在 200℃ 左右即可破坏氢键，即可膨化涨发。具备此温度条件的有食用油脂、结晶盐、沙子等。这就是我们所说的油发、盐发、沙发等。</p></li></ol><h3 id="实训3-4-1-干菌的涨发"><a class="markdownIt-Anchor" href="#实训3-4-1-干菌的涨发"></a> 实训3-4-1 干菌的涨发</h3><ol><li>简介<br />干菌涨发一般加冷水浸泡，使其缓慢地吸水。待体积全部膨大后，除根，漂洗干净即成。涨发大约需 2 h 左右，冬季或急用时可用温水泡发。本实训以香菇涨发为例。</li><li>工艺流程<br />浸发→去根→洗净→备用</li><li>操作步骤<br />1）将干香菇放人容器内，倒入 70℃ 左右温水加盖焖 2 h 左右使其内无硬茬。<br />2）用手或木棍顺一个方向搅动，使菌褶中的泥沙落下。<br />3）将香菇捞出，（原浸汁水可滤沉渣留用）剪去香菇根，清水洗净备用。<br />说明：香菇需用热水浸泡，因为香菇细胞内含有核糖核酸，受热（70℃）后分解成 5’-鸟苷酸（高于味精鲜度 160 倍）。若用冷水浸泡则核糖酸酶活力很强，可使鸟苷酸继续分解成核酸，失去鲜味，若用沸水则易使香菇外皮产生裂纹，使风味物质散发流失。</li></ol><h3 id="实训3-4-2-笋干的涨发"><a class="markdownIt-Anchor" href="#实训3-4-2-笋干的涨发"></a> 实训3-4-2 笋干的涨发</h3><ol start="2"><li>工艺流程<br />泡发→煮发→浸发→煮发→浸发→洗涤→备用</li><li>操作步骤<br />1）先将玉兰笋放人淘米水中浸泡 10 h 以上至稍软，捞出。<br />2）放人冷水锅中煮焖至软，取出后片成片，放人盆中加沸水浸泡至水温凉时再换沸水。<br />3）如此反复几次，直到笋片泡开发透为止，最后捞出转用冷水浸泡备用。<br />说明：煮发玉兰笋时不要用铁锅，以防止原料发黑；在煮发过程中应随时将发好的笋挑出防涨发过度（玉兰笋用刀割开没有白茬时即为发透）；用淘米水浸泡可使玉兰笋色泽白净。</li></ol><h1 id="主题4-调味技能训练"><a class="markdownIt-Anchor" href="#主题4-调味技能训练"></a> 主题4 调味技能训练</h1><h2 id="模块一-调味技能"><a class="markdownIt-Anchor" href="#模块一-调味技能"></a> 模块一 调味技能</h2><h3 id="调味的方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#调味的方法"></a> 调味的方法</h3><p>1）腌渍调味法：将调料与菜肴的主、配料调和均匀，或将菜肴的主、配料浸泡在溶有调料的溶液中，经过腌渍一段时间使菜肴主、配料入味的调味方法。如制作炸类菜肴时，烹饪原料在加热前一般都需要进行腌渍调味，使之达到入味的目的。<br />2）分散调味法：将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。如制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采取的都是分散调味法，以使调料均匀地分散在原料中。<br />3）热渗调味法：在热力的作用下，使调料中的呈味物质渗入到菜肴的主、配料内的调味方法。此法是在上述两种方法的基础上进行的，一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用。如制作烧类菜肴时，均需要进行热渗调味法。烹调时一般采用小火、长时间加热的方法，目的是使汤汁中调料的呈味物质由表及里地渗透至烹饪原料的内部，使之起到入味的作用。从而使原料入味表里如一、味道鲜美。<br />4）裹浇、粘撒调味法：将液体（或固体）状态的调料粘附于烹饪原料表面，使之带有滋味的调味方法。如冷菜“怪味鸡”是在原料加热后将调味汁浇在原料的体表进行调味的。热菜“糖醋脆皮鱼”也是采用此法。粘撒调味法则是在原料加热前或原料加热后进行调味的。如“糖拌西红柿”是将改刀后的西红柿装盘后，撒上白糖进行调味。<br />5）随味碟调味法：将调料装置在小碟或小碗中，随成品菜肴一起上席，供用餐者蘸而食之的调味方法。进行调味的味型应视菜肴的要求及进餐者的需求而定，由进餐者有选择的自行佐食。</p><h3 id="调味的方式"><a class="markdownIt-Anchor" href="#调味的方式"></a> 调味的方式</h3><p>1）味的对比。味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用调和在一起，导致量大的那种呈味物质味道更加突出的调味方式。例如：用少量的盐提高鲜味，提高糖液甜度。试验证明在 15% 的蔗糖溶液中加入 0.017% 的食盐。结果这种糖盐混合液比 15% 的纯蔗糖溶液更甜。<br />2）味的相乘。味的相乘又称味的相加，是将两种或两种以上同一味道的呈味物质混合使用，导致这种味道进一步加强的调味方式，主要是在需要提高原料中某一主味或需要为原料补味时使用。鸡精与味精混合使用可使鲜度增大，而且更加鲜醇。<br />3）味的转化。味的转化又称味的改变或味的变调，是将两种或两种以上味道不同的呈味物质以适当的比例调和在一起，导致各种呈味物质的本味均发生转变而生成另一种复合味道的调味方式。正所谓“五味调和百味香”。<br />4）味的消杀。味的消杀又称味的掩盖或味的相抵，是将两种或两种以上不同的呈味物质，按一定比例混合使用，使各种呈味物质的味均减弱的调味方式，使用多种调味品综合达到味道适宜。例如，口味过咸或过酸，适当加些糖，可使咸味或酸味有所减轻，并食不出甜味；利用某些调味品中挥发性呈味物质掩盖，如：生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，葱、蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇和食醋中的乙酸等；利用某些调味品中的化学元素消杀，如：鱼体内的氧化三甲胺，是呈鲜的主要物质，但是，当鱼死后，这种物质在酶和细菌的作用下逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺，对菜肴味道影响很大，经过分析，三甲胺属碱性，溶于乙醇，可以通过加醋和料酒来中和及溶解，因此，烹鱼时加醋和料酒等，不仅能产生酯化反应形成香气，而且还会消杀鱼中的腥味。</p><h3 id="调味的过程"><a class="markdownIt-Anchor" href="#调味的过程"></a> 调味的过程</h3><p>1）原料加热前的调味。原料加热前的调味属于基本调味，是指原料在正式加热前，用调料采用腌渍等方法对其调味。其主要利用调料中呈味物质的渗透作用，使烹饪原料在正式烹调前就具有基本的味型（也称入底味、底口），同时也能改善烹饪原料的气味、色泽、质地及持水性。在加热前的调味一般适用于炸、煎、烧、炒、熘、爆等烹调方法制作的菜肴。<br />2）原料加热中的调味。原料加热中的调味属于定型调味，是指原料在加热过程中，根据菜肴的要求，按照时序，采用热渗、分散等调味方法，将调料放入加热容器（煸锅、炒勺、蒸锅）中，对原料进行调味。其目的是使所用的各种原料（主料、配料、调料）的味道融合在一起，从而确定菜肴的味型。原料加热中的调味一般适用于烧、蒸、煮等烹调方法制作的菜肴。<br />3）原料加热后的调味。原料加热后的调味属于补充调味，是指原料加热结束后，根据菜肴的需求，在菜肴出勺（起锅）后，采用裹浇、跟味碟等方法进行补充调味。其目的是补充前两个阶段调味的不足，使菜肴成品的滋味更加完美。其一般适用于炸、熘、烤、涮等烹调方法制作的菜肴，调味时应根据菜肴成品的要求，采用不同的调料作必要的补充调味。</p><h3 id="相关知识-2"><a class="markdownIt-Anchor" href="#相关知识-2"></a> 相关知识</h3><ol><li>调味的作用<br />（1）渗透入味，使原料具有基本味<br />原料在烹制前经精盐等调味品入味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生入口有味，越嚼越乏味的现象。<br />（2）可以除去异味、增进美味<br />家畜类、内脏、水产品等，大多有较浓的腥、膻、臊等不良气味，利用葱、姜、料酒等原料可以去除腥、膻、臊等不良气味；自身无味的原料，如豆腐及经涨发后的干制原料等，必须与调料或与具有呈味物质的原料共同调配，调味还可使单一的味复合成鲜美可口的复合味。原料经过调味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能解除腥、膻、臊、涩等异味，增加鲜香味。<br />（4）保持原料的细嫩鲜脆<br />肉类原料经过调味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获得良好的细嫩质感，蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其他调味品，并使成菜细嫩鲜脆。<br />（3）根据烹饪原料的不同质地进行调味<br />1）新鲜的原料要突出原料的本味，不宜以调料掩盖其本味。在烹调原料中，有很大一部分自身具有较好的气味和滋味，如新鲜的蔬菜、水果、畜肉、水产品等。针对这样的原料，调味的原则是突出原料的本味，调味的手段应该是对比方式，以清淡的咸味使本味突出出来。这类原料在调味时不宜太咸、太甜、太酸、太辣，新鲜的大螃蟹以盐水煮或蒸味道最好就是这个道理。如果调味品的味道太重，会将原料的气味和滋味掩盖住，破坏原料的自然味道。<br />2）带有腥膻等异味的原料，要酌加调料以去除其不良的味道。对于那些本身气味和滋味不佳的原料，如某些蔬菜的苦涩味，不新鲜水产品的腥臭味、牛羊肉的膻味、脏腑的脏气味等，调味的原则是掩盖或转化原料的本味，调味时口要重一些，多用葱、姜、蒜、食醋、料酒、花椒、桂皮等含挥发性物质多的原料，以掩盖和转化原料的本味。<br />3）无显著本味的烹饪原料，以调辅料辅助其鲜味的不足。干货原料中的海参、鱼翅、燕菜、蹄筋、鱼肚、菌类和茭白、白菜、鲜笋等蔬菜，本身无太大味道，可塑性又很强，调味的原则是用辅助原料的味补充主料的味道，即确定菜肴的味道后，再以这种味的呈味物质不断地为原料补味。例如“黄焖鱼翅”，鱼翅涨发前先要用鸡汤、葱、姜等蒸数次，以增加鲜香味，烹制鱼翅时还要配鸡块、猪肘、火腿等一同烧焖，才能确保菜肴的鲜美。<br />（4）根据不同的季节因时调味<br />根据季节的特点来设计宴席菜肴的口味。在春季人们宜多食酸；夏季人们宜多食苦；秋季人们宜多食辛：冬季人们宜多食咸。设计宴席菜单时一般可根据不同季节的特点，因时调剂菜肴的口味。气温较高时，口味一般以清淡为宜，寒冷的季节，口味则以浓厚为主。由于调味品的使用会对菜肴的色泽产生一定影响，而菜肴色泽也需随季节而变，因此，春夏之季，菜肴应以冷色为主，如绿色、白色、无色、浅黄色等：秋冬之季、菜肴应以暖色为主，如金黄色、红色、褐色、火红色等。</li></ol><h2 id="模块二-味的调制"><a class="markdownIt-Anchor" href="#模块二-味的调制"></a> 模块二 味的调制</h2><h3 id="一-临灶操作调味品的合理放置"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-临灶操作调味品的合理放置"></a> 一、临灶操作调味品的合理放置</h3><p>临灶操作时，为使用调味品方便，快捷，提高工作效率，专业技术人员在实践中总结了放置调味品的规律。<br />1）先用的调味品放得近，后用的调味品放得远。<br />2）液体的调味品放得近，固体的调味品放得远。<br />3）常用的调味品放得近，少用的调味品放得远。<br />4）有色的调味品放得近，无色的调味品放得远。<br />5）耐热的调味品放得近，不耐热的调味品放得远。<br />6）同色或近色的应间隔放置。</p><h3 id="二-复合味的特点及制法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-复合味的特点及制法"></a> 二、复合味的特点及制法</h3><p>复合味是指用两种或两种以上呈味物质调制出的具有综合味道的滋味。</p><h4 id="常见的冷菜复合味的味型"><a class="markdownIt-Anchor" href="#常见的冷菜复合味的味型"></a> 常见的冷菜复合味的味型</h4><p>表4-1 常见的冷菜复合味的味型</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">序号</th><th style="text-align:center">味型</th><th style="text-align:center">特点</th><th style="text-align:center">制法</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">1</td><td style="text-align:center">咸鲜味</td><td style="text-align:center">咸味适度，突出鲜味，咸鲜清香</td><td style="text-align:center">主要用精盐或酱油等呈现咸味的调味品和味精或鲜汤等呈现鲜味的调味料调制而成。</td></tr><tr><td style="text-align:center">2</td><td style="text-align:center">红油味</td><td style="text-align:center">色泽红亮，咸里略甜，辣中有鲜，鲜上加香，四季皆宜</td><td style="text-align:center">由酱油、精盐、白糖、味精调匀溶化后，加入红油（辣椒油）、香油调匀而成。红油味一般用于凉拌菜肴，或与其他复合味配合用于下酒佐饭的菜肴调味。</td></tr><tr><td style="text-align:center">3</td><td style="text-align:center">姜汁味</td><td style="text-align:center">姜味浓郁，咸中带酸，清爽不腻</td><td style="text-align:center">将老姜洗净去皮切成极细末，加工成茸泥后再与川盐、醋、味精、香油调和而成。姜汁味多用于凉拌菜肴，最宜在夏季、春末、秋初用于下酒菜的调味。</td></tr><tr><td style="text-align:center">4</td><td style="text-align:center">蒜泥味</td><td style="text-align:center">蒜味浓，咸味鲜，香辣中微带甜</td><td style="text-align:center">由酱油、精盐调匀溶化后加入味精、蒜泥、红油、香油调匀而成。蒜泥味多用于春、夏凉拌菜肴，佐饭最宜。因大蒜素易挥发，应现吃现调。</td></tr><tr><td style="text-align:center">5</td><td style="text-align:center">椒麻味</td><td style="text-align:center">咸麻鲜香，味性不烈，刺激性小</td><td style="text-align:center">由精盐、椒麻末、酱油、味精、香油充分调匀而成。常用于凉拌菜肴，四季皆宜。</td></tr><tr><td style="text-align:center">6</td><td style="text-align:center">白油味</td><td style="text-align:center">清淡适口，鲜香醇厚，四季均宜</td><td style="text-align:center">由香油、味精、酱油充分调匀而成，可拌入菜肴或淋入菜肴内使用，适宜拌鲜味较好的原料，如鸡、肉等。最宜与糖醋、麻辣味、豆瓣味配合，但不可与五香、麻酱味合用。</td></tr><tr><td style="text-align:center">7</td><td style="text-align:center">芥末味</td><td style="text-align:center">咸、酸、鲜、香、冲，清爽解腻</td><td style="text-align:center">调制时先将精盐、酱油、醋、味精调匀，再加入现调制的芥末糊调匀，淋入香油即成。芥末味最宜在春、夏两季食用，尤以调制佐酒菜肴最善，与其他复合味配合均较适宜。</td></tr><tr><td style="text-align:center">8</td><td style="text-align:center">麻酱味</td><td style="text-align:center">咸鲜可口，香味自然</td><td style="text-align:center">将精盐、酱油、味精、芝麻酱调匀而成，多用于本味鲜美的原料，四季皆宜，尤以作下酒菜肴的调味最佳。所用的芝麻酱以自制的为好，其制法是：先将芝麻淘净，炒至微黄，碾细，用七层热菜油烫出香味即可。</td></tr><tr><td style="text-align:center">9</td><td style="text-align:center">麻辣味</td><td style="text-align:center">麻辣咸香，味厚不腻，四季皆宜</td><td style="text-align:center">由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面调匀而成。此味性烈而浓厚，多用于凉拌菜肴。除红油外，与其他复合味配合使用，与糖醋、咸鲜味配合效果最佳。</td></tr><tr><td style="text-align:center">10</td><td style="text-align:center">鱼香味</td><td style="text-align:center">色泽红亮，辣而不燥，咸酸甜辣兼备，姜葱蒜味突出</td><td style="text-align:center">调制时先将精盐、白糖、味精放入酱油、醋内充分溶化，呈咸酸甜鲜的味感时，再加入泡红辣椒末、姜蒜米、葱花搅匀，然后放入辣椒油、香油调匀即成。</td></tr><tr><td style="text-align:center">11</td><td style="text-align:center">糖醋味</td><td style="text-align:center">甜酸并重，清爽醇厚</td><td style="text-align:center">调制时先将精盐、白糖在酱油、醋中充分溶化后，加入香油调匀即成。</td></tr><tr><td style="text-align:center">12</td><td style="text-align:center">酸辣味</td><td style="text-align:center">香辣咸酸、鲜美可口</td><td style="text-align:center">调制时先将酱油、醋、精盐充分调匀，加入红油、香油调匀即成。</td></tr><tr><td style="text-align:center">13</td><td style="text-align:center">怪味</td><td style="text-align:center">咸、甜、麻、辣、鲜、香、酸各味皆具，风味别具一格</td><td style="text-align:center">调制时先将白糖、精盐在酱油、醋内溶化后，再与味精、香油、花椒面、芝麻酱、红油、熟芝麻充分调匀即成。怪味一般用于下酒菜肴的调味，是四季皆宜的复合味。</td></tr></tbody></table><h4 id="常见的热菜复合味的味型"><a class="markdownIt-Anchor" href="#常见的热菜复合味的味型"></a> 常见的热菜复合味的味型</h4><p>（1）鱼香味<br />特点：此味系川菜的特殊风味，咸、甜、酸、辣、香、鲜味，且姜、葱、蒜的香味突出。<br />制法 1：烹调时，原料先用精盐腌入味，另将酱油、葱、白糖、醋、味精兑成滋汁；锅内用混合油烧至七成熟时投入原料，炒散后加入泡红辣椒和姜、蒜炒香上色，原料断生时烹入滋汁，收汁亮油起锅。此味四季适合，烹制下酒佐饭的菜肴均宜。<br />制法 2：烹调时，先将酱油、白糖、醋、葱、味精兑成滋汁；锅内混合油烧至七成熟，投入事先腌制好的原料，炒散后，加入郫县豆瓣炒香上色，再加入姜、蒜炒出香味。原料断生时，烹入滋汁，收汁、亮油、起锅。在烹调鱼香味时，不论郫县豆瓣或泡红辣椒都应炒香上色；姜、葱、蒜也要炒香再加入味汁，否则，将影响鱼香味的味质。<br />（2）糖醋味<br />特点：甜酸味浓，鲜香可口。<br />制法 1：烹调时，原料先经精盐、料酒腌制入味，放入油锅炸至外酥内嫩时起锅入盘，然后控去炸油。另加混合油烧至六成熟时，加入姜、葱、蒜稍炒，将酱油、白糖、味精、醋兑成的滋汁烹入，用流芡稍收汁，味正后，起锅淋于炸好的原料上即可。糖醋味一般适用于炸熘的菜肴，如糖醋脆皮鱼、糖醋里脊等菜肴，有除腥除腻的作用，是四季皆宜，作下酒菜肴的调味最佳。<br />制法 2：烹调时，原料先用精盐、料酒、姜、葱、花椒、酱油抹味，待其浸渍入味后，上笼蒸至熟（也可直接入锅）再下油锅炸至外酥内熟时，捞起，捡去葱、姜、花椒不用、油锅控去炸油，再倒入原料，掺鲜汤适量，再加入适量的酱油（以咸味恰当为准）、醋（主要用以提鲜）收汁前，加入白糖（亦可用红糖）、醋，待糖醋味正好后收汁起锅，稍晾凉，撒上熟芝麻即可。此味，适合于炸制的菜肴，如糖醋排骨等。<br />（3）荔枝味<br />特点：味微咸，甜酸味如荔枝。<br />制法：荔枝味的原料和调制方法，基本同于糖醋味，只在甜酸程度有所区别：糖醋味突出甜酸，咸味微弱。荔枝味则是甜酸味和咸味并重，其他调料如：姜、葱、蒜、泡红辣椒的香味与糖醋味的用法基本相同。荔枝味在实际运用中，根据菜肴要求甜酸味可轻可重。如锅巴肉片的甜酸味可重些；荔枝腰块的甜酸味较轻。<br />（4）麻辣味<br />特点：咸、香、麻、辣、烫、鲜各味皆备。<br />制法：烹调时，先将豆豉剁茸、辣椒面炒香上色，掺入鲜汤，放入原料，烧沸入味后，放入白酱油、味精、蒜苗、收汁浓味起锅，撒以花椒面即成。此味常用于“麻婆豆腐”的调味。在烹制中，如佐以牛肉或猪肉碎粒与鲜汤提味则效果更好。此味虽性烈而浓厚，但麻辣有味，香鲜俱备，适应于四季下酒佐饭。<br />（5）糊辣味<br />特点：荔枝味突出，麻辣而不燥，鲜香醇厚。<br />制法：烹调时，先将原料用川盐、酱油腌制入味；另将酱油、蒜、姜、葱、白糖、醋、料酒兑成滋汁。炒锅内待油烧到六成熟时，投入辣椒、花椒炸至金黄色（不能炸焦），加入原料炒至散断生，烹入兑好的滋汁，收汁亮油起锅即成。此味一般用于“宫保鸡丁”等类菜肴的调味。糊辣味风味独特，是四季皆宜，佐酒下饭均可的复合味。<br />（6）咸鲜味<br />烹调中应用广泛，按菜肴不同其制法有三种，分述如下：<br />a.盐水咸鲜味<br />特点：咸中有鲜，鲜中有味，清香可口。<br />制法：烹调时，将葱打结、姜拍破与洗净的原料（以鸡为例）投入水中，氽去血腥味捞出，趁热抹上料酒、精盐放入蒸盆，再加入胡椒粉、花椒、姜、葱、鸡汤入笼蒸至八成熟，取出用湿纱布盖好晾凉，斩条块装盘。另将蒸鸡原汁倒出，加味精、香油调匀。食用时淋于鸡条上即成。此味，一般用于本味鲜美（如鸡、鸭等）的原料，以在夏季作下酒菜肴为好。注意在烹制过程中，不能感染其他异味。原汁内，应将杂质如花椒、姜、葱等除去，以免影响菜肴的外观。<br />b.白油咸鲜味<br />特点：咸鲜可口，清香宜人。<br />制法：烹调时先将原料用精盐、料酒腌制，使其有一定的咸味基础；另将精盐、味精、胡椒末、姜、葱、蒜兑成滋汁。若用于“炒菜”时，锅内倒入油，烧至 5~6 成熟，放入原料，滑散、断生后烹入滋汁，收汁亮油起锅即可。若用于“熘”，油烧至 3~4 成热时放料；用于“爆”则烧至 7~8 成热方加入原料。此味一般用于炒、熘、爆的菜肴，如熘肉丝、白油肉片、熘鸡丝、火爆肚头等的调味，用于下酒、佐饭的菜肴最佳。<br />c.本味咸鲜味<br />特点：咸鲜清淡，突出本味。<br />制法：烹调时恰当时机加入适量精盐、味精充分调和即可。应突出原料本身的鲜美味，调味品只能起辅助作用。精盐、味精用量要配合得当，以食用时有味感为宜。此味，一般用于各种糁、贴、清汤、奶汤菜肴及白汁咸鲜菜肴等调味。味极清淡平和，四季适合，尤以夏季运用最宜。因味清淡鲜香，应注意不能沾染异味，所使用的调料，均应选用上品。菜肴原料应是质地细嫩、本味鲜美原料为宜。<br />（7）咸甜味<br />特点：咸甜鲜香，醇厚爽口。<br />制法：烹调时，先将原料入锅烧沸撇尽浮末，放入糖色、料酒、姜、葱和微量的精盐，使之微带咸味为度；烧至即将成熟时放入冰糖并再次放入精盐，用量以咸甜味兼具，味正为准。收汁浓味后，将起锅时，捡去姜、葱，加入味精搅匀起锅即成。此味一般用于烧菜类调味，用于下酒佐饭的菜肴均宜。<br />（8）家常味<br />特点：咸辣兼备，味美醇鲜。<br />制法：烹调时，一般是将油倒入淡锅内烧至六成熟，放入原料炒散，加入微量精盐，炒干水气，加入豆瓣豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入适量酱油，搅匀起锅即成。一般用于“生爆盐煎肉”、“熊掌豆腐”、“回锅肉”、“小煎鸡”等菜肴，四季皆宜。<br />（9）豆瓣味<br />特点：豆瓣味醇厚，荔枝味可口。<br />制法：烹调时，先将豆瓣剁细炒至酥香，加入姜、葱、蒜、醋（适量）、料酒、白糖、酱油，掺入鲜汤，待收汁味浓后，再加入醋、味精、葱花，味正后，淋于经清炸后或煮熟的菜肴上即成。此味一般用于鱼类，如豆瓣鲜鱼、豆瓣肘子等菜肴，是四季皆宜的复合味。<br />（10）酸辣味<br />特点：咸酸鲜辣，清香醇正。<br />制法：烹调时，炒锅内油烧至五成热，先放入肉粒炒酥香，再加其他原料炒一下，掺入鲜汤，加入精盐、料酒、姜、胡椒粉烧沸出味，用湿淀粉勾薄芡，放入酱油、醋、味精、葱，味正后盛入碗内，淋香油适量即成。此味一般用于酸辣蹄筋、酸蛋花汤、酸辣虾羹汤、酸辣海参等菜肴。<br />（11）咖喱味<br />特点：成品色泽金黄，香辣适口。<br />制法：以咖喱粉为主要调料，制作时先用油将葱段，姜片炸至金黄捞出，再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。翻炒时油温不可过高，避免糊底，导致变色变味。此味主要用于咖喱牛肉、咖啡土豆等菜肴制作。<br />（12）五香味特点：香味浓郁。<br />制法：用料为香叶、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。五香味用于制作荤性原料，如：五香龙虾、五香兔肉煲等。<br />（13）陈皮味<br />特点：陈皮芳香、麻辣味厚、略有回甜。<br />制法：由陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。此味一般用于陈皮兔、陈皮牛肉等菜肴制作。</p><h4 id="单一味与嗅味"><a class="markdownIt-Anchor" href="#单一味与嗅味"></a> 单一味与嗅味</h4><p>常用的呈现咸味的调味料主要有食盐及酱油，黄酱等以咸味为主的其他调料。咸味与其他几种单一味相互的作用如下。</p><ol><li>咸味<br />（1）咸味与甜味<br />少量食盐可增强糖的甜味，糖的浓度越高，增强效果越明显。如在 10% 的蔗糖中添加 0.15% 氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出。同时，糖对食盐的咸味有减弱作用。如在 1% 的食盐溶液中添加 8~10% 的白糖，可使咸味基本消失。<br />（2）咸味与酸味<br />在咸味溶液中添加少量（一般 0.1% 左右）醋酸可使咸味增强，如果添加多量（0.3% 以上）醋酸可使咸味减弱。由此看来，少量食盐可增强酸味，多量食盐又会使酸味减弱。<br />（3）咸味与鲜味<br />味精可使咸味减弱，而适量的食盐可使鲜味增强，也就是说，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，仅由咸味和鲜味构成的味可视为清鲜。<br />（4）咸味与苦味<br />咸味与苦味之间具有相互拮抗的作用，当食盐的浓度超过 2% 时，则咸味增大。如刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。因此，2% 的用盐量基本是烹调菜肴的最大用盐量。</li><li>甜味<br />（1）甜味与酸味<br />甜味会因添加少量的醋酸而减弱，并且添加的量越大，减弱的程度越大；反过来，甜味对酸味也有完全相似的影响。菜肴中的酸甜味（糖醋类）以 0.1% 的醋酸和 5%~10% 的蔗糖组配最为适宜。<br />（2）甜味与鲜味<br />在有咸味存在时，少量的蔗糖可以改变鲜味的质量，使之形成一种浓鲜的味感。<br />（3）甜味与苦味<br />甜味与苦味之间可相互减弱，不过苦味对甜味的影响更大一些。如刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。<br />（4）甜味与咸味在咸味中已讲，在此不赘述。</li><li>酸味<br />酸味具有使食物中所含有的维生素 C 在烹调中少受损失的作用，还可以促使食物中钙质的分解，除腥解腻。<br />烹调中较常用的调味料主要有食醋，番茄酱，柠檬汁等。酸味能使鲜味减弱，少量的苦味或涩味，可以使酸味增强，与甜味和咸味相比，阈值较低，并且随温度升高而增强。</li><li>鲜味<br />鲜味主要来源是烹调原料本身所含的氨基酸等物质和呈现鲜味的调味料。烹调常用的呈鲜调味料主要有味精、鸡精、虾子、蚝油、鱼露及鲜汤等。<br />鲜味与其他单一味相混合时，一般可使其他味感减缓，其他味对鲜味的作用情况，视味的种类不同而异，一般规律是咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜结合则产生一种复杂的味感。烹调中应用最广泛的鲜味调味料是味精，用量一般为所用食盐的 10%~30%，口味清淡的菜肴为 10% 左右，口味浓厚的菜肴为 20%~30%。另外，味精用量还要随菜肴所用主、辅料中所含鲜味成分的种类和数量而定，但应该清楚使用味精的总原则是突出原料本身的鲜美本味。</li><li>辣味<br />辣味物质有在常温下就具有挥发性和在常温下难挥发（需加热才挥发）两种情况。前者习惯称之为辛辣，后者称之为热辣或火辣。辣味具有去腥解腻，帮助消化等作用。较常用的调味料有辣椒、胡椒、辣酱、蒜、芥末等。</li><li>苦味<br />苦味是一种特殊味，在菜肴中一般不单独呈味，都是辅助其他调味品的作用，形成清香，爽口的特殊风味，如杏仁豆腐。烹调中常用的调味料主要有杏仁、柚皮、陈皮、白豆蔻等。</li><li>香味<br />香味属于嗅味。香味的主要作用是使菜肴具有芳香气味，去腥解腻等。较常用的调味品主要有脂类、酒类、香精、香料等。</li></ol><h1 id="主题5-火候技能训练"><a class="markdownIt-Anchor" href="#主题5-火候技能训练"></a> 主题5 火候技能训练</h1><h2 id="模块一-火候的识别"><a class="markdownIt-Anchor" href="#模块一-火候的识别"></a> 模块一 火候的识别</h2><h3 id="火力的识别"><a class="markdownIt-Anchor" href="#火力的识别"></a> 火力的识别</h3><p>1）旺火也叫武火、大火、烈火、猛火或急火，是烹调中最强的火力。其特点是火焰窜出炉口，高而稳定，呈黄白色，火光明亮，耀眼夺目，散发出灼热逼人的热气。旺火主要用于“抢火候”类型菜肴的快速烹制，适用于爆、炒、烹、炸等烹调方法，目的是缩短菜肴在锅中停留的时间，减少营养成分的损失，保持原料的鲜美脆嫩。<br />2）中火也叫文武火，是仅次于旺火的一种火力。特点是火苗在炉口处摇晃，时而窜出炉口，时而低于炉口，呈黄红色，火光较亮，有较大的热力，适用于烧、煮、熘等烹调方法，目的是原料受热均匀、便于入味，若用强热，容易碳化，使原料内的蛋白质受破坏而失去营养价值。<br />3）小火也称文火。此火火焰较小，火苗在炉口与燃料层间时起时伏，呈青绿色，火光暗淡，火力偏弱，主要适用于炖、焖、烩等烹饪方法，才能达到菜肴的成菜要求。<br />4）微火又称焐火、慢火，是火焰仅在燃料层表面闪烁，火光暗淡，呈暗红色，热力较小，一般用于加工酥烂入味的菜肴，以及对一些干货原料如海参、蹄筋等的涨发，同时也可以对一些已成熟的菜肴进行保温，调节上菜时间。</p><h3 id="烹制过程中的传热方式"><a class="markdownIt-Anchor" href="#烹制过程中的传热方式"></a> 烹制过程中的传热方式</h3><p>1）传导。依靠物体内自由电子的运动或分子、原子的振动，使热量从高温部分传给低温部分的传热方式，称为热传导，简称导热。<br />2）对流。以流体质点的移动，将热量由流体中某一处传至另一处的传热方式，称为对流传热，简称对流，主要是以液体或气体作为传热介质，在循环流动中，将热量传递给原料。<br />3）辐射。热源沿直线将热量向周围发散出去，使物体受热的方式，称为热辐射，物体的温度越高，辐射的能力越强。烹调中热辐射的方式，主要是电磁波。电磁波是辐射能的载体，被烹饪原料吸收时，所运载的能量便会转变为热能，对烹饪原料进行加热并使之成熟。</p><h3 id="火候的要素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#火候的要素"></a> 火候的要素</h3><p>如果把火候看作是烹制中原料在一定时间内发生适度变化所需要吸收的热量，那么就可以认为热源火力、热媒温度和加热时间是构成火候的三个必需的要素。<br />1）热源火力。在这里不是单纯地指“火焰烈度”，而是指燃料燃烧时在炉口或加热方向上的热流量，也包括电能在单位时间内转化为热能的多少。燃烧火力的大小受着燃料的固有品质、燃烧状况、火焰温度，以及传热面积、传热距离等因素的影响。在燃料种类和炉灶构成不变的情况下，可以用改变单位时间内燃料燃烧的办法来调整燃烧状况，火焰温度、传热面积、传热距离等，以改变火力的大少。电能“火力”的大小主要由加热设备所控制，可以通过设备上的调控部件来调节。<br />2）热媒温度，也可称加热温度，在这里特指烹制时原料受热环境的冷热程度。它是火候的一个不可缺少的要素。烹调的实践告诉我们，热源释放的能量必须通过热媒的载运，才能直接或间接转换后作用于原料。要使原料在一定的时间内获取足够的热量，发生适度的变化，一般都要求热媒必须具有适当高的温度。如炒韭菜，要求在火候上保证菜肴的口感软嫩、色泽绿亮，单凭热源火力和加热时间的组合是绝对不行的，还必须考虑原料在下锅之前锅内热度够不够高。冷锅就下料，火力再大（在烹调可能的范围内），短时间加热或适当延长加热时间，都难以达到预期的效果。由此可见，缺少了热媒温度这一要素，火候将难以成其为火候。以微波加热时，该要素不再是热媒温度了，而是微波所载电子能的多少，这只是一个特例。<br />3）加热时间。即原料在烹制过程中受热能或其他能量作用的长短。热媒温度的高低，能够决定热媒与原料之间传热时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。加热时间与热媒温度相互配合。</p><h3 id="影响火候的因素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#影响火候的因素"></a> 影响火候的因素</h3><h4 id="原料性状的影响"><a class="markdownIt-Anchor" href="#原料性状的影响"></a> 原料性状的影响</h4><p>性质，包括原料的软硬度、疏密度、成熟度、新鲜度等。不同的原料，由于化学组成、组织结构等的不同，会带来性质上的差异。相同的原料，由于生长（或饲养）时间、收获（或捕捞、宰杀）时机，贮藏期限等不同，也会带来性质上的差异。这些性质上的差异必然会导致原料在导热性和耐热性上的不同。<br />形状，包括原料的体形大小，块形厚薄等。在烹调要求的原料性质一定时，体大块厚者发生适度变化需要吸收的热量较多，体小块薄者需要吸收的热量较少。在烹制由多种原料组配而成的菜肴时，有必要根据各种原料的不同性质和形态，合理安排投放顺序，以满足各种原料的不同火候要求。</p><h4 id="热媒用量的影响"><a class="markdownIt-Anchor" href="#热媒用量的影响"></a> 热媒用量的影响</h4><p>热媒用量与热媒容量有关，从而对热媒温度产生一定的影响。种类一定的热媒，用量较多时，要使其达到一定温度就必须从热源获取较多的热量，即热媒的热容量较大。此时热媒温度的稳定性较好，少量的原料从中吸取热量不会引起温度大幅度的变化。用量较少时，热源传输较少的热量就可达到同样高的温度。此时热媒的热容较小，温度会随着原料的投入而急剧下降。要维持一定的烹制温度，就必须适当增大热源火力。可见，热媒用量会影响热媒温度的稳定性，从而改变火候要素的组配形式。</p><h4 id="原料投量的影响"><a class="markdownIt-Anchor" href="#原料投量的影响"></a> 原料投量的影响</h4><p>原料投入后会从传热媒介中吸收热量，导致热媒温度降低。要保持一定的温度，就必须有足够大的热源火力相配合，若温度下降，只有通过延长加热时间来使原料成熟。原料投入量多，影响就大，投入量少，影响就小。<br />还需要考虑原料投量与热媒用量的配比问题，要求它们之间保持一定比例。可以用增加热媒用量的方法来抵消一部分原料投量影响。</p><h4 id="季节变换的影响"><a class="markdownIt-Anchor" href="#季节变换的影响"></a> 季节变换的影响</h4><p>冬季，气温较低，热源释放的热量中有些能量会有所减少，热媒载运的热量会在环境中散失；夏季，气温较高，热源释放和热媒载运的热量，较之冬季损耗要小得多，所以，烹制分量一样的同一种菜肴，在冬季需要适当增加热源火力、提高热媒温度或延长加热时间，在夏季需要适当减弱热源火力、降低热媒温度或缩短加热时间。</p><h2 id="模块二-成熟度的判断"><a class="markdownIt-Anchor" href="#模块二-成熟度的判断"></a> 模块二 成熟度的判断</h2><h3 id="二-不同烹调方法成熟度判断标准"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-不同烹调方法成熟度判断标准"></a> 二、不同烹调方法成熟度判断标准</h3><h4 id="蒸制品成熟度的判断参考标准"><a class="markdownIt-Anchor" href="#蒸制品成熟度的判断参考标准"></a> 蒸制品成熟度的判断参考标准</h4><p>（1）以鱼为例<br />1）成熟度恰到好处：鱼眼珠呈乳白色，似脱离状，头、骨、肉完整，稍有松散现象，鱼体失去原有色泽，但有一定的光亮度，剞刀口明显，刀切面鱼肉略外翻，无明显纤维状，光亮，汤汁稍混，略有浓度，用手指揿压鱼体无弹性，但不破皮。<br />2）欠熟：鱼体眼珠未完全呈乳白色，头、骨、肉完整，鱼体未完全失去原有色泽，剞刀口不明显，汤汁少而清，揿压鱼体仍有弹性（或有硬实感）。<br />3）过熟：鱼眼珠呈乳白色，与眼眶完全脱离，头、骨、肉有明显的松散现象，鱼体表面色次，剞刀口明显，刀面鱼肉外翻，鱼肉收缩，纤维状明显，鱼腹鳍似脱落状，揿压鱼体易破，汤汁混浊，浓度较大。<br />（2）以生物膨松面团为例<br />1）看面点制品的色泽（洁白均匀者为好）。<br />2）闻面点制品的香味（散发出原料特有的香味，气味正常，不带任何异味，怪味者为好）。<br />3）看面点制品的形态（形态饱满、均匀，大小规格一致，花纹清晰者为好）。<br />4）用手揿压（手触之无粘手感，按下去的凹陷部位能很快弹起者为好）。</p><h3 id="煮制品成熟度的判断参考标准以鸡为例"><a class="markdownIt-Anchor" href="#煮制品成熟度的判断参考标准以鸡为例"></a> 煮制品成熟度的判断参考标准（以鸡为例）</h3><p>1）鸡受热收缩，形态饱满、硬挺、光亮，用竹筷不易插入鸡体约为 5~6 成熟。<br />2）形态饱满、外皮完整，身体柔软，竹筷能插入鸡体为完全成熟。<br />3）形态完整、外皮有破裂现象，用竹筷很容易插入鸡体，翅膀、头颈易掉落为超过正常成熟度标准。</p><h3 id="炸制品成熟度的判断参考标准以干炸里脊为例"><a class="markdownIt-Anchor" href="#炸制品成熟度的判断参考标准以干炸里脊为例"></a> 炸制品成熟度的判断参考标准（以“干炸里脊”为例）</h3><p>1）复炸时，制品浮于油面，水泡消失，色泽呈褐黄，捞起后外酥、脆感强烈，掰开里脊肉嫩，食之无焦苦为成熟度正常。<br />2）复炸时，制品浮于油面，仍有水泡，色泽黄亮，捞出后外壳有绵软感觉为成熟度欠正常。<br />3）复炸时，制品浮于油面，水泡完全消失，色泽深褐，捞出后外壳用手稍碾即成粉末状，掰开里脊肉无嫩感，食之有焦苦味为成熟过头。</p><h3 id="三-不同传热介质的成熟标准"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-不同传热介质的成熟标准"></a> 三、不同传热介质的成熟标准</h3><h4 id="油传热的最佳成熟标准"><a class="markdownIt-Anchor" href="#油传热的最佳成熟标准"></a> 油传热的最佳成熟标准</h4><p>油传热最佳的成熟度和加热时间，与油料比例、料块的大小、原料的导热性能等有密切关系。</p><p>表5-2 油为传热介质时部分菜品的火候控制</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">菜名</th><th style="text-align:center">初始温度/℃</th><th style="text-align:center">复炸温度/℃</th><th style="text-align:center">时间/min</th><th style="text-align:center">油料比</th><th style="text-align:center">挂糊品种</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">炸春卷</td><td style="text-align:center">140~160</td><td style="text-align:center">/</td><td style="text-align:center">4</td><td style="text-align:center">1:15</td><td style="text-align:center">/</td></tr><tr><td style="text-align:center">炸猪排</td><td style="text-align:center">170</td><td style="text-align:center">180</td><td style="text-align:center">合计25</td><td style="text-align:center">1:8</td><td style="text-align:center">拍面包粉</td></tr><tr><td style="text-align:center">椒盐鱼片</td><td style="text-align:center">170</td><td style="text-align:center">190</td><td style="text-align:center">合计6</td><td style="text-align:center">1:10</td><td style="text-align:center">挂全蛋糊</td></tr><tr><td style="text-align:center">脆皮鱼条</td><td style="text-align:center">175</td><td style="text-align:center">/</td><td style="text-align:center">2</td><td style="text-align:center">1:18</td><td style="text-align:center">挂脆皮糊</td></tr><tr><td style="text-align:center">醋熘豉鱼</td><td style="text-align:center">175</td><td style="text-align:center">200</td><td style="text-align:center">合计10</td><td style="text-align:center">1:3</td><td style="text-align:center">排水粉糊</td></tr><tr><td style="text-align:center">香炸鸡腿</td><td style="text-align:center">165</td><td style="text-align:center">200</td><td style="text-align:center">合计10</td><td style="text-align:center">1:6</td><td style="text-align:center">挂薄糊</td></tr><tr><td style="text-align:center">炸菜松</td><td style="text-align:center">150~160</td><td style="text-align:center">/</td><td style="text-align:center">1</td><td style="text-align:center">1:5</td><td style="text-align:center">/</td></tr><tr><td style="text-align:center">炸土豆条</td><td style="text-align:center">160</td><td style="text-align:center">175</td><td style="text-align:center">合计4</td><td style="text-align:center">1:8</td><td style="text-align:center">/</td></tr></tbody></table><h4 id="水传热的最佳成熟标准"><a class="markdownIt-Anchor" href="#水传热的最佳成熟标准"></a> 水传热的最佳成熟标准</h4><p>水加热 30~100℃，高压锅可达 100℃ 以上。部分菜品以水为传热介质时的火候控制见表 5-3。</p><p>表5-3 水为传热介质时部分菜品的火候控制</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">菜名</th><th style="text-align:center">温度/℃</th><th style="text-align:center">时间</th><th style="text-align:center">料水比</th><th style="text-align:center">质量/g</th><th style="text-align:center">备注</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">水氽鱼片</td><td style="text-align:center">90~100</td><td style="text-align:center">2min</td><td style="text-align:center">1:5</td><td style="text-align:center">200</td><td style="text-align:center">先上浆，原料厚度0.5cm</td></tr><tr><td style="text-align:center">水氽鱼片</td><td style="text-align:center">95</td><td style="text-align:center">80s</td><td style="text-align:center">1:6</td><td style="text-align:center">150</td><td style="text-align:center">先上浆，原料厚度0.2cm</td></tr><tr><td style="text-align:center">白斩鸡</td><td style="text-align:center">90~95</td><td style="text-align:center">25min</td><td style="text-align:center">1:4</td><td style="text-align:center">1500</td><td style="text-align:center">整只鸡加热到100℃出锅</td></tr><tr><td style="text-align:center">氽鱼圆</td><td style="text-align:center">30~90</td><td style="text-align:center">8min</td><td style="text-align:center">1:5</td><td style="text-align:center">100</td><td style="text-align:center">直径3cm，从30℃升至90℃</td></tr><tr><td style="text-align:center">氽肉圆</td><td style="text-align:center">70~100</td><td style="text-align:center">9min</td><td style="text-align:center">1:5</td><td style="text-align:center">350</td><td style="text-align:center">直径3cm，入锅30℃，出锅100℃</td></tr><tr><td style="text-align:center">汤爆双脆</td><td style="text-align:center">100</td><td style="text-align:center">12s</td><td style="text-align:center">1:6</td><td style="text-align:center">共重300</td><td style="text-align:center">原料剞刀，在汤中时间不计</td></tr><tr><td style="text-align:center">卤牛肉</td><td style="text-align:center">100</td><td style="text-align:center">100min</td><td style="text-align:center">1:3</td><td style="text-align:center">1500</td><td style="text-align:center">料块2.5cm×3cm，卤中有调料</td></tr><tr><td style="text-align:center">红烧肉</td><td style="text-align:center">95~100</td><td style="text-align:center">90min</td><td style="text-align:center">1:1</td><td style="text-align:center">1000</td><td style="text-align:center">肉块为2.5cm×3cm方块</td></tr><tr><td style="text-align:center">鲫鱼汤</td><td style="text-align:center">100</td><td style="text-align:center">30min</td><td style="text-align:center">01:2.5</td><td style="text-align:center">450</td><td style="text-align:center">成汤后汤料比为1:1.5</td></tr></tbody></table><h4 id="热空气辐射传热的最佳成熟标准"><a class="markdownIt-Anchor" href="#热空气辐射传热的最佳成熟标准"></a> 热空气辐射传热的最佳成熟标准</h4><p>热空气辐射传热有明炉和暗炉之分。本书以明炉为例，介绍部分明炉烤菜肴的火候控制，见表5-4.</p><p>表5-4 部分明炉烤菜肴的火候控制</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">方式</th><th style="text-align:center">菜名</th><th style="text-align:center">部位</th><th style="text-align:center">料形</th><th style="text-align:center">火力</th><th style="text-align:center">时间/min</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">加网烧烤</td><td style="text-align:center">猪肉烧烤</td><td style="text-align:center">后腿肉</td><td style="text-align:center">薄片</td><td style="text-align:center">强火</td><td style="text-align:center">2~3</td></tr><tr><td style="text-align:center">加网烧烤</td><td style="text-align:center">鸡翅烧烤</td><td style="text-align:center">鸡翅</td><td style="text-align:center">整只（剞刀）</td><td style="text-align:center">中火</td><td style="text-align:center">15</td></tr><tr><td style="text-align:center">加网烧烤</td><td style="text-align:center">牛肉烧烤</td><td style="text-align:center">腿肉</td><td style="text-align:center">薄片</td><td style="text-align:center">强火</td><td style="text-align:center">1</td></tr><tr><td style="text-align:center">加网烧烤</td><td style="text-align:center">鱼肉烧烤</td><td style="text-align:center">整条</td><td style="text-align:center">整形</td><td style="text-align:center">中火</td><td style="text-align:center">12</td></tr><tr><td style="text-align:center">火熘烧烤</td><td style="text-align:center">烤乳猪</td><td style="text-align:center">整小猪</td><td style="text-align:center">整只</td><td style="text-align:center">180℃</td><td style="text-align:center">40</td></tr><tr><td style="text-align:center">火熘烧烤</td><td style="text-align:center">烤鸡肉串</td><td style="text-align:center">鸡排</td><td style="text-align:center">薄片</td><td style="text-align:center">中火</td><td style="text-align:center">3</td></tr><tr><td style="text-align:center">火熘烧烤</td><td style="text-align:center">烤羊肉串</td><td style="text-align:center">净羊腿肉</td><td style="text-align:center">薄片</td><td style="text-align:center">中火</td><td style="text-align:center">4</td></tr><tr><td style="text-align:center">铁板烧烤</td><td style="text-align:center">猪肉烧烤</td><td style="text-align:center">腿肉</td><td style="text-align:center">厚片</td><td style="text-align:center">中火</td><td style="text-align:center">4</td></tr><tr><td style="text-align:center">铁板烧烤</td><td style="text-align:center">鱼片烧烤</td><td style="text-align:center">中段净肉</td><td style="text-align:center">厚0.5cm</td><td style="text-align:center">强火</td><td style="text-align:center">1</td></tr><tr><td style="text-align:center">铁板烧烤</td><td style="text-align:center">鱼片烧烤</td><td style="text-align:center">中段净肉</td><td style="text-align:center">厚2cm</td><td style="text-align:center">强火-弱火</td><td style="text-align:center">6</td></tr><tr><td style="text-align:center">铁板烧烤</td><td style="text-align:center">牛排</td><td style="text-align:center">仔牛腿肉</td><td style="text-align:center">厚3cm</td><td style="text-align:center">强火-弱火</td><td style="text-align:center">8~10</td></tr></tbody></table><h4 id="成熟的质量标准"><a class="markdownIt-Anchor" href="#成熟的质量标准"></a> 成熟的质量标准</h4><p>酥——则是“迎牙而碎”，满口充香的无抵抗之感，它不是干的代名词。这类食品多是油炸。<br />脆——与酥是两码事，酥是迎牙而碎，脆则是一咬即断，爽利不粘之感。</p><h4 id="烹饪原料的吸热变化状况"><a class="markdownIt-Anchor" href="#烹饪原料的吸热变化状况"></a> 烹饪原料的吸热变化状况</h4><ol><li>畜禽肉类在加热过程中的变化<br />肉内部温度在 60℃ 以下时，几乎没有什么变化，65~70℃ 时呈粉红色，再提高温度为淡粉红色，75℃ 以上则为灰白色。</li><li>鱼、贝类在加热过程中的变化<br />当肉温达到 35~40℃ 时，透明的肉质变为白浊，50~60℃ 以上时，组织收缩，重量减少，含水量下降，硬度增加，这是由于蛋白质的热变性引起的。</li></ol><h2 id="模块三-火候的运用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#模块三-火候的运用"></a> 模块三 火候的运用</h2><h3 id="二-油温的分类"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-油温的分类"></a> 二、油温的分类</h3><p>表5-6 油温的分类与判别标准</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">名称</th><th style="text-align:center">俗称</th><th style="text-align:center">温度范围</th><th style="text-align:center">油面情况</th><th style="text-align:center">原料下锅后的反应</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">温油锅</td><td style="text-align:center">三、四成热</td><td style="text-align:center">70~120℃</td><td style="text-align:center">无青烟，无响声，油面较平静</td><td style="text-align:center">原料周围出现少量气泡</td></tr><tr><td style="text-align:center">热油锅</td><td style="text-align:center">五、六成热</td><td style="text-align:center">130~170℃</td><td style="text-align:center">微有青烟，油面从四周向中间翻动</td><td style="text-align:center">原料周围出现大量气泡，无爆声</td></tr><tr><td style="text-align:center">旺油锅</td><td style="text-align:center">七、八成热</td><td style="text-align:center">180~240℃</td><td style="text-align:center">有青烟，油面较静，用手勺搅时有响声</td><td style="text-align:center">原料周围出现大量气泡，并带有轻微爆炸声</td></tr></tbody></table><h3 id="三-油温的掌握"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-油温的掌握"></a> 三、油温的掌握</h3><p>必须注意火力大小、原料性质以及下料多少这三个与油温密切相关的变量。<br />1）旺火，原料下锅时油温应低一些。因为旺火可使油温迅速升高。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘连、外焦里不熟的现象。<br />2）中火，原料下锅时油温可偏高些。因为中火加热油温上升较慢，原料下锅后降低了油温，因此实际达不到所要求的温度，造成原料因糊浆脱落、水分流失过多而变老。<br />3）在操作中，如发现火力太旺、油温上升太快时，应立即将锅端离锅灶，或在锅中加入冷油，或关小煤气，使油温控制在适宜的程度。<br />4）投料量多的，下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降，故油温要高些，下料后正好降到所需温度。<br />5）投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降得慢升得快，故下料时油温偏低些，下料后正好升到所需要的温度。<br />6）根据原料质地的老嫩、形状大小，适当掌握油温。原料质老或形态较大的，下锅时油温应高些，以便使更多的热量传入到原料内部；原料质嫩或形态较小、耐受力较差的下锅时，油温可低些。<br />7）根据菜肴的质感来掌握油温。要求酥脆的，油温应高些，要求质嫩的，油温应低些。<br />8）根据油锅中的油量的多少来掌握油温。<br />以上这些因素并不是孤立的，应根据烹制菜肴的要求综合考虑，灵活运用。</p><h4 id="五-掌握火候的原则"><a class="markdownIt-Anchor" href="#五-掌握火候的原则"></a> 五、掌握火候的原则</h4><p>制作菜肴讲究因料施艺，其中也包含着根据原料的性状来掌握火候。在烹调加工的过程中，进行火候三要素的组配，除了必须以菜肴的质量要求为准绳之外，还应以原料的性质和形态为依据。一般而言，质老或形大的原料，采用较小的热源火力、较低的热媒温度和较长的加热时间所构成的火候形式，而质嫩或形小的原料，则采用较大的热源火力，较高的热媒温度和较短的加热时间构成的火候形式。这只是最一般的规律，在实际操作中还要注意各种原料之间的性状差异。</p><h1 id="主题6-烹饪美工"><a class="markdownIt-Anchor" href="#主题6-烹饪美工"></a> 主题6 烹饪美工</h1><h2 id="模块一-烹饪美工基础"><a class="markdownIt-Anchor" href="#模块一-烹饪美工基础"></a> 模块一 烹饪美工基础</h2><h3 id="三-菜点的色彩"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-菜点的色彩"></a> 三、菜点的色彩</h3><p>菜点色彩中的人工色，可用三种方法形成。<br />1）食用色指可食用的色素，分为两种。一种是人工提炼的合成食用色素，主要用煤焦油加工而成，分脂溶性和水溶性两类。脂溶性经现代科学鉴定，其含毒性对人体有害，按照卫生法规定用量在十万分之五以下。我国目前常用的有：苋莱红、柠檬黄、靛蓝、日落黄等。水溶性色素用于面点较多。由于色素在长时间高温、碱、酸的作用下容易变褐色，一般不宜在菜肴中多用。另一种是天然色剂。由于人工合成色素在用量上受到严格的限制约束，色素应用在菜点中的色彩饱和度很难达到要求，无法获得设定的色彩效果，这就须创造出一种新的天然色剂来填补不足。这种天然色剂，主要由烹饪工作者自制而用。具体说，就是直接把红、绿、黄、青等色的新鲜果蔬原料制成色汁、色浆、色泥或色茸等，然后运用在菜点的色彩创作中，使成品原料色彩更为丰富。<br />2）不同颜色原料的合成色。在烹饪中，将不同颜色的原料，通过精细加工成各色汁，浆泥、茸、粉状，然后根据原料的可塑性，把两种以上的不同色原料，通过调和、拌和、搅匀、卷捆、擀压、浇冻合成设定的新色原料。这种合成色，可弥补天然色素单调的缺陷。创作新的合成原料色，主要依靠对原料加工的粗细来决定色彩的相貌。在加工原料时，颗粒越细密，合成后的颜色越均匀，达到看不见色花点的程度。<br />如在制作面点时，将糕团坯料加上绿菜汁，即成淡绿色面点原料；加苋菜红成红色原料；加黑芝麻糊即成灰黑色原料。若将各色原料摊开，层叠起卷压后切块，即成精美的花色纹面点。<br />3）烹饪中的辅助色。烹饪中恰当地使用辅助色，常常给菜点带来出乎预料的色彩效果。它的色彩形成于二个方面。<br />第一方面是有色调味品，它可以在烹饪过程中对菜点颜色进行改变。如番茄汁、辣椒酱、红油、香糟、虾脑液、红曲汁都可以使无色、浅谈的原料变得红艳，对有色原料也能改变成暖色调。酱油、豆瓣酱，可可粉，咖啡粉，可以使无色原料变得酱黄或棕亮，用量增大能变成褐色，对有色原料可以变得深厚而加大了纯度色。咖喱粉、咖喱油、蚝油、鸡油可以使无色原料变得黄纯，有色原料变得明亮。<br />第二个方面来自添加剂颜色的作用，它可使菜点色彩提鲜增亮。常用的有饴糖、蜂蜜、奶油、蛋液、麻油等，这些添加剂可增加卤制品、烧烤制品的鲜明色调。在卤制品投料时加入一定量的饴糖，会使成品色调光泽明润。烤面包在面坯中加一定量的奶油，表面刷上始糖，烤熟出炉时立即刷上麻油，面包的表面色彩显得鲜亮油润，烤鸭也是如此，在烤熟时抹上一层饴糖或蜂蜜，能使鸭皮表面鲜亮光泽。反之，如果没有增加添加剂的成品，表面成色干燥、无润泽，即使新鲜的成品也会觉得是过期成品。</p>]]></content>
    
    
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    <title>《现代主义烹调》书摘</title>
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    <published>2025-01-16T02:42:51.000Z</published>
    <updated>2025-01-16T02:42:56.000Z</updated>
    
    <content type="html"><![CDATA[<p><img data-src="/images/covers/296.webp" alt="" /></p><span id="more"></span><hr /><p><strong><center>历史与基础 /（美）内森·梅尔沃德，（美）克里斯·杨，（美）马克西姆·比莱著；（美）瑞安·马修·史密斯，（美）内森·梅尔沃德摄影；《现代主义烹调》翻译小组译. -- 北京：北京美术摄影出版社，2016.9<br />（现代主义烹调：烹调艺术与科学）<br />ISBN 978-7-80501-690-0</center></strong></p><hr /><h1 id="现代主义烹调第一卷历史与基础"><a class="markdownIt-Anchor" href="#现代主义烹调第一卷历史与基础"></a> 现代主义烹调第一卷：历史与基础</h1><h3 id="1-历史"><a class="markdownIt-Anchor" href="#1-历史"></a> 1. 历史</h3><p>在世界上的许多早期文明中，贵族阶级在烹调技艺的发展中发挥着极其重要的作用。有钱人会聘用专业的厨师为他们准备食物，这使贵族享用的食物与穷人食用的食物之间有了很大的区别。<br />烹调技艺在世界各地发展和成熟的轨迹不同，在传统和变革之间很容易产生分歧。一时的烹调运动不断冲击着传统，但新法则一经创立，随即就会被当成传统来对待。在法国，像安东尼·卡雷姆（Antonin Careme）和奥古斯特·埃斯科菲耶这样的名厨，他们建立了一套严格的烹调法则，这对我们今天所熟知的当时西方世界的高端烹调领域有着极其深远的影响。<br />为了打破这些严格规则的约束，20 世纪中叶爆发了新式烹调运动（Nouvelle cuisine movement）。这一运动就是要撼动法国传统烹调规则的地位。当时参与这个运动的厨师大部分都获得了成功，他们发动并完成了一次真正的革命。<br />然而，我们不得不说，最终的烹调革命是发生在近 20 年的一项运动。我们称之为现代主义运动（Modernistmovement）。</p><h4 id="11-烹调的起源"><a class="markdownIt-Anchor" href="#11-烹调的起源"></a> 1.1 烹调的起源</h4><p>不过，农耕也使食谱更加单一化。农耕者只能局限在自己种植的作物上，而且一直只能食用自己产出的几种食物，而依靠狩猎和采集生存的人们则能够随着季节的变化获得不同的植物和动物来维生。这就促使人们想办法让自己的食谱变得更加丰富和美味。这样，关于烹调的一个新问题就此诞生了：改善食物的味道并增加食物的种类。<br />农耕也促进了人类文明的进步。对于以狩猎和采集为生的人们来说，他们不能在一个地方长期居住，也不适宜大量人口群居。农耕方式可以改变这一点。由于农田需要管理，农耕者不得不长期居于此地。从事农业生产的人们需要有长期的建筑物来居住，或者放置工具等。正是因为这样的需要，城邑和市镇逐渐发展了起来。<br />因为农耕使人们从取食这项生存要务中解脱了出来，他们开始有时间去做其他的事情。比如像洞窟绘画和崖壁雕刻这样的视觉艺术，在农业文明到来之前就已经出现；与此同时，还有音乐的出现。诸如文字、宗教和政治之类，几乎所有形式的文化艺术，都在农业文明到来之后发展了起来。在以种植业为生的社会，人类各方面的文化都得到了繁荣发展，包括烹调。烹调习俗由此而诞生，原始的烹调技术开始出现。</p><h5 id="农民-厨师和国王"><a class="markdownIt-Anchor" href="#农民-厨师和国王"></a> 农民、厨师和国王</h5><p>在当时，烘烤面包都算是一件非常专业的工作，因为拥有和使用烤箱是一件非常奢侈的事情。加热烤箱内壁的土层需要很多能源，而一旦使用烤箱时，目的仅仅是为了加工一块面包，就会显得非常浪费。能够使用烤箱的人，都是那些专业的烘焙师，或者是雇得起专业烘焙师的人。大部分的人还没有条件做到这一点，所以他们只能去购买面包，或者通过其他的东西交换面包。<br />与面包不同，无酵饼在平底锅或者一块平整的岩石上就能进行简单的加工。在世界上的许多文化体系中，都有生产各种各样的无酵饼的例子——从墨西哥的玉米薄饼，到印度的恰巴提（chapati），再到挪威的乐丰色（lefse）。因为无酵饼不需要使用烤箱，也不需要精心准备，普通农民在自己的家里就可以制作。<br />烘烤、酿制和造酒之所以能够职业化，主要有三个原因：设备较为昂贵；令人满意的产品需要较高的制作工艺；顾客的数量不断上升。富人们会聘用专门的厨师，他们既是为了实用，也是为了彰显自己的身份地位。人们对于美味食物的追求催生了新食物和新生产技艺的市场。<br />在专门为有钱人制作食物的专业厨师和只为自己制作食物的普通农民之间存在着巨大的鸿沟，而这一分界也推动着烹调技艺的发展。他们彼此之间相互影响。专业厨师总是在想办法为他们的雇主创造出与众不同的食物，而普通人又总是想着通过参考王室餐桌上的饭菜来引进更好的烹调技艺。</p><p>早在 17 世纪，英国人就极为迷恋欧陆和法国厨师。英国贵族们如果想改善饮食，往往会从法国专门聘请一位厨师，这一模式在之后的 350 年里都在延续。<br />对于那些长期受贵族统治或者等级制度森严的国家，他们的烹调技艺最为复杂、精妙，也最别具用心。贵族们能够聘用专业厨师，并把这些食物当成显示他们高人一等的方式。<br />法国是最好的例子。法国不仅具有令人称道的民间烹调，其贵族烹调技艺也享誉几个世纪。早期的法国贵族及其他统治阶级，往往把用餐当成身份地位的象征。<br />英国也是一个由君主统治了上千年的国家，但是特殊的地理条件限制了他们高端烹调技艺的发展。气候条件往往直接决定了植物和动物的多样性，低温的气候条件也导致了物种数量的降低，厨师们可以用来发挥的食材种类变得乏善可陈。<br />结果，在遥远的北方（或者南半球，远离赤道的区域），都无法享受到赤道地区丰富的物种资源。像斯堪的纳维亚的北欧海盗和俄罗斯的沙皇，他们都有稳固的统治并因此延续了几个世纪，但同英格兰一样，他们也不具备上等的烹调技艺（同样，像英格兰，他们多半是从法国引进厨师的）。<br />我们今天所探讨的烹调模式，只不过是对复杂历史的简化，而这其中不无例外。西班牙在一定程度上就说明了这一点。它拥有典型的地中海气候和长期的君主专制统治，开辟新大陆使西班牙积累了大量的财富。然而，传统的西班牙烹调技艺发展更多的源于农民的生活，而非庞大的西班牙王室。<br />传统的德国食物也十分出众，像种类繁多的美味火腿和香肠，但是它们多数出自普通农民的餐桌。原因之一，可能是德国长期以来没有在足够大的疆域上存在过贵族统治。直到 19 世纪以后，德国才形成统一的国家。在此之前，德国都在其他欧洲帝国的统治之下，或者隶属于诸如普鲁士、波希米亚、斯瓦比亚（Swabia）、巴伐利亚这样的联邦国家。德国也是因为处于北部地区的地理劣势，从而受到了其本土水果、蔬菜和香料等资源的限制。<br />关于政治因素对烹调技艺发展的影响，意大利提供了一个很好的例子。受赐于天然的良好气候条件，意大利盛产种类繁多的水果和蔬菜，为烹调的发展提供了丰富的食材。<br />意大利直到 1870 年才形成统一。在此之前，这一区域是一些公爵的封邑、城邦国以及共和体国家，并且受制于外国君主的专政。意大利一直没有形成长期的中央集权的君主专制统治，所以也没有可以居于王室的名厨去创造新的烹调技艺。<br />但意大利的确有一个长期存在的机构，那就是罗马教廷。因此，每当举行宗教宴会和庆祝活动时，我们就能够看到各种不同的食物。然而，这远不足以与法国和中国那种高贵的帝国皇室料理媲美。<br />意大利的烹调技艺多是源于乡间的食物料理。</p><p>从厨艺发展的观点来看，古罗马不同于意大利。<br />大蒜在《阿比修斯》中极少提及，即使提到也只是寥寥几笔，大蒜显然还不够味道。想象一下意大利食物中没有大蒜和罗勒，再想象一下古罗马人的食物中加入了独活草、茴香、香菜以及鱼露等各种调味品，可以看出古罗马人的口味的确与当今意大利人的食物风味格格不入。据此所得出的让人震惊的结论是：古罗马人的烹调与我们所想象的意大利美食完全不同。</p><p>古希腊历史学家希罗多德（Herodotus）告诉我们：“古埃及人从不种植豆类植物，即使是野生的豆类，他们也不会去吃，包括生的和煮熟的。”然而，今天埃及的主要食物却是蚕豆。</p><p>当一个文明陨落之后，它的烹调文化也会随之而消失。民间的烹调文化也许会得到延续，但是那些精致的上层社会的美食却不会。<br />历史上最令人遗憾的烹调文化的损失，当属北美和南美地区食谱的流失，包括阿兹特克、印加、玛雅以及筑墩者（Mound Builder，指史前印第安人）等文明消逝。<br />玛雅的烹调文化主要依赖于巧克力，后者驯化于 3000 年前，发生在今天的洪都拉斯地区。统治玛雅蒂卡尔城邦的国王以“金可可”（Au Cacao）或“巧克力领主”来命名，主要就是为了体现这一食材的重要性。玛雅语言中，“可可”“卡卡瓦”（kakawa）就是“神赐食物”的意思，可可树（同玉米一样）也被认为是神赐之树。</p><h4 id="12-进化与革命"><a class="markdownIt-Anchor" href="#12-进化与革命"></a> 1.2 进化与革命</h4><h5 id="传统的神话"><a class="markdownIt-Anchor" href="#传统的神话"></a> 传统的神话</h5><p>世界上有许多关于美食和烹调的思潮都在歌颂传统，那些提倡这一做法的人往往沉迷于寻找烹调的原始做法，他们把尊重传统的风格和价值观置于至高无上的地位。这些人的座右铭可能是：“老方法是最好的。”他们似乎更有兴趣去追寻祖母们在农舍中留下的菜谱，而不去在意同时代里大厨们的最新创作。<br />然而烹调在整个历史发展中都在不断地改变着。调查一种与我们密切相关的传统食物，你会发现，它只会在某一特定时期具有新意，而不是在所有时期都是如此。至少在食物烹调这个领域，传统只是在过去不断发展变化过程中积累下来的历史遗留。<br />意大利美食就是一个例子。它是世界上最受欢迎的国际美食之一，几乎在地球上任何一座比较大的城市，你都能够找到一家意大利餐馆。这一美食为许多保守者所喜爱，他们将其视为最纯正的、依靠手工艺的且让人感觉舒适的一种食物。意大利美食无疑是极为美妙的，但是它并未真正植根于传统，几乎所有现代的意大利美食烹调都融入了意大利之外的其他国家的原材料。<br />意大利面并非起源于意大利。马苏里拉水牛奶酪（Mozzarella di bufala）源于意大利，但生产它的水牛并不是意大利的，它们来自东南亚。就像玉米被用来做粥，以及巧克力和香草被用来制作甜点一样，番茄也是出现在意大利美食中的土生土长的美洲植物。与辣椒被用作调味品添加到意大利酱中一样，在土豆团子里被用到极致的土豆也是产自南美地区。用来制作意式调味饭的稻米产自亚洲，茄子源于印度，胡萝卜来自阿富汗，杏仁出自中东地区。<br />我们很难找到一种原材料产自意大利的意式传统美食菜单。即使你能够找到，它与中世纪的意大利或古罗马的烹调也相差甚远。<br />这些改变不是一夜之间可以完成的。这期间经历了一个对某些香辛料的重视减少而对其他调味品重视增加的过程。某些特殊的香料失去了吸引力，而新发现的一些食材逐渐进入烹调领域并占据了主导地位。<br />讨论这些并不是在贬低意大利食物，相反这是一种进步。我们在这里想强调的一点是：把意大利烹调视为过去传统美食烹调的精心保留，乃是一种错误的观点。意大利美食的发展历程不是忠实地保留烹调传统，而是体现于烹调技艺领域的创造力、创新性以及新颖性。</p><p>猕猴桃直到 1953 年才被引入英国，1962 年被引入美国。</p><p>1981 年，厨师米歇尔·布拉斯（Michel Bras）发明了一种液心（溏心，中间带有液体）巧克力蛋糕，这一美食迅速风靡开来。但是它制作起来相当复杂，而且条件较为苛刻。后来在 1987 年，有个叫让-乔治·冯热里什唐（Jean-Georges Vongerichten）的人，为了能够给<br />一次 300 人的聚会准备巧克力蛋糕，他和他的朋友们都簇拥在烤箱旁边等待，蛋糕刚一出炉，他就匆匆忙忙端到了餐桌上，结果发现蛋糕还没有烤熟，而且蛋糕中央还有液体在里面。目睹这一糟糕的表现，冯热里什唐立马就去宴会厅给大家道歉。然而，他到的时候却受到了大家的赞扬，人们都非常喜欢这种中间有液体的蛋糕。这一事件引起了轰动，如今，各式各样“融化的巧克力蛋糕”已经登上全球众多餐馆的菜单，并且进入了家庭厨房。<br />这在生物的进化中也十分常见：物种之间之所以出现大的形态差异，正是由于随时间推移而出现的各种小变化的累积。</p><p>番茄最初引入欧洲的时候被认为是有毒的，显然这一担心有些多余，但也不无道理：因为番茄毕竟是颠茄家族的一员，而后者是有毒的。对番茄可食性的怀疑是欧洲人拒之于食谱之外的重要原因，而这一状况持续了一百多年甚至更久。具有讽刺意味的是，佛罗伦萨和托斯卡纳一带的人们直至很久以后才将番茄引进本地区，几乎落后于地中海地区的人们一个多世纪。同样是出于健康因素的考虑，包括土豆在内的许多其他外地引入植物也遭遇了同样的经历。然而，像烟草这种我们后来知道对人身体健康有害的物种，却是一经引进便受到了欧洲人的追捧。</p><h5 id="真正的革命"><a class="markdownIt-Anchor" href="#真正的革命"></a> 真正的革命</h5><p>印象主义在许多方面为其他现代艺术的发展开辟了一条道路。它掀起了现代主义的第一波浪潮，是能够动摇美术、建筑、设计以及文学根基的一场运动。<br />印象派的许多画家有着各自不同的绘画风格，但他们都体现出了对当时严苛规范的反抗精神。他们的出发点是要使自己的作品被那个时代正统画派的展览馆拒绝，而他们会独立展览自己的作品（而且受到了严厉的批评指责）。<br />印象主义的最大贡献，在于建立了第一个敢于反抗既存体系的艺术表现样式。在印象派艺术家之后，一波又一波的艺术家掀起了新的艺术革命运动，创造了不同的艺术流派：立体主义、达达主义、超现实主义、抽象表现主义、极简主义等。在这一模式下，艺术家们彼此间虽然互有分歧，但却有着共同的目标，那就是挑战现有艺术领域的种种标准和现状。<br />我们对这一模式已经习以为常，这就像是一个工作要求：年轻的艺术家是这些先锋派的代表，他们要么进入既有的艺术体系行列，要么去创造一种新的艺术样式。至少在当下流行的审美观念中，尤其是满足现状的墨守成规者眼里，创新确实可能是一种奇怪的想法。<br />不同的艺术流派所注重的艺术目标不同。——当然，艺术家和艺术评论家对这一粗略的论断会持反对意见。但滑稽的是，许多印象派艺术家在他们的创作生涯后期却并不欣赏毕加索的立体主义作品，而其他的艺术运动在当时已经被普遍接受。他们的这一反应与当年居于权威地位的艺术流派对待他们的态度极为相似，因为此时这些印象画派的代表人物已经建立了自己的权威。<br />印象主义运动是 19 世纪末期十分著名的艺术革命运动，类似的运动还发生在建筑学、文学、音乐以及其他的人类文化领域。评论家将这一时期广泛的艺术革命运动称为“现代主义”，它对 20 世纪的文化发展起到了重大的作用。<br />变化在任何一个领域都在发生着。建筑学家改变了建筑的艺术设计，新技术的出现使他们的设计成为现实。摄影和电影也发明了出来，而且凭借自身的实力迅速跻身艺术领域并成为一种主要艺术形式。这一趋势给了我们一种对于变革的认同感，那就是所有文化领域的价值观念都应该被重新评估、创新和变革。<br />一些分析家和观察家认为，现代主义是响应同时期技术和社会变革的一种变化。工业革命、农村向城市的人口流动、民主政治兴起以及由于技术创新带来的种种变化，与艺术领域的变革几乎是同时发生的。正是这些变化创造了一种全新的世界秩序，因而有人认为是这些变革推动了现代主义。<br />还有一些人这样认为：正是这种进步、创新和变革的意识，使社会思想家们去重新思考和定义那些很有可能会被当成权威的观点。这正是现代主义内省精神的真实写照——任何事情都要去重新思考和梳理。</p><h5 id="烹调变革的案例"><a class="markdownIt-Anchor" href="#烹调变革的案例"></a> 烹调变革的案例</h5><p>现代主义烹调运动和印象主义类似，在早期总是受到公众的非议。创造新厨艺的大厨们如同印象派的画家一样，总是会遭到同时代人的排挤。当然，与印象派的大师一样，那些真正具备创造性烹调技艺的人才总是能够从历史中脱颖而出，并受到人们的赞誉（参见第 62 页）。</p><h5 id="快速且实惠低档食物烹调的革命"><a class="markdownIt-Anchor" href="#快速且实惠低档食物烹调的革命"></a> 快速且实惠：低档食物烹调的革命</h5><p>推动这一变化的基本动力是经济：新兴的中产阶级对新式食物的需求。他们都有可观的经济收入，但是可支配的时间却很少。他们也不可能去享受传统社会里那种悠闲的生活。城市居民的住所旁边没有花园或农场，社区里大家庭越来越少。成年妇女更愿意去外面谋一份职业，而不是留在家里做家务和准备食物。而且有时间、有能力为自己烹调食物的人越来越少，但是他们有钱去买那些自己想吃的食物。<br />忙碌的人们需要那种不用处理或者简单处理就可以食用的食物。为了满足这一需求，新型的餐饮公司诞生了。软饮料制造商们早就为此铺平了道路：1900 年可口可乐公司推出了一种即混即饮的苏打饮料，之后越来越多的饮料公司进入了这一行列。这些饮料与我们在家中制作的饮料（比如咖啡、茶、潘趣酒）截然不同，它们变得更加方便。这些新兴饮料迅速得到推广，并在软饮料界开辟了一个史无前例的市场。<br />大西洋和太平洋茶点公司（The Great Atlantic &amp;Pacific Tea Company）是从纽约的一个小茶馆起步的，后来逐渐发展为一家邮购公司。1912 年，公司的所有者以商店的标准布局为基础推出了一种自助购物服务。一个家庭想买的东西都能够在这儿买到。这一模式迅速得到推广，因为与去专卖店购买纺织品、农产品和肉类相比，在这里购买更加方便、便宜。这家后来更名为“A&amp;P”这一稍显不够正式的名称的食杂商店继续推陈出新，将受到专利保护的超市手推车以及柜台收银员引进了商店。20 世纪 30 年代，“A&amp;P”商店在全美有近 16000 家分店，所有分店的年销售额加起来有 10 亿美元。自此，超市的时代开始来临。<br />哈兰德·桑德斯原本是在肯塔基（Kentucky）科尔宾（Corbin）的一个加油站旁经营着一家炸鸡店，但是很快，他做的炸鸡的名声已经远远地超过了那个加油站。他发明了一种压力烹炸法，可以加快食物的烹调速度（参见第 2 卷第 120 页）。在 65 岁的时候，桑德斯从自己的社会保险中拿出 105 美元，用于他的餐饮连锁业务经营。<br />达瓦·托马斯，这位后来开创汉堡连锁店的人接手了位于俄亥俄州哥伦布（Columbus）市的四家肯德基店，通过彻底简化菜单将它们转型。这一思路很快风靡了这刚刚萌芽的行业，快餐时代就此来临。</p><h5 id="烹调走向产业化"><a class="markdownIt-Anchor" href="#烹调走向产业化"></a> 烹调走向产业化</h5><p>快速、方便食品的概念已经存在了几个世纪，城市里的室外商场是这些货摊的主要摆设地点。发生在 20 世纪 50 年代的快餐文化与之不同，这些原来的私人餐馆后来逐渐发展成为庞大的餐饮公司。这些公司可以为自己经营的产品提供一定的保证，有实力为产品推广大做广告，因此他们的经营能够在顾客那里建立品牌效应。<br />这一时期的另一项重大突破是微波炉的发明。1945 年，雷神公司的工程师珀西·斯宾塞（Percy Spencer）在建造雷达装置时发现，当雷达装置运行的时候，放在他口袋里的巧克力棒融化了（参见第 2 卷第 182 页）。雷神公司迅速把生产一种用微波烹调食物的创意申请了专利，并很快发明了第一台家庭用微波炉。<br />起初，这种电器十分笨重而且极其昂贵，但随着价格的下降，它越来越受欢迎。微波炉的崛起与新出现的预制食品是相呼应的：微波炉是快速加热这些食物的理想工具。当越来越多的人购买微波炉的时候，各大超市也专门为顾客准备了类似的预制食品。微波炉的使用成了一种不用烹调就能够吃到热饭的方式。<br />这些仅仅是发生在 20 世纪餐饮业的少数变革案例，这些变革为人们提供了方便、快速和廉价的食物。这种变化的影响是极其深远的。</p><h5 id="新式烹调革命"><a class="markdownIt-Anchor" href="#新式烹调革命"></a> 新式烹调革命</h5><p>我们很难想象 20 世纪 50 年代法国在卡雷姆和埃斯科菲耶主宰之下的烹调体制有多么的僵化，对烹调的要求是多么的严格。厨师们的确可以在烹调上有所创新，但他们的作品大多局限于过去，并受到体制的约束。对于旧时烹调技艺的过分崇拜，是限制厨师进行创新的重要原因。他们中有谁敢于向卡雷姆和埃斯科菲耶的烹调体系挑战呢？<br />直到 20 世纪 60 年代，法国的一些年轻厨师开始讨论这一体制。<br />第一波的新式烹调是一次真正的革命，在反抗权威方面与印象主义相似。许多长期沿用的埃斯科菲耶烹调方式如今已经被扬弃，比如酱汁要用肉汁来做，之后要用面粉糊加厚，等等。<br />餐馆的经营方式也在改变。埃斯科菲耶主张的是“法国式”的服务，餐前各种盘钵都要摆放在餐桌上，服务员站在桌前负责呈上食物并为顾客切开分好。新式烹调中使用特定的餐盘，在厨房里就将菜肴摆好，服务员只负责将餐盘端到食客的面前。<br />在新式烹调运动的后期以及新国际烹调中，创新主要局限在了新调味品的使用上。厨师们首先是缩小具有传统区域特色的烹调技术以及食材与现代烹调的差距，其次是逐渐找出可以连接西方烹调与东方烹调的纽带。<br />新式的外来食材开始出现在厨师们的食谱上。油甘鱼和鲀鱼（金枪鱼）等以及神户牛肉这些原本只出现在日本餐桌上的食物，如今在世界上任何一个与新国际烹调有关的餐厅里几乎都能够找到。与此同时，那些名为日本料理的饭店本身，比如诺布餐厅，也将鹅肝酱、墨西哥胡椒以及其他并非产自日本的食材加入自己的菜单之中。</p><p>在 20 世纪 70 年代，美国的正式餐厅只有两种形式：一种是沿用了 20 世纪 50 年代菜单的牛排餐厅，另一种是依靠大量模仿而无任何新意的欧式西餐馆。美食作家加尔文·特里林（Calvin Trillin）曾讽刺这些干篇一律的餐厅，说它们可以共用同一个名字——蜂窝格子作坊（La Maison de la Casa House）。法国兴起的新式烹调运动，鼓舞了新一代美国厨师去打破传统并开创自己的风格。这两个国家的烹调运动有很多相似之处：提倡摒弃使用过多的酱料和调味品，采用新鲜的本地食材，充分展示食材的原有风味。<br />福吉奥尼是另一位小农场的早期支持者。1978 年，在伦敦待过两年回到美国后，他很快为在美国买不到高品质食材而感到困惑。在经营河上餐厅时，他总是去努力购买那些自由放养的鸡鸭和野味（包括麝鼠、海狸和麋鹿）。20 世纪 70 年代，河上餐厅成为第一家在纽约供应新鲜牛肉的餐厅。福吉奥尼也从夏威夷采购到了长春花、海胆以及其他海鲜，也找到了诸如香蒲芽和羊齿蕨的产地。1983 年，他开办了自己的餐厅“美国地方”，并继续将目光对准小农场以及获得品质优良的季节性食材。<br />在芝加哥，查利·特洛特在经营 1987 年创办的、以自己的名字命名的餐厅时，也有着相同的烹调理念。这位著名的厨师结合了法国烹调的技术、日本料理的风格，并注重强调美国食材的品质，这些食材包括缅因州的龙虾，阿拉斯加的比目鱼，哈得逊山谷的鹅肝酱，以及新鲜的有机蔬菜。他是倡导食用新鲜食材和邀请食客进入厨房品鉴菜肴的先驱，同时还是第一位推出品尝菜单的高级厨师。<br />这些“新美利坚”烹调运动的先驱成了第一批名人厨师，他们的成名与当时美国人对高品质食物的需求以及由于社交而需要食用高质量食材的情形恰相契合。这一阶段是美国现代主义烹调的发轫时期。</p><h4 id="13-现代主义萌芽"><a class="markdownIt-Anchor" href="#13-现代主义萌芽"></a> 1.3 现代主义萌芽</h4><p>从 20 世纪 80 年代中叶开始，一大批厨师开始创造新的烹调风格，这些被我们称为烹调界的现代主义革命。烹调领域的这些变化包括技术上、美学上及基础知识上的创新。</p><h5 id="费兰阿德里亚与斗牛犬餐厅"><a class="markdownIt-Anchor" href="#费兰阿德里亚与斗牛犬餐厅"></a> 费兰·阿德里亚与斗牛犬餐厅</h5><p>费兰·阿德里亚被誉为世界上最好的厨师，他颠覆了烹调领域并吸引了一大批追随者和仰慕者。他在西班牙斗牛犬餐厅创造性的现代主义烹调作品，不断挑战着用餐者的心理预期。举一个夸张点的例子，当你品尝阿德里亚的一道菜，第一口咀嚼到一半时会发现温度立刻发生了变化。一些通常是固体的食材，比如鸡肉，有可能会以液体的形式呈现给食客；相反，酱汁可能会被做成固体。</p><h5 id="聚焦创新"><a class="markdownIt-Anchor" href="#聚焦创新"></a> 聚焦创新</h5><p>阿德里亚购买了一把美国人常用的刨皮刀。这种工具非常好用，它非常锋利，即使是干酪和坚果也能削出非常细致的纹理。阿德里亚被这种工具深深吸引，他在自己的书里详细介绍了这种工具所能带给食物的特殊纹理和风味。他对这种不起眼的工具的发现，帮助他在斗牛犬餐厅创造了许多菜肴，包括“花椰菜蒸粗麦粉”（参见第 3 卷第 388 页）。<br />尽管阿德里亚以其独特的科学烹调技艺而闻名，但他真正的兴趣在于如何将烹调食物转化为一门艺术，异国情调的烹调器材只是一种手段，它还包括了从郊区炊具店收集到的诸如手持刨丝器等不起眼的工具。他的目的不仅仅是创造出科学的烹调美食，更重要的是无论用什么样的工具都要带给食客一种新的体验。<br />其他有关斗牛犬餐厅的创新作品与新的食材有关。例如宰杀金枪鱼时，阿德里亚发现在鱼的脊椎间有一种小垫。金枪鱼身上这种环形的透明小垫，在包括人类在内的所有脊椎动物身上都存在。阿德里亚和他的同事们艰难地将金枪鱼身上的这种环形小垫收集起来，尝试着用不同的烹调方式制作菜肴。同样的事情也发生在一些员工尝试制作绿色松果的过程中，这些厨师在其中发现了未成熟的松子（一开始以为是虫子），他们根据这种发现迅速创造出了一种新的美食。<br />斗牛犬餐厅烹调书中有许多这样的例子。一种新的食材（来自亚洲的蔬菜或水果，或者是来自世界科技领域的水状胶质），或者一件新工具（一个棉花糖制作器或一种搅打虹吸罐），常常被用来进行烹调创新。从某种意义上来说，新材料和新方法给了阿德里亚创造更多烹调美食的空间。<br />1994 年，阿德里亚发明了他的第一份特色泡沫美食：将一种白豆“慕斯”（espuma）加到海胆菜肴中，放在海胆壳里面呈上餐桌。泡沫食物也无非是传统烹调中常用的食材。生奶油、沙巴雍、慕斯、调和蛋白、蛋奶酥，甚至是面包，都是与泡沫食物相似的例子。面包、蛋奶酥等一些蛋白甜饼用在泡沫食物烹调中使其变得僵硬，而其他的诸如奶油、慕斯和沙巴雍等蛋白品则使泡沫食物更加酥软，后者往往是被当成甜点并常用来制作油酥点心。像鱼肉慕斯或葛斯林酱却很少用作调味品。<br />古典烹调中不成文的规定为泡沫食物划定了明确的界限，制作超越界限的泡沫食物通常被视为异类，而这却是吸引阿德里亚的地方。泡沫食物拥有非常熟悉并且很受欢迎的风格，比如鲜奶油，而且大多数人都非常喜欢它。阿德里亚推出了一种特色泡沫食物，他创造出一种独特的美食体验，并立即轰动一时。</p><h5 id="美食对话"><a class="markdownIt-Anchor" href="#美食对话"></a> 美食对话</h5><p>在阿德里亚烹调哲学中有一条可能最为重要的观点：美食体验是厨师与食客之间的对话。当将高端烹调提高到这个高度时，传统的烹调就限制了这种对话。有了前一次的用餐体验，食客对新的食物是否熟悉和新颖就有了心照不宣的理解。传统烹调的厨师根据食客对先前用餐体验的经验判断，为迎合顾客而烹调食物。阿德里亚通过烹调创新打破了这一传统，这种创新不仅能够满足食客的用餐体验，还能够激起他们新的反应，并推动他们重新作出体验预期。<br />在阿德里亚之前，厨师们倾向于从细节着手提高食物品质一一寻求特定的风味搭配及组成。很少有厨师会尝试做出一道能够开创风格的菜肴。相反，他们倾向于将自己的创新力用在厨师生涯中屈指可数的几道招牌菜上，通常这些菜肴的新做法会沿用很长时间。比如，我们曾经非常喜欢的乔尔·罗比雄的土豆泥，在他的各大餐厅中占据位置达 20 多年。<br />阿德里亚将烹调创新推向了高潮，他始终将追求创新作为自己的烹调基石，即每晚都要有创新，每道菜都应该有所创新。这与那些招牌菜的做法是截然不同的。在斗牛犬餐厅，每道菜都要是一次创新，一般来说，一道菜肴在第一季供应之后，后来的菜单中就不再会再重复出现。如果你非常喜欢斗牛犬餐厅的某一道菜，那么一定要在当季好好享用它，因为之后你就再也没有机会去品尝了（除非你自己能够做出这道莱）。<br />烹调过程的每个方面都需要去思考和想象：为什么菜肴要在甜品之后上桌而其他的不是这样？鸡尾酒在美食体验中扮演着怎样的角色呢？为什么饭菜要盛在传统的镀银餐盘里呢？<br />重新想象的过程带来了概念上的创新，比如“解构”（deconstruction）的概念。阿德里亚着手创造出主题风味相同但表现形式完全不同的菜肴。以下是他在《斗牛犬餐厅：1994—1997》（elBulli 1994—1997）这本书中关于解构的观点：</p><blockquote><p>解构创新包括从已经熟知的烹调中借鉴经验，以及将食材全部或部分引入但通过改变其组成、结构抑或是温度来实现。这种解构食物仍然与传统烹调存在联系，但它的呈现形式与之前已经大不相同。<br />这种做法能否取得成功，还与食客是否有足够的美食体验记忆有关，因为如果之前没有相关体验，这种解构的主题会被理解为“建构”(construction)。这种创新的效果与食客的记忆有着很大关系，比如尽管他没有见过类似的菜肴，但是通过享用这道菜，他可以很快将它的风味与之前曾经吃过的某道菜的感觉联系起来。换句话说，食客们能够“认识”这道菜。</p></blockquote><p>这是一个在文学评论里常常读到但在烹调书籍中极为少见的片段。阿德里亚对于烹调的理论化是烹调艺术上的一种创新。其他厨师也有跟食客开玩笑的例子，比如 19 世纪发明的火焰冰激凌，它是一种表皮材料要受到炙烤但里面却藏着冰激凌的食品。许多厨师都在旧式菜肴上作了创新，但是能够系统地创造出诸如解构理论这样的新概念的厨师，就只有阿德里亚和斗牛犬餐厅了。<br />从这个角度来考察，我们会发现 20 世纪 60-70 年代的新式烹调革命有着很大的局限性，它们并没有引起什么轩然大波。阿德里亚并不仅仅是在挑战传统的烹调技术，比如加浓的酱汁，他在冲击有关食物的每一种传统做法，包括许多直到新式风格出现后我们才有所意识和了解的传统。</p><h5 id="世界在前进"><a class="markdownIt-Anchor" href="#世界在前进"></a> 世界在前进</h5><p>斗牛犬餐厅的食物是颇为挑战智商的，它对食客有着很高的要求，但并不是所有食客都喜欢这种挑战。因此，若不是有能够欣赏他们食物的顾客，阿德里亚也不会取得如此巨大的成功。</p><p>令人吃惊的事情在继续。豌豆汤一入嘴仿佛立刻改变了温度；用墨鱼而非面食制作的意式水饺放到嘴里就化开了；茶以一种泡沫堆的形式呈到饭桌上，但在嘴里能够迅速溶解；烤兔子里加入了热苹果明胶·.·这是怎样做到的？明胶不可能是热的！<br />这顿饭就一直以这样的风格继续着，在 5 个半小时里总共上了 40 道菜。</p><h5 id="烹调科学"><a class="markdownIt-Anchor" href="#烹调科学"></a> 烹调科学</h5><p>蒂斯和媒体之间对分子美食的定义的区别基于一个不争的事实，那就是对此问题的研究主要涉及长期形成的习惯做法和传统烹调中妇人们的故事。相反，这与现代主义厨师所感兴趣的烹调风格是背道而驰的。蒂斯已经积累了 25000 个有关这种烹调习俗和传统的例子，并且将之称为“烹调精度”（culinary precisions）。他查阅了大量的烹调书籍，确认了一些做法，对其他的进行了辩驳。他常常通过自己的研究来做验证；为测试一本中世纪烹调书上的做法，蒂斯烤了整只乳猪，并且证实了烹调后切头的做法可以保持肉皮的清脆口感，因为这种做法将蒸汽包在了皮肤之中。</p><h5 id="超越完美"><a class="markdownIt-Anchor" href="#超越完美"></a> 超越完美</h5><p>追求完美是布卢门撒尔开办餐厅时的最初目标，如今他依然在践行这一宗旨。他创制了许多电视系列节目，BBC 将节目称为《追求完美》。在节目中，他寻求不断地将许多古典的烹调技艺完美化，包括“北京烤鸭”这样的高端厨艺，也包括像香肠土豆泥以及鱼和薯条这样的低档食物。<br />如果布卢门撒尔将追求完美的脚步停留在用现代的烹调技术更新传统的美食作品上，那么他可以称得上是一位伟大的厨师，但是他的影响将会受到限制。相反，完美只是一个起点。不久之后他就发现，关于食物烹调的科学方法给了他做出新的和独特的东西的可能性，而且他开始着手拓展这一范围。在他早期的一道菜肴中，他制作的土豆泥含有一种热稳定性的酸橙凝胶。食客咬一口这种奶油色的土豆泥后，都会感受到酸橙清洁、爽口的味道。它依然是经典的土豆泥，但已经与之前的任何版本都不同了。<br />认知科学及其在烹调领域的应用，是布卢门撒尔极其感兴趣的课题，实际上他本身也在与研究人类认知学的科学家进行合作。他的许多创新美食作品结合了众多的对人类感官体验的理解。比如，一道牡蛎和鲍鱼的菜肴取名“海之声”（Sound of the Sea），这道菜不仅味道要好，更要注重听觉：首先在上菜前，服务员会发给每位食客一个带有耳机的海螺壳，每个海螺里面都有一个 MP3 播放器，用来播放海的各种声音。布卢门撒尔对此有自己的科学的解释，他相信这个声音能够加入食客的美食体验之中。他曾与牛津大学合作做过研究，结果表明：人们在吃牡蛎的时候倾听海的声音，能够使牡蛎吃起来比平时的味道更重更咸。</p><p>2003年，在肥鸭餐厅的员工训练手册上，布卢门撒尔在一封公开信里向顾客描述了他的方法：</p><blockquote><p>科学（有些人称之为艺术）存在于每一烹调过程之中，我们在做传统食物的时候，必须与食客的感受联系起来。我们的目标就是要发现这些联系，用知识阐明传统烹调美食，并且创造出超越味觉的美食体验。<br />这是肥鸭餐厅的烹调基石。尽管这听起来有些雪莱主义（Shelleyesque），但实际上这一方式是很基础性的。进餐的每个方面都应该是和谐的，在音乐选择和餐厅装饰上都要有所体现。为了使进餐体验达到最佳，我们必须点燃食客的各种感觉，并唤起他们灵魂深处的体验。<br />在肥鸭餐厅，我们很愿意接受传统技术和理念的挑战，即使是那些沿用了几个世纪的传统技术理念。我们会去探索沿用了几个世纪的传统烹调的成因和影响，将我们的知识与这些整体效果完美结合起来，带给您——我们的顾客。</p></blockquote><p>在对待新式烹调和他们强调的使用分盛餐盘的态度上，布卢门撒尔有一个很有意思的反向用法。布卢门撒尔设计了许多食谱，并要求服务员将菜肴放在桌边，而且在用餐体验中加入了许多戏剧性的因素。在一道称为速冻绿茶酸的菜肴（参见第 74 页图示）中，柠檬片被呈上餐桌，并将柠檬液喷到泡状物上一同放入液氮中。当食客咬下第一口的时候，冷空气和冷凝水蒸气从被液氮速冻过的泡状物中溢出，并从口中进入食客的鼻子。结果，这看起来就像是有烟从他们的鼻子中冒了出来。<br />另一道菜液氮炒蛋和培根（熏肉）冰激凌（见第 54 页图示）中，服务员直接将做过手脚的看起来像是炒鸡蛋的菜放到桌旁的保温锅里。布卢门撒尔将一种看起来像油的东西加入其中（实际上是液氮），并将鸡蛋打开放入其中（蛋壳中布满奶油酱）。当他摊开鸡蛋的时候，奶油已经冻住，并成为富含鸡蛋的冰激凌。从某种意义上来讲，这种桌边服务型的进餐方式是埃斯科菲耶所赞同的，但是布卢门撒尔对液氮的非常规用法以及它所带来的惊喜效果，使它成了现代主义烹调的典型作品。<br />很明显，这些菜与“解构”理论具有相似性，但肥鸭餐厅以自己的方式将其变向应用了。在“解构”的做法中，菜肴仍然是传统的风味，但却是以一种让你在食用时产生似曾相识感觉的形式呈现的。显然二者正好相反，布卢门撒尔的菜肴看起来像是传统的美食，但实际上二者大不相同。<br />布卢门撒尔经常能够做出这种帮助人们唤起某种心境的作品，就像“火焰冰葩”（Flaming Sorbet，见右图），看起来像营火的一道菜。这道菜听起来像用凝胶制作的果汁冰糕，而这种凝胶与传统的明胶不同，在高达 90°℃/194°F 的温度下仍能保持固体状态。将威士忌倒入其中并点燃，能够创造出火焰而不会使果汁冰糕融化。盛放果汁冰糕的碗被放在一堆树枝上，下面是一层干冰。当服务员点燃果汁蛋糕时，他会同时将一种香味混合物（包含了皮革、木材、烟草以及威士忌）泼洒到树枝里，这些混合物能够与干冰起反应。蒸汽迅速在盘子四周漫起，并且会释放出愉快的香味，或者勾起人们营火般的怀旧情绪。</p><h4 id="14-现代主义革命"><a class="markdownIt-Anchor" href="#14-现代主义革命"></a> 1.4 现代主义革命</h4><p>我们之所以将这种转变称为现代主义革命，是有几个非常特殊的原因的。在美术、建筑等其他的艺术领域，这种革命已经发生了近百年。法国印象主义是开创这一潮流的艺术革命先驱，通常被称为现代主义的先锋派。这些运动改变了绘画、雕塑、摄影、建筑、印刷以及其他各个文化领域。<br />在这些运动中，一些人之所以得到了现代主义者的称谓，是因为他们清醒地渴望而且自觉地寻找新的东西来取代旧的传统。世界处在深刻的变化之中，他们感受到的那如同战鼓声一般的震动促使他们改变现实，把时间和精力投入到他们的创新工作中。与过去决裂是他们新目标的一部分。先驱者对旧式系统所面临挑战的应对与他们想方设法实现创新目标的理念是完全一致的。</p><p>费兰·阿德里亚于 1985 年开始以一种非常规的方式供应汤类。通常是在一个浅盘里盛满了看起来像是一道完整菜肴的美食，当食客即将把菜吃完时，服务员会将汤或者肉汁倒入盘中，并将原来精心准备好的食物组成破坏掉。原本出现在盘中的菜肴变成了色香味俱全的汤。这种意外的转变是早期个别餐厅的一种实验性体验，如今在世界上几乎任何一家餐厅都能看到这种汤饮服务。</p><p>我们之所以称之为“现代主义革命”（Modernist revolution），是因为其主题和驱动力类似于印象派、包豪斯以及其他现代主义的先驱者。现代主义烹调并不惧怕打破传统；正好相反，这是其目标之一。颠覆传统烹调的行动允许厨师与食客之间进行密切的交流。当在新的美食作品中发现传统要素时，通常它只是作为修辞的陪衬而存在的，旨在通过解构突出新和旧之间的对比。<br />一些评论家，如著名的厨师荷马洛·坎图（Homaro Cantu，参见第 69 页），曾经建议将这种烹调称为“后现代主义”（Postmodern）。鉴于在过去 20 年间艺术和建筑领域都对统治长达一个世纪的现代主义运动作出了变革性反应，这个名字看起来似乎是恰当的。<br />但是，“后现代主义烹调”这一称谓，只有在现代主义体系已经明确建立起来的基础上才会变得有意义。而且与艺术和建筑领域不同，先前在烹调领域几乎没有现代主义的定位。因此，“后现代主义”作为一种烹调运动也就变得没有多少意义。因为它更多的是从其他领域简单地复制“后现代”一词，而没有弄清楚接受“后现代”意味着什么。总有一天，后现代主义烹调将发展成为对当前的现代主义烹调革命的反拨，但在它发生之前，我们还有很长的路要走。</p><h5 id="对创新的崇拜"><a class="markdownIt-Anchor" href="#对创新的崇拜"></a> 对创新的崇拜</h5><p>同样的事情也发生在其他的传统烹调领域。正如我们之前所讨论的（参见第14页），许多意大利餐馆以能够提供一些正宗的食谱而自豪，这些食谱的食材来自意大利某个特殊的地区。一些具有强烈古典情怀的厨师很自豪地宣称他们最好的食谱不是来自他们的创造，而是从他们自己的祖母或者其他人的祖母那里流传下来的。在这种观点下，厨师在食谱设计上的职责就降低到了形同监护人的角色，他选择好祖母们留下来的最能够满足食客要求的食谱，然后充分利用当季的食材去制作菜肴。<br />在一家现代主义餐厅中，某道菜肴长期保留在菜单上是一件非常奇怪的事情。</p><h5 id="接下来会是什么"><a class="markdownIt-Anchor" href="#接下来会是什么"></a> 接下来会是什么？</h5><p>家庭厨师也是借鉴现代主义烹调技术的部分之一。为家庭设计的真空低温烹调设备如今已经投放市场，<span class="exturl" data-url="aHR0cDovL2VHdWxsZXQub3Jn">eGullet.org<i class="fa fa-external-link-alt"></i></span> 以及其他网络论坛给人们提供了许多的信息，以前这些信息的获取对于非专业人士来说几乎是不可能的（参见下页“家庭中的真空低温烹调”）。诸如离心机和冷冻干燥器这样的工具，对于家庭烹调来说似乎不太容易运用，但实际上这些在现代主义烹调中发挥着重要作用的工具，是可以在一个装备良好的住宅厨房中配备的。<br />最终，现代主义烹调运动为那些使用不同风格烹调的厨师们带来了各种间接的利益。布卢门撒尔所开创的道路，即利用最新的知识和技术完善传统美食烹调的做法，如今已经吸引了众多的追随者。</p><p>当然，在现代主义烹调成为烹调界的主流之前，关于新式烹调的争论将会继续爆发。旧秩序中的人将会（非常自然地）感觉到它的威胁。实际上，现代主义革命不会威胁到传统美食，而且也不会将其淘汰。但很多传统美食烹调的爱好者还是会感受到威胁和担心，就像现代主义绘画和建筑涌现时，守旧派经常会有这样的反应。<br />实际上，相比于绘画等其他艺术形式，建筑可能是与烹调最接近的艺术了，因为建筑有很多功利性的方面。人们需要有建筑物来作为安身之所，因此，地球上大部分的建筑物都是十分平庸的；仓库、办公楼、购物中心以及住房，都是因为平凡的理由而存在。然而，建筑也可以成为令人称道的艺术形式。建筑大师的作品，既可以作为艺术品，也具有实际功能。<br />同样的，大部分食物也并不都是高端的艺术。它只是被用来满足人们的食欲，只不过有些人希望在这条路上增加些许的快乐体验。无论是牛排房的厨师还是快餐的烹调者，都在这个社会中发挥着重要的作用，这很像那些设计建筑物的普通建筑师，仅仅只是出于某种实用目的的考虑。<br />食物也可以成为高级的艺术。一些美食艺术会进入传统烹调美学的范围，但艺术的范围是远比这些广阔的。<br />现代主义烹调运动或许是最纯粹的美食艺术的表达。打破各种规则和传统惯例，利用新的想法制作新菜肴，并致力于将烹调作为与用餐者的对话，现代主义烹调是第一个可以称为艺术的运动。像很多伟大的建筑一样，现代主义的食物一般不用于日常消费，因为它有很高的智力要求，而且它也不可能适合每一个人。</p><h4 id="15-关于食谱"><a class="markdownIt-Anchor" href="#15-关于食谱"></a> 1.5 关于食谱</h4><p>在很大程度上需要重点参考的，是有关本书中食谱的细节问题。传统烹调领域有一种非常普遍的现象，那就是食材计量精度并不严谨，比如加入一把这个、一小撮那个，或者其他东西少许。从根本上来讲，这种烹调大部分是按照“口味”来调整的——也就是依据厨师们的经验来估算的。<br />这与糕点烘焙大不相同，因为后者需要较高的精度。在糕点烘焙中，你不会在加入酵母或者发酵粉后去品尝它，而且添加发酵粉进行发酵这一案例也不太可能会有创新的动力产生。现代主义烹调需要学习更多糕点厨师们的操作方式。在现代主义烹调中，精确地计量食材能够保证效果的一致性。<br />这样做，部分原因在于现代主义烹调中应用的某些特殊食材是非常强效的。比如，胶凝剂多放一点点就可能会使成品变得非常刚硬、坚韧，而少加一点点则可能达不到想要的效果。因此，计量是一个十分关键的因素，至少如果我们想得到希望的结果，计量这一步骤就是非常重要的。</p><h5 id="配料与设备"><a class="markdownIt-Anchor" href="#配料与设备"></a> 配料与设备</h5><p>也许你会很惊奇地发现许多人是在接近实验室的条件下制作出现代主义美食的，但是本书所展示的食谱大都使用标准厨房里的普通工具就可以完成制作。即使涉及真空低温烹调技术，也不需要特殊的工具去完成，你只需要将一口普通的锅放在炉子上，再加上一个温度计就足够了。<br />有些特殊的食谱确实需要离心机、万能蒸烤箱、冷冻干燥设备等特殊的工具。如果你有兴趣购买这些设备，其实在很多地方可以找到它们，比如易趣以及其他二手设备交易商城，或者科研设备商店以及越来越多的烹调工具商店。<br />我们用来进行烹调的大部分实验室工具都来自易趣网，以及其他的网上拍卖行、二手货物经销商或生物公司的破产拍卖品。如果寻找它们时有些困难，你可以通过这些方式进行购买。<br />我们的食谱是基于能够找到最理想的工具和设备的假设上进行设计的。如果你没有这些可以随意使用的工具，那么这些特殊的食谱更像是一份报告而非实际的东西，但它们仍然能够达到成为指引他人媒介的目标。实际上，烹调书里的许多食谱，首先都是作为一种提供信息和指导的媒介来发挥作用的。例如，并非每个拥有奥古斯特·埃斯科菲耶的《烹调指南》的人都能够做出三重高汤以及极其高端的五香碎肉，但是观察他的相关例子及阅读相关食谱确实具有很大的指导意义。<br />在我们的食谱里，你可能不会在意的是我们对于大部分基础工具的关注，比如碗和平底煎锅。当我们说需要混合或慢煮或煎炒的时候，我们相信你知道需要使用什么工具。<br />书中的食谱利用了许多不常见的食材，如黄原胶、海藻酸钠、结冷胶、精油以及葡萄糖酸内酯等。我们的烹调术语表在第 5 卷的后面，这些术语用来描述各种食材，而且你可能会惊奇地发现这些食材其实很容易获得。这些东西在大型超市和保健食品店里都有售卖，因为它们只在某些地域性菜肴中使用，或者是作为许多日常用品的替代品。例如，对小麦过敏的人经常使用黄原胶代替小麦面粉中的面筋蛋白。琼脂在许多亚洲的特色产品中十分常见。互联网的崛起使找到这些物品变得更加容易，因为我们可以在许多网上商店里买到它们。</p><h5 id="度量衡"><a class="markdownIt-Anchor" href="#度量衡"></a> 度量衡</h5><p>在本书中，你能够看到许多以重量（专业术语称作“质量”）精确计量食材的食谱。在美国出售的大部分烹调书籍里，都是使用美式计量单位来计量食材，例如半杯糖、一茶匙盐、两杯牛奶等。我们发现这种体积计量法在许多案例中都不够精确。<br />现代主义烹调食谱在计量食材时需要很高的精确度。例如，如果你在使用一小部分百分之多少的某种胶凝剂或增稠剂时，在每升液体中多放入一克这种化合物，那么这种不够精确的做法就会毁掉食谱。因此，本书中的所有食材，我们统一使用克重来计量，而不是像以前那样在某些情况下使用容量，在其他情况下则使用精确的克重计量。<br />我们对水采用的也是重量计量法而不是体积，除非当需要的量不那么明确时。盐的使用量通常交给了“依口味”这一概念，但我们也提供了用重量计量盐的方法。显然，你喜欢多吃或少吃盐，是按照自己的口味来衡量的，但是我们也相信：让自己做出与我们制定食谱时所做出的同样组成和风味的美食，尽可能保持精确度是非常重要的。<br />盐“依口味”定量是没错的，但对于大多数人来说，绝大多数食物中的盐按照重量计算应该是占 1%—1.5%，有些稍咸的食物含盐量达到 2%；也有一些人更愿意食用含盐量不足 1% 的食物，但这个数量相当小。<br />本书中关于温度的计量，既有摄氏温度，也有华氏温度。通常来讲，太过精确的温度是没有必要的，我们进行了简单的凑整。知道 57 摄氏度等于 134.6 华氏度没有太大意义，用 135℉来表示就足够了。厨房的温度计通常在保证一到两度的精确度上控制得并不好（参见第 269 页），而且在控制烤箱和油炸的温度时，经常会有超过 5 度的区间。<br />不过，现代主义烹调的主题之一就是在某些情况下能够直接控制温度。真空低温烹调法（参见第 2 卷第 236 页）中所使用的水浴锅，就是一个精确控制温度的例子。尽管不是特别精确，但是万能蒸烤箱和水浴锅可以实现这一目标（参见第 2 卷第 156 页）。对于需要在低温范围内进行烹调的案例，温度的精确控制是极其重要的。通常来讲，温度越高，对精确度的要求就越低。<br />但当你在烹调半熟三文鱼时，肉的颜色从一开始到结束都不能改变，这就需要小心控制烹调的温度。你需要在很窄的温度范围内烹调鱼肉，即不得超过 40°℃/104°F；如果超出这一范围，那么效果将很难控制。许多胶凝剂在温度达到 85°℃/185°F 时，操作起来是非常有效的。但如果它们被加热到高于这个温度，胶凝将会失效。<br />有时一道食谱可能会因为某些原因而出错，比如当你使用一种非常讲究的凝胶如胶凝糖时，如果你的自来水中含有过高的矿物质，抑或是使用真空低温烹调法时你的袋子破了，这都会影响到食谱的正常制作。事实上，做错的方法远比做对的方法多得多。当所有的尝试都失败时，要试着把这些结果当成一个学习的机会。</p><h5 id="烘焙比例"><a class="markdownIt-Anchor" href="#烘焙比例"></a> 烘焙比例</h5><p>我们发现，能够轻易扩大食谱的最好方式就是烘焙比例，这一计量方法在糕点和烘焙书中极为常见。在一本利用烘焙比例的食谱中，一种参照食材（通常是对食谱产量影响最大的食材，或成本最高的食材）被设定为 100%，其他各种食材都按重量换算成参照食材重量的百分比。<br />例如，在我们的真空低温烹制即食荷兰酱（见下页及第 4 卷第 228 页）的食谱中，将蛋黄作为参照食材设定为 100%，总共需要 75 克蛋黄。它需要醋的比例是 47%，这意味着醋的量是蛋黄重量的 47%，而不是最终整个菜<br />肴重量的 47% 或所有食材总重量的 47%，它仅仅是你所称取的蛋黄重量的 47%。<br />所以，如果你使用 75 克的蛋黄来制作这道食谱，那么你需要 35 克的醋，因为 75 克乘以 47% 等于 35。但是如果只有 65 克的蛋黄，那么你需要使用多少醋呢？这就是缩放比例法能够真正简化事情的地方。你只需要用 47% 的醋与实际的蛋黄重量 65 克相乘就能够得到答案：<br />30.5 克醋。<br />对于烘焙比例这一方法来说，如果你想要增加或省略某一项食材，或者当你替换不同数量的食材时，这一方法使用起来就会变得非常困难。当食谱中需要加入少量的增稠剂或胶凝剂时，这个问题就变得尤为突出。像盐这样的普通食材，也常常会出现这一问题。比如在上面提到的荷兰酱食谱中，如果想增加酒和汤料的风味，那么你也许会选择将它们的相对用量调得比原食谱更高一些，以达到你想要的食谱的风味效果。然而，你应该怎样调整蛋黄的用量来保证蛋黄酱的品质呢？<br />我们提供了一个针对不同案例的特殊缩放比例方法，它能够帮助你在诸多类似的情况下计算出食材用量。下面食谱中的一份注解向你解释了其中特殊的比例是如何计算出来的。通常是按照所有食材总重量的百分比来计算，或者按照所有“其他”食材的总重量（除了需要特殊计算比例的食材的重量）。</p><p><img data-src="/images/posts/modernist-cuisine/modernist-cuisine-1.webp" alt="" /></p><p>在这个例子中，当我们制作食谱时，我们将酒-葱-醋的用量以及汤或水、黄油的重量加起来，共有 268 克。鸡蛋的重量是 75 克，是 268 克的 28%，因此我们将 28% 作为一个特殊的缩放比例。<br />这样，当你调整食谱之后会发现，浓缩物、汤和黄油的总重量是 300 克而非之前的 268 克，那么你就可以很轻松地算出所需蛋黄的重量——只需用 300 克乘以 28% 即可。因此，你需要使用 84 克的蛋黄来保证你所制作出的食物品质与之前的版本更为接近。<br />当你使用像凝胶这种即使用量极少都会具有强效功能的材料时，你会发现这种特殊的缩放比例法是非常重要的，添加这些东西时必须要有足够的精确度。例如，在第 4 卷第 141 页我们有一道名为“长岛冰茶胶冻”（Long Island Iced Tea Gel Shot）的食谱，它建议使用可乐用量的 5.6% 作为凝胶的使用量，但是当你去掉龙舌兰酒之后这种效果并不理想。在这种情况下，你应该使用特殊比例缩放法来计算凝胶的用量，也就是其他所有材料总重量的 1.6%，即 6.25 克的凝胶重量。<br />同样地，假如你想在食谱中加入 60 克的威士忌，特殊缩放比例法能够帮助你很快计算出凝胶的正确用量，就是其他所有食材总重量（450 克）的 1.6%：7.2 克凝胶。如果没有特殊比例法，你可能会贸然使用 6.75 克的凝胶，那样做出的菜肴显然不会达到食谱的原本效果。</p><h3 id="2-烹调中的微生物学"><a class="markdownIt-Anchor" href="#2-烹调中的微生物学"></a> 2. 烹调中的微生物学</h3><h4 id="21-作为细菌的微生物"><a class="markdownIt-Anchor" href="#21-作为细菌的微生物"></a> 2.1 作为细菌的微生物</h4><h5 id="观察单细胞生物界的一扇窗户"><a class="markdownIt-Anchor" href="#观察单细胞生物界的一扇窗户"></a> 观察单细胞生物界的一扇窗户</h5>]]></content>
    
    
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    <title>《烹饪化学》书摘</title>
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    <published>2025-01-09T08:59:23.000Z</published>
    <updated>2025-01-09T08:59:23.000Z</updated>
    
    <content type="html"><![CDATA[<p><img data-src="/images/covers/295.webp" alt="" /></p><span id="more"></span><hr /><p><strong><center>烹饪化学 / 俞一夫主编. --北京：中国轻工业出版社，2012.02<br />ISBN 978-7-5019-8667-5</center></strong></p><hr /><h1 id="第一章-水与矿物质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一章-水与矿物质"></a> 第一章 水与矿物质</h1><h2 id="第一节-水"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-水"></a> 第一节 水</h2><h3 id="一-烹饪原料中水的种类及其存在方式"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-烹饪原料中水的种类及其存在方式"></a> 一、烹饪原料中水的种类及其存在方式</h3><p>水在烹饪原料中的存在方式可以简单地分为自由水和结合水两大类。<br />1．自由水<br />自由水存在于烹饪原料的细胞间隙或毛细管中，具有天然水的性质（如0℃能结冰，100℃能沸腾等），能作为溶剂溶解矿物质盐类，能够被食品微生物所利用，受环境温度和湿度影响可自由出入而使食物水分发生增减变化。<br />烹饪原料中，多汁的新鲜蔬菜、水果和肉类，由于含有较多的自由水，经冷冻后细胞结构容易被冰晶所破坏，解冻时导致组织不同程度的崩溃，造成汁液流失而严重影响其质量和风味。<br />2．结合水<br />结合水与烹饪原料中蛋白质、淀粉、膳食纤维等亲水成分通过一定的方式紧密结合，不具有天然水的性质（即使-40℃也不结冰），不起溶剂作用，不能被食品微生物所利用，即使加热也不容易从食物中蒸发（在100℃下不能从食物中挥发出去）。<br />事实上，自由水和结合水是烹饪原料中确实存在的两种极端状态水分，此外还存在着许多中间状态的水分。从结合水到自由水是逐渐过渡的，两者之间并没有明确的分界线。</p><h3 id="二-常见烹饪原料的含水量及其对菜肴质感的影响"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-常见烹饪原料的含水量及其对菜肴质感的影响"></a> 二、常见烹饪原料的含水量及其对菜肴质感的影响</h3><p>原料中的含水量是影响其菜肴质感的最重要因素之一。一般来说，同一种类的烹饪原料，如果所含水分丰富，则表现为比较鲜嫩。例如蔬菜，含水多时结构松脆、鲜嫩多汁，一旦部分失水，就会萎蔫、皱缩和失重，其食用价值就会大大降低；又如鲜肉，蛋白质呈胶凝状，有很高的持水力和弹性，所以比较柔软。<br />烹饪实践中，设法保持原料一定的含水量很重要，也大有学问。通常采用挂糊、上浆等方法来减少肉丝、肉片等原料中的水分在烹饪过程中的挥发，使菜肴鲜嫩柔软爽口。同时，根据不同原料的含水情况选择合适的烹饪技法同样很重要。例如，老龄动物肉含水少，结缔组织多，肌肉结构紧密，肉质硬实，宜用小火较长时间加热烹制，以使口感酥烂；年幼的禽畜肉含水高，则宜急火短时间加热，使原料内部的水分少蒸发，以达到鲜嫩的效果。用油炸的方法烹制食品时，要把握好油温和时间，使失水和熟化都恰到好处，这样就能得到外脆里嫩、既脆又嫩的好效果。</p><h3 id="三-水的性质及其在烹饪中的应用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-水的性质及其在烹饪中的应用"></a> 三、水的性质及其在烹饪中的应用</h3><p>1．密度<br />水在4℃时的密度最大，为1.000g/cm3，高于或低于4℃时密度均略有减少。对于一定质量的水来说，4℃时的体积最小，高于或低于4℃时体积均有所增大。当水结成冰时，体积可膨胀约9%。<br />因此，含水多的烹饪原料在进行冷冻时，因组织细胞内的水结冰引起体积膨胀，从而可导致细胞组织受冰晶挤压而破坏，从而在解冻时不能复原，导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变等。实践中，蔬菜、水果等含水多的生鲜植物性烹饪原料在保存时多采用冷藏而不进行冷冻，对于动物性烹饪原料在需要冷冻时也提倡快速冷冻的方法，以尽量减少组织细胞因被破坏而失水。</p><p>2．沸点<br />在1atm下，水的沸点为100℃。水的沸点随压力的增大而升高，随压力的减小而降低。根据这一性质，烹饪实践中，常利用高压锅获得较高的水蒸气温度（烹饪温度），以缩短烹制的时间或可以在较短的时间内使难以煮透的食物（如动物的筋、骨、皮等）快速熟透。<br />水的沸点随溶入其中的电解质（如食盐等）浓度的增加而升高，达到饱和溶液后沸点不再增加。</p><p>3．导热性<br />水是一种黏度小、流动性大、渗透力强的液体，传热速度虽比钢、铁等金属慢得多，但比烹饪原料快，同时水的沸点相对较低，易蒸发形成水蒸气，是烹饪理想的传热介质。<br />用水作为传热介质，是各种烹饪熟制方法中温度最低的，因而制品成熟速度缓慢，需要时间较长。</p><p>水蒸气加热：因水蒸气的渗透能力强，加之水蒸气的温度略高于水煮的温度，因而加热时间更短成熟更快，并且用蒸的方法烹制菜肴风味物质和营养物质损失少，能较好地保持原有的汁、味和形状，因此许多菜肴的加工常用蒸的方法来完成。</p><p>5．溶剂性质<br />水的溶解能力很强，不仅能溶解食盐、白糖、味精和多种矿物质盐类，也能溶解烹饪原料中的多种风味物质和营养物质。<br />（1）溶解作用<br />利用水的溶解性能，可通过浸泡、焯水等方法去除烹饪原料中的某些苦涩味物质和有害物质，如竹笋中的草酸、鲜黄花菜中的秋水仙碱、动物内脏中的腥臊味物质等，均可利用水的溶剂性质予以去除。<br />煲汤、炖汤过程也是一个烹饪原料中的风味物质和营养物质溶解于水的过程。通过水分的渗透、扩散运动，使原料中的各种养分逐渐析出。</p><p>要尽量避免因水的溶解性而带来的一些不良影响，如用水<strong>清洗蔬菜时要注意先洗后切</strong>，以防水溶性维生素的流失；要<strong>冷水洗肉，温水洗菜</strong>，以保住营养、去除农药残留，因为温水比凉水更容易去除农药残留，并且随着水温的升高农药分解速度也加快，但温水特别是热水洗肉，不仅会使肉中的一些水溶性物质流失，使肉的口感大大受到影响，而且容易变质腐败；<strong>切好的肉丝、现成的肉馅等则更不宜水洗和焯水</strong>。<br />（2）介质作用<br />利用水的强溶解能力，可以将原料中的水溶性鲜味物质溶于水中，这就是烹饪中的吊汤，此时的水是一种调味介质。<br />水在烹饪中的应用还包括清洗作用和浸涨作用等。清洗作用则利用水的溶解能力和极性*，用来去除瓜果蔬菜等各种烹饪原料中的污物和杂质。浸涨作用简单说就是利用水将干货涨发，其实质是干货中的淀粉、蛋白质、果胶等干高分子凝胶通过在水中浸泡而吸水，被吸收的水分储存于各自的凝胶结构中，使其体积膨大。涨发后的烹饪原料，如海参、木耳、菌菇等，易于烹调加工和消化利用，但也容易受微生物的感染而容易腐败变质，故<strong>干货宜随发随用</strong>。</p><blockquote><p>* AI 补充</p><p><strong>极性在清洗中的作用</strong>：水的极性使其成为高效的清洗剂，能够溶解和去除多种污物和杂质。</p><ol><li><p><strong>水的极性</strong>：</p><ul><li>水分子（H₂O）是极性分子，氧原子带部分负电荷，氢原子带部分正电荷。</li><li>这种极性使水能够与其它极性物质形成氢键，从而溶解它们。</li></ul></li><li><p><strong>清洗机制</strong>：</p><ul><li><strong>溶解极性污物</strong>：水能够溶解极性污物（如盐、糖、某些有机酸），因为这些物质也是极性的，能够与水分子形成氢键。</li><li><strong>乳化非极性污物</strong>：对于非极性污物（如油脂），水无法直接溶解，但可以通过添加洗涤剂（表面活性剂）来乳化，使其分散在水中。</li></ul></li><li><p><strong>实际应用</strong>：</p><ul><li><strong>清洗瓜果蔬菜</strong>：水能够溶解和冲洗掉表面的极性污物（如泥土、农药残留）。</li><li><strong>清洗餐具</strong>：水结合洗涤剂，能够去除油脂和食物残渣。</li></ul></li></ol><ul><li><p><strong>清洗蔬菜</strong>：</p><ul><li>将蔬菜浸泡在水中，水的极性使其能够溶解和去除表面的农药残留和泥土。</li><li>通过流动水冲洗，进一步去除溶解的污物。</li></ul></li><li><p><strong>清洗餐具</strong>：</p><ul><li>使用洗涤剂（表面活性剂）破坏油脂的非极性结构，使其乳化并分散在水中。</li><li>水的极性帮助冲洗掉乳化后的油脂和食物残渣。</li></ul></li></ul></blockquote><h3 id="四-水分活度与烹饪原料的安全储存"><a class="markdownIt-Anchor" href="#四-水分活度与烹饪原料的安全储存"></a> 四、水分活度与烹饪原料的安全储存</h3><p>烹饪原料在潮湿时容易腐败变质，而在干燥状态时则不容易变质，这说明烹饪原料的腐败与其含水量有关系。但有些烹饪原料含水量基本相同，但耐藏性却不同，如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜，两者水分相差不大，但耐藏性却大不相同。有时甚至是含水量高的烹饪原料比含水量低的原料更耐藏。这些都说明，用含水量来判断烹饪原料耐藏性是不可靠的，因此有必要引入水分活度的概念。<br />水分活度所表示的是烹饪原料中的水可以被微生物、酶利用的程度，即水分活度可以反映出烹饪原料的耐藏性。水分活度越高，表明自由水的含量越高，烹饪原料也就越容易腐败变质。<br />对于纯水来说，水分活度 = 1。而对于各类烹饪原料，水分活度总是小于 1。原因是烹饪原料中的水，并非纯粹的水，其中还含有糖类、无机盐等多种可溶性物质。<br />不同种类的食品微生物在生长繁殖时，对水分活度的要求不同。一般情况下，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。通常水分活度低于 0.9 时，细菌不能生长繁殖；水分活度低于 0.87 时，大多数酵母菌的生命活动受到抑制；当水分活度低于 0.80 时，大多数霉菌不能生长；除一些耐渗透压微生物外，当水分活度低于 0.6 时，其他任何微生物都不能生长、繁殖。<br />要使烹饪原料具有良好的储存稳定性，最好的办法就是通过控制水分来降低水分活度。对那些季节性强、不宜久放的烹饪原料，可以采用干燥、浓缩等手段来降低其水分活度。干燥的方法有日晒、烘干、冷冻干燥、烟熏等；浓缩是通过盐、糖等物质的渗透、脱水作用来降低烹饪原料的水分活度的，经典的方法有盐腌法、糖渍法等。</p><h3 id="五-水与人体健康"><a class="markdownIt-Anchor" href="#五-水与人体健康"></a> 五、 水与人体健康</h3><p>人对水的需要量与体重、年龄、气温、劳动及其持续时间有关，正常人每日每千克体重需水量约为 40 mL，婴儿的需水量为成人的 3～4 倍。夏季高温、劳动强度大都会增大需水量。</p><p>烹饪中产生的老化水、千滚水、蒸锅水等，其中的亚硝酸盐含量较高，在体内易与胺类物质结合而生成致癌物质亚硝胺，对人体有潜在的危害，不可食用。</p><p>大量出汗、剧烈呕吐或腹泻会造成体内脱水。脱水过程中，体内大量盐类也随之排出，此时若单纯补给淡水，体液将更加稀释，而机体为了保持一定的渗透压，又必然增加水的排泄。水排出越多，机体失盐越多，形成恶性循环而使脱水更加严重。当全身脱水达体重的20％时就有生命危险。</p><h2 id="第二节-矿物质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-矿物质"></a> 第二节 矿物质</h2><h3 id="一-矿物质的概念-分类及功能"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-矿物质的概念-分类及功能"></a> 一、矿物质的概念、分类及功能</h3><p>矿物质是指除碳、氢、氧、氮以外的其他元素的总称。碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机物。矿物质大部分以无机化合物形式存在于人体内，又称无机盐。</p><h3 id="三-矿物质与食物的酸碱性"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-矿物质与食物的酸碱性"></a> 三、矿物质与食物的酸碱性</h3><p>食物的酸碱性由食物经人体消化、吸收、代谢后的产物的酸碱性所决定。<br />1．酸性食物<br />含氟、氯、硫、磷等非金属元素较多的食物，称为酸性食物。例如：肉禽类、蛋类、鱼类、粮食、花生和啤酒等。这些食品中的硫、磷含量高，在人体内代谢后形成酸性物质，使体液的酸度升高。<br />2．碱性食物<br />含钾、钠、钙、镁等金属元素较多的食物，称为碱性食物。大部分蔬菜、水果、豆类都属于碱性食品。特别是海带、菠菜、红薯等，是强碱性食物。这些食物在人体内代谢后剩下的金属离子能使体液的碱度升高。<br />日常饮食中必须注意酸性和碱性食品的适宜搭配，以便于维持机体正常的酸碱平衡，也有利于食品中各种营养成分的充分利用。</p><h3 id="四-烹饪对矿物质的影响"><a class="markdownIt-Anchor" href="#四-烹饪对矿物质的影响"></a> 四、烹饪对矿物质的影响</h3><p>在洗涤或水煮烹饪原料时，矿物质的无机盐溶于水中或汤汁中。如洗涤时，水对原料作用持续时间越长，水量越大，水流速度越快，原料的刀切形状越细，原料与空气接触面越大，矿物质无机盐的损失也就越大。<br />动物性原料在受热时收缩，内部水分流出来，肉中的无机盐大部分以粒子状态溶解于水中，随着肉的水分一起溢出。如炖鸡汤、肉汤、骨头汤时，其中部分可溶性无机盐溶解于汤中。在烹制排骨时，放点醋，骨中的碳酸钙、磷酸钙遇醋酸形成可溶性醋酸钙，容易被人体吸收。<br />涨发海带时，若用冷水浸泡、清洗 3 遍，就约有 90% 的碘被溶出；用热水清洗一遍，就约有 95% 的碘析出。所以，在涨发海带时，水不要过量，浸泡时间不要太长。<br />烹饪原料中的一些有机酸，如草酸、植酸等，能与一些金属离子如锌、钙、铁、镁等结合，形成难溶性的盐或化合物，从而影响人体对这些矿物质的吸收。而通过发酵、焯水等措施，可部分消除这些不利影响而提高矿物质的生物利用率。<br />在烹饪过程中，矿物质的含量有时也有增加的可能，这与烹饪过程中所用的水、炊具等有关。自来水中通常含有钙、镁等矿物质，烹饪过程中，在加入水的同时也引入了矿物质；用铁锅炒菜，随着铁铲与铁锅的接触擦蹭，菜肴中铁含量就显著增加了，所增加的铁含量往往是一个人一天所需铁量的几十倍。但是增加的这些铁，很难被人体吸收利用。</p><p>不锈钢炊具：一般条件下，铁、铬、镍的溶出量极少，不会影响食物的质量。<br />铁锅：烹饪过程中可因锅与铲的摩擦等影响而使食物中的铁含量增加，对人体健康有益，但这种铁的吸收率极低。铁锅容易生锈，因而铁锅不能久储食物，不然不仅会使食物产生铁锈气味，还有可能因此带毒。铁锅不能用来烧煮含多酚物质较多的食物，不然会使食物变色。<br />铝锅：轻巧、价格低廉，在酸性条件下使用铝溶出量会增加，并且也会随着烧煮时间的延长而增加。最好选耐酸铝锅或在中性条件下使用。<br />铜锅：铜易长铜锈，铜锈中含有毒物质，并且铜会加速食物劣变速度，因而铜锅已经淘汰，但有时仍会作为火锅使用。<br />搪瓷锅：釉料中含铅、镉、锑等多种有毒有害元素，劣质制品问题更严重，烹制或久储食物时容易溶出，不宜用作炊具，常用来短时盛放食物。<br />沙锅：以黏土为主要原料，经过高温烧制而成。沙锅大都经涂釉料烧结，釉料中常含铅、砷等有害物质，会因反复加热而溶解析出。</p><h3 id="五-烹饪原料中重要的矿物质及其与人体健康的关系"><a class="markdownIt-Anchor" href="#五-烹饪原料中重要的矿物质及其与人体健康的关系"></a> 五、烹饪原料中重要的矿物质及其与人体健康的关系</h3><p>从人体生理需要的角度看，每人每日需要的钠量仅为 1500 mg（相当于食盐 4 g）。所以少吃些盐对人体不会引起什么损害，只是可能会对口味会造成一些影响。</p><p>为什么食盐摄入过多会引起血压升高呢？简单地说，盐摄入多了，血管中的水分就会增加，使血管壁受到的压力增强，最终导致了血压的升高。这其中一个很重要的因素是人体对盐的敏感性。研究结果表明，盐敏感者有一个明显特点，即摄取了较多盐以后血压会升高，摄取的盐量越大，血压就越高。在我国的人群中盐敏感性的人所占的比例很高，在高血压的人群中大约有 50% 的人存在这种盐敏感，血压正常的人中也有约 25% 的人有盐敏感。</p><p>烹饪时怎样减少食盐的用量<br />（1）利用蔬菜本身的强烈风味提鲜：食物提鲜不只靠咸味，一些具有特殊气味的蔬菜如番茄、洋葱、香菜、香菇等也可用来调味，如香菜、香菇可在熬汤时加入，洋葱可作为凉菜很好的辅料。<br />（2）以酸代咸：醋是软化血管、调节口味最常用的调味料，烹饪中灵活运用糖醋风味菜或用醋拌凉菜，既能弥补咸味的不足，还可促进食欲。<br />（3）使用葱、姜、蒜、辣椒、芥末等多种调料组合调味：如芥末粉中加入醋、糖，和水调成糊状，呈淡黄色咸香味，可以拌食各类荤菜和素菜。<br />（4）推迟放盐的时间：待炒菜出锅时再放盐，这样盐分不会渗入菜中，而是均匀散在表面，故吃起来咸味已够。<br />（5）选择合适的烹饪方法：鲜鱼类可采用清蒸，可以减少放盐的量。</p><h1 id="第二章-脂类"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二章-脂类"></a> 第二章 脂类</h1><h2 id="第一节-概述"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-概述"></a> 第一节 概述</h2><h3 id="一-脂肪酸的分类"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-脂肪酸的分类"></a> 一、脂肪酸的分类</h3><p>通常认为，常温下呈液态的为油，呈固态的为脂。烹饪实践中，其实并没有这样的区别，而是通称为油脂。</p><p>联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）指出，膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例达到1∶1∶1时有助于人体营养均衡。膳食中要做到1∶1∶1是不容易的，选择调和油食用是一种方法，同时搭配食用几种油脂也是一种方法。专家指出：不要长期食用单一油脂，平时用油，要适当搭配一些高端食用油（如核桃油、红花子油、山茶子油或橄榄油等）；替换和搭配食用高端食用油可以有效地预防心血管病疾病；对于已经患有冠心病、心血管疾病、中风和糖尿病的人群，应把高端食用油作为日常用油的主要选择。</p><h3 id="三-反式脂肪酸"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-反式脂肪酸"></a> 三、反式脂肪酸</h3><p>1．反式脂肪酸的来源<br />（1）氢化植物油 植物油进行氢化处理，一部分不饱和脂肪酸会发生结构转变，从天然的顺式结构异化为反式结构。<br />（2）牛、羊等反刍动物脂肪 反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%～5%。<br />（3）油温过高产生反式脂肪酸 烹调油温过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。<br />反式脂肪酸几乎无处不在，夹心饼干、奶油蛋糕、炸面包圈、沙拉酱、油炸食品等常见食物里都有。</p><p>2．反式脂肪酸的危害</p><h2 id="第三节-油脂的物理性质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三节-油脂的物理性质"></a> 第三节 油脂的物理性质</h2><h3 id="三-熔点与沸点"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-熔点与沸点"></a> 三、熔点与沸点</h3><p>1．熔点<br />一般油脂的熔点低于 37℃，最高为 40～50℃。油脂熔点随构成油脂脂肪酸的饱和程度提高和碳链的增长而增高。如葵花子油、大豆油、花生油、猪油和羊油的熔点分别为：-19～-16℃、-18～-8℃、0～3℃、36～50℃ 和 44～55℃。<br />油脂的熔点影响人体对油脂的消化率。熔点低于人体体温（37℃）的油脂消化率高，如植物油脂，熔点多为 -20～3℃，消化率在 97% 以上；动物油脂，熔点多为 34～55℃，消化率较低，为 81%～94%。熔点超过 50℃ 的油脂难以消化。</p><p>2．沸点<br />油脂的沸点一般为180～200℃。</p><h3 id="四-烟点"><a class="markdownIt-Anchor" href="#四-烟点"></a> 四、烟点</h3><p>烟点是油脂的热稳定性指标，指油脂加热至开始连续发蓝烟时的温度。<br />烟点除与其自身脂肪酸构成相关外，与油脂的精炼程度密切相关，精炼油脂比未精炼油脂的烟点高。因此，需高温长时间炸制菜点时，宜选用精炼油。油脂经反复使用后烟点会下降。<br />常见的几种油脂的烟点分别为：芝麻油 172～184℃、菜子油 186～227℃、猪油 190℃、大豆油 195～230℃、棉籽油 216～229℃、玉米胚芽油 222～232℃。</p><h2 id="第四节-油脂的主要化学性质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第四节-油脂的主要化学性质"></a> 第四节 油脂的主要化学性质</h2><h3 id="二-氢化"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-氢化"></a> 二、氢化</h3><p>食品工业上，用氢化来生产“人造奶油”“起酥油”。<br />经氢化后的油脂，从液态变成了固态或半固态，改变了油脂的加工性能，提高了油脂的储藏稳定性（可延长食品的货架寿命），并且使口感酥脆而不油腻，因而在食品工业上广泛使用。但是氢化油中含有一定量的反式脂肪酸，对人体健康构成威胁。</p><h3 id="三-自动氧化"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-自动氧化"></a> 三、自动氧化</h3><p>油脂在空气中受温度、水分、微生物、光线和酶等作用下逐渐氧化、劣变产生酸臭、哈喇味甚至产生毒性的现象称为油脂的自动氧化。<br />影响油脂自动氧化的外在因素主要有氧气浓度、温度、光线、水分和金属离子等，这些因素都能促进油脂自动氧化的进程。因此，烹饪要注意：随手将油壶加盖以隔绝氧气；用不透明的容器盛装油脂防止光线照射；避免用金属容器盛装油脂；将油脂存放在远离灶台等热源的低温通风处；使用过的油脂往往含有水分和食物残渣，需经沉淀、取上清液过滤后储存。</p><h2 id="第五节-油脂在烹饪过程中的变化"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第五节-油脂在烹饪过程中的变化"></a> 第五节 油脂在烹饪过程中的变化</h2><h3 id="一-油脂在烹饪过程中的化学变化"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-油脂在烹饪过程中的化学变化"></a> 一、油脂在烹饪过程中的化学变化</h3><p>油脂的适宜烹调温度为 160～180℃，而实际烹调温度通常为 130～270℃，在油炸时温度还会更高。油脂在高温下长时间加热使用，会引起热氧化、热聚合、热分解和水解等一系列复杂的化学变化，从而引起油脂品质的劣变，甚至产生营养与安全上的问题。<br />1．热氧化<br />热氧化是油脂在高温中的剧烈氧化反应。氧是影响热氧化的重要因素，在烹饪过程中如果采用密闭煎炸设备，可以有效地减少和防止油脂与空气接触，有利于减少热氧化反应的发生。<br />2．热聚合<br />油脂在高温烹饪过程中的聚合反应主要是氧化聚合反应，油脂在空气中加热至 200～300℃ 时发生，生成的聚合物在人体内被吸收以后可以与酶结合，使酶失去活性。<br />热氧化聚合的速度与油脂的脂肪酸组成相关，不饱和程度越高，热氧化聚合的速度越快。因而表现出来亚麻油最易聚合，大豆油、芝麻油次之，橄榄油、山茶油和花生油较难聚合。金属离子尤其是铁、铜离子也能促进油脂的热氧化聚合反应，所以，用作油炸食品的锅最好用不锈钢锅。<br />3．热分解<br />油脂在高温作用下可发生分解，包括氧化分解和热分解。油脂热分解的程度与油脂种类和加热温度等因素有关。当烹调温度达 290～300℃ 时，热分解作用加剧，分解产物增多。金属离子（如铁离子）可加速油脂的热分解。<br />4．水解<br />烹饪过程中，油脂与烹饪原料中的水分或水蒸气接触时油脂会发生水解，生成甘油和游离脂肪酸。加热时间越长、温度越高，水解程度越大，游离脂肪酸的含量就会越高。游离脂肪酸含量的增加，意味着油脂的品质发生了劣变，并且可导致油脂烟点的降低和色泽的改变。</p><h3 id="二-油脂经高温反复加热或煎炸后的品质变化"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-油脂经高温反复加热或煎炸后的品质变化"></a> 二、油脂经高温反复加热或煎炸后的品质变化</h3><p>1．色泽变化<br />油脂在经长时间高温加热或煎炸时，油脂会发生着色，油脂的色泽会由浅黄色逐渐加深至棕黑色，透明度下降并变得很黏稠。油脂着色后，会在一定程度上影响煎炸物的颜色。<br />2．气味变化<br />随着油脂加热时间的延长，油脂会不断劣化，气味也会从清香到焦煳，滋味从正常到苦辣，严重时还会产生刺激眼睛、喉咙的令人不愉快的臭气。<br />3．发烟<br />油脂在加热或煎炸时，随着加热时间或煎炸次数的增加，烟点会大大降低。这一方面取决于油脂中游离脂肪酸的增加，另一方面是在煎炸或烹制食物时，混入了大量的外来物质（如淀粉、糖、面粉、肉末等），也会导致烟点的降低。<br />油脂加热时常见的蓝色烟雾，是甘油在 180℃ 以上高温下脱水生成的丙烯醛，丙烯醛有一定的毒性，会使烹饪工作人员发生“油醉”现象。故烹饪加工中掌控好油温很重要。<br />4．起泡性的变化<br />用油脂炸制食品，正常情况下，当放入煎炸物时会出现大的气泡，当煎炸物取出时气泡立即消失。但有时，当放入煎炸物时小气泡向整个油面扩展，而且越来越严重，煎炸物取出后气泡一时仍不消失，食物也没有充分炸好，这就是油脂经长时间高温处理后引起的起泡性变化。<br />5．卫生质量下降<br />随着油脂的反复高温加热或煎炸时间的延长，油脂酸价、过氧化值、羰基价等都呈逐步上升趋势。研究指出，油脂在 160℃ 条件下煎炸 20 h 或在 200℃ 条件下煎炸 14 h，酸价就会超过食用油质量标准；160℃ 下煎炸 6 h 或 200℃ 下煎炸 2 h，羰基价也会超过食用油质量标准。</p><h2 id="第六节-类脂"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第六节-类脂"></a> 第六节 类脂</h2><h3 id="一-磷脂"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-磷脂"></a> 一、磷脂</h3><p>磷脂是一种乳化剂，可以使本不相溶的水和油通过乳化作用融为一体而不分层。烹饪实践上制作奶汤时，必须选择磷脂含量高的原料，如鲫鱼等鱼类、鸡鸭猪骨等，所用的油脂也须采用含磷脂高的猪油或大豆油。通过磷脂的乳化作用，使得水油交融，形成浑然一体的色白如奶的油包水型乳浊液。</p><h3 id="三-蜡"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-蜡"></a> 三、 蜡</h3><p>蜡不溶于水，熔点比脂肪高，常温下呈固态，不易水解，在人及动物的消化道内不能被消化。<br />蜡广泛存在于动植物的表皮中，起到保持水分、防止水分蒸发的作用。如各类瓜果蔬菜经水洗后表面都会挂水珠，而不是均匀的水膜，其原因就在于表面层含有蜡质。<br />蜡也存在于油脂中，经反复煎炸的油脂在冷却后常会在其表面生成一层薄薄的膜，这层薄膜的主要成分就是蜡。</p><h2 id="第八节-油脂在烹饪中的作用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第八节-油脂在烹饪中的作用"></a> 第八节 油脂在烹饪中的作用</h2><p>油脂在烹饪过程中的作用主要表现在传热、赋香、起酥、润滑和增色、护色等方面。</p><h3 id="一-传热作用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-传热作用"></a> 一、传热作用</h3><p>烹饪过程中，要获得超过 100℃ 的较高温度，大多是在以油脂作为传热介质或在油脂的参与下完成的。油脂沸点高，一般都在 300℃ 以上，而且油脂的热容量小，同样的火力加热，油脂比水的温度升高快一倍，停止加热后，温度下降也更快，这些特点都便于烹饪过程中火候的控制和调节，并适于多种烹调技法的运用，以制作出鲜嫩、酥脆、外焦里嫩等不同质感的菜肴。</p><h3 id="二-赋香作用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-赋香作用"></a> 二、赋香作用</h3><p>各种不同的油脂均有其固有的香味，这种香味在经过加热后往往更加浓郁，在烹制过程中这些香味物质融入被烹制的食物中，形成菜肴特有的香味。烹饪实践上，为了增加菜肴的香气，常在菜肴即将出锅或出锅后淋上一些香味较浓的芝麻油，就是利用芝麻油赋香的实际运用。<br />同时，在食物原料的滑油或煎炸过程中，油脂会与原料中的各种成分发生多种化学反应，形成了香味物质，使菜肴产生诱人的香味。<br />油脂还是呈香物质的良好溶剂，对呈香物质具有较好的亲和力，可以把加热形成的芳香物质，由可挥发性的游离态转变为结合态，使菜点的香气和味道变得更加柔和协调。在烹饪中，常用葱、姜、蒜、辣椒、桂皮等调味品，当这些调味品在热油锅内煸炒时，调味品中的芳香物质溶于油脂而产生特殊香味。</p><h3 id="三-起酥作用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-起酥作用"></a> 三、起酥作用</h3><p>油脂的起酥作用，在烹饪中有着广泛的应用。如在调制酥炸菜肴的酥糊时要加入一定量的油脂，油脂加入量的多少是酥糊炸制后是否酥脆的关键，加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥，加入的油脂太多则糊太酥松而易碎。调制酥糊一般只选用精炼植物油。又如在制作酥性面点时，加入一定量的油脂，与面粉一同调和，经反复揉搓形成面团。这时面团里的面粉颗粒被油脂包围着，面粉中的蛋白质和淀粉无法充分吸收水分，控制了蛋白质的膨润作用，调节了面点中面筋的形成量，降低了面团的黏着力，因而制成的面点比较松散、酥脆。</p><h3 id="四-润滑作用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#四-润滑作用"></a> 四、润滑作用</h3><p>在菜肴的烹制过程中，通常利用油脂的润滑作用来防止原料粘锅。如原料上浆后在下锅前加上一些油，有利于原料的散开。另外，在油锅的使用上，油脂的润滑作用更为明显。烹调前，炒勺先用油润滑后，将油倒出，然后将勺上火烧热，再加底油进行烹调，以防止粘锅和煳底，从而保证了菜肴的质量。<br />油脂的润滑作用在面包制作、面点加工过程中也常用。</p><h3 id="五-增色-护色作用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#五-增色-护色作用"></a> 五、增色、护色作用</h3><p>成品菜肴的色泽除了与菜肴的主配料和调料的颜色有关外，还与烹调用油有关。<br />菜肴色泽要求洁白时，宜选用颜色较浅的油脂，如炸制色泽要求较浅的酥点时多选用猪油，炒制色泽翠绿的蔬菜时一般也选用猪油或色泽较浅的色拉油。制作色泽红亮的炒菜、红烧类菜肴时，则可选用颜色较深的油脂，可以选用菜子油、花生油等油脂。而制作汤菜时，如果要求汤色浓白，就要选择乳化作用较强的猪油或大豆油；如果制作红汤，为了达到油封汤面、色泽红亮的效果，则要选择菜子油、花生油或牛油等。<br />为了保持绿色蔬菜的颜色，也要用到油脂，一般是在蔬菜焯水时，可以在锅中加入少许色拉油，也可在汆熟后淋少许色拉油护色。如果是凉菜，还可以在装盘后在菜的表面刷一些芝麻油。</p><h2 id="第九节-油脂与人体健康"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第九节-油脂与人体健康"></a> 第九节 油脂与人体健康</h2><p>油脂摄入不足会导致必需脂肪酸和脂溶性维生素缺乏，可造成营养不良，造成生长迟缓、生殖力下降、内脏下垂、脂类运转异常、血小板聚集能力增强、脱发、皮肤粗糙、湿疹样皮炎、皮肤感染及伤口愈合不良等。</p><h1 id="第三章-蛋白质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三章-蛋白质"></a> 第三章 蛋白质</h1><h2 id="第一节-氨基酸"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-氨基酸"></a> 第一节 氨基酸</h2><p>人们将蛋白质中那些低于标准的必需氨基酸称为该蛋白质的限制氨基酸，与标准相差最大的称为第一限制氨基酸，依此类推。<br />在合成机体蛋白质时，所能合成的蛋白质量的多少取决于第一限制氨基酸的数量，如果能够补充这部分必需氨基酸的不足，就可以提高这种蛋白质的合成量。因此，把不同食物混合食用，使蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要模式，提高蛋白质的营养价值，这种做法称为蛋白质的互补作用。如谷类、豆类和奶类混合食用时的营养价值高于单独食用；我国民间有吃八宝粥的习惯，实际上八宝粥就有一种很好的蛋白质互补作用，它用豆类食物中含有较高的赖氨酸补充谷物中赖氨酸的不足，而谷类食物中蛋氨酸又可补充豆类食物中蛋氨酸的不足。</p><h2 id="第三节-蛋白质的性质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三节-蛋白质的性质"></a> 第三节 蛋白质的性质</h2><p>在蛋白质溶液中加入一定量的中性盐（如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等）使蛋白质溶解度降低并沉淀析出的现象称为盐析。<br />豆腐制作利用的就是蛋白质的盐析作用。在豆浆中加入氯化镁或硫酸钙（盐卤或石膏的主要成分），豆浆在 70℃ 以上即可凝固。腌制咸鸭蛋也是典型的例子，盐对蛋白和蛋黄所表现的作用并不相同，食盐可使蛋白的黏度逐渐降低而变稀，却使蛋黄的黏度逐渐增加而变稠凝固，使蛋黄中的脂肪逐渐集聚在蛋的中心从而使蛋黄出油。<br />与盐析作用相反，当在蛋白质溶液中加入中性盐的浓度较低时，蛋白质溶解度会增加，这种现象称为盐溶。在肉制品加工中，为了提高制品的嫩度和鲜度，往往需要肌肉蛋白质发生盐溶，所以，肉制品加工前常用盐进行腌渍处理。</p><p>加热是导致蛋白质变性最常用的手段。通常蛋白质变性温度在 40～50℃ 以上，以后温度每升高 10℃，蛋白质变性的化学反应速度就会大大加快，甚至提高近 600 倍。所以温度越高，蛋白质变性所需的时间越短。在较低温度（90～100℃）下炖煮肉类往往需要较长的时间，而在高温（150～250℃）下的炸、爆、炒、煎仅需要几分钟的时间。鲜活水产品的醉腌所利用的就是酒精能使蛋白质变性这一原理，通过酒浸醉死，不用加热即可食用，如醉蟹、醉虾等。</p><p>在烹制菜肴过程中，是先放盐还是后放盐，要因菜而异。<br />凡是制作汤菜（如煮肉汤、炖鸡汤等）在制作前都不可先放盐，以免蛋白质迅速变性凝固，在肉表面形成一层保护层，原料的鲜味得不到析出，汤汁的味道不尽鲜美；若是制作卤菜（如盐水鸭、盐水鹅）等，则必须在制作汤卤时先将盐放入，目的就是尽量减少原料蛋白质的渗出，让原料的鲜味保留其中；烧鱼时，先用盐码味，使鱼体表面的水分渗出，加热时蛋白质变性的速度就会加快，且鱼不易碎，也有利于咸味的渗透。</p><h2 id="第四节-烹饪原料中的蛋白质及其性能"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第四节-烹饪原料中的蛋白质及其性能"></a> 第四节 烹饪原料中的蛋白质及其性能</h2><h3 id="一-肌肉蛋白质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-肌肉蛋白质"></a> 一、肌肉蛋白质</h3><p>判断肉的老嫩，可观察肌肉的横断面。肌束膜厚，肌间脂肪沉积少，肉质老；肌束膜薄，肌间脂肪沉积多，肌束细，肉质细嫩。年龄小、营养状况良好、活动少的动物，肉质较细嫩。</p><p>加热温度高低和加热时间长短，对肉类蛋白质的变性影响很大。一般肌纤维蛋白最先凝固，肌浆可溶性蛋白凝固之后，原料温度为 50～60℃，此时胶原蛋白还没有明显热收缩。胶原蛋白在 65℃ 左右会发生剧烈的热收缩现象，加重肉质的韧性，对菜肴的保形和质地产生不利影响。温度超过 100℃ 时，肉蛋白水解反应增强，产生肉的特殊风味。所以控制好火候，急火快烹，可使肉中肌纤维蛋白和可溶性蛋白刚好变性，而胶原蛋白收缩不明显，从而使菜肴鲜嫩滑爽。另外，如果码味时加碱或加少量盐，以增强蛋白质的水化作用，提高肉的持水力，可在一定程度上防止肉快速收缩凝固，提高肉质嫩度。</p><p>肉的成熟过程可分为三个阶段，即僵直前期、僵直期、解僵期。动物刚刚宰杀时，其肉质呈弱碱性（pH7.0～7.4）。之后，由于氧的供应停止，肌肉细胞中的分解酶类在无氧的条件下，将肌肉中的糖原最终分解成乳酸，与此同时，肉中的三磷酸腺苷（ATP）也逐渐减少，肉的酸度增加，这是肉的僵直前期。当 pH 为 5.4～5.5 时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始因酸变性而凝固收缩，从而使肌肉呈僵硬状态，这种现象称为肉的僵直。处于僵直阶段的肉类，持水性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，烹调后的风味也很差，肉汤混浊，不鲜不香，因此，僵直期不是肉类的最佳烹调时期。在自然温度条件下，僵直的肉在细胞内酶的作用下，引起蛋白质和核酸的降解，产生风味物质，乳酸和糖原进一步变化，使原有僵直状态的肉质变得柔软而有弹性，持水性提高，pH 升高，肉松软多汁，带有鲜肉的自然气味，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的作用，味鲜而且易烹调，易于人体消化和吸收，这个阶段为解僵期，这个过程称为肉的成熟（俗称排酸）。<br />当肉的成熟作用完成后，肉中的生化变化就转向自溶，自溶是腐败的前奏。在溶解酶的作用下，肉类发生自体溶解，使肉中所含的蛋白质等进一步分解为分子量比较低的胺类等小分子物质，使肉带有令人不愉快的气味，肉的组织结构也变得松散，同时由于空气中的氧气与肉中肌红蛋白相互作用，使肉色发暗。处于自溶初级阶段的肉，尚可食用，但其品质已大大降低，随后该肉被微生物污染，发生腐败作用。</p><h3 id="二-胶原蛋白"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-胶原蛋白"></a> 二、胶原蛋白</h3><p>天然胶原蛋白不溶于冷水、稀酸和稀碱，蛋白酶对它的作用也很弱。它在水中膨胀，可使重量增加0.5～1倍。胶原蛋白在水中加热时，由于氢键断裂和蛋白质空间结构的破坏，胶原变性水解成为明胶（或称白明胶）。明胶不溶于冷水，但加热之后可吸水软化膨胀，溶于热水中成为溶胶。明胶溶液冷却后立即凝成胶状，这就是制作肉皮冻、鱼汤冻、明胶果冻的原理。</p><h3 id="四-乳蛋白质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#四-乳蛋白质"></a> 四、乳蛋白质</h3><p>乳蛋白质含有 8 种人体必需氨基酸，是优质蛋白，其吸收率高达 97%～98%。<br />乳蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白及脂肪球膜蛋白等三种蛋白质。在 20℃ 时调节脱脂乳的 pH 至 4.6 时从牛乳中沉淀的蛋白质称为酪蛋白；在同样条件下不沉淀的称为乳清蛋白。牛乳所含有的蛋白总量大约为 3.3%，其中 2.5% 左右是酪蛋白，0.6% 是乳清蛋白。脂肪球膜蛋白是吸附于脂肪球表面的蛋白质与磷脂质，这些物质构成了脂肪球膜。这层膜控制着牛乳中脂肪—水分散体系的稳定性。脂肪球膜蛋白对热较为敏感，牛乳在 70～75℃ 的瞬时加热时巯基就会游离出来。</p><p>干酪就是利用凝乳酶对酪蛋白的凝固作用而制成的。</p><h3 id="五-小麦蛋白面筋"><a class="markdownIt-Anchor" href="#五-小麦蛋白面筋"></a> 五、小麦蛋白（面筋）</h3><p>将小麦粉加水和成面团，然后用水洗去面团中的淀粉、麸皮和一些可溶性物质后，会得到一小块富有弹性和延伸性的软胶体物质，这就是面筋。<br />麦醇溶蛋白分子呈球状，具有延伸性，但弹性性小；麦谷蛋白分子为纤维状，具有弹性，但延伸性小。麦醇溶蛋白质和麦谷蛋白都不溶于水，但吸水膨胀性很强。当小麦粉与水混合时，其中的面筋蛋白质吸水胀润，并通过外力的作用形成面筋网络，起着骨架作用，使得和好的面团具有良好的弹性、韧性和延伸性，能够被擀制成面条、饺子皮，还能在发酵时很好地保持发酵过程中面团中所产生的气体，从而使蒸烤出的馒头、面包具有多孔性而松软可口。<br />面团中加入适量的盐，可起到强化面筋的作用，但如果向面团中加入油脂、糖和高温的水，就会削弱面团的筋力，并因此形成具有不同工艺性能的面团和不同质感的特色面食品。<br />小麦蛋白缺乏赖氨酸，不是一种良好的蛋白质来源。但若能配以牛乳或其他蛋白，就可补其不足。</p><h3 id="六-大豆蛋白"><a class="markdownIt-Anchor" href="#六-大豆蛋白"></a> 六、大豆蛋白</h3><p>大豆中含有丰富的蛋白质，一般含量达 30％～50％，是谷物的 4～5 倍，几乎是肉、蛋、鱼的 2 倍。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。<br />大豆蛋白可分清蛋白和球蛋白两类。球蛋白约占大豆蛋白的 90%，清蛋白约占 5％。<br />豆腐是高度水化的大豆蛋白质凝胶。</p><h2 id="第五节-蛋白质在烹调中的功能特性"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第五节-蛋白质在烹调中的功能特性"></a> 第五节 蛋白质在烹调中的功能特性</h2><h3 id="一-水化-膨润和持水性"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-水化-膨润和持水性"></a> 一、水化、膨润和持水性</h3><p>温度对蛋白质的水化作用取决于加热的温度和加热的时间。对蛋白质适度的加热，往往不会损害蛋白质的水化能力，高温较长时间的加热会损害蛋白质的水化能力。在烹饪中，烹制小型原料如肉丝、肉片等通常采用上浆处理，再适度加热的方法来保持蛋白质的水化能力。适度加热就是在 100℃ 以内的热油温中快速加热，经过这样的烹饪工艺可以最大限度地保持肉丝、肉片中的水分，使烹制的食物滑润鲜嫩。对烹制较大的原料如整鸡、整鸭时，要沸水下锅，鸡、鸭表面的肌肉因骤热而收缩，使内部鲜味不易溢出，在微火中浸泡，保持鸡、鸭肉中蛋白质的水化能力，烹制的鸡、鸭肉皮爽脆肉鲜嫩。如果沸水长时间加热，就会破坏蛋白质的水化能力，使肌肉大量失水而收缩，加上沸水的沸腾振荡，造成鸡、鸭骨露肉碎，肌肉干瘪，严重影响菜肴的质量。<br />低浓度的盐往往增加蛋白质的水化程度，即盐溶。如炒肉丝、肉片前，加入适量的食盐经过适当的搅拌，静置几分钟，使调味料渗透入原料内部，使蛋白质发生盐溶而结合更多的水分，从而让肉质更加鲜嫩。肉丸子制作时，加入少量的食盐以提高肉馅蛋白质的水化程度，使肉丸子口感更嫩、更爽口。在高浓度的盐中，由于盐与水的相互作用大于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质发生脱水，即盐析。咸肉、咸鱼在高浓度的盐中，使蛋白质脱水，同时在盐的高渗透压作用下，也使肌肉细胞失水，从而使肉、鱼腌制后会产生很多血水，熟制后的咸肉、咸鱼也显得干硬，但经过腌制的鱼肉，有其特有的香味和鲜味。</p><p>膨润是指蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时赋予制品强度和黏度的一种重要功能特性。<br />蛋白质干凝胶的膨润要经历蛋白质水化过程的前几个阶段。开始为吸水阶段，蛋白质吸收的水量有限，每克干物质吸水0.2～0.3g，此时蛋白质干凝胶的体积不会发生大的变化，这部分水是结合水。之后为渗透阶段，吸附的水是通过渗透作用进入凝胶内部。由于吸附了大量的水，膨润后的凝胶体积膨大。<br />一些干货原料，用水或碱液浸泡都不易涨发，如蹄筋、鱼肚、肉皮等，这就需要先进行油发或盐发。这是因为，这类蛋白质干凝胶大都是由以蛋白质的二级结构为主的纤维状蛋白（如角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白）组成的，结构坚硬、不易水化。用热油（120℃左右）及热盐处理，蛋白质受热后部分氢键断裂，水分蒸发使制品膨大多孔，有利于蛋白质与水发生相互作用而水化。</p><p>蛋白质的持水性是指水化了的蛋白质胶体牢固束缚住水而不丢失的能力。蛋白质保留水的能力与许多菜肴（特别是肉类菜肴）的质量有重要关系。烹饪过程中肌肉蛋白质持水性越好，意味着肌肉中水的含量较高，制作出的菜肴口感鲜嫩。<br />提高蛋白质的持水能力，除了避免使用老龄的动物肌肉外，还要注意使肌肉蛋白质处于最佳的水化状态，烹饪实践中可采取的方法：①尽量使肌肉远离其等电点，如用经过排酸的肌肉进行烹饪，这时肌肉的pH较高；②使用食盐调节肌肉蛋白质的离子强度，使肌肉蛋白质充分水化；③在烹饪过程中还要避免蛋白质受热过度变性导致水的流失，要做到这一点，可以在肌肉的表面裹上一层保护性物质，如淀粉糊和蛋清；④采用在较低油温中滑熟的烹饪方法来处理。</p><h3 id="二-胶凝作用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-胶凝作用"></a> 二、胶凝作用</h3><p>蛋白质的胶凝作用是指在一定的条件下，变性后的蛋白质肽链相互聚集形成有规则的蛋白质三维网状结构，将水和其他物质截留其中，形成一种具有不同透明程度和不同黏弹性的凝胶的过程。<br />胶凝是蛋白质的重要特性之一，蛋白质胶凝现象必须在蛋白质变性的基础上才能发生，所形成的凝胶体的结构对菜肴的口感质地（如肉的老嫩）影响很大。凝胶体保持的水分越多，凝胶体就越软嫩。 <br />很多菜肴的烹制需要应用蛋白质的胶凝作用来完成。例如肉类中的肉皮冻、水晶肉、芙蓉菜、蛋清蛋白在煮蛋中形成的凝胶、乳酸发酵制作酸奶和皮蛋等生产中的碱对蛋清蛋白的部分水解等。<br />在烹饪中采用旺火、高温、快速加热的烹调方法，如爆、炒、熘、涮等，由于原料表面骤然受到高温，表面蛋白质变性胶凝，细胞孔隙闭合，因而可保持原料内部营养素和水分不外溢。因此，采用爆、炒、涮等烹调方法，不仅可使菜看的口感鲜嫩，而且能保留较多的营养素不受损失。 <br />如果对蛋白质的加热超过了凝胶体达到最佳稳定状态所需的加热温度和加热时间，则可引起凝胶体脱水收缩、变硬、保水性变差，嫩度降低。肉类烹饪中嫩肉加热过久会变老变硬，鱼类烹饪中为防止鱼体碎散而在下锅后多烹一段时间才能翻动，就是这个道理。</p><h3 id="三-乳化性与起泡性"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-乳化性与起泡性"></a> 三、乳化性与起泡性</h3><p>一种或多种液体分散在另一种与它不相溶的液体中形成的体系，称为乳状液。如牛奶、蛋黄酱、冰激凌、奶油和蛋糕面糊等是都乳状液。能使油和水不相溶的两相形成稳定的乳状液的这种物质称为乳化剂。</p><p>新鲜蛋品所含的卵粘蛋白较多，经过剧烈搅拌后，容易形成泡沫。当蛋品新鲜度下降后，卵粘蛋白分解成糖和蛋白质，使蛋清变得稀薄，从而影响起泡性。因此制作蛋泡糊来装点菜肴或制作糕点时，应选用起泡性强的新鲜蛋，在操作过程中需注意：①必须选择新鲜的鸡蛋；②用来制作蛋泡糊的容器、工具和蛋清液都不能沾油；③搅拌时必须朝一个方向，直至起泡；④振荡形成后的蛋泡糊不能搁置时间太长，否则会还原为蛋清。</p><h2 id="第六节-烹调-加工对蛋白质的影响"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第六节-烹调-加工对蛋白质的影响"></a> 第六节 烹调、加工对蛋白质的影响</h2><h3 id="一-热处理"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-热处理"></a> 一、热处理</h3><p>从有利方面看，绝大多数蛋白质加热后营养价值得到提高，因为在适宜的加热条件下，蛋白质发生变性以后，容易受到消化酶的作用，从而提高消化率和必需氨基酸的生物有效性。热烫或蒸煮能使酶失活，可避免酶促氧化产生不良的色泽，也可防止风味、质地变化和维生素的损失。烹饪原料中天然存在的大多数蛋白质毒素或抗营养因子均可通过加热使之变性和钝化，例如大豆中的胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂，在一定条件下加热，可消除其毒性。适当的热处理还会产生一定的风味物质，有利于制品感官质量的提高。赖氨酸、精氨酸、色氨酸、苏氨酸和组氨酸等，在热处理中很容易与还原糖（如葡萄糖、果糖、乳糖）发生羰氨反应，使产品带有金黄色以至棕褐色，对面包焙烤呈色起较大的作用。<br />但是，不适当的热处理也会产生很多不利的影响。从营养学角度考虑，蛋白质的交联等不利于蛋白质的消化吸收，也使其中的必需氨基酸损失，明显降低蛋白质的营养价值。如烧烤时，肉类的风味就是由氨基酸分解的硫化氢及其他挥发性成分组成的。这种分解在有利于烤肉制品特征风味形成的同时，也会严重损失含硫氨基酸。色氨酸在有氧的条件下加热，也会被破坏，导致蛋白质的消化性和蛋白质的营养价值显著降低。因此，蛋白质应尽可能避免高温加工，必需高温加工时宜尽可能在较短的时间内完成。</p><h3 id="二-冷冻处理"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-冷冻处理"></a> 二、冷冻处理</h3><p>冷冻是将温度控制在低于冻结温度之下（一般为-18℃），长期的冷冻处理会导致烹饪原料蛋白质冻结变性而被破坏，如冷冻的鱼类、肉类长时间放置，蛋白质会出现在食盐水中溶解性降低、持水力下降、肉质硬化等现象。冷冻使蛋白质变性的原因，主要是由于温度下降，冰晶逐渐形成，使蛋白质分子中的水化膜减弱甚至消失，蛋白质侧链暴露出来，同时加上冰晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质与蛋白质分子间相互聚集，凝沉变性。这种作用主要与冻结速度有关，冻结速度越快，冰晶越小，挤压作用也越小，变性程度就越小。因此，鱼、肉等烹饪原料在冷冻时，应采用快速冷冻法，以保持食物原有的风味。<br />肉类食品经冷冻、解冻，细胞及细胞膜被破坏，酶被释放出来，随着温度的升高酶活性增强致使蛋白质降解，而且蛋白质间的不可逆结合，代替了水和蛋白质间的结合，使蛋白质的质地发生变化，持水性也降低，但对蛋白质的营养价值影响很少。鱼肉蛋白质在经冷冻和冻藏后，肌肉会变硬，持水力也会降低，因而解冻后鱼肉变得干而坚韧，而且鱼中的脂肪在冻藏期间仍会进行自动氧化作用，生成过氧化物和自由基，再与肌肉蛋白作用，使蛋白聚合，氨基酸破坏。</p><h3 id="三-脱水处理"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-脱水处理"></a> 三、脱水处理</h3><p>烹饪原料经脱水干燥处理后重量减轻、水活度降低，稳定性增加，有利于保藏。但对蛋白质品质会产生不利影响。当蛋白质溶液中的水分被全部除去时，由于蛋白质与蛋白质的相互作用，引起蛋白质大量聚集，可导致烹饪原料的复水性降低、硬度增加、风味变差。<br />脱水方法不同，引起蛋白质变化的程度也不相同。热风干燥，这是一种的传统脱水方法，它以自然的温热空气干燥，经这样处理的畜禽肉、鱼肉会变得坚硬、萎缩且复水性差，烹调后感觉坚韧而无其原有的风味。真空干燥法较传统脱水法对肉的品质损害较小，因无氧气，所以氧化反应慢，而且在低温下还可减少非酶褐变及其他化学反应的发生。冷冻干燥可保持烹饪原料的原形及大小，具有多孔性，有较好的复水性能，与通常的干燥方法相比，冷冻干燥的肉类，其必需氨基酸含量及消化率与新鲜肉类差异不大，冷冻干燥是最好的保持食物营养成分的方法。喷雾干燥，由于液体食品以雾状进入快速移动的热空气而成为小颗粒，所以对蛋白质的影响较小。</p><h3 id="四-碱处理"><a class="markdownIt-Anchor" href="#四-碱处理"></a> 四、碱处理</h3><p>一些烹饪原料采用碱法发制，主要有鱿鱼、海参、鲍鱼、莲子等。碱是一种强膨润剂，膨润过度会导致制品丧失应有的黏弹性和咀嚼性，所以，碱发对制品质量影响较大，碱发过程中的品质控制非常重要。由于碱与蛋白质在加热时可能会产生有毒物质，所以碱发要控制好用碱量和涨发的时间、温度。涨发好的原料要及时用水漂净碱味，也可加入适量米醋使其酸碱中和来达到去净碱味的目的。<br />蛋白质在 pH10 以上时会发生由碱引起的变性，制作松花蛋就是利用碱对蛋白质的变性作用，使蛋白和蛋黄发生凝固的。</p><h2 id="第七节-蛋白质与人体健康"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第七节-蛋白质与人体健康"></a> 第七节 蛋白质与人体健康</h2><p>动物性蛋白质的摄取量越多，钙质排出体外的机会就相对增加。高蛋白饮食会加速体内的钙在尿中的排泄，进而引起骨质疏松。长期过多吃瘦肉或其他高蛋白食物时，体内会产生过多的尿酸，容易引发痛风，还可能引起泌尿系结石。因此，我们不需要过多的摄食蛋白质。</p><h1 id="第四章-糖类"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第四章-糖类"></a> 第四章 糖类</h1><h2 id="第一节-单糖"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-单糖"></a> 第一节 单糖</h2><p>发酵是指利用微生物、酶的作用使有机物分解的生物化学反应过程，用以制作面包、馒头、酿酒、制茶、制作腐乳、奶酪、酸奶、泡菜等。单糖都是酵母可利用的发酵性糖。</p><p>果糖主要存在于水果和蜂蜜中。果糖很容易消化，适于幼儿食用；它不需要胰岛素的作用，能直接被人体代谢利用，适于糖尿病患者食用。</p><p>在天然的蔬菜、水果之中，还存在有少量的糖醇类物质，如山梨醇、甘露醇和木糖醇等。糖醇可防龋齿，又因其代谢不受胰岛素调节，不升高血糖而作为糖尿病患者的蔗糖替代品。</p><h2 id="第二节-低聚糖"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-低聚糖"></a> 第二节 低聚糖</h2><h3 id="一-蔗糖"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-蔗糖"></a> 一、蔗糖</h3><p>甜味：蔗糖是烹饪中最常用的甜味剂，其甜味仅次于果糖。烹饪加工中，常添加适量食糖以提高成菜的色和味。如制作蜜汁菜（如蜜汁山药、蜜汁红枣）时，用白糖、蜂蜜制成浓汁淋浇其上，具有蜜汁作用；制作糖醋菜肴（如糖醋里脊、糖醋鱼片）时，糖和醋以适当比例混合，可产生类似水果的酸甜味；制作醋熘菜肴、酸辣菜肴时，蔗糖可以缓解酸味，具有增鲜提味的作用。<br />焦糖化反应：当蔗糖加热至 200℃ 时变成褐黑色焦糖。烹饪中常用这一特殊性质为面点和红烧菜、烤鸭、熏鸡增加色泽。烤面包时在其表面刷上一层糖液，烘烤后成品香气浓郁，表面金黄，色泽美观诱人。<br />再结晶：蔗糖溶液在过饱和时，不但能形成晶核，而且蔗糖分子会有序地排列，被晶核吸附在一起，从而重新形成晶体，这种现象称作蔗糖的再结晶。烹饪加工中挂霜菜肴如挂霜丸子、酥白肉等的制作就依据于此。将白糖用少量油或水熬化，水分熬尽至挂霜火候时，投入主料，翻勺粘匀原料，冷却后外层凝结成霜。<br />无定形：蔗糖加少许水加热，当加热到其熔点（184～185℃）时，蔗糖分子不再形成结晶，而只能形成非结晶态的无定形态——玻璃体，即出丝。烹饪加工中拔丝类菜肴的制作就依据于此，成菜外皮呈微黄色，酥脆、甜香。<br />高渗压：当糖液达到饱和浓度时，产生较高的渗透压，使微生物细胞脱水而死亡，这是蜜饯、果脯、月饼等甜点有较长保质期的原因所在。<br />发酵性：在面点制作中，加入适量的蔗糖，酵母菌直接得到能量，加快了繁殖与发酵的速度。</p><h3 id="二-麦芽糖"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-麦芽糖"></a> 二、麦芽糖</h3><p>麦芽糖在谷类种子发芽时才大量产生，尤以麦芽中含量最多，所以称为麦芽糖。人体唾液、胰液中含淀粉酶，能将淀粉水解成麦芽糖，麦芽糖经麦芽糖酶水解形成两分子葡萄糖后，才能被人体吸收。</p><p>着色剂：麦芽糖是饴糖的主要成分。饴糖具有一定的黏度，流动性好，有亮度，在烹饪中将其涂在烤制的食物表面，使食物看起来油亮光鲜。如制作中外闻名的“北京烤鸭”时就需用饴糖涂在鸭皮上。等糖液晾干后再进炉内，稀释的饴糖能封住鸭子的毛孔，使之表面光滑。烤时脱水变脆，形成酥脆的特色。在烤的过程中糖的颜色也会发生变化，使得烤出来的鸭皮色为颜色深红、光润，皮脆、肉味鲜美，香味扑鼻。除了上糖色外，饴糖还可制作甜点，如蜜食、百子糕等。</p><h3 id="三-乳糖"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-乳糖"></a> 三、乳糖</h3><p>乳糖是哺乳动物乳汁中的主要糖分。人乳中乳糖含量5％～7％，牛羊乳中含量4％～5％</p><h3 id="四-其他低聚糖"><a class="markdownIt-Anchor" href="#四-其他低聚糖"></a> 四、其他低聚糖</h3><p>棉籽糖和水苏糖存在于豆类食品中，不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌代谢，产生气体和其他产物，造成胀气，称“胀气因子”。大豆通过加工制成豆制品，胀气因子可被除去。</p><h2 id="第三节-多糖"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三节-多糖"></a> 第三节 多糖</h2><h3 id="一-淀粉"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-淀粉"></a> 一、淀粉</h3><p>淀粉是大米、小麦粉、玉米、马铃薯、甘薯、莲藕、莲子、葛粉等多种植物性烹饪原料的重要成分，是人类热能的主要来源。<br />普通大米淀粉由 15%～30% 的直链淀粉和 70%～85% 的支链淀粉组成，糯米、糯玉米淀粉则几乎全部由支链淀粉组成。直链淀粉胀性大而黏性小，支链淀粉胀性小而黏性大，因而，含支链淀粉多的大米，黏性较大，柔软可口，即使米饭冷却后仍能保持柔软状态。优质大米一般都含有较多的支链淀粉。</p><p>淀粉糊化在烹饪中的应用<br />①用于菜肴的挂糊、上浆：烹饪原料经挂糊、上浆或拍粉后，在高油温下原料的表面就形成了一层具有黏结性的保护层，对原料中的营养成分起着保护作用，并使菜肴酥脆、滑嫩或松软。如醋熘鳜鱼，鳜鱼挂上水淀粉糊，经油炸制后，鱼体表面的淀粉层既保护了鱼体中的营养成分，又使外部达到了酥脆的质感，调味汁易于渗透到鱼体内部，保证了菜肴外酥脆里鲜嫩的要求。挂糊、上浆的淀粉原料基本相同，应选用淀粉颗粒大、吸水力强、糊化温度低、淀粉黏度高、透明度好的淀粉，如马铃薯淀粉。<br />②用于菜肴的勾芡：烹饪中芡汁在汤汁沸腾时淋入，由于热的作用，淀粉颗粒吸水膨胀，形成黏性很高的胶体溶液，与原料融为一体。勾芡时要选用热黏度高、稳定性好、糊丝长度大、胶凝能力强的淀粉，如绿豆淀粉。</p><p>米饭、馒头、面包放置一段时间后会变硬和干缩；凉粉变得硬而不透明，这些都是淀粉老化所致。<br />老化意味着食用品质、营养品质的下降，如黏度降低，由松软变为发硬，口感变差，即使再加热也恢复不了老化前的状态。由于老化后的淀粉酶的水解作用受到阻碍，消化率也随之降低。<br />影响淀粉老化的因素<br />① 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉易老化，玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞黏玉米。<br />② 温度：2～4℃ 时最易老化，高于 60℃ 或低于 -20℃，都不易发生老化。为防止淀粉的老化，常将淀粉食物迅速降温至 -20℃ 左右，淀粉分子间的水分迅速形成冰晶体，从而阻碍淀粉分子的相互靠近。<br />③ 含水量：含水量为 30％～60％最易老化。含水量大于 60％时，老化变慢；含水量小于 10％时基本不老化，如饼干、方便面等。</p><p>方便面制作时，面饼在经蒸熟、成型后进行瞬间脱水干燥，在较短的时间内将面饼所含的水分降低至10%以下，使其没有时间、没有介质进行分子重排而回生，仍然保持淀粉的熟化状态，因而食用时只需加入热水，使面条恢复柔软可口状态即可食用；而粉丝、粉皮、龙虾片的加工则利用老化来提高产品的品质，因为只有经过老化的粉丝才具有较强的韧性，表面产生光泽，加热后耐煮不易断裂，口感有嚼劲。制作时设有回生工序，保证足够的时间和适宜的水分使淀粉充分β化，同时选择含易于老化的直链淀粉多的豆类淀粉为原料，以绿豆淀粉为最佳。</p><h3 id="二-纤维素与膳食纤维"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-纤维素与膳食纤维"></a> 二、纤维素与膳食纤维</h3><p>人的消化道中没有纤维素水解酶，因而人体不能消化利用纤维素。而某些细菌中含有纤维素酶，可使纤维素水解生成葡萄糖。牛、羊等反刍动物的胃里含有这类细菌，因而牛、羊吃草可以长肉产奶。</p><p>为了提高腌菜的质量，宜用含钙量较为丰富的硬水。</p><p>抗性淀粉是健康人小肠中不能被消化吸收的淀粉及淀粉降解物的总称。抗性淀粉是双歧杆菌、乳酸菌等益生菌繁殖的良好基质，不仅提供非常低且持久的能量，其饱腹作用也较持久。增加富含抗性淀粉成分的食物（如红薯、玉米、芋头等）在餐桌上的比例，可起减肥、瘦身的功效。</p><h3 id="三-糖原"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-糖原"></a> 三、糖原</h3><p>糖原是动物的储藏养料，是一种动物多糖，存在于肝脏和肌肉中。<br />动物屠宰后，体内所含糖原随时间的延长逐渐减少。以牛肉为例，最初含糖原 0.71％，在室温下放置 4 h 后则减至 0.32％。</p><h2 id="第四节-糖类与人体健康"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第四节-糖类与人体健康"></a> 第四节 糖类与人体健康</h2><h3 id="一-营养性糖类的生理功能"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-营养性糖类的生理功能"></a> 一、营养性糖类的生理功能</h3><p>葡萄糖是生命活动的最安全、最经济的能源。糖原是动物体内葡萄糖的储存形式，糖原贮存的主要器官是肝脏和肌肉组织。一旦机体需要，肝糖原分解为葡萄糖进入血液，提供机体尤其是红细胞、脑和神经组织对能量的需要。肌糖原只供给自身的能量需要。体内的糖原贮存只能维持数小时，必须不断从膳食中得到补充。<br />当体内糖类供给不足时，机体为了满足自身的能量需要，则会消耗体内如肌肉、肝、肾、心等蛋白质，从而对人体及各器官造成损害。运用食物蛋白质来提供能量也是不合理或有害的。摄入充足的糖类，可免于蛋白质通过糖异生作用为机体提供能量，有利于发挥蛋白质特有的生理功能。<br />肝脏储备有较丰富的糖原时，对某些细菌毒素和化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等都有解毒能力。</p><h3 id="二-膳食纤维的生理功能"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-膳食纤维的生理功能"></a> 二、膳食纤维的生理功能</h3><p>膳食纤维能吸水膨胀，使肠道内容物体积增大，并变软变松；同时膳食纤维还能促进肠道蠕动，缩短肠道内容物通过肠道的时间，能起到润便、治便秘、痔疮的作用。<br />膳食纤维吸水膨胀后呈凝胶状，增加了食物的黏滞性，延缓食物中葡萄糖的吸收，同时增加饱腹感，使糖的摄入减少，防止了餐后血糖急剧上升。同时，可溶性纤维吸收水分后，还能在小肠黏膜表面形成一层“隔离层”，从而阻碍了肠道对葡萄糖的吸收，没被吸收的葡萄糖随大便排出体外。<br />当膳食纤维在胃和肠道内吸水后，使胃和肠道扩张，产生饱腹感，从而抑制了食欲；并且膳食纤维在胃肠内可限制部分糖和脂质的吸收，使体内脂肪消耗增多，因而膳食纤维有助于糖尿病和肥胖病人的饮食控制，有助于减肥。</p><h1 id="第五章-维生素与植物化学物"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第五章-维生素与植物化学物"></a> 第五章 维生素与植物化学物</h1><h2 id="第一节-维生素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-维生素"></a> 第一节 维生素</h2><h3 id="五-减少烹饪过程中维生素损失的措施"><a class="markdownIt-Anchor" href="#五-减少烹饪过程中维生素损失的措施"></a> 五、减少烹饪过程中维生素损失的措施</h3><p>（一）合理择菜<br />蔬菜叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨比相应的茎根部高出数倍；嫩叶比枯叶高，深色菜叶比浅色的高，如颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多 6 倍，维生素 D 多 4 倍。<br />因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜，择菜时千万别丢弃了含维生素最丰富的部分，如菠菜的根、芹菜的叶子等。<br />（二）合理加工与烹调<br />1．沸水焯菜<br />需焯水的蔬菜如含草酸多的菠菜、茭白、竹笋等，应待水沸之后再下菜焯 1～2 min。 <br />2．旺火急炒<br />烹饪原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低维生素的损失。如猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素 B1 的损失率只有 13%，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达到 65%。<br />选用微波炉、电磁炉及远红外线烤箱等短时间加热的炉具，也可有效减少维生素的损失。<br />3．上浆、挂糊、勾芡<br />烹饪原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊再炸，可避免因高温使维生素大量分解破坏；用淀粉勾芡，使菜汁包到菜上，可减少维生素 C 的损失，并使浸出的维生素连同菜肴一同摄入。<br />4．避免用碱发面、熬粥<br />由于维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 C 都具有怕碱不怕酸的特性，因此在焯菜、制面食、熬稀饭、蒸馒头等过程中，最好避免用碱（小苏打）。使用酵母发面，能提高面团中维生素 B1 的含量。<br />在炒菜时放点食醋可保护维生素不被分解破坏，如炒豆芽时放适量食醋，不仅可改善口感，而且还可使豆芽中的维生素 C 保留量大大增加。<br />5．降低油温<br />烹饪中采用热锅冷油的方法，将油温控制在 150～200℃，以减少维生素的热损失。<br />6．先洗后切，不浸泡，不挤汁<br />各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配。浸泡过久，会使水溶性维生素、无机盐流失过多。同时做到现切现烹、现做现吃，以减少维生素的氧化损失。做菜馅时，为避免菜馅出现流汁，将菜切碎后加适量熟油拌匀，将菜的切口用油包住而形成保护层。</p><h2 id="第二节-植物化学物"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-植物化学物"></a> 第二节 植物化学物</h2><p>植物在“物竞天择、适者生存”的竞争环境和进化过程中，为了保护自身免受损害或毁灭，或为了种群的繁衍，产生了各色各样的化学物质，称为初级或次级代谢产物。<br />在正常摄食条件下，几乎所有天然成分对机体都是无害的（除少数例外，如马铃薯中的龙葵素），而且许多过去认为对健康不利的植物化学物也可能存在各种促进健康的作用。例如过去一直认为各种卷心菜中存在的蛋白酶抑制剂和芥子油苷是有害健康的，然而随着科技水平和人们认识能力的提高，现在却发现它们有明显的抗氧化和抑制肿瘤的作用。</p><p>肝脏中存在将进入体内的致癌物质清除的酶，而异硫氢酸盐可以帮助此酶的活化，而且它还有强大的清除自由基的抗氧化能力，能阻止癌症前期的异常细胞增殖。许多十字花科蔬菜中都含有异硫氢酸盐，这种成分在卷心菜中含量尤其多。由于这些作用和大蒜中的蒜素成分有同样的功效，所以在美国，卷心菜和大蒜并称为抗癌食品。</p><h1 id="第六章-烹饪原料及其制品中的色素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第六章-烹饪原料及其制品中的色素"></a> 第六章 烹饪原料及其制品中的色素</h1><p>烹饪原料中的天然色素一般都对光、热、酸、碱等条件敏感，在原料烹饪和储藏过程中往往容易引起变色。相反，人工合成色素相对比较稳定，因此在食品的加工、贮藏、烹饪过程中往往会使用一些人工合成的着色剂来使食品着色。</p><h2 id="第一节-天然色素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-天然色素"></a> 第一节 天然色素</h2><p>生活中常有这样一个经验，炒制青菜时或炒好的青菜，不宜加盖，原因就在于让烹饪过程中产生的酸性物质挥发，避免叶绿素在酸性条件下脱镁生成脱镁叶绿素，不然容易使炒制的青菜变色发黄，影响外观。</p><p>烹饪过程中绿色蔬菜的保色护绿方法<br />（1）焯水护绿处理 用约 75℃ 的热水烫漂，使蔬菜中能够分解叶绿素的酶失去活性，并排除蔬菜组织中的氧气和有机酸，减少了脱镁叶绿素的生成机会，基本可保持蔬菜的鲜绿色。<br />（2）碱水护绿处理 绿色蔬菜在烹调前，可将蔬菜用小苏打水溶液处理，然后再进行烹饪，可保持蔬菜绿色不变。因为弱碱处理可以提高蔬菜的 pH，从而可以防止脱镁反应的发生。但碱不可加太多，否则不仅会影响食物的风味，而且还可破坏蔬菜中的维生素 C 等营养素。<br />（3）高温短时护绿 烹调蔬菜时采用旺火速炒的方法，短时高温既可显著减轻蔬菜在烹调中绿色的破坏程度，也可减少维生素的损失，还有利于风味的保留。<br />（4）避光隔氧储存原料 叶绿素在受光辐射时，发生光敏氧化，裂解为无色产物。因此在储藏绿色植物性食物时，宜避光隔氧，以防止光氧化褪色。</p><p>虾青素（虾黄素）在鲜虾壳中与蛋白质结合就形成虾壳中的蓝色，当虾煮熟后，蛋白质与虾青素的结合被破坏，虾青素就被氧化成砖红色的虾红素。</p><h2 id="第二节-褐变作用产生的色素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-褐变作用产生的色素"></a> 第二节 褐变作用产生的色素</h2><p>褐变是果蔬等烹调原料中普遍存在的一种变色现象。褐变不仅影响外观、降低营养价值，而且往往是烹饪原料败坏不能食用的标志。</p><h3 id="一-酶促褐变"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-酶促褐变"></a> 一、酶促褐变</h3><p>酶促褐变常发生在水果、蔬菜等新鲜植物性烹饪原料中。当果蔬等烹饪原料发生机械性损伤（如削皮、切开、压伤等）及处于异常环境变化（如受冻、受热等）时，便会发生酶促褐变而造成变色。这类需要和氧接触、由酶催化而产生的褐变称为酶促褐变。香蕉、苹果、梨、茄子、马铃薯等都是很容易在削皮或切开后褐变的食物，应尽可能避免其产生褐变。</p><p>现实的控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧气两方面入手，主要方法有：<br />1．热处理法<br />在适当的温度和时间条件下，加热新鲜果蔬，使酚酶及其他所有的酶失活。这是最广泛使用的控制酶促褐变的方法。热烫和巴氏消毒处理都属于这类方法。加热处理的关键是在最短的时间内达到钝化酶的要求，又不影响食物原有的风味。如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫处理，以破坏其中的酶，然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却，停止热处理作用，以保持果蔬的脆嫩。<br />水煮和蒸汽处理是目前广泛使用的热烫方法，可使组织内外迅速一致受热，对质构和风味的保持非常有利。<br />2．驱除或隔绝氧气法<br />将去皮切开的水果、蔬菜浸泡在水中隔绝氧，可防止酶促褐变。更有效的方法是在水中加入抗坏血酸，使抗坏血酸在自动氧化过程中消耗果蔬切开组织表面的氧，使表面生成一层氧化态抗坏血酸隔离层。</p><h3 id="二-非酶褐变"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-非酶褐变"></a> 二、非酶褐变</h3><p>非酶褐变常伴随着热加工和长时间储藏而发生。<br />美拉德反应：当甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加热时，会形成褐色的色素（又称为类黑色素）。羰氨反应褐变是食物在加热或长期储藏后发生褐变的主要原因。<br />羰氨反应对食物营养质量的主要影响是氨基酸因形成色素复合物和在褐变反应中的破坏而造成损失。色素复合物不能被消化利用。组成蛋白质的氨基酸中，最容易在褐变反应中损失的是赖氨酸，而赖氨基恰恰是许多蛋白质中的限制性氨基酸，所以它的损失对蛋白质营养质量的影响往往是很大的。</p><p>2．焦糖化褐变作用<br />糖类在没有任何含氨基化合物存在的情况下，加热至熔点以上时，会变为黑褐色的色素物质，这一作用称为焦糖化作用。<br />在焙烤、油炸等食品加工中，焦糖化作用控制得当，可以产生诱人的金黄色和黄褐色，并产生愉快的焦香味，但过度的焦糖化则产生苦味。</p><p>3．抗坏血酸褐变作用<br />抗坏血酸褐变主要发生在富含维生素C的果汁中。柑橘类果汁在储藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，同时抗坏血酸含量也降低，这些都是由于抗坏血酸自动氧化造成的。</p><h2 id="第三节-人工合成色素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三节-人工合成色素"></a> 第三节 人工合成色素</h2><p>合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，因而在食品加工行业中普遍使用。</p><h1 id="第七章-烹饪原料及其制品中的香气成分"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第七章-烹饪原料及其制品中的香气成分"></a> 第七章 烹饪原料及其制品中的香气成分</h1><p>香气由多种呈香的挥发性物质所组成，通过人的嗅觉来感知。嗅感即通常人们所说的气味，是指挥发性分子或可随呼吸气流进入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅觉神经而产生的一类感觉。</p><h2 id="第一节-嗅觉与香气概述"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-嗅觉与香气概述"></a> 第一节 嗅觉与香气概述</h2><h3 id="一-嗅觉概述"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-嗅觉概述"></a> 一、嗅觉概述</h3><p>1．嗅觉的概念<br />嗅觉是一种基本感觉。产生嗅觉的前提是必须在空气中存在有能够飘逸的载有气味的微粒。只有当这些载有气味的微粒作用于嗅觉器官，挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经，并通过神经纤维传导到大脑的中枢神经才能引起感觉。</p><blockquote><p>* AI 补充<br />烹饪时产生的微粒主要包括以下几类：</p><ol><li><strong>挥发性有机化合物（VOCs）</strong>：这些是烹饪过程中从食材中释放出来的化学物质，如醛类、酮类、醇类等。例如，炒菜时释放的香气主要来自这些化合物。</li><li><strong>油脂微粒</strong>：在高温烹饪（如煎、炸）时，油脂会分解并释放出微小的油滴，这些油滴携带了食材的香味。</li><li><strong>水蒸气</strong>：烹饪过程中，食材中的水分蒸发形成水蒸气，这些水蒸气也携带了部分香味分子。</li><li><strong>烟雾微粒</strong>：在烧烤或烟熏过程中，木材或炭燃烧产生的烟雾中含有大量微小颗粒，这些颗粒附着在食物上，赋予食物特有的烟熏味。</li><li><strong>香料和调味料的微粒</strong>：如辣椒粉、胡椒粉、五香粉等，在烹饪过程中会释放出微小的颗粒，这些颗粒携带了香料的味道。</li></ol></blockquote><p>2．嗅觉的特征<br />通常女性的嗅觉比男性敏锐。<br />持续的刺激易使嗅觉细胞产生疲劳而处于不灵敏状态，如人在闻香水时间稍长后就不觉其香，同样长时间处于恶臭气味中也能忍受。<br />如果混合物种类很多，就可以产生一种全新的风味。比如咖啡香气由几百种物质构成，其中许多物质单独存在时是没有任何咖啡味的，但其混合物中就会产生咖啡香气。<br />当人在身体疲劳、营养不良、生病时可能会发生嗅觉减退或过敏现象。人的生理状况对嗅觉也有明显的影响。<br />香与臭不是绝对的。不仅对不同生物物种而言，气味对同一生物物种的感受也因气味的浓度而有所改变。有些气味在低浓度时无害或有益，高浓度时可能有害。应该说对某生物有益的气味称为香，对其有害的气味称为臭。</p><h3 id="二-香气与呈香物质概述"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-香气与呈香物质概述"></a> 二、香气与呈香物质概述</h3><p>2．香气的评价<br />阈值是指嗅觉器官能感觉到气味时嗅感物质的最低浓度。<br />影响嗅感阈值的因素有呈香物质的分子结构、物理性质、化学性质以及呈香物质含量与浓度等，也与气温、湿度、风向等自然因素有关，还与人的身体状况、心理状态、生活经验等因素有关。</p><h2 id="第二节-主要烹饪原料中的香气成分"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-主要烹饪原料中的香气成分"></a> 第二节 主要烹饪原料中的香气成分</h2><h3 id="一-植物性烹饪原料中的香气成分"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-植物性烹饪原料中的香气成分"></a> 一、植物性烹饪原料中的香气成分</h3><p>香菇子实体内有一种特殊的香气物质，经烘烤或晒干后能发出异香，即香菇精。<br />植物香料是一些植物的种子、茎、叶、根、皮或花蕾，常用的有生姜、大蒜、茴香、肉桂、花椒、胡椒、辣椒、丁香以及香葱等，大约有70多种。植物香料含有香味成分和辣味成分。</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">名称</th><th style="text-align:center">特点</th><th style="text-align:center">辣味</th><th style="text-align:center">芳香</th><th style="text-align:center">苦味</th><th style="text-align:center">甘味</th><th style="text-align:center">脱臭性</th><th style="text-align:center">着色性</th><th style="text-align:center">防腐性</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">胡椒</td><td style="text-align:center">强烈芳香并具麻辣味</td><td style="text-align:center">强烈</td><td style="text-align:center">强</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">强</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">强</td></tr><tr><td style="text-align:center">芥末</td><td style="text-align:center">刺激性香气并有辛辣味</td><td style="text-align:center">强烈</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">强</td></tr><tr><td style="text-align:center">小豆蔻</td><td style="text-align:center">樟脑型香气而微苦</td><td style="text-align:center">强</td><td style="text-align:center">强烈</td><td style="text-align:center">强</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td></tr><tr><td style="text-align:center">花椒</td><td style="text-align:center">香兼有麻辣味</td><td style="text-align:center">强烈</td><td style="text-align:center">强</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">强</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td></tr><tr><td style="text-align:center">肉桂</td><td style="text-align:center">芳香、有利激性</td><td style="text-align:center">强</td><td style="text-align:center">强烈</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">强</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td></tr><tr><td style="text-align:center">丁香</td><td style="text-align:center">强烈芳香有麻辣味</td><td style="text-align:center">强</td><td style="text-align:center">强烈</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">强</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td></tr><tr><td style="text-align:center">小茴香</td><td style="text-align:center">芳香浓郁</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">强烈</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">强</td><td style="text-align:center">强</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td></tr><tr><td style="text-align:center">芫荽</td><td style="text-align:center">特殊香气</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">强烈</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">强</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td></tr><tr><td style="text-align:center">洋苏叶</td><td style="text-align:center">强烈芳香，具凉苦味</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">强</td><td style="text-align:center">强</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">强</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td></tr><tr><td style="text-align:center">月桂叶</td><td style="text-align:center">清香味</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">强</td><td style="text-align:center">轻微</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">强</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td></tr><tr><td style="text-align:center">砂红</td><td style="text-align:center">芳香浓醇而清凉</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">强</td><td style="text-align:center">强</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td><td style="text-align:center">-</td></tr></tbody></table><h3 id="二-动物性烹饪原料中的香气成分"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-动物性烹饪原料中的香气成分"></a> 二、动物性烹饪原料中的香气成分</h3><p>1．肉类的香气<br />肉的香气随着屠宰前及屠宰过程的条件、动物品种、年龄、性别、饲养状况不同而有所改变。<br />肉的香气主要来源于肌肉和脂肪部分，脂肪部分的气味往往更大一些。<br />不同性别的动物肉，其气味往往还与其性激素有关。如末阉的性成熟雄畜（种猪、种牛、种羊等）具有特别强烈的臊气，而阉过的公牛肉则带有轻微的香气。<br />畜肉在成熟期间，由于黄嘌呤、醚、醛类化合物的积聚会改善肉的气味。但腐败时的肉，由于微生物的繁殖，产生硫化氢、氨、尸胺、组氨等具有令人厌恶的腐败臭气，所以腐败肉不能再作为烹调加工的原料。</p><p>3．鱼类气味<br />鱼类代表性的气味即为鱼的腥臭味，它随着鲜度的降低而增强。<br />鱼腥味的主要成分为三甲胺。新鲜的鱼中很少含有三甲胺，而在鲜度下降之后的鱼体中大量产生。烹制时，加适量料酒或食醋，一方面醋或料酒中的酸性物质与碱性的腥味物质中和，另一方面随着乙酸或乙醇的挥发可以带走部分挥发性的腥味物质而达到去腥的效果。<br />海水鱼含氧化三甲胺比淡水鱼高，故海水鱼比淡水鱼腥味强。<br />鱼体表面的黏液中含有蛋白质、卵磷脂、氨基酸等，因细菌的繁殖作用即可产生氨、甲胺硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等而形成较强的腥臭味。</p><h3 id="三-发酵性烹饪原料中的香气成分"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-发酵性烹饪原料中的香气成分"></a> 三、发酵性烹饪原料中的香气成分</h3><p>发酵性烹饪原料中的香气主要由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪等而产生。</p><p>酒在烹调中的作用<br />①去除腥味：酒是很好的有机溶剂，能溶解多种有机化合物，具有腥味的胺就能溶解在酒中，其腥味可随着酒的挥发而消失。<br />②改善风味：肉类、禽类、鱼类在烹调或腌制时加酒，不仅可除去腥味，还可改善风味，如果用多年的陈酒，则风味更好。<br />酒中的乙醇能改变菌体胞膜通透性，可使菌体内的酶和重要营养物质漏失，使菌体溶解或破坏而起到防腐保质的作用。</p><h2 id="第三节-烹调过程中形成的香气成分"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三节-烹调过程中形成的香气成分"></a> 第三节 烹调过程中形成的香气成分</h2><p>因美拉德反应、氨基酸热解、脂肪热氧化降解以及维生素 B1 的热降解而得到的反应物是畜禽熟肉制品和菜肴香气的主体。就牛肉而言，起重要作用的化合物就有 40 种。</p><p>大多数蔬菜都要烹熟后才能食用，但是蔬菜一经烹熟，其香气成分将会发生显著变化。如刺激性气味很强的百合科蔬菜洋葱、韭菜、香葱、大蒜等，在烹煮受热后，特征气味的含硫化合物都要降解，香辣催泪的气味下降，如二丙基硫醚热降解产物丙硫醇比蔗糖还要甜。伞形科的胡萝卜、芹菜等在烹熟以后风味变化也很大，比如芹菜烹熟后含有较多的甲醇和乙硫醇。</p><p>油脂在烹调中的增香作用主要表现在两个方面：一方面，油脂本身具有香味，在高温作用下，还会发生多种复杂的化学反应生成芳香物质，或油脂作为芳香物质的溶剂将芳香物质溶解出来，从而增加菜肴的香味；另一方面，通过油脂的高温加热使原料产生香气成分，如葡萄糖加热后会生成呋喃和多种羰基化合物，淀粉受热会生成有机酸、酚类等多种香气成分，氨基酸也能与油脂中的羰基发生羰氨反应，从而产生诱人的香气。</p><h1 id="第八章-烹饪原料及其制品中的呈味物质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第八章-烹饪原料及其制品中的呈味物质"></a> 第八章 烹饪原料及其制品中的呈味物质</h1><h2 id="第一节-滋味概述"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-滋味概述"></a> 第一节 滋味概述</h2><h3 id="一-滋味的概念"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-滋味的概念"></a> 一、滋味的概念</h3><p>滋味包括甜、酸、苦、咸、鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等 10 种。<br />舌头各部位对不同味感的感受能力不同，舌尖对甜味最敏感，靠腮的两边对酸味最敏感，而舌根部则对苦味最敏感。<br />滋味从刺激味感觉器开始到开始感觉到味所需的时间极短，仅需要 1.5～4.0 ms，其中咸味最快，苦味最慢，所以苦味总是在最后才有感觉。在酸、 甜、苦、咸 4 种味感中，苦味最容易被感知，甜味最不容易被感知。</p><h3 id="二-滋味的相互作用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-滋味的相互作用"></a> 二、滋味的相互作用</h3><p>1．相乘作用<br />把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可出现使这种味觉猛增的现象称为味的相乘作用。如 95 g 味精与 5 g 肌苷酸混合时，会产生相当于 600 g 味精单独呈现的鲜味强度。烹饪中，将鸡、鸭、鱼、蛋等含肌苷酸多的动物性原料与含鸟苷酸、鲜味氨基酸多的冬笋、竹笋、香菇、蘑菇之类的植物性原料共炖或煨时，也可产生味的相乘作用，使得菜肴鲜美可口。<br />2．对比作用<br />把两种或两种以上的不同呈味物质以适量的浓度混合在一起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的现象称为味的对比作用。如在 15% 的砂糖水中加入 0.17% 的食盐后，会感到其甜度比不加食盐时更大，“要使甜，先加盐”说的就是这个道理。同样，味精在有食盐存在时鲜味也会增加。<br />3．相消作用<br />两种不同味觉的呈味物质以适当浓度混合以后，可使每一种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱的现象称味的相消作用。白糖与食盐有相消作用，因此，当烹饪放盐过多时，可加适量白糖来消减咸味。白糖与食醋也有相消作用，当烹饪放醋过多时，也可通过加糖来消减醋的酸味。<br />4．转化作用<br />由于受某一种呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味觉发生改变的现象称为味的转化作用，也称变调作用。如尝过食盐之后， 即刻饮无味的清水也会感到有些甜味，这就是滋味的转化作用。</p><h2 id="第二节-主要的呈味物质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-主要的呈味物质"></a> 第二节 主要的呈味物质</h2><h3 id="一-甜味物质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-甜味物质"></a> 一、甜味物质</h3><p>淀粉经酶水解后，得到的糊精与麦芽糖的混合物称为饴糖。<br />饴糖是制作某些菜肴的主要原料，在制作烤鸭时常用饴糖，此外在制作某些糕点时，加入一定量的饴糖，不仅可以增加糕点的甜味，还能帮助糕点着色，保持其色泽鲜艳，特别是做颜色较深的糕点时很适用。</p><p>蜂蜜较蔗糖甜，全部糖分约 80%，其组成中葡萄糖约 36.2%，果糖约 37.1%，蔗糖约 2.6%，糊精约 3.0%。蜂蜜因花的种类不同而各有其特殊风味。在制作糕点中使用蜂蜜不仅具有调味作用，而且能使制品绵软、质地均匀，并能防止糕点制品的表面干燥开裂。</p><p>甜蜜素也是人工合成的非营养型甜味剂。是一种白色结晶性粉末，溶于水。甜味为蔗糖的 40～50 倍，甜味非常接近蔗糖，40% 由尿排出，60% 由粪排出，无蓄积现象。</p><h3 id="二-酸味物质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-酸味物质"></a> 二、酸味物质</h3><p>1．食醋<br />食醋是烹饪中最常用的调味料之一，它用含淀粉或糖的原料经发酵制成。<br />食醋在烹饪中的主要作用：增加菜肴的香味，除去不良味道和气味；减少维生素 C、维生素 B1 等的损失；促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解和吸收；预防果蔬的褐变；防腐杀菌等。另外，食醋还可刺激食欲、促进消化和软化血管、舒筋活血的作用。<br />2．乳酸<br />泡菜、酸菜和酸奶等都是利用乳酸菌发酵制成的。泡菜之所以有脆嫩的口感是因为乳酸菌体内缺少分解蛋白质的蛋白酶。因此，它不会消化植物组织细胞内的原生质，而只是利用蔬菜渗出的汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物质作为乳酸菌繁殖活动的营养来源，这样就使泡菜组织仍保持脆、爽、挺的状态，并具有特殊的风味。在制作泡菜的过程中，由于乳酸的积累，泡菜汁中的pH可降到4以下，在这样的酸性条件下，分解蛋白质的腐败菌和产生不良风味的丁酸菌的活动及繁殖都会受到一定程度的抑制，从而起到防止杂菌的作用。</p><h3 id="三-咸味物质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-咸味物质"></a> 三、咸味物质</h3><p>烹饪中最常用的咸味剂是食盐，其次是酱油，其中的主要咸味成分是氯化钠。<br />普通食盐除含氯化钠外，尚有一些杂质，如镁盐，它具有较强的吸湿性。食盐经过精制烧炒后，可除去大部分杂质，使之不具吸湿性。<br />食盐在烹饪中不仅起调味、码味、提鲜、解腻等作用，还可利用其高渗透性和杀菌力，对烹饪原料进行除异味、防腐、腌制以及增加肉馅的持水性。<br />烹饪时用盐需要适时。用动物性原料制汤时，放盐不宜过早，以防因盐使蛋白质中的水溶性物质不易溶出，而使汤汁不鲜不浓；叶菜类烹制时，也不宜放盐过早，以免因盐使叶菜过多失水而皱缩、变老；而茎菜类烹制时则需早放盐，以便茎菜中水分渗出、咸味渗入而脆嫩、可口。<br />烹饪时用盐需要适量。过量的食盐不仅会影响口味，而且不利于人体健康。食盐的提鲜浓度为 0.8%～1.2%，这是人感到最舒适的食盐浓度，在制汤时通常控制在这个浓度范围内；煮、炖食物时食盐的浓度一般控制在 1.5%～2%。</p><h3 id="四-苦味物质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#四-苦味物质"></a> 四、苦味物质</h3><p>1．茶叶、可可、咖啡中的苦味物质<br />茶叶中的主要苦味物质是茶碱，可可和咖啡中的主要苦味物分别是可可碱和咖啡碱。它们都有兴奋中枢神经的作用，也都有成瘾作用。<br />烹饪中，常用茶叶所特有的苦味及香味来烹制别具风味的菜肴，如龙井虾仁、五香茶叶蛋等。</p><p>2．啤酒中的苦味物质<br />啤酒中的苦味物质主要来自啤酒花。啤酒花中原有的苦味物质为律草酮类和蛇麻酮类，俗称之为α-酸和β-酸。</p><p>3．柑橘中的苦味物质<br />柚皮苷和新橙皮苷是柑橘果实中天然存在的苦味物，当柚皮苷酶水解这两种糖苷时，该双糖游离而失去苦味，故可利用酶来脱去橙汁的苦味。柚皮苷酶在成熟度较高的果实中，活力高。</p><p>4．苦瓜中的苦味物质<br />苦瓜的苦味，是由于它含有喹宁物质，喹宁物质具有清热解毒的功效。苦瓜中的苦瓜素号称“脂肪杀手”，对消脂效果明显，是减肥的佳品。苦瓜的苦味可用热水焯或用盐腌渍的方法去除或减弱。苦瓜去掉了苦味，清热解毒的功效就会减弱，但减肥的功效依然存在。</p><p>5．糖苷类苦味物质 <br />糖苷类是许多果蔬表皮和果仁中常见的苦味物质，如广泛存在于桃、李、杏和银杏等果仁中的苦杏仁苷就是其中之一。苦杏仁苷本身无毒，且具镇咳去痰作用。但生食杏仁、银杏过多引起中毒的原因是在同时摄入体内的苦杏仁酶的作用下，苦杏仁苷分解产生氢氰酸之故。</p><p>6．动物胆汁<br />动物胆汁是一种色浓而味极苦的液体，由于其味极苦，因此在动物宰杀时要避免胆囊弄破。</p><h3 id="五-鲜味物质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#五-鲜味物质"></a> 五、鲜味物质</h3><p>主要的鲜味成分是谷氨酸钠、5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸和琥珀酸。</p><p>谷氨酸的一钠盐俗称味精，有强烈的肉类鲜味。<br />味精易溶于水，水溶液对热稳定；在酸或碱性溶液中加热，鲜味有所降低，因为在碱性条件下加热，味精发生消旋作用，使呈味力下降；在酸性溶液中，易在分子内失水形成焦谷氨酸使呈味力下降。味精易溶于水，水溶液对热稳定；在酸或碱性溶液中加热，鲜味有所降低，因为在碱性条件下加热，味精发生消旋作用，使呈味力下降；在酸性溶液中，易在分子内失水形成焦谷氨酸使呈味力下降。</p><p>5′-鸟苷酸仅存在于少数植物中，如香菇及酵母中。5′-肌苷酸与味精以 1∶5～1∶20 的比例混合，因为味的相乘作用，使得味精的鲜味可增强 6 倍，而用 5′-鸟苷酸与味精的混合则效果更加显著，并对酸、苦味有抑制作用。</p><p>琥珀酸是贝类的主要鲜味物质，如干贝、蚬肉、蛤蜊、牡蛎、鲍鱼。琥珀酸在畜禽肉、鱼肉和用微生物发酵酿造的调味料（如酱油、酱和黄酒）中也有少量存在。<br />琥珀酸难溶于冷水，溶解度随温度的升高而增大，但在有食盐存在的情况下溶解度减小。这就是在烹制贝类海鲜时，应先使贝类中的琥珀酸慢慢溶解进入汤汁，然后在后期再加食盐的原因所在。</p><h3 id="六-涩味物质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#六-涩味物质"></a> 六、涩味物质</h3><p>涩味属于异味。<br />烹饪原料的涩味成分都出现在植物性原料中。主要涩味物质是多酚类的化合物，最典型的涩味物质是单宁和草酸。此外明矾、醛类也具有涩味。 <br />常用的脱涩方法主要有：焯水处理，如用焯水的方法除去竹笋中的单宁，除去菠菜中的草酸；在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀；提高原料采用时的成熟度。只有在少数情况下，将具有轻微涩味的成分当作风味物质看待，如茶水和红葡萄酒的涩感。</p><h3 id="七-辣味物质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#七-辣味物质"></a> 七、辣味物质</h3><p>辣味严格地说不是真正的味，它是对人体产生的一种刺激或灼痛的感觉，严格讲属于触觉。</p><p>辣味有热辣、麻辣和辛辣之分。热辣是在口腔中引起一种烧灼感，如辣椒的辣味。麻辣是口腔中产生烧灼感的同时兼有某种程度的麻痹感，如花辣。而辛辣是冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，呈味物质在常温下具有挥发性，如芥末、胡椒粉、洋葱和蒜、葱等。<br />辣味料的辣味强度从热辣到辛辣排序依次为：辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末。</p><p>葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。<br />辛辣成分有的是挥发性物质（如芥子油等），加热时能挥发掉一部分，因而加热后其辣味有所降低，但有的则相反，即当加热后原来结合型的辣味成分游离出来，使得辣味有所增高。</p><h1 id="第九章-烹饪原料及其制品中的毒素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第九章-烹饪原料及其制品中的毒素"></a> 第九章 烹饪原料及其制品中的毒素</h1><h2 id="第一节-植物性烹饪原料中的毒素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一节-植物性烹饪原料中的毒素"></a> 第一节 植物性烹饪原料中的毒素</h2><h3 id="一-生物碱类毒素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-生物碱类毒素"></a> 一、生物碱类毒素</h3><p>1．龙葵素<br />龙葵素在变青、发芽的马铃薯中含量较高，不同部位的含量也不一样（表9-1）。误食后会出现呕吐、腹泻症状，严重时心肺功能衰竭而死亡。龙葵素在一些毒蕈类中也有存在。</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">部位</th><th style="text-align:center">含量</th><th style="text-align:center">部位</th><th style="text-align:center">含量</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">外皮</td><td style="text-align:center">0.3~0.64</td><td style="text-align:center">嫩芽</td><td style="text-align:center">4.2~7.3</td></tr><tr><td style="text-align:center">内皮</td><td style="text-align:center">0.15</td><td style="text-align:center">叶</td><td style="text-align:center">0.55~0.6</td></tr><tr><td style="text-align:center">肉质</td><td style="text-align:center">0.012~0.1</td><td style="text-align:center">茎</td><td style="text-align:center">0.023~0.33</td></tr><tr><td style="text-align:center">整体</td><td style="text-align:center">0.075</td><td style="text-align:center">花</td><td style="text-align:center">2.15~4.15</td></tr></tbody></table><p>发芽马铃薯的去毒：去皮，并将有芽和芽眼周围的皮层挖干净，再放入水中浸泡 30～60 分钟，使残余龙葵素溶于水中，然后烧熟煮透才可供食用。由于龙葵素遇醋酸时能被分解，所以在烹调时适当加一些食醋，有助于去除龙葵素的毒性。</p><p>2．秋水仙碱<br />秋水仙碱存在于鲜黄花菜中，秋水仙碱本身对人体无毒，但在体内被氧化成氧化二秋水仙碱后则有剧毒，致死量为 3～20 mg/kg 体重。 <br />鲜黄花菜若未经煮泡去水，或急炒加热不彻底，进食量多后，可引起急性肠胃炎，一般食后数分钟至十几小时发病，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏等。黄花菜经干制后无毒。<br />秋水仙碱去毒方法：<br />（1）在炒鲜黄花菜前先用水焯一下，然后再把它放于冷水中浸泡 2 h（中间换一次水）后即可供烹调食用。因为秋水仙碱易溶于水，浸泡可将大部分秋水仙碱除去；<br />（2）用鲜黄花菜做汤时，汤水要多，汤烧开后还应再煮 15 min 左右，使之烧熟煮透。因为高温可破坏秋水仙碱。若将鲜黄花菜经蒸煮后晾干成为干制品，再水发烹调，食用就无毒了。</p><h3 id="二-氰苷类毒素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-氰苷类毒素"></a> 二、氰苷类毒素</h3><p>氰苷类毒素存在于某些豆类、核果和仁果的果仁、木薯的块根中。氰苷类在酸或酶的作用下可生成剧毒的氢氰酸，机体因而处于窒息状态。一般，一个成年人食用苦杏仁 5～10 粒就可引起中毒，食用 50～60 粒就可引起死亡。含氰苷类毒素的烹饪原料，可经水煮加热使之水解形成氢氰酸挥发来去毒。</p><h3 id="四-蛋白质类毒素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#四-蛋白质类毒素"></a> 四、蛋白质类毒素</h3><p>一些豆类和谷物种子中含有毒性蛋白质物质——凝集素及蛋白酶抑制剂。<br />大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中都含有的凝集素。生食或烹调不足会引起食用者恶心、呕吐等症状，严重者甚至死亡。食用未经煮熟煮透的四季豆容易发生中毒，原因就是四季豆中含有较多的植物红血球凝集素等毒素。<br />凝集素经高温处理后可被破坏，所以四季豆在烹调时宜先在开水中先焯几分钟，捞出后再烹调，直至四季豆的青绿色消失、无生豆腥味和苦硬感。食用凉拌四季豆，要在开水中焯 10 min 以上，然后再调制。<br />在小麦、菜豆、芋头、未成熟的香蕉和芒果等食物中含有各种蛋白质性质的淀粉酶的抑制剂。动物试验中喂饲生菜豆的小鼠大多出现浅色粪便，其中含未消化的淀粉。<br />生吃或食用烹调不透的豆类、谷物引起营养吸收下降的原因，除了凝集素的作用外，酶抑制剂的作用也是重要原因。<br />低浓度的凝集素、胰蛋白酶抑制剂或淀粉酶抑制，均属于植物化学物。当含量低时不仅不会引起中毒，而且具有抑制肿瘤、抗氧化和降低血糖等作用。</p><p>毒肽是主要是指存在于蕈类中的鹅膏菌毒素与鬼笔菌毒素。这两种毒素都作用于肝脏。鹅膏菌毒素作用于肝细胞核，鬼笔菌毒素作用于肝细胞微粒体。鹅膏菌毒素的毒性大于鬼笔菌毒素。一个 50 g 的毒蕈所含的毒素足以杀死一个成年人。误食毒蕈而致中毒、死亡的事件时有发生，应当引起注意。</p><h2 id="第二节-动物性烹饪原料中的毒素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二节-动物性烹饪原料中的毒素"></a> 第二节 动物性烹饪原料中的毒素</h2><h3 id="一-河豚鱼毒素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-河豚鱼毒素"></a> 一、河豚鱼毒素</h3><p>河豚鱼毒素是一种毒性很强的神经毒素，其毒性比氰化钠大 1000 多倍。它对神经细胞膜的钠离子通道有专一性作用，能阻断神经冲动的传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。<br />中毒初期表现为感觉神经麻痹，全身不适，继而恶心、呕吐、腹痛，口唇、舌尖及指尖刺疼发麻，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出现语言障碍、瞳孔散大，中毒者常因呼吸和血管运动中枢麻痹而死亡。中毒的死亡率很高，为 40%～60%。<br />河豚鱼毒素主要分布于卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鳃和皮中；毒素对热的稳定性较高，100℃ 加热 4 h 或 115℃ 加热 3 h 才可将其完全破坏。一般家庭烹调加热中河豚鱼毒素几乎无变化，这是食用河豚鱼中毒的主要原因。<br />河豚鱼毒素的中毒机制可能与其妨碍钠离子的膜透过性、阻碍了神经和肌肉的兴奋传导有关。要注意的是，河豚鱼毒素并不是只存在于河豚鱼中，在一些海螺、海星、其他鱼中均有发现。</p><h3 id="二-麻痹性贝类毒素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-麻痹性贝类毒素"></a> 二、麻痹性贝类毒素</h3><p>贝类中毒的毒素一般与其吸食的单细胞藻类及其浮游生物中产生的毒素有关。这些毒藻中甲藻和膝沟藻是引起赤潮的藻。在赤潮环境中生长的贝类就变得具有毒性，例如以浮游植物为食料的贻贝类、文蛤类、牡蛎、扇贝等的中肠腺中就是毒素的主要蓄积所在，此外，其他属或科的藻类也可能是有毒的。<br />麻痹性贝类毒素的预防：发生赤潮期间最好不吃贝类海产品，食用贝类等海产品时要烧熟煮透。</p><h3 id="三-鱼体组胺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#三-鱼体组胺"></a> 三、鱼体组胺</h3><p>鱼体组胺的形成与鱼的种类和微生物有关。一般活动能力强的鱼如金枪鱼、沙丁鱼等，皮下肌肉血管发达、血红蛋白高，有青皮红肉的特点，死后在常温下放置较长时间易受到含有组氨酸脱羧酶的微生物污染而形成组胺。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量更高。<br />组胺中毒的预防主要是防止鱼类腐败变质，慎吃不新鲜的鱼，不吃腐败变质的鱼。<br />鱼类组胺毒物的去除方法：<br />（1）鱼要充分洗干净，再用盐水浸泡半小时，烹调时要烧熟煮透，以高温来破坏组胺；<br />（2）将鱼先用盐水煮 30 min，去汤后再加作料烹调，可以大大减少组胺的含量；<br />（3）将鱼洗净后，按 500 g 鱼加入 25 g 雪里蕻的比例搭配进行清蒸或红烧，可大大减少组胺的含量；<br />（4）组胺是碱性物质，在烹调时加入适量的醋，也可以减少组胺的含量。</p><h2 id="第三节-烹饪-加工中所产生的毒素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三节-烹饪-加工中所产生的毒素"></a> 第三节 烹饪、加工中所产生的毒素</h2><h3 id="一-苯并a芘"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一-苯并a芘"></a> 一、苯并（a）芘</h3><p>一些食物中含有的较大量的苯并（a）芘主要来自加工和环境污染。油脂在高温条件下热解就可产生苯并（a）芘。一些食物采用烟熏、烧烤、烘焦、油炸等处理，由于与燃料燃烧所产生的苯并（a）芘直接接触而使食物污染。烟熏食物存放几周后，表层的苯并（a）芘会渗透到深层中去。因此，最好不直接用火焰烧烤食物。<br />苯并（a）芘是三大强致癌物质之一，对机体各脏器，如肺、肝、食道、胃肠等均有致癌性。环境中的苯并（a）芘有致皮肤癌和肺癌的作用，食物中的苯并（a）芘有致胃癌的作用。冰岛人喜欢食用烟熏肉和鱼，因而该国的胃癌死亡率较高。<br />为了提高食物的安全性，避免苯并（a）芘的污染，应严格控制食物的加工条件，例如避免明火烧烤食物，避免长时间高温油炸食物等。在需要制作烘烤食物时，不要让食物直接接触炭火，可用铝箔或荷叶、菜叶包裹起来，而且烘烤时间也不宜过长，温度不宜过高。<br />熏烤肉类等动物性食物（如烤鸭、烤鸡）滴下的油中苯并（a）芘含量较高，不能食用。</p><h3 id="二-杂环芳胺"><a class="markdownIt-Anchor" href="#二-杂环芳胺"></a> 二、杂环芳胺</h3><p>在食物的热加工过程中可以形成杂环芳胺类化合物，尤其是在富含蛋白质、氨基酸的食物中。杂环芳胺具有强烈的致突变性，与人类的肝脏、胃、大肠、乳腺和其他组织的肿瘤发病率增加有关。<br />研究发现，经过高温烹制的肉类食物均具有致突变性，而不含蛋白质或氨基酸的食物的致突变性很低。蛋白质、氨基酸在 300℃ 以上的温度下裂解时，生成的一类杂环芳胺化合物主要存在于肉类、鱼的表面，为非常强的致突变物质，但通常不是非常强的致癌物。另一类杂环芳胺化合物存在于 150～200℃ 焙烤食品的焦壳中，这些化合物一般为喹啉、喹喔啉、吡啶，它们是肌酐、肌苷酸同氨基酸、糖反应形成的产物，而这些反应物正是肉类食物的天然成分。<br />水煮时由于温度较低，产生的杂环芳胺较少，煎、炸、烤加工由于温度较高，则产生的杂环芳胺的量相应较多。由于杂环芳胺形成的前体普遍存在于动物性食物中，仅通过简单的加热处理就可以形成各种致突变物，所以人类要想完全避免其危害是不可能的。但是我们可以采取一些措施来降低杂环芳胺的危害作用，例如不用高温烹饪肉类食物，尽量少用油炸、烧烤加工，防止加工过程中烧焦等。</p><p>怎样吃烤肉更安全<br />烤肉味虽美，但在高温烤制时会产生杂环芳胺和苯并（a）芘等致癌物。怎样吃烤肉更安全呢？<br />（1）控制烧烤温度为 160～200℃，使肉不产生焦煳。<br />（2）用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可以减少烤制时致癌物的产生数量。<br />（3）用生的绿叶菜裹着烤肉吃或用番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃，以降低致癌物的毒性和危害。<br />（4）同时烤些薯类和蔬菜，最好配上酱汤，使营养全面、平衡。</p><p>###　三、亚硝酸盐<br />烹饪原料中的亚硝酸盐的来源，一是由于加工需要，如火腿、香肠加工中用硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂；二是施肥过度，硝酸盐由土壤转移到蔬菜中，在生物化学条件下，硝酸盐很容易被还原为亚硝酸盐。<br />刚腌制不久的泡菜、酸菜中，亚硝酸盐含量很高。咸鱼、虾皮、鱼干片等水产品在腌制或熏制时，会产生高含量的亚硝酸盐和亚硝胺。粉嫩的熟肉制品、吃剩的隔夜菜、久置的凉拌菜、久煮的火锅汤中也含有较高的亚硝酸盐。<br />90% 的亚硝基化合物对动物有致突变、致畸、致癌作用。长时间、小剂量的亚硝基化合物可以使动物致癌，一次高剂量的冲击也可诱发癌变。此外，它们可以对任何器官诱发肿瘤，甚至可以通过胎盘、乳汁引起后代发生癌变，所以亚硝胺化合物曾经成为人们“谈癌色变”的主要物质之一。</p><p>降低亚硝基化合物的危害性的有效方法是：通过改善工艺条件与方法，降低畜产品加工时亚硝酸盐的使用量，对此，世界各国对动物性食品中亚硝盐的残留量均有明确限制；减少腌菜、腌鱼、熏鱼等食物的食用量，提倡食用新鲜的蔬菜、鱼类。<br />烹饪实践上，可以采用以下方法来减少或消除亚硝酸盐和亚硝胺危害：<br />（1）咸鱼中亚硝胺类比较多，最好在食用前用水煮一下，弃汤后再经清水冲洗，再供烹调用。或将咸鱼放在日光下直接曝晒 2～3 h，让日光中的紫外光把鱼体表面的亚硝基化合物分解，再经清水洗后供烹调用。<br />（2）虾米、虾皮中含亚硝胺类物质，不宜直接食用。食用前应用水稍煮一下后再烹调。或者先放在日光下直接曝晒 1～2 h，以消除亚硝胺类物质。<br />（3）咸肉、香肠、火腿等肉制品也含有数量不等的亚硝酸盐和亚硝胺类物质，这些制品食用时如再经高温油炸、油煎，会促进亚硝胺的合成，使其含量增加。因此，此类制品食用时应避免油煎、油炸，应该先用水冲洗后，采用蒸、煮的办法，使亚硝胺类物质在蒸、煮时随水蒸气挥发，以大大减少亚硝胺对人体的危害。此外，醋也有分解亚硝基化合物的作用，所以在烹调这类制品时，最好再加些醋。<br />（4）腌菜（如咸菜、泡菜和酸菜等）要腌透。一般来说，腌菜中亚硝酸盐在开始腌制的头两三天到十几天之间出现高峰。腌制 20 d 以后，亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。腌菜除要腌透外，烹饪前最好再用清水洗涤几遍，以尽量减少腌菜中亚硝酸盐的含量。<br />（5）一些烹饪原料（如生姜、大蒜、鲜辣椒、茶叶、猕猴桃）和某些成分（如维生素 C、维生素 E 和酚类物质）等，可以阻断亚硝基化合物的形成，可以降低亚硝胺形成的风险，烹饪时可以考虑合理搭配与使用。</p>]]></content>
  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    <title>《聪明的阅读者》书摘</title>
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    <published>2024-12-25T09:18:08.000Z</published>
    <updated>2024-12-25T09:18:08.000Z</updated>
    
    <content type="html"><![CDATA[<p><img data-src="/images/covers/294.webp" alt="" /></p><span id="more"></span><hr /><p><strong><center>聪明的阅读者 / 阳志平著. --北京：中信出版社，2023.5<br />ISBN 978-7-5217-4853-6</center></strong></p><hr /><h1 id="第一篇-阅读的科学何为读"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一篇-阅读的科学何为读"></a> 第一篇 阅读的科学：何为读</h1><h2 id="第一章-成为聪明的阅读者"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第一章-成为聪明的阅读者"></a> 第一章 成为聪明的阅读者</h2><p>人有两种快乐，感性的快乐与知性的快乐。前者来自人类的肉欲本能，比如盛宴华筵、豪宅华服，快感易得，然而转瞬即逝。后者来自人类的脑力劳动，比如思考学习、创作发明，持久存在，不易令人厌倦。</p><h3 id="阅读的迷思"><a class="markdownIt-Anchor" href="#阅读的迷思"></a> 阅读的迷思</h3><p>在“如何读”上，三大典型迷思是读书要从“易”到“难”、读书需要从头读到尾，以及只读一本书。</p><h4 id="读书要从易到难"><a class="markdownIt-Anchor" href="#读书要从易到难"></a> 读书要从“易”到“难”</h4><p>很多人宁愿听他人解读，也不愿意直接读原著；宁愿读大众科普，也不愿意读“难”一点的教科书或学术专著；宁愿读二手解读的畅销书，也不愿意读“难”一点的原始论文。这一迷思的错误之处在于，你大大低估了大脑先入为主的刻板印象。一旦大脑被某些思想固化，那么未来想清除会很难。你以为读了几本看似容易的书后，就会自然选择“难书”，事实上，下次碰到“难书”，你多半翻上两三页就放弃了。<br />如何破解？你需要见识足够多的好书，才能优化阅读模式。因此在阅读时需要取法乎上。我们不能说所有好书都是“难书”，但是不少好书都是有阅读门槛的。书与书看似一样，实质凝聚的作者心力大不相同。之前那些你敬而远之的“难书”，因为离知识的源头更近，反而能帮助你更好地理解世界。当你啃下一本“难书”之后，体验到智识的乐趣，那么，你反而更有阅读热情。这就是为什么你读了一百本畅销书，看了一千篇微信公众号文章，都不如老老实实地读透某个学科或领域中的关键著作。掌握阅读技法之后，“难书”并不是真的难，“易书”并非读书好的起点。</p><h4 id="读书需要从头读到尾"><a class="markdownIt-Anchor" href="#读书需要从头读到尾"></a> 读书需要从头读到尾</h4><p>不少人的阅读模式是买来一本书，兴致勃勃地打开第一章，开始读，读到第二章、第三章，兴致没了，这本书从此搁置不理。久而久之，买的书越来越多，下载的电子书越来越多，读透的书却越来越少。<br />怎样改善？对于少数关键著作，你需要从头读到尾，文本细读第一。但多数书并非关键著作，我们阅读它最重要的目标是获取信息，改变个人观念，增进对世界的理解。人们容易高估自己，以为可以从头读到尾，事实是你多半读不完。既然明白你的阅读时间有限，那么不妨改善自己的阅读技法，这样可以在短时间内收获更多。<br />只读一本书。很多人习惯一段时间只读一本书。然而，认知科学研究告诉我们，这并非符合人类大脑工作原理的阅读习惯。有种说法是，吃透一本书，才算好好读过。其实，比吃透境界更高的是通透。吃透仅限于书中内容，通透则是将书中内容与正反上下、古今中外的背景知识相互关联。当你做到读书通透，收获将远远大于手头那一本书。那么，怎样将书读得通透？读书时你不能只读一本书，而是需要从读一本书到读一批书。<br />以学习决策为例，你需要读 2002 年诺贝尔经济学奖得主、认知心理学家丹尼尔·卡尼曼的《思考，快与慢》，这是整个认知科学领域绕不过的一本书。但仅这一本书远远不够。你还需要了解卡尼曼在书中提出的人类大脑信息加工的“双系统理论”的学术脉络。<br />比卡尼曼更早提出“双系统理论”的学者是英国认知科学家乔纳森·埃文斯，早在 1989 年，他便发表了相关著述《人类推理的偏见》（Bias in Human Reasoning）。你还需要了解认知科学家近二十年对卡尼曼理论的修正，这是加拿大认知科学家基思·斯坦诺维奇在《超越智商》一书中提出的“三重心智模型”。<br />你还需要阅读与卡尼曼观点相反的著作，它们是加里·克莱因的《洞察力的秘密》、吉仁泽的《适应性思维》，以及吉仁泽与莱因哈德·泽尔腾合著的《有限理性》。<br />不是只有认知心理学家在研究决策，你还需要跳出学科的束缚，阅读其他领域关于决策的重要著作。运筹学领域的专家罗纳德·霍华德与霍华德·雷法开创了决策分析领域，前者可读其与阿里·阿巴斯合著的《决策分析基础》，后者可读其与拉尔夫·基尼合著的《多目标决策》（Decisions with Multiple Objectives ）。综合认知心理学与运筹学两个领域的知识，你才能初步形成一个关于决策的全局认识。</p><h4 id="喜欢追新"><a class="markdownIt-Anchor" href="#喜欢追新"></a> 喜欢追新</h4><p>如果将知识理解为大海，在任何时候，都存在一些更重要的著作，我将其称为“基本书”。潺潺溪流，肆意大海，更多著作由此生发。以中国古籍为例，按照四部分类法，分为经、史、子、集四类。其中的经部收录儒家经典著作及相关著作。古人治学，先读目录书，再读目录书中提及的基本书，围绕基本书写注疏，再著书立说。这种中国传统经学与目录学的治学路径，是更高效、更科学的方法！只是在今天，我们需要寻找21世纪的“基本书”。</p><h2 id="第二章-当你阅读时大脑发生了什么"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二章-当你阅读时大脑发生了什么"></a> 第二章 当你阅读时，大脑发生了什么</h2><h3 id="阅读的生理机制"><a class="markdownIt-Anchor" href="#阅读的生理机制"></a> 阅读的生理机制</h3><p>人类的大脑结构早在 200 万年前的更新世就定型了。正如进化心理学家的调侃，我们携带着石器时代的大脑生活在 21 世纪。幸运的是，大脑具备可塑性。人类大脑会根据环境进化而调节自己的行为。法国神经科学家斯坦尼斯拉斯·迪昂提出的“神经元再利用”（neuronal recycling）假说认为，虽然人类大脑在 200 万年前并没有为阅读做好准备，但到了五千年前，我们借用一部分其他大脑的神经回路，可以组合完成阅读行为。<br />为了阅读，人类大脑究竟借用了哪些已有的神经回路呢？主要有三类：视觉系统、语音系统、运动系统。</p><p>语素意识、语音意识与正字法意识，是阅读能力的三大根基。一切高阶阅读能力皆由此生发。还有没有其他元语言意识呢？答案当然是有，比如语用意识，即合乎礼仪地使用语言。但其他元语言意识都不如这三大意识重要。它制约着更高阶的阅读能力的形成、生发与成长。<br />既然阅读是借用人类大脑在进化早期的视觉系统、语音系统与运动系统的通道，从进化角度来说，阅读能力受到三大限制，分别来自视觉系统、语音系统与运动系统。</p><p>从 2004 年开始，谭力海、萧慧婷团队在《自然》《人脑图谱》等科学期刊发表系列论文，其中提出的“文化特异性理论”发现，中<br />文和英文的语言加工都涉及左脑额下回、左脑颞枕区和左脑颞中上回几个共同的脑区；但不同的是，中文语言加工还包括左脑额中回、左脑顶上回、右脑颞中上回三个英文语言加工不需要的关键脑区。<br />方小萍等人认为，无论英文还是中文，字形分析都涉及左侧梭状回，形音匹配都涉及左侧顶下小叶。不同的是，阅读英文时的语音加工是与字形分析同时进行的组装式的加工，语音激活与字形加工同时展开。<br />对于阅读中文来说，参与字形分析除了左侧梭状回，还会额外卷入右侧梭状回和双侧枕中回，并且汉字的语音加工往往是在字形加工到了一定阶段，达到临界值之后才能被激活，也称为“阈限式的加工”，即语音的激活需要以字形分析进行到一定程度为前提。中文阅读中左侧颞上回后部较少被激活，由于中文存在大量同音字的现象，需要左侧额中回单独整合语音和字形，确定最终语义。<br />这些研究，提醒了我们理解阅读至关重要的一点就是：提高英文阅读能力依赖“听”，提高中文阅读能力依赖“写”。如果说英文阅读能力是以语音作为中介，需要先将视觉符号拆解为字母，再将字母编码为语音，借助于语音检索语义，那么，汉语是将视觉符号拆解为部件后，直接转译为语义。大脑神经元遵循用进废退原则，越使用某些神经回路，那么这个神经回路越发达，越容易被激活。中英文在大脑层面的根本性差异，决定了如果想提高英文阅读理解能力，你得注重听说，听说越多越好；想提高中文阅读理解能力，你得注重书写，书写越多越好。</p><h3 id="阅读的认知机制"><a class="markdownIt-Anchor" href="#阅读的认知机制"></a> 阅读的认知机制</h3><h4 id="表层表征-基础表征与情境模型"><a class="markdownIt-Anchor" href="#表层表征-基础表征与情境模型"></a> 表层表征、基础表征与情境模型</h4><p>在阅读时，大脑将文本编码成三种不同层次的记忆痕迹，由浅到深分别是：表层记忆、命题记忆与情境记忆。金奇等人在一项研究中，考察了人们在 4 天内这三种记忆的表现，结果发现：表层记忆 40 分钟之后只记得住 20%，4 天后全部忘记；命题记忆，40 分钟之后记得住约 70%，4 天后只记得一半；出乎意料的是情境记忆，无论是 40 分钟还是 4 天后，都记得清清楚楚。</p><h4 id="情境模型的工作机制"><a class="markdownIt-Anchor" href="#情境模型的工作机制"></a> 情境模型的工作机制</h4><p>认知科学家罗尔夫·兹万将情境模型总结为五个维度：空间、时间、因果、主角和意向。</p><p>情境模型是如何被我们的大脑不断存储和记忆的呢？它由四种工作机制构成。<br />**建构。**也就是模型的初始化。当你开始阅读时，你会从一两个句子或短语中描述的情境，创建第一个“测试版”的模型。随着你读完所有句子，你将所有句子整合为一个模型，即“正式版”的模型。<br />**更新。**也就是模型的修正。当你阅读时，碰到一个新句子，你从这个新句子提取出来的信息——空间、时间、因果、主角与意向，可能与之前的模型一致，也可能不一致。这种把新句子融合到“正式版”的模型中的过程，称作更新。<br />**激活。**也就是模型的存储与提取。读完所有句子之后，你会将最终版的模型，存储在长时记忆系统中。当你未来试图回忆读过的文本时，最终版的模型或者它的部分成分就会被激活。<br />**聚焦。**也就是模型细节的完善。举个例子，阅读时不明白某个术语的意思，此时，你会查阅字典、词典，或者检索维基百科，或者请教老师或同学。这个更关注某些信息，而非其他信息的过程，就是聚焦。</p><h3 id="阅读的学习机制"><a class="markdownIt-Anchor" href="#阅读的学习机制"></a> 阅读的学习机制</h3><p>通过阅读的认知机制，你的头脑中存储了一个又一个类似“塞翁失马”这样的情境模型。当不同的情境模型相互竞争时，比如，当你<br />碰到倒霉的事情时，你头脑中可能既存储了“塞翁失马”这个情境模<br />型，也存储了“祸不单行”的情境模型。那么你的大脑究竟会提取哪<br />一个情境模型呢？这就涉及阅读的学习机制。<br />关于阅读的学习机制，最重要的是“必要难度理论”（desirable difficulty）。<br />什么是必要难度理论？人类记忆存在广泛且普遍的元认知错觉，会误将“记住了”当成“学会了”。<br />人的记忆有两种基本机制：存储与提取。比约克区分了记忆竞争的两种不同类型：存储优势（storage strength）与提取优势（retrieval strength）。以前，人们习惯性地认为，存储越容易，提取就越快。简言之，记得越快，学习效果越好。但比约克的实验发现了与常识相反的结论：存储与提取负相关。也就是说，存入记忆越容易，提取出来越困难；反之，如果你有些吃力地存入，知识提取会更方便。<br />接下来，我将介绍必要难度理论的三个重要研究：测试效应、分散学习和交错学习。</p><h4 id="测试效应"><a class="markdownIt-Anchor" href="#测试效应"></a> 测试效应</h4><p>亨利·勒迪格和杰弗里·卡皮克让学生阅读了一段文字，然后把学生分为三组：第一组继续阅读三次文字；第二组继续阅读两次文字，做一次自由回忆测试；第三组不再阅读文字，做三次自由回忆测试。然后三组学生在五分钟和一周后分别进行自由回忆，即只提示文字标题，回忆尽可能多的内容。结果发现，五分钟后，学习次数越多，成绩越好；然而，一旦将时间拉长到一周后，参加测试次数越多，成绩越好。<br />认知科学的“测试效应”告诉我们，“学习+测试”的效果远远强于“学习+学习”，更能保持长期记忆。什么是“学习+测试”？举个例子，每当我学习一个重要学科，我会选择一本带考试题目的教科书，读完即参加考试，看看自己哪些知识点搞明白了，哪些知识点依然陌生。<br />什么是“学习+学习”？举个例子，大家看书的时候喜欢画线，写一些批注。又如，“书读百遍，其义自见”。这些方法都是低效的。2013 年认知心理学家们联合审查了十项流行的学习技术，发现不少普遍流行的学习方法仅在特定情境下有效，或者效果很差。其中，证明非常有效的是实作测试、分段练习，对不同年龄、不同材料、不同考试都有效；实用性最差的五项是概述材料、标记、关键词助记、图像辅助学习、重读，效果有限，还仅限特定情境。<br />测试不仅能提升阅读的记忆效果，还能减缓遗忘的进程。即使是非常简单的自我测试，比如回忆所学内容，或者用自己的话口述读过的关键内容，也比当下大部分流行的阅读策略更有效。</p><h4 id="分散学习"><a class="markdownIt-Anchor" href="#分散学习"></a> 分散学习</h4><p>“分散学习”是对必要难度理论的逆向运用。它是指将原本集中在一起的学习内容，分散在不同时间、不同地点等分别学习。<br />按照分散学习原理，一个出乎意料的反常识结论是——不要上课记笔记。因为按照必要难度理论，上课记笔记，都是在记忆的舒适区工作，写得越快，忘得越快。隔了几个小时记笔记，存储略有难度，数月后提取记忆的效果反而更好。这是一种典型的分散学习——时间上的分散。另一种“分散学习”是地点分散。挑两组人背英语单词，第一组在同一个地点背，第二组在两个地点背，结果是第二组记忆效果更好。<br />与分散学习相对应的是“集中学习”。比如考前复习，熬夜抱佛脚，突击课本。从学习效果来看，究竟是短期高密度的“集中学习”好，还是拆分学习时间地点的“分散学习”好？哈里·巴利克等人曾让 35 位大学生学习西班牙语词汇，结果在 8 年后依然发现分散学习效应。多项研究表明，“分散学习”会带来更好的测试成绩，过一段时间提取记忆时也更准确、更高效。<br />目前“分散学习”的主流研究实验范式设计是：初次学习→学习间隔→再次学习→保持间隔→最终测试。因此，带来一个有趣的效应——间隔效应。它是指将学习时间间隔开，学习会更有效。在一项为期 9 年的纵向研究中，包括巴利克在内的 4 人，学习了 300 个英语-外语词对，在 14 天、28 天或 56 天的间隔内进行了 13 次或 26 次重新学习。在训练结束后的 1、2、3 年或 5 年内对记忆保持率进行测试。结果发现，间隔 56 天的 13 次重新学习的记忆保持率与间隔 14 天的 26 次重新学习的记忆保持率相当。23<br />既然间隔 56 天与间隔 14 天学习效果一样，那么，究竟间隔多久比较合适？尼古拉斯·塞佩达等人对上千人的研究发现，如果 1 周后测试，那么最佳间隔时间在 20% 到 40% 之间；如果 1 年后测试，那么最佳间隔时间在 5% 到 10% 之间。“从现实意义上而言，建议学习间隔时间控制在测试间隔时间的 5%~10% 最佳。这是什么意思呢？比如计划 300 天后再次测试，那么，距离上一次学习之后，大约 15 天或者 30 天再次学习，效果最好。也就是说，如果想在一年后记住一本书的关键内容，那么半个月或者一个月后再读，记忆效果最佳。</p><h4 id="交错学习"><a class="markdownIt-Anchor" href="#交错学习"></a> 交错学习</h4><p>什么叫“交错学习”？假设你需要学习多个知识点或多个技能，一种学习方法是批量学习，先学会 A 多次，再去练习 B 多次，最后练习 C 多次。这种 AAA-BBB-CCC 式学习叫作批量学习。反之，把不同知识点混在一起学习，比如，ABC-BCA-CAB，这种学习叫作交错学习。<br />研究结果均发现，交错学习效果更好。<br />阅读启示：不要一个概念一个概念地学习，而要尝试多个概念、多个知识点一起学习。</p><hr /><p>人不喜欢测试，人喜欢临时抱佛脚，喜欢看似简单的学习——为什么人类喜欢选择次优学习策略，不是更好的学习策略？因为大脑爱偷懒，大脑爱模式。人类记忆存在广泛且普遍的元认知错觉，误将“记住了”当成“学会了”。<br />为什么你在阅读时喜欢用绘制思维导图来代替读书笔记？因为大脑更喜欢绘制思维导图过程的快乐，并不关心思维导图是否真正帮助你学会了什么。然而，思维导图有用但低效。认知科学家卡皮克等人 2011 年在《科学》上发表的论文，研究了类似思维导图的方法：概念图。结果发现，概念图法非常低效。120 名被试中有 101 名被试（84%）的测试成绩均为“提取练习”优于“概念图”。有意思的是，人类的元认知错觉又欺骗了多数学习者。75% 的学习者认为，概念图学习方法优于其他方法。即使实际效果差，人们仍然以为“概念图”方法高效。<br />阅读的认知机制告诉我们，你可以在阅读时，多进行一些测试；读完一本书后，不要立即写笔记，而要隔上几个小时再写笔记，以及每隔一定时间，再重读一本书，温故知新；学习同一主题下的多个知识点，通读全书或者借助多本书相互参阅，而不是在一个知识点上不断死磕。</p><h2 id="第三章-信息-叙事与美感"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三章-信息-叙事与美感"></a> 第三章 信息、叙事与美感</h2><h3 id="一种新的图书分类体系"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一种新的图书分类体系"></a> 一种新的图书分类体系</h3><p>大众科普常常是单本发行，但也有成套发行的。最著名的莫过于英国的“牛津通识读本”与中国的“名家通识讲座书系”。前者是英国牛津大学出版社从 1995 年开始推出的一套系列丛书。截至 2022 年 6 月底，该系列已出版 737 种图书，篇幅短小精悍，每本仅为 100~150 页。后者是由北京大学出版社从 2003 年开始推出的一套系列丛书。截至 2022 年 6 月底，该系列已出版 84 种图书，每本保持<br />十五讲的体例，页数在 200 页以上。两套丛书均涉及人文学科、自然科学与社会科学等众多知识领域。</p><p>手册指汇集某一学科或领域专业知识的工具书，或收录专家共识的参考资料。既有面向实践类的操作手册，如木工、编程、工程、医学、摄影等手册，也有讨论特定学术话题的专业手册。操作手册帮助我们快速学会某项技能，专业手册有助于我们了解某个领域。世界上最著名的专业手册丛书莫过于“牛津手册系列”（Oxford Handbooks），该系列自从 2001 年开始出版，目前已经出版上千部。每本均由世界顶尖专家学者共同编写，代表着一个学科或领域中的既有共识与未来研究方向。”<br />手册也许是最易被人低估的一种图书。刚开始学习一个学科或领域时，我推荐一个绝佳组合：教科书+手册。双管齐下，可以快速厘清学术脉络，抓住关键知识。</p><p>你还可以读一些科幻小说与心理学家撰写的小说。今天是一个强调理性与科学的时代，科幻小说展示了人性在大时空尺度下会发生什么样的变化。经典的长篇科幻小说可参考阿西莫夫的《基地》、罗杰•泽拉兹尼的《光明王》与田中芳树的《银河英雄传说》等书。心理学家撰写的小说则让我们看到人性的细微之处，经典的长篇小说可参考欧文•亚隆的《当尼采哭泣》《诊疗椅上的谎言》。</p><p>长篇纪实指写人或社会现象的书，你可以将它理解为字数超过 10 万的特稿。长篇纪实的常见优点是资料翔实，可读性强，读后容易增进认知；缺点是作者易受个人偏见影响，有意无意地裁减素材。最著名的长篇纪实类作品莫过于普利策非虚构奖的获奖作品和入围作品。除了大众科普、学术专著、历史小说偶有斩获，历年获奖作品多为优秀的长篇纪实，如 2007 年、2010 年、2014 年、2016 年、2017 年获奖作品分别为《末日巨塔》《死亡之手》《汤姆斯河》《黑旗》《扫地出门》。何伟的《江城》《寻路中国》，迈克尔·麦尔的《东北游记》《再会，老北京》等书，亦可参考。</p><p>在本书第十一章“通识千书”中，我们整理了四百二十位智者的著作，多数均提供了传记，供读者参考。看到那么多闪耀的名字，你是不是以为传记是只给历史上的伟人写的？其实不然。你可以写自传或个人回忆录，还可以给亲朋好友立传。人没了，精神与记忆依然流传于世。</p><p>根据英国心理学家乌塔·弗里思的研究，小朋友阅读能力的习得经历了三个阶段：图形阶段、语音阶段与正字法阶段。五六岁前的孩子，正处于第一阶段图形阶段，主要依靠形状、颜色、字母、弯曲等视觉特征，将物体、图形与整体单词对应起来。这个阶段，以阅读图画书为主，辅以少部分文字。<br />给孩子挑选图画书有哪些注意事项？关键是从人物系列入手，也就是优先阅读人物剧情导向的系列图画书。与人物系列相对的图画书是零散绘本，零散绘本可以看，但对孩子来说，构建剧情的难度很大。孩子很难记住非人物剧情导向的系列图画书，更难与自己的日常生活关联起来。人物导向系列图画书有哪些值得推荐呢？荷兰的米菲系列，德国的雅各布、科妮系列，美国的大卫、哈利系列，日本的安东医生、霸王龙系列，英国的小熊很忙系列。<br />随着孩子长大，开启双语启蒙，可以直接读英文原版图画书，依然记得坚持优先阅读人物系列。如牛津图画书有 Winnie and Wilbur 系列、Super Happy Magic Forest 系列、Boris 系列、Christopher Nibble 系列、Goat and Donkey 系列、Hugo and Bella 系列、The Woollies 系列。</p><h1 id="第二篇-阅读的技法如何读"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第二篇-阅读的技法如何读"></a> 第二篇 阅读的技法：如何读</h1><h2 id="第四章-文本细读阅读基本功"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第四章-文本细读阅读基本功"></a> 第四章 文本细读：阅读基本功</h2><p>什么是文本细读？细读，即逐字逐句地慢慢读、反复读。文本细读的根本含义是立足于文本的阅读，要对文本蕴含的丰富内涵进行充分发掘。它侧重从文本自身出发，发现作者真正的观点、言外之意与矛盾之处。</p><h3 id="文本细读与作者对话"><a class="markdownIt-Anchor" href="#文本细读与作者对话"></a> 文本细读：与作者对话</h3><p>文本细读强调你与作者在同一个社会意向性层次上对话。<br />什么是社会意向性？也就是“心理理论”（theory of mind），指对自己和他人心理状态的理解能力。<br />为什么你仅仅通过口头语言交流，就能理解到对方希望自己做什么？为什么你仅仅通过阅读文本，就能理解到不同时空的作家的思想？背后的奥秘正是在于人类拥有一种强大的能力——心理理论。这种能力能让我们理解自己和他人的心理状态，能推测并明白别人想要什么、思考什么、相信什么。<br />心理理论能力是逐步发展起来的。当你两三岁的时候，只能表达自己的想法、信念和意图，比如“我想喝奶”“我要玩玩具”，此时你只具备了心理理论的一阶社会意向性，简单说就是“我知道”；再大一点，你开始会揣测其他人的意图，推断别人是怎么想的，即“我知道你知道”，这就是二阶社会意向性；到了三阶社会意向性，则进一步扩展为“我知道你知道他知道”。人的意向性层次通常只有 4~5 层。到了五阶就是极限。而伟大作家都是理解人性的高手，往往能具备六阶、七阶社会意向性。如果当作者在七阶社会意向性层次上表达，结果你却停留在二阶、三阶，显然，你并没有真正与作者在同一个层次上交流。</p><p>阅读信息型文本（如大众科普、学术专著等），字词级别，重点在于核查作者讨论的“术语”或“概念”；句子与段落级别，重点放在作者的主题句与论证结构；篇章级别，重点是理解作者提出的观点或理论模型。<br />阅读叙事型文本（如小说、传记等），字词级别，重点在于核查作者提到的人物，以及这些人物的时间线；在句子与段落级别，重点放在关注书中的主人公在何时、何地，做了何事，与他人产生了什么样的冲突；在篇章级别，重点是理解作者的叙事结构，想表达的是爱还是战争？<br />阅读美感型文本（如诗歌等），字词级别，重点细读作者使用了哪些“新异词汇”。每位作家都有自己的用词习惯，有些作品令你印象深刻，常常是因为作家使用了一些“新异词汇”。“新异词汇”用于形容某位作家首次发明的词汇，或者创造性使用某个熟词的语言现象。比如，鲁迅在创作时善用明清白话和日语元素，张爱玲则将英文和上海话融入作品。在句子与段落级别，重点看作者的金句与修辞。一位伟大的作家笔下常有传诵千古的金句与独特的修辞手法。在篇章级别，重点是理解作者创作的独特意象或形象。意象侧重文字美感，形象侧重视觉美感。</p><h3 id="文本细读的具体技法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#文本细读的具体技法"></a> 文本细读的具体技法</h3><h4 id="理解作者的关键字词"><a class="markdownIt-Anchor" href="#理解作者的关键字词"></a> 理解作者的关键字词</h4><p>细读叙事型图书时，在字词层面要着重去理解主人公。你可以学习伟大的编剧，尝试对人物做心理画像。曾有一个采访者问美国著名演员李·马文：“你演了 30 年的坏蛋，总是扮演坏人一定非常可怕<br />吧？”马文笑着说：“我？我从来没有演过坏人。我演的是那些挣扎度<br />日的人，他们是在尽其所能来将就生活给予他们的东西。其他人可能会认为他们是坏人，但他们不是。”<br />可见，好的编剧和演员对人物的理解从来不是脸谱化的。好的作品能反映人性，原因正在于此。在这些作品中，没有简单粗暴的“好人或坏人”，每个人物都有丰富的性格特征。<br />对于叙事型文本中的人物，我们不要只是记住一个人名，更要理解人名背后那个活生生的人，包括他的性格、家庭关系、生活背景。</p><p>读美感型文本时，在字词层面要重点留心作者的新异词汇。正如史蒂芬·平克所说，伟大的作家酷爱阅读，他们掌握了一份由海量字词、成语、构造、比喻和修辞技巧构成的清单，以及对它们之间如何配合、如何冲突的悟性。这就是好作者的“耳感”。<br />如何操作呢？可以将作者使用的新异词汇整理出来。以苏轼的《超然台记》为例，该篇结尾为：<br />台高而安，深而明，夏凉而冬温。雨雪之朝，风月之夕，予未尝不在，客未尝不从。撷园蔬，取池鱼，酿秫酒，瀹脱粟而食之，曰：“乐哉！游乎！”<br />这一段出现了很多新异词汇，比如“夏凉冬温”“雨雪之朝”“风月之夕”“撷园蔬”“取池鱼”，21 世纪的国人理解毫无困难，但在日常阅读中接触不多。将这些词汇记录在小本本里面，参照第八章“卡片大法”的技巧，写成“新词卡”，不仅能改善你的文本细读能力，更能提高你的写作能力。我曾在一篇文章中写了一句话：“雨雪之朝，风月之夕，乘物以游心，超然世外。”即活用《超然台记》。<br />鲁迅的新异词汇都来自哪里呢？第一类是书面语，凭借深厚的文学功底，他从传统书面语中找到一些非常好的词汇，比如《故事新编》借用古代神话。第二类是明清白话，比如他把“东西”写作“物件/物事/货色”，“脖子”写作“颈子/颈项”等。第三类是方言，比如“很”，他用的是“蛮”；“不敢”，他用的是“怕敢”；“抱抱吧”，他用的是“抱勃罗”；“反倒”，他用的是“倒反”，这些都是南方方言。第四类是借用日语、英语词汇，比如“万年笔”“氛围气”等都是典型的日语词汇，出现在文章中给人一种极其新鲜的感觉。<br />再来看张爱玲。对《张爱玲作品集》进行统计发现，她的新异词汇大致分成四类：第一类来自旧学功底，比如“朗吟”“怅惘”“娉婷”等；第二类来自新式教育、白话文，像“略胜一筹”“模棱两可”等；第三类是方言、市井俗语，比如“讨人厌”“死七昏咧的”“不作兴”；第四类是英语，比如“罗曼蒂克”“英国麦分”（mufin）、“司空”（scone）等。</p><h4 id="理解作者的关键句子与段落"><a class="markdownIt-Anchor" href="#理解作者的关键句子与段落"></a> 理解作者的关键句子与段落</h4><h5 id="叙事型"><a class="markdownIt-Anchor" href="#叙事型"></a> 叙事型</h5><p>对于叙事型文本，在关键句与段落的层面，我们要关注事件与冲突，看作者如何推动故事向前发展。试看一个张爱玲的例子。下面是她《鸿鸾禧》中的一段话：</p><blockquote><p>广大的厅堂里立着朱红大柱，盘着青绿的龙；黑玻璃的墙，黑玻璃壁龛里坐着的小金佛，外国老太太的东方，全部在这里了。其间更有无边无际的暗花北京地毯，脚踩上去，虚飘飘地踩不到花，像隔了一层什么。整个花团锦簇的大房间是一个玻璃球，球心有五彩的碎花图案。客人们都是小心翼翼顺着球面爬行的苍蝇，无法爬进去。</p></blockquote><p>在连接语句的时候，写作新手常常大量使用“突然”“但是”这类词汇来生硬地转折。而这里，张爱玲使用了一种高超技法——用动词带动事件往前走。比如“脚踩上去，虚飘飘”、“苍蝇，爬”，这些动词比“十分舒适”这类侧重解释的词汇更能触动人的感觉。<br />鲁迅也是善用动词的高手。王安忆在《小说课堂》中评析说，鲁迅写孔乙己被打断腿之后，没有说他“爬”，而是：</p><blockquote><p>他从破衣袋里摸出四文大钱，放在我手里，见他满手是泥，原来他便用这手走来的。不一会，他喝完酒，便又在旁人的说笑声中，坐着用这手慢慢走去了。</p></blockquote><p>拿“用这手走来的”来代替“爬”，是高手中的高手的写法，因为它不仅符合时间顺序，自然带动事件往前走，还一石二鸟，消解了汉语的动词也是名词带来的弊端。<br />鲁迅受日文影响更多。而受英式中文影响较深的作家，在推进事件发展时，往往不习惯用情景来自然带动事件，只能很生硬地嵌入<br />“突然”这类词汇来转折。试看白先勇的名作《寂寞的十七岁》。</p><blockquote><p>她在我耳边喃喃地说。她的声音都发哑了，嘴巴里的热气喷到我脸上来。突然间，她推开我，把裙子卸了丢在地上，赤着两条腿子，站在我面前。<br />“唐爱丽，请你——不要——这样——”<br />我含糊地对她说，我的喉咙发干，快讲不出话来了，我害怕得心里直发虚。唐爱丽没有出声，直板板地站着，我听得到她呼吸的声音。突然间，我跨过椅子，跑出了教室。我愈跑愈快，外面在下冷雨，我的头烧得直发晕。回到家的时候，全身透湿，妈妈问我到哪儿去来。我说从学校回来等车时，给打潮了。我溜到房里，把头埋到枕头底下直喘气。我发觉我的心在发抖。1”</p></blockquote><p>这里的“突然间，我跨过椅子，跑出了教室。我愈跑愈快”不够自然，不是事件自然带动的。“我害怕得心里直发虚”已经做了铺垫，再来一个有力的打击，就会将主人公吓跑。可惜，中间少了这个打击。因为写了“突然间”这样的转折词，后续作家不得不顺手补上“外面在下冷雨”这样更突元与事先没铺垫的句子。同样，“突然间，她推开我，把裙子卸了丢在地上”也有这样的问题。</p><h5 id="美感型"><a class="markdownIt-Anchor" href="#美感型"></a> 美感型</h5><p>在阅读美感型图书时，句子与段落层面要重点关注它的语句和修辞。以海子的诗为例。</p><blockquote><p>我在一个北方的寂寞的上午<br />一个北方的上午<br />思念着一个人<br />——海子《跳伞塔》</p></blockquote><p>在动词（“思念”）前插入空间词汇（“一个北方的上午”），制造出一种空间感觉。这种很高超的写法，很多伟大作家都不约而同在使用。举个例子，钱锺书在《围城》中有个经典的比喻，“柔嘉打个面积一方寸的大呵欠”，也是这种写法。<br />除了明喻、暗喻、排比、对偶等常用的修辞手法，还有一些高级的修辞术，比如风喻。你可以将风喻理解为比喻的N次方。试看日本诗人小野小町的排句：</p><blockquote><p>寂寞流泪，身如浮萍，断了根，若有水相邀，我也会同行。</p></blockquote><p>既然身如浮萍，那么浮萍会断根，也会有水相邀。我们可以画个简单的示意图：身→浮萍→断根→水→相邀→同行。一路比喻下去。<br />钱锺书、张爱玲都是风喻高手。比如钱锺书《谈交友》的第一段：</p><blockquote><p>假使恋爱是人生的必需，那末，友谊只能算是一种奢侈；所以，上帝垂怜阿大(Adam)的孤寂，只为他造了夏娃，并未另造个阿二。</p></blockquote><p>在这篇经典作品中，钱锺书大量使用风喻，如开篇第一句，以必需与奢侈来比喻恋爱与友谊，然后直接跳到上帝造人的传说，钱锺书故意将亚当译为阿大，由阿大又引出一个阿二，读来妙不可言。</p><h4 id="理解作者的篇章结构"><a class="markdownIt-Anchor" href="#理解作者的篇章结构"></a> 理解作者的篇章结构</h4><h4 id="美感型-2"><a class="markdownIt-Anchor" href="#美感型-2"></a> 美感型</h4><p>阅读美感型文本时，在篇章层面上，我们重点关注作者呈现的意象或形象。以海子的诗为例：</p><blockquote><p>我的双脚在你之中<br />就像火走在柴中<br />雨鞋和羊和书一起塞进我的柜子<br />我自己被塞进相框，挂在故乡<br />那粘土和石头的房子，房子里用木生火<br />潮湿的木条上冒着烟<br />我把撕碎的诗稿和被雨打湿<br />改变了字迹的潮湿的书信<br />卷起来，这些灰色的信<br />我没有再读一遍<br />普希金将她们和拖鞋一起投进壁炉<br />我则把这些温暖的灰烬<br />把这些信塞进一双小雨鞋<br />让她们沉睡千年 梦见洪水和大雨<br />——海子《雨鞋》</p></blockquote><p>诗人在某种意义上与精神病患者类似，大脑中会同时浮现无数个意象。但诗人与精神病患者的区别在于，诗人能将纷杂的意象约束到同一套时空系统中。比如《雨鞋》，“我的双脚在你之中”“塞进我的柜子”“卷起来”“塞进一双小雨鞋”呈现了统一的空间关系；“我的双脚在你之中，就像火走在柴中”“一起塞进我的柜子”“潮湿的木条上冒着烟”呈现了一个很微妙的时间系统。<br />伟大的诗人不仅能将纷乱而来的意象统一在一套时空系统之中，还会使用“时空变形”创作令人印象深刻的意象。仍以《雨鞋》为例，细读“我自己被塞进相框，挂在故乡”一句。常人的写法是，“我把我亲爱的妻子和小宝的照片放在我眼前的两个相框里”。“我”与“相框”的关系是我主动操控相框，但海子把自己装到了相框里面，我被自己挂在相框里。“我自己被塞进相框”——这是第一处时空变形。<br />“挂”的时候又产生了第二处时空变形，不再挂在眼前的相框，而是挂在远方的故乡。从眼前到远方，从相框到故乡，千里之外仿佛近在眼前，一下子改变了空间距离。这种强烈的时空变形意象，正是海子的厉害之处，也是我们读诗歌时要重点细读的。<br />从结构上看，《雨鞋》呈现意象时，使用的是AB结构，“我的双脚在你之中”，是“我”和“你”，然后是“柴”和“火”。总是指向自已、指向身边不远的具象事物，同样的结构重复多遍，就构成了一首优美的诗歌。</p><h5 id="信息型"><a class="markdownIt-Anchor" href="#信息型"></a> 信息型</h5><p>在阅读信息型图书时，我们要注意查找一些术语或概念、主题句或论证结构，以及观点或理论模型的反例与边界。<br />哲学家波普尔在20世纪提出“可证伪原则”，今天成为科学界通用的准则。然而，当你用读书“反”法来思考，就要假设科学可证伪性在某一时刻会失效。一旦用逆向思维，怀疑这类看似不可推翻的基本原则，你马上会找到很多好书，比如，陈晓平的《贝叶斯方法与科学合理性》与纳尔逊·古德曼的《事实、虚构和预测》。你还会看到诺贝尔奖得主西蒙对波普尔所做的批判。站在古德曼、西蒙的角度，重新反思“可证伪原则”，你在理解科学本质上将更进一步。<br />再如安德斯·艾利克森提出的“刻意练习”，这个概念在中国已经深入人心，相信读者都不陌生。然而究其根源，却是错的。<br />美国认知心理学教授戴维·汉布里克发现，练习时间长短和表现好坏有正相关，但练习时间仅能解释表现当中 12% 的变异量；练习效果对游戏类表现帮助最多，接着是音乐、运动、教育，但练习仅能解释教育和职业表现中不到 5% 的变异量。连心流提出者、心理学家米哈里·契克森米哈赖也认为，刻意练习不可能带来心流，而心流才是顶级专家的表现。<br />第三个错误是，刻意练习的研究存在统计学与程序性硬伤。简单说就是，究竟什么样的练习算刻意练习，我们无从定义，也无从测量。<br />定义混乱、可有可无的解释效应，以及无法测量与复用的方法和统计硬伤，都让“刻意练习”一词的边界非常模糊，导致这个概念越来越不能得到主流认知心理学家的承认。</p><h3 id="文本细读的进阶思考"><a class="markdownIt-Anchor" href="#文本细读的进阶思考"></a> 文本细读的进阶思考</h3><h4 id="元文本细读的高阶操作"><a class="markdownIt-Anchor" href="#元文本细读的高阶操作"></a> 元：文本细读的高阶操作</h4><p>我们常常高估同时代的人，低估历史上已经被时间证明的智者。那些智者都在“细读”什么？伟大的科学家都在谈论什么科学作品？伟大的文学家对其他文学家有什么样的点评解析？伟大的诗人在讨论哪些诗人？借高手之眼，我们可以从杰作中窥见更多细微之处，获取更多启发和灵感。<br />在毛姆的《巨匠与杰作》中，你能看到毛姆作为读者的样子。他说：“为了真正洞悉一部伟大的小说，你就必须对写这部小说的人有一个必要的了解。”于是，他在《巨匠与杰作》中穿插了十位作者信息量巨大的八卦，清新自然、平易近人又不乏猛料。你还可以参考纳博科夫的《文学讲稿》和《俄罗斯文学讲稿》，阿西莫夫的《阿西莫夫论科幻小说》《巴黎评论》等书，了解顶级作家眼中的顶级作家是什么样子。<br />伟大科学家谈论科学的著作，可以看诺贝尔奖得主、天体物理学家苏布拉马尼扬·钱德拉塞卡的《莎士比亚、牛顿和贝多芬》，以及另一位诺贝尔奖获得者、神经科学之父圣地亚哥·拉蒙-卡哈尔的《致青年学者》，这本书我买了近十本，赠送友人。自己也读了两遍，其中“意志力之病”这一章值得反复阅读。生物学家爱德华·威尔逊的《给年轻科学家的信》亦可参考，让我印象最深刻的是：学术市场竞争如同战争，躲开枪炮声猛烈的地方，在阵地旁边观察。</p><h4 id="空什么情况下无须文本细读"><a class="markdownIt-Anchor" href="#空什么情况下无须文本细读"></a> 空：什么情况下，无须文本细读？</h4><p>读坏书，是浪费自己的生命，你读得越多，浪费的生命就越多，所以请珍惜生命，甄选好书。选书时，让时间作为过滤器。<br />我将图书分为坏书、可用之书、力作、杰作与神作（具体评选标准参见第十章）。多数图书难以超越“杰作”这条金线。所以你无须将有限的生命细读“力作”之下的著作。可用之书与多数力作，速读即可；那些凝聚了作者多年心血的杰作与神作，才值得文本细读，反复体会，再三回味。<br />值得你文本细读的好书就是：2000年后阅读《庄子》，1000年后阅读《辛弃疾词集》，500年后阅读《西游记》，100年后阅读《物种起源》，80年后阅读《哲学研究》，60年后阅读《创新算法》，40年后阅读《自私的基因》，20年后阅读《这才是心理学》。</p><h2 id="第五章-抽样阅读科学跳读"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第五章-抽样阅读科学跳读"></a> 第五章 抽样阅读：科学跳读</h2><p>什么是抽样阅读？也就是带着假设去读书。将长文本看作由不同文本单元组成的全集，针对全集提出假设，找到值得阅读的文本单元，仔细阅读；验证或推翻假设之后，进行第二轮抽样，循环往复。</p><h3 id="一辈子能读多少本书"><a class="markdownIt-Anchor" href="#一辈子能读多少本书"></a> 一辈子能读多少本书？</h3><p>阅读一本书，你不需要将所有文字都读完。在不少人看来，读书就是要从头读到尾。艾柯在《带着鲑鱼去旅行》一书中讽刺道：</p><blockquote><p>一般拥有相当可观藏书量的人，当他们家来客人的时候，那些人一走进门就例行公事地说：“哟！好多书啊！请问你都读过了吗？”最初我还以为，典型不读书的文盲才会问这种问题，此种人家里照例只有两排书，包括五本平装本简易世界名著和分期付款购买的儿童大百科全书。但经验告诉我，很多我们以为还有点文化水准的人也会说这种话！他们仍旧认为，书架不过是个装“已读”文本的储物架，图书馆在他们心目中可谓是个仓库。</p></blockquote><p>在阅读杰作、神作时，采取上一章介绍 的“文本细读”；在那些不够重要的著作上，采取另一种读法，这就 是本章要介绍的“抽样阅读”。</p><h3 id="抽样阅读带着假设去读"><a class="markdownIt-Anchor" href="#抽样阅读带着假设去读"></a> 抽样阅读：带着假设去读</h3><p>英国小说家毛姆非常推崇跳读，他在《跳跃式阅读和小说节选》中写道：“聪明的读者只要学会一目十行跳跃式阅读这种有用的技巧，就能在阅读时获得最大的享受……人人都会跳跃式阅读，但既要跳跃式阅读又不受损失，却并非易事。”3光自己尝到跳读的甜头还不够，毛姆甚至联合出版社，把历史上杰出小说家的原著改为缩写版，从几百万字缩写为几十万字，结果缩写版比原著更受欢迎。</p><p>抽样是一个统计学术语，指从研究的全体中抽取部分样品单位，抽取的样品单位要能充分代表全体的特性。</p><p>“抽样阅读”，也就是带着假设去读书。将长文本看作由不同文本单元组成的全集，针对全集提出假设，找到值得阅读的文本单元，仔细阅读；验证或推翻假设之后，进行第二轮抽样，循环往复。<br />从脑与认知科学研究来说，相对“文本细读”，“抽样阅读”更符合人类大脑工作的原理。<br />首先，大脑爱脑补。“汉字序顺并不一定影阅响读”，大脑会自动脑补成正确语义。当你阅读某篇文章时，依据幂律效应，从一个网络中大约 20% 的信息节点中，即可获取 80% 左右的高质量信息。<br />其次，大脑有“未完成情结”。为什么有些书，你读着读着就睡着了？有好事者评选了人类历史上最催眠的三本书，分别是马塞尔·普鲁斯特的《追忆似水年华》、詹姆斯·乔伊斯的《尤利西斯》与马尔克斯的《百年孤独》。但是，假如这些书你只读其中的一章，大脑反而对还没有读完的文字念念不忘，你会在头脑中想象作者在接下来的章节中会讲什么。<br />最后，大脑也是贝叶斯机器人。当你猜测事情发生的概率时，先验知识会影响你的预测概率。大脑的工作原理也是这样的。你在某一领域拥有越多的先验知识，那么最终的预测准确率就越高。一位聪明的阅读者，正是采取各种方法来提高贝叶斯预测的准确率。</p><h3 id="抽样阅读的具体技法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#抽样阅读的具体技法"></a> 抽样阅读的具体技法</h3><h4 id="确定样本章节"><a class="markdownIt-Anchor" href="#确定样本章节"></a> 确定样本章节</h4><p>既要跳跃式阅读又不受损失，并非易事。用统计学术语来说，难在如何保证抽样对全体样本的代表性上。<br />我们向统计学学习，提高所选样本对全局的代表性，这一步被称为确定样本章节。步骤包括掌握图书结构、规划阅读目标、具体实施抽样。</p><h5 id="掌握图书结构"><a class="markdownIt-Anchor" href="#掌握图书结构"></a> 掌握图书结构</h5><p>先来看一本书的结构。大多数图书由三部分构成：</p><ol><li>边角料：包括封面、封底、版权页、推荐序以及媒体和名人撰写的推荐语。</li><li>作者对图书的介绍：包括图书目录、作者的自序与后记、致谢、注释、参考文献等。</li><li>图书的正文：篇、章、节、目。它们代表一本书的整体结构。什么是篇、章、节、目？篇的英文是 part；篇的下一级是章，对应的英文是 chapter；节，从属章，常用标题格式 1.1 或大写一、二，再或者省略编号，用标题加粗来表示；目，从属节，常用标题格式 1.1.1。节的下面有时也有更小的单位，但绝大多数时候可忽略不计。</li></ol><h5 id="规划阅读目标"><a class="markdownIt-Anchor" href="#规划阅读目标"></a> 规划阅读目标</h5><p>再对书的专业性进行分类。越是面向大众的书，你越可以采取较快的阅读速度，阅读时无须聚精会神，也无须保持较高的专注力。怎样判断一本书是面向大众的还是面向专家的？推荐一个阅读技巧，通过字体大小、排版，以及正文的“节”与“目”是否有数字编号来区分。一般来说，字体较大、排版宽松、正文的“节”与“目”没有数字编号的图书，大多数是面向大众读者的。反之，字体较小、排版紧凑、正文的“节”与“目”采用数字编号，比如 1.1、1.1.1，这类图书多半是面向专业读者的。</p><p>明白一本书的结构之后，再来看看如何规划阅读目标。<br />具体来说，我们需要回答两个问题：读多少字才有代表性？读多少章才有代表性？</p><ol><li>读多少字才有代表性？经验法则是至少读整体字数的 20%。</li></ol><p>每本图书都会在版权页列出这本书的总字数。<br />我的文集《人生模式》的版面字数为250千字，也就是25万字（实际字数会少于该字数）。读20%，意味着至少读5万字。</p><ol start="2"><li>读多少章才有代表性？理论上，你阅读的样本章节总字数应该不低于全书 20%。</li></ol><p>一个简洁的估算公式是：</p><p class='katex-block'><span class="katex-display"><span class="katex"><span class="katex-mathml"><math xmlns="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" display="block"><semantics><mrow><mtext>需要阅读的章节总数</mtext><mo>=</mo><mtext>总章数</mtext><mo>×</mo><mn>0.2</mn><mo>×</mo><mtext>系数</mtext></mrow><annotation encoding="application/x-tex">\text{需要阅读的章节总数} = \text{总章数} \times 0.2 \times \text{系数}</annotation></semantics></math></span><span class="katex-html" aria-hidden="true"><span class="base"><span class="strut" style="height:0.68333em;vertical-align:0em;"></span><span class="mord text"><span class="mord cjk_fallback">需要阅读的章节总数</span></span><span class="mspace" style="margin-right:0.2777777777777778em;"></span><span class="mrel">=</span><span class="mspace" style="margin-right:0.2777777777777778em;"></span></span><span class="base"><span class="strut" style="height:0.76666em;vertical-align:-0.08333em;"></span><span class="mord text"><span class="mord cjk_fallback">总章数</span></span><span class="mspace" style="margin-right:0.2222222222222222em;"></span><span class="mbin">×</span><span class="mspace" style="margin-right:0.2222222222222222em;"></span></span><span class="base"><span class="strut" style="height:0.72777em;vertical-align:-0.08333em;"></span><span class="mord">0</span><span class="mord">.</span><span class="mord">2</span><span class="mspace" style="margin-right:0.2222222222222222em;"></span><span class="mbin">×</span><span class="mspace" style="margin-right:0.2222222222222222em;"></span></span><span class="base"><span class="strut" style="height:0.68333em;vertical-align:0em;"></span><span class="mord text"><span class="mord cjk_fallback">系数</span></span></span></span></span></span></p><p>系数取多少与每页排版宽松、紧密程度有关系。一般来说，每页字数 700 以上，属于排版紧凑，如果一本书每页有 700~800 字，系数取 1.3;800~900 字，系数取 1.2;900~1000 字，系数取 1.1。一页超过 1000 字的图书较为罕见，往往是特例，比如字典、词典等。每页字数 700 以下，属于排版宽松，如果一本书每页有 600~700 字，系数取 1.4;500~600 字，系数取 1.5;400~500 字，系数取 1.6。一本书一页低于 400 字的，往往是特例，比如诗集、绘本等。<br />有的书导论或附录与正文字数较多，同样需要计算在章节数中。《人生模式》正文 24 章，加上导论，总计 25 章；每页 25 行，每行 30 字，总计 750 字，属于排版比较紧凑的，系数取 1.2。因此，《人生模式》一书，如果我们想读完整体字数的 20%，意味着至少要读完 25×0.2×1.2=6 章。<br />再举一个例子。以诺贝尔经济学奖得主、认知心理学家丹尼尔·卡尼曼的著作《思考，快与慢》为例。该书正文 38 章，附录有 2 章，总计 40 章；每页 34 行，每行 28 字，总计 952 字，属于排版紧凑的，系数取 1.1，这意味着至少要读完 40×0.2×1.1=8.8 章，取整后也就是 9 章。<br />在实际操作时，如果你读的不是纸质书而是电子书，无法估算一本书的每页字数，系数默认采用 1.2，上述公式简化为：</p><p class='katex-block'><span class="katex-display"><span class="katex"><span class="katex-mathml"><math xmlns="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" display="block"><semantics><mrow><mtext>需要阅读的章节总数</mtext><mo>=</mo><mtext>总章数</mtext><mo>×</mo><mn>0.2</mn><mo>×</mo><mn>1.2</mn></mrow><annotation encoding="application/x-tex">\text{需要阅读的章节总数} = \text{总章数} \times 0.2 \times 1.2</annotation></semantics></math></span><span class="katex-html" aria-hidden="true"><span class="base"><span class="strut" style="height:0.68333em;vertical-align:0em;"></span><span class="mord text"><span class="mord cjk_fallback">需要阅读的章节总数</span></span><span class="mspace" style="margin-right:0.2777777777777778em;"></span><span class="mrel">=</span><span class="mspace" style="margin-right:0.2777777777777778em;"></span></span><span class="base"><span class="strut" style="height:0.76666em;vertical-align:-0.08333em;"></span><span class="mord text"><span class="mord cjk_fallback">总章数</span></span><span class="mspace" style="margin-right:0.2222222222222222em;"></span><span class="mbin">×</span><span class="mspace" style="margin-right:0.2222222222222222em;"></span></span><span class="base"><span class="strut" style="height:0.72777em;vertical-align:-0.08333em;"></span><span class="mord">0</span><span class="mord">.</span><span class="mord">2</span><span class="mspace" style="margin-right:0.2222222222222222em;"></span><span class="mbin">×</span><span class="mspace" style="margin-right:0.2222222222222222em;"></span></span><span class="base"><span class="strut" style="height:0.64444em;vertical-align:0em;"></span><span class="mord">1</span><span class="mord">.</span><span class="mord">2</span></span></span></span></span></p><p>前文提及，需要较高专注力的阅读速度大约是每小时 6250 字，需要较低专注力的阅读速度大约是每小时 15000 字。《思考，快与慢》最有代表性的 20% 内容，也就是 8 万字，对我这样的认知科学领域的专业读者来说，可以快速阅读，按每小时 15000 字的阅读速度，大约需要 5 个小时读完；对非认知科学领域的读者，则需要慢速阅读，每小时 6250 字的阅读速度，大约需要读 12 个小时。<br />假设你近期工作较忙，一天只有 1 个小时阅读时间，《思考，快与慢》这本书，你就需要阅读 12 天。然而，以人类的喜新厌旧程度，如果无人监督，那么多数人难以坚持阅读超过 1 周的时间，也就是说，你常常会在第 8 天放弃阅读。<br />更合理的阅读目标是什么呢？集中火力，一周读完一本书最精华的 20%。假设每天读两三个小时，意味着三四天就可以读完。这个阅读节奏，不仅适用于阅读《思考，快与慢》，更适用于一切无须细读的好书。</p><h5 id="具体实施抽样"><a class="markdownIt-Anchor" href="#具体实施抽样"></a> 具体实施抽样</h5><p>真正的难点来了。一本书那么多章节，究竟如何确定哪些章节是最精华的 20% 呢？答案要回到统计学中去寻找。<br />在统计学上，有八种常用的抽样方法，其中，简单随机抽样、等距抽样、整群抽样、分层抽样，这四种是概率抽样；便利抽样、专家抽样、配额抽样、雪球抽样，这四种是非概率抽样。概率抽样相对客观，依赖你要阅读的文本本身的数学分布规律；非概率抽样相对主观，依赖阅读者的个人判断。</p><p>下面依然以《思考，快与慢》为例，介绍这八种抽样方法在阅读时的应用。</p><p><strong>简单随机抽样</strong><br />简单随机抽样，也叫纯随机抽样。它是指从总体中不加任何分组、划类、排队等，完全随机地抽取样本单位。每个样本单位被抽中的概率相等，相互独立，彼此毫无关联。<br />我们可以利用 Excel 或者在线网站来获得答案。以统计网站 <span class="exturl" data-url="aHR0cDovL2Jpb3N0YXRzLmNu">biostats.cn<i class="fa fa-external-link-alt"></i></span> 提供的在线简单随机抽样功能为例，在该网站进行计算时，我们需要输入起始编号、终末编号、抽样个数、随机种子四个参数。具体到阅读时，起始编号是指第一章（或导论）；终末编号是指最后一章（或附录）；抽样个数是指需要阅读的最小章节总数，比如《人生模式》计算结果是 6 章，《思考，快与慢》计算结果是 9 章；随机种子可不填写。<br />以《思考，快与慢》为例，起始编号为 1，终末编号为 40，抽样个数前文已经确定为 9。输入完数据之后，点击“提交”，就获得了 3,5,6,9,15,17,19,24,39 这 9 个随机数，那么我们就读这 9 章。</p><p><strong>等距抽样</strong><br />等距抽样，也叫机械抽样或系统抽样。它是将总体各单位按一定标志或次序排队，然后按相等的距离或间隔抽取样本单位。等距抽样的关键是确定抽样间隔，这个间隔值一般被称为 k 值。</p><p>以《思考，快与慢》为例，全书共 40 章，最少要读 9 章，k 就<br />只能小于等于 4，否则抽取范围将会超过 40.</p><blockquote><p>k=1 时，读 1、3、5、7、9、11、13、15 章；<br />k=2 时，读 1、4、7、10、13、16、19、22 章；<br />k=3 时，读 1、5、9、13、17、21、25、29 章；<br />k=4 时，读 1、6、11、16、21、26、31、36 章。</p></blockquote><p>再如《超越智商》有 13 章，13/3=4.3（除数“3”确定的原则依然如上所述，为了确保最小的抽样代表性，所以至少要读 13×20%=2.6 章，取整后为 3），k 的取值也是小于等于 4.</p><blockquote><p>k=1时，读1、3、5章；<br />k=2时，读1、4、7章；<br />k=3时，读1、5、9章；<br />k=4时，读1、6、11章。</p></blockquote><p>如果采取二八原则，假设一本书的 20% 最有代表性，那么 k 的取值只能是 1~4.</p><p><strong>整群抽样</strong><br />整群抽样指从总体中成群成组地抽取调查单位，而非一个一个地抽取调查样本。<br />具体怎么操作呢？你可以把一本图书划分为不同的群，在划分时，按照图书已有的篇（部分）挑选群。比如《思考，快与慢》总共有五个部分，如果抽到的是第一部分，就把第一部分全部读完，以此类推。<br />一般建议读包括章节数最多的篇（部分），否则无法确保最小的抽样代表性。《思考，快与慢》总计五个部分，分别包含 9 章、9 章、6 章、10 章、4 章内容。建议你放弃第三和第五部分，在第一、二、四部分中选择一个阅读，否则达不到 8 章的阅读目标。<br />你也可以按照其他维度挑选群，比如，按照作者的身份。我主编的《认知尺度》有很多作者，你可以将作者的身份划分为作家、科学家、企业家三类，然后挑选其中一类阅读。你可以挑郝景芳、陈楸帆等作家撰写的章节来阅读，也可以选择魏坤琳、黄扬名等科学家撰写的章节来阅读，还可以挑选路意、李雪凇等企业家撰写的章节来阅读。</p><p><strong>分层抽样</strong><br />分层抽样，也叫类型抽样，指的是将总体单位按其属性(如性别、类别等特征)分成若干类型或层，然后在类型或层中随机抽取样本单位。以上文介绍的《认知尺度》一书为例，你可以按照作者身份分成三类，每类只读一个作者，比如作家只读陈楸帆，科学家只读魏坤琳，企业家只读李雪凇。这样能快速把握图书的整体思想。<br />你也可以按照“核心章节”和“边缘章节”分层。如何快速找到图书的核心章节？你可以从图书的注释和参考文献入手。很多人读书时只把注意力放在正文上，但一本书的注释和参考文献同样颇有价值。通过注释和参考文献，找出作者引用自己文献最多的章节、作者原创贡献最多的章节，这些章节就是核心章节。以《人类网络》一书为例，全书共 9 章，每章引用作者自己的文献的数量分别为 1、11、4、3、4、7、7、11、9。作者引用自己原创的研究越多的章节显然越有可能是核心章节，也就是第 2、6、7、8 与 9 章。<br />当然你也可以按照另外一个思路确定一本书的核心章节，即作者引用别人文献最多的章节。以认知科学家史蒂芬·平克的《风格感觉》一书为例，该书参考文献中引用作者自己的文献才 8 次，引用《剑桥英语语法》作者杰弗里·基思·普鲁姆同样高达 8 次。这 8 次分布在第 2、4、6 章。其中第 6 章引用普鲁姆的文献 4 次。显然，第 6 章可能是“核心章节”，但更大概率是平克自己没那么擅长的章节。<br />判定是核心章节还是非核心章节的依据是什么？答案是看作者引用别人文献最多的章节是不是全书核心思想所在，显然，《风格感觉》一书引用普鲁姆 4 次的第 6 章不是核心思想所在，所以我们判定它为“边缘章节”。一个经验法则是，越在前面的章节，是“核心章节”的概率越高。<br />试举一例。英国认知科学家安迪·克拉克所著的《预测算法》一书，引用英国神经科学家卡尔·弗里斯顿总计 63 次，甚至超过引用自己的文献的次数。显然，整本书在浓墨重彩介绍弗里斯顿的思想。作者在第一章即引用弗里斯顿的文献总计 10 次，那么第一章有较大概率是核心章节。<br />以上四种方法属于概率抽样。概率抽样法是指你利用客观、随机的方法抽取样本章节，通过选中的样本对整本书做出强有力的统计推断。相对来说，它对整本书的代表性更强一些。这四种方法有何区别？简单随机抽样适用范围最广，效果相对理想，尤其适用于章节数较多的图书，但需要一定的统计学知识；等距抽样操作最为简单，最易记忆；整群抽样需要了解图书结构，尤其适用于本身带有篇的目录结构；分层抽样最能触达图书核心章节，但需要深入剖析图书结构，前期准备工作最多。<br />很多时候，你也可以采取非概率抽样。非概率抽样法是指你根据自己的情况或主观判断抽取样本章节的方法。这种抽样方法更容易让你保持阅读兴趣。典型的非概率抽样方法有四种：便利抽样、专家抽样、配额抽样、雪球抽样。其中，便利抽样最能激发阅读兴趣；专家抽样适合该领域的专家撰写的导读或阅读建议；配额抽样尤其适合目的性明确、时间有限的阅读，比如考试；雪球抽样适合刚刚进入一个陌生领域，对该领域不够熟悉的阅读。</p><p><strong>便利抽样</strong><br />直接阅读与手头工作最相关的章节。举个例子，我给认知科学家基思·斯坦诺维奇的《超越智商》的中文版撰写了一篇万字导读，当时文中需要引用卡尼曼《思考，快与慢》中提及斯坦诺维奇的内容，那么我就可以直接在《思考，快与慢》电子书中检索关键词“斯坦诺维奇”，发现名字出现在图书第 3 章。这就是一种便利抽样。<br />另一种常见的便利抽样是，通过阅读边角料以及作者关于这本书的介绍，发现作者反复提及的关键词，然后阅读该关键词所在的章节。</p><p><strong>专家抽样</strong><br />专家抽样也被称为选择性抽样，选择样本章节依赖于专家建议。专家说先读哪个章节就先读哪个。比如我主编的《追时间的人》，这是一本对话体的书，我给读者提供的阅读次序建议是……</p><p><strong>配额抽样</strong><br />在这种抽样中，根据预先确定的总体特征来选择样本。比如阅读《实验心理学》这本书时，预先确定选取作者提及如何做实验的章节，与做实验无关的章节可以不读。</p><p><strong>雪球抽样</strong><br />当抽样框架难以识别时，更好的方法是雪球抽样。什么是雪球抽样？在做调查时，让已参加调查的人推荐更多他们认识的人，样本的大小就会像滚雪球一样增加。同样，阅读时，你拿到一本书后可以先任意选择一章试读，再读作者在这个章节中提到的另一章，如此滚雪球般读下去。</p><h5 id="提出假设"><a class="markdownIt-Anchor" href="#提出假设"></a> 提出假设</h5><p>当你确定好要读的章节，速读边角料、作者关于图书的介绍之后，就可以提出假设了。如何提出假设？你可以从数量、质量、结构三个维度提出你的阅读假设，下面分别介绍这三个维度。</p><p>数量：对书中反复提及的关键词做出假设。<br />阅读《原则》这本书前，我最初假设作者瑞·达利欧是一位淡泊名利的智者。我的假设正确吗？并不正确。统计全书，出现桥水 285<br />次、中国 89 次，其他尚在世的名人名字不下 30 次。我难以想象，一本号称人生总结的著作中，一位淡泊名利的智者会用如此之大的篇幅<br />提及国家领导人。<br />从达利欧在书中引用的 29 篇参考文献来看，多数是商业畅销书，只知道金斯不知古尔德，只知卡尼曼不知斯坦诺维奇，只知威尔逊不知阿奇舒勒。<br />对比之后，瑞·达利欧是不是一位淡泊名利的智者，相信你已心中有数。</p><p>质量：对图书哪些章节的原创贡献大提出假设。<br />以《俄罗斯文学讲稿》为例。我们了解到，纳博科夫写过的唯一人物传记是《尼古拉·果戈理》，经常提到的作家是托尔斯泰。那么，你就可以选取《俄罗斯文学讲稿》中果戈理、托尔斯泰两章来抽样。<br />仔细阅读前言及相应推荐语，的确有多处提及果戈理与托尔斯泰，由此验证“这两章是信息抽样关键节点”是正确的。纳博科夫高度推崇果戈理，认为果戈理是一种不存在的作家。<br />再如前文提到的《人类网络》，作者马修·杰克逊引用自己发表的文献最多的章节集中在第 2、6、7、8 与 9 章，由此可以假设这几章是本书的核心章节。</p><p>结构：对图书的组织结构提出假设。<br />以《超越智商》为例，阅读前你可以对这本书的论述重心提出假设。在该书的推荐序中我重点介绍了斯坦诺维奇的“三重心智模型”。由此，你可以提出假设：这本书的论述重心是三重心智模型。该假设是否正确？可采取整群抽样的方法，阅读第一篇即可。</p><h5 id="验证假设"><a class="markdownIt-Anchor" href="#验证假设"></a> 验证假设</h5><h5 id="修正假设"><a class="markdownIt-Anchor" href="#修正假设"></a> 修正假设</h5><ol><li>假设得到支持，进行第二轮抽样阅读。</li><li>假设没有得到支持，完全被否定，继续第二轮抽样阅读。</li><li>假设部分支持、部分否定。此时，你需要先修正假设，再开始第二轮抽样阅读。修正假设常常是在原有假设的基础上增加限定词、例外条件等。</li></ol><h3 id="抽样阅读的进阶思考"><a class="markdownIt-Anchor" href="#抽样阅读的进阶思考"></a> 抽样阅读的进阶思考</h3><p>阅读一本书时，我们首先会形成一些假设，比如宇文所安推崇王维。<br />当该假设最终通过验证，如何进行更高阶的思考？你可以做这样的场景变化：除了宇文所安推崇王维，人类历史上还有哪一个作家推崇另一个作家？</p><p>当一本书太薄时，无须带着假设去读，快速读完即可。比如陪孩子读绘本，一本不到 300 字的绘本，无须带着假设去读。当一本书足够关键时，无须带着假设去读，需要反复琢磨。当一本书很文艺时，比如诗歌、散文、小说，也无须带着假设去读。</p><h2 id="第六章-结构阅读掌握作者的认知方式"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第六章-结构阅读掌握作者的认知方式"></a> 第六章 结构阅读：掌握作者的认知方式</h2><h3 id="结构阅读像智者一样思考"><a class="markdownIt-Anchor" href="#结构阅读像智者一样思考"></a> 结构阅读：像智者一样思考</h3><p>思想实验：思想实验是指通过想象去进行实验，这是哲学家常用的认知方式。思想实验虽然是哲学家常用的认知方式，但并不会局限于哲学这一学科。在任何涉及抽象概念的操作时，它皆可大显身手。比如，理论物理学、理论生物学中常常可见“思想实验”的身影。最著名的莫过于爱因斯坦提出相对论时构建的“升降机”“与光同行”等系列思想实验。</p><p>抽象：哲学家的术语体系和正常人的术语体系非常不同，他们会使用更高级别的抽象。美、道德、自由、意志、知识、真实、理性，每一位伟大的哲学家都构建了不同的边界和抽象级别。</p><p>符号思考：符号思考是指使用抽象的符号而非自然语言来思考，这是数学家、统计学家常用的认知方式。远在古埃及时代，人类就发明了各种数学符号来辅助建设金字塔。<br />人类大脑的运作规律，在认知科学上表现为多维函数。认知科学家往往将那些超过三维的维度空间称为高维空间。比如，我们的视觉对一把椅子的表征，一维是椅子的线，二维是椅子的面，三维是椅子的立体。但椅子还存在四维的一些属性，比如什么人、什么时候坐过这把椅子等。所有参数叠加在一起，形成了一个高维空间。最终，人类心智的各种特征值，就会构建出一个庞大无比的高维空间。<br />此时，为了将其简化到人类大脑能够理解的维度，我们就要进行降维操作。认知科学家约书亚·特南鲍姆发明的等距映射（Isomap）算法就是在流形计算中高频使用的一种降维算法。“同样，为了放大差异，我们需要执行升维操作。举一个升维的例子。曾经有一种流行的机器学习算法支持向量机（SVM），它的数学原理就是将在低维上很难发现的一些差异，放到高维去，从而放大差异。</p><p>田野调查：田野调查是指实地参与现场的调查研究工作，它是人类学家、社会学家、历史学家、语言学家常用的认知方式。<br />人类学家与社会学家通过田野调查，从族群、文化特例中总结出规律。<br />语言学家常常做的事情是什么？他要寻找语言中的特例，从特例中总结出一套规律。认知语言学的创始人乔治·莱考夫著有《女人、火与危险事物》，为何将这三者关联在一起？在汉语、英语中，女人、火、危险事物分属三种不同类别，但在澳大利亚原住民迪尔巴尔人的语言中，它们却被归入一种范畴。这种特例，常常引发语言学家的灵感。</p><p>幽默叙事<br />人类为什么会有幽默感？认知心理学家约兰·纳哈特在 1970 年提出失谐-解困理论（incongruity-resolution theory）。“他做了一个经典的重量实验，实验内容是让被试举重。前几次，实验者让被试举起<br />一个七八十公斤的道具；之后，实验者把道具换成形状一样，但只有<br />十公斤的其他道具。当举起这个特殊的道具时，绝大多数被试都笑了。人类为什么会笑？心理学家发现，刺激材料的不可预测性和失谐性，跟你是否会发笑正相关。在安全场景之下，体验预期与意外是幽默叙事的关键。<br />幽默叙事只需两个事件——营造语句和关键语句，前者是指给你营造安全情境的句子；后者是指出乎你意料之外的句子。在第一个笑话中，营造语句是福尔摩斯问华生时他的回答。当你随着华生的回答正沉醉在仰望星空的安全情境中，突然福尔摩斯抛出一个关键语句“有人偷了我们的帐篷”，打破了你的预期，让你不禁哑然失笑。在第<br />二个笑话中，营造语句是病人们拍手欢迎总统的安全情境，一位病人突然打破了这种预期，对不拍手的总统扔出了一个关键语句：“你不想吃肉包吗？”<br />无论是笑话、段子还是反讽，常常涉及攻击或伤害他人，或者通过攻击自己来维系自尊。没有伤害，就没有幽默叙事，这些伤害，常常与温饱、安全、性爱与亲情等人类进化早期的事物有关。第一个笑话，与安全有关；第二个笑话，与温饱有关。</p><p>故事叙事<br />任意一个“最小故事”都由三个叙事事件构成：事件一是状态，描述行动者所处的时间、空间状态；事件二是行动；事件三是事件一的逆转。在时间上，事件一先于事件二，且先于事件三。在因果上，事件二导致事件<br />三。先看一个例子。</p><blockquote><p>事件一：有个男人很幸福。<br />事件二：他遇见一个女人。<br />事件三：从此，他很不幸福。</p></blockquote><p>短短三句话，就构成了一个“最小故事”。怎样的“最小故事”才具备“故事性”？一般遵循以下四个基本原则。<br />原则一：“最小故事”的事件数量是三个。为什么两个事件无法构成“最小故事”？两个事件，只能连成一条线，不足以构成一个立体。人类大脑不喜欢记忆平面的东西，更偏爱记忆立体。<br />原则二：事件二导致了事件三的发生。人类是强因果关系的动物，强到什么地步？即使两件事情完全没有关系，比如“一个男人结婚”和“他不快乐”之间没有任何因果关系，但我们就是会下意识地认为他不快乐是结婚导致的。为什么会这样？这是在大脑强大的脑补功能加持下，必然出现的结果。因此，人类是先天的故事接收器。<br />原则三：遵从固定的时间次序，事件一发生在事件二之前，事件二发生在事件三之前。伟大作家经常使用的写作技巧是什么？他们会像时间魔法师一样，快进或放慢实际发生的事件和故事叙事的时间长度。《一个女人一生中的二十四小时》中，茨威格徐徐铺陈，把短短的 24 小时高帧慢放到一生般漫长；反之，《银河大战》中，几十亿年的时光则随作者笔锋旋转，转瞬即逝。<br />原则四：逆转，事件三一定不同于事件一。为什么一定要有逆转？这是人类在进化早期习得的一种本能，人类大脑对新奇刺激的加工强度要远远高于平淡事件，并且更愿意传播给更多人。相比婚前婚后都幸福的爱情故事，人类天然喜欢八卦、三角恋与狗血剧情。</p><p>认知科学有六个母亲：哲学、心理学、语言学、计算机科学、人类学与神经科学，这六个母亲，涉及思想实验、实验科学、田野调查、计算模拟等多种认知方式。</p><p><img data-src="/images/posts/the-intelligent-reader/the-intelligent-reader-1.webp" alt="" /><br />前文介绍了人类九种主流的认知方式，聪明的阅读者至少要精通其中四种，熟悉另外五种。同时，精通的四种认知方式，相互距离越远越好。为什么有人会给人一种书呆子的感觉？因为他只拥有单一的认知方式。<br />举例来说，思想实验与田野调查，两种认知方式距离较近，人类学家、历史学家与语言学家也常常使用“思想实验”的认知方式；思想实验和实验科学，两者距离就较远，不少哲学家排斥实验。一个人如果同时掌握思想实验、实验科学、计算模拟、幽默叙事四种距离较远的认知方式，那么他的知识结构就相对全面。反映在阅读上，你就应该不断挑选体现不同认知方式的读物。</p><h3 id="结构阅读的具体技法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#结构阅读的具体技法"></a> 结构阅读的具体技法</h3><p>部落中的先知就是最初的学者，攀山越岭，渡海行川，田野调查也是最先出现的一种认知方式，人类一直沿用至今。当人类开始思考，就产生了哲学，古代文史哲不分家，这时候就产生了思想实验的认知方式。伴随古希腊《几何原本》和中国《九章算术》的出现，符号思考的认知方式慢慢形成。工业革命前后，受弗朗西斯·培根科学实验的影响，诞生了实验科学的认知方式。第二次世界大战前后，诞生了计算机，产生了计算模拟的认知方式。</p><p>关于社会科学的研究方法，学术界素有“定性研究”和“定量研究”之争，双方都各持其理，认为自己的方法更加“合理”“真实”“可信”。<br />定性研究强调研究者深入社会现象之中，通过亲身体验了解研究对象的思维方式，在收集原始资料的基础之上，构建“情境化的”“主体间性”的意义解释。安妮特·拉鲁的《不平等的童年》，通过丰富的故事情节和极富洞察力的生活细节，考察了贫困家庭、工人阶级家庭、中产阶级家庭的孩子在学校和家里的生活。她提出，父母的社会地位会以一种无形却强有力的方式，冲击孩子的人生经历，并标识出不平等的社会地位如何影响教育方式。<br />定量研究从特定假设出发，将社会现象数量化，计算出相关变量之间的关系，由此得出“科学的”“客观的”研究结果。菲利普·津巴多的《路西法效应》介绍了著名的斯坦福实验，大学生们被随机分配扮演“狱卒”和“犯人”，开始了为期两周的实验。然而，实验仅仅进行了一周，原本单纯的大学生，就变成了残暴的狱卒和崩溃的犯人。这就是通过定量研究，透析“情境力量”对个人行为的影响。</p><p>了解这些和阅读有什么关系？工欲善其事，必先利其器。读书前先掌握这个学科的研究方法论，将大大提高你的阅读效率。<br />如何了解不同学科的研究方法论？先找到自己在读书目的隶属学科，用“XX学科+研究方法”关键词检索出相关方法论书籍，比如你在读医学领域的《食物与健康》前，可以先读柳叶刀的《临床研究基本概念》；假如你要读尼克拉斯·卢曼的《法社会学》，可以先读卡尔·拉伦茨的《法学方法论》；假如你要读格雷厄姆·艾利森的《注定一战》，可以先读斯蒂芬·范埃弗拉的《政治学研究方法指南》；假如你要读布拉德福德·基尼的《变的美学》，可以先读诺伯特·维纳的《人有人的用处》，提前了解控制论。这些方法论图书可以帮助你更好地理解相关著作的精髓。<br />如果是与自己的工作相关的学科，建议精通这些学科的方法论。以社会科学为例，若要了解社会及行为科学常用的研究方法论，可以读杨国枢老师主编的《社会及行为科学研究法》，全套总计三册：《总论与量化研究法》《质性研究法》《资料分析》。</p><p>好的作者会清晰地区分自己的贡献与他人的观点，严谨地遵循学术共同体的约定。反之，那些糟糕的书要么没有使用格式规约，要么用了但不够规范。</p><h3 id="结构阅读的进阶思考"><a class="markdownIt-Anchor" href="#结构阅读的进阶思考"></a> 结构阅读的进阶思考</h3><h4 id="元结构阅读的高阶操作"><a class="markdownIt-Anchor" href="#元结构阅读的高阶操作"></a> 元：结构阅读的高阶操作</h4><p>回顾一下，结构阅读的目的是什么？弄清楚作者的认知方式。所以，结构阅读的高阶操作就是认知的认知，即元认知。<br />什么是元认知？元认知是美国心理学家约翰·弗拉维尔提出的概念，即对认知的认知。例如，学生在学习中，一方面进行着各种认知活动（感知、记忆、思维等），另一方面又要对自己的各种认知活动进行积极的监控和调节。这种对自己的感知、记忆、思维等认知活动本身的再感知、再记忆、再思维，就是元认知。<br />结构阅读中另一个关键是提出问题，在结构阅读的高阶操作中也涉及元问题，即问题的问题。<br />对于任何一本更专业的书，我们都可以使用美国现代语言协会前主席杰拉尔德·格拉夫提出的重要技巧。例如，“他们说过/我要说”模板。<br />“引述”他说时，我们会这样写：</p><blockquote><p>最近，许多社会学家认为_____。<br />现在人们经常忽视_____。<br />Y和Z最近尖锐批评了_____，理由是_____。</p></blockquote><p>表达同意时，我们会说：</p><blockquote><p>我同意_____，因为我_____的经验证实了这一点。<br />Ⅹ的观点_____确实是正确的，因为近年来的研究表明_____，虽然她自己可能没有意识到。<br />Ⅹ的_____理论是非常有意义的，因为它为_____这个难题的解决提供了思路。</p></blockquote><p>这些写作模板也可以应用到阅读中，帮助你发现作者是如何总结归纳他人的观点，从而构建自己的论证的。<br />格拉夫还提出一个重要概念“元评论”，元评论就是评论你自己的观点，告诉其他人应当以及不应当如何认识这些观点。你可以把元评论想象成电影中的旁白。元评论就像正文旁侧的“第二文本”，职责是阐明正文含义。在主文本中，作者讲了一个观点；在元评论中，作者则会引导读者去理解、消化所讲的内容。这些元评论内容可视为对作者认知的认知，有助于读者理解作者的观点。</p><h2 id="第七章-主题阅读不只读一本书"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第七章-主题阅读不只读一本书"></a> 第七章 主题阅读：不只读一本书</h2><h3 id="主题阅读从一本书到一批书"><a class="markdownIt-Anchor" href="#主题阅读从一本书到一批书"></a> 主题阅读：从一本书到一批书</h3><p>什么是主题阅读？即围绕同一主题，阅读一批图书，快速找出这些图书之间的相同与差异，相互参照，识别出关键知识，提高阅读效率。主题阅读为什么比只读一本书高效？因为大脑爱不同，因为大脑爱模式。先说大脑爱不同。相比对一个问题深入思考，人的大脑更善于在不同事物之间找不同。譬如你的爸爸和妈妈有什么区别？你会在万分之一秒得出众多结论：性别不同、外貌不同、爸爸用苹果手机、妈妈用安卓手机··再说大脑爱模式。人类大脑有很强的模式处理能力，它能快速找出两者的不同。当你看到三根并非相连的线条时，你会将其脑补成一个三角形。<br />主题阅读善用“大脑爱不同”与“大脑爱模式”，从多中找不同，自动补齐模式，符合人类天性。因此，采取此种阅读方法非常节省脑力。</p><p>如何更好地开展主题阅读？你需要知道“最小知识法则”。它是指掌握一个学科或领域中的最小知识集合，也就是一个学科或领域最基础的知识，对该学科或领域的理解超过业余爱好者的水平，达到业余专家水准。学习任意一个学科或领域，你都应该问自己四个问题。<br />第一个问题：一个学科或领域中的核心知识体系，源头出自何处？以认知语言学为例，认知语言学最早是为解决什么问题而诞生的？是什么支撑这门学科的成立？要解答这个问题，不是去看该学科或领域现在的教材，而是要看它最原始的那<br />一本著作。比如，认知语言学的原始著作是乔治·莱考夫 1980 年写的《我们赖以生存的隐喻》。读后，你会明白认知语言学因为“范畴与范畴化”而诞生。<br />第二个问题：这个学科或领域有怎样独特的话语体系？某个学科或领域因某个原因诞生，那它必然有一套跟其他学科或领域不一样的话语体系。如认知语言学，它跟“认知修辞学”与“认知心理学”大不相同，强调“基本层次隐喻”作为人类的基本思维方式。<br />任何一个学科或领域，都会产生一个只属于该学科或领域的特殊话语体系，此外，这个话语体系会延伸到下一个层面，推演出二级话语体系。所以第三个问题就是：该学科或领域的二级话语体系是什么？接着上面的例子，认知语言学的二级结论是什么？答案是“象似性原则”与“经济原则”相互冲突，导致人类心智与语言的一些有趣之处。比如人类语言习惯一定是有生命的大于没有生命的，人类先于动物，阳性大于阴性。再比如我们只会说美女与野兽，而不会说野兽与美女；只会说夫唱妇随、男耕女织，而不会说妇唱夫随、女耕男织。<br />但是，仅仅停留在一个学科或领域还不够。你需要思考第四个问题：其他学科或领域如何看待这个学科或领域的大问题？仍然以认知语言学为例，此时，我们关心的是社会心理学如何看待隐喻，这是社会心理学的社会认知研究分支要解决的问题。<br />以上是学习任意一个学科或领域要掌握的四个最小知识。我将其称为学习任意一个学科或领域的“最小知识法则”。如果你掌握了某个学科或领域的四个最小知识，就很容易理解该学科的全局，不被细枝末节带歪。这正是更好应用“主题阅读”的指导原则。</p><h3 id="主题阅读的具体技法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#主题阅读的具体技法"></a> 主题阅读的具体技法</h3><p>如果说文本细读帮助你把书读厚，抽样阅读帮助你把书读薄，结构阅读帮助你把书读懂，那么主题阅读就是帮助你把一个领域中的书读透，真正建立自己的知识体系。<br />与文本细读、抽样阅读、结构阅读不一样的是，主题阅读开始时书本并不确定，需要从选书开始。具体如何做呢？第一步，你需要确定主题阅读的层次，究竟是掌握一个大学科，还是掌握一个子学科或某个专业领域，还是只解决一个具体的问题或者了解一个作者。不同层次的主题阅读，决定了不同的选书方向、数量。第二步，确定主题阅读的范围，找到相应的书目。第三步，确定阅读的次序，先读哪一本，后读哪一本。第四步，也是主题阅读最重要的一步，通过“目录对比”等具体实操方法，结合前文所述文本细读、抽样阅读、结构阅读等方法，获取一个学科或领域中的知识体系，并将其整理出来。我推荐“树形结构”，这是一种最符合人类大脑认知习惯的知识结构。<br />这就是主题阅读的四个关键操作：确定主题阅读的层次，确定主题阅读的范围，确定主题阅读的次序，将知识点整理为树形结构。</p><h4 id="将知识点整理为树形结构"><a class="markdownIt-Anchor" href="#将知识点整理为树形结构"></a> 将知识点整理为树形结构</h4><p>如何更好地梳理自己的知识体系呢？我建议用树形结构进行整理。<br />为什么是树形结构？麻省理工学院计算认知科学教授约书亚·特南鲍姆在一篇论文中探讨了人类表征抽象知识的最佳结构。他比较了循环结构、星形结构、方块结构、链条结构等不同结构，最终证明人类表征抽象知识的最佳结构是树形结构。<br />只有树形结构，才最符合人类的认知特点。从树的上一层到下一层，具备唯一通道，便于大脑将知识从记忆底层快速提取出来，符合人类大脑是个认知吝啬鬼的特点。树形结构又是兼具横向扩展与纵向扩展能力的最优雅的结构。它有唯一通道，从一个概念通往另一个概念，每一个通道又可以无限展开。因此，它成了人类存储抽象知识的最佳结构。<br />在儿童学习词汇时，最初是将物体进行扁平互斥的划分并对应到不同名称，当他们意识到可以用树形结构来学习时，认知开始大幅度发展。<br />相比之下，其他的结构有哪些弊端？先来说云状结构的代表——标签系统。多年来，我认识的朋友，除非超级勤奋，否则，很少有人能成功坚持使用标签系统。它存在什么问题？首先，输入时无法按照统一的规则处理。当你给读过的书贴标签时，有时贴多个标签，有时贴少数标签，有时甚至没有，数量越多越凌乱。其次，即使是事先严谨规划的标签系统，一旦变更其中某个标签，那么会影响之前设定的所有标签，你不得不面临一起变更还是不变更的难题。最后，标签系统容易随时间的推移而动荡。标签的形式并不方便提取记忆，记忆恰巧经不起这类时间动荡。<br />除了使用标签系统，更多的人喜欢使用随机分类，比如读完一本书，写一些笔记，然后随机再读另一本书写一些笔记。这种方式很难打通不同书和不同书之间的知识点。<br />反观主题阅读，通过目录对比，对某领域的知识体系形成初步假设，将其写成树形结构。根据领域词汇确定根节点、一级节点、二级节点。一级节点是一级学科术语，二级节点是子学科术语。</p><h2 id="第八章-卡片大法像智者一样写笔记"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第八章-卡片大法像智者一样写笔记"></a> 第八章 卡片大法：像智者一样写笔记</h2><h3 id="人人爱卡片"><a class="markdownIt-Anchor" href="#人人爱卡片"></a> 人人爱卡片</h3><p>该如何写读书笔记呢？有的阅读者喜欢在书本上标红涂绿，有的阅读者喜欢绘制视觉笔记，有的阅读者喜欢绘制思维导图或大纲笔记。然而，认知科学家研究发现，上述笔记法并不高效，事后考查记忆，难以提取，并且常常给你营造一种自以为知道的错觉（有关研究参考本书第二章）。</p><h4 id="卡片大法符合人类大脑工作规律的笔记法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#卡片大法符合人类大脑工作规律的笔记法"></a> 卡片大法：符合人类大脑工作规律的笔记法</h4><p>首先，撰写卡片笔记，能够提高大脑启动速度。如果你写一篇读书笔记，一上来给自己很高的要求，比如洋洋洒洒千字以上，并且对外正式发表，那么会给自己很大压力，压力一旦大了，就容易拖延。反之，写一张百字左右，只给自己看的读书卡片，压力则大为缓解，也容易完成。<br />其次，撰写卡片笔记，能够降低大脑认知负荷。正如梅棹忠夫所言，写卡片不是为了记忆，而是为了遗忘。我们阅读一本书，会形成种种想法，如果这些想法在大脑中飘来飘去，那么会挤占大脑有限的信息处理能力。一旦你将其落实成文字，将种种想法从大脑中的意识世界迁移到纸笔承载的物理世界，就能腾出更多的大脑计算能力。<br />最后，撰写卡片笔记，便于提取与记忆。以前，人们习惯性地认为，记得越快，学习效果越好。简言之，存储越容易，提取就越快。但认知科学家研究发现，如果你有些吃力地存入，知识提取会更方便，尤其是将时间或空间错开，效果更好。比如，当时当场写笔记，不如隔上几个小时或换个地点写笔记（参见第二章介绍过的必要难度理论）。写卡片笔记，往往发生在阅读之后，那时你对阅读记忆的回想，实际在帮你巩固记忆。反之，在书本上标记、撰写思维导图或大纲笔记，则发生在阅读时。<br />相对其他常见笔记法，卡片笔记比视觉笔记能降低大脑认知负荷，启动速度更快。比在书本上做标记、做思维导图或大纲笔记，记得更牢，提取更快。</p><h4 id="卡片大法的具体技法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#卡片大法的具体技法"></a> 卡片大法的具体技法</h4><p>注：在实际写作中，你可以将“标题”（title）简写为 t，将“参考”（reference）简写为 ref，将“唯一编码”（universally unique identification）简写为 uuid，而“内容”（content）常常省略标识符，无须刻意强调。当然，你也可以根据自己的习惯，使 用自己喜欢的符号来表示。以标题为例，你既可以拿首行作为标题，也可以用加大字体、加粗字体等方式表示标题，还可以使用 Markdown 语法，“#”来表示标题。</p><blockquote><p>标题：读《听听那冷雨》**<br />原文：惊蛰一过，春寒加剧。先是料料峭峭，继而雨季开始，时而淋淋漓漓，时而淅淅沥沥，天潮潮地湿湿，即连在梦里，也似乎把伞撑着。而就凭一把伞，躲过一阵潇潇的冷雨，也躲不过整个雨季。连思想也都是潮润润的。每天回家，曲折穿过金门街到厦门街迷宫式的长巷短巷，雨里风里，走入霏霏令人更想入非非。想这样子的台北凄凄切切完全是黑白片的味道，想整个中国整部中国的历史无非是一张黑白片子，片头到片尾，一直是这样下着雨的。<br />评论：余光中散文名篇《听听那冷雨》堪称白话文范文，将中文之美用到了极致，开篇“料料峭峭”“淋淋漓漓”“淅淅沥沥”“凄凄切切”，又“天潮潮”“地湿湿”“潮润润”，又“惊蛰一过”“春寒加剧”“雨季开始”。从头读到尾，毫不呆板。<br />参考：阳志平《风格练习》<br />唯一编码：201711050101</p></blockquote><p>“参考”指卡片提及的参考资料，包括两种：外部引用与内部引用。外部引用建议写成自己习惯的文献格式，我常常使用的是 APA 格式第七版。多数时候，可以将其简化为<code>格兰诺维特.(2008).找工作</code>这种形式。如果搭配文献管理软件使用，还可以简化为相关软件自动生成的键值。以 BibTeX 等参考文献管理软件为例，可以简化为 [@Citationkey] 这类格式。”内部引用是指引用其他卡片，那么此处写下其他卡片的唯一编码即可，比如：[201501011506]。<br />“唯一编码”是指卡片的唯一标识，最常见的有两套编码系统：“时间”与“数字-字母”。无论纸质卡片还是数字卡片，“时间”编码系统使用最为广泛。建议精确到分钟，使用 12 位时间戳。比如前文的“201501011506”表示 2015 年 1 月 1 日下午 3 点零 6 分撰写的一张卡片。“时间”编码系统优点是维护成本最低，缺点是无法直接展现相关卡片的层级关系，需要在“引用”处手动维护。一个常用的小技巧是设置输入法的某个自定义短语（例如 sj）为时间戳，从而提高输入效率。</p><p>改进之后的编码系统供参考。<br />卡片：平时随手写的，没有明确用途的卡片，统一使用时间编码。可以写在任何软件中，只要写作处有时间戳即可，未来方便导入导出数据即可。不要拘泥于单一卡片笔记软件。<br />文章：使用“数字-字母”编码。比如，1 表示自己写的第一篇文章，1-a 表示这篇文章的第一节。1-al 表示这篇文章第一节的第一张卡片，这类卡片既可以是专门为这篇文章而写，也可以复用卡片库中的卡片。<br />图书：使用“字母-数字”编码。比如，a 表示自己写的第一本书，a-1 表示这本书的第一章，a-1-a 表示第一章的第一节。a-1-al 表示该节的第一张卡片，这类卡片既可以是专门为这个章节写的，也可以复用卡片库中的卡片。<br />结合时间编码，可以每年创建一个文件夹来管理卡片、文章与图书等不同层级的知识创造。如图 8-1 所示，这是一个极简版的文件夹结构示意图。</p><p><img data-src="/images/posts/the-intelligent-reader/the-intelligent-reader-2.webp" alt="" /></p><p>新词卡常见的信息结构是：“新异词汇+原句+造句+参考+唯一编码”。试举一例：</p><blockquote><p>例11：新词卡<br />新异词汇：微醺而饭<br />原句：少焉月印池中，虫声四起，设竹榻于篱下，老妪报酒温饭熟，遂就月光对酌，微醺而饭。<br />造句：人生呵，可以像李白一样秉烛夜游、任侠放歌，将那辉煌璀璨浓缩在春日一夜；也可以像沈复一样，慢慢地穷困潦倒一生，慢慢地与芸娘在月光下对酌，在池塘前微醺而饭，那何尝<br />不也是一种幸福？<br />参考：阳志平《浮生若梦》<br />唯一编码：201712061942</p></blockquote><p>注：在实际写作中，你可以将“新异词汇”（new words）简写为 nw，用作卡片标题；将“原句”（source sentence）简写为 ss；将“造句”（targetsentence）简写为 ts。<br />如果一句话中有多个新异词汇，你可以将其分别表示为nw1、nw2等。“原句”如是古文或英文，卡片中可引相关翻译：“不一会儿，月映水池，虫声四起，我们又摆设竹榻于篱下，这时老太太告诉我们已经酒温饭熟了！我们即在月光下饮酒，微醉着吃饭。”在造句时，亦可多个句子，用ts1、ts2等表示。<br />哪些新异词汇值得积累？准确、鲜活的名词、动词、富有节奏感的四字词、令人耳目一新的旧词新用等。从哪里积累新异词汇？你正在阅读的任何图书。若有余力，可以尝试分析所选新词为什么好，好在什么地方。</p><h2 id="第九章-综合应用阅读不同类型的图书"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第九章-综合应用阅读不同类型的图书"></a> 第九章 综合应用：阅读不同类型的图书</h2><h3 id="如何读学术专著"><a class="markdownIt-Anchor" href="#如何读学术专著"></a> 如何读学术专著</h3><p>阅读学术专著的难点包括无法形成对一本书的整体理解；读的是已被证伪的书；读不懂术语或概念；距离日常生活较远，用不上；找不到相应的学术专著。以下一一介绍。<br />无法形成对一本书的整体理解。很多学者的学术专著针对同行写作，在阐述时默认假设同行已经拥有一些前置知识，如果你不是这个领域的从业者，这些前置知识会成为拦路虎。似乎一本书每个知识点都很重要，但是这么多知识点关联在一起表达了什么？读完区分不清知识点的权重，无法整体把握一本书，这是阅读学术专著的常见难题。<br />如何解决这一难题？请参考第六章介绍的“结构阅读”，先理解作者全书主要的认知方式是什么，是侧重思想实验、实验科学，还是田野调查？以认知科学为例，同为斯坦诺维奇的著作，《机器人叛乱》一书侧重思想实验，《超越智商》一书侧重实验科学。继而参照第六章介绍的各种提问模板，向作者提问。仍以《机器人叛乱》一书为例，“思想实验”提问模板如下：</p><blockquote><p>作者构造了怎样的思想实验？这个思想实验是作者第一次发明，还是基于历史上已有思想实验的演绎？这个思想实验和你头脑中的常识有什么不同？给你提供了什么样的反常识？仿照作者的这个思想实验，你可以用它批判什么观点？</p></blockquote><p>我们试着回答一下。作者在书中构造了“机器人叛乱”这一思想实验，该思想实验出自哲学家丹尼特。这个思想实验告诉了我们一个令人惊恐的反常识——人，是机器人；人，背叛了自己的主人——基因。随着漫长的演化，人作为基因载体自身的利益本身，会与基因的利益发生冲突，最终背叛基因的利益。从“机器人叛乱”实验出发，你可以重新反思进化心理学的对错。进化心理学仅代表基因的利益，低估了人自身的利益。<br />如何更全面深入理解本书的内容？继而查阅《机器人叛乱》一书涉及的方法论、格式规约，结合第五章介绍的“抽样阅读”快速跳读，以及第八章介绍的“卡片大法”，重点撰写该书的新知卡、术语卡、图示卡等读书笔记。其中图示卡侧重用自己能够理解的符号，绘制整本书的核心思想。如此一来，得以形成关于一本书的整体理解。<br />读的是已被证伪的书。很多学术专著，宣传漂亮，但实际上书中涉及的理论或观点已经落后于学界共识，已被证伪。但是你并不知道，因此你阅读这本书极可能是浪费时间。如何判断一本学术专著的理论或观点是否靠谱？你可以参考第五章介绍的“抽样阅读”，找出<br />一本书的关键理论假设，然后看其论证逻辑。</p><ol><li>是不是有多方面的证据支持？认知心理学中的“工作记忆理论”不仅在提出时有实验心理学方面的行为证据，近些年还涌现了大量认知神经科学的脑成像证据。反之，不少学术专著提及的理论之所以被推翻，正是有了与之相悖的新证据出现。</li><li>是不是经受住了时间考验？不少学术专著的理论或观点在提出时曾被质疑过，在一轮轮大浪淘沙中，有的经受时间的沉淀始见真金，有的却是一场空。前者如卡尼曼在《选择、价值与决策》一书中提出的前景理论，后者如霍华德·加德纳在《智能的结构》一书中提出的多元智能理论。</li><li>是不是符合奥卡姆剃刀原则？“如无必要，勿增实体”。</li></ol><p>**读不懂术语或概念。**与大众科普不同，学术专著并非将学科共识翻译成通俗易懂的语言，其涉及的问题常常没有定论，因此先需综述介绍前人研究成果，再阐述自己的结论及边界、例外。对没有相关学术背景的读者来说，有些术语或概念难免晦涩难懂，怎么办？你可以参考第四章的“文本细读”，来理解信息型图书的术语或概念；你也可以参考第八章的“主题阅读”，使用另一本书中对这个术语或概念的解释来攻克这本书。读不懂卡尼曼与人合著的学术专著《不确定状况下的判断》，可以先读他的大众科普《思考，快与慢》。读不懂发展心理学家亨利·威尔曼关于心理理论的学术专著《塑造心智》(Making Minds),可以先读他的大众科普书《孩子如何社交》。</p><p>**距离日常生活较远，用不上。**我们在阅读学术专著的时候，经常会碰到一个问题：你会觉得学术专著所讲的内容离自己的日常生活比较遥远。同样是读卡尼曼的作品，你读《思考，快与慢》这种大众科普书，多少能对自己的人生有所启发，甚至能将其中的理论运用到投资决策中。但你读《不确定状况下的判断》，这种由一大堆论文构成的学术类专著，和现实产生鸿沟，很难将这本书与自己的日常生活关联起来，该怎么办？<br />请参考第七章“主题阅读”，获得更多配套阅读材料。如果读布尔迪厄的名作《再生产》，理解他的“文化资本理论”如何应用到日常生活有困难，那么你可以读英国学者罗伯特·休伊森与约翰·杰洛瑞的同名著作《文化资本》。休伊森的《文化资本》一书，以酷不列颠、千禧巨蛋、奥林匹克运动会为例，向读者揭示了文化如何变成<br />一种商品。杰洛瑞的《文化资本》一书，以文学经典为例，讨论了文化资本的分配如何规训识字、阅读、写作等习性。<br />如何更好理解学术专著中的关键术语、概念或者理论模型？分享<br />一个实用小技巧：你在搜索相关术语、概念、模型时，加上“应用”或“工程”或“技巧”等词，更易找到实践应用类图书。以《不确定状况下的判断》为例。该书重点谈的是行为经济学，那么你搜索“行为经济学+应用”，即可找到彼得·戴蒙德的《行为经济学及其应用》；搜索“行为经济学+工程”，即可发现史蒂芬·温德尔的《随心所欲》一书；搜索“行为经济学+技巧”，即可发现托拜厄斯·莫斯科维茨的《比赛中的行为经济学》一书。</p><h3 id="如何读教科书"><a class="markdownIt-Anchor" href="#如何读教科书"></a> 如何读教科书</h3><p>教科书知识体系常常落后于学术界最新发展3~5年，如果加上翻译耗费时间，国内读到的教科书常常已经落后于学术界最新发展10年了。因此，我们需要尽量读那些更能反映学术界最新共识的教科书。以认知心理学教科书为例，为什么我不推荐罗伯特·斯腾伯格的《认知心理学》？虽然斯腾伯格是一位非常有名的心理学家，但他这本教科书介绍的智力三大认知模型(卡罗尔的智力三层次理论、加德纳的多元智力理论、斯腾伯格的智力三元理论)，除了卡罗尔的智力三层次理论，其他两个理论在认知心理学领域如今都不是主流，如前文所述，先后被证伪，所以这本教科书不够好。</p><p>如何找到那些好的教科书？请参考第七章介绍的“主题阅读”以及第十章“如何选书”。阅读教科书并非一上来就拿着老师发的教科书开始读，而是借来一大批与该领域相关的教科书，了解整个领域的知识结构之后，从中甄选一本教科书再开始读。接下来如何读？第五章介绍的“抽样阅读”与第四章介绍的“文本细读”开始登上舞台。通过抽样阅读，你能借助不同教科书的演绎，快速吃透一本教科书读不懂的概念；通过文本细读，真正拿下每本教科书都在反复提及的关键知识点。<br />有没有老师教学的时候不用教科书呢？当然有。这在人文学科领域常见，在21世纪依然有人文学者在培养博士生的时候，不用任何教科书，只是为学生开书单，让学生按照书单去写读书笔记。如果你能邀请到哲学家维特根斯坦、历史学家钱穆、文学评论家哈罗德·布鲁姆为你量身定制教科书，那当然是一件人生幸事。<br />可惜大师的时间和能带的学生永远是有限的，今天很少有人如此幸运。那么，有没有巧妙的方法让我们接触到更好的老师、更好的教科书呢？答案是肯定的。<br />你用“名校+所学习的领域+教学大纲”作为关键词检索，在互联网上就能找到各式各样的材料。以心理学为例，你可以登录心理学教学协会的官方网站（<span class="exturl" data-url="aHR0cDovL3RlYWNocHN5Y2gub3Jn">teachpsych.org<i class="fa fa-external-link-alt"></i></span>），该网站有个栏目汇总了心理学教授的教学大纲。</p><p>**不知道如何组织教科书的庞大知识点。**为什么好的教科书那么罕见，差的教科书一不留神就写成工具书风格？很大程度上是因为一本教科书涉及的知识点实在太多了。相对大众科普来说，一本学术专著涉及的知识点已经不少，但教科书动不动就是一个学科或领域中众多论文或专著的观点浓缩，知识密度可想而知。<br />以《认知心理学及其启示》这本教科书为例。该书第一版是认知科学家约翰·安德森在1980年出版的，之后由他的学生不断修订，目前最新版是第9版。这本书的主题索引，一级知识点涉及600多个，二级知识点涉及400多个。即使是积极心理学领域这样的新学科，克里斯托弗·彼得森编写的教科书《打开积极心理学之门》的知识点也有上千个。<br />如何高效地读懂一本教科书的知识点？详细内容可以参考第四章到第八章阐述的各项阅读技法。在本章我只强调一个重要的注意事项：区分不同级别的知识点，对这些庞大的知识点进行分类。你既可以按照第五章“抽样阅读”介绍的整群抽样法进行分类，也可以按照第四章“文本细读”介绍的“大理论、中理论、小理论”进行分类，还可以按照其他维度分类。<br />以阅读心理学类教科书为例，我一般建议各位读者对知识点按照“大理论、中理论、小理论”进行分类。<br />什么是大理论？大理论是整个学科领域的核心议题，比如，认知心理学教科书都会谈感知觉、记忆、语言、推理与决策、专业技能习得和问题解决、创造力等，这些都是认知心理学的大话题。一个大的话题下，一般会有4~6个大理论进行竞争。每10年或20年会有一个比较主流的理论脱颖而出，这些大理论是你需要重点掌握的。但是为了公平起见，作者一般会介绍学术历史上出现过的所有大理论，你要学会区分哪些是主流的，哪些是已经被历史淘汰的，对于那些已经被<br />淘汰的大理论就没必要去记忆了。<br />比如，双过程理论是关于认知能力和心智架构的主流大理论，工作记忆理论是关于记忆的主流大理论，必要难度理论是关于学习的主流大理论。<br />与工作记忆理论竞争的大理论，在心理学历史上出现过很多个，有1970年哈佛大学心理系主任乔治·米勒提出的“短时记忆理论”，认为人先需要一部分短暂的记忆空间去保存接收到的信息，然后再转为长时记忆去存储；有美国心理学家杰里米·阿特金森提出的记忆学说：短时记忆要经过不断复述、强化，才能转移到长时记忆，短时记忆复述时间越久，长时记忆就越牢固；还有纳尔逊·考恩提出的记忆模型，这个模型与工作记忆模型有极高的相似性。但出于种种原因，这些理论和模型逐渐失去了竞争力。到现在，艾伦·巴德利的工作记忆理论已经得到认知神经科学“脑成像”研究的验证。<br />什么是中理论？在学习双过程理论时，你会接触到认知吝啬鬼（cognitive miser）、心智程序；在学习工作记忆理论时，你会接触到语音回路、视觉空间画板；在学习必要难度理论时，你会接触到间隔效应、分散学习。这些就属于中理论。<br />什么是小理论？包括调查、实验等。认知吝啬鬼会谈卡尼曼发现的琳达效应实验，工作记忆会谈巴德利的英国邮编实验，必要难度理论会谈比约克夫妇的知晓感实验。<br />很多具体的调查或实验证明了一个中理论，很多个中理论又汇集成一个大理论。一本认知心理学的教科书往往会出现10多个大理论、40多个中理论，200多个调查或实验。掌握抽象知识的最好结构是树形结构，当我们了解了一本教科书讨论的核心议题（也就是大理论），再通过大理论来统率中理论与小理论，这样就能编织成一个树形结构。有两种不同方法来记忆一本教科书的知识点。方法一：自下而上，先记住200多个调查或实验。方法二：自上而下，先记住10多个大理论，再记住40多个中理论，200多个调查或实验。显然，前者很难，后者更易。</p><p>**没有意识到作者的偏见。**也许是受中小学教育影响，一个学科只啃一本教科书，不少读者成年后学习教科书，常常将它看得太神圣，总以为教科书等于真理。其实，学术思想会彼此竞争，教科书正是一个学派与其他学派竞争的重要阵地。你需要意识到所有教科书的编写者都是活生生的人，会受到偏见的影响，他们会更推崇某些流派，而忽略其他流派。一本教科书的偏见不等于错误，只是作者有意无意地忽略了一些与自己竞争的学派的重要观点，或者将其放在了一个不重要的位置上。<br />在情绪科学领域，存在两个相互竞争的学派：以保罗·艾克曼为代表的基本情绪学派和以巴瑞特为代表的情绪建构学派。显然，两个学派的教科书并不会大肆承认对方的观点。艾克曼的学生达契尔·克特纳编写的教科书《理解情绪》并没有给情绪建构论太多笔墨，同样，巴瑞特编写的《情绪手册》也没有给基本情绪留太多篇幅。<br />在阅读每一本教科书时，我们都需要问自己：作者是否归属于某个学派？是否有特殊的认知方式偏好？是否有特殊的研究方法论？从而得以更好地理解作者。具体技法，请参考第六章介绍的“结构阅读”。<br />一个巧妙破除作者偏见的思想实验是：“还有什么？”——还有什么是该教科书没有提到的流派？还有什么最新的发展？<br />答案常常出乎你的意料，你会对一个领域有全新的认识。</p><h3 id="如何读传记"><a class="markdownIt-Anchor" href="#如何读传记"></a> 如何读传记</h3><p>阅读传记经常出现的一种情况是：只读吹捧传主的传记，没有读批评传主的传记。每一位作者都有自己的偏见，我们很难看到一本真正意义上客观描述传主的传记。以写弗洛伊德的传记为例，既有肯定弗洛伊德为主的传记，也有批评弗洛伊德为主的传记。<br />你需要做更多额外搜索工作，一上来就采用第七章介绍的“主题阅读”，从正反两面来理解传主。我们只有掌握更多关于传主不同角度的材料，才可以更好地勾勒出一个历史上的真实形象。</p><h3 id="阅读的平衡"><a class="markdownIt-Anchor" href="#阅读的平衡"></a> 阅读的平衡</h3><p>与很多人想象的不同，读书无须从“易”到“难”。看上去，教科书比学术专著更难，学术专著比大众科普更难。所以，人们常常喜欢从大众科普入手，从不阅读学术专著、教科书。实际上，这种难易只是你的想象，并不是阅读的实际体验。正如前文所述，照样有写得幽默易懂的学术专著、教科书。人们还会大大低估替换大脑先入为主的刻板印象的难度。一旦大脑首先被那些错误的思想占据，那么未来再想替换，会很难。之前那些你敬而远之的所谓难书，因为离真相更近，反而能帮助你更快捷地理解这个世界。</p><h1 id="第三篇-阅读的选择读什么"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第三篇-阅读的选择读什么"></a> 第三篇 阅读的选择：读什么</h1><h2 id="第十章-如何选书"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第十章-如何选书"></a> 第十章 如何选书</h2><h3 id="选书的错误"><a class="markdownIt-Anchor" href="#选书的错误"></a> 选书的错误</h3><p>经管畅销书常常披着实证研究的皮，实为抽样偏差。这类书只挑选对自己有利的证据，不挑选对自己不利的证据。如何知道哪些作者最喜欢写这一类书呢？可以阅读《企业巫医》和《管理大师》。在这两本书中，作者们介绍了西方管理领域常见的伪科学。<br />一个从书名上辨认知识传销之作的小技巧，就是它们常常使用“新科学”这类词汇。“幸福的新科学”“意志力的新科学”“行动的新科学”···这类著作多数是知识传销之作。<br />多数图书难以超过杰作这条金线，市面上常见图书以力作、可用之书和坏书为主。所以，你无须将有限的生命，浪费在反复阅读力作之下的著作上。可用之书与力作快速阅读即可，读书万卷真须破；那些凝聚了作者多年心血的杰作与神作，则需要文本细读，坐得了十年冷板凳，反复阅读，再三回味。</p><h3 id="从哪儿选书"><a class="markdownIt-Anchor" href="#从哪儿选书"></a> 从哪儿选书</h3><p>RedditReads，网址参见：<span class="exturl" data-url="aHR0cDovL3JlZGRpdHJlYWRzLmNvbQ==">redditreads.com<i class="fa fa-external-link-alt"></i></span>，该网站借助爬虫技术，自动汇总了社交网站Reddit上提及的所有图书，并且根据提及次数，自动形成最佳书单。</p><h3 id="如何编制一份好书单"><a class="markdownIt-Anchor" href="#如何编制一份好书单"></a> 如何编制一份好书单</h3><p>书单有大小之分。我开的书单，大书单如“育儿百书”“开智正典”“寻找牛人与智者清单”，包括的图书均在百本之上。而开设的小书单，如“读了这四本书，你会更懂人性”“读了这四本书，你会更聪明”“读了这四本书，你会更懂情绪”等包括的图书皆为四本。<br />大、小书单解决的问题大不相同。大书单反映的是你对某个领域的知识结构的认识，追求博观；小书单反映的是你对某个领域的知识深度的认识，追求约取。因此，大书单尽量不要错过重要的作者，小书单尽量不要错过反驳意见。<br />以“育儿百书”为例，该书单是我从购买的数千本育儿书中精挑细选百本，按照“育儿观念的破与立”“写给家长的育儿书：分龄”“写给家长的育儿书：专题”“写给专业工作者的育儿书：分龄”“写给专业工作者的育儿书：专题”“写给家长的图画书”“更多育儿书单”七个方面整理，基本覆盖了育儿方方面面的知识。</p><h2 id="第十一章-通识千书智者的代表作"><a class="markdownIt-Anchor" href="#第十一章-通识千书智者的代表作"></a> 第十一章 通识千书：智者的代表作</h2><h3 id="1-知识的知识"><a class="markdownIt-Anchor" href="#1-知识的知识"></a> 1. 知识的知识</h3><p>数学与逻辑学是从底层原理来探讨知识的知识。先看数学，数学尤其侧重将万事万物表征为形式化的知识。21世纪的数学已经发展成高度专业化、极其小众的庞大学科体系，我们今天已经很难掌握数学的全貌。不妨从数学思想入手。无论你从事什么工作，你始终应该掌握的是那些关键的数学思想，可参考波利亚的《怎样解题》、哈代的《一个数学家的辩白》。《怎样解题》启发了认知科学的元认知研究——人类是如何发现问题与解决问题的。《一个数学家的辩白》让数学门外汉看到数学之美。数学趣味题可参考马丁·伽德纳的《啊哈，灵机一动》。<br />《数学史》《数学的语言》《数学经验》《什么是数学》《一个数学家的叹息》以及伊恩·斯图尔特的《自然之数》《生命之数》《迷人的对称》《谁在掷骰子？》等数学科普读物，还有《知无涯者》《素数之恋》《我的几何人生》等数学家相关的传记可以参考。<br />进一步深入数学，《高观点下的初等数学》《普林斯顿数学指南》以及“普林斯顿救生圈学习指南系列”、《现代数学概念》（Conceptsof Modern Mathematics）亦可参考。</p><h3 id="2-如何理解世界"><a class="markdownIt-Anchor" href="#2-如何理解世界"></a> 2. 如何理解世界</h3><p>打破学科分界，从整体的科学史与科学哲学角度来探讨世界观的著作，推荐阅读德威特的《世界观》一书。世界观作为整个人类认知体系的反映，先后历经多次跃迁。从亚里士多德时代的世界观到牛顿时代的世界观，人类跨越了将近 2000 年。如今，从牛顿时代的世界观步人 21 世纪的世界观，又大不相同。</p><p>综合来看，21世纪人类的世界观，受到以下三大思潮的影响。<br />(1)进化论的影响：19世纪的世界观最重要的突破，莫过于进化论。达尔文的《物种起源》使得我们逐步放弃人类中心论，不再认为人类是上帝设计的优雅的物种，而是在自然选择下逐步演化而成的物种。<br />(2)相对论的影响：以相对论为代表的现代物理学。其中最重要的人物莫过于爱因斯坦，著有《狭义与广义相对论浅说》等。<br />(3)复杂性研究的影响：绕不过的源头之作莫过于西蒙的《人工科学》</p><h4 id="进化论与复杂科学"><a class="markdownIt-Anchor" href="#进化论与复杂科学"></a> 进化论与复杂科学</h4><p>达尔文进化论思想的影响，体现在方方面面。捍卫进化论最用力的四人被称为“进化论四骑士”，我们在智者清单中挑选了其中的道金斯与丹尼特两人。<br />道金斯的著作《自私的基因》不仅普及了进化论，更是非虚构写作典范。与道金斯齐名的则是古尔德，两人同为进化论捍卫者，同为科学作家，但观点、文风颇为不同。<br />丹尼特的著作《达尔文的危险思想》让我们意识到，原来达尔文的进化论不仅是一种生物学理论，更会影响到人文学科、社会科学等诸多领域。威尔逊的著作《社会生物学》即为实例，尝试将进化生物学开拓到社会科学领域，虽然社会生物学在学术史上算不上成功，但接班人——进化心理学如今已经在学术殿堂占有一席之地。进化心理学既有托比等人合著的《适应的心灵》等书，也有邓巴撰写的《进化心理学》。<br />有了进化论与相对论铺垫，那么，看世界的角度已经接近20世纪了，此时还需要用21世纪的“复杂性研究”进一步升级自己的世界观：从线性思维到非线性思维，从关心事物本身到关心事物之间的关系，从简单还原论到复杂整体论，从均衡、控制到非均衡、涌现。<br />相关著作可读瓦茨的《六度分隔》、杰克逊的《人类网络》、巴拉巴西的《巴拉巴西网络科学》。</p><h4 id="宇宙天文-山川地理"><a class="markdownIt-Anchor" href="#宇宙天文-山川地理"></a> 宇宙天文、山川地理</h4><p>如何理解在宇宙中的人类个体呢？请参考天文学家、科学作家萨根的《宇宙》《暗淡蓝点》、宇宙学家格林的《隐藏的现实》《宇宙的结构》《宇宙的琴弦》、诺贝尔物理学奖得主温伯格的《最初三分钟》、彭罗斯的《通向实在之路》《宇宙的轮回》《新物理狂想曲》等著作。<br />霍金的《时间简史》与《果壳中的宇宙》同样可以参考，而与霍金的观点并不一致的著作可参考萨斯坎德的《黑洞战争》。更多可参考：《无中生有的宇宙》《量子宇宙》《弯曲的旅行》等。<br />当我们把视线从亿万年的星空，转到生活的大地后，地理学著作可以参考诺尔的《地球简史》与杰弗雷·马丁的《地理学思想史》。爱登堡的《我们星球上的生命》亦可参考。与传统地理学不同，戴蒙德从人类演化的角度来撰写人类地理变迁历史，他的著作《枪炮、病菌与钢铁》备受好评。<br />在 21 世纪，环保主义受人关注，人人向往梭罗的《瓦尔登湖》宁静自然的生活。科学作家卡森的《寂静的春天》正是继承梭罗的传统。西方环保主义的先驱之作，让我们意识到生态平衡的重要性，要珍惜地球这个属于我们每个人的家园。</p><h4 id="物质规律"><a class="markdownIt-Anchor" href="#物质规律"></a> 物质规律</h4><p>理解物质的规律并不容易，物理学的两位巨人分别是牛顿与爱因斯坦。我们在总论中介绍了爱因斯坦，而回到知识源头，牛顿的《自然哲学的数学原理》值得参考。<br />物理学的大厦是由一位又一位物理学大师的思想构筑的。那么，除了牛顿、爱因斯坦，还有哪些物理学大师呢？由物理学大师伽莫夫撰写的物理学科普《物理大师》值得一读。经典物理学史著作可参考《物理学史》(弗·卡约里)。<br />无论哪种评选名单，这些物理学大师中必然有费曼一席之地。费曼以他诙谐幽默、通俗易懂的科学作品引人注目，推荐阅读《别闹了，费曼先生》与《费曼物理学讲义》。费曼让我们铭记，人之为人，在于好奇心。<br />费曼流传后世的文字，多半是后人根据其讲授的课程整理的，而温伯格都是自己撰写文字，他甚至用写一本书、讲一门课的方式来学习<br />一个新学科或领域。他的《终极理论之梦》《引力和宇宙学》《亚原子粒子的发现》以及文集《仰望苍穹》《湖畔遐思》，颇值一读。<br />化学与物理学一样，皆为自然科学的基础科学，化学是在原子、分子水平上研究物质的组成、结构、性质、转化及其应用等。波义耳的《怀疑的化学家》揭示了化学学科的起源；拉瓦锡的《化学基础论》命名了氧气；道尔顿的《化学哲学新体系》提出了科学原子论。鲍林则将化学带入量子时代，他在《化学键的本质》中提出的许多概念如今被广泛使用。</p><h4 id="生物奥秘"><a class="markdownIt-Anchor" href="#生物奥秘"></a> 生物奥秘</h4><p>地球上不仅活跃着人类，还是更多生物的活动区域，其中小的如细菌，大的如早已消失在历史长河中的恐龙。生物的起源与奥秘，可以参考孟德尔的《遗传学经典文选》。昆虫学经典可参考法布尔的《昆虫记》，动物学经典可参考洛伦茨的《所罗门王的指环》。<br />了解生物学历史，可以参考迈尔的《生物学思想发展的历史》《进化是什么》。沃森等人提出DNA双螺旋结构，开启了分子生物学的黄金时代。关于分子生物学的发展历史，可参考沃森本人的《双螺旋》与贾德森的《创世纪的第八天》。<br />从小小的基因到更多的物种，物种和物种之间、物种和环境之间究竟会构成一个什么样的生态关系呢？恩斯特·海克尔最早提出了生态学一词。重要的生态学著作可以参考：奥德姆的《生态学基础》，正是他开创了系统生态学，并将生态学介绍给大众；马尔滕的《人类生态学》将久经考验的生态学原理与复杂系统理论结合，使得人们更易理解生态系统组织和发挥作用的机制。</p><h3 id="5-如何理解社会"><a class="markdownIt-Anchor" href="#5-如何理解社会"></a> 5. 如何理解社会</h3><p>莫斯的《礼物》，披露了人类是如何与物以及通过物而与他人彼此互相关联的。</p><h3 id="6-如何理解组织"><a class="markdownIt-Anchor" href="#6-如何理解组织"></a> 6. 如何理解组织</h3><p>组织何以成为组织？本质上是因为组织内部的交易成本小于组织外部的交易成本，因此组织存在的根本理由就是价值创造、价值评价与价值分配。除了宗教组织、军事组织、社会组织使用的是特殊的价值评判体系，如国家利益、精神信仰与社会福祉，绝大多数组织采取的评判标准是相对简单直接的评价体系：金钱与财富。</p><p>第一个模块是招聘。如何招募到更合适的人才？这是每一位管理者关心的话题。推荐两本经受住时间考验的著作给管理者们。一本是介绍麦克利兰胜任力模型招聘法的《才能评鉴法》。其中，胜任力模型也常常译作能力模型、素质模型。<br />1973 年，麦克利兰发表了经典论文《测量胜任力而非智力》。在该篇论文中，麦克利兰认为招聘应该更侧重被招聘者对某一岗位的胜任力，而非智力。组织应该建立自己的胜任力模型。<br />麦克利兰自己的《成就社会》首次出版于 1961 年。在书中，他提出一个大胆的观点：决定经济增长的不是种族、气候或人口增长，文化习俗和动机——尤其是成就动机——才是经济增长的主要催化剂。成就动机，影响了文明兴衰、国家经济增长。对一个国家来说，最聪明的做法是投资那些成就动机高的人，并且引导整个社会创造一种追求高成就动机的文化。同样，对一个企业的招聘来说，也是如此。<br />作为一种统治至今的招聘方法，基于胜任力模型的招聘方法有其优点：系统、科学、高效。但在 21 世纪，胜任力模型理论受到诸多挑战，今天的招聘重心开始从重视确定岗位的胜任力转向不确定事业的潜力。<br />另一本是霍根的《领导人格与组织命运》。传统人事测评，将重心放在选拔足够“好”的应聘者上，而霍根更关心人们在高压力下的失常表现与不良行为。他也是如今人格心理学流行的黑暗人格研究的首倡者。这本书简略介绍了霍根理论，尤其关注了那些“失败的”管理者。</p><h3 id="7如何理解家庭"><a class="markdownIt-Anchor" href="#7如何理解家庭"></a> 7.如何理解家庭</h3><p>理解家庭需要两个视角：发展的视角与系统的视角。前者侧重从人生发展的全程来看待家庭中的重要事宜，涉及发展科学，主要包括儿童发展、青少年发展、成年发展与老年发展等；后者将家庭当作一个系统，而非就事论事，涉及家庭科学，主要包括家庭生活教育、家庭治疗与家庭个案管理等。</p><p>在埃里克森看来，人生发展会经历八个阶段——婴儿期、幼儿期、儿童期、学龄期、青春期、成年早期、成年后期、老年期。每个阶段有每个阶段要解决的冲突。比如，青春期要解决的是“同一性”冲突，需要成为自己，知道我是谁，要去哪里；老年期要解决的是“生成性”冲突，需要总结一生，以免带着遗憾离世。</p><p>沿着家庭的发展周期，我们关心四个重要话题。(1)创建家庭：<br />婚姻与恋爱；(2)扩大家庭：生儿育女；(3)改善家庭：家庭治疗；(4)离开家庭：安度晚年与告别世界。</p><h4 id="创建家庭婚姻与恋爱"><a class="markdownIt-Anchor" href="#创建家庭婚姻与恋爱"></a> 创建家庭：婚姻与恋爱</h4><p>美好的婚姻不仅在于相似，更在于对不相似的容忍。举个例子，即使这对夫妻非常不相似，但是夫妻两人的心理弹性极好，都善于包容与宽容对方，离婚的概率就会大大下降。因此，夫妻之间的彼此沟通非常重要。此处参见卢森堡的《非暴力沟通》。<br />婚姻与恋爱不仅是家庭系统自身的事情，同时也深受社会观念的影响。关于这点可参考三位女性思想家的著作。霍克希尔德的《心灵的整饰》《职场妈妈不下班》让我们反思商业社会中的亲密关系，以及工作与家庭之间的平衡；努斯鲍姆的《善的脆弱性》《女性与人类发展》让我们看到弱者的正义与一种可能的理想社会；巴特勒的《性别麻烦》《身体之重》让我们意识到，性别不是静态的，而是动态的，欲望不是不变的，而是变化的。如果说那些关于婚恋的心理学倾向的著作是心灵鸡汤，那么这些著作则称得上是刺向男权统治社会的尖矛利刃。<br />为了更好地了解婚姻与恋爱，相关教材亦可作为参考。婚恋心理学推荐罗兰·米勒的《亲密关系》，该书汇总了婚恋心理学领域的诸多科学研究发现。婚恋社会学推荐大卫·诺克斯的《情爱关系中的选择》与尼霍尔·本诺克拉蒂斯的《婚姻家庭社会学》，这是两本广为流传的家庭社会学教材。</p><h4 id="扩大家庭生儿育女"><a class="markdownIt-Anchor" href="#扩大家庭生儿育女"></a> 扩大家庭：生儿育女</h4><p>成功组建家庭之后，面临一个重要的变化是生儿育女。此时我们需要掌握抚养下一代的知识，也就是发展科学，尤其是儿童发展、青少年发展与成人发展。<br />先说儿童发展。今天育儿最重要的知识，源头来自鲍尔比、皮亚杰与维果茨基三人。<br />鲍尔比提出依恋理论之后，安斯沃思设计了“陌生情境实验”，从而可以科学评估亲子依恋类型。安全感是父母能提供给孩子的重要人生基础。如何培养安全感强的孩子？如果你希望快速落地到育儿中，可从《养育有安全感的孩子》一书入手。这本书的三位作者在依恋理论的基础上提出了“安全感圆环法”，指导父母培养孩子的安全依恋。进一步了解，可参考他们的《依恋创伤的预防与修复》一书以及布莱恩·巴伯的《侵入式教养》一书。<br />皮亚杰开启了儿童发展领域两个重要的知识脉络：心理理论与道德发展。身为皮亚杰的粉丝，弗拉维尔在《认知发展》中提出“元认知”的概念。什么是“元认知”？也就是认知的认知。但元认知涉及的东西太多，成了一个什么都能往里放的大箩筐。因此，弗拉维尔与学生们在元认知研究的基础上提出了心理理论(theory of mind,简称为ToM ).<br />什么是“心理理论”？指对自己和他人心理状态的理解能力。具体来说，理解他人的心理状态包括理解他人的行动、欲望、信念三大基石。小明为什么想去游泳？去游泳（行动），是因为想去（欲望），而且认为游泳池开放（信念）。<br />自从心理理论提出之后，整个儿童发展科学日新月异，取得了众多突破性成果。其中，威尔曼、高普尼克两人最为知名。威尔曼是心理理论的集大成者，高普尼克是心理理论的创新实验设计者，两人亦撰写了多本写给家长的育儿好书，如威尔曼的《孩子如何社交》，高普尼克的《园丁与木匠》《孩子如何学习》《宝宝也是哲学家》。<br />保罗·哈里斯的《想象的世界》与斯科特·米勒的《心理理论》亦是了解心理理论的两本杰作。<br />科尔伯格在皮亚杰的《儿童的道德判断》基础上，设计了伦理道德两难故事来考查儿童道德发展，将其分成六个阶段三种水平：前习俗水平、习俗水平和后习俗水平。前习俗水平：只关心自己，不了解社会习俗；习俗水平：遵从社会规范；后习俗水平：了解社会规范之后，追求良心与自我道德完善。<br />托马塞洛则从维果茨基的传统出发，重视社会文化对人类发展的重要性。他在《人类认知的文化起源》中提出了人类认知的棘轮效应：人类的文化传统和人造物品随着时间的推移不断积累改进。这是人类认知与动物认知的根本差异，也是人类认知的起源。之后又在《人类思维的自然史》中阐述了共享意图之于人类的重要性。<br />传统发展科学存在一些缺点，比如只重视行为研究，缺乏更底层的实证证据。因此，近些年来，教育神经科学诞生了。戈斯瓦米是该领域的领导者与开创者，推荐阅读她编写的教材《认知发展》，以及她为牛津大学通识系列撰写的小书《儿童心理学》。<br />再说青少年发展。霍尔的《青春期》一书，开创了青少年发展科学研究领域。在该书中，他提出了青春期理论，让我们意识到孩子在青春期的各种风险。新一代青少年心理学领军人物斯坦伯格的科普读物《不是青春惹的祸》与教材《青少年心理学》亦可参考。<br />很多父母不知道，为什么有的孩子长大后善于抵制诱惑，没那么容易分心，有的则延迟满足能力较差，很容易走神。其实这与“执行功能”相关。什么是“执行功能”？它通常是指个体对思想和行动进行有意识控制的心理过程。执行功能就像是大脑中的指挥官，计划、组织信息、做出判断、解决问题都要受到这个指挥官的控制。青少年的执行功能会深深影响孩子的发展，相关著作可参考《聪明却混乱的孩子》《中小学生执行力训练手册》等。<br />最后再说成人发展。24~36 岁的年轻人会面临形形色色的困惑，其中最典型的四类困惑莫过于：人生价值、良师益友、终身志业和爱的寻求。这就是耶鲁大学发展心理学家莱文森在《男人四季》《女人四季》中提出的理论：人生四季。<br />莱文森原本研究的是 35~45 岁的中年人的生活，探讨为什么有些中年人生活愉快，职业生涯发展很好，而有的中年人命运悲惨，一事无成。结果他发现了一个有趣的现象，中年的发展不得不追溯回其青年时期。在 17~33 岁间，青年的四个大梦会持续地影响一生。第一个大梦是寻求人生的多元价值，希望自己将来成为一个什么样的人；第二个大梦是找到能够与自己同行的良师益友；第三个大梦是找到终身志业；第四个大梦是爱情、友情、亲情等爱的寻求。</p><h4 id="离开家庭安度晚年与告别世界"><a class="markdownIt-Anchor" href="#离开家庭安度晚年与告别世界"></a> 离开家庭：安度晚年与告别世界</h4><p>当孩子长大成人，离开家庭，开始组建自己的家庭后，我们的家庭于是成了孩子的原生家庭。我们不仅要正视上一辈的老去与离世，还要正视自己的老去与离世。这涉及老年学与生死学。<br />今天的老年学当然不是劝人喝酸奶，如今已经演变成对衰老的生理、心理和社会进行全面研究的大学科。在生理方向，最受关注的是关于衰老基因的研究，关于这方面可参考生物学家柯克伍德的《人生几何》。<br />在心理方向，最受关注的是弗里德曼领导的大型长寿研究项目。相关成果参见《长寿项目》一书。这是一本介绍“长寿项目”的著作，它源自一个 80 年之久的跟踪中产家庭的智力研究项目。<br />多年来，我们一直被告知，如果想要长寿，要监控吃什么、吃多少，以及多健身。但是《长寿项目》这本书的结论出乎意料，比如：<br />（1）许多工作最努力的人实际上活得最久；（2）结婚并不是通向健康的神奇门票；（3）长寿者不是一帆风顺的，而是谨慎而执着的人。类似结论还有很多。总之，这是一本极有启发意义的、从心理学角度探讨人如何长寿的好书。<br />在社会方向，最受关注的是如何改造合适老龄人的居住环境等，可参考雷格涅尔的《辅助生活设计：为身心脆弱者提供住房指南》。其他社会学取向的研究，可参考罗伯特·阿奇利的相关著作。<br />罗斯·安妮·肯尼是一位爱尔兰老年病学家，她领导着一个大型项目——爱尔兰老龄化纵向研究，从生理、心理与社会多方面跟踪研究了数千位老人，在新书《年龄证明》中总结了有关成果，颇值得参考。<br />在梅奇尼科夫1903年提出“老年学”一词时，他的构想是有两个研究方向：老年学与生死学。前者研究人们如何老去；后者研究人们如何面对生死。然而，今天老年学研究斐然可观，生死学却仍处于起步阶段，这也许与人类忌讳谈论生死有关。推荐阅读生死学行者余德慧的《生死学十四讲》。欧文·亚隆的《直视骄阳》探讨了人类如何直面死亡，亦可参考。还可以参考《最好的告别》《当呼吸化为空气》《死亡之书》等著作。</p><h3 id="8-如何理解人性"><a class="markdownIt-Anchor" href="#8-如何理解人性"></a> 8. 如何理解人性</h3><p>1921 年，奥尔波特使用了一种极其特殊的方法来研究人性：词汇学方法。他把词典上所有描述人性的词汇全部找出来，总共 13000 多个。然后使用各类统计方法进行分类与精简。<br />这些关于人性的词汇，奥尔波特将其称为特质（trais）。人性的基本单元就是特质，可以分成两类：一类是共同特质，指在某一社会文化形态下，大多数人或一个群体共有的相同的特质；另一类是个人特质。个人特质又分为首要特质（最典型）、中心特质（构成你的独特性）和次要特质。<br />然而，奥尔波特的徒子徒孙们却忘记了他最初提出特质论的初心——描述人性，如今却停留在统计技术的炫技之中。汉斯·艾森克将其精简为三个主要特质；雷蒙德·卡特尔将其精简为十六个主要特质；今日流行的大五人格模型将其精简为五个人格特质：神经质、外向性、宜人性、尽责性与开放性。讽刺的是，我们越深入人格特质，距离人性的整体性描述越远。<br />从弗洛伊德的力比多、斯金纳的操作性条件反射、班杜拉的观察学习，再到奥尔波特的人格特质，这些真的能描述人性吗？凯利在《个人建构心理学》中深表怀疑。我多次在不同场合表示，凯利是心理学史上最被低估的天才心理学家。凯利认为，将人割裂为人格、认知、情绪、动机来分别研究是愚蠢的。无论心理学家提出什么样的<br />理论概念，最后都会落在人类大脑中，表现为个人构念，包括：内向-外向、聪明-笨拙、易怒-平和、孤独-合群等。改变一个人的行为模式，需要修改个人构念，反过来，个人构念一旦修改，行为模式也将发生变化。<br />西蒙才是真正的认知心理学家。与其他心理学家尝试搞明白人性不一样，西蒙反其道而行之，在《人工科学》《思维模型》等著作中提出，人们常常容易高估人性，却低估环境复杂度。千百年以来，人性的积极面还是仁义礼智信；人性的消极面还是七宗罪——傲慢、嫉妒、暴怒、懒惰、贪婪、暴食和色欲。然而，今天人类面对的环境复杂度远远超过想象。与其研究人性，不如研究人类在处理环境信息、进行信息加工时，存在哪些瓶颈。<br />奈塞尔认识到早期第一代认知心理学存在不可避免的缺陷，于是奈塞尔逐步退出认知心理学研究，改投吉布森阵营。而导致这些缺陷的错误——研究人性，太把人当回事，弗洛伊德、斯金纳、班杜拉、奥尔波特、凯利、西蒙统统犯过。所有心理学家从研究一开始，默认假设存在一个叫作“人”的主体存在。他的喜怒哀乐很重要，他的行为反馈很有价值。<br />然而，吉布森敏锐地注意到，环境中的物，其价值和意义是可以被直接感知的。甚至相对常规心理学研究经常探讨人如何改变环境中的物，环境中的物提供给我们的可能性反而更大，更有意义，更润物细无声。因此，他在1966年出版的《视觉感知的生态学方法》一书中创造了一个新词——可供性（affordance），将其定义为物提供给人或动物的行为可能性。<br />在传统心理学家那里，人在物之前；而在吉布森这里，物在人之前。正如李白的诗歌所言：“石径入丹壑，松门闭青苔。闲阶有鸟迹，禅室无人开。”山中寻僧不遇，这是人在物之前。然而，无论你是否去，那山中的石径、丹壑、松门、闲阶、禅室依然存在，这是物在人之前。当你来了，遇到石径，自然会顺着小径蜿蜒前行；当你遇见松门，自然会推开；当你看到闲阶，自然会迈过；当你来到禅室，自然会敲门。<br />数千年以来，我们对人性进行探讨，但竟然对物提供给人类或动物的行为可能性一无所知。这也许正是某种意义上的“人类中心主义”在作怪！<br />从此出发，吉布森构建了一整套生态心理学理论体系，并且深深影响到设计界、工程界等实务领域。日本设计师深泽直人提出的“无意识的设计”正是源自吉布森的影响。<br />在凯利那里，人性的一切都会落实为你的个人构念；在西蒙那里，环境开始变得重要，研究人性的复杂不如研究环境的复杂；而在吉布森这里，则干脆利落地让人类暂时走开。结果，我们反而获得了越来越多关于人性的全新认识。正是一代又一代的人性大师的努力，让我们越来越理解人性。</p><p>梅日尼奇是神经可塑性圈内翘楚，他早年创办致力于大脑教育的公司，成功上市十余年后，又看到了欧美老龄化社会带来的机遇，再次创业，创办了致力于提高老年人大脑能力、延缓认知老化的公司。他带领团队在《美国国家科学院院刊》上发表的研究报告指出，60~87 岁的老年人，经过每天 1 小时，一周 5 天，持续 8~10 周的听觉记忆训练后，很多人把他们的记忆时钟往回拨了 10 年左右，有的人甚至可以往回拨了 25 年。梅日尼奇的相关著作可参考《软连线》《改变大脑》等。</p><p>神经科学作为一个大学科，涉及日常生活的方方面面。在此，再推荐10本由知名神经科学家撰写的通识读物参考。<br />迈克尔·加扎尼加（1939—，美国）：《谁说了算？》<br />克里斯·弗里斯（1942—，英国）：《心智的构建》<br />安东尼奥·达马西奥（1944—，美国）：《笛卡尔的错误》<br />约翰·卡乔波（1951—，美国）：《孤独是可耻的》<br />V.S.拉马钱德兰（1951—，美国）：《会讲故事的大脑》<br />克里斯托夫·科赫（1956—，美国）：《意识探秘》<br />罗伯特·萨波斯基（1957—，美国）：《行为》<br />米格尔·尼科莱利斯（1961—，巴西）：《脑机穿越》<br />斯坦尼斯拉斯·迪昂（1965—，法国）：《脑的阅读》<br />承现峻（1967—，美国）：《神奇的连接组》</p><p>如果从心理学角度，挑选关于人性最重要的四个模块，那么在我看来，它们分别是人的认知、情绪、动机与行动，也就是认知心理学、情绪心理学、动机心理学、行动心理学主攻的领域。</p><p>认知是指人类处理外界信息并做出反馈，比如通过嗅觉、视觉、听觉等五感收集外界信息，然后在大脑中处理掉之后，成为当下决策或问题解决的起点，或者用于未来学习与记忆。过去 20 年，认知心理学最重要的研究成果莫过于三重心智模型。<br />2002 年，卡尼曼荣获诺贝尔经济学奖，获奖的理由是：“把心理研究的成果与经济学融合到了一起，特别是在有关不确定状态下人们如何做出判断和决策方面的研究。”在《思考，快与慢》这本书中，卡尼曼提出了人类的大脑存在双系统（我们可以把他想象为张飞与诸葛亮，一个行事冲动，一个深思熟虑），并详细整理了人类非理性的各类认知偏差。与卡尼曼的观点并不相同，吉仁泽认为认知偏差在对人类产生消极作用的同时，也会产生积极的作用，因而强调生态理性，参见《适应性思维》等书。<br />双系统理论由英国认知科学家乔纳森·埃文斯最早提出，然后由加拿大认知科学家斯坦诺维奇发扬光大。之后，斯坦诺维奇将双系统<br />理论更新为双过程理论，并提出了三重心智模型，将人类的认知能力<br />分为自主心智、算法心智与反省心智。感兴趣的读者可以阅读我引入并组织翻译的著作《超越智商》和《机器人叛乱》。附带说一句，斯坦诺维奇的成名作《这才是心理学》被无数人列为心理学入门第<br />一课。<br />平克堪称认知心理学领域的明星。他撰写的《心智探奇》风靡<br />一时，将认知心理学庞大的知识体系总结为计算主义与进化主义两条主线，娓娓道来，实为认知心理学或认知科学入门必读。之后，平克并没有停留在简单的认知心理学科普写作上，结合人类文明史，连续出版了《人性中的善良天使》《当下的启蒙》《理性是什么？》等佳作。</p><p>也许，你听说过以下说法：人性是“理性”和“兽性”相互博弈；情绪好比大象，控制情绪好比骑象人；因为进化的不同，我们的大脑会重现人类演化的历史，最终在大脑中呈现为爬虫脑、哺乳脑和皮质脑三重脑，情绪控制不当往往在于三重脑失调。<br />然而，巴瑞特教授告诉你这一切统统都错了。情绪是一种依赖社会现实的概念习得。这就是她提出的情绪建构论。对她的理论的详细介绍，请参考《情绪》一书。</p><p>在今天的互联网上，马斯洛的需求层次论非常流行。很多人喜欢引用需求金字塔图，说明人们会先寻求温饱，再寻求自我实现。不过，今天的科学研究进展告诉我们，这也是错误的。这就是由德西与理查德·瑞安提出的自我决定论。自我决定论最出乎人意料的研究结论是：奖赏会伤人。成为自己，才是对自己的奖赏。相关研究的详细介绍，可以阅读《内在动机》一书。</p><p>如何提高你的行动力？也许你费了很大力气去做时间管理、学习各类课程，然而有一位天才的认知心理学家，发明了一种截然不同的方法。这就是执行意图。它是由彼得·戈尔维策发明的，参见《行动心理学》。<br />戈尔维策将“我要减肥十斤”这种制订计划的方式称为“目标意图”，他强迫自己的实验对象换成一种“执行意图”的目标制定方式，使用“如果……那么……”的句式来设定目标。比如：把“我要<br />多运动”改成“如果到了每周三、周五的傍晚五点，我就去操场跑步”；把“我要减肥”改成“如果今天已经摄入了 1800 卡路里，就不能再吃了”。</p><p>语言是洞察人性之窗。语言学家关于人性的见解也会给我们深刻的启发。索绪尔在《普通语言学教程》中奠基了现代语言学。可惜他以西方语言为讨论对象。汉语作为几千年代代相传的一种语言，究竟是如何演变而来的呢？关于这一话题，可参考王力的《汉语史稿》<br />在我看来，齐夫的《最省力原则》也许是语言学家关于人性的最优雅的描述。齐夫统计人类语言的词频分布，发现在英语单词中，只有极少数的词被经常使用，而绝大多数词很少被使用。这就是著名的齐夫法则，也可以理解为语言学的二八定律。<br />齐夫的研究没有止步于语言学，而是更进一步，尝试构建一个新学科——人类行为生态学。他认为人类行为在任何一个生态系统中，都会朝向最省力的方向演化。<br />乔姆斯基是公认的20世纪最重要的语言学家。他在《句法结构》一书中尝试化繁为简，总结人类语言的普遍结构。然而，平克在《语言本能》中强烈反驳乔姆斯基的观点。也许是平克的写作能力太强悍，导致该书上市伊始，反乔姆斯基似乎成了一种“政治正确”。多年后，我们才又重新回归乔姆斯基的语言路线，发现平克的语言学更多只是观点而已，而乔姆斯基提出的才是一整套语言学的体系。<br />莱考夫从另一个角度，开创了认知语言学与第二代认知科学。如果说第一代认知科学家将人类理解为一台简单的计算机，莱考夫则重视具身认知，认为人是有血有肉的人，而不是简单的计算机。人的认知受到我们所在的肉体、所处环境与文化的影响。</p><h3 id="9-如何理解身体"><a class="markdownIt-Anchor" href="#9-如何理解身体"></a> 9. 如何理解身体</h3><p>人体解剖学。最早探索身体的莫过于解剖学家。奈特在 1989 年出版的《奈特人体解剖学彩色图谱》，流传至今。在 21 世纪，从手绘图到照片，亚伯拉罕主编的《McMINN 和 ABRAHAMS 临床人体解剖学图谱》成为主流教材，而他编写的《人体运转手册》是更通俗的版本，是了解身体的必备图书。另一个需要深入了解身体的职业则是艺术家。戈特弗里德·巴梅斯在 1964 年出版的《人物形体：艺术解剖学教学手册》同样流传至今，亦可参考。<br />同样，各个关键器官，也可以阅读有关著作。皮肤是人体最大的器官，若想了解皮肤，可读耶尔·阿德勒的《皮肤的秘密》；眼睛被誉为心灵之窗，是收集外界信息的主力，可读深作秀春的《拯救视力图解指南》；心脏是血液循环之源，可读桑迪普·乔哈尔的《心脏简史》；大脑是我们处理信息与意识的中枢，可读桑德拉·阿玛特等人的《大脑开窍手册》与安德斯·汉森的《大脑健身房》；肝脏是身体内执行代谢功能的关键器官，可读孙胜振等著的《肝脏的秘密》；肠道系统组成了人体三分之二的免疫系统，可读朱莉娅·恩德斯的《肠子的小心思》与贾斯汀·索尼堡等人的《好肠道》。<br />若想了解女性的身体，可以读希拉·德利兹的《身体由我》；若想帮助孩子更好地了解身体，可读加古里子的“身体科学”绘本系列与七尾纯的“可爱的身体”绘本系列。<br />身体何以演化成这样？进化论诞生之后，我们更多地将身体看成是一个自然进化选择的结果。推荐参考进化医学奠基者威廉斯的著作《我们为什么会生病》。丹尼尔·利伯曼的《人体的故事》、<br />比尔·布莱森的《人体简史》与詹姆斯·汉布林的《如果身体会说话》亦可参考。<br />人的身体是如何从一个小小的受精卵长大成人的呢？这经历了无数奇妙的过程。基因组学正在快速改变我们关于身体的认知。柯林斯与文特尔都是人类基因组计划中的领军人物，前者曾任美国国立卫生研究院院长，领导人类基因组计划，并发现了多种致病基因，相关著作参见《生命的语言》；后者创办企业，参与基因测序竞争，相关著作参见《生命的未来》《解码生命》。普罗明开创的行为遗传学，则侧重研究基因对人类行为的影响，相关著作参见《行为遗传学》《基因蓝图》。<br />悉达多·穆克吉的《基因传》是广受欢迎的大众科普，亦可参考。更多基因组学的科普，可参考马特·里德利的《基因组》与尼古拉斯·韦德的《天生的麻烦》。</p><p>营养科学。最重要的著作是中国营养学会定期根据当前医学成果更新的《中国居民膳食指南》，它既有通用的指导，也有针对妇女、儿童的营养建议。如果进一步深入学习，可以参考弗朗西斯·显凯维奇·赛泽编写的营养学教材《营养学：概念与争论》。营养学在运动领域的应用，可补充参考克里斯蒂安·冯·勒费尔霍尔茨的《健身营养全书》。</p><p>升级我们的营养学观念，可以读尤德金的《甜蜜的，致命的》一书，作为最早提倡减糖的科学家，他在这本书中深入分析了糖带来的危害。出版不久的类似著作可读罗伯特·卢斯蒂格的《代谢》，接着可以读威利特的《吃喝和健康》、马特森的《间歇性禁食》与斯佩克特的《饮食的迷思》《饮食真相》，这些都是营养学领域的经典作品。<br />运动科学。经典著作推荐查尔斯·科尔宾的《健身与健康概念》与《健身与生活》。<br />日常健身可参考瑞比托的《力量训练基础》、阿诺德·尼尔森的《拉伸运动系统训练》、布拉德·舍恩菲尔德的《肌肉训练图解》、保罗·劳森等人的《高强度间歇训练的科学与应用》（Science and Application of High Intensity Interval Training）。解决肌肉酸痛，可参考赛门·尼尔-亚瑟的《激痛点简明手册》与托马斯·迈尔斯等人的《解剖列车》。</p><p>睡眠医学。与很多人的认知不同，睡眠对于人类身体健康的重要性远远超过我们认为的那样。罗斯是睡眠医学的重要创始人之一，他与人合编的《睡眠医学原理与实践》是该领域的权威著作。克里斯·温特的《睡眠解决方案》与盖伊·勒施齐纳的《脑子不会好好睡》从临床角度探讨如何改善睡眠，亦可参考。<br />吃好、运动好、睡好，看似简单，然而长期坚持并非易事。这是为什么呢？实际是因为人性比我们想象的更复杂。健康心理学则是从人性的角度，让我们理解如何更好地保持健康的习惯，若想了解相关知识，推荐阅读习惯心理学领军人物伍德的著作《习惯心理学》。查尔斯·都希格的《习惯的力量》与福格的《福格行为模型》亦可参考。<br />在生理健康领域，从营养、运动再到睡眠，伪科学非常流行，批判性著作可参考本·戈德契的《小心！不要被“常识”骗了》、保罗·奥菲特的《坏建议》、盖里·陶比斯的《我们为什么会发胖？》与尼古拉斯·蒂勒的《怀疑论者的运动科学指南》。</p><p>我们的身体还受到我们所在环境的影响。我们该如何利用形式、材料、图案、光线、声音等来构建一个更适合人类体验的世界？<br />1977 年，美国建筑师亚历山大出版了《建筑模式语言》一书。他在人类历史上第一次提出建筑的模式语言，描述了城镇、邻里、住宅、花园和房间总计 253 种模式。环境对身体的影响润物细无声，比如在小区里，一种是塑胶保护、安全性极高的儿童乐园，一种则是粗犷、没那么安全的自然环境。小孩子在前一种环境下总是小心翼翼，在后一种环境下更容易培养冒险精神。戈德哈根的《欢迎来到你的世界》亦可参考。<br />环境如何影响我们的生理健康？室内主要通过空气、微生物等途径。可参考布鲁森的《室内环境手册》《健康的室内环境》等书。室外主要通过微生物、景观等途径。可参考布莱泽的《消失的微生物》与威廉斯的《大自然的修复》。前者强调微生物在日常生活的重要性，建议慎用抗生素；后者强调了大自然对人的健康的重要性。<br />环境不仅影响我们的生理健康，还影响我们的心理健康。段义孚的《恋地情结》与史坦伯格的《治愈空间》可参考。改善居家空间布局，不仅变得实用，还能提升心情。近藤典子的《家庭收纳 1000 例》、逯薇的《小家，越住越大》《小家大变局》等书可参考。</p><p>身体出毛病了需要去医院进行处理，如果去之前，我们已经掌握了一些基础知识，那么会更容易与医师沟通。推荐《默克家庭医学手册》。这是一本经典手册。</p><p>了解心灵哲学，推荐阅读丹尼特与安迪·克拉克的著作。丹尼特的博士论文在1969年，也就是其27岁时，以《内容与意识》为书名结集出版。丹尼特的博士论文昭示了他未来在心灵哲学领域的三个主要研究方向：意向性、意识与自由意志。这三大概念也是心灵哲学经常探讨的基本命题。分别参见《心灵种种》《意识的解释》《自由的进化》三书。安迪·克拉克则是另一位重磅级的心灵哲学家，他的新作《预测算法》，尝试结合弗里斯顿的自由能理论，将人类理解为一台有血有肉的预测机器人，我们改变我们的预测以适应世界，改变世界以适应我们的预测。</p><h3 id="最小限度书单"><a class="markdownIt-Anchor" href="#最小限度书单"></a> 最小限度书单</h3><p>1.知识的知识</p><ul><li>勒内·笛卡尔(1596一1650，法国)：《第哲学沉思录》</li><li>乔治·波利亚(1887一1985，美国）：《怎样解题》</li><li>杰拉德·普林斯（1942一，美国）：《叙事学》</li><li>保罗·瓦茨拉维克（1921一2007，美国）：《改变》</li><li>根里奇·阿奇舒勒（1926一1998，苏联）：《创新算法》</li></ul><p>2.如何理解世界</p><ul><li>查尔斯·达尔文（1809—1882，英国）：《物种起源》</li><li>理查德·道金斯（1941—，英国）：《自私的基因》</li><li>卡尔·萨根（1934—1996，美国）：《宇宙》</li><li>艾萨克·牛顿（1643—1727，英国）：《自然哲学的数学原理》</li><li>让-亨利·法布尔（1823—1915，法国）：《昆虫记》</li></ul><p>3.如何理解历史</p><ul><li>费尔南·布罗代尔（1902—1985，法国）：《论历史》</li><li>钱穆（1895—1990)：《国史大纲》</li><li>卡尔·雅斯贝尔斯（1883—1969，德国）：《论历史的起源与目标》</li><li>余英时（1930—2021)：《朱熹的历史世界》</li><li>爱德华·吉本（1737—1794，英国）：《罗马帝国衰亡史》</li></ul><p>4.如何理解时代</p><ul><li>弗里德里希·黑格尔（1770—1831，德国）：《精神现象学》</li><li>卡尔·冯·克劳塞维茨（1780—1831，德国）：《战争论》</li><li>皮埃尔·布尔迪厄（1930—2002，法国）：《区分》</li><li>保罗·格雷厄姆（1964—，美国）：《黑客与画家》</li><li>埃米尔·涂尔干（1858—1918，法国）：《社会分工论》</li></ul><p>5.如何理解社会</p><ul><li>亚当·斯密（1723—1790，英国）：《国富论》</li><li>米歇尔·福柯（1926—1984，法国）：《规训与惩罚》</li><li>路德维希·冯·米塞斯（1881—1973，奥地利）：《人的行为》</li><li>约翰·穆勒（1806—1873，英国）：《论自由》</li><li>鲁思·本尼迪克特（1887—1948，美国）：《菊与刀》</li></ul><p>6.如何理解组织</p><ul><li>彼得·德鲁克（1909—2005，美国）：《卓有成效的管理者》</li><li>戴维·麦克利兰（1917—1998，美国）：《成就社会》</li><li>本杰明·格雷厄姆（1894—1976，美国）：《聪明的投资者》</li><li>菲利普·科特勒（1931—，美国）：《营销管理》</li><li>沃伦·巴菲特（1930—，美国）：《巴菲特致股东的信》</li></ul><p>7.如何理解家庭</p><ul><li>让·皮亚杰（1896—1980，瑞士）：《发生认识论原理》</li><li>戴维·巴斯（1953—，美国）：《进化心理学》</li><li>乌莎·戈斯瓦米（1960—，英国）《认知发展》（Cognitive Development and Cognitive Neuroscience)</li><li>萨尔瓦多·米纽庆（1921—2017，美国）：《家庭与家庭治疗》</li><li>欧文·亚隆（1931—，美国）：《直视骄阳》</li></ul><p>8.如何理解人性</p><ul><li>乔治·凯利（1905—1967，美国）：《个人建构心理学》（Psychologvof Personal Constructs )</li><li>埃里克·坎德尔（1929—，美国）：《追寻记忆的痕迹》</li><li>丹尼尔·卡尼曼（1934—，美国）：《思考，快与慢》</li><li>乔治·齐夫（1902—1950，美国）：《最省力原则》</li><li>安东尼·德·圣-埃克苏佩里（1900—1944，法国）：《小王子》</li></ul><p>9.如何理解身体</p><ul><li>彼得·亚伯拉罕（1947—，英国）：《人体运转手册》</li><li>约翰·尤德金（1910—1995，英国）：《甜蜜的，致命的》</li><li>阿伦·贝克（1921—2021，美国）：《抑郁症》</li><li>克里斯托弗·亚历山大（1936—，美国）：《建筑模式语言》</li><li>刘易斯·托马斯（1913—1994，美国）：《最年轻的科学》</li></ul><p>10.如何理解信仰</p><ul><li>大卫·休谟（1711—1776，苏格兰）：《宗教的自然史》</li><li>王船山（1619—1692）：《船山全书》，只读一卷，推荐《张子正蒙注》</li><li>马克斯·韦伯（1864—1920，德国）：《新教伦理与资本主义精神》</li><li>詹姆斯·乔治·弗雷泽（1854—1941，英国）：《金枝》</li><li>梁启超（1873—1929）：《饮冰室合集》，只读一文，推荐《少年中国说》</li></ul>]]></content>
    
    
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    <title>同步 Edge 浏览器“自定义搜索引擎”的方法</title>
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    <published>2024-11-18T07:24:24.000Z</published>
    <updated>2024-11-18T07:24:24.000Z</updated>
    
    <content type="html"><![CDATA[<p><img data-src="/images/covers/293.webp" alt="" /></p><span id="more"></span><hr /><h2 id="method-1"><a class="markdownIt-Anchor" href="#method-1"></a> Method 1</h2><p><strong>此方法会导致搜索引擎以外的表单信息、密码、搜索历史、书签等设置的覆盖，如果两浏览器设置差异大勿使用，建议新浏览器使用此方法。</strong></p><ol><li>关闭浏览器；</li><li>打开浏览器用户数据目录：<code>C:\Users\&lt;用户名&gt;\AppData\Local\Microsoft\Edge\User Data\Default</code></li><li>复制 <code>Web Data</code> 和 <code>Web Data-journal</code> 文件到新浏览器相应目录。</li></ol><p>注：</p><ul><li><code>Web Data</code> 文件是用户数据；</li><li><code>Web Data-journal</code> 是记录 <code>Web Data</code> 变动的日志文件。</li></ul><p>参考资料：<span class="exturl" data-url="aHR0cHM6Ly93d3cuNTJwb2ppZS5jbi90aHJlYWQtMTQxMDgzNy0xLTEuaHRtbA==">https://www.52pojie.cn/thread-1410837-1-1.html<i class="fa fa-external-link-alt"></i></span></p><h2 id="method-2recommend"><a class="markdownIt-Anchor" href="#method-2recommend"></a> Method 2（Recommend）</h2><p><strong>此方法可避免其他设置项的覆盖，但涉及 SQLite 数据库编辑，若无 SQL 基础建议在 AI 指导下操作。</strong></p><p>具体方法不引述，参见此文：<span class="exturl" data-url="aHR0cHM6Ly9qZWZmaGFuZGxleS5jb20vMjAyMi0xMC0xNy9jdXN0b20tc2VhcmNoLWVuZ2luZXM=">https://jeffhandley.com/2022-10-17/custom-search-engines<i class="fa fa-external-link-alt"></i></span></p>]]></content>
    
    
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    <category term="软件技巧" scheme="https://qianling.pw/categories/%E8%BD%AF%E4%BB%B6%E6%8A%80%E5%B7%A7/"/>
    
    
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    <title>《爱，上了瘾》书摘</title>
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    <published>2024-10-24T08:01:12.000Z</published>
    <updated>2024-10-24T11:26:17.000Z</updated>
    
    <content type="html"><![CDATA[<p><img data-src="/images/covers/292.webp" alt="" /></p><span id="more"></span><hr /><p><strong><center>爱，上了瘾：抚平因爱受伤的心灵 /（日）伊东明著；广梅芳译． --成都：四川大学出版社，2008．1<br />ISBN 7-5614-3931-8</center></strong></p><h1 id="1-第1章-有一种毒药名叫爱情受控于危险的爱情之中"><a class="markdownIt-Anchor" href="#1-第1章-有一种毒药名叫爱情受控于危险的爱情之中"></a> 1. 第1章 有一种“毒药”，名叫爱情——受控于危险的爱情之中</h1><h2 id="11-恋爱阶段"><a class="markdownIt-Anchor" href="#11-恋爱阶段"></a> 1.1 恋爱阶段</h2><p>恋爱的初期常被称为蜜月期，是因为许多人在这个阶段，会觉得身边所有的事物都罩上一层玫瑰色，只想好好沉浸在爱情里头。因此眼里、脑子里想的都只有对方，只想待在对方的身边，整个人沉浸在恋爱的幸福中。<br />但是蜜月总会有结束的一天，当蜜月过去之后，两个人的关系会开始出现一些障碍。需要跨越的障碍通常有三个，而这也将影响两个人往后的路。<br />第一，在蜜月过后，因为当初的那种脸红心跳的新鲜感已不复存在，为了想再一次得到那种刺激的感觉，容易受外界的诱惑而放弃现在的交往对象。<br />第二，因惰性而持续交往的关系。也就是说，其实已经对现在这个人没有感觉了，却继续维持这段关系。其中的原因很多，比如说，没有其他合适的对象、正在骑驴找马、要重新开始一段关系太累人、不喜欢分手的那种感觉等，而没有积极离开对方。有时也许是两个人彼此或者是其中一方，仍然强装着很爱对方的样子而勉强在一起。<br />第三，接受当初那种炽热的感觉已经渐趋冷淡的事实，以各种方式，花许多心思来经营两个人的关系。虽然当初的那种感觉已经从沸腾转为平静，但是两人之间的感情却会以另一种形式再结合，而变得更为紧密。这时两个人可能会有像这样的感觉：“虽然身边有其他不错的对象，但还是会觉得只有他（她）才适合自己。”到了这个阶段，就进入了所谓的安定期。这种关系并不是出于惰性，而是为了想要拥有一份真正长久的关系，而从蜜月期进入安定期的种种阶段，也是步入稳定的爱情关系所必经的过程。</p><h2 id="12-爱情上瘾症"><a class="markdownIt-Anchor" href="#12-爱情上瘾症"></a> 1.2 爱情上瘾症</h2><p>爱情上瘾症（love addiction）：当爱等于痛苦的时候。<br />当当事人用难受、痛苦来形容自己的心情，晚上睡不着，长期处在情绪低潮的状态下，做什么事都会感到疲劳时，就已经出现了典型的抑郁症症状了。<br />对由美来说，她对于良树的爱，正是她所有痛苦的元凶。<br />对于爱情上瘾症者来说，爱情就好像是一种毒品，这种毒品在刚开始时会带来快乐，但是到了后来会一步步腐蚀人的身体及心灵，过了一段时间之后，当毒品带来的快乐逐渐演变成痛苦，就会想要戒毒，正因为戒毒是一件很痛苦的事，所以当事人虽然试图从毒瘾中爬出来，终究还是会忍不住把手伸向毒品。</p><h2 id="13-趋避冲突"><a class="markdownIt-Anchor" href="#13-趋避冲突"></a> 1.3 趋避冲突</h2><p>面对同一者，它同时存在着令人喜欢的特色（正诱因），却也有令人不喜欢的地方（负诱因），这是“趋避冲突”。就像我们去看恐怖片一样，明明心里很害怕，可是愈怕愈想看，是一种既期待又怕受伤害的矛盾心态。<br />由美正是陷在这种趋避冲突之中。她和良树在一起觉得很痛苦（负诱因），想要抽身离去时，却又因为对于良树还存有一些感情，心中仍留恋着过去的甜美回忆（正诱因）而无法自拔。<br />爱情上瘾症的另外一个特征，就是相信这些痛苦终有一天会——结束。<br />若从由美的潜意识来探究，会发现她之所以一直停留在这种状况里面，主要是因为她相信良树有可能会改变，而且她认为自己可以改变良树。</p><h2 id="14-认知系统扭曲"><a class="markdownIt-Anchor" href="#14-认知系统扭曲"></a> 1.4 认知系统扭曲</h2><p>“甘愿受虐”和“期待发生转变”这两点，是爱情上瘾症中一种—“共依存”类型的一大特征。共依存和其他类型的爱情上瘾症虽然有些相异之处，但“妄想”这点，却是所有爱情上瘾症者所共有的特点。<br />“妄想”就是对事实持有错误的信念。换个角度来说，它是一种对于“非现实”的执著。如果要以更专门的名词来解释的话，就是认知系统产生扭曲。有些人或许对于“认知”这个名词感到陌生，这是心理学上用来解释人们的知觉、思考、记忆等功能的名词，在这里可以简单地解释为对于事物的看法、接受方式以及思考方式。<br />爱情上瘾症者是在认知系统上发生扭曲，对于实际发生的事持—妄想和非现实的想法。一般人所谓的“恋爱时眼里只有爱情，其他什么也看不见”和这里所提的情形是不同的。<br />以由美的例子来说，旁人不管怎么看都会认为她被虐待了（而且是被单方面的利用），但是由美脑中所转化出来的却是“我没有被虐待”。不论有多少被虐待的事实呈现在眼前，身心承受了多少的创伤，她始终不会认为自己遭到虐待。这是因为她的认知系统已经扭曲。至于她抱有“良树一定会改”的这种强烈信念，也是同样的道理。<br />就像前面的例子一样，爱情上瘾症者并不是真的在和眼前这个—人谈恋爱，而是与一个在自己的想象中理想化了的人谈恋爱。因此不论事实如何，只要恋爱的按钮一被激活，他们就会按照自己脑袋里面编写好的剧情继续走下去。<br />无可厚非地，谈恋爱本来就会有一些想象的成分存在，如果没有这些想象，恋爱就不可能开始，只不过会随着实际的交往过程而调整自己的看法。但是，爱情上瘾症者会一头钻进自己的幻想之中，而扭曲了事实。</p><h2 id="15-强迫性反应"><a class="markdownIt-Anchor" href="#15-强迫性反应"></a> 1.5 强迫性反应</h2><p>由美是个学生，一天有 6 个小时的课要上，外加往返和下课的休息时间，大约有 8 个小时都待在学校里，而且经常要留在学校赶作业，时常在学校待到很晚。除此之外，她一个星期有三天要在居酒屋打工，几乎都是赶最后一班电车回家，因此由美在家的时间其实很少。<br />良树最近根本很少在家。两个人一个礼拜能碰上面的时间，可能 24 小时都不到。<br />但是不论良树在哪里、在做什么，由美的心思始终离不开他。至于回到家能不能看到良树，已经不是最重要的了，因为所有跟良树相关的事物早已把她的心给塞得满满的，无暇再顾及其他的事情了。<br />“是不是分手比较好？怎么样才分得成呢？难道真的没有改变良树的方法了吗？关于我，良树是怎么想的呢？他什么时候会再来呢？……”由美的脑子里不停地思考这些问题，只有被其他突如其来的事情给分心的时候，才能暂停思考一阵子。虽然学校的服装设计课以及跟朋友的聚会都让由美很开心，工作时的忙碌和学校功课占据了她许多时间，但这些事情就是无法成为她的生活重心。<br />她连跟朋友出去吃饭时，也会因为怕朋友提及良树的事，而无时无刻不处于紧张的状态；若是在卡拉 OK 店唱到抒情歌的时候，脑子里想的更全是良树；就连打工的时候，也会因为担心良树今天可能会回家，而刻意调整排班表。<br />由美的生活已经完全围绕着良树转，这并不是由美所希望的，也不是良树刻意造成的，但是由美的心已经被良树完全缠绕而无处可逃，她已经被爱情完全掌控了。<br />像这样无法控制自己，不得不去想某些事情，不得不去做某些事情的状态，心理学上称为“强迫性反应”。<br />很多人或许都曾经有过类似的经验，在外出前，早已确定已经检查了所有的东西，却仍会为了那个 1% 的可能性，而跑回家去，看看门有没有上锁、是否有关灯，或者煤气灶的开关有没有关好。有洁癖倾向的人更是如此，觉得只要是摸过电车上的吊环或超级市场的牛奶罐，就很有可能会被细菌感染，因此无法控制地强迫自己不停地洗手，至少要洗上几十次甚至几百次。有些我们小时候经历过的事情或遭受过的创伤，例如曾被父母或老师狠狠地痛骂，或发生过某些事故、亲人的死亡等等，会一直萦绕在脑海中，虽然很想将一些不愉快的记忆抛开，却总是挥之不去。这就有些类似“强迫性思考”，明知不合理且不是出于自己意愿的一些观念盘踞在脑海中而无法排除，不停地作出特定的行为，心理学上称这种行为为“强迫性行为”。<br />爱情上瘾症最大的特征就是这种强迫性的行为。一天 24 小时，脑子里想的全都是和恋爱、浪漫、性爱等等与感情有关的事，整个行为和生活作息全都被这些事情包围而乱了步调。</p><h2 id="16-原地打转"><a class="markdownIt-Anchor" href="#16-原地打转"></a> 1.6 原地打转</h2><p>由美和良树之间，不停地重复着同样的模式：良树开始无情地对待由美→由美不想再忍受下去→由美提出分手→良树暂时变好→要不了多久，良树又故态复萌。<br />爱情上瘾症者在谈感情的时候，会不断重复固定的模式。但不是以一种往上延伸的螺旋状状态发展（情况逐渐改善，愈来愈懂得如何去爱），也不是一个会回到起点的圆圈，而是一种会渐渐往下沉的模式。</p><h2 id="17-挑战外面的世界"><a class="markdownIt-Anchor" href="#17-挑战外面的世界"></a> 1.7 挑战外面的世界</h2><p>如果无法被外在环境接纳，这道墙就会日渐增厚，里面的人会奋力抵御“外敌”，保护这道城墙。<br />当身边的朋友都骂良树是个“烂人”，要由美赶快和良树分手时，她反而拼死替良树说话，有股想跟朋友辩解的冲动。她心里当然知道朋友并非恶意，只是为了她好，也很感谢朋友们为她着想；但矛盾的是，她却又想好好守护这个只属于良树和自己的两人世界。<br />爱情上瘾症者的爱情几乎都不被外人看好，外界会认为分手对当事人比较好。但对于当事人来说，愈受到阻止的爱情，反而愈充满魅力。有一个实验就证明了这个观点。当我们对小孩子说“除了这个玩具以外，其他的你都可以玩”时，小孩子对这个被禁止触摸的玩具的兴致反而会提高。<br />爱情上瘾症者往往会筑高自己与外界之间的墙，把自己封闭起来，和朋友渐渐疏远。再不然，就是尽量避免谈到和自己有关的痛处，将烦恼隐藏起来，或是告诉别人自己过得很好，戴着面具和周边的人相处。</p><h2 id="18-爱情上瘾症类型"><a class="markdownIt-Anchor" href="#18-爱情上瘾症类型"></a> 1.8 爱情上瘾症类型</h2><p>上瘾症分为下列几种：药瘾（必须依赖特定物质来达到心理及身体上的满足，例如酒精、药物、食物等）、行为过程上瘾（必须经由赌博、购物等特定行为过程而得到满足）、关系上瘾（对于某些特定的人际关系有着强烈的依赖需求）。其中，爱情上瘾症与关系上瘾很相似。<br />本书将爱情关系里的共依存、逃避依存、浪漫上瘾、性上瘾等这几种比较特异的形态结合起来，将之定义为爱情上瘾症，并以此来解释为什么会有这些特有的行为及情结。<br />至于要怎么判断才知道自己得了爱情上瘾症呢？在这四种类型当中，你或许会发现自己的状况正好跟其中的某些类型一样，却又有些不同。事实上每一个人会因为处于不同的情况，而有不同的行为表现和心理感受。但可以确定的是，有爱情上瘾症的人都有一个共同的特征，那就是受到爱情操控而混乱了生活。</p><ul><li>曾经想过“如果他不在身边，我就没有心思做任何事情”？</li><li>曾经想过“如果失去他，我就会活不下去”？</li><li>曾经因为寂寞，所以勉强跟不喜欢的人约会或者交往？</li><li>曾经想过要用自己的力量改变他？</li><li>许多朋友都认为跟他分手比较好，但是你就是没有办法和他分手？</li><li>曾经想过，如果得不到他的爱，就要用一些非常手段把他拉回身边(或者真的这么做过，例如威胁对方)？</li><li>因为不想听到朋友说自己的男（女）朋友是一个很不好的人，因此尽量避免谈到自己的感情问题，或者拼命地为对方辩解？</li><li>只有在和对方做爱的那一瞬间才能感受到爱情？</li><li>只有困难度高的爱情（自己主动追求的人）才会吸引你，主动送上门的爱情对你而言似乎比较没有魅力？</li><li>曾经很快地陷入一段爱情，却又很快地冷却下来？</li><li>不论对象是谁，只要没有“被爱”的感觉，就会觉得自己毫无存在价值？</li><li>曾经有3个月以上，不停地烦恼着究竟要分手还是不要分手？</li><li>曾经觉得，自己不断地付出，却得不到对方任何的回报？</li><li>认为终有一天会遇到一个可以改变自己的人，让自己从此过得很快乐？</li><li>只要开始谈恋爱，它就会成为你生活的全部，而周遭的一切也跟着变得很美好？</li><li>认为只要自己可以忍耐，两个人的关系就会好转？</li><li>有时候对一个人爱得愈深，恨就愈深？</li><li>你的感情模式经常是：吵架→亲密关系→和好如初？</li><li>只有当自己被需要的时候，才会有一种活着的感觉？</li><li>经常在与人发生关系之后，产生罪恶感？</li><li>觉得自己一无是处，只有和他在一起的时候，才能暂时忘记自己的缺陷？</li><li>与他做爱之后，会突然对他产生厌烦的感觉？</li><li>从来没有谈过超过3个月以上的感情？</li><li>经常感叹自己总是活得很辛苦？</li></ul><p>以上是爱情上瘾症的人常见的特征。</p><p>第二，爱情上瘾症也属于人际关系的失调。容易有爱情上瘾症的人，不只是感情问题，在其他人际关系方面，也会面临许多问题，很难适度地把握与他人的安全距离。<br />比如说勉强自已去迎合别人，无法拒绝别人不合理的要求；或者相反的，他们可能会因为平时积压已久的情绪而突然爆发，例如对身边的人乱发脾气或无理取闹等，因此很难与别人维持长久的人际关系。人的生活是由家人、朋友、工作等许多要素所构成的，这些都脱离不了人际关系，因此如果无法处理好人际关系，生活将会变成一件非常痛苦的事情。</p><h1 id="2-第2章-共依存无法从苦恋中脱身的人们"><a class="markdownIt-Anchor" href="#2-第2章-共依存无法从苦恋中脱身的人们"></a> 2. 第2章 共依存——无法从苦恋中脱身的人们</h1><p>“共依存”（co-dependency）</p><p>酒瘾症者依赖着他的妻子，而妻子也依赖着她的先生。<br />酒瘾症者并非只是单方面依赖着身边的人，而是与身边的人相互依赖，也就是彼此“共依存”着生活。</p><p>“交流分析”的心理疗法的特点是，从个人内在的人格结构去探讨团体中的人际关系。它将个人内在的自我状态分为三个层面，“父母”（指人格中像父母的部分）、“成人”（指人格中像成人的部分）和“小孩”（指人格中像儿童的部分）。每个人的自我状态都会有这三面，而这些状态彼此可能会在不同的人际交往上，产生不同程度的强弱对应关系。以工作场合为例，当你提出建议给后辈时，呈现的是“父母”的状态；在会议中做演示文稿的时候，则像个“成人”；而你请教上司问题时，则呈现“小孩”的状态。除此之外，许多人在工作当中表现得像个“成人”，但是下了班离开公司，和恋人约会时，则会像个“小孩”。<br />共依存是一种“一方像父母，一方像小孩”的固定人际关系模式。以先前酒瘾为例，先生就像是需要被照顾的“小孩”，而妻子则扮演了提供照料的“父母”角色。<br />处于共依存关系的双方，会很自然且安逸地待在这种情境里，他们必须凭借着这种关系，来达到精神上的安定。万一这个丈夫突然戒酒了，两个人的关系可能面临瓦解，这时妻子也许会对丈夫失去兴趣，或者不自主地有一些举动，让先生再度沉溺于酒精之中。举个例子，太太可能会对先生说：“你最近工作得这么辛苦，今天要不要破例喝点小酒啊？”令人难以置信。这是因为妻子下意识地希望能够回恢复以前的那种关系。<br />单单就外表来看共依存关系时，或许会以为是加害者和被害者的关系，实际上他们的内心深处相互依赖着彼此而不自知。</p><h2 id="21-共依存症的五个特征"><a class="markdownIt-Anchor" href="#21-共依存症的五个特征"></a> 2.1 共依存症的五个特征</h2><p>现在就针对共依存症的五个特征加以介绍，将各个特征列出七个项目，如果你符合了其中的三个项目以上，可能表示你有比较严重的共依存症问题。</p><h3 id="211-需要感受到自己被需要"><a class="markdownIt-Anchor" href="#211-需要感受到自己被需要"></a> 2.1.1 需要感受到自己被需要</h3><ul><li>只要没收到信件、电话或者电子邮件，就会觉得很失落。即便没和对方约好要打电话，但如果对方没打来，就会觉得有些生气，心想：“为什么不打电话来呢？”</li><li>“他（她）喜不喜欢自己”比“自己喜不喜欢他（她）”更重要。</li><li>耳根子非常软，只要听到“我喜欢你”、“我爱你”、“你对我来说很重要”就没有办法抗拒。</li><li>曾经有过这种强烈的感觉：“不知道他（她）什么时候会突然不要我，从此离开我。”为了这种感觉而感到不安。</li><li>受托帮忙做什么事情的时候，你会感到非常快乐。</li><li>看到一直困扰着对方的问题得到解决时，外表上虽然表现得很开心，但心中却有一股落寞感。</li><li>非常害怕孤独，必须常常有人陪在身边，否则容易感到不安。</li></ul><p>当这些人知道别人现在很需要他时，会觉得很满足、很安慰。似乎被人需要是自己有存在价值的最好证明；反之，如果感受不到自己被需要时，会产生强烈的失落感，因为自己的存在价值没有办法得到证明。患者的脑子里有一个固定的公式：被需要等于自己有存在的价值。自己的生命意义完全掌控在别人手上。<br />他们会不断努力去找寻自己被别人需要的证据，如果找不到，可能会以另一种形式展现出来，例如想办法当上一个团体的领导角色，或者寻找需要自己帮忙的人，甚至制造出一些被需要的情境。有时候他们会有类似强迫性的想法，比如只是没接到电话，心里就会想：“……应该要打电话来啊，怎么没打来呢？”马上就自己下一个结论：“我是一个不被需要的人。”因而情绪低落。与之相反，只要受托做一点事情，马上就会感到非常满足。是不是被别人需要对于他们来说，是影响着其情绪稳定与否的一个很大的因素。<br />他们谈恋爱选择另一半的条件不在于自己是否需要对方，而是在乎对方是否需要自己。若是听见对方直接告白：“我喜欢你。”“你对我而言好重要。”或仅仅在言行之间流露出类似的信息，都会被他们视为是对方需要自己的表示，而这些也都是他们认为爱情要成立所必需的条件。对共依存症者而言，光是自己喜欢一个人是不够的，他们需要有人对他说“我爱你”、“你对我好重要”之类的话才感到满足，因此，就算自己没那么喜欢对方也没关系。</p><h3 id="212-想当救赎者"><a class="markdownIt-Anchor" href="#212-想当救赎者"></a> 2.1.2 想当救赎者</h3><ul><li>常说：“这样做……比较好，那样做……比较好。”时常扮演建言者的角色。</li><li>身边的人正处于烦恼时，内心会因此有种快乐的感觉。照顾别人时是你最快乐的时光。</li><li>看见别人有烦恼时，也许对方没有拜托自己做什么，但心中却会燃起一股使命感，总觉得应该要为对方做些什么。</li><li>觉得除了自己以外，没有谁可以帮助他。</li><li>如果对方没有照着自己的建议去做，或是没有对自己表示感谢，会很失望，甚至会有些不高兴。</li><li>如果身边没有需要被救赎的人（烦恼的人）或是能够听从自己建议的人，就会感到无比的空虚与寂寞。</li></ul><p>共依存症的第二个特征就是，会去制造一些被别人需要的情境。他们有时不光只是希望别人需要自己，甚至会主动去帮助别人。他们的脑子里还有另一个概念，就是：成为救济者等于自己是对方不可欠缺的人。<br />当然，小的时候每个人就被教导着要有“人饥已饥，人溺已溺”的精神，因此看到需要帮助的人，去拉他一把，是每个人多多少少都会有的想法，而的确，在帮助别人的同时也可以为自已带来一些快乐及成就感。<br />但是对于共依存症者来说，这种需求确实要比一般人强烈许多。他会强迫性地积极找寻行善的机会。他们并非本着助人为快乐之本的心态，而是无法不帮助别人，如果不帮助别人就无法得到内心的平静，这两者之间是有程度上的差异的。<br />有共依存倾向的人经常会选择受到某些问题困扰的人为他的恋爱对象，比如那些有酒瘾、药瘾或其他上瘾症者，工作和财务上不顺利，有性格异常及情绪问题，或是有烦恼的人……</p><h3 id="213-无法弃之于不顾"><a class="markdownIt-Anchor" href="#213-无法弃之于不顾"></a> 2.1.3 无法弃之于不顾</h3><ul><li>凡是看到有烦恼或陷入困境的人，很难不受到对方影响。</li><li>把别人的问题当作自已的问题来看待。</li><li>涉及他人的问题太深的情况经常发生。</li><li>思考别人问题的时间多过于自已的问题。</li><li>曾经有过这样的想法：“他（她）没有我就不行了。”</li><li>觉得自已比对方还了解他。</li><li>没有办法不去注意对方的一举一动。</li></ul><p>个案二的博子，除了以一个正常的女朋友身份来照料她的男朋友以外，还要兼顾男朋友所有的财务、家务，要帮他找工作、做生涯规划、抚慰他、帮他加油打气等。“我为什么非得帮你做这些事不可呢！”她怒气冲冲地说，但实际上她不知道是自己把这些事情揽在身上的。<br />共依存症者无法清楚划分自己与他人的界线，他们的感觉是与他人融在一起、交错在一起的，所以往往不知道从什么时候开始，对方的问题俨然已经变成了自己的问题了。<br />比如说博子，找工作应该是男朋友自己要解决的事，如今却成了她的烦恼。<br />乍看这种行为，似乎是一种纯粹的利他主义，但实际上只是放不下他而已，其背后隐藏的意思是：无法不控制（支配）对方。他们若没有逐一把握对方的行为和精神状态，就会觉得不放心，认为所有的一切最好都由自己来掌控比较好，因为唯有自己才知道什么是对对方最好的。<br />相信有人会反问说：“难道就这么坐视对方不管吗？难道要让一个已经有酒瘾的人继续酗酒下去吗？”当然，这是不可能的。有酒瘾就需要接受治疗，但是必须是要在你的能力范围之内。也就是说，在不影响你情绪的前提下，用多余的心力去帮助别人。<br />但共依存症者往往会把事情演变成极端的状态，例如认为对方<br />一定要这么做，对方不这么做不行。这已经不是助人一臂之力，而是在支配别人。他们甚至有生活琐事都要掌控到“无微不至”的倾向。</p><h3 id="214-常常将自己的问题摆在最后"><a class="markdownIt-Anchor" href="#214-常常将自己的问题摆在最后"></a> 2.1.4 常常将自己的问题摆在最后</h3><ul><li>很在意对方的一言一行。</li><li>只要对方看起来感到很无聊或者不开心时，马上就会认为是自己的问题。</li><li>经常想着要如何让对方快乐。</li><li>只要做了一些愉快的事情，感受到一点幸福的感觉，就会有一丝丝的罪恶感从脑海中闪过。</li><li>常常有“忍耐一下就好了”的感觉，所以会尽可能地压抑想说的话或想做的事，尽量不让事情闹得太严重。</li><li>被称赞的时候，会不自觉否认(例如，会说：“不不，没有啦！”“还好啦！”)，感觉很不自在。</li><li>经常在外人面前隐藏真实的自己，扮演着不同的角色。</li></ul><p>个案三的百合，是一位善于对恋人察言观色的个中好手。只要男朋友脸上有一丝丝不高兴的表情或言行举止间流露出不愉快的样子，她马上就知道他今天的心态如何。如果他今天的心情不错，她会感到很开心（终于可以松一口气了）；但是如果他今天看起来心情不好，她就会格外小心，尽量不去惹他生气。<br />不只是对男朋友如此，百合平常与人接触的时候，也能很快就察觉到对方此刻的心理状态，这似乎是她潜在的敏锐直觉力。<br />“别人的幸福比我的幸福重要”似乎是共依存症者的通病。<br />当别人开心的时候，自己才会觉得开心，才配拥有幸福的权利。似乎单单只有自己得到幸福是一件罪恶的事，自己不配拥有幸福似的。只有在别人得到幸福后，自己才能获准“破例”尝到幸福的滋味。<br />每个人在孩提时代，都会小心翼翼地观察父母的脸色，视当时的情形来决定自己可以说什么或做什么。如果妈妈今天的心情看来不错，孩子也会很放心地表现出快乐的样子；但如果妈妈沉着一张脸，就算孩子当时的心情再好，也不敢在母亲面前嬉皮笑脸。很极端地，共依存症者会将这种行为模式带到往后的人际关系里，直到长大成人，依然保持这种倾向。<br />他们相当敏感，能很快捕捉到朋友或是伴侣的一举一动，视其散发出来的信息而调整自己的步伐。如果对方看起来心情很好，自己也会跟着开心；但如果对方看起来不快乐，或是表现出有点无聊的样子，他们就会开始紧张，好像是自己哪里做错了一样。因此他们外表看似开朗，在外人面前压抑自己其实是一种防卫机制，因为他们担心自己呈现出焦虑、忧郁、尴尬等负面情绪，会导致场面的不良气氛。所以我们常看到有些人在人多时会刻意营造热闹的气氛，或许当事人心里并不开心，却强装出很快乐的样子，因为他们很在意“场面是否热闹”等等，如果感受不到大家都玩得很快乐，心里就会觉得有些落寞。<br />同样地，在谈恋爱的时候，他们会将对方的需求摆在第一位，自己则处于最后顺序。自己的快乐并不重要，对方快不快乐、开不开心才是最重要的。在做爱的时候也是如此，他们不会管自己的感觉如何，只在意对方是否感到愉快。因此如果有什么问题（例如对方有什么不满足的地方），他（她）一定会将所有的问题全揽在自己身上，觉得都是自己不好。<br />这些行为不单单只是共依存的问题，也不是一种相互包容对方的正常模式，而是强迫性地忽视自己的需求，把别人的事情看得比自己重要，潜意识地认为自己是一个毫无存在价值的人所表现出来的外在行为。这是自尊心和自我评价很低的一种外在表现。<br />他们的下意识存有一种负面的想法：“我是个没用的人，我不可能有出人头地的一天，我不配得到幸福。”</p><h3 id="215-无法看清事实"><a class="markdownIt-Anchor" href="#215-无法看清事实"></a> 2.1.5 无法看清事实</h3><ul><li>虽然大部分的朋友都说：“你们分手比较好。”但是当事人怎么都做不到。</li><li>为了袒护对方，会对周遭的亲朋好友撒谎。</li><li>感觉和他（她）之间产生了一些矛盾的时候，会安慰自己情况没有那么严重。</li><li>就算吃苦受罪了，也会因为“既然爱上了，所以没有办法”，而继续忍受下去。</li><li>觉得世界上真正了解对方的只有自己。</li><li>虽然没有明确的迹象显示出他（她）会有所改变，但对事情一定会朝好的方向迈进的事实，却仍然抱着希望。</li><li>相信只要自己再努力一些，事情就一定会好转起来。</li></ul><p>第一章曾介绍过“认知扭曲”这个名词。共依存症正是对于现实情境的认知产生扭曲。他们忽视自己的痛苦（即便当事者本身也承认痛苦的事实），并将之视为是一件很快乐的事。其实大多数的人或多或少都会有类似的倾向，（这在精神分析学上称为“防卫机制”）而且是很正常的。只不过共依存症者会将这种情境发挥到极致，以至于周围的人常会发出不解之声。<br />其主要特征有三点：<br />一是否定：当事人会否认其痛苦的存在。因此当别人直指问题所在时，他们往往会辩称：“没这回事情。”“我才不会放在心上呢！”“这没什么好大惊小怪的。”<br />二是合理化作用：用一些看似合理的借口来掩饰其背后的真正动机。例如：“酒，谁不会喝呢。”“他之所以找不到工作是因为没有人看到他的才华。”“他或许有些任性，但这不正是他可爱的地方吗？”<br />三是脱离现实的期待：毫无根据地期待并相信会有奇迹出现，而借由奇迹的力量能使事情好转。例如他们会说：“相信有一天，他会自然而然地把酒戒掉。”“这一阵子他一定会好好去找工作的。”“终有一天，他会感受到我对他的爱而洗心革面。”</p><h2 id="22-共依存症的恋爱周期"><a class="markdownIt-Anchor" href="#22-共依存症的恋爱周期"></a> 2.2 共依存症的恋爱周期</h2><h3 id="221-共依存症者对于逃避依存症者的依恋"><a class="markdownIt-Anchor" href="#221-共依存症者对于逃避依存症者的依恋"></a> 2.2.1 共依存症者对于逃避依存症者的依恋</h3><p>所谓的逃避依存症，就是指那些无法稳定地和他人发展正常亲密（恋爱）关系的人（第三章将会有更详细的解说），这些人也就是目前为止我们所形容的“狠心”的情人。<br />因为小时候的亲子关系与过去经验导致共依存倾向的人，在遇到逃避依存症者的那一瞬间，会无可救药地被对方吸引。同时，逃避依存症者也会受到共依存症者的吸引。如同南北两极相吸的磁场，被一股魔力吸引一般，即使身边有其他99个好的对象，他们仍会寻觅到彼此而结合在一起。<br />对于当事人来说，这就好像是“一见钟情”一样。<br />“我一看到他，就知道是他了。”“就像命运安排好的一样。”“他就是和其他的男人不同。”“我觉得，我是为了与他相遇而生在这个世界上的。”这些话都是共依存症者在日后回忆最初见面的情景时最常讲的话。<br />这的确是一见钟情，也是命运的安排，是一件非常美好的事情。但就如比尔·麦乐帝所形容的：“他们一相遇就注定了往后将陷入泥沼的命运。”这是一场共依存症者与逃避依存症者绝美无比的刺激情爱，却也是他们所展开的恋爱旅途中最甜美却又危险的第一步。</p><h3 id="222-陷入疯狂热恋的状态"><a class="markdownIt-Anchor" href="#222-陷入疯狂热恋的状态"></a> 2.2.2 陷入“疯狂热恋”的状态</h3><p>“这个人就是我生活的全部。”他们说。一旦两人相遇了，会马上进入激情高昂的热恋状态。一个是“骑着白马的王子”，另一个是“天使般的公主”，整个人生都因此笼罩着玫瑰般的颜色。<br />共依存症者把对方理想化，如同为自己制造一个过滤镜一样，美化所有看到的一切。对方已不再是具有优缺点的凡人，而是一个没有任何瑕疵的完人。共依存症者会沉浸在自己的想象世界里，完全看不到真实世界。而逃避依存症者正是构筑幻想的天才，这就好像他们的本能，也或许是一种经验使然，他们似乎可以马上了解并配合共依存症者心中的期待。</p><h3 id="223-感到被救赎"><a class="markdownIt-Anchor" href="#223-感到被救赎"></a> 2.2.3 感到被救赎</h3><p>孤单、焦躁、空虚、自我厌恶、自我否定、渴望被爱……这一切苦痛都因为爱情而彻底解脱了。共依存症者开始觉得自己是一个有存在价值的人，是个完整的个体，需求得到满足，而且感受到被爱。<br />共依存症者内心的痛苦比一般人来得强烈许多，因此这时心中所感受到的快乐也超过一般人的想象。以前那种不论怎么努力做也无法改变的痛苦，因为这个人的出现，竟然不药而愈了。他（她）不但拯救了自己，还改变了自己的人生观。因此我们称这个恋情为“命运性的邂逅”一点都不为过。</p><h3 id="224-要求愈来愈多开始感到不满足"><a class="markdownIt-Anchor" href="#224-要求愈来愈多开始感到不满足"></a> 2.2.4 要求愈来愈多，开始感到不满足</h3><p>因为心里相信他（她）可以满足自己的所有愿望，所以对对方的要求也愈来愈多。<br />但毕竟，他们忘了，人类的欲望是不可能永远被满足的。而此时，逃避依存症者的“演技”也逐渐露出破绽。同时，他（她）会因为感到对方的要求愈来愈多而产生恐惧，开始想要逃跑。<br />但是到了这个阶段，共依存症者仍然停留在自己的想象里。比如说要求对方出来见面被拒，会以他（她）一定很忙的想法来合理化这一切，安慰自己。</p><h3 id="225-开始自欺欺人"><a class="markdownIt-Anchor" href="#225-开始自欺欺人"></a> 2.2.5 开始自欺欺人</h3><p>对方的缺点开始显现出来(个性问题、暴力相向、用情不专、用钱无度等)，自己的需求无法被满足，对方开始渐行渐远……这些本来不想看见却不得不看见的真相开始呈现在眼前，原本的心理防卫机制——否认与合理化一切，已经无法再继续掩盖事实。<br />这就好像一下子把你捧到天堂，却又一头摔下来是一样的。本来你满心以为所有的苦痛都能因此得到救赎，不想却在一夕之间全部瓦解了。<br />当他们无法再继续自欺欺人时，只好试着抗拒现实生活或对方。将所有的不满大哭大闹地宣泄出来，愤怒，哭泣，或用诱饵去引诱对方(如金钱、性爱)、威胁对方(“如果你不顺着我，就不给你钱花，也不和你做爱了。”“我会告诉每一个人，你是一个多烂的人！”)，甚至使用一些伎俩（如故意出轨等引起伴侣的注意）等。<br />但是，这些方法对于逃避依存症者是没有用的，仿佛他们有咒术一般，这些举动不过是伤害了共依存症者自己的心灵和身体，而且让两人的关系渐渐成为一种有害的上瘾现象。</p><h3 id="226-退缩状态"><a class="markdownIt-Anchor" href="#226-退缩状态"></a> 2.2.6 退缩状态</h3><p>共依存症者不可能承认自己输了，但却不得不承认对方不把自己当作救世主而被对方舍弃了的事实（即使嘴巴上不说，心里却会这么认为）。或许对方交了新的对象，或是对方把注意力集中在其他的事情上，共依存症者清楚地知道，自己已然不再是对方的重心了。<br />这就如同酒瘾者没有酒的时候一样，整个人会觉得痛苦难耐。而那些一度消失的感觉，孤单、焦躁、空虚、自我厌恶、自我否定、渴望被爱等痛苦又再度席卷而来，只是这次还加上了希望落空的绝望，以及感觉自己像个白痴似的被耍了的自我嫌恶感。<br />这种内心的绝望、痛苦和悲伤，是外人所无法想象的。如果这时没有外力的协助（如朋友等周遭人的帮忙），或者找一些自救的方法（接受心理咨询或阅读相关书籍等），很可能会陷入严重的忧郁状态，而作出一些自伤的行为。甚至为了逃避痛苦而借由酒精、食物、药物、购物、赌博等行径来疏解情绪，而陷入其他的上瘾症里。</p><h3 id="227-为了挽回恋人或希望对方改变而异想天开"><a class="markdownIt-Anchor" href="#227-为了挽回恋人或希望对方改变而异想天开"></a> 2.2.7 为了挽回恋人（或希望对方改变）而异想天开</h3><p>如果当事者还无法认清事实，觉悟不到不放弃这段感情不行，就可能会异想天开。<br />因此他们往往会有类似的想法：“如果能将自己的想法写下，每天写信给她，她就会明白我的心意，回到我身边了。”“如果每天都煮饭给他吃，他就会感激我，知道我的好了。”甚至更严重一点的想法是：“要是我自杀未遂，他一定会回心转意的。”“我将所有的钱都给她，她肯定会回到我身边。”“她被那个家伙（新男朋友）给骗了，我要伸张正义把她给抢回来。”<br />到了这个阶段，他们已经看不清现实，看不到自己、看不清对方的真面目，仅仅在自己心里面胡思乱想一番。</p><h3 id="228-将妄想付诸实践"><a class="markdownIt-Anchor" href="#228-将妄想付诸实践"></a> 2.2.8 将妄想付诸实践</h3><p>到了这个阶段，他们会将一些妄想变成实际的行动。<br />他们会为了想要逃避心中的痛苦而作出一些妄想性举动。<br />刚开始，他们可能会每天不断写信或发电子邮件给对方，或是在一天当中打许多电话给他（她）。甚至有些人会伤害自己，例如在割腕、吞食大量的安眠药之后打电话给对方；某天突然出现在对方面前，手里捧着一百万要送给对方；将自己自行决定好的婚礼会场及仪式计划送过去……宁为玉碎，不为瓦全是他们此刻的特征，他们会有许多很狭隘的想法，整天想着要用什么极端的方法抢回对方，或是改变对方。</p><h3 id="229-男女朋友回心转意或有了新对象又回到第一个阶段重复同样的循环"><a class="markdownIt-Anchor" href="#229-男女朋友回心转意或有了新对象又回到第一个阶段重复同样的循环"></a> 2.2.9 男（女）朋友回心转意，或有了新对象，又回到第一个阶段，重复同样的循环</h3><p>因为某些原因，对方回心转意了，因此两个人又回到了暂时的甜蜜状态。好像一切又罩上了一层玫瑰色般，所有的问题都因此获得解决，而未来变得明亮清晰。<br />或者是遇到新的恋人，而且这次是选择了一位“绝对不会失败”的对象，甚至这个对象有很多方面和前男（女）友不同。<br />但可惜的是，过不了多久他（她）就会发现，这只不过是前一场恋爱的翻版，一切又回到了同样的循环里。原以为找到了生命中的唯一，没想到又和以前一样。换了一个新对象并没有比以前的男（女）友好。在抱怨自己命运的同时，却没有办法从共依存症的恋爱周期里逃脱。<br />这 9 个阶段有其一定的模式，不过，会因为每个人不同的性格与当时发生的状况（伴侣也是因素之一）而有程度上的差别。特别在第七和第八阶段里，因人而异的落差会更明显。<br />在共依存的循环里，会走入第七及第八个阶段的人，其个性通常是属于紧迫盯人型，容易对某个特定对象产生强烈的依赖心理。例如，持续几年不断被虐待，仍无法和对方分手，很执著，导致没有办法提出分手。正如第八阶段所描述的，即使彼此在一起很不开心，仍会执著地想用一些方法留住对方。<br />另一方面，没有经过第七、第八阶段就直接跳入第九阶段的人，个性是比较被动的。当感觉到自己又遭遇了同样的事情后，容易将自己封闭起来，躲进自己的内心世界里。即使被抛弃或对方不断利用自己，也很难主动作出什么决定，往往会自我放弃，认为自己无能为力。而这一类型的人比起前者，较不会被特定的人困住；相反地，他们更容易不停地与一个又一个逃避依存症者交往。</p><h2 id="23-走不出来的原因"><a class="markdownIt-Anchor" href="#23-走不出来的原因"></a> 2.3 走不出来的原因</h2><p>为什么会陷入共依存症和共依存的恋爱周期呢？这其中其实是有特别的心理因素存在的。<br />弗洛伊德曾说过，人的内心世界分为“意识”（当事人能够反省的一切心理活动）和“潜意识”（潜藏在意识之下不为个体自觉的心理状态）两个部分。而共依存则属于我们内心的“潜意识”层面，因此当事人很难察觉到自己是否有这些倾向，当然也就很难得知该如何解脱了。<br />现在就让我们从以下三个角度出发，深度剖析共依存症背后的心理因素吧。</p><h3 id="231-追寻失去的爱分离与独立过程的失败"><a class="markdownIt-Anchor" href="#231-追寻失去的爱分离与独立过程的失败"></a> 2.3.1 追寻失去的爱——分离与独立过程的失败</h3><p>对每个刚出生的婴儿而言，父母代表了世界的全部。父母提供我们生活上的所有，包含了饮食起居、安全、保护及关爱等。<br />在正常情况下，父母就好像孩子的奴隶一般。婴儿肚子饿了，只要一哭，父母就会马上过来喂奶；大小便了感到不舒服号啕大哭，父母就会马上帮孩子换上新的尿裤；只要稍感不舒服呜咽几声，父母就会过来哄孩子开心。孩子的一举一动，父母无一不关照。<br />这个时期，孩子的内心世界会认为父母等于自己（这里不局限于生身父母，也包含了其他的主要照顾者），他们无法区分父母与自已是分别存在的不同个体。这是因为父母会满足他们的所有需求，因此这个时候孩子还无法体会到父母是不同于自己的“另外一个人”，会以为世界是为自己而存在的，而自己就等于这个世界。这个时期称为自恋阶段。<br />但是等到有一天，当我们哭泣的时候，父母却告诉我们：“这种简单的事情自己要学着做做看。”“不可以哭喔！”这和以前什么都是父母帮我们做的情况不一样，孩子开始认识到父母与自己原来是不同的个体，而从中了解到自己是独立存在的。这个时期也就是分离与独立的阶段。<br />对每个人来说，分离与独立的阶段是人生中第一次面临的大考验。当我们从自己所熟悉的、充满关爱的世界中离开，踏入陌生世界时，会感到它似乎是危险而恐怖的。当无时无刻都在保护着我们的父母，变成了除照顾之外另有不同面貌的父母，并开始一步步地教导我们生活中的一切时，对孩子来说是有些可怕的。因此，这时候的孩子会感觉到幸福且安全的世界突然瓦解。<br />孩子是否可以顺利地进入分离与独立的阶段，全在于父母能否适度地响应孩子的要求及适度地放手。所谓适度地响应是要让小孩知道：“我们永远会站在你身边支持你，这里是你安全的避风港，但是你不能一直待在这里，必须要学会一个人到外面的世界看看。”因此“响应与包容”及“放手”之间的微妙平衡要如何掌握得体是很重要的。<br />如果将孩子看得太紧，就会变成保护过度，导致小孩一直停留在自恋的阶段；但如果过于忽略，小孩会觉得自己被父母遗弃了，而产生孤独感和自我否定感，反而会害怕分离，而不愿意走出去。<br />分离与独立阶段的失败将会影响孩子未来的人格发展，转而不停地对外寻求关爱，以弥补无法从父母身上得到爱的缺憾。<br />许多孩子因为父母没有适时地在背后提供他们独立时所需要勇气与支持，因而无法得到安全感，导致了分离与独立阶段发展上的失败。孩子虽然离开双亲独立发展，却会一直不停地追寻这份不完整的爱。“好希望父母能够多爱我一些。”有人因此含泪泣诉，也有人因而怨恨父母，但是尽管如此，这些人就是无法自心里脱离父母真正独立。其实，过度保护表面看来似乎是父母赋予子女过多的关爱，实则是一种带有条件的支配性的爱。子女必须要符合父母的期待才能得到父母的爱。结果是，在父母放手让孩子独立时，仍然导致了和前面一样的发展模式。<br />因此我们容易找身边的人，特别是恋人来取代父母的角色，希望能找回这份失去的爱。潜意识里存在着一个公式，就是恋人等于象征性的父母，容易将伴侣变成父母的替身（当事人并不会发现这点）。现实生活中，恋人仿佛是我们的父母，而自己则是父母的小孩子。<br />这也就是共依存症者会对恋爱对象紧抓不放，对于某些特定的人过度依赖的原因了。<br />对于他（她）们来说，恋人既然是另外一个父母，他们自然而然会想牢牢抓住那个“父母”不放手。因为父母在心中是无法被任何东西取代的，也因此无法适度把握其中的距离。他们害怕如果失去这份感情，将会经历人生中最不希望再度发生的缺憾（无法从父母身上得到爱）。因此就算身边的人是个狠心的恋人，也会忍受痛苦尽力地去维系这份关系。当不再付出爱情的“父母”无法成功地演出他们要的戏码，转而变成狠心的恋人时，为了不希望受到二次伤害，他们也不会承认自己感情上的失败，怕会因此而崩溃，所以无论如何都会不断地忍耐下去。<br />在对方面前提出一些要求，却突然感受到一股罪恶感。因为这件事让你回想起童年时，因为自我主张作出一些事而使得父母勃然大怒，对你说：“不准乱说话！”从此使你冷漠地忽视自己的感受。<br />其实这种突如其来、无法解释的负面情绪和混乱的精神状态，与现在的你（你）及眼前的对象无关，这是因为我们过去的经验及感情记忆被再次唤醒，而使得过去的伤口再度撕裂开来的原因。</p><h3 id="232-偏颇的爱成人小孩和为了生存所扮演的角色"><a class="markdownIt-Anchor" href="#232-偏颇的爱成人小孩和为了生存所扮演的角色"></a> 2.3.2 偏颇的爱——“成人小孩”和为了生存所扮演的角色</h3><p>“成人小孩”（生理上各方面虽然已经成熟，但心理仍有一些不成熟的部分，像个孩子一样）泛指家庭机能不健全，受到双亲负面情绪影响而造成一些心理问题的孩子成年以后的行为。他们有长期的自卑感（觉得自己不值得被爱，是个没有价值的人），或者过度在意别人的反应（没有办法拒绝别人，过于在意别人的眼光）等，而这些正符合我们前面所提到的共依存症的特征。<br />家庭机能不全（因为某些障碍而无法发挥一个家庭所应有的功能）这句话听起来或许有些模糊。所谓“像样的家庭”本来就很难去界定，因为家家有本难念的经，每个家庭或多或少都有自己的问题存在，因此都有可能产生“成人小孩”，但却并不是有严重问题的家庭就一定会出这样的孩子。<br />不可否认的是，的确有容易导致“成人小孩”产生的家庭环境存在。父母有酒瘾和毒品、赌博等上瘾症问题的环境自然不在话下。当父母每天只知道喝酒，通过各种非法的途径取得毒品，或是不断地借钱赌博时，会对家庭和子女造成不良影响。此外，还有一种情况是，家里的实际情形和外界的评价落差很大。例如父母整天沉溺于工作，每天为了赚钱而拼命，对家人疏于照顾。看在外人眼里，这样的父母认真打拼、事业做得很成功，这样的家庭很幸福而实际上家里却冷冷清清的。因此在许多心理咨询师眼里，一个好的成长背景却产生“成人小孩”是一点都不足为奇的。<br />在这种家庭机能不健全的环境下成长起来的孩子，很难学习到如何去爱自己和他人，只能学会如何单方面地爱人或被爱。这种不健全的成长背景，将会持续发展并影响到成年以后的感情模式。<br />让我们用角色和适应模式来解释，会比较容易了解。孩子生活在一个机能不全的家庭中，是一件非常痛苦的事情，其困难的程度足以让我们用“求生存”这个词来形容。为什么呢？因为对他们来说，在家里每天都像在奋战一样，如果不想些办法去应付日常生活的种种状况，可能就会无法继续生存下去。因此孩子为了生存，为了得到一些想要的东西，必须发展出自己独特的角色和适应模式。<br />这些成人小孩在家庭里面所扮演的角色有许多种。<br />比如，“英雄”角色，他们会借助学业和运动上的优异成绩，来证明自己的存在价值，并借此掩饰家里不为人知的阴暗面。<br />而“开心果”呢，是负责制造热闹气氛的角色，借此缓和家庭中的紧张状态。<br />至于“照顾者”，他们会把父母与自己的子女角色颠倒过来，由他们来担当原本应该是父母所要担任的照顾角色，反过来照顾父母。比如说照顾家人的饮食、生活起居等，或者是倾听父母的牢骚，安抚他们的情绪。<br />“问题儿童”则以一些犯罪或者反社会行为，如逃学等行为来引起家人的注意，让父母暂时撇开原来的问题，为了解决孩子的事而团结在一起。（比如说有很多例子是夫妻为了解决子女的问题而同心协力，让原本趋于冷淡的关系逐渐转好）<br />至于“爸爸的小公主”或“妈妈的小王子”，往往为了得到父母的爱，而抹杀了自己真正的需求和感情，只会乖乖地迎合父母的期望。<br />扮演这些角色是为了适应其家庭环境所衍生出来的行为。如果在成人以后离开家庭仍无法从这些角色中走出来，很可能会无法适应社会，也容易受到伤害。分离与独立的发展过程失败，会导致无法顺利建立正常的人际关系，也容易引发许多感情上的问题。<br />就上述例子来说，扮演“英雄”角色的人，通常会尽可能在恋人面前展现出自己最完美的一面。但是这么卖力演出，最后往往会因为精疲力竭而举白旗宣告投降。<br />而“开心果”呢，会刻意在恋人面前装出很开朗的样子，尽可能地取悦对方。把自己的需求和痛苦隐藏起来，不去正视两人之间的问题。<br />至于“照顾者”，就算他们遇上了“烂情人”，也会逃避问题，不去看他不好的一面而继续照顾他。如果对方正巧是属于很依赖的性格，他们更会花许多心思去做一些超出自己能力范围的事。<br />“问题儿童”则会不断制造出一些问题（例如反社会的行为、用情不专等），希望可以吸引男（女）朋友的注意。<br />而属于“爸爸的小公主”、“妈妈的小王子”的人，时常会将自己的感情和需求压抑下来，进而拼命地迎合对方的喜好及需求。</p><h3 id="233-我是不被爱的缺乏基本的信赖感"><a class="markdownIt-Anchor" href="#233-我是不被爱的缺乏基本的信赖感"></a> 2.3.3 我是不被爱的——缺乏基本的信赖感</h3><p>艾瑞克森指出，基本信任感的建立，是从出生到一岁半的婴儿期，透过与养育者（不一定只局限于母亲）之间的积极互动而产生的。但这个影响并非只有婴儿期而已。直至童年期的亲子关系和家庭互动也将产生决定性的影响。如果孩子生长在机能不健全的家庭之中，要培养孩子基本信任感的困难度也会相对大得多。<br />如果无法获得基本信任感，就无法爱自己，无法接受自己，而在内心深处产生“我是个没有价值的人，没有用的人”；“不可能会有人爱我”；“如果不设法做些什么，我就无法得到爱”（这三者之间有密切的关联）等想法。<br />这些也就是造成他们必须感受到被需要，即使遇到棘手的状况或不好的男（女）朋友时仍会忍耐，以及时常压抑自己需求的原因。<br />无法放弃对方；只要稍微感到有可能会被拒绝的迹象，就会无法克制地不断猜忌或产生被害妄想……其实这些行为显示了他们无法爱人、信赖别人（这都是由于基本的不信任感所致）。他们没办法相信别人，深信一旦信赖别人就会受到伤害，如果无法掌控他人的想法，他们就会感到不安。因为对人抱着不信任感，同时觉得自己不配得到爱，所以一有风吹草动，就会视为遭到拒绝或被背叛。<br />正因为基本的不信任感，所以不论遇到什么事情都容易使他们倾向强烈的负面思考。在面对感情时也不例外，他们总是认为谈恋爱时只有一开始是最甜美的，到头来都会被背叛，世界上没有所谓的真心相爱……对爱情充满了恐惧、绝望、愤怒等种种负面情绪。<br />然而有趣的是，就人性的矛盾心理来说，这些人在选择交往对象的时候，会刻意去寻找那些可以证明自己存有这种想法的对象。虽然嘴里抱怨痛苦，但下意识却又因为自己的想法得到证实而感到安心。这就是为什么他们会选择那样的对象，却又无法从共依存的恋爱周期中脱离出来的原因之一。</p><p>每场恋爱的最初，当事人总是对爱情充满了信心，完全沉浸在“被深深爱着”的感觉里面。但是当心里开始觉得“我根本就不值得被爱”时，当初的那一股自信心与充实感就无法持续下去了。因此，当事人会开始去找寻“我不会被爱”的证据。当事人不会发觉这种矛盾的心理，只会把所有的问题都归罪在对方身上，认为：“我这么努力，你居然不爱我。”<br />博子为什么能够和这个被大家称为小白脸的男人生活这么长久呢？<br />这是因为她觉得这样的男人是没办法离开自己的，她感到很安心。如果和她交往的对象是那种没有什么可以挑剔的男人，她反而会觉得没有安全感，始终担心自己哪一天会被抛弃。但是如果两方相较之下，自己较对方强势时，她就可以很放心地继续交往下去；如果不是如此，她会为了摆脱自己的不安全感而选择分手。一般来说，缺乏基本信任感的人几乎都有很强烈的这种倾向。<br />博子为什么没有办法相信自己和别人呢？<br />后来与博子的谈话里，我发现到她的双亲具有非常强烈的完美主义倾向，这或许就是她无法轻易相信别人的原因吧。<br />具有完美主义倾向的父母，不论孩子多么努力，在学校获得多么优秀的成绩，仍然只会给孩子们泼冷水，告诫孩子：“这离成功还差得远呢！”“不能因此就满足了喔！”同时，只要看到孩子有一丝毫的缺点或犯了一个小错，在骂孩子时就无意识地传达一些负面的暗示，例如：“唉，你真是个没用的孩子！”父母之所以会这么做，是为了激励孩子的上进心(套用一句父母们常说的话：“我们全是为了孩子才这么做的。”)。但是站在心理学的角度来看，这种教育方式往往会给孩子带来非常大的负面影响。<br />举例来说，这会造成孩子不时认为：“我非得努力不可，我非得爬得更高、更远不可。”对自己相当严格，强迫自己不管做任何事情都要有上进心才可以。同时，他们却又拥有很强烈的自卑感，心中存有“我是个失败的人”的想法。长期处在感受不到幸福的状态里，觉得不管做什么事情，都感受不到幸福。完美主义的父母就好像根深蒂固地留在孩子心里一样，不时谴责着他们。<br />博子的父母都是老师。对博子而言，他们也同时是她的老师。父母从博子的学业到日常生活无一不仔细规范，要求博子遵守这些规矩，丝毫不允许她违背。他们不会认为这些强制性的规定有些强人所难，反倒觉得这么做全是为了她好。但对于博子来说，就好像是被线给勒住一样，觉得好痛苦。她绝不会做一些比父母预期还要好的表现出来。为什么呢？因为只要父母的期待被满足了，下一刻父母一定会马上提出下一个要求。<br />博子是在没有机会学习到如何爱自己（接受真实自然的自己）的情况下长大的。博子外在所呈现出来的样子，以及旁人眼中的她，与真实的她是完全相反的，其实她有严重的自卑感而且很讨厌自己。此外，在她的内心深处总觉得别人时常在要求自己，这种感觉对她来说是一件很恐怖的事情。<br />这种心理因素导致她总是把完美主义的父母形象投射在男朋友身上，悲愤地觉得自己不论怎么努力，还是得不到对方的爱，时常担心有一天会被抛弃，心里充满着不安的感觉，因此很难与人维持长久的感情。所以当她面对“没用的人”时，反而可以完全放松下来，得到实质的安全感。</p><p>亲子关系和家庭关系对于一个人的心理发展固然有深远的影响，但是除了这两者以外还有其他的因素存在，比如说影响我们的还有过去的恋爱或者离婚经验等。就算亲子关系良好，基本信任感和分离与独立过程都没问题，也可能会因为过去遭受过严重的挫折而导致未来的负面发展。<br />例如，初恋即被抛弃，遭受到严重的伤害；本来以为两个人彼此深爱着对方，却发现其中一方居然一直在外偷情；原本是幸福的婚姻，最后却以悲剧收场等。这些事情都有可能造成内心的严重创伤，而在往后的人生中留下阴影。事实上，有的人因为仅此一次的经历而留下痛苦的回忆，造成行为及心理上永久的改变。</p><h2 id="24-治愈共依存症"><a class="markdownIt-Anchor" href="#24-治愈共依存症"></a> 2.4 治愈共依存症</h2><h3 id="241-安定"><a class="markdownIt-Anchor" href="#241-安定"></a> 2.4.1 安定</h3><p>“人的性格有可能改变吗？”我的答案是：“会的，人是有可能会改变的。”在青春期结束之前，我们的基本性格大致上已经被决定，而性格也会随着年纪的增长趋于稳定，但这并不表示人的个性绝对不可能改变。<br />性格的定义是指一个人特有的行为模式，而每个人都以自己的行为模式生活。虽然个性上的一些缺点偶尔会为我们的生活带来一—些不便，却也一直伴随着我们走到今天。<br />几乎每个人都会想改变自己，却怎么也改不了。其实我们并不知道，自己的内心深处并非真的想改变。为什么呢？因为对未知充满了恐惧，所以无法把握改变了自己以后会变得如何。我们早已熟悉自己惯有的行为模式，并不清楚其他的行为模式是如何运转的，因此我们会畏于贸然尝试。这就是你想要改变个性，却无法真正改变的原因。<br />这就同想要从共依存的恋爱中逃脱，却心有余而力不足是一样的道理。这个道理非常简单：你心里其实并不想从共依存的恋爱模式中走出来，因为你不清楚其他的恋爱模式如何，同时也对改变感到恐惧。这也可以用来解释分离与独立过程失败及生存角色的问题，你与父母及家庭之间已经习惯于这种相处模式了，这是你唯一清楚和熟悉的方式，你早已适应得很好，也帮助你走到了今天。身处在这种相处模式中，你会感觉到“安定”。<br />即便在外人眼中，你的感情问题让人匪夷所思并且充满了“问号”，但是对于你来说，这样的爱情却能让你感觉到安心。<br />即使你觉得应该赶快结束这段关系，下意识里也不想结束掉这段感情，因为在这段关系里，你感到很熟悉、很安心。举例来说，每一个人都有过类似的经验，从朋友或电视、杂志上得知一些产品或你感兴趣的东西，让你很动心。但你马上又会想：“我现在这个样子已经很好了。”于是选择了放弃。<br />尽管这一份爱情是你所希望的，尽管它让你感到安心，但确实带给你痛苦了。要去承认这一点是很困难的，但是如果你能够看清这一点，改变就离你不远了。</p><h3 id="242-再挑战"><a class="markdownIt-Anchor" href="#242-再挑战"></a> 2.4.2 再挑战</h3><p>个案四的健一想要救的其实不是苦于不幸的恋人，而是苦于不幸的母亲。他借着象征母亲的女朋友，重演自己当年和母亲的关系，下意识地希望母亲能再给他一次机会，他一定会做得更好，好证明自己可以解救母亲。<br />那个时候健一帮不上母亲的忙，因此这些无力感和罪恶感在他内心深处留下了一道创伤。为了排除这些痛苦，他潜意识地回到当时的情景，希望能够借着感情上的成功，填补内心的伤口。<br />希望能再次回到过去的场面（特别是自己在孩提时代与父母亲的关系），称之为“重演”。这不单单只是为了寻求“安定”。就健一来说，他内心深处为了想更正过去所发生的错误，而再次挑战类似的情境。每个人都会对自己的缺憾有再次挑战的欲望，但是共依存症者会因为内心的创伤太强烈，因而形成一种带有强迫性的强烈欲望。<br />过去想做却没有完成的事情，称之为“未完成的使命”。为了完成过去没做完的工作，基于补偿心理，我们会潜意识地刻意选择与自己父母个性相仿的对象交往，即使父母在小时候曾经带给我们伤害。<br />比如说，有一个女孩，她的父亲有酒瘾的问题，整个家因此陷入混乱的困境，小孩子处于这种环境下，要得到充足的父爱是不可能的。对这个女孩来说，她最想要的是什么呢？父亲把酒戒了，家庭因此平安快乐，而她也可以得到父亲的关爱。<br />她最希望的是有一天爸爸能够对她们说：“我给大家带来这么多麻烦，实在太对不起你们了。爸爸再也不喝酒了，从今以后，我会尽最大的努力让你们过得幸福快乐。”而这似乎就成了这个女孩一生的使命一样。为了要实现这个现实生活中无法完成的使命，她所选择的男朋友可能就不会是一般的好男人，而是与父亲类似的男人，因为唯有如此，她才能完成这个使命。<br />我难免担心有人会因此痛恨自己的父母，或是将过去的亲子关系当作自怨自艾的借口，觉得：“好啊，今天我之所以会活得这么痛苦，都是父母一手造成的。”“要不是因为父母，我今天也不会变成这个样子。”其实，这么想只会陷入更深的痛苦之中，继续受情绪影响而已，一点帮助也没有。相反地，能够从中跳出来，并且厘清自己的情绪，才能真正的获得解脱。</p><h3 id="243-上限"><a class="markdownIt-Anchor" href="#243-上限"></a> 2.4.3 上限</h3><p>对于痛苦的忍受，不同的人有着程度上的分别，对于幸福的接受度，不同的人也会有程度上的差别。<br />相信每个人都有过类似的经验，在感到幸福的时刻，不知为什么，突然有一股不好的情绪迎面袭来，将刚刚出现的幸福感觉一扫而空。比如说正在酒酣耳热之际，突然涌上一股念头：“这样胡乱嬉闹好吗？”结果情绪一下子降到了谷底。和男（女）朋友正高兴地约会，突然一阵不安涌上心头：“这样的幸福可以维持多久呢？”我们心中似乎有个固定的程序在运转，如同波浪一样，不会让我们的好心情持续太久。<br />这种限制幸福（正向能量）的心理作用为“上限”。当幸福感开始升高，超过我们的上限时，就会产生这种机制（自己的心理机制），降低幸福感。拿爱情来说，原本两个人好好地约会，自己突然莫名说出一些想让人吵架的话；或两个人的关系正趋于稳定，不知怎么突然开始背着对方和别人交往，让现有的稳定关系变得一团混乱。<br />共依存症者的幸福上限要比一般人低很多，这是因为他们长期的自我否定，不相信自己可以得到幸福，也不允许自己拥有幸福的缘故。在早已习惯的家庭环境中，幸福是一件无法获得或不存在的东西（没有幸福等于“安定”）。因此他们会逃避幸福的爱情，甚至刻意毁掉它。<br />再加上一般人对于恋爱的浪漫化，认为痛苦的爱等于美丽的爱。从小说、戏剧、电影、连续剧、歌词……到社会及文化所编织、描述的凄美浪漫爱情，使得我们对于爱情充满了这些想象。特别是东方社会对于女性存有“坚忍不拔是女性的美德”的刻板价值观，无论女人受了多少委屈，也只能默默忍耐，导致许多人身陷痛苦的爱情，却仍陶醉其中，不愿意走出来。<br />希望你可以再一次好好审视自己，是否你让自己甘于处在当下这种痛苦情境中？你可以得到幸福的。你必须不断地对自己说：“我可以得到幸福！”一次次提醒自己，直到你允许自己获得幸福。<br />你是可以得到幸福的！</p><h1 id="3-第3章-逃避依存害怕幸福的人"><a class="markdownIt-Anchor" href="#3-第3章-逃避依存害怕幸福的人"></a> 3. 第3章 逃避依存——害怕幸福的人</h1><h2 id="31-逃避依存症者的类型"><a class="markdownIt-Anchor" href="#31-逃避依存症者的类型"></a> 3.1 逃避依存症者的类型</h2><h3 id="311-经常想支配对方独裁者"><a class="markdownIt-Anchor" href="#311-经常想支配对方独裁者"></a> 3.1.1 经常想支配对方——独裁者</h3><h3 id="312-利用罪恶感来控制对方榨取者"><a class="markdownIt-Anchor" href="#312-利用罪恶感来控制对方榨取者"></a> 3.1.2 利用罪恶感来控制对方——榨取者</h3><h3 id="313-强迫别人接受自己的想法自恋者"><a class="markdownIt-Anchor" href="#313-强迫别人接受自己的想法自恋者"></a> 3.1.3 强迫别人接受自己的想法——自恋者</h3><h3 id="314-爱到深处想分手逃脱者"><a class="markdownIt-Anchor" href="#314-爱到深处想分手逃脱者"></a> 3.1.4 爱到深处想分手——逃脱者</h3><h2 id="32-无法建立适度的距离"><a class="markdownIt-Anchor" href="#32-无法建立适度的距离"></a> 3.2 无法建立适度的距离</h2><p>逃避依存症者的墙壁又高又厚。他们随时在自己所构筑的铜墙铁壁里巡逻，因此外面的人怎么也无法进到里面。不同的逃避依存症者有其各自建构城墙的方法，有的人只是很单纯地将精力发挥到爱情以外的事情上，借此逃避与恋人的关系，例如把注意力放在各种嗜好以及工作、酒精、赌博上，但也有不少人借着在外面偷情，脚踏多只船，来避免与恋人建立深厚的情感。<br />和逃避依存症者相反，共依存症者的墙十分脆弱，正因为如此，他们很容易就失去了自己与他人的界线，而产生人际关系的困难。逃避依存症者的渴求是不要太靠近（想要逃避），而共依存症者的情形是想要更接近的强烈欲求，最好可以到水乳交融的地步。他们之所以无法拥有健全的爱情关系，是因为彼此之间缺乏一个适度的界线。</p><h2 id="33-逃避亲密关系的原因"><a class="markdownIt-Anchor" href="#33-逃避亲密关系的原因"></a> 3.3 逃避亲密关系的原因</h2><p>大多数的人都希望拥有一份理想的亲密关系，但是为什么逃避依存症者却避之唯恐不及呢？这里面主要有三个因素，现在就让我们来分析吧。</p><h3 id="331-跟可怕的父亲是同个模子模仿"><a class="markdownIt-Anchor" href="#331-跟可怕的父亲是同个模子模仿"></a> 3.3.1 跟可怕的父亲是同个模子——模仿</h3><p>认同作用是属于防卫机制的一种，当我们在现实生活中遭受到挫折或感觉到害怕的时候，为了克服心中的恐惧感，有时候会模仿心中恐惧的对象（对于害怕的对象产生主观的归属意识），从而削减心中的挫折及恐惧。和宏非常害怕他的父亲，自己和母亲经常因为父亲暴躁的脾气被吓得胆战心惊，这种恐惧感到今天还存在。因此和宏为了克服心中的恐惧感，只好认同父亲，将自己变得和父亲一样。例如一个连续杀人犯，他每次都会把被害人的头压到水里，直到被害人窒息而死，因为他小的时候，曾被父母以同样的方式虐待过。<br />在觉得父亲很可怕的同时，除了强迫自己变成和父亲一样以外，他对于当时在场无法保护他的母亲有着强烈的不满，痛恨母亲甘于充当被害者的角色，因而将母亲的形象投射到其他女性身上，残酷地对待女性，就好像这是一种对于母亲的惩罚行为一样。这其实是<br />一个相当极端的例子，我们可以从许多以杀人为乐的杀人犯身上，观察到类似的心理状态。</p><h3 id="332-过度保护-替身-虐待的影响母亲"><a class="markdownIt-Anchor" href="#332-过度保护-替身-虐待的影响母亲"></a> 3.3.2 过度保护、替身、虐待的影响——母亲</h3><p>过于保护子女的母亲。<br />这些母亲会将孩子该自己做的事情全扛在身上，什么都帮他处理得好好的，导致孩子日后成为“榨取者”及“自恋者”。他们从母亲身上学习到，女人就该对自己言听计从（而且不这样不行），认为世界上所有的事都会依照自己的想法进行。<br />个案六的榨取者哲夫正是如此。<br />哲夫在母亲的面前就像小男孩一样，完全不像是一个 25 岁的男人。他会用撒娇的口气要求母亲：“我要这个，我要那个。”而母亲则很乐于顺着儿子的要求去做。她那个时候才发觉，自己就好像是哲夫母亲的替代品一样。</p><p>另一种母亲是把儿子当作父亲、丈夫、恋人的替代品。<br />让我们回想一下第二章提到的健一（个案四）的例子。健一的母亲就强迫儿子担任带给母亲幸福的角色，让他觉得自己对母亲的痛苦有责任，只有他才可以拯救母亲。最后导致健一在心中始终觉得无论如何，这一次一定要救母亲脱离苦海，因此不断找寻和母亲相似的女孩交往（陷入共依存症）。<br />同样的成长环境却不一定有相同的结果。有的人因为母亲把这些负担丢给自己，付诸许多努力，却仍然无法达成母亲的愿望，因而产生罪恶感及挫折感，将这股情绪转移到母亲身上，对母亲滋生怨恨。有些人则将这股怨恨转向其他女性，他们对待女性的行为残酷冷漠，就好像在施以她们惩罚一样。“独裁者”的成因正是这个因素。</p><p>又或者，有的人干脆选择逃避女性，将自己封闭起来，做一个“逃脱者”。<br />过于保护孩子，对于儿子的心理、生活层面过于干涉的母亲，凡事都要出手干预，造成孩子的压迫感，就好像整个身体都被绳索紧紧捆住一般，几乎快要窒息了。当这些孩子成年以后，只要有女性接近自己，就会莫名地勾起过去那段痛苦的回忆，一心只想逃脱：“我再也不要进入那个牢笼！”因而成为感情的逃亡者（或者是心理上的疏离）。<br />“逃脱者”之所以面对恋人向自己倾诉烦恼时会有那些过度的反应，是因为他们的内心深处其实想对母亲呐喊：“不要再把我卷入你的问题之中啦！”</p><p>除此之外，还有两种情况是造成回避依存症的原因：一种情况是拥有一个会虐待孩子的母亲，曾经在幼时遭受母亲的虐待，因为这些因素，于成人之后虐待妻子或者恋人，当作是报复。另一种情况是，母亲会虐待父亲，因此孩子心里延伸出不想成为像爸爸那种没用的男人的想法，这些过度反应导致他成人之后虐待女性，仿佛在说：“老爸，我要替你讨回公道。”</p><h3 id="333-灌输何谓男-女角色社会及文化因素"><a class="markdownIt-Anchor" href="#333-灌输何谓男-女角色社会及文化因素"></a> 3.3.3 灌输何谓男、女角色——社会及文化因素</h3><p>共依存者为女性，逃避依存者为男性，之所以比率较高，是来自于社会及文化背景的影响。<br />因为大众受到电影、电视连续剧、小说、漫画、音乐等媒体的引导，而认为所谓的“男人味”就是男性支配、利用、玩弄女性。媒体将男性肖像塑造得如此迷人，加上社会及文化背景的强调，使得男人的逃避依存倾向被合理化。“男人就应该是这个样子”、“男人就是要这么做”等，似乎在向大众灌输这些信息。当有逃避依存倾向的人意识到这些信息时，反而会加深了他们的信念，觉得：“我这样其实也没什么嘛。”<br />特别是日本，认为男人外出工作，女人照顾家庭的角色分工根深蒂固，伴侣之间的关系很容易就变成拥有经济能力等于拥有支配权的服从关系。丈夫外出工作赚钱，太太是专职的家庭主妇，家庭之中很容易就呈现丈夫掌握大权。丈夫支配着妻子与孩子，以为自己享有某些特权。<br />其实很多男性除了以这种关系和伴侣相处之外，不知道还可以建立什么样的关系，尽管他们明白这样并不好，却不知该怎么做。经济能力只是双方唯一的羁绊，他们仍然以支配及服从来看待彼此的关系，巧妙地避开与伴侣间的亲密关系。尽管有些男人没有经济能力，仍然因为男尊女卑的观念而觉得女人只要乖乖闭嘴听话就行了，想建立支配与服从的关系。如果男方来自于这种成长背景，经过仿效父母相处的模式，这种倾向会更明显。<br />普遍的教育下，我们训练男孩子要学会独立，不用依靠别人也可以生活。这种期待似乎注定了男人必须与他人保持距离的宿命。因此，男人不习惯和别人建立亲密的关系。正因为不习惯，所以会感到恐惧。这一点在“脱逃者”身上更加明显。不只逃脱者如此，其他典型的人也会因为“恐惧”亲密关系而设法避开。尤其是那些生长在没有体验过亲密关系及被爱感觉的人，这种倾向又会更加显著。<br />另一方面，女性恰好与男性完全相反。公众认为包容的女人、牺牲自己的女性是值得赞赏的。事实上，不论是在工作上还是在经济上，女人仍然处于劣势，不得不从属于男性。女性从小被教导要依靠他人而生存，被期待要跟别人好好相处，相互合作；要成为受欢迎的人。我想，大概很少有父母会希望自己的女儿长大之后成为“荒野一匹狼”吧。社会及文化背景要求女性压抑自己去迎合别人，甘于接受自己的从属地位，这似乎将女性的共依存倾向给合理化了。</p><h2 id="34-为何共依存症者会与逃避依存症者交织着爱恋的热舞呢"><a class="markdownIt-Anchor" href="#34-为何共依存症者会与逃避依存症者交织着爱恋的热舞呢"></a> 3.4 为何共依存症者会与逃避依存症者交织着爱恋的热舞呢</h2><p>虽然也有同是共依存症者在一起的例子（处于这种状况底下，彼此会有极度水乳交融的关系），或回避依存症者在一起的组合（两个人的距离会非常疏远），但是较为常见的仍是“共依存与回避依存”的组合。<br />他们为什么会相互吸引呢。<br />首先，我们来看看前面章节所提及的“安定”与“再挑战”的情况。</p><h3 id="341-安定"><a class="markdownIt-Anchor" href="#341-安定"></a> 3.4.1 安定</h3><p>女性共依存症患者的父亲多半比较冷漠、严厉，很少和女儿沟通。这不就是类似回避依存症者的男性特征吗？前面曾提到过，回避依存症者的母亲多半属于对儿子言听计从、悲叹自己受到男性的虐待、因为烦恼和痛苦而求助于孩子的类型。同样的，这不正好是有共依存症倾向的女性特征吗？<br />他们因为长期处于这种成长环境下，早已熟悉了与父母的相处模式，一旦彼此相遇，会直觉感到对方与自己的父母很相像，因此觉得很熟悉。他们会将过去的记忆投射到对方身上，有一种好像已经认识很久了的感觉（仿佛这是命运安排的邂逅），所以两个人会一见钟情。这是一种让两人的关系得以继续延续下去的机制。</p><h3 id="342-再挑战"><a class="markdownIt-Anchor" href="#342-再挑战"></a> 3.4.2 再挑战</h3><p>这种关系对他们而言就好像是一种再次挑战的机会，可以弥补过往的缺憾。<br />如何抛开小时候所受到过的伤害（没有得到父母的爱、遭受到父母不好的对待、没有得到父母的认同）对他们而言是人生当中所必须面临的课题，因此邂逅了对方就好像给了他们解决这些课题的机会。他们在潜意识里将对方视为挑战的对手，认为如果挑战成功了，所有的问题都得以解决。因此，他们彼此都把对方视为挑战的对象（所以两个人会成为绝配），进行属于自己的挑战。<br />开始的时候，他们两个人会陷入疯狂的热恋，但过不了多久，彼此就会出现裂痕。这是因为共依存症者不断渴求对方给予更多的爱，因为愈来愈希望彼此可以融为一体的需求不能被满足而感到苦恼。与此同时，逃避依存症者因为看到对方这个样子（从旁观察并想一些补救的办法），会想“逃跑”或者试图找出一个可以控制对方，又可以让对方不要跟自己太亲密的方法。<br />结果，过去不好的记忆再度向他们袭来。<br />为了要逃避痛苦，共依存症者会想要更接近逃避依存症者（希望可以绑住对方），主动做许多事，盼望可以得到对方的爱。而逃避依存症者只想要逃跑，或者借着支配及利用对方，以非人性化的方法对待对方，期盼这样可以从痛苦中逃离出来。这样的恶性循环便成了共依存症者的悲剧了。他们彼此将对方当作对过去的再次挑战，他们不可能有赢的机会，只是把自己投入一个永远不会结束的战役之中罢了。</p><h3 id="343-深层心理"><a class="markdownIt-Anchor" href="#343-深层心理"></a> 3.4.3 深层心理</h3><p>回想一下个案五的和宏（独裁者）和个案八的俊明（逃脱者）的行为模式。乍看之下似乎都是恨不得马上离开自己的伴侣。但这只是表面所呈现出来的样子，并非他们心里真正的想法。<br />比如说，某天和宏又为了一些芝麻蒜皮的小事对妻子发脾气，通常总是会柔声道歉的妻子却一反常态地展开猛烈的反抗，夺门而出，跑到朋友家去了。<br />太太离家出走一个小时后，和宏开始打电话到每一处妻子可能会去的地方。当他终于找到太太，得知她的去处时，马上哭着连声道歉，很落魄地把太太接回家。<br />俊明的情况也差不多。当女朋友打电话找他，或是约他出去时，他总是觉得有种束缚感，但是当他主动打电话到女朋友家里，对方没接，或找对方出去被拒绝时，他又会觉得有些悲伤及生气，心中充满了复杂的情绪而责怪女朋友。<br />他们这种看似表里不一的行为，其实是因为逃避依存症者极度害怕被抛弃。<br />他们之所以会表现出害怕亲密关系，是因为他们下意识对于被抛弃感到相当恐惧。正因为这样，他们索性选择逃避与人产生亲密关系，以避免被遗弃的痛苦。<br />类似像和宏这种独裁型的人，正因为害怕被抛弃，所以需要借助控制别人来得到安全感，如果无法掌控对方，就会觉得不安；不支配着对方，就随时担心对方会离去。而逃脱者俊明，因为担心有一天会被恋人抛弃，所以自己先逃跑。这些都是因为极度害怕被遗弃而导致的过度自我防卫。<br />那共依存症者的情况如何呢？表面上他们所显现出来的是害怕被抛弃，但其实他们的潜意识却是恐惧亲密关系，这一点正好和逃避依存症者相反。共依存症者表面上看似为了避免被抛弃，什么事都愿意做，但其深层意识却并非如此。如前章所提到的“安定”与“上限”之间的关系一样，他们不习惯亲密的爱情关系，也不习惯拥有幸福，所以当真爱与幸福来临时，他们反而会感到恐惧与慌乱。所以他们会巧妙地（无意识中）逃避所有可能会带给他们幸福与亲密关系的对象。<br />逃避依存症者虽然极力逃避亲密关系，却又无法真正放手；而共依存症者虽然无法离开恋人，但内心却无法与对方建立起真正的亲密关系。在表面意识与深层意识的矛盾运作下，共依存症者与逃避依存症者俨然成了最佳的组合。<br />至于共依存症者为什么离不开逃避依存症者呢？如果想要建立一段真正的亲密关系，就应该找寻更适合的对象可是他们却没有采取任何行动。很多例子显示，当他们的恋人（逃避依存症者）真正做了改变，成为他们的理想情人时，他们反而会失去兴趣而离开。而逃避依存症者不想离开共依存症者又是为什么呢？如果对方真的要离去时，他们反而会变得非常温柔体贴，想尽办法留住对方。这其实是有原因的。</p><h3 id="344-间歇增强"><a class="markdownIt-Anchor" href="#344-间歇增强"></a> 3.4.4 间歇增强</h3><p>“强化作用”指的是当个体表现出正确的行为后，给予奖赏。每当个体出现正确反应就给予酬赏，称为“连续增强”。而“间歇增强”则指并非在每一次正确行为后，而是只针对特定的正确行为才给予酬赏。比方说打弹子机，只要按个钮就会有钱掉下来是连续增强，时而赢大钱、时而中小奖就好像间歇增强。<br />进行强化作用的时候，如果持续给予酬赏，我们所期待的行为也会跟着增加（例如只需按个钮就会有钱掉下来，我们就会不断地按钮）；反之，酬赏没有被强化时，这些行为会自然而然地降低。（当按钮不会有钱掉出来的时候，我们便不再继续按钮了）<br />在不给予任何酬赏的前提下，间歇增强与连续增强相比较，间歇增强会是比较有用的。好比说打弹子机的时候并非每次都会有钱掉下来，只能凭自己的手气（即便按钮也未必有钱掉下来），比之每每任意按个电钮钱就自动掉下来有趣多了，因此才会吸引大家一直坐在那里。<br />而这种间歇增强，正是共依存症者和逃避依存症者无法分开的原因之一。<br />举例来说，个案六的哲夫（榨取者），当他的女朋友响应他的要求时，他会刻意表现出温柔体贴、满面笑容，表达他的感谢之意，对女朋友说“我爱你”、“你是全世界最棒的”，甚至还满心欢喜地把对方搂在怀里。<br />其实他的女朋友也知道这不过是他惯用的伎俩而已。即便心里清楚，对他那一副天真无邪的喜悦、听了让人觉得很肉麻的甜言蜜语、温柔的语气，她还是没辙。正因为平时哲夫不会对她这个样子，因此这些言行举止让人看了分外开心。她已经把响应哲夫的要求与得到他爱的表达画上等号，无形中强化了自己响应哲夫要求的行为。<br />个案七的隆二（自恋者）也是如此。当女朋友稍微偏离他的想法时，他会马上指责对方；但是当对方顺应自己的要求时，则会视她为公主一般，将对方捧在手心上。<br />当她去隆二推荐的美容院做头发，穿上隆二喜欢的服饰，陪他一起去参加派对的时候，平时很少开口介绍她是自己女朋友的隆二，这天却积极向众人介绍她是“我心爱的女朋友”，让她沐浴在赞美与爱意中。这也是一种“迎合隆二的理想等于认同与被爱”的强化行为。<br />为什么他们能忍受这么痛苦的事呢？共依存症者的这种感情观在外人眼里会觉得不可思议。这是出于强化机制运转的因素，即使只是一点点微薄的报酬，也会让他们继续维持这种关系。偶尔的一点点温柔，顺从对方所换来的体贴，就如同间歇增强的作用一样，会驱使他们继续维持这段关系。<br />就好像“对比原理”一样，平时的冷漠，反而让这些难得的温柔给放大了。而逃避依存症者在有意无意当中，仿佛清楚这些运转机制。</p><h3 id="345-代理满足"><a class="markdownIt-Anchor" href="#345-代理满足"></a> 3.4.5 代理满足</h3><p>和宏（个案五独裁者）的妻子，其实对于和宏的这些行为有着某种程度的羡慕。而前一章的百合（个案三），也同样对于她那个会暴力相向的男朋友混杂着一种复杂情绪：“真希望我也可以像他那样把脾气爆发出来，即使一次也好。”<br />正因为这种心理，让她们特别容易爱上独裁者型的男性。因为和这样的男性交往，可以实现她们心里的这些秘密渴望，从而获得满足感，以化解内心的自卑情结。这是一种“补偿作用”。不少和独裁者类型的男人交往的女性，即便心里面对其伴侣抱着恐惧感和不满，也仍然会为对方这种大权在握的魅力所吸引，而无法离开对方。<br />相反地，独裁者型的人容易被一些看起来脆弱易受伤的共依存者吸引，其实是因为他们反映了独裁者不为人知的内心世界所隐藏的脆弱与易受伤害的一面。<br />这就好像前面曾提到的，是潜意识的补偿作用所致，需求与供给正好补足了他们彼此的需要，因此使他们紧密地结合在一起。</p><h2 id="35-脱离就要从行动上开始"><a class="markdownIt-Anchor" href="#35-脱离就要从行动上开始"></a> 3.5 脱离就要从行动上开始</h2><p>如果你正好是逃避依存症者，希望能从这样的困境中走出来，你不妨参考前一章的内容和最后一个章节所列出来的建议处方签。<br />但是在反省自己行为的同时，希望你不要过度谴责自己，以及对对方有过度的罪恶感。因为自责只会导致恶性循环而已，而过度的愧疚感对你一点帮助也没有(本书一直强调的，就是罪恶感及过低的自我评价都会对爱情产生负面的影响)。你要做的事，就是先从改变自己的行为开始。<br />“对不起，都是我不好，对你造成那么多伤害。”说这些话或许很重要，但更重要的是，你必须用行动来证明。为什么呢？因为，光是道歉，很容易又回到以下这种模式里——“伤害对方→对方责备你、离开你→向对方道歉，发誓一定会改→短暂的和平→没多久又故态复萌……”<br />光是用嘴巴道歉和发誓会改变是行不通的，一定要持续不断地改变自己，并且以行动来证明才可以。这不仅仅只是为了对方好，也是为了你自己。如果你真的做到了这些，再向对方道歉也不迟，但请记住，千万不要把顺序弄错了。</p><p>问问自己：需要改变的是他还是自己<br />“如果他有一天变好……”“如果他可以把这一点改掉……”这些都是爱情上瘾症者的对白。不光是爱情上瘾症者，大多数的人也多半不愿承认自己对于问题的发生也有一部分的责任。<br />但是，这么做不仅会将对方的逃避依存行为给合理化，还会助长这样的行为。<br />明明不是自己的错，却要低头认错，对于对方的无理要求却要默默承受，这些只会更加传递“你的这些行为我都可以接受”的信息给对方。这就跟“愈是溺爱孩子，孩子就变得愈放任”是一样的道理。<br />这并非指错的都是你，而是指你一直以来只是在依照他的想法（或者配合他）行事而已。因此如果你的行为有所改变，两个人之间的相处模式就会有些变化了。<br />“不要试图想改变对方，应该先从自身做起”是改善人际关系的规则。然而大多数的人都习惯于把责任推到别人身上，不想改变自己。特别是对于爱情上瘾症者来说，改变自己惯有的思维模式会比<br />一般人来得困难许多。这是因为，现在的行为模式，是来自于过去的成长背景，抑或曾经遭受过心理创伤的影响所致。<br />你必须要有这样的觉悟，“唯有当你改变自己的时候，对方才有可能改变”。如果你只求改变对方却不肯改变自己，那么对方是不可能改变的。如果你不想改变自己，就只有两条路可走：默默地离开对方，或是继续忍耐现状。</p><h1 id="4-第4章-浪漫上瘾迷恋激情游戏的人"><a class="markdownIt-Anchor" href="#4-第4章-浪漫上瘾迷恋激情游戏的人"></a> 4. 第4章 浪漫上瘾——迷恋激情游戏的人</h1><p>不去追求平凡的感情，也无法从中获得满足感。这些人就是本章所指的“浪漫上瘾症”。</p><h2 id="41-爱的荷尔蒙"><a class="markdownIt-Anchor" href="#41-爱的荷尔蒙"></a> 4.1 爱的荷尔蒙</h2><p>浪漫上瘾症的共同点就是要具备“恋爱等于刺激、兴奋”的要件。<br />这个条件是怎么形成的呢？要解读这个方程式的第一个关键也就是生理因素。<br />当人类在恋爱的时候，身体会分泌一种“费洛蒙”（PEA）的物质，也就是俗称“爱的荷尔蒙”的物质。<br />费洛蒙和安非他命的作用有些类似。安非他命是属于一种兴奋剂，会刺激中枢神经而引发强烈的兴奋作用，使身体处于一种备战状态（届时血液会全部集中到心脏，瞳孔扩张，这是身体为了攻击、防御、躲避外来威胁所产生的生理作用），全身充满精力，所有的郁闷心情会一扫而空。<br />然而，吸食这种兴奋剂会引起身体不自然的兴奋反应，所以当药效过去之后，身体会变得有气无力、疲劳等，而产生一些副作用。<br />当人类在谈恋爱的时候，身体会大量分泌费洛蒙这种天然兴奋剂。<br />因此我们可以了解到，为什么人们在恋爱的时候，整个人都陷在一股异于平常的兴奋情绪之中，而眼中所看到的世界都变得非常美丽。<br />相反地，当人们在失恋的时候，之所以会觉得好像整个人掉进了地狱里一般，情绪变得很低落，就跟兴奋剂失效的感觉是一样的，这是因为费洛蒙降低的关系。</p><h2 id="42-刻骨铭心的恋爱经历所带来的危险"><a class="markdownIt-Anchor" href="#42-刻骨铭心的恋爱经历所带来的危险"></a> 4.2 刻骨铭心的恋爱经历所带来的危险</h2><p>某一类型的人比较容易受到费落蒙的影响而沉溺在其所带来的快乐和痛苦之中。<br />费洛蒙可以说是某种天然兴奋剂，也可以较委婉地称它是具有缓和人们情绪低落的“抗忧郁剂”。费洛蒙同时也会产生抑制食欲的物质，这也就是为什么人们会为了爱情而茶不思、饭不想的原因了。<br />恋爱可以提升人们低落的情绪，使之振奋起来。这是因为费洛蒙会刺激我们的身体和精神，让人感到兴奋，进而从忧郁的情绪中走出来。<br />所以倾向于忧郁的人（容易陷入情绪低潮、有气无力、精神倦怠的人），比较容易依赖这种以恋爱为名的抗忧郁剂。<br />并不是只有容易忧郁的人才会患上爱情上瘾症，有时透过自身“经验”的累积，也可能会形成这种心理机制。<br />比如说，你曾经有过刻骨铭心的恋情，而导致了往后沉溺于上瘾症中。<br />让我们来假想你正在和某个国家的王子或公主谈一场禁忌恋爱，这时你的兴奋之情应该是不可言喻的。不管这份恋情是好是坏，总之是一个很刺激的经历（例如被发现时可能会惹来杀身之祸）。这个时候，你整个人都受到费洛蒙的驱使。就好像服用了高纯度的兴奋剂，引发了强烈的兴奋作用。<br />你的体内一直无法忘记这种兴奋的快感，每当你情绪低落的时候，你就会回忆起当时的那种感觉，不禁希望：“啊，真想要再一次感受当时那种兴奋的快感。”<br />然后，你会想办法再度投身于激烈的恋情之中。<br />当人们阅读爱情小说，幻想着罗曼蒂克的情景时，费洛蒙也会随着升高。即便是回忆过去的浪漫经验，也会产生同样的情况。而费洛蒙会因为真实的体验或激烈的恋爱，而比单单只是想象时来得更高。<br />当我们在看电影时，很容易把自己假想为电影里的主角，而感受到刺激、兴奋与陶醉。但是当你真的变成故事中的主角，又会怎么样呢？如果这个故事所散发的不是那种恬静的感觉，而是具有非常戏剧性的变化又会如何呢？其实我们能够从中感受到多少的刺激和兴奋的快感，全赖个人实际经验的体会，以及其中浪漫情节的多寡而定。<br />浪漫上瘾症者之所以对于普通的恋爱、平稳的恋情或好人没有兴趣，就是因为这些恋情缺少了刺激的感觉。<br />他们想要的是婚外情、脚踏多只船、抢夺别人的恋人、散发致命吸引力的人、周围反对的人、难以到手的人、和自己不同世界的人……这些拥有轰轰烈烈的戏剧性要素，甚至是带有危险性的恋情。<br />这些人之所以会在很短的时间内就转移目标展开新恋情（例如很快地和原来的恋人分手，或是脚踏多只船），都是基于上述理由。</p><h2 id="43-新恋情"><a class="markdownIt-Anchor" href="#43-新恋情"></a> 4.3 新恋情</h2><p>就像是踏进一个未知的世界，会带来刺激和兴奋感；相反，随着平稳的恋情而逐渐缓和下来的一段稳固关系中，原有的兴奋感会渐渐淡化，取而代之的是一份平和的情感。这个时候，浪漫上瘾症者会为了寻求新的刺激和兴奋感，开始寻找下一个短暂的恋情。而当事人之所以快速地投入，是因为想要再度感受到那种兴奋感，所以在恋爱初期投入过度的感情。</p><h2 id="44-活在幻想的世界中"><a class="markdownIt-Anchor" href="#44-活在幻想的世界中"></a> 4.4 活在幻想的世界中</h2><p>浪漫上瘾症者在遇到可能与之发展恋情的对象的瞬间，脑子里面全是自己所激发出来的幻想。<br />他们可能有诸如此类的想法：“这个人就是我的真命天子。”“从来没碰过这么好的人。”虽然还没有正式开始谈恋爱，但他们的脑子里已经充满一幅幅结婚、生子、婚后生活的画面。<br />妙子有一个特征，就是她绝对不会说对方的坏话。妙子除了描述她的那些男朋友移情别恋以外，他们依然在她心中保留着完美的形象。<br />浪漫上瘾症有个特征就是，不论对方实际上说了什么、做了什么，他们都会将之合理化，并将美丽的想象维持在自己的心中。<br />比如说，对方告诉他们：“我住在田园调布（日本东京的高级住宅区），但是房子又老又旧。”他们却只听到“田园调布”这几个字。对方说：“我是个空中小姐，但这个工作也不过是个高级服务生而已。”那他们只针对“空中小姐”有所反应。换句话说，他们并不是在跟“真实的对方”谈恋爱，而是爱上“自己想象中的对方”。<br />这是一种将爱情理想化的过程，也就是谈恋爱的时候，映在眼帘的整个世界全成了玫瑰般的颜色。这在恋爱的初期是很常见的过程，也是一种正常的心理。<br />然而，浪漫上瘾症者的恋爱和一般恋爱的不同之处在于，他们对于眼前的现实所接受的程度。<br />通常人们在发现幻想与现实有所脱节的时候，会慢慢调整自己，在两者之间取得一个平衡点。就好像依照食谱做菜一样，做出来的菜如果有什么地方不合口味，便会去调整配方。但对于浪漫上瘾症者来说，即便是幻想与现实有明显的差异，他们也很难去修正自己的想象，因为他们会扭曲现实以配合自己的幻想世界。就像按照食谱做出来的料理其实一点都不好吃，却说服自己，这是依照食谱去做的，所以很好吃。<br />换个角度来说，对于浪漫上瘾症者而言，恋爱的对象并不是真实的人，只是一个符合自己幻想世界所延伸出的道具而已。与其说他们眼中所看到的是某某先生或小姐，不如说他们看到的是某某先生或小姐所象征的东西。<br />简单来说，当浪漫上瘾症者跟一位漂亮的模特儿谈恋爱的时候，对他来说，跟这个人谈恋爱这件事并不重要，重要的是他是在跟模特儿谈恋爱，他爱上的是模特儿所象征的那些浪漫元素。</p><p>浪漫上瘾症者之所以会沉溺在幻想当中而无法自拔，是因为他们想要逃避现实的痛苦。<br />有些人因为在真实世界里感到不平、不满，觉得活在现实中很痛苦，为了逃避，只好编织出一个美丽的异色幻想世界，躲进想象的世界里。<br />举例来说，一个不断遭受班上同学欺负的小男孩，在他的梦想世界中，是个具有强大力量的英雄，每个人既畏惧他又敬爱他。这么想不但可以慰藉自己疲惫的心灵，又可以借机报复平日那些欺负他、令他憎恨的人，而达到宣泄的效果。<br />愈是脱离现实，浪漫的元素就愈强烈。因此罗曼蒂克的恋爱（充满了危机四伏、刺激兴奋、波涛汹涌等场景的恋爱）也就等于是<br />一种“非现实”的恋爱。</p><h2 id="45-期待命运的改变"><a class="markdownIt-Anchor" href="#45-期待命运的改变"></a> 4.5 期待命运的改变</h2><p>从某种角度看，恋爱可能是一种能够轻松改变命运的途径。不用费什么力气，只要把自己完全交给对方就会有 180 度的转变。成为百年老店的小老板娘，嫁到外国去成为外国人，罗曼蒂克的恋爱成为她逃离现实与幻想之间的差距与痛苦的救赎手段。妙子之所以<br />一而再、再而三地陷入浪漫上瘾的陷阱里，是出自于她为了想要寻得“不平凡的自己”的心态所致。<br />原本处在布满灰尘的角落里的灰姑娘，只因为得到王子的爱，自此所有的痛苦都一扫而空，生命有了极大的转变，过着人人称羡的王妃生活。浪漫上瘾症者正是希望这种故事可以发生在自己身上。不，与其说是希望，不如说是他们以为自己必须借着爱情来改变自己的命运，而且非如此不可。<br />浪漫上瘾症者并非活在现在，而是活在自己梦想的美丽未来之中。</p><h2 id="46-当梦想幻灭再度寻找浪漫恋情时"><a class="markdownIt-Anchor" href="#46-当梦想幻灭再度寻找浪漫恋情时"></a> 4.6 当梦想幻灭，再度寻找浪漫恋情时</h2><p>当一般人在发现幻想和现实之间有差距的时候，会逐步调整自己的心态，以达到一个平衡点。但是对于浪漫上瘾症者来说，他们的心态则是全有或全无。只要看到现实和幻想有微小的交接点，世界在他们的眼中马上又呈现出美丽的异色幻想。<br />对他们而言，当幻想破灭，不得不面对现实，或随着时间的飞逝，从对方那里得到的兴奋与刺激感大幅减少时，他们的世界会因此陷入一片漆黑之中。此外，如果对方真的为了自己而离婚，双亲不再反对，原本不愿被同事们知道的办公室恋情曝光，非但没受到非议反而得到大家的祝福，诸如此类的美梦成真时，他们的情绪也会立即随之掉进谷底。为什么呢？这是因为恋情中危险和刺激的因素已消失了。<br />当浪漫的要素消失时，大部分的浪漫上瘾症者都会向对方提出分手（或者至少在心里这么想）。而他们的痛苦也就是在这个时候开始的。对浪漫上瘾症者来说，当自己原本建构好的幻想世界被迫幻灭，而使得他们不得不去面对现实的自己时，真是一个非常痛苦的阶段（他们正是因为讨厌现实才躲入幻想世界中的）。因此，为了想早点逃离这种痛苦，他们又会重新开始幻想，并尽快找寻下一段罗曼史。而面对感情的失落，他们会安慰自己：“这次应该是搞错了，我的真命天子到底在哪里呢？”</p><h2 id="47-灰姑娘的愿望"><a class="markdownIt-Anchor" href="#47-灰姑娘的愿望"></a> 4.7 灰姑娘的愿望</h2><p>少年漫画中，主人翁一定会和敌人（怪兽或是运动场上的对手）奋战，在经过一番苦战之后赢得胜利，但不久又会面临新的强敌而陷入危机之中，最后凭着毅力和新的技巧赢得最终的胜利。但随之而来的是更强的劲敌··故事情节经常是这么不断地运转着。最后，主角会因为自己的强盛，而无条件地赢得美人的青睐。<br />而大多数的少女漫画从一开始就标榜以爱情为主题。这正好和少年漫画只把爱情当点缀的描写手法成对比。少女漫画的故事情节往往描述一个“平凡的女孩子”最终如何赢得“白马王子”的爱。就如同少年漫画的主角为了赢得胜利，必须经过一番艰苦努力一样；少女漫画的主角也没那么容易就能得到白马王子的爱。故事的一开始必定会先来一段命运性的邂逅，之后有竞争者的出现，再加上周围一些居心不良的人物的妨碍，两人自此不断受到命运的摆布。让读者常会因为急于想知道剧情发展而感到既紧张又兴奋，而这也正是作者吸引人们沉浸在罗曼蒂克世界中的手法。<br />现代社会，几乎都认可“恋爱等于高潮起伏的浪漫”，并强迫性地将这些信息根植于人心。特别是那些具有这种观念的女性，更容易受到这些信息的引导。媒介（电影、小说、戏剧、杂志、漫画）会特意依照女性的喜好，在文辞间及视觉上塑造许多丰富的浪漫元素来描述爱情。如果你是女性，相信你不难理解这种情形。自小，大众媒体所传递给你的爱情形式是什么样的呢？是不是在不知不觉中，媒体所传达给我们的爱情图像已经深深印在我们心底，让我们认为罗曼蒂克的爱情是美好的，而平凡的爱情却等于无聊呢？<br />当这些媒介在描绘罗曼蒂克的恋爱时，不可否认的，在某种程度上男性也受到了一定的影响。<br />就如前面提到的，属于男性的阅读刊物中，爱情只是点缀在故事情节里的“装饰物”，除此之外，他们被灌输了“强者一定会受到美人的青睐”的单一观念（就如电影 007 里的邦德一样）。因此男性大多倾向于认为浪漫只是一种虚幻的东西，而这种倾向是很强烈的。<br />一般的男性心理是：“也许生活中有些浪漫挺不错的，可是跟我没什么关系。”<br />“希望有一天会有个王子降临，将我从这个苦难世界中拯救出来，改变我的命运。”克雷特唐宁将这种灰姑娘的心理命名为“仙杜瑞拉情结”，他认为女性比男性对于超越现实的期待更强烈。这并不意味着女性比男性愚蠢，而是因为从历史背景、社会、文化制度到教育等都在无形中向我们灌输这些观念。传统观念否定女性具有改变自己命运的能力，认为女性必须依附男人才能得以生存，因此许多女性会憧憬罗曼蒂克的恋爱，因为这些恋爱预告了改变生命的可能性。<br />媒体影响了我们的潜意识，引导我们走向浪漫上瘾。在理解了男女所受到的影响差别后，可以更清楚地了解，为何女性特别容易陷入浪漫上瘾症之中，而这似乎也可以说是一种社会及文化对女性所设下的陷阱。</p><h2 id="48-内心深处的痛苦"><a class="markdownIt-Anchor" href="#48-内心深处的痛苦"></a> 4.8 内心深处的痛苦</h2><p>希望可以从恋爱中得到浪漫的感觉，这其实是一件很正常的事，并不是什么坏事，而且这还是人类感情生活中不可或缺的部分。举例来说，在欧美国家，标榜着“如何制造浪漫”的书就多得不胜枚举，其中更有不少是登上畅销排行榜的。这些书介绍了许多营造浪漫气氛的方法，从如何送花给情人到床上的枕边细语等。</p><h2 id="49-从刺激走向恬静"><a class="markdownIt-Anchor" href="#49-从刺激走向恬静"></a> 4.9 从刺激走向恬静</h2><p>首先，你要做的第一件事是“缓缓地往上坡爬”。<br />如果你有浪漫上瘾症的倾向，不妨参考这种闲情逸致的爬山方式，让爱情稳定地拾级而上，换个心境试试看。<br />举例来说，也许以往你谈恋爱的时候，特别是热恋时，一天24小时满脑子想的都是对方的事，每天都想和他（她）见面；从现在起，你不妨忍耐一下，换个方式，将一直以来只要谈恋爱就非得要每天和对方见面的模式，转变为一个星期见一次面。约会的时间也不要太长，不要和对方从早黏到晚，可以改为只约晚上见面，减少约会的时间（比如说假日时可以约在晚上见面，白天让自己空下来）。这样一来，剩下的时间就可以做一些自己感兴趣的事情，看些书，尽量让自己离开浪漫的情境，好好享受跟自己相处的轻松时刻。渐渐地，就可以与对方用一种缓慢爬坡的方式交往了。<br />同样的，当你要下山的时候，也改用一种轻松缓慢的心情。当你面临不得不开口提出分手的时候，建议你稍微忍耐一下，将分手的时间延后至少一个星期或一个月。即便最后终究要分手，在这一个月的冷静期当中，也可再次想想对方的优缺点、与你适不适合，从而作出你的决定也不迟。</p><h1 id="5-第5章-性上瘾只能借着性爱抚慰内心痛苦的人们"><a class="markdownIt-Anchor" href="#5-第5章-性上瘾只能借着性爱抚慰内心痛苦的人们"></a> 5. 第5章 性上瘾——只能借着性爱抚慰内心痛苦的人们</h1><h2 id="51-各种追求性爱的人"><a class="markdownIt-Anchor" href="#51-各种追求性爱的人"></a> 5.1 各种追求性爱的人</h2><p>强迫性是表示个体被某些行为所控制，不得不去做这件事。就好像有洁癖的人会不停地洗手，可能重复这些行为几十次或几百次；又或者有些人，老是觉得电灯没有关好，所以会不停地回家去察看的状况是一样的。<br />强迫性其实是这些上瘾症的共同特征。举凡种种，诸如酒瘾症者不能停止喝酒、药瘾症者无法克制自己不停地吃药、赌瘾症者无法戒赌、购物上瘾症者会疯狂购物等，这些上瘾症都具有“非得做这些事不可”的强迫性特征。<br />所谓的“性上瘾症”，简单地说就是行为（观念）受到性的控制、没有性就活不下去（脑子里只有与性有关的事情）、没有办法控制自己的性冲动，开始时的症状，就像酒瘾症和其他的上瘾症一样。<br />患了性上瘾症的人没有性就会活不下去，光是从字面上看这种病症，会觉得这似乎不是什么严重的问题。那让我们换个角度来思考这个问题，试想看看当酒瘾症者没有酒的时候会怎么样呢？事实上性上瘾症患者在想要有性行为却没有办法得到的时候，也同样会出现呕吐、无法站立、无法思考、全身颤抖的症状。</p><h2 id="52-性上瘾症的概念"><a class="markdownIt-Anchor" href="#52-性上瘾症的概念"></a> 5.2 性上瘾症的概念</h2><p>性上瘾又可因行为的不同区分为“性欲倒错型”和“非性欲倒错型”两种。<br />所谓的性欲倒错，也就是俗称的性变态，指的是患者会针对一些社会所不能接受的刺激条件产生“性欲的冲动”，导致一些偏差的“倒错性行为”。前者指的是患者有暴露癖、窥淫癖、恋童癖、SM性虐待和恋物癖等问题，后者只是沉溺在一些普通的性行为或者自慰行为中。</p><h2 id="53-借着性爱抚慰心灵"><a class="markdownIt-Anchor" href="#53-借着性爱抚慰心灵"></a> 5.3 借着性爱抚慰心灵</h2><p>日本国立疗养院九里浜分院的白川教人和长尾博司医生，在他们合著的《上瘾症：不可思议的沉溺之心》里，以酬赏效果→重复使用→精神上瘾→持续性→身体上瘾→禁断症状→反复使用···.的观念来解释上瘾症的形成过程。<br />何谓酬赏效果呢？让我们举酒瘾症的例子来看看。当我们在公司里发生了一些令人不愉快的事情，觉得心情很沮丧，虽然钻进被窝，那些恼人的负面情绪却仍然缠绕不去，让人睡不着。这个时候突然想到家里摆了一瓶没开的红酒，心想干脆喝几杯酒试试看，不料在一杯、两杯黄汤下肚之后，之前的不愉快竟然一扫而空并且带来一夜好觉，于是我们知道喝酒原来是可以改善心情的，这似乎是<br />一种对自己有益的行为，这就是所谓的“酬赏效果”。<br />当你发觉到喝酒可以为你带来好心情，而且可以帮助睡眠以后，从隔天开始就尝试着睡前都要喝杯酒，久而久之以后，你甚至在除了睡前以外的时间也开始喝酒。这种一而再、再而三的行为就被称做“重复使用”。<br />当重复使用的行为不断地持续时，逐渐演变成没有酒就无法入眠，甚至当寂寞和空虚感来袭时，没有酒就无法适应，这时就进入了“精神上瘾”的阶段。当我们的身体开始习惯了酒精以后，会发现从前的酒量已经无法带来满足，这时身体会产生某种“持续性”，因此为了得到之前的快感，就必须有更多的酒精才能得到满足。<br />当酒精量多到超过身体负荷时，身体没有酒精就会出现惶惶不安的症状，这就表示已经进入了“身体上瘾”的阶段。如果不喝酒，身体就会出现一些症状，例如大量排汗、发抖、焦躁不安、恶心、忧郁等“禁断症状”。为了避免这些症状发生，酒瘾症者会继续饮用酒精，再度陷入“反复使用”的恶性循环中。<br />性上瘾症和上述的过程也许有些细微的不同，基本上是同一种形成模式。首先可能是因为某些事情让他感到压力及沮丧，内心为此所苦（这个部分将在之后有详细的解释），这时他无意中体验到性爱有解脱痛苦的效果（报酬效果），之后他会开始为了追求当时的快感，不停地重复性行为（反复使用）。<br />在性爱的过程中，我们同时也会学习到要怎样才能获得更多的快感（例如不同的方法等），以及如何得到性爱的机会（寻找对象的方法和说服对方的方式等），这些行为将慢慢地被“仪式化”，到最后成为某种既定的模式。就好像个案十三的和美，透过电话交友找男性对象→约出来见面并与之发生性行为已经成为她特定的行为模式了。一旦步入满脑子只想着性爱的精神上瘾阶段时，发生性关系的人数以及做爱的方式、次数和频率也会逐渐攀升，而进入持续性的阶段。这时如果没有了性行为，这些患者在身体及精神上都会感到非常痛苦，这就是身体上瘾和禁断症状的开始，因此他们为了停止这种痛苦，会再度重复这些行为，最后进入反复使用的阶段，而造成恶性循环。</p><h2 id="54-容易陷入性上瘾症的人的人格特质"><a class="markdownIt-Anchor" href="#54-容易陷入性上瘾症的人的人格特质"></a> 5.4 容易陷入性上瘾症的人的人格特质</h2><p>那么到底喜欢性爱、追求性爱和陷入性上瘾症之间有没有一个明确的界线呢？让我们先来看看以下几点吧！</p><ul><li>为了能够得到性爱，可以平心静气地哄骗对方，对他说：“我爱你。”</li><li>心情沮丧的时候，就会想要以做爱的方式来疏解。</li><li>即使没有性欲，也会无法自主地进行性行为或者自慰。</li><li>性欲高涨时，会无法自制。</li><li>曾经做过性侵害的事或脑海中曾经在瞬间闪过这样的念头。</li><li>经常在性行为结束的瞬间产生罪恶感、自我厌恶、后悔等情绪。</li><li>追求异性的动机只是为了得到性。</li><li>曾经为了得到性爱，使用许多手段，投入很多努力也在所不惜。</li><li>（特别是男性）和对方初次见面便发生性行为，会有种征服感，或是觉得自己是个很厉害的人。</li><li>经常发生一夜情。</li><li>曾经有过同时和数人发生性行为的经验。</li><li>只有在性交的时候，才会感觉到平静。</li><li>只有在性交的时候，才会觉得有活着的感觉。</li><li>只有在性交的时候，才会感受到自己是被爱的。</li><li>在发生性行为之前及过程中，会觉得自己是爱着对方的，但是当性行为结束后，这种感觉马上烟消云散。</li><li>对于和性有关的事，是只有自己知道的内心秘密，大部分都不为人知。</li><li>在性冲动的驱使之下，脑子里根本不会考虑到危险性，或者会不会有缺失这些负面的可能性。</li><li>为了工作而焦躁不安时，只有性爱可以疏解这些情绪。</li><li>不知道如何和异性沟通，唯一的沟通方式就是通过性。</li><li>花费许多金钱在情色商品或风月场所中，导致生活出现问题。</li><li>曾经因为性方面的事情(例如婚外情、多角关系、性嗜好)，被卷入严重的事件之中。</li></ul><p>以上这些检测的重点在于程度问题，每个人或多或少都会有类似的倾向。然而，符合的项目愈多，性上瘾的倾向愈强烈，这是成正比的。</p><p>有几种人格特别容易导致性上瘾症，例如容易感到不安的人（容易陷入不安之中）、忧郁倾向较高的人（容易感到沮丧，或者情绪起伏激烈的人）、强迫倾向较高的人（对事情容易有“不这么做不行，非得这样才可以”的想法和责任感较强烈的人）、对人际关系的感受性较强的人（对人际关系很敏感、容易受到来自人际关系的伤害）等。<br />拉维尔认为性上瘾症是患者用来解决不安、忧郁、强迫性和人际关系的方法。</p><p>性上瘾症者的人格特质中，还有一个特征就是“分裂”。简单地说，这就好像是“双重人格”一样，同时拥有两种非常极端的个性。<br />许多性上瘾症者的家人或是朋友都会提到他们的这种倾向。格里芬等几位学者，在访谈过许多性上瘾症者后，认为有 2/3 的患者都有精神分裂性障碍的问题。某些被周遭认为是敦厚老实的人，例如老师、警察以及拥有较高政治、经济地位者，在发生性犯罪或者是被卷入性问题的是非之后，<br />一般人都会感到很惊讶，觉得这样的人怎么会作出这种事……这是因为类似“双重人格”的精神分裂性障碍人格特质所致。<br />有些人会特别用一个房间专门摆放色情物品，或者另外准备一套房子专门用来与情妇私会或者买春使用，这些人都过着两面的生活。但是不得不注意的是，这两者之间是会相互影响的，因为拥有性方面的秘密→为了隐瞒这个秘密不得不做一些掩饰→导致两面的个性更为极端。</p><h2 id="55-性上瘾症者的深层心理"><a class="markdownIt-Anchor" href="#55-性上瘾症者的深层心理"></a> 5.5 性上瘾症者的深层心理</h2><p>性上瘾症者的深层心理具有以下的特征。</p><h3 id="551-摆脱压力逃避"><a class="markdownIt-Anchor" href="#551-摆脱压力逃避"></a> 5.5.1 摆脱压力——逃避</h3><blockquote><p>深层意识的情感：沮丧、焦躁、烦恼、闭塞感、压力、紧张感、不安感、恐惧感</p></blockquote><p>人在高潮的瞬间身体所积聚的紧张状态（透过肌肉、血压、心跳、呼吸）会得到放松。这个时候心里会有种解脱感，这是其他行为所无法带来的强烈感觉。<br />相信许多人都有过这种经验，有时候做爱或自慰不是为了需求，而是想摆脱前面所提到的那些讨厌的情绪。例如，出于我们自己的亲身体验或经常听到有人说，因为失眠所以自慰，结果很快就睡着了。这是因为身体的紧张及兴奋状态借着高潮而得到释放，身心放松的结果。在这种情形之下，自慰的举动在表面上虽然属于一种性行为，其实在动机和目的上却是和性需求分开来的。<br />有的人就是被这种自紧张状态解脱出来的舒坦感所虏获，因此开始变成依赖性行为。不可否认，虽然许多人都觉得性爱所带来的解放感确实有其魅力，但是有些人却因此极端地迷恋这种感觉。在这种状况下，有许多个案都是因为面临极大的压力而陷入性上瘾之中，借着性行为或自慰来逃避压力。此外，有的人不单单只是借着性来疏解压力，同时是利用性行为的这种两性关系来转移自己的注意力，又或者是借着性来享受追逐恋爱的过程，例如把对方弄到手或将其引诱上床等来获得成就感（第四章所讨论过的浪漫上瘾症）。<br />这种因为逃避现实和压力而陷入性上瘾症的过程，和其他的上瘾症是完全相同的。有的人因为想要逃避现实与压力，所以借着喝酒来缓解情绪，而患上酒瘾症；借由药物来逃避现实，结果陷入药瘾症中；借由吃东西来逃避，而导致了厌食症或贪食症等。而性上瘾症者呢，则是选择用性爱作为逃避的手段。</p><h3 id="552-确定自己还活着确认自我"><a class="markdownIt-Anchor" href="#552-确定自己还活着确认自我"></a> 5.5.2 确定自己还活着——确认自我</h3><blockquote><p>深层意识的情感：虚无感、疏离感、缺乏感觉、空虚感、缺乏“活着”的感觉、缺乏自我存在感</p></blockquote><p>许多人都为“没有活着的感觉”而苦恼，这似乎是现代社会文明的病。不论做什么，都好像并非是出于自愿的感觉，总觉得自己像个机器人一样盲目地做事，或者就好像是被遥控器所控制般，自己并不是作为一个主体存在着，而仅仅只是一个被控制的客体。不论做什么都像是被操纵着，这样活着非常痛苦，连一丝丝的快乐都感觉不到，像是活在一个空虚的躯壳之中。<br />这个时候性爱就成了一种既简单又方便的解脱方法了。<br />人类的生活基本上压抑了原始兽性的本能需求，而性在某种生物意义上则代表了“活着”，就如同动物学、生物学上所谓的“生存”一样。性所带来的存在感确实让我们的头脑、身体感受到一种实质活着的感觉。这就是为什么许多描写性爱的词汇总喜欢用一些像是“原始欲望”的词语来形容的原因。<br />形成性上瘾的第二个原因，是性爱可以让人在一种真实存在的感觉里回味，并逐渐受到这种力量的吸引而渐渐沉迷。<br />当强烈的空虚感和寂寞感袭来时，人们会为了想逃离这种感觉，而想尽办法寻求刺激以逃避这种痛苦。有些人会借一些具有危险性的事物来摆脱痛苦，例如酒精、毒品、打架、开快车，甚至违法；或一些合法且安全的事物，例如运动或者到游乐园去坐云霄飞车。<br />在某些极端的例子里，有的人会开始以割腕（或者自虐）的自杀行为来逃避痛苦。这种心态或许很难让人理解，但是自残的方式的确为某些人带来强烈的快感。因此有些人并不是为了真正想自杀，而是为了得到这种快感，所以一而再、再而三地重复这些行为。之所以会有这种强烈的快感是基于某种矛盾的原因，因为伴随着这种强烈的刺激，才能使他们真切地有活着的感觉。也就是说，借由自残，他们才可以把自己找回来。更确切地说，也就是他们以这种方式确认自己的存在。有的人会用头撞墙将自己撞得头破血流，或拿棒子打自己的手脚，以获得这种感觉。<br />就如同前面提到的第一个因素一样，如果是为了自我确认而发生的性行为，其实已经跟性需求无关，这种不断重复的行为是为了摆脱寂寞感和空虚感的一种与性欲无关的强迫性性行为或者自慰行为。</p><h3 id="553-存在价值的证明书权力"><a class="markdownIt-Anchor" href="#553-存在价值的证明书权力"></a> 5.5.3 存在价值的证明书——权力</h3><blockquote><p>深层意识的情感：自卑感、劣等感、自我否定、自我价值感的缺乏</p></blockquote><p>有不少的男性深深地以自己的性伴侣数量多而骄傲，其实相反的，他们对于自己都有某种程度上的自卑感。此外，也有一些男性在发生性关系之后，会为自己花言巧语成功地骗到女孩子而骄傲。<br />对于一些男性来说，性其实代表着一种成就感。性对于男性来说，不但代表着有“男人味”，同时还是一种权力和存在价值的证明。当男人把女人弄上床，脱掉衣服，进入女人身体的时候，会有一种征服了这个女人的感觉。这个瞬间，男人会觉得自己真真切切是一个堂堂男子汉，充满了力量，拥有能力、魅力，自我的存在价值于是得到证明，为此觉得自信满满，平常心里面蜷缩的那些负面情绪全部一扫而空。<br />就是这种心态，让男人在床上想尽办法满足对方，在意对方是否得到高潮，在意自已的性器是否够伟岸，以及尽可能地抑制自已延迟射精的时间。当男人表现不好，无法大展雄威的时候，就会觉得自已是失格的，这一切证明了自己已是一个无能、没有存在价值的人。也就是说，不论表现良好还是不好，性对于男性而言，都是一个关系着自已存在价值的最重要的证明。<br />女性也不例外。也许在程度上没有男性那么严重，但性在一些女人的观念里也代表了一种证明：被要求发生性关系等于拥有女性魅力、拥有自我价值。许多男性对于和多位女性发生过关系的这件事，大多抱着羡慕的态度（至少当男人聚在一起闲谈这类事情的时候，很少看到有男性会反感的）；但是对于女性来说，情况则完全相反，一般人通常对于和许多男人有性关系的女性抱着轻蔑的态度，甚至将她们冠上“淫乱”的字眼。因此在这里指的是女性渴望被要求发生性关系的心态。<br />其实，在性方面女性是可以支配男性的，当男人面对美色当前时，他们会努力地制造气氛、甜言蜜语、送礼物、带女孩子去吃美食、去浪漫的地方等等。也就是说，这些男人会为了赢得美人心，将女性捧在手心上。女性的一举手一投足、一颦一笑都足以让男人处在被支配的状态下。</p><p>性不仅可以用来支配对方，更直接一点的，甚至可以换来金钱。近几年来虽然牛郎店日渐风行，针对女性顾客为主的声色场所有愈来愈多的趋势，但是其数量还是跟以男性为诉求的风月场所无法相比。男人为了性（即使只是很短暂的时间），甚至可以花上数万元也在所不惜。因此那些卖春或是在声色场所上班的女性可以月收入几<br />十万也就不足为奇了，这些金额可能是普通上班族几个月，甚至是<br />一年的薪资。也许上班族在社会地位的评价上占上风，但讽刺的是，以经济能力来说，两者却是颠倒的。<br />以上所指的是性与权力的密切关系(在这里，权力、支配、能力、存在价值等意义有着复杂的交错关系)，也就是透过性可以得到权力，或者透过性可以拥有权力的感觉。这种为了得到权力而进行的性行为，也就是导致性上瘾的第三个重要因素。<br />曾经因日本女高中生从事援助交际引起社会的骚动，那么为什么这些女孩子会走上援助交际这条路呢？<br />大家最先想到的原因或许会是钱。的确，事实果真如此，从事援助交际在短短的时间之内就可以赚到一般打工者一个月的薪水。然而却有更多的例子显示她们并不单单只是为了钱。我曾经实际调查过许多从事援助交际的女子，其中有不少是认为的“别人愿意为了得到我而付出高额的金钱”这个部分，其实比“赚得零用钱”更让她们有满足感。<br />平常的自己不过是个普通的女生而已，就算打工也赚不了多少钱，在别人的眼中一文不值；但是做了援助交际妹以后，不论是社会地位比自己高或低的人都可以受到自己的摆布，都会为了得到自己而付出许多金钱。从客观的角度来看，也许我们会觉得这是一种幻想，是一种很虚无的想法，但是对于那些从事援助交际的人来说，她们由此得到一种“权力”。<br />从这个例子可以了解到，为什么那些在内心深处有自卑感、劣等感、觉得自己没有存在价值等自我否定和自我价值观缺乏的人，容易陷入透过性爱而得到权力的陷阱中。因为只有在进行性行为时，他们才会感觉拥有权力（与男人不同的是，女性是透过被求爱的过程、吊对方胃口、允诺对方，而感受到这种拥有权力的感觉），因此他们为了从上述的负面情绪中得到解脱，而陷入性行为的强迫性追逐中。</p><h3 id="554-依附假相的爱情"><a class="markdownIt-Anchor" href="#554-依附假相的爱情"></a> 5.5.4 依附假相的爱情</h3><p>有不少女性会说：“一个人独处真的好可怕，所以……就发生性行为了。”其实说这些话的人不见得有性上瘾的问题。“谁都好，只希望有人可以在身边陪我”；“谁都好，只希望今天晚上有人可以紧紧抱着我”。其实这些话正显示了某种心理的深层问题，从而道出了人们陷入性上瘾症的原因。<br />许多专职的家庭主妇长时间一个人在家里，再加上和丈夫之间的感情随着岁月的流逝而变得愈来愈疏离，内心充满孤独感且渴望爱情，导致了婚外情和性滥交的例子愈来愈多。电话交友中心、电子邮件、手机等媒介的蓬勃发展，正好为这些行为产生了推波助澜的效果。<br />男人和女人毕竟在某些地方上是有差异的，例如女性比较渴望和人们建立亲密的关系，于是女性也比较容易感到孤独。这是因为在先天的环境下，女性被教育成要在人际关系中找到自己的定位，并且要能确切地找到自己的存在价值。因此那些在人际关系网络之外的家庭主妇，特别容易陷入情感欲求不足的危险当中。她们很难从先生以外的人际关系中得到亲密感和爱情，再加上日本的男性本来就不擅长表达情感，因此在婚后他们更不会向妻子表达感情。这种种的因素导致了家庭主妇的空虚感日益增加。<br />了解了和美的状况之后会发现，虽然她说自己是在追求“刺激的性爱”，但其实她是希望借由类似爱情的感觉来抚慰她孤独的心灵。虽然相约的男人目的是在性，但是在这种短暂的关系中，和美却可以得到一些温柔体贴，而她也可以毫无畏惧地在这些男人面前展现出真正的自己。对于缺乏爱情的人来说，有个人可以听自己发牢骚，一副很感兴趣的样子听自己说话……这仿佛便是最高的酬赏了。乍看之下女性的这种倾向好像比较强烈，但实际上男人之所以会去声色场所、酒店，也是基于这个原因，所以渴望关怀其实是没有性别之分的。</p><h3 id="555-抚慰创伤重演"><a class="markdownIt-Anchor" href="#555-抚慰创伤重演"></a> 5.5.5 抚慰创伤——重演</h3><blockquote><p>深层意识的情感：想要抚慰过去的创伤、希望再试试看、想逃离痛苦的回忆</p></blockquote><p>性上瘾和性虐待（sexual abuse）在某种程度上有关联。有些人因为小时候受到父母、周遭亲近的人或者陌生人的性侵害，长大之后就陷入性上瘾症。<br />这两者之间的关系非常复杂。比如说，一个有性虐待问题的家庭，通常也是容易造成共依存症者和“成人小孩”的家庭环境。于是，在这种家庭环境中成长的孩子，就很可能会因为上述的第四个原因，而患上性上瘾症——希望借由性行为来获得被爱的感觉。<br />此外，“模仿”也是一个重要的因素。<br />举例来说，一个父亲长期对女儿施以性虐待，女儿在痛苦不堪却又无计可施的情况下，会在下意识中刻意地忘记这些痛苦的回忆，导致长大后不太记得小时候曾经发生过什么事情。但因为性是父亲和自己的一种常态性的交流模式，所以女儿会潜意识地学习到人与人之间的关系就是这样（性）、人是透过这种关系彼此联结的、与男人的关系就是这样而已。女儿由此学习到性是人际关系沟通的唯一模式，而最后演变成性上瘾症。<br />这种行为模式就是书中经常提及的“重演”行为。<br />这和前一章所提到的“再挑战”的概念十分类似。通过过去场景(过去受创，导致今天内心痛苦的情景)的重演，企图抚慰当时受伤的心灵。举例来说，一个人在年幼时期曾经受到父亲的性虐待，当时的痛苦依然存留在心里，于是透过滥交的行为向自己证明，性其实不是什么大不了的事，所以当年的事情其实也没什么大不了的，希望透过这种想法来抚慰过去的创伤。<br />当然，这种做法只是一种自我蒙骗的方式而已，用比较委婉的说法来形容，这只不过是一种自己骗自己的假相罢了，对于治疗创伤毫无帮助。这么做只会不断地让当时的痛苦情境一而再再而三地重演，只是当事人会为了疗伤而不断地强迫自己去尝试这样的性行为。<br />另外，这种方式也有一种惩罚自己的意味。当事人误以为都是自己不好才会遭到性虐待；或者像自己这么不好的人，一定要再度承受当年的那种惩罚。因此他们会强迫性地追逐危险的性爱关系（例如滥交或者与陌生人发生一夜情）。这种带着“惩罚自己”意味的性行为，不只是因为遭受过性虐待所致，大多是他们的这种“自己是个该受到惩罚的人”的信念所致。</p><p>谈到亲子关系对于性上瘾症的影响时，有一点不得不附带一提—的是，在某些例子中可以看到，当父母在孩子的成长过程中对于性方面的管教过于严厉时，子女也极有可能成为性上瘾症者。有不少成长于这种环境下的人存有“双重人格”的问题，最后走向过着双重生活的结局。<br />精神分析上认为这是出于过度“压抑”的原因，当人们下意识地过度压抑自己的性需求时，反而会处在失控状态下。攻击与性需求原本是生物的生存本能，只是人类为了适应社会生活而刻意地压抑这些需求，但是当压抑过度而在无形中囤积了太多压力的时候，最后会失衡而不得不借由某种渠道释放，所采取的行动有时是意识上无法控制的。如果这些欲求能够保持适当的平衡，就不会有寻求<br />一些社会所无法认可的行为来疏解的问题了。这类问题不只是建立在亲子关系的问题上，一些在职场上必须长期压抑自己需求的人，其行为失控的危险性也是一个值得特别关注的问题。</p><p>以上就是从深层心理的角度去分析性上瘾症者的行为。对于性上瘾症者来说，性已经不只是性，至少不是一般人所想象的单纯性行为，而是混杂着逃避、自我认同、获得权力、性欲、爱情、自卑感、能力、空虚感、孤独感等各种复杂的情绪。因此我们可以得到一个结论，他们的这些行为背后不只是基于对性的需求，而是通过性行为来获得某些情感上的需求和逃避，只是当事人不知道自己这些行为背后的真正动机，所以会产生这种强迫性并且一再重复的性行为。</p><h2 id="56-通往康复之路"><a class="markdownIt-Anchor" href="#56-通往康复之路"></a> 5.6 通往康复之路</h2><h3 id="561-认知重建"><a class="markdownIt-Anchor" href="#561-认知重建"></a> 5.6.1 认知重建</h3><p>如前所述，性上瘾症者倾向扭曲现实，合理化自己的行为，认为这种事情每个人都会做，或者这就是自己放松的方式。就因为这些想法，导致患者无法从性上瘾的状态中脱离，而且愈陷愈深。因此我们现在要做的就是改变这些错误的思考方式。<br />举例来说：</p><ul><li>这种事情每个人都会做呀！没错，每个人有性行为是很正常的，但是我做的次数确实是太频繁了。</li><li>有什么办法，这是我放松的方式嘛！除了性以外还有很多种放松的方法。</li><li>对方的诱惑太大，我没办法！只要意志坚定，一定可以回绝对方的。</li><li>只要不被发现就没事了嘛！不管时间多久，一定会有被发现的一天。即使现在没被发现，但是自己和周遭的人不都很痛苦吗？</li></ul><p>诸如此类，你一定可以用这种方式来改变原来的想法。<br />你平常就可以在脑子里反复练习并转换自己的想法，这样一来，当脑子受到性冲动的驱使，使得以前的那些想法又呼之欲出的时候，这些新的思考方式就可以实时出现，压抑住原本的性欲。虽然性上瘾的强迫性力量非常大，或许不是一些想法就可以改变的，但是这种思考方式或多或少可以帮助你改变原有的行为模式。</p><h3 id="562-行动限制"><a class="markdownIt-Anchor" href="#562-行动限制"></a> 5.6.2 行动限制</h3><p>对于性上瘾症者来说，突然限制他们从今天起一个月之内，绝对不可以和任何人发生性行为是不可能的事。如果他们做得到这点，当初也就不会患上性上瘾症了。要求他们采取这种极端的方式，非但不可能，而且失败及重蹈覆辙的风险性反而更高。因此，一步一步地以渐进式的方式开始会比较实际些。先为自己衡量出可以做到的范围，再制定一个自己必须遵守的规则，并且要严守这个规则。光凭一个人的努力，这个规则很容易被打破，因此最好找一个人和你一起制定规则，当你破坏这个规则的时候，这个人可以从旁帮助你、支持你，适时地给予建议，这样会比较有成效。<br />比如说，你可以规定自己从今天起的一个月内，不跟陌生人发生关系；维持现状，不要继续结交新的恋人；一个月花在情色商品上的金额在三千元以内等等。不要急着想立刻治好性上瘾症，先按照这个方式循序渐进，慢慢地从上瘾的状态中脱离，至少先做到不破坏规定，再循序渐进地加强你的规定，如此一来就不会因为贸然的行动而破坏规定，也可以渐渐地从上瘾状态里走出来了。</p><h3 id="563-认识及避免危险的状况"><a class="markdownIt-Anchor" href="#563-认识及避免危险的状况"></a> 5.6.3 认识及避免危险的状况</h3><p>对于性上瘾症者而言，在追求性行为的同时，很容易让自己暴露在高风险的状况当中。比如说参加性爱派对等滥交行为、非法买春和购买色情商品、性犯罪或者和陌生人发生一夜情等等。这些行为都有可能让自己置身在性病、暴力、犯罪或者人身危险之中。<br />我们必须要了解这些行为的背后都是有危险的，因此你必须学会如何远离这些危险。当性欲受到冲动的驱使时，不要再用这类行为满足自己，让自己处于危险的状况里。如果你无法克制自己的冲动，没有关系，至少你必须学习要求自己改用其他更安全的方法来宣泄你的冲动。<br />另外，有不少人虽然没有以高风险的行为来宣泄自己的性欲，可是经常把自己暴露在异性聚集的游乐场所，或者将自己置身在容易遭到异性搭讪的环境中（例如舞厅、电话交友中心；如果是男性，则特别容易去声色场所），这些行径加速了性上瘾症者病情的恶化。因此为了治愈并逐步远离性上瘾症，你应该避免去这些场所，也别让自己置身于这种状况中，才是明智之举。</p><h3 id="564-坦白告诉伴侣"><a class="markdownIt-Anchor" href="#564-坦白告诉伴侣"></a> 5.6.4 坦白告诉伴侣</h3><p>前面这几点虽然看似简单，但是想要从性上瘾症中康复，却需要非常多的时间及努力，还有身边的人及专家的支持和鼓励。施德乐等人在访谈了 82 名性上瘾症者和他们的伴侣（恋人或者配偶等）之后作出报告，指出每一位患者平均需要花三到四年的时间才能真正康复。<br />也许有的人会因此感到绝望甚至想要放弃，但其实这当中是有好的一面存在的，这就是当性上瘾症者坦白告诉自己的伴侣他得了性上瘾症时，虽然有大约半数以上的伴侣会威胁要分手，但实际上真正分手的伴侣仅只 1/4 而已。事实证明，有 96% 的性上瘾症者，认为坦白告诉对方这件事情是正确的；而 93% 的配偶则很高兴对方告诉自己实情。</p><h1 id="6-第6章-平静与抚慰康复的十个步骤"><a class="markdownIt-Anchor" href="#6-第6章-平静与抚慰康复的十个步骤"></a> 6. 第6章 平静与抚慰——康复的十个步骤</h1><h2 id="61-以健全的人际关系为目标"><a class="markdownIt-Anchor" href="#61-以健全的人际关系为目标"></a> 6.1 以健全的人际关系为目标</h2><p>在展开一系列的步骤之前，先要为自己制定一个理想的目标。这个目标就如同心理学所说的，如何拥有“健全的人际关系”（爱情上瘾症的人际关系，又被称之为是“沉溺型的人际关系”、“病态的人际关系”或者是“不健全的人际关系”。现在，就列举出一些例子让大家参考。</p><ul><li>为自己和他人之间划分出一条适当的分界线(例如，当对方开口要求帮助时，才出手帮助对方；如果对方没有开口，则默默地在旁边守护即可)。</li><li>取得付出与接受之间的平衡点。</li><li>在现实与幻想之间取得适度的平衡。</li><li>扩展人际关系的各种功能。</li><li>不要害怕成长，成长的迈进是双方都可以共同努力而获得的。</li><li>接受自己与对方的真实面貌（承认自己和对方是两个不同的个体，因此个性上是有差异存在的）。</li><li>两人之间具有对等关系，并非支配→被支配、胜者→败者、利用→被利用。</li><li>彼此的相处不要格式化，应该要保有柔和的弹性关系。</li><li>两人之间的关系是充满活力的。</li><li>不要害怕两人之间的亲密关系。</li><li>不喜欢的事情，就坦白说不要、不喜欢；做不到的事情，就老实地说做不到；没有办法忍耐的时候，可以告诉对方你没有办法忍耐。彼此的关系如果对自己有不好的影响的时候，就要毅然决然地结束这种关系。</li><li>恋爱之中是没有强迫存在的（不要被“非得这么做”“我一定要……”“不……就不行”的想法牵绊住）。</li></ul><h3 id="611-第一步-注意自己内心的悲鸣承认"><a class="markdownIt-Anchor" href="#611-第一步-注意自己内心的悲鸣承认"></a> 6.1.1 第一步 注意自己内心的悲鸣：承认</h3><h3 id="612-第二步-需要外界的帮助求助"><a class="markdownIt-Anchor" href="#612-第二步-需要外界的帮助求助"></a> 6.1.2 第二步 需要外界的帮助：求助</h3><p>你可以去书店，找一些相关的书籍（例如你现在看的这本书）以及自助手册等有助于心理成长及治疗的书。不论是书名或者是目录，只要你觉得有兴趣或者感觉这些内容或许和自己有关，就尽量多选购。现在市面上关于爱情上瘾症的书籍并不多见，但是最近出了不少关于上瘾症、家庭对于亲子关系的影响、“成人小孩”、治疗心理创伤等主题的书籍，你也可以参考这方面的读物。因为这些知识对你日后的康复有很大的帮助。<br />但是一个人关起门来看书，很难客观地评断自己的状况，甚至可能会被书本的内容影响，而去钻牛角尖，以至于情绪低落。因此借助朋友的力量是非常重要的一件事(但是，不可以找家人或者是配偶等当事者，特别是在初级阶段)。<br />为什么要借助朋友的力量呢？举例来说，当你找一个可以信赖的朋友帮忙时，有三个好处：第一，当你找人倾诉内心的秘密和烦恼时，你会感到轻松许多，这也是心理咨询的一个重要疗效。第二，借由将心事说出口的这个举动，可以为你的付诸行动增添自信。当你发现有人可以听你倾吐心中秘密时，你会感到非常安心，并且放心地往下一个步骤迈进。第三，这么做可以把你从孤立和孤独感中拯救出来。因为当你一直独守秘密时，会变得愈来愈封闭，将自己困守在自己所建立的防卫堡垒中，导致陷入孤独的状态里，结果又形成一个恶性循环。因为当你愈是孤单，就愈想找寻爱情或是通过性爱来填补自己的空虚。<br />然而，最好的方式还是要接受专家的协助或者参加自助性团体。</p><h3 id="613-第三步-察觉自己不好的行为模式检讨"><a class="markdownIt-Anchor" href="#613-第三步-察觉自己不好的行为模式检讨"></a> 6.1.3 第三步 察觉自己不好的行为模式：检讨</h3><p>你可以将潜意识的行为模式转变成有能力控制自己意识的举动，即有意识地掌握自己的行为，这就是精神分析治疗最基本的方法。所谓有意识，就是寻找行为背后的真正动机，进而控制自己的心理状态和行为。<br />在此提供一个具体的方法，你可以把自己到目前为止的行为模式全写在纸上，并且贴在显眼的地方。这么做的目的是透过视觉的影响，将潜意识的行为模式意识化。你在看到纸片时会注意到，啊！原来我的行为模式每每都是这样子的啊！进而逐渐改变你的行为举止。例如，以共依存症者来说，以往每当听到对方倾诉烦恼时，一定会脱口而出说：“噢，我应该为你做些什么……”现在则改为说：“是啊，真的很糟糕。”由此可见，你可以改弦更张，渐渐学会在事情发生以前，先做好心理准备。<br />话虽如此，但毕竟旧习难改，即使你脑子里想的是：“不行，非得改变不可！”但在刚开始，言行还是会不听使唤的。因此这个时候你千万不要忘记，如果你作出和以前一样的举动，最终的结果也仍然会和以前一样不会有任何改变。<br />如果你在经过一番挣扎之后，言行举止还是和以前一样，你更应该把这些行为意识化，千万不要再自怨自艾，而必须警惕自己：“我又做了同样的事，但是这次有很大的进步，因为这次是经过自己<br />一番选择之后才做决定的。”因此，虽然这次的结果和从前一样，但是你已经从无意识的情况转变成意识化的举动，你已经开始拥有控制自己行为的能力了。</p><h3 id="614-第四步-了解被压抑的内在需求吸引你的是什么"><a class="markdownIt-Anchor" href="#614-第四步-了解被压抑的内在需求吸引你的是什么"></a> 6.1.4 第四步 了解被压抑的内在需求：吸引你的是什么</h3><p>知道了自己的行为模式以后，却没有办法从既有的模式中脱离，是因为受到了强烈的诱惑力的缘故。这些情绪举凡孤独、不安、无聊、空虚感、对于现实世界和自己的不满、想要改变自己的命运、厌恶自己、无力感、觉得自己没有存在价值、害怕被遗弃、害怕亲密感、压力、过去的创伤、渴望拥有那些过去所没有的、挑战过去、习惯的亲密相处模式、对双亲的憎恨和爱意、希望被需要等等，都是导致爱情上瘾症者很难脱离既有模式的深层心理因素，因此它会深深地吸引患者沉浸于爱情上瘾症之中。<br />对于爱情上瘾症者而言，这些诱因的种类和其影响的程度有不同的分别，但这并不表示爱情上瘾症者就是因此而喜欢谈恋爱或者性爱。就好像酒瘾症者并非是喜欢酒才喝酒一样。他们未必是我们外在所看到的，因为心底非常渴求恋爱或性爱才会有这些表现。爱情上瘾症者的内心深处隐藏着许多复杂的心理需求。<br />因此如果不去了解吸引自己的到底是什么（下意识中被压抑的需求），不去探求该如何满足这些需求，到头来还是会回到同样的行为模式（反复的“强迫作用”心理机制）。就好像当你觉得需要去买某个东西，却又不知道该买什么才好时，你会不得不一次又一次地去店里寻找你要的东西。因此如果你自始至终都不知道自己要追求什么，那么你将永远都不会感到真正的满足。<br />当你了解自己到底在追求什么时，你才会知道为什么自己的恋爱总是以同样的方式在运转，也知道是什么在吸引着自己。了解并不表示你从此就不再受诱惑，因为在很多时候，这些诱惑的力量会转变成某种程度的控制。<br />在下意识的驱动之下，旧有的习惯往往成为你满足需求的主要方式，因此你会习惯借由爱情或者是性来满足你心里的需求。你必须换一种方式，寻找更健康的方法来替代你原有的行为模式，以满足你真正的需求。这并不是要你创造一个有违你真正需求的假目标，假装愉快地往目标迈进，而是要你找到一个适合自己的正确目标，可以一边成长、一边向前迈进。</p><h3 id="615-第五步-只有爱自己才可能真的被爱爱自己"><a class="markdownIt-Anchor" href="#615-第五步-只有爱自己才可能真的被爱爱自己"></a> 6.1.5 第五步 只有爱自己才可能真的被爱：爱自己</h3><p>一个真心爱自己、接受自己的人，是不可能陷入爱情上瘾症之中的，这是真真切切的事实，因此我们说能否真心地爱自己是影响陷入爱情上瘾症与否的关键，一点也不为过。<br />有些人在表面上看来是为了爱而殷勤地照料对方，可是事实的背后却是，只要这么无微不至地照顾对方，对方就没有办法离开自己了。对于这些行为的真正成因，当事者本身或许不会察觉到。他们会有这种想法是因为不够爱自己，所以才会认为非得做些特别的事情，才配拥有被爱的资格。<br />此外，当一个人不爱自己的时候，是不会允许自己得到幸福的，只会不停地推着自己向不幸的深渊前进，甚至给对方机会虐待自己，潜意识里会想办法逼退对方，最终导致对方真的离开自己。于是对自己说：“看吧，果然没有人真的爱我。”<br />不爱自己的人，是不可能在情感上满足别人的，以至于长期处在渴望爱情的状态里。换句话说，不爱自己就是导致自我否定感和觉得自己没有存在意义，而走向爱情上瘾症的根本原因。<br />要学会接受真实的自己并且爱惜自己其实是很难的。<br />在这里，我将列举出两个如何爱自己的具体方法供大家参考。</p><h4 id="6151-方法一把精力放在自己身上"><a class="markdownIt-Anchor" href="#6151-方法一把精力放在自己身上"></a> 6.1.5.1 方法一：把精力放在自己身上</h4><p>为了让各位爱情上瘾症者能够真正理解什么是爱惜自己，现在就不应该再把精力耗费在爱情和性上面，可以把注意力转移到其他事物上，特别是将精力放在自己身上（共依存症者尤其该如此）。<br />举例来说，目前为止你为了爱情、性、为了对方，已经花费许多精力、时间、劳力及金钱，现在我要你把这些精力全部集中在自己身上。将焦点转移到自己身上，用这些精力努力去追求自己的快乐、幸福。比如说，共依存症者会想：“要怎么做，他才会更开心呢？”现在要改变这种思维模式，转换为：“要怎么做，我才会更幸福呢？”（但是不能有“他的开心就是我最大的幸福”这种想法）。<br />世界上除了爱情和性，还有很多事物可以带给你幸福，帮助你成长。如果你不发觉这点，你就会受控于强迫性的观念，被爱情和性给蒙蔽了双眼而看不清周围，以为人生就只有这么一次机会可以得到幸福。你应该把精力花在恋爱和性以外的东西上，例如培养嗜好、学业、运动、友情、挑战新鲜的事物等（但不是那些可能让你再度陷入上瘾症的东西，例如酒精、毒品、赌博、食物、购物等）。你会自然而然地从恋爱、性以及对方的关注中脱离出来，进而渐渐地养成珍爱自己的心态。有部分人或许会认为这种方法只是转移注意力的手段之一。这也许真是一种手段没错，但是借由这种方式能够和爱情及性保持适度的距离，将注意力集中在自己身上，这才是最重要的事情。</p><h4 id="6152-方法二理情疗法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#6152-方法二理情疗法"></a> 6.1.5.2 方法二：理情疗法</h4><p>内心之所以会充满自我否定感，是因为以下的三个信念所致，如果心中有这些想法，不论何时、何地、多么努力，你都无法好好珍爱自己。<br />这三个想法分别是：</p><ul><li>我是一个不值得被爱的人。</li><li>尽管如此，如果我去做……的时候，我就会被爱。</li><li>因此，我非得做……不可。</li></ul><p>这些都是“非理性信念”所导致的错误、有害的思考方式（想法）的代表性例子。将这些非理性的信念导正，改为有益的“合理性信念”，就是所谓的“理情疗法”的理论根据。理情疗法认为我们的一切情绪困扰或行为失常，主要是被情绪作用所蒙蔽，进而影响到我们的心理状态。<br />举例来说，当约会被取消时，一般人会认为对方大概是有什么紧急的事情，除此之外并不会多想；但是这些话听在自我否定感较强烈的人耳中，容易将它解读成“这就是不爱我的证据”、“这是对方想要和我分手的证据”，接着感到情绪低落，甚至会责备对方。<br />所以，我们现在要把前面的三个非理性信念改为：（1）我是一个值得被爱的人；（2）这就是我，我是一个很好的人；（3）就算做不到………我也不是不好的。刚开始，脑子里难免会出现类似否定理性信念的想法：“就算是这么说，可是我这个也做不好，那个也做不好，我根本就是一个没用的人。”但是你不能就此放弃治疗，你要不断地把这些理性信念灌输到自已的脑子里。<br />当你的脑海中又浮现出否定自己的念头时，你可以用“逆向思维”的方法，马上提出一些相反的论调。这个方法非常有效，例如当你不小心犯错，脑子里面出现类似“看吧，我真的是一个废物”的念头时，你就换个方式想：“每个人都会犯错，记得下次小心一点就行了。”在日常生活中不断地反复练习，久而久之自我否定的感觉就会渐渐减少。<br />理情疗法在培养爱惜自我的观念上更是特别有效，因此在这里建议你一定要好好地活用它。</p><h3 id="616-第六步-了解创伤对自已的影响面对过去"><a class="markdownIt-Anchor" href="#616-第六步-了解创伤对自已的影响面对过去"></a> 6.1.6 第六步 了解创伤对自已的影响：面对过去</h3><p>过去的经历其实对恋爱的影响非常大。对于爱情上瘾症来说，当症状愈来愈严重的时候，过去的经历对于当事人的影响也就愈来愈大。<br />人际关系的基础运作模式有很大部分是受到了亲子关系的影响，其中幼儿期的亲子关系尤其影响最深。在这个时期，孩子会学习到人与人之间是如何维持关系的、怎么做才会被爱等。就像“从小看大，三岁看老”这句古谚一样，早期的经历对于一个人的影响是非常大的，许多人在成年以后仍然会遵循小时候所学到的方法来处理自己的人际关系。如果学到的行为模式是好的，那当然很好，但是如果这个行为模式是不好的，就会不停地重复痛苦的人际关系模式。此外，过去遭受的创伤和没有被满足的渴望，往往下意识地被压抑在内心深处，而形成一股自己也无法控制的强烈情感，直到有一天爆发出来。这些情绪往往会借由爱情和性而得到发泄，逐渐演变成爱情上瘾症。<br />本书阅读到此，相信各位应该开始忍不住想自己过去的哪个时期对自己产生了哪些影响吧？现在，让我们再一次确认这些影响，也希望你能够仔细想想以下的问题。<br />首先，你可以将本书或者其他相关书籍当作一个辅助工具，静下心来思考，找出过去对自己造成了哪些影响。我希望你把答案写在纸上，因为借由可视化的效果将有助于你的思考。当然，能够和专家一起进行讨论是最好的。你可以试着问问自己：“到目前为止，最令我痛苦(或者最悲伤、愤怒)的是什么？”你可以参照以下的方式将心中的想法写在纸上：</p><ul><li>我对爸爸有……这样的感觉，当时让我觉得有种被抛弃的感觉。</li><li>我希望爸爸可以多爱我一些。</li><li>你是不是借谈恋爱来弥补“希望得到爸爸的爱”这个没有被满足的渴望。</li><li>因此，你是不是以为“这一次一定会得到爱”、“这一次一定要被爱”，所以即便遭受恋人的恶劣对待，还是会一直忍耐？</li></ul><p>诸如此类将过去到现在的情境以对话的方式写下来，这么做既可以在脑子里进行整理，还可以用可视化的效果，观察脑海中不被察觉的潜意识部分。或许写出来的内容不一定直指核心（因为没有什么是所谓的正确解答），但是却可以为你的成长带来一些进步。帮助你清除过去对现在的负面影响、过去经验所引起的心理机制，例如转移（下意识地把对于双亲或者其他人的感情和情结，全部寄托在现在的这个人身上）和投射（将自己心中所压抑的情感和需求投射在他人身上）。<br />有些人会在这个过程中由于太眷恋过去而受到折磨。举例来说，在面对过去并衡量以往的遭遇对自己造成的影响时，有些人会突然感到泄气、绝望，进而产生放弃的念头，自此以后对双亲充满了怨恨的情绪。但是在这里要提醒各位，面对过去和沉溺在过去的回忆里是全然不同的。面对过去，不是要你放弃自己，也不是要你把责任全推到双亲身上，而是希望你可以从中找到拯救自己的方法，找出自己行为背后的原因（这里指的是过去对你所产生的影响），让这些伤痛不再继续影响自己。<br />如同第二章所说的，如果可以通过安定及再挑战的机制，了解到自己为什么会有这些行为，就有很大的机会可以将自己的心态转换为“过去是过去，现在是现在”；“我已经成长了，如果一再重复过往的行为是很不理智的”。了解过去对你所造成的影响，不是要你觉得自己根本没救了、无能为力或怪罪别人等，而是希望你可以冷静地以平常心去接受现实，以一种“哦，原来如此”的心态去面对，接着开始为美好的明天而努力。</p><h3 id="617-第七步-缝合过去的伤口从过去走出来"><a class="markdownIt-Anchor" href="#617-第七步-缝合过去的伤口从过去走出来"></a> 6.1.7 第七步 缝合过去的伤口：从过去走出来</h3><p>治愈过去的伤口就如同学习爱惜自己一样，是一件很困难的事情。早期一些不好的经历给自己的身心划下了深刻的伤痕，加上岁月的煎熬，这些伤痕必定还伴随着许多强烈的情感，因此只靠着理性是很难抚平这些伤口的。<br />如果你的爱情上瘾症症状、人际关系和过去的问题尚属于轻微的程度，你只要依自己的情况去阅读一些辅助治疗的书籍，并且照着书上的方法去实践，和朋友们讨论，放松，好好地思考自己的问题，应该会有很好的效果。带着挑战新事物的心情去了解自己，在能力所及的范围内，努力地朝改善和康复的目标前进，应该可以具有很好的效果。<br />但是如果你属于重症，就必须求助于专家或者经验丰富的专业人员了。然而轻微和严重之间的界线是不容易把握的，如果心中的痛苦非常深沉，随意碰触将会是一件非常危险的事。将那些因为过于痛苦而深藏的情绪，生硬地袒露出来，很可能造成当事人内心极大的反弹和抗拒，所以要小心处理。</p><p>我先列出一些自助的方法，以供参考。这是一种称为“重建心理”的治疗法。简单地说，就是要你借助现在已比较坚强的自己，回过头去缝合过去的伤口。<br />第一步，选一个可以让自己独自安静并且放松心情的场所和时间，将眼睛闭起来，做几次深呼吸，放松自己。当你感觉完全放松了以后，让自己重回到过去那些让你受伤的情景（选择重回现场的做法读者可以参考本章前面的第六步骤）。想象那个情景在你的面前被放大，大到你的身体感到不安、愤怒以及痛苦。<br />第二步，让现在的自己出现在这个场景里面。你可以想象现在的自己进了时光机器，踏进那个场景的感觉。刚开始，先想象自己是从很远的地方望着这些画面就可以了。<br />第三步，你慢慢地、一步一步地走近过去的自己。就像母亲抱着受伤的小孩一样，温柔地抱着过去的自己。同时鼓励过去的自己，告诉他：“我非常了解你的痛苦。不要担心，你现在没事了。我会保护你的。”<br />第四步，过去的自己也许有些当时没说出口却想对那些场景中的人说的话，例如父亲或是母亲。现在的自己可以代替过去的自己，对他们好好表达你想说的话。<br />第五步，当你温柔地抱着过去的自己，并感觉到你已经将想说的话说出口以后，再慢慢地将眼睛睁开。<br />这个方法是将现在的自己呈现在过去心灵受创的情境里，借此弥补过去的遗憾，这被称为“情境重演”。当这些场景经过意识化的消除之后，当时在下意识中所留下来的强烈愤怒、悲伤会相对地被削弱，而当时所遗留下来的痛苦也会随着情境改变而减轻许多。这是一个借由控制过去对现在行为的影响力来治愈过去伤口的方法。</p><h3 id="618-第八步-放弃执著割舍"><a class="markdownIt-Anchor" href="#618-第八步-放弃执著割舍"></a> 6.1.8 第八步 放弃执著：割舍</h3><p>许多人正因为过于执著而让自己处在痛苦中。就好像有些人会想：“这个工作如果又失败了，我就再也没有出人头地的一天了。”“如果没考上这所学校，我的人生就毁了！”以至于让自己每天都生活在快要窒息的日子里。<br />没错，工作、成就、考试等，都是人生非常重要的事情。如果问许多人对于这些事情的想法，大概每个人都会说这些东西是如何重要、如何烦人。但是让我们从幸福及心理健康的角度来看待这些事情，假设事情不能完全尽如人意时，把刚刚的想法从“非出人头地不可”改成“能够出人头地也不错”，从“非考进这所学校不可”改为“如果可以考上这所学校也很好”，才能真的往幸福之路迈进。或许有些人会认为这种想法是失败者的借口，只会丧失斗志；但是不要忘了，不执著跟不努力是全然不同的两件事。<br />本书已经再三提到强迫性是构成爱情上瘾症的一个关键因素。爱情上瘾症就是过于执著在爱情、性、对方的身上才导致的一种症状，所以我在这里才会提出“放弃执著”这个观念。舍弃心中的执著，以心理学的术语来说，就是要你从强迫性的状况中脱离出来。<br />那么，为什么会一直执著于某些事物而无法割舍呢，那是因为内心深处的这些想法所致：</p><ul><li>只有爱情才可以填满我内心的需求。</li><li>如果没有这个人，我也活不下去了。</li><li>如果没有我，他就无法生存了。</li><li>只有性是我唯一的慰藉。</li><li>一定会有一个完美的人出现，来改变我的人生。</li><li>所有的事情都必须照着我的想法来进行。</li><li>为了要得到他的爱，我非这么做不可。</li><li>世界上只有这个人会爱我（了解我）。</li><li>只有我是真的了解他。</li><li>爱情是我的全部。</li></ul><p>像这种“只有这样”、“唯有这个人”、“只有我”的狭隘看法，以及“非做…不可”的义务感、强迫感，就是导致爱情上瘾症的根本原因。因此要从爱情上瘾症中走出来，就必须舍去这些想法。与其说舍去，不如用放手来形容比较贴切。<br />用言语来形容放手的感觉也许有些困难，但绝不是要你去采取一些极端的行为来取代，例如再也不跟他（她）见面，或者放弃自已，认为自已不可能拥有幸福的爱情；或是压抑自己的欲望。这些极端的想法只会再一次让你陷入另外一种强迫性之中，而不是真的放手。所谓的放手，是要你将一直以来紧绷的力量放松。<br />现在让我们试着用前面曾提到过的理情疗法，来改变你一直以来的思考模式。</p><ul><li>只有爱情才可以满足自己的需求。还有很多种满足自己的方法，恋爱只是其中一种。</li><li>我非得到他的爱不可。如果他能爱我，那真是一件很幸福的事情。但是其他人也可以为我带来幸福。</li><li>不这么做就不会被爱。这么做可以让对方开心，我也觉得很高兴。但是人都会有不开心的时候，因此他如果不开心，也没什么大不了的，这是没办法强迫的事情。凡事以不要超过自己的限度为宜。</li></ul><p>诸如此类，将旧有的思考模式改成新的想法。<br />对于紧抓着对方，过度照料对方，非得控制对方一切不可的共依存症者来说，这个“放手”就显得特别重要。一定要学习对恋人放手，视对方为一个成年人，他有自己的行动自由，也如同成年人<br />一般必须为自己的行为负责。爱一个人就会想帮他做些什么，这是很自然的事情，但这只是两人相处的一部分，而不是过度插手帮助他做好每件事，你不可能把对方所有的事都扛在自己的肩上。你要知道，这种过度保护的爱情并不是真正的爱（这根本不是为了对方好），对方也许会有很痛苦的时候，但是他也必须为自己的行为负责任。默默地守护在他身边，看着他成长，这才是真正的爱情。<br />此外，还有一点很重要，就是必须割舍过去。<br />就如同第六步骤中所说的，有些人在了解到过去对现在的影响后，会陷入过去而走不出来，例如开始怨恨自己的父母等等。但是过度沉浸在过去，将所有问题都推给别人，并不能解决任何问题。了解过去是要你看清事情的前因后果，不是要你停留在那里。当你面对过去，弥补遗憾的同时，要以不压抑、不放弃的自然态度将过去的一切抛开。</p><h3 id="619-第九步-不走回头路不对诱惑低头"><a class="markdownIt-Anchor" href="#619-第九步-不走回头路不对诱惑低头"></a> 6.1.9 第九步 不走回头路：不对诱惑低头</h3><p>当你依照爱情上瘾症的康复步骤，一步步往前迈进时，你的状况也会逐渐发生变化，无论心理或行为都会朝着健康的方向发展。然而在某个瞬间，你的心里会突然出现想要回到过去的念头。这是因为某种想要回到从前的念头随着浪潮般周期性的波动，会突如其来地袭上你的心头。<br />因此你这个时候会有很想要走回从前的举动，脑子里充满了想要来段刺激的邂逅、想要为某人付出、想要拯救对方的想法。你可能会忍不住打电话给你好不容易才分手的狠心情人，或者因为想要追求性爱而在街头晃来晃去。<br />又或者，事情也有可能这样，当你们彼此间的关系从不健康的人际关系变成健康的人际关系时，你会突然发现对方丧失了原本的魅力，渐渐不想和对方相处或者说话。这是因为你康复后，从前的那些沟通模式，如吵架、默默地顺从对方、恳求对方、威胁对方、奉承对方、性交等存在条件已经发生改变，所以这些旧有的模式也会随之崩塌。<br />以上这些情况都是康复的必经过程。在这段过程中或许会有股空虚感向你袭来，这是因为到目前为止，你不断地追逐爱情或者是性，把所有的精力都耗费在上面的缘故。这是“上限”（请参考第二章）机转的作用使然，导致你害怕幸福，下意识地想破坏这些即将到来的幸福。也可能是因为恐惧，恐惧一个你从没体验过的心理状态和行为模式。<br />你绝不能就此认输，因为这种感觉正是你进步的表现，你应该为此感到高兴。就像戒毒过程中会有的禁断症状一样，这期间你也许会很痛苦，但是只要熬过这段时间，真正的康复就到来了。这段时间的痛苦，也许会让你觉得比以前的状况还差，但事实上不是这样的，这些痛苦正是那些不健康的东西从你身上离开的表现。<br />这种想要走回头路的周期也许会不断地重复。就像是一连串的考试，考验你是否真的完全理解上课的内容一样。知道这是考验之后，你就可以有心理准备，下定决心不走回头路。</p><h3 id="6110-第十步-相信自己的力量勇敢地迈出第一步"><a class="markdownIt-Anchor" href="#6110-第十步-相信自己的力量勇敢地迈出第一步"></a> 6.1.10 第十步 相信自己的力量：勇敢地迈出第一步</h3><p>前面已经详细地解释过你该怎么做，在纸上写下自己一直以来的行为模式，或者是寻求专业咨询师的协助。不论哪一种，选一个你自己觉得比较容易做到的，现在就开始。你可以定一个期限，例如从今天开始，努力一个月看看。你不必感到焦躁，也不需要用一些严格的规定束缚自己。用一个你觉得最舒服可行的方式，慢慢地逐步加快你的速度。<br />写日记是一个很好的方式，因为它可以记录你做了些什么、想些什么、感觉到什么。这样一来，你就知道自己是否在成长，也可以预防自己重蹈覆辙。而这本日记也可以成为你的专用指导手册。<br />对于未来的挑战，你不用感到害怕。你要知道，你并不是孤单的一个人，世界上还有数不清的人和你一样痛苦、挣扎、探索着如何重见光明。千万不要忘记这点。<br />眼前的路会通往哪里没有人知道。你也许会和现在的恋人分手，或者改善两个人的关系，这些都很难说。与其担心未来的结果，不如把精力集中在如何让自己康复上，结果就留到以后再说吧。康复的过程中，你的心理必然会有很大的转变。到时候你如果觉得两个人之间分手比较好，你就选择分手；如果觉得改善两个人的关系比较好，就改善两个人的关系。与其考虑将来会如何，不如先决定现在可以做什么。</p><p>你的目标就是幸福。谈恋爱就要谈一场幸福的恋爱。千万不要被社会和文化所标榜的“轰轰烈烈的爱等于美丽的爱”所蒙蔽，不要让你的下意识给洗脑了。我虽然没有办法在这里写出幸福等于什么，但其实你我心中都知道，对于自已来说什么才是真正的幸福。<br />希望你可以用心感受你要的幸福是什么。</p>]]></content>
    
    
    <summary type="html">&lt;p&gt;&lt;img data-src=&quot;/images/covers/292.webp&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;&lt;/p&gt;</summary>
    
    
    
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    <title>Excel 周累、月累、年累及同期数据计算</title>
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    <published>2024-08-13T07:40:02.000Z</published>
    <updated>2024-09-14T15:10:57.000Z</updated>
    
    <content type="html"><![CDATA[<p><img data-src="/images/covers/235.webp" alt="" /></p><span id="more"></span><hr /><h1 id="1-demo"><a class="markdownIt-Anchor" href="#1-demo"></a> 1. Demo</h1><p><img data-src="/images/posts/excel-time-accumulation/excel-time-accumulation-1.webp" alt="" /></p><blockquote><p>数据已脱敏处理，无实际意义</p></blockquote><h1 id="2-公式及演示"><a class="markdownIt-Anchor" href="#2-公式及演示"></a> 2. 公式及演示</h1><p>设 <code>U2</code> 为「基准日期」所在单元格，值为 <code>=Today()-1</code>。<br />假设 <code>U2</code> 单元格的值为 <code>2024-08-13</code>，则各时点日期如下：</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">时点</th><th style="text-align:center">日期示例</th><th style="text-align:center">公式</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">现期日</td><td style="text-align:center">2024-08-13</td><td style="text-align:center">U2</td></tr><tr><td style="text-align:center">同期日</td><td style="text-align:center">2023-08-13</td><td style="text-align:center">EDATE(U2,-12)</td></tr><tr><td style="text-align:center">现期周初</td><td style="text-align:center">2024-08-12</td><td style="text-align:center">(U2-WEEKDAY(U2,2)+1)</td></tr><tr><td style="text-align:center">现期周末</td><td style="text-align:center">2024-08-18</td><td style="text-align:center">(U2-WEEKDAY(U2,2)+7)</td></tr><tr><td style="text-align:center">现期周累</td><td style="text-align:center">2024-08-13</td><td style="text-align:center">(MIN(U2,U2-WEEKDAY(U2,2)+7))</td></tr><tr><td style="text-align:center">同期周初</td><td style="text-align:center">2023-08-12</td><td style="text-align:center">(EDATE(U2-WEEKDAY(U2,2)+1,-12))</td></tr><tr><td style="text-align:center">同期周末</td><td style="text-align:center">2023-08-18</td><td style="text-align:center">(EDATE(U2-WEEKDAY(U2,2)+7,-12))</td></tr><tr><td style="text-align:center">同期周累</td><td style="text-align:center">2023-08-13</td><td style="text-align:center">(EDATE(MIN(U2,U2-WEEKDAY(U2,2)+7),-12))</td></tr><tr><td style="text-align:center">现期月初</td><td style="text-align:center">2024-08-01</td><td style="text-align:center">(EOMONTH(U2,-1)+1)</td></tr><tr><td style="text-align:center">现期月末</td><td style="text-align:center">2024-08-31</td><td style="text-align:center">(EOMONTH(U2,0))</td></tr><tr><td style="text-align:center">现期月累</td><td style="text-align:center">2024-08-13</td><td style="text-align:center">(MIN(U2,EOMONTH(U2,0)))</td></tr><tr><td style="text-align:center">同期月初</td><td style="text-align:center">2023-08-01</td><td style="text-align:center">(EOMONTH(U2,-13)+1)</td></tr><tr><td style="text-align:center">同期月末</td><td style="text-align:center">2023-08-31</td><td style="text-align:center">(EOMONTH(U2,-12))</td></tr><tr><td style="text-align:center">同期月累</td><td style="text-align:center">2023-08-13</td><td style="text-align:center">(MIN(EDATE(U2,-12),EOMONTH(U2,-12)))</td></tr><tr><td style="text-align:center">现期年初</td><td style="text-align:center">2024-01-01</td><td style="text-align:center">(DATE(YEAR(U2),1,1))</td></tr><tr><td style="text-align:center">现期年末</td><td style="text-align:center">2024-12-31</td><td style="text-align:center">(DATE(YEAR(U2),12,31))</td></tr><tr><td style="text-align:center">现期年累</td><td style="text-align:center">2024-08-13</td><td style="text-align:center">(MIN(U2,DATE(YEAR(U2),12,31)))</td></tr><tr><td style="text-align:center">同期年初</td><td style="text-align:center">2023-01-01</td><td style="text-align:center">(DATE(YEAR(U2)-1,1,1))</td></tr><tr><td style="text-align:center">同期年末</td><td style="text-align:center">2023-12-31</td><td style="text-align:center">(DATE(YEAR(U2)-1,12,31))</td></tr><tr><td style="text-align:center">同期年累</td><td style="text-align:center">2023-08-13</td><td style="text-align:center">(MIN(EDATE(U2,-12),DATE(YEAR(U2),12,31)))</td></tr></tbody></table><blockquote><p>注：月、年同期公式也可简单采用 <code>EDATE({现期计算公式},-12)</code> 的嵌套写法，表中不再列出，具体写法可参见周同期公式，缺点是增加一层计算，刷新速度较慢，不过这么点计算量的差异对人类来说感受不出来啦~</p></blockquote><p>优势：<br />传统的同期计算方法为<code>日期-365</code>，但会因平年、闰年造成误差，若要规避，则需提取年后除以 4 取余判断是否为闰年（不考虑世纪年特例），条件判断输出日期结果，公式结构复杂。<br />而使用 EDATE、EOMONTH 函数计算日期相较 -365、-366 的同期计算方式更简便、精确，且无需考虑平年、闰年误差。</p><h1 id="3-搭配-sumifs-函数统计数据的演示"><a class="markdownIt-Anchor" href="#3-搭配-sumifs-函数统计数据的演示"></a> 3. 搭配 SUMIFS 函数统计数据的演示</h1><p>数据源：</p><table><thead><tr><th style="text-align:center">日期</th><th style="text-align:center">品牌</th><th style="text-align:center">销额</th></tr></thead><tbody><tr><td style="text-align:center">1/1/2023</td><td style="text-align:center">品牌1</td><td style="text-align:center">641.9</td></tr><tr><td style="text-align:center">1/1/2023</td><td style="text-align:center">品牌2</td><td style="text-align:center">534.1</td></tr></tbody></table><p>以上表为例，格式为：<code>=SUMIFS(销额列,品牌列,品牌名,日期列,&quot;&gt;=&quot;&amp;起始日期,日期列,&quot;&lt;=&quot;&amp;结束日期)</code></p><p>到品牌的现期月累数据求和公式为：<br /><code>=SUMIFS(品牌数据!C:C,品牌数据!B:B,B6,品牌数据!A:A,&quot;&gt;=&quot;&amp;(EOMONTH(U$2,-1)+1),品牌数据!A:A,&quot;&lt;=&quot;&amp;(MIN(U$2,EOMONTH(U$2,0))))</code></p>]]></content>
    
    
    <summary type="html">&lt;p&gt;&lt;img data-src=&quot;/images/covers/235.webp&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;&lt;/p&gt;</summary>
    
    
    
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    <title>解决Excel保存CSV时长数字丢失精度的问题</title>
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    <published>2024-08-01T09:12:02.000Z</published>
    <updated>2024-08-02T03:12:05.000Z</updated>
    
    <content type="html"><![CDATA[<p><img data-src="/images/covers/291.webp" alt="" /></p><span id="more"></span><hr /><h1 id="1-问题"><a class="markdownIt-Anchor" href="#1-问题"></a> 1. 问题</h1><p>使用 Excel 保存 CSV 文件时，长度大于 11 位的数字会被强制以科学计数法形式储存，导致数据丢失精度，例如 Unix 时间戳<code>1532793600000</code>变为<code>1.53279E+12</code>，导致时间由<code>2018-07-29 00:00:00</code>变为<code>2018-07-28 23:00:00</code>。<br /><img data-src="/images/posts/solve-excel-save-csv-long-number-loss-precision-issue/solve-excel-save-csv-long-number-loss-precision-issue-1.webp" alt="" /></p><h1 id="2-解决方法"><a class="markdownIt-Anchor" href="#2-解决方法"></a> 2. 解决方法</h1><p>此问题为 Excel 软件设计缺陷，将单元格格式改为文本亦无法解决，只能将数据内容本身改为文本格式来避免转换，如在前缀或后缀处增加占位符，下面是笔者编写的通过添加制表符尾缀实现此功能的程序。</p><h1 id="3-长数字转文本宏"><a class="markdownIt-Anchor" href="#3-长数字转文本宏"></a> 3. 长数字转文本宏</h1><h2 id="31-使用"><a class="markdownIt-Anchor" href="#31-使用"></a> 3.1 使用</h2><p>在 Excel 待处理 csv 文件内按下 Alt+F11 打开「Microsoft Visual Basic for Applications」，在左侧工程窗口空白处按下鼠标右键，选择「插入(N)」-「模块(M)」，随后在编辑区域内粘贴代码，按下 F5 运行即可给所有长度大于 11 位的列的数字末尾添加制表符。</p><p>使用数据时如何移除制表符：</p><ol><li>如果应用于数据库，在导入时勾选类似「去除字符串两端的空白字符（如空格、制表符、换行符等）」的选项，如 SQLite 勾选 「Trim fields」，即可去除本程序增加的制表符还原为数字；</li><li>若应用于其他场景或数据库不支持自动去除制表符，可使用文本编辑器查找制表符替换为空白。</li></ol><h2 id="32-代码"><a class="markdownIt-Anchor" href="#32-代码"></a> 3.2 代码</h2><figure class="highlight vb"><table><tr><td class="gutter"><pre><span class="line">1</span><br><span class="line">2</span><br><span class="line">3</span><br><span class="line">4</span><br><span class="line">5</span><br><span class="line">6</span><br><span class="line">7</span><br><span class="line">8</span><br><span class="line">9</span><br><span class="line">10</span><br><span class="line">11</span><br><span class="line">12</span><br><span class="line">13</span><br><span class="line">14</span><br><span class="line">15</span><br><span class="line">16</span><br><span class="line">17</span><br><span class="line">18</span><br><span class="line">19</span><br><span class="line">20</span><br><span class="line">21</span><br><span class="line">22</span><br><span class="line">23</span><br><span class="line">24</span><br><span class="line">25</span><br><span class="line">26</span><br><span class="line">27</span><br><span class="line">28</span><br><span class="line">29</span><br></pre></td><td class="code"><pre><span class="line"><span class="keyword">Sub</span> 长数字末尾加制表符转文本()</span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> ws <span class="keyword">As</span> Worksheet</span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> lastRow <span class="keyword">As</span> <span class="type">Long</span></span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> lastColumn <span class="keyword">As</span> <span class="type">Long</span></span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> cell <span class="keyword">As</span> Range</span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> data <span class="keyword">As</span> Variant</span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> newData <span class="keyword">As</span> Variant</span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> i <span class="keyword">As</span> <span class="type">Long</span></span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> j <span class="keyword">As</span> <span class="type">Long</span></span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    <span class="keyword">Set</span> ws = ActiveSheet</span><br><span class="line">    lastRow = ws.Cells(ws.Rows.Count, <span class="number">1</span>).<span class="keyword">End</span>(xlUp).Row</span><br><span class="line">    lastColumn = ws.Cells(<span class="number">1</span>, ws.Columns.Count).<span class="keyword">End</span>(xlToLeft).Column</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    data = ws.Range(ws.Cells(<span class="number">1</span>, <span class="number">1</span>), ws.Cells(lastRow, lastColumn)).Value</span><br><span class="line">    <span class="keyword">ReDim</span> newData(<span class="number">1</span> <span class="keyword">To</span> UBound(data, <span class="number">1</span>), <span class="number">1</span> <span class="keyword">To</span> UBound(data, <span class="number">2</span>))</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    <span class="keyword">For</span> <span class="keyword">Each</span> cell <span class="keyword">In</span> ws.Range(ws.Cells(<span class="number">1</span>, <span class="number">1</span>), ws.Cells(lastRow, lastColumn))</span><br><span class="line">        i = cell.Row</span><br><span class="line">        j = cell.Column</span><br><span class="line">        <span class="keyword">If</span> IsNumeric(data(i, j)) <span class="built_in">And</span> Len(<span class="built_in">CStr</span>(data(i, j))) &gt; <span class="number">11</span> <span class="keyword">Then</span></span><br><span class="line">            newData(i, j) = data(i, j) &amp; vbTab</span><br><span class="line">        <span class="keyword">Else</span></span><br><span class="line">            newData(i, j) = data(i, j)</span><br><span class="line">        <span class="keyword">End</span> <span class="keyword">If</span></span><br><span class="line">    <span class="keyword">Next</span> cell</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    ws.Range(ws.Cells(<span class="number">1</span>, <span class="number">1</span>), ws.Cells(lastRow, lastColumn)).Value = newData</span><br><span class="line"><span class="keyword">End</span> <span class="keyword">Sub</span></span><br></pre></td></tr></table></figure><h2 id="33-逻辑"><a class="markdownIt-Anchor" href="#33-逻辑"></a> 3.3 逻辑</h2><ol><li><strong>初始化变量</strong>：创建变量以存储工作表、最后一行和最后一列的位置、单元格值和数据数组；</li><li><strong>获取活动工作表</strong>：设置操作对象 <code>ws</code> 为当前活动工作表；</li><li><strong>确定数据范围</strong>：计算最后一行和最后一列的位置，以确保只处理包含数据的部分；</li><li><strong>读取数据</strong>：将工作表中指定范围的数据读取到二维数组 <code>data</code> 中，以提高处理速度；</li><li><strong>创建新数据数组</strong>：定义 <code>newData</code> 数组以存放处理后的数据，维度与 <code>data</code> 相同；</li><li><strong>遍历单元格</strong>：使用两个嵌套循环遍历每个单元格，外层循环遍历行，内层循环遍历列；</li><li><strong>检查数字长度</strong>：判断每个单元格的值是否为数字且长度是否大于 11；</li><li><strong>添加制表符</strong>：如果条件满足，将该单元格的值末尾添加制表符 <code>vbTab</code>，否则保留原始值；</li><li><strong>写回数据</strong>：将修改后的 <code>newData</code> 数组写回到工作表，更新所有单元格的值。</li></ol><h2 id="34-性能问题"><a class="markdownIt-Anchor" href="#34-性能问题"></a> 3.4 性能问题</h2><p>单元格数量：243789<br />处理时长：2.19s</p><p>为避免遗漏，本程序采取逐个单元格遍历判断长度决定是否修改的方法，性能不佳。以下是改为通过读取每列最后一行的值来判断列数据长度的程序，处理时长缩短至 1.14s，性能提升近一倍，仅适用于列数据长度统一的情况。</p><figure class="highlight vb"><table><tr><td class="gutter"><pre><span class="line">1</span><br><span class="line">2</span><br><span class="line">3</span><br><span class="line">4</span><br><span class="line">5</span><br><span class="line">6</span><br><span class="line">7</span><br><span class="line">8</span><br><span class="line">9</span><br><span class="line">10</span><br><span class="line">11</span><br><span class="line">12</span><br><span class="line">13</span><br><span class="line">14</span><br><span class="line">15</span><br><span class="line">16</span><br><span class="line">17</span><br><span class="line">18</span><br><span class="line">19</span><br><span class="line">20</span><br><span class="line">21</span><br><span class="line">22</span><br><span class="line">23</span><br><span class="line">24</span><br><span class="line">25</span><br><span class="line">26</span><br></pre></td><td class="code"><pre><span class="line"><span class="keyword">Sub</span> 长数字末尾加制表符转文本()</span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> ws <span class="keyword">As</span> Worksheet</span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> lastRow <span class="keyword">As</span> <span class="type">Long</span></span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> lastColumn <span class="keyword">As</span> <span class="type">Long</span></span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> j <span class="keyword">As</span> <span class="type">Long</span></span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> i <span class="keyword">As</span> <span class="type">Long</span></span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> cellValue <span class="keyword">As</span> Variant</span><br><span class="line">    <span class="keyword">Dim</span> data <span class="keyword">As</span> Variant</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    <span class="keyword">Set</span> ws = ActiveSheet</span><br><span class="line">    lastRow = ws.Cells(ws.Rows.Count, <span class="number">1</span>).<span class="keyword">End</span>(xlUp).Row</span><br><span class="line">    lastColumn = ws.Cells(<span class="number">1</span>, ws.Columns.Count).<span class="keyword">End</span>(xlToLeft).Column</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    data = ws.Range(ws.Cells(<span class="number">1</span>, <span class="number">1</span>), ws.Cells(lastRow, lastColumn)).Value</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    <span class="keyword">For</span> j = <span class="number">1</span> <span class="keyword">To</span> lastColumn</span><br><span class="line">        cellValue = data(lastRow, j)</span><br><span class="line">        <span class="keyword">If</span> IsNumeric(cellValue) <span class="built_in">And</span> Len(<span class="built_in">CStr</span>(cellValue)) &gt; <span class="number">11</span> <span class="keyword">Then</span></span><br><span class="line">            <span class="keyword">For</span> i = <span class="number">1</span> <span class="keyword">To</span> lastRow</span><br><span class="line">                data(i, j) = data(i, j) &amp; vbTab</span><br><span class="line">            <span class="keyword">Next</span> i</span><br><span class="line">        <span class="keyword">End</span> <span class="keyword">If</span></span><br><span class="line">    <span class="keyword">Next</span> j</span><br><span class="line"></span><br><span class="line">    ws.Range(ws.Cells(<span class="number">1</span>, <span class="number">1</span>), ws.Cells(lastRow, lastColumn)).Value = data</span><br><span class="line"><span class="keyword">End</span> <span class="keyword">Sub</span></span><br></pre></td></tr></table></figure><p>参考资料：</p><ol><li><span class="exturl" data-url="aHR0cHM6Ly9zZWdtZW50ZmF1bHQuY29tL2EvMTE5MDAwMDAxMjcxMTExNA==">导出csv文件数字变科学计数法的解决方法<i class="fa fa-external-link-alt"></i></span></li></ol>]]></content>
    
    
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